Manual Alta Cocina Mexicana

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE
ALTA COCINA MEXICANA
NOMBRE DEL ALUMNO
_______________________________________________
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................................... 4
TEORÍA ...................................................................................................................................................................... 5
PRINCIPIOS............................................................................................................................................................ 5
Cocina de Temporada........................................................................................................................................... 5
Estado Coherente de los Alimentos....................................................................................................................... 5
Buff ..................................................................................................................................................................... 6
Guarniciones. ....................................................................................................................................................... 7
TENDENCIAS CULINARIAS................................................................................................................................. 7
FOOD STYLING (ESTILISMO CULINARIO)....................................................................................................... 9
EXPONENTES MEXICANOS DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA .........................................10
MAPA CREATIVO ...............................................................................................................................................11
RECETARIO ............................................................................................................................................................12
CLASE 1................................................................................................................................................................13
CHIAPAS ..............................................................................................................................................................13
Torta de macabil con Velo de chile de blanco ......................................................................................................13
Chipilín con bolita y maíz en texturas ................................................................................................................14
Sorbete de Pozol de Cacao con sus Frutas...........................................................................................................15
Cochito al alto vacío, gel de lechuga y acompañantes ............................................................................................16
Helado de dulce de calabaza con tierra de chocolate y salsa de café .......................................................................17
CLASE 2................................................................................................................................................................18
MICHOACÁN .......................................................................................................................................................18
Gazpacho Moreliano..........................................................................................................................................18
Pescado blanco con atapakua de nopales y charales .............................................................................................19
Paleta de limón con gelatina de menta .................................................................................................................20
Corundas con caldillo de jitomate, crema ácida y crujiente de queso Cotija ...........................................................21
En los portales de Pátzcuaro ..............................................................................................................................22
CLASE 3................................................................................................................................................................23
PUEBLA ................................................................................................................................................................23
Esquite ..............................................................................................................................................................23
Chalupitas de pato .............................................................................................................................................25
MANUAL DE ALTA COCINA MEXICANA

Licenciatura en Gastronomía
Recuerdo del barrio de los sapos ..........................................................................................................................26

Molito poblano ...................................................................................................................................................27
Arroz con leche crujiente.....................................................................................................................................28
CLASE 4................................................................................................................................................................29
OAXACA ..............................................................................................................................................................29
Chile ajo ............................................................................................................................................................29
Sopa de flor de calabaza .....................................................................................................................................30
Gelatina de Cardamomo ....................................................................................................................................31
Pollo Garnachero ...............................................................................................................................................32
Panacotta de mamey con sorbete de mezcal ..........................................................................................................33
BIBLIOGRAFÍA GENERAL ...................................................................................................................................34

INTRODUCCIÓN
La experiencia académica de Alta cocina Mexicana; se encuentra ubicada en el mapa curricular

en el curso sexto en la competencia de Gastronomía del área de Gastronomía, organización y servicios;
fortaleciendo el área científico disciplinario de la currícula; así también para su correcta comprensión
requiere contar con los conocimientos previos de bases científicas de la cocina profesional, técnicas
culinarias profesionales y cocina regional mexicana.
Este curso es de las primeras cocinas de especialidad que están presentes en el mapa curricular, por
lo que las consecuentes son terminales de integración.
La experiencia cuenta además este curso para poder desarrollarse integralmente con 6 horas semana
mes; 1 dedicadas a la teoría y 5 a la práctica; cubriendo un total de 7 créditos de la carrera.
El estudiante logrará un amplio conocimiento de la nueva cocina mexicana, sus nuevas tendencias
en el mundo y llegue aplicar las técnicas y métodos adecuados para llevar a cabo el alta Cocina
Mexicana
PERFIL DE EGRESO
El egresado de esta carrera es un profesionista comprometido con el diseño y elaboración de

platillos sanos, equilibrados nutricionalmente, procesados con técnicas culinarias internacionales y
presentadas al comensal bajo los criterios establecidos por el arte culinario de la alta cocina, con
fundamentos científicos y tecnológicos.

TEORÍA
PRINCIPIOS
Cocina de Temporada
Es de gran importancia respetar la temporada de los ingredientes para usarlos en cocina, esto permite
tener una buena planeación en el trabajo del cocinero y a la vez satisfacer el placer de los consumidores
al degustar platos con productos de la estación y que por lo tanto se obtienen de buena calidad y de
buen precio.
Cuando se toma en cuenta la temporada de los ingredientes, se permite planear las técnicas culinarias
para su preparación así como seleccionar el ingrediente principal de cada uno de los platillos, el montaje
y la decoración del mismo. Algo muy importante por mencionar es que permite tener un mejor control
con el costo de los ingredientes y así de los platillos.
Es primordial tener gusto o trabajar con ingredientes de estación, cuyo producto principal llena un día
los mercados y desaparece al siguiente. Su variedad es limitada, sobretodo si la comparamos con la
cantidad de productos que ofrecen las grandes ciudades, por eso es un verdadero reto a la creatividad y
a la inspiración. Tomar estos ingredientes, crear, innovar día a día es algo fundamental. Las estaciones
van marcando sus pautas, hace la diferencia entre un día y otro, y son la mejor defensa contra la
monotonía. Quien no se asoma a los mercados, pierde una parte importante de la inspiración que
ofrece la vida misma.
Una de las ventajas de hacer “cocina de temporada” es que se mantiene la más alta calidad, que
indiscutiblemente, es una de las primeras obligaciones de un chef. Hay que pensar siempre en el
comensal, que merece lo mejor, como una muestra de respeto y atención, sin importar quien sea. Hoy
en día más que nunca los conceptos de salud y comida van juntos, y el chef sabe que no se puede
permitir que se enfermen los comensales por la mala calidad de los productos, ni tampoco que por su
elaboración resulten pesados y no se pueda seguir trabajando el resto del día.
Estado Coherente De Los Alimentos
La cocina es una combinación del gusto y de los sabores múltiples que va del amargo al azucarado, al
salado mientras que pasa por el ácido.
Se considera que cocinar es el arte de mezclar diversos sabores en un dosificación justa, un sabor debe
poner a otro en valor y no demasiado para ocultarlo, pero siempre tomando en cuenta la personalidad
que uno desea asignarle a la receta o al platillo.
También se utilizan los ingredientes secundarios que toman parte de la receta, ejemplo un aceite o una
especia. El chef tiene la dirección para otorgar el sabor o un olor común en especial y debe tener

