Clase 10 Cocina Molecular

Cocina Molecular
• Resultados de aprendizaje
• Definir el concepto de cocina molecular
• Identificar los pioneros en la tendencia de cocina

molecular
• Identificar técnicas utilizadas en cocina molecular
• Identificar ingredientes utilizados en cocina molecular.

La cocina Molecular
Se ha usado principalmente en restaurantes, con técnicas

combinadas, en especial para hacer gomas, gelificantes,
emulsionantes, elaboración y presentación creativa de
platillos.
Algunos cocineros de gran prestigio han indicado que el alto

consumo de este tipo de cocina puede generar problemas de
salud e incluso han señalado su toxicidad.
Antecedentes
En 1770 parece hacerse el primer postulado sobre cocina molecular:
“No es suficiente conocer los principios, se necesita saber manipular”
Michael Faraday.
En 1880 Se destaca el método de embotado (baño maría) en tarros de

vidrio desarrollado por el francés Nicolas Appert.
En los siglos XlX y XX se mejoran los procesos de conservación y
aumento de la productividad, se obtuvo como resultado la cocina
preparada.
En 1960 Antonin Careme conocido como rey de chefs, fue reconocido

por la creatividad y decoración de sus platos. Un discípulo suyo Auguste
Escoffier mejoro las técnicas.
Ferrán Adrià
Es un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del
mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los
10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004
Orígenes
El termino “Cocina molecular” fue usado por primera vez en 1992 en un

seminario por Elizabeth Thomas y Nicolás Kurti, la idea era que los
procesos culinarios que se realizan en forma empírica, transformarlos a
manera científica.
Se realizo un evento para presentar el seminario, en donde participaron

varios científicos y cocineros, el evento se llamo: “Seminario de
Gastronomía física y molecular.
Se han realizado 5 eventos mas hasta el 2004, en todos ellos se
centraron en el estudio de la cocina tradicional, como mejorarla
mediante la compresión física y química en sus procesos.
Luego se realizaron jornadas de Gastronomía Molecular del Circulo

de Ciencias Analíticas de Paris, y que desde el 2003 hasta hoy es el
evento gastronómico mas importante a nivel mundial
Polémicas
Debido a la composición química en los aditivos, debido que
son materia prima natural modificada.
Por el desconocimiento, que genera desconfianza y rechazo.
Mal uso de alguna técnica, mal entendida.
Porque se les considera gelificantes y emulsionantes de

laboratorio.
Nuevas técnicas
GASTRONOMIA COCINA MOLECULAR

MOLECULAR
• Innova mediante la • Busca medios para lograr
compresión y un fin.
aprovechamiento del
conocimiento científico y
aplicación a la mejora de
procesos culinarios
Nuevas técnicas para texturas
• Mediante el uso de aditivos

• Las técnicas son:
• Esterificación
• Gelificación
• Emulsiones
• Espumas
• Aires
Esterificación
• ESTERIFICACIÓN BÁSICA: Se
elabora con alginato sódico y
se estabiliza con cloruro de
calcio.
• ESTERIFICACIÓN INVERSA:
Empleado en ingredientes con
alta concentración de calcio.
Gelificación
• Actúan como espesantes, estabilizantes o gelificantes en sistemas
alimenticios.
• Los geles son sistemas coloidales en que pequeñas cantidades de
material sólido inmovilizan grandes volúmenes de líquido.
• Constituido por:
• DISPERSOR
• SOLIDO DE LA FASE DISPERSA.
Emulsificantes
• Es una dispersión coloidal de dos líquidos no miscibles
• Pueden ser de dos tipos

• EMULSIÓN DE AGUA EN ACEITE
• EMULSION DE ACEITE EN AGUA
• Para facilitar y mantener la emulsión se necesitan diversos emulsionantes.

