CARNES Pucp

LA RES
La carne de res, vacuno o de buey es

obtenida del ganado vacuno o bovino.
Desde el siglo XVII se empieza a

mejorar las razas de bovinos, para
optimizar la producción de leche, la
calidad de la carne y la resistencia al
trabajo.
En el Perú, la actividad de producción
de carne tiene su origen en el
aprovechamiento de los recursos
existentes en las tres regiones naturales
(costa, sierra y selva).
Cada una de ellas presenta una
ganadería con características propias
como : tipos de animal, medio
ambiente y niveles tecnológicos de
explotación (alimentación,
instalaciones, manejo).
En la costa:
La producción de carne de vacuno se ha

desarrollado sobre la base de animales
procedentes de la sierra
principalmente, los cuales son llevados
a los centros de engorde intensivo.
Estos animales en la mayoría de los
casos deben cumplir con ciertos
requisitos en cuanto a su conformación,
edad, talla, peso, estado sanitario,
grado de mejoramiento genético para
lograr un proceso de engorde eficiente
hasta el peso de matanza.
En la sierra:
La crianza de vacuno está orientada

principalmente para la producción de
carne, leche y trabajo en el campo.
La producción está dirigida
principalmente al mercado local,
autoconsumo y al abastecimiento de
ganado en pie para centros de engorde.
La mayoría de ganado responde al tipo
criollo, con mayor o menor grado de
mejora por cruzamiento con otras razas
que se difunden regionalmente.
Su alimentación se basa principalmente
en los pastos naturales existentes, y
también en pastos cultivados de corte y
pastoreo, y el aprovechamiento de
residuos de las cosechas.
En esta región, la crianza de ganado
vacuno es muy importante no sólo para
sustento económico de muchas familias
y pequeños productores, sino para el
país, por la cantidad de pastos naturales
allí existentes (16 millones de hectáreas),
que permiten llevar a cabo una crianza
económica que abastece de animales a
poblaciones más numerosas.
para la producción de carne a los
principales centros de consumo del
país, especialmente a las ciudades
ubicadas en la costa, de mayor
población.
En la selva:
Los sistemas de producción en general

se caracterizan por el empleo de
ganado cruzado con diferente grado de
mestizaje entre el criollo, cebú y
europeo. La alimentación está basada
principalmente en el uso del pasto
natural.
Los limitantes para el desarrollo
ganadero de la amazonía peruana esta
dada por su alejamiento a los
mercados, falta de vía de comunicación
adecuadas, uso deficiente de los
recursos naturales y la falta de una
tecnología adecuada.
Es un alimento nutritivo
Es una de las fuentes más ricas de

hierro; además contienen proteína,
creatina, minerales tales como el zinc y
el fósforo, vitaminas como la niacina,
vitamina B12, tiamina y riboflavina.
100 gramos de Carne de vacuno
contienen:
16 gr de proteína,
27 gr de grasa, (71 gr colesterol)
0 gr de carbohidratos y fibra
Aporta 309 calorías.

Categorías de la carne de res
Primera categoría:
ausencia de tejido conectivo y graso.
Provienen de la parte ubicada en el medio del
animal, el lomo. Estos cortes son los más
costosos, ya que consisten solamente entre el
7 – 10% del peso total del animal. Su carne es
suave y magra, y en las razas de ganado
Premium, veteada con grasa (un fenómeno
también conocido como “carne marmolada”).
cortes de primera categoría:
LOMO ENTRECOTE
Segunda categoría:
poseen una buena cantidad de tejido muscular en
relación al tejido conectivo y graso, y el hueso. La
carne en estos sectores del animal (los sectores
adyacentes al lomo, la pierna posterior y la región
superior cercana al pescuezo) sin embargo posee
fibras musculares más gruesas ya que son músculos
que trabajan más. Esto las hace de consistencia más
dura en relación a los cortes de primera. Estos cortes
también vienen con huesos, que se incluyen en
algunos cortes secundarios como el asado de tira o
de costilla que es ideal para la parrilla.
cortes de segunda categoría:
OSSOBUCO ASADO (PEJERREY) ASADO DE TIRA
Tercera categoría:
poseen grandes cantidades tejido conectivo, grasa y
hueso, a menudo en cantidad mayor en relación al
tejido muscular. Pero no deben menospreciarse bajo
ningún punto de vista. Las cocciones prolongadas,
generalmente en estofados y guisos, hacen que el
tejido conectivo se ablande y produzca resultados
blandos y deliciosos.
cortes de tercera categoría:
FALDA PUNTA DE PECHO RABO

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La carne de res, vacuno o de buey es

Desde el siglo XVII se empieza a

La producción de carne de vacuno se ha

La crianza de vacuno está orientada

Los sistemas de producción en general

Es una de las fuentes más ricas de

Aporta 309 calorías.

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