extremo cuidado para no ensamblar diversos ingredientes que no tengan nada que hacer uno con los
otros.
El estado coherente en la utilización de ingredientes puede ser a voluntad del chef o guiarse en varios
aspectos, por ejemplo: asociar los ingredientes que crecen bajo mismos climas o que crecen en las
mismas regiones.
BUFF
Balance, Unidad, Punto Focal, Fluidez
Balance
El concepto de balance incorpora muchos factores en la presentación del alimento. La presentación

debe ser equilibrada con la selección de los ingredientes, eligiendo sabores, condimentos y grupos
complementarios del ingrediente principal. También se debe pensar la variedad de diferentes técnicas
de cocción para aplicarlas a los diferentes ingredientes, de tal forma de lograr una presentación apetitosa
en el platillo. El balance se entiende mejor con lo siguiente:
 Selección de la comida. Los tipos de ingredientes, complejos y simples, deben ser bien
equilibrados
 Color. El color es siempre importante en los alimentos, pero especialmente en la presentación
de platillos. El color refuerza frescura, calidad siempre y cuando estén cocinados
apropiadamente. Es agradable mostrar una variedad de color sin dar el efecto de circo. El uso
de los tonos de la tierra con el color vibrante es a menudo acertado. Los alimentos que tienen
unos sabores agradables juntos generalmente armonizan en forma natural en color.
 Métodos de cocción. Hay que evitar la repetición, es mejor usar métodos diversos y
compatibles, existe una gran variedad de métodos de cocción que dan como resultado
diferentes texturas en la presentación y en la degustación del platillo.
 Formas. Hay que evitar combinar las mismas formas o dimensiones en un platillo, una gran
cantidad de ingredientes poseen la diversidad de cortarlos de formas diferentes. Siempre hay
que evitar muchos vegetales enteros o muchas mezclas sin forma y que no tiene nada que ver
con el platillo.
 Texturas. Hay que utilizar purés, costras, ingredientes fritos, tostados, etc., con la finalidad de
proporcionar diversas texturas, sin embargo hay que evitar combinar muchas texturas similares
en el mismo plato. Las texturas básicas que se deben lograr son: lisa, crujiente, suave, rugosa y
podemos tener una consistencia sólida.
 Sabores o sazón. Se tiene que evitar usar las mismas hierbas y especias para proporcionar el
mismo sabor. No añadir ajo, cebolla, hierbas o chalotes en todo si son servidos en el mismo
plato, los sabores de los ingredientes que acompañan al ingrediente principal deben ser
complementarios. Todos los ingredientes ricos en frescura, picante o especioso con sabores
suaves, siempre sabiendo dosificar lo picante o las especias.

Unidad
En la presentación de la comida se debe trabajar en armonía y unidad. Esto significa que la comida se
degustará tan bien como se ve.
La disposición y acoplamiento de los ingredientes deben trabajar como una misma unidad cohesiva. La
elegancia es típicamente el resultado de la sencillez o simplicidad. Pocas áreas son el mejor foco en la
presentación
Punto Focal
El plato o charola debe tener un punto focal en el cual el ojo lo ubique automáticamente. La existencia
y la localización de este punto focal dependen en gran parte de la colocación y el lazo de unión entre los
diferentes componentes del platillo o alimento.
Fluidez
Se lleva a cabo a través de una dirección apropiada del balance, unidad y punto focal, con todo lo
anterior es posible desarrollar un sentido de movimiento o del flujo. El flujo proporciona la vida de la
presentación y un sentido de frescura. Si la presentación no se unifica no hay un punto focal fuerte.
Este punto focal es el punto de partida necesario de donde el flujo emana.
Guarniciones
Las guarniciones pueden añadir color, textura, sabor e interés al platillo. También dan armonía al
ingrediente principal sin perder el punto focal.
Una guarnición no funcional es cualquier ingrediente, comible o incomible que no contribuye al sabor o
textura de un platillo. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales.
Una buena forma de prevenir el uso de guarniciones no funcionales es haciendo la pregunta: ¿qué
propósito tiene al ocuparlo o servirlo en un platillo? Si la respuesta es que sólo sirve para proporcionar
color al plato, entonces se tiene una guarnición no funcional.
TENDENCIAS CULINARIAS
Deconstrucción
Consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes así
como su forma y temperatura.

