INOCUIDAD

ALIMENTARIA

TECNOLOGIA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD

FUNDACION UNIVERSITARIA UNICOLOMBO
VI SEMESTRE
KATHERINE CORREA MARQUEZ
Docente.
Introducción
 Alimentación y nutrición

 Solemos confundir los conceptos de alimentación y

nutrición.
 Alimentación es el acto de proporcionar al cuerpo
alimentos e ingerirlos.
 Este proceso es voluntario; es consciente, por lo
tanto, podemos modificar nuestros hábitos
alimenticios.
 Alimentación y nutrición

 Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda

sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina
al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni
el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos.
 Nutrición es un conjunto de procesos fisiológicos, en donde el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas
contenidas en los alimentos.
Estos procesos son involuntarios y dependen de los procesos
internos de nuestro organismo. No lo podemos modificar.
Clasificación de los alimentos
Clasificación de los alimentos
 Clasificación de los alimentos

Existen varias formas de clasificar

los alimentos:

 Por su naturaleza:
 Vegetales
 Animales
 Minerales
Clasificación de los alimentos

 Por sus componentes químicos:

 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Grasas
 Vitaminas
 Fibras
 Clasificación de los alimentos

 Por su función nutricional:

 Alimentos energéticos.
 Hidratos de carbono o grasas.
 Alimentos plásticos o formadores.
 Proteínas y calcio.
 Alimentos reguladores.
 Vitaminas, minerales y oligoelementos.

 Grupo Características
I, II Energéticos
III, IV Formadores
V, VI Reguladores
Análisis químico
 Para considerar

 Para poder nutrirnos, los

alimentos deben ser procesados
por nuestro sistema digestivo,
de forma que queden reducidos
a la forma más sencilla.
 De esa manera, podrán ser
absorbidos y así ser utilizados
por las células.
 Enzimas
 Análisis químico

 Los hidratos de carbono son glúcidos.

 Los glúcidos son moléculas compuestas por (C, H,
O); son polohidroxicetonas o polihidroxialdehidos.
 Los glúcidos se dividen en:
 Monosacáridos
 Disacáridos
 Polisacáridos
 Los hidratos de carbono constituyen un gran aporte
energético para el ser humano.
CLASIFICACIÓN DE
CARBOHIDRATOS
 Análisis químico

 Las proteínas son moléculas de gran tamaño.

 Están formadas por largas cadenas de
aminoácidos, los cuales están unidos por
enlaces peptídicos.
 Los aminoácidos están formados
principalmente por (C,H,O,N).
 Existen 20 aminoácidos.
 Los hay esenciales y no esenciales.
 Son imprescindibles para el funcionamiento de
nuestro organismo.
ALIMENTOS COMO LA LECHE, LA
CARNE O EL PESCADO SON INDICADOS
PARA UNA DIETA CON LAS CANTIDADES
SUFICIENTES EN AMINOÁCIDOS.

CARNE O PESCADO, ENTRE 60 Y 90

GRAMOS SON MÁS QUE SUFICIENTES
PARA OBTENER TODOS LOS
AMINOÁCIDOS

UN VASO DE LECHE AL DÍA, O SI SE

PREFIERE OTRO TIPO DE LÁCTEOS SE
PUEDE OPTAR POR 150 GRAMOS DE
YOGUR O QUESO

DOS HUEVOS LO EQUIVALENTE A UNA

CANTIDAD DE PROTEÍNAS SUFICIENTES.

150 GRAMOS DE LEGUMBRES, DE 6 A

10 FRUTOS SECOS, O INCLUSO 110
GRAMOS DE DERIVADOS DE LA SOJA
 COMO LA QUÍNOA

FALTA DE AMINOÁCIDOS EN UNA DIETA:

INDIGESTIÓN, DEPRESIÓN O RETRASO
EN EL CRECIMIENTO EN LOS NIÑOS.
 Análisis químico
 Las grasas son ácidos grasos.
 Los ácidos grasos son sustancias lineales.
 Los ácidos grasos se clasifican en:
 Insaturados
Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoléico, Araquidónico,
EPA y DHA, y en el uso cotidiano vienen en los aceites de origen
vegetal, en pescados y mariscos (con los Omega 3).
• Saturados
Los saturados son el Acético, Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico,
Laurico, Miristico, Palmítico, y Estearico y en la vida cotidiana vienen
dadas en las grasas animales, y en algunos vegetales como el chocolate,
la palta y el coco.

