Diapo Final Conservas Crudos

DEFINICIONES:
DEFINICIÓN DE LATA:
DEFINICIÓN DE CONSERVAS EN LÍNEA DE De forma genérica, se llama '''lata''' a todo
CRUDO: envase metálico. La lata es un envase opaco y
Son productos envasados en recipientes resistente que resulta adecuado para envasar
herméticamente cerrados y sometidos a un líquidos y productos en conserva. Los
proceso de esterilización comercial. materiales de fabricación más habituales son
la hojalata y el aluminio.
HISTORIA DE LA CONSERVA
 REVISIÓN HISTÓRICA
 ANTES DE LAS CONSERVAS
 Siglo XVIII
En el siglo XVIII Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las
tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que
Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los
alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el
título de “Benefactor de la Humanidad” averiguó en 1803 un método para conservar alimentos por calor
en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos
 Siglo XX
PRINCIPALES CONSERVERAS DE PESCADO EN EL PERU
 Inversiones Dulcemar
... - S.A.C. - Chimbote
 Industrial Don Martín S.A.C. – Huacho
 Mar Peruano Empresa Pesquera S.A – Chimbote
 Pesquera Hayduk S.A – Santiago de Surco, Lima
 Pesquera Exalmar S.A.A. – San Isidro, Lima
 Pesquera Diamante S.A. - San Isidro, Lima
 Pesquera Jada S.A. – Chimbote
 Tecnología de Alimentos S.A. - San Isidro, Lima
 SEAFROST S.A.C. – Paita, Piura
 Compañía Pesquera del Pacifico Centro S.A. - San Borja, Lima.
 Austral Group S.A.A - San Isidro, Lima.
 Productora Andina de Congelados S.R.L - Sullana, Piura.
 Inversiones Prisco S.A.C. - La Molina, Lima.
 Inversiones Perú Pacifico S.A – Callao.
 Compañía Americana de Conservas S.A.C. - San Andres, Pisco – Ica .
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de proceso
Conservas envasadas cocidas o tipo atún

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado.
Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el
interior del envase.
Según el líquido de gobierno
• Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.
• En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor
al 5%.
• En salmuera (presentación tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en
un porcentaje menor al 5%.
• En aceite
Producto pre cocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.
• Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor característico.
SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN DE LA CARNE
 Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes
paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.
 Desmenuzado o Grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partículas están
separadas, y no formaran pasta deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
 Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y
ordenada.
 Solido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos
al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase.
 Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En
el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz
ITINTEC 12.7 mm.
 Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente indicadas, en la que se mantendrá
la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase
• Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. se envasan en forma horizontal y
ordenada.
• Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
• Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
• Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas.
• Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. las materias grasas y otros ingredientes son opcionales,
donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte comestible de pescado.
• Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su plasticidad.
• Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la cocción en agua de uno o varios
productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE ENLATADO
 preparación del pescado/marisco
 envasado propiamente dicho
 evacuación
 sutura de envases
 tratamiento térmico
PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO
EN LINEA DE CRUDO
DIAGRAMA DEL PROCESO DE CONSERVAS DE PESCADO E LÍNEA DE
CRUDO
DESCRIPCION DEL PROCESO DE CONSERVA EN LINEA DE CRUDO
• Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado debe descongelarse a 10°C
en agua limpia.
• Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una máquina de vacío.
• Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vísceras.
• Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporción de pescado: salmuera de
2:1. Esta operación previene la aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas
miofibrilares y sarcoplasmaticas.
• Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera

Envasado:
De acuerdo al tipo de envase Cocción:
llenando como mínimo el 95% Para cocinar el pescado:
de la capacidad del envase. Se
debe dejar 2 – 3 mm de espacio
libre.
• Drenado:
A fin de separar el líquido de la cocción, a no ser que los envases se envasen al natural o
en su propio jugo.
• Adición del líquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de
agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico).
Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio de los envases. Las
cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase:
• Sellado y lavado:
• En máquinas selladoras automáticas.
• Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en
gran medida la vida útil del producto. Esta operación es
realizada de forma automática y la tapa es codificada
previamente para la identificación del lote correspondiente. El
sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío
a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se
encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan
con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para
eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del
conjunto envase/tapa. 4
• Tratamiento térmico:
• En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:
• Esterilización:
• Es la fase más importante del proceso donde el producto es
sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de
116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60
minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a
niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
• Escurrido y Secado:
• Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. Etiquetado y
embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una
limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto
físico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los
cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Medidas de Cierre de Envases

• Enfriado:
• Con agua potable clorinada hasta una
temperatura de menos de 35°C
• Rotulado:
• También llamado etiquetado de
acuerdo al tipo de producto.
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO
Gracias por su atención

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Conservas envasadas cocidas o tipo atún

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

• Al natural o en su propio jugo

 preparación del pescado/marisco

 envasado propiamente dicho

Para eliminar el exceso de salmuera

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