1. Representante. Ferrán Adriá

2. Elementos que forman la base de la filosofía de trabajo desarrollada por Adriá, para la creación
de Platillos
a. Arte – fenómeno de creación. ¿La cocina es un arte? No hay duda que el arte puede
existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación, como en la percepción
de quien recibe el producto. Los verdaderos artistas son los comensales capaces de
emocionarse delante de un plato.
b. Creación y necesidad de crear. La creatividad es una conjunción de dos elementos
claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para llevarlo a cabo.
c. Vanguardia. Adelantarse a su tiempo, paradójicamente, lo que en este momento se
crea como de vanguardia, con el paso del tiempo puede ser solamente una moda
pasajera, por lo que para cuando ese momento llegue ya se debió haber creado algo
nuevo.
d. Cocina conceptual. ¿se quiere crear solo un plato o un concepto nuevo? En el primer
caso se limita a crear una receta y es una simple mezcla de ingredientes. Crear un
concepto de cocina es, en definitiva, proporcionar el nacimiento de una vía que abra
un sinfín de puertas hasta ese momento.
e. Técnica y producto. Pilares básicos de la gastronomía, el conocimientos de las técnicas
se aprende a lo largo de los años, y este aprendizaje nunca termina, los productos
deben ser perfectamente bien cocinados para respetar al máximo sus sabores.
f. Paladar mental. Capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en
imaginar el sabor y la armonía de un plato tan solo viéndolo o escuchándolo.
g. Chispa y vocación. Sensibilidad del cocinero puesta en práctica para desarrollar la idea
de un plato, la vocación es el oficio, la dedicación y el gusto por crear un deleite, una
obra digna de ser apreciada.
h. Desconstrucción. Conservar el gen o la esencia de cada uno de los productos y a su
vez incrementar su sabor, respetar las creaciones clásicas, solo tomarlas como fuente
de inspiración para desarrollar nuevos platos con los mismos elementos, pero de
diferente textura, forma, apariencia, consistencia, etc.
Minimalismo
¡La ley de la disminución regresa!

La mayoría de los chefs tratan de satisfacer el hambre de los comensales en un periodo de tiempo
cortos con uno o dos platillos. Comienzan sirviendo algo grandioso, el bocado inicial es fabuloso, el
segundo es grandioso, pero al llegar al tercer bocado- con mucho más por venir- los sabores comienzan
a morir y la comida pierde interés, es como entrar a tomar un baño caliente y saltar a una alberca fría, al
principio la temperatura causa shock, pero después de unos minutos, al acostumbrarse y ni siquiera se
nota la sensación que se tuvo al principio. La boca percibe y reacciona de la misma manera a los sabores
y a las sensaciones
1. Shock inicial. Sorprender para volverlo una experiencia única. Es servir porciones pequeñas
que a cada nuevo tiempo o servicio van a crear una nueva sensación importante, de esta

manera se crea una sensación de sorpresa e interés, debido a la cual sientan la necesidad de
probar más y con el siguiente plato se crea lo mismo y así sucesivamente.
2. Sabor propio del producto. La manera de mantener la experiencia fresca es no añadir otros
sabores, pero enfocándose más en sabores específicos, ya sea haciéndolos más intensos o
variando la técnica de preparación.
3. Uso de productos orgánicos. Los ingredientes cultivados de la manera más natural posible para
obtener el máximo sabor.
4. Objeto=sabor. Centrar la atención del objeto en el sabor, es decir, el sabor, se convierte en el
objeto de la creación. Se buscará entonces respetarlo, realzarlo, hacerlo presente y fundamental.
5. Balance perfecto. Entre el sabor puro de los ingredientes, la perfección en las técnicas de
cocción y el aspecto estético.
6. Thomas Keller. Principal representante en Estados Unidos, chef propietario del restaurante
The French Laundry.
Fusión
Origen. El precursor es el chef Jean Georges Vongerichten, chef francés discípulo de Paul Bocuse,
quien desarrolla su cocina principalmente en la ciudad de Nueva York, de educación culinaria
eminentemente francesa y con la influencia de la explosión de la cocina oriental y japonesa en especial
en Europa, decide innovar con combinaciones poco convencionales y el resultado en un principio era el
de platillo franceses cocinados con técnicas orientales para hacerlos más saludables, posteriormente
inició con la integración de productos orientales a la cocina francesa, hasta llegar a la creación de una
nueva cocina con elementos de las dos anteriores.
Características:
1. Presentación. Combinación de las dos cocinas más elegantes la francesa y la japonesa.
2. Porciones pequeñas. Platillos pequeños plenos de sabor y con un montaje impecable.
3. Uso y conocimiento de los productos de temporada para variar sus menús
4. Platillos clásicos transformados.
5. Limpieza absoluta en los platos.
6. Cambiar elementos pesados o grasos por productos que aporten frescura, exóticos.
FOOD STYLING (ESTILISMO CULINARIO)
El Food Styling es un oficio que si bien tiene como objetivo la estética delos alimentos a fin de lograr la
mejor imagen frente al comensal y a lacámara, en verdadprofundiza en una serie de conocimientos y
recursos que crean ununiverso en sí mismo.
El dicho “de la vista nace el amor” se aplica a la perfección en la comida. Nuestras expectativas de los
alimentos que consumiremos comienzan al verlos, ya que a partir de este punto imaginamos su sabor,
su consistencia y todas las sensaciones que provocaran en nosotros al degustarlos. Si todo ello se
conjunta con la alegría de sentarse a comer, ya sea con la familia o con amigos, se crea la atmósfera
perfecta para uno de los rituales más placenteros de la vida: darse un tiempo para una pausa y permitir
que nuestros sentidos disfruten.