Ejemplo:
• Lecitina de soya
Espumas
• Son dispersiones coloidales de un gas en un líquido, o de un gas en
un solido.
• Pueden ser frías o calientes
• Para su elaboración se necesitan diversos espesantes como:
• Goma xantana
• metilcelulosa
Aire
• Suele mezclarse el líquido con un emulsionante como lecitina de
soya, clara de huevo, gelatina.
PREPARACION:
Accionar el brazo mecánico en la superficie del líquido con el fin de
introducir aire en el mismo, hasta que llegue a una textura estable.
LOS ADITIVOS
• Un aditivo, natural o sintético, se define como la
sustancia diferentes que se encuentran en el
alimento, como resultado de adición intencional
para lograr ciertos beneficios.
• Deben de ser inocuos (tener grado alimento)

Seguridad de los Aditivos
Alimentarios
• Deben tener un propósito útil demostrado, valoración científica
rigurosa.
• El Comité Científico para la Alimentación Humana de la Unión
Europea, evalúa la seguridad de los aditivos.
• A nivel Internacional se encarga…Comité Conjunto de Expertos en
Aditivos Alimentarios, que trabaja junto con la FAO y la OMS.
• Sus valoraciones se basan:
• Revisión de los datos toxicológicos
• IDA
El Codex Alimentarius, FAO y OMS, se
encargan de desarrollar normas
internacionales sobre la seguridad alimentaria
de los aditivos.
• Número E: Indica que la Unión

Europea ha aprobado un
aditivo.
Agar- Agar Alginato sódico
• Su nombre dentro de la cocina
molecular es Agar. • Extracto de una alga
• Carbohidrato utilizado como • Absorbe 300 veces su peso en
gelificante. agua.
• Extrarcto de una alga • Utilizado como gelificante,
• Dosis: espesante y en técnica de
• 0.2 a 1.5 por cada 100 g del esterificación.
líquido
• Exceso….origina los mimos
• El organismo no lo digiere problemas que el consumo
excesivo de la fibra.
TOXICIDADDELOSADITIVOSEMPLEADOSENLACOCINAMOLECULAR
• CARBOHIDRATOS
• DERIVADOS DE LAS GRASAS CON ACCION EMULSIFICANTE
• SALES DE CALCIO
• ACIDOS ORGANICOS
ADITIVOS DEL GRUPO DE CARBOHIDRATOS
• GOMAS NATURALES
• POR ACCION MICROBIANA
TOXICOLOGIA :
• NATURALES:
CARRAGENATOS , GOMA ARÁBIGA
• POR ACCION MICROBIANA:
XANTANA, GELLAN, METILCELULOSA
DERIVADOS DE LAS GRASAS CON ACCION EMULSIFICANTE
• LECITINA:
• SUCROESTERES:
GRACIAS

Clase 10 Cocina Molecular

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Clase 10 Cocina Molecular

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Clase 10 Cocina Molecular

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cocina Molecular

• Definir el concepto de cocina molecular

• Identificar los pioneros en la tendencia de cocina

• Identificar técnicas utilizadas en cocina molecular

• Identificar ingredientes utilizados en cocina molecular.

Se ha usado principalmente en restaurantes, con técnicas

Algunos cocineros de gran prestigio han indicado que el alto

En 1880 Se destaca el método de embotado (baño maría) en tarros de

En 1960 Antonin Careme conocido como rey de chefs, fue reconocido

El termino “Cocina molecular” fue usado por primera vez en 1992 en un

Se realizo un evento para presentar el seminario, en donde participaron

Luego se realizaron jornadas de Gastronomía Molecular del Circulo

Por el desconocimiento, que genera desconfianza y rechazo.

Mal uso de alguna técnica, mal entendida.

Porque se les considera gelificantes y emulsionantes de

GASTRONOMIA COCINA MOLECULAR

• Mediante el uso de aditivos

• Pueden ser de dos tipos

• EMULSION DE ACEITE EN AGUA

• Para facilitar y mantener la emulsión se necesitan diversos emulsionantes.

• Deben de ser inocuos (tener grado alimento)

• Número E: Indica que la Unión

ADITIVOS DEL GRUPO DE CARBOHIDRATOS

CARRAGENATOS , GOMA ARÁBIGA

• POR ACCION MICROBIANA:

XANTANA, GELLAN, METILCELULOSA

DERIVADOS DE LAS GRASAS CON ACCION EMULSIFICANTE

También podría gustarte