 Constituyen una reserva energética muy importante en el

organismo humano.
 Análisis químico

 Las vitaminas son sustancias químicas

que el organismo humano no puede
sintetizar; es decir, las adquirimos por la
dieta.
 Existen dos tipos de vitaminas:
 Las liposolubles
 Las hidrosolubles
 Las vitaminas son indispensables para la
vida y la salud.
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina Función (interviene en) Fuente
A Intervienen en el crecimiento, Hígado, Yema de huevo,
Hidratación de piel, mucosas Lácteos, Zanahorias, Espinacas,
 En este grupo entran las pelo, uñas, dientes y huesos. Broccoli, Lechuga, Radiccio,
vitaminas  A, D, E y K.  Las Ayuda a la buena visión. Albaricoques, Damasco,
mismas son solubles en los Es un antioxidante natural. Durazno, Melones, Mamón
cuerpos grasos,  son poco
alterables, y el organismo D Regula el metabolismo del calcio Hígado, Yema de huevo,
y también en el metabolismo del Lácteos, Germen de trigo, Luz
puede almacenarlas
fósforo. solar
fácilmente. Dado que el
organismo puede E Antioxidante natural. Aceites vegetales, Yema de
almacenarlas como reserva, Estabilización de las membranas huevo, Hígado, Panes
su carencia estaría basada celulares. integrales, Legumbres verdes,
en malos hábitos Protege los ácidos grasos. Cacahuate, Coco, Vegetales de
alimentarios. hojas verdes

K Coagulación sanguínea. Harinas de pescado, Hígado de

cerdo, Coles, Espinacas
 Compuesto Función (interviene en) Fuente
VITAMINAS HIDROSOLUBLES Participa en el funcionamiento del sistema Carnes, yema de huevo,
nervioso. levaduras, legumbres secas,
Vitamina B1 interviene en el metabolismo de glúcidos y cereales integrales, frutas
el crecimiento y mantenimiento de la piel. secas.
Metabolismo de prótidos y glúcidos Carnes y lácteos, cereales,
 Este grupo esta conformado por las  Efectúa una actividad oxigenadora y por ello levaduras y vegetales verdes
vitaminas B, la vitamina C y otros Vitamina B2
interviene en la respiración celular, la
integridad de la piel, mucosas y el sistema
compuestos anteriormente ocular por tanto la vista.

considerados vitaminas como son el  Metabolismo de prótidos, glúcidos y lípidos Carnes, hígado y riñón, lácteos,
ácido fólico, pantoténico, la biotina y  Vitamina B3
Interviene en la circulación sanguínea, el
crecimiento, la cadena respiratoria y el
huevos, en cereales integrales,
levadura y legumbres
carnitina. sistema nervioso.

 Dentro de este grupo de vitaminas, las Interviene en la asimilación de

carbohidratos, proteínas y lípidos.
Cereales integrales, hígado,
hongos, pollo, brócoli.
reservas en el organismo no revisten acido pantoténico La síntesis del hierro, formación de la
insulina y reducir los niveles de colesterol
importancia, por lo que la en sangre.

alimentación diaria debe aportar y Metabolismo de proteínas y aminoácidos

Formación de glóbulos rojos, células y
Yema de huevos, las carnes, el
hígado, el riñón, los pescados,
cubrir diariamente las necesidades Vitamina B6 hormonas. los lácteos, granos integrales,
Ayuda al equilibrio del sodio y del potasio. levaduras y frutas secas
vitamínicas. Esto, se debe justamente
Cataliza la fijación de dióxido de carbono en Hígado vacuno, maníes, cajú
a que al ser hidrosolubles su la síntesis de los ácidos grasos. chocolate y huevos.
almacenamiento es mínimo. biotina
Interviene en la formación de la
hemoglobina, y en la obtención de 
energía a partir de la glucosa.

Crecimiento y división celular. Carnes, hígado, verduras verdes

ácido fólico Formación de glóbulos rojos oscuras y cereales integrales.
 Análisis químico

 Las fibras son polisacáridos que forman

parte de la estructura de los vegetales.
 Se pueden dividir también en:
 Solubles
 Insolubles
 Cumplen una función mecánica en el
proceso de la digestión.
 REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS
Alimentos
• Necesidades nutricionales
• Saludables
• Sabrosos

Producción
• Ética
• Medio ambiente
• Salud de los trabajadores
• Bienestar de los trabajadores
REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS

Practicas higiénicas

●
Instalaciones
●
Equipos
●
Higiene de trabajadores
 DE LA GRANJA A LA MESA…

 La cadena alimentaria comprende desde el campo, o

producción primaria, hasta el consumidor final (“desde la
granja a la mesa”). Pasando por la preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta y/o suministro de los productos
alimenticios. En cada una de estas etapas existe la
responsabilidad de mantener el alimento en las mismas
condiciones de inocuidad y aptos hasta el momento de su
consumo.
DE LA GRANJA A LA MESA…
PELIGROS RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS
Peligros de los alimentos
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes
procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los
alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema
precaución de que los alimentos no sufran contaminación.

Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas prácticas

agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM) o buenas prácticas de
fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH).

Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar
un riesgo para la salud pública:

https://www.youtube.com/watch?v=sEa3TaAhv1A
PELIGROS RELACIONADOS CON
LOS ALIMENTOS
 INOCUIDAD
Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
adquisición de las materias primas, producción y/o elaboración,
almacenamiento y distribución de los alimentos para asegurar
que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para
la salud. 

La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad

compartida entre el Gobierno, la Industria y sus consumidores.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Constituye una característica intrínseca del alimento por la
cual éstos satisfacen unos requisitos estándar predefinidos.

Los factores que determinan la calidad de los alimentos

pueden reagruparse en las propiedades siguientes.

 Inocuidad
 Nutricionales
 Organolépticas
 Comerciales

CALIDAD ALIMENTARIA
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

La OMS propone cinco claves que las familias

pueden utilizar para promover la inocuidad de
los alimentos a nivel del hogar:

• Mantener la limpieza (lavarse las manos y mantener desinfectada

el área y los equipos),
• Separar alimentos crudos de los cocinados,
• Cocinar completamente (que todas las partes alcancen 70°C),
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras (fuera del rango
entre 5 y 60°) y, finalmente,
• Utilizar agua y materia prima seguras (agua tratada, productos
sanos y frescos, leche pasteurizada).
 B.P.M.

Instalaciones

Equipos y utensilios

Personal manipulador de alimentos

Materias primas

Procesos de producción

Envasado y etiquetado

Almacenamiento y transporte
DIFRENCIA ENTRE INOCUIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Concepto
Concepto que
que implica
implica que
que un
un Se
Se da
da cuando
cuando todas
todas las
las personas
personas

INOCUIDAD
ALIMENTARIA

SEGURIDAD
ALIMENTARIA
INOCUIDAD
ALIMENTARIA

SEGURIDAD
ALIMENTARIA
alimento
alimento no le causara daño al
no le causara daño al tienen
tienen acceso físico, social
acceso físico, social yy
consumidor cuando se prepare
consumidor cuando se prepare económico
económico permanente
permanente aa
y/o
y/o consume
consume de de acuerdo
acuerdo con
con su
su alimentos,
alimentos, seguros,
seguros, nutritivos
nutritivos yy
uso previsto. (Definición ISO
uso previsto. (Definición ISO en
en cantidad
cantidad suficiente
suficiente parapara
22000).
22000). satisfacer sus requerimientos
satisfacer sus requerimientos
nutricionales
nutricionales yy preferencias
preferencias
alimentarias,
alimentarias, y así poder llevar
y así poder llevar
una vida activa y saludable.
una vida activa y saludable.
(Definición
(Definición FAO).
FAO).
 DIFRENCIA ENTRE INOCUIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Incluye acceso físico a los alimentos Lo obvia

Incluye el acceso económico a los Lo obvia

alimentos
Incluye que los alimentos sean inocuos Si lo incluye, considerando las medidas
y acciones necesarias para la obtención
de los alimentos inocuos y seguros

Incluye que los alimentos sean No lo incluye

nutritivos para satisfacer las
necesidades alimentarias

Incluye el modo de vida activa y sana No lo incluye

Es una meta a conseguir Es una ley a cumplir

ORGANISMOS INTERNACIONALES RELACIONADOS CON LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
OMS: Organización Mundial de la Salud

FAO: Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y Alimentación

Actividades de la Unión Europea en

Seguridad Alimentaria

Calidad y Seguridad Alimentaria del

Gobierno Canadiense

OIE: Organización Mundial de Sanidad

Animal NICe: Centro Nórdico de
Innovation
PELIGROS DE ORIGEN MICROBIANO

22
 PELIGROS DE ORIGEN MICROBIANO

Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser:

 Patógenos – si causan enfermedades.
 De deterioro – si deterioran la calidad del alimento.
 Beneficiosos – si son usados para la producción de alimentos y están presentes
dentro y fuera del cuerpo.