Pero ¿por qué es importante la presentación de un plato? Un palto invita al comensal a dejar atrás su
equipaje de molestias diarias, a olvidar sus problemas, a levantarle el ánimo y a permitirle que se relaje y
disfrute. Cuando la apariencia de lo que consumiremos es desagradable, lo rechazamos: es un
mecanismo de supervivencia, ya que estamos predispuestos a comer solo lo que se ve bien (y por tanto,
es seguro, saludable y no tóxico).
La armonía y estética de un plato son de vital importancia para generar expectativas agradables. El
balance, forma, textura, sabor y tamaño de la porción son ideas fundamentales para la presentación de
un plato, así como el material y la forma del recipiente en el que son servidos los alimentos; así como la
ambientación de la mesa y el espacio.
EXPONENTES MEXICANOS DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA
Alicia Gironella d’Angeli

Patricia Quintana
Marta Chapa
Mónica Patiño
Ricardo Muñoz Zurita
Adrián Herrera
Enrique Olvera
Guillermo González Beristain
Jorge Vallejo
Elena Reygadas
Edgar Núñez
Daniel Ovadía
Miguel Ángel Guerrero

MAPA CREATIVO

RECETARIO
Clase 1 Clase 5 Clase 9
EXPOSICIONES MICHOACÁN PLATO CREACIÓN
 Gazpacho moreliano
Clase 2  Pescado blanco con atapakua de CLASE 10
CHIAPAS nopales y charales OAXACA
 Torta de macabil con velo de  Paleta de limón con gelatina de  Chile ajo
chile blanco menta  Sopa de flor de calabaza
 Chipilín con bolita y maíz en  Corundas con caldillo de  Gelatina de cardamomo
texturas jitomate, crema ácida y crujiente  Pollo garnachero
 Sorbete de pozol de cacao con de queso cotija  Panacotta de mamey con
sus frutas  En los portales de pátzcuaro sorbete de mezcal
 Cochito al alto vacío, gel de
lechuga y acompañantes Clase 6 Clase 11
 Helado de dulce de calabaza COCINA DE MERCADO OAXACA
con tierra de chocolate y salsa  Chile ajo
de café Clase 7  Sopa de flor de calabaza
Clase 3 PUEBLA  Gelatina de cardamomo
CHIAPAS  Esquite  Pollo garnachero
 Torta de macabil con velo de  Chalupitas de pato  Panacotta de mamey con
chile blanco  Recuerdo del barrio de los sapos sorbete de mezcal
 Chipilín con bolita y maíz en  Molito poblano
texturas  Arroz con leche crujiente Clase 12
 Sorbete de pozol de cacao con CLASES DEMO
sus frutas Clase 8
 Cochito al alto vacío, gel de PUEBLA Clase 13
lechuga y acompañantes  Esquite CLASES DEMO
 Helado de dulce de calabaza  Chalupitas de pato
con tierra de chocolate y salsa  Recuerdo del barrio de los sapos CLASE 14
de café  Examen Final
 Molito poblano
Clase 4 Teórico/Práctico
 Arroz con leche crujiente
MICHOACÁN
 Gazpacho moreliano
 Pescado blanco con atapakua
de nopales y charales
 Paleta de limón con gelatina de
menta
 Corundas con caldillo de
jitomate, crema ácida y crujiente
de queso cotija
 En los portales de pátzcuaro

CLASE 1
CHIAPAS
TORTA DE MACABIL CON VELO DE CHILE DE BLANCO
RENDIMIENTO:4 PORCIONES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

TORTAS DE MACABIL
Pulpa de macabil 1.000 Kg
Cilantro 1.000 Manojo
Cebolla 0.500 Kg
Jitomate 0.200 Kg
Huevo 3 Pzas
Mayonesa c/s Kg
Sal-pimienta c/s Kg
Aceite c/s L
Papel film c/s Rollo
CEBOLLA ENCURTIDA
Cebolla morada 1 Pza
Limón c/s Pza
VELO DE AGUA DE CHILE
Posh 0.500 L
Flor de sal c/s Kg
Chile blanco encurtido 0.200 L
Agar-Agar 0.007 Kg
Mix de Brotes
PROCEDIMIENTO:
TORTAS DE MACABIL:
1. Picar finamente el cilantro, la cebolla y cortar en cubos pequeños el jitomate sin semilla.
2. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea
3. Sazonar.
4. Formar salchichas con la ayuda de papel film y pochar.
5. Quitar la película y freír al momento de servir.
CEBOLLA CURTIDA:
1. Filetear la cebolla y curtirla en limón y poca sal.
2. Reservar en frio.
VELO DE AGUA DE CHILE:
1. Licuar el chile encurtido junto con el posh.
2. Agregar el agar-agar, mezclar con un mixer y llevar a fuego.
3. En un silpat colocar la mezcla y refrigerar.

