PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE

PESCADO

POR:

M.SC. RAÚL C. PORTURAS OLAECHEA

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de
haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser
cocido en el interior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atún

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando
piel, vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente
envasado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el liquido de Gobierno
Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en
un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacion tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal
comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor
característico.
 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma
horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus
cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar
el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del
musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido
del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la que se
mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso del
contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partículas
están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros ingredientes
son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte comestible de pescado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación

Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo
mantener o no su plasticidad.

Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes
de la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con
el agregado de sazonantes o aditivos.
TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA

FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA
 OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE
ENLATADO
1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3. EVACUACION

4. SUTURA DE ENVASES

5. TRATAMIENTO TERMICO

6. ENFRIAMIENTO
LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)
MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Océano Pacifico, Océano Indico y
Océano Atlántico.
◦ Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
Peso: 8 – 23 kg, o sobre 50 kg
Longitud: 50 a 100 cm
Color de la carne: blanco rojizo
Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.
◦ Atún aleta amarilla (yellow fin tuna).
Peso: 18 – 110 kg
Longitud: 100 a 200 cm.
Color de la carne: rosada
Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepción de la primera
aleta dorsal.
◦ Barrilete (striped tuna, bonito)
Peso: 3 – 14 kg
Longitud: 50 – 80 cm
Color de la carne: rojo oscuro
Este pescado se caracteriza por sus 4 – 10 líneas negras en su cuerpo blanco plateado.
◦ Atún aleta azul (blue fin tuna)
Peso: 20 – 120 kg
Longitud: 80 – 210 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie de atún se caracteriza por sus aletas de color azul
◦ Atún ojo grande (Big eye tuna)
Peso: 30 – 180 kg
Longitud: 90 – 220 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.
ATUN
SOLIDO Y FILETE DE ATUN

Solido de atun Filete de atun

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.

Descongelado:
En agua potable a menos de 10°C, en tanques de 150x100x100 cm.

Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de facilitar su
posterior cocción. También se cortan en trozos mediante sierras de cinta

Lavado:
Para eliminar restos de mucílago, sangre y otros materiales extraños.
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor

La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 – 65°C

Peso del pescado Temperatura Tiempo

(kg) (°C) (min)
Menos de 1 100 30 – 40

3–5 100 – 110 60 – 120

12 – 14 100 – 110 210 – 240

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocinado

Tiene varias funciones conexas:

 Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el esterilizado
se liberen fluidos que se acumularían en el envase
 Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales tienen
sabores fuertes
 Coagular las proteínas del pescado
 Reducir carga microbiana patógena y alterante
Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado, pues
dependerá siempre de tamaño y grasa del pescado, lugar y temporada de
pesca
Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así como
reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la
textura de la carne será poco firme y contendrá un porcentaje elevado de
agua
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y
limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la carne.

Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo debe quedar
el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se elabora alimentos para
mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de pescado

Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-
enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil: cloruro de vinil o
acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las tapas de los envases deberán
tener el mismo tipo de recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la
tapa.

El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia

corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo
de 3 mm y un máximo de 7 mm en la parte superior de la lata.
El producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe
ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de
líquido de gobierno y 10% del espacio de libre
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Los pesos varían de acuerdo al tamaño del envase:

Tamaño del Peso de Carne Peso Promedio

envase (gr) (gr)
Tuna N°1 295 – 310 295

Tuna N°2 157 – 162 155

Tuna N°3 80 – 86 80

Tuna N°4 1450 – 1480 1400

 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Evacuado:
Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a 100°C. Al
calentar el producto se evacua el aire del interior del producto, saturando el espacio
libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la esterilización, por condensación del
vapor se crea el vacío del envase. El vacío dependerá del tamaño del envase:

Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)

½ lb. Tuna 3–4

1 lb tall 8 – 10

1 lb. oval 0

RO -1000 0
¼ lb, ¼ club
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting

Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le
permite crear un vacio dentro del envase después del sellado. Esta operación se
realiza a una temperatura de 80° a 100°C aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la oxidación del producto;
así como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables
patógenos y alterantes
Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que pueda quedar en
ella, durante el proceso de esterilización
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan
inalterables, sin deformación visible alguna
El vacio a establecer estará en relación a donde se destinará la conserva: a mayor
nivel de altitud mayor nivel de vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2.5
pulg/Hg


 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Adición de liquido de gobierno:

Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de liquido de
gobierno dependerá del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el
liquido de gobierno caliente a 95°C, al cual se puede agregar algunos aditivos
para prevenir el struvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que
permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la
calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa,
gancho de cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del gancho
de tapa; defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de
liquido de gobierno.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Adición de líquido de gobierno

El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por inyección de vapor

Las funciones principales del líquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado
Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto
Mejorar el sabor del producto envasado
El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del
envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de presentación, dimensiones del
envase y lo indicado por la etiqueta
Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol,
soya), en agua y sal.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble

Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos

contaminantes provenientes del medio exterior al envase metálico, que
puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado
La no recontaminación del producto final desde su fabricación hasta su
consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y
por tanto ser tipificado como un producto no perecedero. En consecuencia, el
cierre hermético del envase es un factor necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en las
cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y
presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermético
que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma
Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre Valor Valor

(pulg) (mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

PROCESO DE MANUFACTURA

Tratamiento térmico (Esterilizado)

Proceso de fabricación que consiste en someter al

producto en envases herméticamente cerrados a la
acción combinada del calor y presión, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos alterantes y
patógenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en
especial la esporas del Clostridium botulinun; para
obtener finalmente una conserva “estéril
comercialmente”.

Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las

condiciones de esterilidad al producto conservas de
atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a temperaturas
de 116.2°C por 95 minutos a 10 lb/pulg2
PROCESO DE MANUFACTURA

Esterilizado o tratamiento térmico:

Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios,
de contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.

Tamaño del Temperatura Tiempo

envase (°C) (min)
Tuna N°1 113 - 115 90 – 100
Tuna N°2 113 - 115 70 – 80
Tuna N°3 113 - 115 60 – 70
Tuna N°4 113 - 115 160 – 180
½ lb tuna 113 - 115 60 – 65
1 lb tall 113 - 115 80 – 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90
PROCESO DE MANUFACTURA

Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire comprimido
a fin de evita la deformación de los envases dentro del autoclave; y muy
especialmente cuando se trabaja con envases “easy-open”. La temperatura
final de enfriamiento debe ser de menos de 35°C.

Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del
tipo de envase.

Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.
PROCESO DE MANUFACTURA

Enfriamiento

El enfriamiento de los envases al final del tratamiento

térmico deberá realizarse utilizando agua clorada con cloro
libre residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de su
contacto con los envases. Debe efectuarse un control
estricto de esta concentración por cada lote de conservas
esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40°C o
menos en el centro del envase en menos de 10 minutos
(dependiendo del tamaño del envase). Este procedimiento
evitará que las esporas de los microorganismos termófilos
“supervivientes”, puedan mutar a células viables alterantes
del producto envasado; además de evitar que las latas
queden húmedas y con riesgos de oxidación
 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS
DE PESCADO

Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más

comunes en la fabricación de conservas de pescado
“Actividades ejecutadas
por el productor para • - Temperatura del producto y demora durante la
garantizar una alta preparación
probabilidad de obtener • - Lavado de los envases
productos inocuos para el• - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).
consumidor final” • - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético
• - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento)
• - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua
refrigeración
 Solido de atun en
frasco de vidrio
Solido de atun en
envase de hojalata
LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)
MATERIA PRIMA
Sardina:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 – 50 g
Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS

Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)
ANCHOVETA
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado debe
descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una maquina de vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporción de
pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la aparición del “curd” a adhesión de
la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCESO DE MANUFACTURA

Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la capacidad del
envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.

Tipo de envase Peso de Pescado (gr)

Oval N°1 440 – 450
Oval N°3 205 – 215
Envase N°4 440 – 450
Envase N°1 160 – 165
Especial N°7 200 - 205
PROCESO DE MANUFACTURA

Cocción:
Para cocinar el pescado:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 95 - 98 45 – 50

Oval N°3 95 - 98 30 – 35

Envase N°4 95 - 98 35 – 40

Envase N°1 95 - 98 25 – 30

Especial N°7 95 - 98 30
PROCESO DE MANUFACTURA

Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se envasen al
natural o en su propio jugo.

Adición del liquido de gobierno:

Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de pasta de tomate +
8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de
glutamato monosodico). Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar
el vacio de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño
del envase:
Cantidad de Liquido de Gobierno

Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)

Oval N°1 80 – 90

Oval N°3 60 – 65

Envase N°4 75 – 80

Envase N°1 30

Especial N°7 70
 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80
Medidas de Cierre de Envases

Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.

(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)

Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35

Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70

Altura 0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09

Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28

Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42

 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35°C

Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
 CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO
(tipo atún) (tipo sardina)
Ingreso de materia Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase
prima
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa, Sardina, anchoveta,
jurel, machete machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en Rapida, generalmente
batch continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de Aceite y sal, agua y sal, Salsa de tomate,
gobierno salmuera salmuera,
al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409; 202x306; 211x300;
603x700 211x400; 301x408;
607x405x108
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO
(tipo atún) (tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras, Cabeza, vísceras,
espinazo, piel, colas
músculo oscuro,
escamas, aletas
Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed
Drenado No usa Usa, a no ser que se
envase al natural
Bajo: Alto:
Grated: 26 – 34 cajas/ton Entero: 40 - 50
Sólido: cajas/ton
Rendimiento 12 – 14 cajas/ton (cajas de 24 latas, con
(Cajas de 48 latas, con 325 g de peso
173 g de peso escurrido
escurrido)
Costo Alto, con excepción del Bajo
grated
Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos, Entero, medallones,
ventriscas, flanes, colitas
chunk, grated
ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE
PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)
 INTRODUCCION

La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares

depende de la inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y microbianas; y de la
protección posterior del producto del oxigeno y ataque de microorganismos.
El control de la calidad depende, en principio de la selección de la materia prima.
Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraños y la
contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del que se parte,
sea inadecuado para utilizarse en el enlatado.
El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos
comercialmente estériles, a partir de una materia prima microbiológicamente apta
para consumo humano directo.
Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier producto, el
tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos. De
manera que los envases al ser abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.
 OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la

destrucción de los microorganismos mas termoresistentes. Entre
los microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña riesgo de
intoxicación letal.
FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:

Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento no enzimático

(tostado), etc.

Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno, sobrellenado, falta de

vacio, etc.), corrosión.

Deterioro Microbiológico: acidez plana, recontaminación, formación de gas sulfhidro,

ennegrecimiento por acción microbiana.
 PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Análisis físico organoléptico (olor,

color, sabor, textura, peso
escurrido, presión de vacío, especio
libre, condiciones externas e
internas de los envases, etc.
Inspección y evaluación de doble
cierre en los envases metálicos
Ensayos de esterilidad comercial
 CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
Consiste en verificar la correcta preparación del producto final, observando la ocurrencia de los
siguientes defectos:
Olores y sabores anormales
Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
Preparación y llenado incorrecto.
Deterioro interior y exterior de envases
Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
Ablandamiento incompleto de las espinas.
Falta de vacìo y espacio libre
Adherencia de la piel al envase
Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones

en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo
de productos o el mejoramiento e los ya existentes,
para efectuar el control de calidad, para efectuar
cambios en el proceso, o incluso para poder
determinar la correlación entre la evaluación e
índices físicos o químicos.
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO

Examen sensorial y físico que

consiste en evaluar el envase
externa e internamente
Presentación del contenido
Determinación del peso bruto, neto
y escurrido
Determinar volumen y
característica del líquido de
gobierno
Adición de sal u otros
 ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO

Evaluar presencia de defectos:

 Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico,

textura y decoloración no característica
 Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
 Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno,
columna vertebral dura y resistente a la presión)
 Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de
tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o
turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva
cantidad de sal, otros)
ASPECTO DEL ENVASE

Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes

defectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros
defectos superficiales del envase, pérdida de barniz y litografía, rótulos
deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que
puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.

Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes

defectos: Coloración anormal, perforación por mal estampado del
código (troquelado), corrosión, desprendimiento del barniz, presencia
anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura
de plomo en la costura lateral de los envases).
DETERMINACION DEL pH
Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en
100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de
vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro dentro del
vaso y se lee en la escala del aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo
un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparación con la
escala del mismo.
DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE
Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando:
altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa
quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden
ambos ganchos a fin de determinar el traslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin

de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de

acuerdo al fabricante de los mismos.
MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR ALTURA

PROFUNDIDAD
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre Valor Valor

(pulg) (mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

DETERMINACIÓN DEL VACÍO
Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro
equipo apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg. de Hg.

En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar la

tapa del envase con el vástago del mismo, el cual estará protegido
por una empaquetadura hermética, manteniendo perpendicular el
vacuómetro al envase
Vacío es la diferencia de presión
DETERMINACION DEL que existe entre el medio ambiente externo y el del
VACIO
interior del envase, referida a condiciones normales. El vacío mínimo que deberá tener
cada envase será el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones
diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de
almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se coloca sobre la tapa en

el segundo anillo de expansión con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar
la tapa de hojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presión que indica la
aguja.

Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de 97 a 125 mm
Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)
DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE
Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del
cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm. La medida
válida será aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a.Medir la profundidad del sello del envase (P).
b.Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de
no deformar la superficie del contenido.
c.Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una
reglilla perpendicular a ella.
d.Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).
e.Espacio libre = P - Po
CONTENIDO
 Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de
acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:

Bueno: Producto entero bien acomodado

Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del

contenido destrozado
TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del
envase. La calificación es:

Firme: Ofrece resistencia a la rotura

Semi-blanda: Se destroza fácilmente

Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos

COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La
calificación es:

Claro: Color típico del producto

Corriente: Color disminuido

Decolorado: Completamente diferente al color típico

LIMPIEZA
Se determina según la definición del producto. Es calificado de la
siguiente forma:

Buena
Corriente
Pobre

El estado de la limpieza está en función del tipo de producto, de

línea de crudo o cocido, y la forma de presentación del mismo
(NTP-204.002).
OLOR
Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el
contenido del sólido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera:

Bueno: Características a producto enlatado

Anormal: No corresponde al producto (rancio)

Malo: Indice de descomposición

SAL
Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La
calificación es la siguiente:

Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva
 LIQUIDO DE GOBIERNO

 Se determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno.

 Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:

Consistente
Un poco consistente
Sin consistencia

 Si es aceite vegetal o salmuera:

Claro
Algo turbio
Turbio

 Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y

se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.
PESOS (en gramos)

Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.

Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del
envase luego de haber eliminado todo el líquido de gobierno.
Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de
vaciar el contenido.
Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB
– T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de
gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del
liquido de gobierno
 DETERMINACION DE PESOS
(de acuerdo a norma NTP-204.007)

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en
gramos.
Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con
cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se
recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre
una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa
el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su contenido y la
tara del mismo. Se expresa en gramos.