35
Microbial Hazards
TIPOS DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Infecciones
 Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
Intoxicaciones
 Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por
algunas bacterias, o
 Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biológico o
químico.
Infecciones causadas por toxinas
 Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patógenos que
crecen en el cuerpo humano y producen toxinas.
36
Microbial Hazards
 TRES PELIGROS MICROBIANOS

Hay tres tipos de microorganismos que causan

enfermedades:
 Bacterias
 Virus
 Parásitos
Los microorganismos pueden estar:
 presentes en forma natural, o
 entrar en el alimento por prácticas deficientes de
manejo.

37
Microbial Hazards
 SÍNTOMAS COMUNES

Los síntomas comunes de las enfermedades

transmitidas por los alimentos son:
 Diarrea.
 Vómito.
 Fiebre.
 Dolor de garganta con fiebre.
 Ictericia.

38
Microbial Hazards
 Invisible a simple vista.
 La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos potencialmente peligrosos.
 Algunas pueden formar esporas.
 Algunas pueden producir toxinas.
 No necesariamente se destruyen por congelación o cocción.
 Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.

CARACTERÍSTICAS DE LAS
BACTERIAS
39
Microbial Hazards
 CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS

Alimentos Potencialmente Peligrosos:

 Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez).
 Alta humedad.
 Ricos en proteínas.
Tiempo:
 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa.
Temperatura peligrosa:
 Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).
40
Microbial Hazards
 Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer y
otras no.
 Clostridium botulinum crece sin oxígeno.
 La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:
 Alimentos empacados al vacío.
 El centro de alimentos espesos, como el estofado.
 Ajo en aceite procesados comercialmente.
 Papas envueltas en papel aluminio.
 Arroz cocido.

OXÍGENO
41
Microbial Hazards
Buena higiene personal
Sólo permita que empleados saludables preparen los alimentos.
Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las manos.
Prevenga la contaminación cruzada
Guarde los alimentos adecuadamente.
Sólo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la preparación de alimentos.
Control de tiempo y temperatura
Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.

CONTROL DE LAS BACTERIAS

42
Microbial Hazards
  Bacillus cereus
 Campylobacter
 Salmonella
 Clostridium botulinum
 Shigella
 Clostridium perfringens
 Staphylococcus aureus
 E. coli
 Vibrio
 Listería monocytogenes
 Yersinia

BACTERIAS COMUNES EN ALIMENTOS

43
Microbial Hazards
 No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para transmitirse de una
persona a otra.
 Pueden contaminar cualquier alimento.
 Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión alimentaria en los
Estados Unidos.
 Invisibles a la vista.
 Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

CARACTERÍSTICAS DE LOS VIRUS

44
Microbial Hazards
 CONTROL DE LOS VIRUS

 Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos

podrían resistir la cocción.
 Prevenga su introducción haciendo:
 Que sólo empleados saludables manejen los alimentos.
 Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos.
 Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas.

45
Microbial Hazards
 VIRUS COMUNES EN ALIMENTOS

Hepatitis A

Norovirus

Rotavirus
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Microbial Hazards
 CARACTERÍSTICAS DE LOS
PARÁSITOS
 La mayoría no son visibles a simple vista.
 No crecen en los alimentos.
 Se encuentran de forma natural en muchos animales:
 Cerdos.
 Gatos.
 Roedores.
 Peces.
 Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

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Microbial Hazards
 CONTROL DE PARÁSITOS

 Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas.

 Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
 Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se van a servir
crudos.
 Lávese las manos de forma frecuente y apropiada.
 Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los alimentos.

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Microbial Hazards
 PARÁSITOS COMUNES EN ALIMENTOS

 Anisakis simplex
 Cryptosporidium parvum
 Cyclospora cayetanensis
 Giardia duodenalis
 Toxoplasma gondii
 Trichinella spiralis
49
Microbial Hazards
 CARACTERÍSTICAS DE LOS HONGOS

 Son una causa común de deterioro de los

alimentos.
 Algunos forman toxinas que causan
enfermedades.
 Crecen en una gran variedad de alimentos
, incluidos algunos de alta acidez o de baja
humedad.
 La congelación no los destruye.
 Necesitan aire para crecer.
50
Microbial Hazards
CARACTERÍSTICAS DE LAS
LEVADURAS

 Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades.

 Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos
de alta acidez o de baja humedad.
 Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al deteriorar
los alimentos.
 Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los alimentos.

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Microbial Hazards
  FOCOS DE CONTAMINACIÓN
Carne de cerdo medio cruda

Pollo entero que se deja en el mostrador por

seis horas

52
Microbial Hazards
  FOCOS DE CONTAMINACIÓN

Empleado que se toca la cara antes de servir alimentos en una

cafetería

https://www.youtube.com/watch?v=YmmXrOM0Yjs

53
Microbial Hazards
CONTINUARÁ….