CHIPILÍN CON BOLITA Y MAÍZ EN TEXTURAS

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

CHIPILÍN CON BOLITA
Caldo de pollo 0.500 L
Chipilín 1.000 manojo
Elote en grano 0.250 Kg
Mantequilla 0.030 Kg
Cebolla 0.100 Kg
Jitomate 2 Pzas
Crema 0.300 L
Masa de maíz 0.400 Kg
Queso fresco 0.300 Kg
Sal c/s Kg
Kit Esterificación
Aceite en Spray(1 por todo el
grupo)
ESPUMA DE MAÍZ
Elote en grano 0.100 Kg
Crema Lyncott 0.250 L
Carga N20 1 Pzas
PROCEDIMIENTO:
CHIPILÍN CON BOLITA:
1. Picar la cebolla y los jitomates, saltearlos junto con los granos de elote, agregar el liquido
2. Elaborar las bolitas de masa rellenas de queso y se agregan a la olla una vez que hierva, dejar
que se cuezan.
3. Colocar papel film en un plato y extender hojas de chipilín rociar con aceite en spray, meter al
horno de microondas de 30 en 30 seg.
4. Elaborar falsas yemas con la crema.
5. Retirar un poco del caldo de cocción y licuar con las hojas del chipilín, regresar a cocción y
sazonar.
TEXTURAS DE MAÍZ:
1. Cocer el elote y sazonar.
2. Licuar el elote con la crema, pasar por un colador fino, rectificar sazón.
3. Verter dentro del sifón.
.

SORBETE DE POZOL DE CACAO CON SUS FRUTAS


SORBETE
Masa de pozol de cacao 0.200 Kg
Agua c/s L
Azúcar 0.90 Kg
Hielo c/s Bolsa
Sal gruesa c/s Kg
GUARNICIONES
Mango verde 1 Pza
Pepino 1/2 Pza
Crema de coco 250 ml
Chile en polvo c/s Kg
PROCEDIMIENTO:
SORBETE:
1. Hacer un jarabe al 50% con agua y dejar enfriar.
2. Licuar la masa con el jarabe y filtrar. Agregar agua si es necesario.
3. Elaborar sorbete.
GUARNICIONES:
1. Cortar el mango y pepino a su criterio.
2. Agregar goma de xantana a la crema de coco y llevar al sifón para elaborar una espuma.

COCHITO AL VACÍO, GEL DE LECHUGA Y ACOMPAÑANTES


COCHITO
Cabeza de lomo de puerco 1.200 Kg
Chile ancho 0.075 Kg
Chile guajillo 0.075 Kg
Cebolla ½ Pza
Ajo 2.000 Dtes
Pimienta gorda 3 Pzas
Tomillo c/s manojo
Canela c/s manojo
Orégano c/s manojo
Hoja de laurel c/s manojo
Sal c/s Kg
Vinagre de manzana 0.080 L
Agua c/n L
GEL DE LECHUGA
Lechuga orejona 2 Pzas
Limón 1/2 Pza.
Agar- Agar 0.003 Kg
Sal c/s Kg
Agua 0.0250 L
ACOMPAÑANTES
Cebolla morada 0.125 Kg
Rábano 0.060 Kg
Mix de flores o brotes c/s Kg
PROCEDIMIENTO:
ADOBO:
1. Se desvenan y remojan en agua caliente los chiles, se licuan todos los ingredientes y se cuelan
2. Se baña la carne con el adobo y se deja macerar por lo menos una hora, cocinar al vacio por 6
horas a 70°.
3. Se deja cocer hasta que esté suave, puede terminar cocción dentro del horno a 250° por 15
min.
GEL DE LECHUGA:
1. Licuar las lechugas con el mínimo de agua.
2. Filtrar (colador de café) y agregar jugo de medio limón y el agar agar y llevar a fuego.
3. Enfriar y licuar, reservar en una mamila.

HELADO DE DULCE DE CALABAZA CON TIERRA DE

CHOCOLATE Y SALSA DE CAFÉ

CALABAZA EN DULCE
Calabaza de castilla 1 Pza
Piloncillo 2 Pza
Agua c/s L
Canela en rama c/s manojo
HELADO DE DULCE DE CALABAZA
Puré de dulce de calabaza 0.500 Kg
Crema 1.000 L
Yemas 9 Pzas
Hielo c/s Bolsa
Sal c/s Kg
TIERRA DE CHOCOLATE
Harina suave 0.550 Kg
Az. Glass 0.200 Kg
Cocoa 0.050 Kg
Yema 1 Pza
Sal c/s Kg
CREMA CON CAFÉ
Crema acida 0.200 L
Café molido 0.010 Kg
EXTRAS
Flores comestibles c/s Kg
PROCEDIMIENTO:
CALAZABA EN DULCE:
1. Elaboración de calabaza en dulce.
HELADO DE CALABAZA EN DULCE:
1. Elaborar una crema inglesa y enfriar.
2. Agregar el puré de calabaza al gusto.
3. Elaborar helado
TIERRA DE CHOCOLATE:
1. Realizar un cremage con mq. y az.
2. Incorporar las yemas y sal.
3. Agregar harina cernida.
4. Estirar en charola con papel estrella y hornear a 170-180 C°.
5. Rallar o moler para obtener la tierra.
SALSA DE CAFÉ:
1. Mezclar el café con la crema pura y refrigerar.

CLASE 2
MICHOACÁN
GAZPACHO MORELIANO

ENSALADA DE FRUTA
papaya 1/4 Pza
Piña 1/4 Pza
Mango 2.000 Kg
Jícama 1 Pza
Sandia 1/4 Pza
Grenetina 0.200 Kg
COMPLEMENTOS
Limón 0.500 Kg
Cebolla morada 0.200 Kg
Queso cotija 0.100 Kg
Chile chipotle seco c/s Kg
Chile de árbol seco c/s Kg
Naranja 1 Pza
Flor de limón o naranja c/s
PROCEDIMIENTO:
ENSALADA:
1. Cortar la piña y la jícama en cubos de 1 o .5 cm.
2. Elaborar una mezcla de vinagre, limón, naranja y sal, picar finamente cebolla morada y sellar al
vacio junto con la piña y la jicama, reservar en frio.
3. Con la papaya realizar un coulis y estabilizarlo con xantana.
4. Mango y sandia extraer jugos y elaborar gelatinas con una relación de 1 lt x 30grs de grenetina,
ya cuajados cortar.
COMPLEMENTOS:
1. Rallar el queso cotija.
2. Pulverizar los chiles secos.

PESCADO BLANCO CON ATAPAKUA DE NOPALES Y CHARALES


PESCADO AL VACIO
Pescado blanco completo 2 Pzas
Brotes de Epazote 1.000 manojo
Hoja de platano 2 Pzas
Sal c/s Kg
ATAPAKUA
Sal de grano c/s Kg
Nopales 1.000 Kg
Chile guajillo 5 Pza
Cebolla 0.200 Kg
Ajo 1.000 Dientes
Sal c/s Kg
CRISTAL DE CHARAL
Charales 0.100 Kg
Isomalt 0.100 Kg
Sal c/s Kg
Aceite c/s L
PROCEDIMIENTO:
PESCADO AL VACIO:
1. Limpiar y filetear el pescado.
2. En una bolsa de vacio agregar, el pescado ya sazonado y el vinagre.
3. Cocinar en sous vide por 30 minutos a 65°.
4. Quemar las hojas de totomoxtle y ahumar el pescado dentro de una vaporera.
ATAPAKUA
1. Asar la cebolla y el ajo.
2. Licuar los chiles junto con la cebolla y el ajo, colar.
3. Diluir la masa con agua, agregar y hervir para espesar.
NOPALES
1. Cortar los nopales en julianas delgadas, añadir la sal de grano y dejar reposar por 5 minutos
hasta que desfleme, lavar.
2. Repetir el procedimiento dos veces mas, reservar en frio.
EXTRAS:
1. Elaborar tempura.
2. Freir los charales.

PALETA DE LIMÓN CON GELATINA DE MENTA


PALETA
Agua 0.500 L
Limón 0.200 L
Azúcar 0.250 Kg
GELATINA DE MENTA
Menta 2.000 manojo
Agua 0.250 L
Kappa 0.004 Kg
Sabor menta c/n
Azúcar 0.100 Kg
Moldes para paleta
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar una mezcla para la paleta y rellenar moldes, congelar. (1 día antes)
2. Elaborar kappa de menta.

CORUNDAS CON CALDILLO DE JITOMATE, CREMA ÁCIDA Y

CRUJIENTE DE QUESO COTIJA

CORUNDAS
Polvo para hornear 2.000 Cc
Hoja de milpa (verde) 20 Pza
Manteca 0.500 Kg
Sal c/s Kg
CALDILLO DE TOMATE
Jitomate 0.500 Kg
Cebolla 0.070 Kg
Ajo c/s Pza
Kit de Esterificación Inversa c/s
Sal c/s Kg
EXTRAS
Queso Cotija 0.200 Kg
Crema acida 0.100 L
Leche 0.400 L
PROCEDIMIENTO:
CORUNDAS:
1. Batir la manteca hasta que esponje.
2. Agregar la masa poco a poco.
3. Diluir el polvo para hornear y la sal en poco agua y agregar.
4. Elaborar las corundas.
5. Cocer al vapor por 40-50 min.
CALDILLO DE JITOMATE:
1. Cocer el jitomate y licuar con un poco de cebolla y ajo, rectificar sabor.
2. Pasar por un colador fino y extraer el clarificado.
3. Realizar esterificación inversa
CRUJIENTE DE QUESO COTIJA:
1. Rallar el queso Cotija y dar la forma deseada y hornear hasta que tenga una textura crujiente.
2. Calentar la leche junto con el queso cotija, licuar colar y reservar.
3. Una vez fría la mezcla, agregar la crema acida, verter en un sifón.

EN LOS PORTALES DE PÁTZCUARO


NIEVE DE PASTA
Crema/leche 0.500 l
Yemas 4 pza
Azúcar 0.150 kg
Miel 0.050 kg
Pasta de almendra 0.200 kg
Canela en raja c/s manojo
Hielo c/s bolsa
Sal c/s kg
HELADO DE QUESO Y ZARZAMORA
Leche 0.500 l
Yemas 4 piezas
Azúcar 0.080 kg
Queso fresco 0.200 kg
Zarzamora 0.200 kg
Hielo c/s bolsa
Sal c/s kg
NIEVE DE LIMÓN
Agua 0.500 l
Azúcar 0.250 kg
Jugo de limón 0.200 l
Hielo c/s bolsa
Sal c/s kg
PROCEDIMIENTO:
1. Elaboración de helados y nieve.

CLASE 3
PUEBLA
ESQUITE

ELOTE
Elote 1.000 kg
Mantequilla 0.100 kg
ACEITE DE EPAZOTE
Epazote 2.000 manojo
Aceite 0.200 L
SALSA
Chile de árbol seco 0.100 kg
Vinagre 0.050 L
Sal c/s kg
Agua c/s L
Aceite 0.100 L
Xantana .5 g
Lecitine 0.001 Kg
EXTRAS
Limón c/s Pza
Queso 0.100 Kg
Mayonesa 0.010 Kg
Maltodextrina c/s Kg
PROCEDIMIENTO:
ELOTE:
1. Desgranar y cocer en agua hasta que esté tierno.
2. Sofreír en mantequilla
ACEITE DE EPAZOTE:
1. Blanquear y shockear el epazote.
2. Licuar con el aceite y filtrar para quitar los residuos.
SALSA DE ÁRBOL:
1. Tostar los chiles, licuar con un poco de agua, vinagre, aceite, xantana y lecitina. Rectificar con
sal.
EXTRAS:
1. Jugo de limón
2. Queso fresco
3. Brotes de epazote
4. Elaborar una tierra de mayonesa con ayuda de la maltodextrina.


CHALUPITAS DE PATO

CHALUPITAS
Tortilla para chalupa 0.500 Kg
Manteca 0.200 Kg
SALSAS
VERDE
Tomate verde 0.300 Kg
Chile serrano verde 0.080 Kg
Ajo c/s Pza
Cebolla c/s Pza
Sal c/s Kg
ROJA
Jotimate 0.400 Kg
Chile serrano verde 0.040 Kg
Ajo c/s
Cebolla 0.040 Kg
Sal c/s Kg
PATO ASADO
Pato pechuga 1 Pza
Sal c/S Kg
MERMELADA DE JITOMATE
Tomatillo criollo 0.500 Kg
piloncillo c/s Pza
EXTRAS
Cebolla 0.200 Kg
Tomate verde 0.100 Kg
Crema 0.100 L
Mix de brotes c/s Domo
Kit de esterificación inversa
PROCEDIMIENTO:
SALSAS:
1. Elaboración de salsas cocidas verde y roja.
PATO ASADO:
1. Sazonar con sal y pimienta
2. Freir en un poco de manteca procurando dejar en termino ¾, cortar en escalopas.
MERMELADA DE TOMATILLO:
1. Lavar y desinfectar los tomatillos, quitar tallo.
2. Cocinar hasta obtener consistencia de mermelada y sazonar con piloncillo.
ELABORACIÓN DE CHALUPAS:
1. Picar la cebolla en brunoisse
2. Calentar manteca

3. En un comal colocar un poco de manteca y colocar una tortilla para sancocharla, fuera del comal,
agregar el pato, salsa y cebolla.
4. Terminar con la mermelada, láminas de tomate verde, brotes y esferas de crema.
RECUERDO DEL BARRIO DE LOS SAPOS


VELO
Agar- Agar 0.003 kg
Licor de pasa 0.300 l
HELADO
Queso de cabra 0.150 kg
Pasas 0.050 kg
Leche 0.500 L
Yemas 4 pzas
Azúcar 0.100 Kg
Pipetas pasteur desechables 10 pzas
PROCEDIMIENTO:
1. Llenar las pipetas con licor de pasa.
2. Elaborar helado de queso de cabra
3. Elaborar velo de licor de pasa

MOLITO POBLANO

NEW YORK
New york 1 pza
Pimienta c/s kg
Sal c/s kg
Semilla de cilantro c/s kg
MOLE DE CHOCOLATE
Chile mulato 0.200 Kg
Chile pasilla 0.200 Kg
Chile ancho 0.200 Kg
Pasas 0.120 Kg
Jitomate 0.600 Kg
Tortilla de maíz 2 Pza
Chocolate de mesa 7 Pza
Cebolla blanca 0.200 Kg
Ajo 3.000 dtes
Manteca de cerdo 0.200 L
Sal c/s Kg
Azúcar blanca 0.020 Kg
Plátano macho 0.300 Kg
CRUJIENTE
Cacahuate limpio 0.125 Kg
Almendra fileteada 0.125 Kg
Ajonjolí 0.070 Kg
Isomalt 0.250 Kg
PROCEDIMIENTO:
NEW YORK:
1. Moler las semillas de cilantro, y sazonar el new york junto con las demás especias.
2. Porcionar el corte y sellar en mantequilla.
MOLE DE CHOCOLATE:
1. Elaboración de un mole poblano
CRUJIENTE:
1. Tostar las oleaginosas
2. Fundir el isomalt y agregar las semillas.
3. Extender en un hoja siliconada y extender con rodillo

ARROZ CON LECHE CRUJIENTE


ARROZ
Leche entera 0.500 l
Leche condensada 0.150 kg
Arroz 0.100 kg
ARROZ CRUJIENTE
Arroz salvaje 0.100 kg
Aceite .500 l
ESFERAS DE CANELA
Canela en raja 1.000 pza
Azúcar 0.050 kg
Agua 0.200 L
Kit de esterificación directa
PROCEDIMIENTO:
LECHE DE CANELA:
1. Elaborar un arroz con leche tradicional, reservar y enfriar.
2. Ocupar un poco de la mezcla, licuar y extender en un silpat y deshidratar.
ARROZ SALVAJE CRUJIENTE:
1. Calentar el aceite 170°c y agregar el arroz para inflar.
ESFERAS DE CANELA:
1. Infusionar la canela y agregar el azúcar, dejar enfriar..
2. Realizar esterificación directa.

CLASE 4
OAXACA
CHILE AJO

POLVO DE TORILLA
Tortilla 10 pzas
SALSA
Chile guajillo 0.150 kg
Ajo 10.000 dtes
Cebolla 0.200 kg
Vinagre blanco 0.100 lt
Tomillo 0.020 lt
VERDURAS
Zanahorias 0.200 kg
Papas 0.200 kg
Ejote 0.200 kg
Agua c/s l
Hielo c/s bolsa
Aceite c/s l
PURE DE CHICHAROS
Chicharos frescos 1.000 kg
Sal c/s kg
Agua c/s l
Manga desechable 1 pza
EXTRA
Queso fresco 0.100 kg
PROCEDIMIENTO:
POLVO DE TORTILLA:
1. Hornear las tortillas hasta que queden deshidratadas y pulverizar.
SALSA:
1. Asar y remojar en agua caliente los chiles para ablandar.
2. Moler con un trozo de cebolla y una cabeza de ajo con todo y cascara.
3. Agregar el vinagre al gusto.
4. Freír (opcional) sazonar
VERDURAS:
1. Cortar uniforme las verduras para presentación.
2. Blanquear y hacer choque térmico. Reservar.
3. Saltear con un poco de aceite antes de montar en plato.
PURÉ DE CHICHAROS:
1. Cocer los chicharos y hacer un puré consistente.
EXTRAS:
1. Espolvorear queso.

SOPA DE FLOR DE CALABAZA


FLOR DE CALABAZA
Flor de calabaza 2.000 Manojos
Azúcar 0.200 Kg
Agua 0.150 L
SOPA
Leche 0.200 Kg
Crema 0.100 Kg
Chile de agua 1 Pza
Cebolla 0.200 Kg
Manteca 0.100 Kg
Sal c/s Kg
GUARNICIONES
Papa 0.200 Kg
Elote 2 Pzas
Sucro c/n Kg
PROCEDIMIENTO:
FLOR DE CALABAZA:
1. Elaborar un almíbar y bañar las flores de calabaza en el mismo, extender las flores sobre
charola silpat y cubrirlas con un silpat más, colocar un peso sobre ellas (charola).
2. Hornear a 170°C por 10min.
SOPA:
1. Desgranar el elote y cocer, reservar liquido de cocción y granos.
2. Acitronar la cebolla con un poco de manteca, agregar el chile de agua desvenado y pelado
agregar el caldo de pollo (agregar caldo de cocción del elote).
3. Agregar la leche y la crema, licuar y sazonar.
GUARNICIONES:
1. Licuar una parte de granos de elote y elaborar un aire.
2. Cortar la papa en cubos de 1cm y cocer., reservar.

GELATINA DE CARDAMOMO
RENDIMIENTO:

DULCE
Pulpa de tamarindo 0.250 Kg
Azúcar 0.250 Kg
GELATINA
Azúcar 0.200 Kg
Cardamomo 0.050 Kg
Agar Agar 0.005 Kg
Agua 0.500 L
ESPUMA
Semilla de anís o anís estrella 0.050 Kg
Lyncott 0.250 L
Azúcar 0.100 Kg
Cascara de naranja
PROCEDIMIENTO:
DULCE:
1. Cocer la pulpa junto con el azúcar, obtener una jalea, reservar.
GELATINA:
1. Infusionar cardamomo colar y agregar el azúcar, dejar enfriar para agregar el agar agar.
2. Llevar a fuego la mezcla para activar el agar agar.
3. Verter la mtad de la mezcla sobre moldes rectangulares, de paredes altas, dejar enfriar.
4. Hacer pozos con ayuda de un parisienne y rellenar de jalea de tamarindo, terminar de cubrir
con más gelatina.
ESPUMA:
1. Infusionar el anís junto con la crema lyncott y azúcar.
2. Elaborar espuma con la ayuda de un sifón.
EXTRAS:
Rallar la cascara de naranja o hacer julianas.

POLLO GARNACHERO

POLLO DE LECHE
Orégano c/n Kg
Pollo de leche 1 Pza
Tomillo c/n Kg
Aceite 1.000 L
Sal c/s Kg
SALSA
Cebolla 0.200 Kg
Ajo 2.000 Dtes
Jitomate 1.000 Kg
Chile chipotle seco 4 Pza
Sal c/s Kg
PAPA
Papa 0.300 Kg
PROCEDIMIENTO:
POLLO:
1. Cocer el pollo en sous vide por 2 horas a 85°C reservar.
2. Freír al momento de presentar.
SALSA:
1. Hervir los tomates, chile, cebolla y ajo y elaborar una salsa.
2. Sazonar.
PAPAS:
1. Rostizar con un poco de aceite, una vez cocida elaborar un pure, y formar queneles
2. Elaborar papel sobre silpat.

PANACOTTA DE MAMEY CON SORBETE DE MEZCAL


PANACOTTA
Mamey pulpa 0.300 kg
Leche 0.500 L
Azúcar c/s kg
Grenetina 0.020 kg
SORBETE DE MEZCAL
Mezcal 0.500 L
Azúcar 0.250 Kg
Agua 0.150 L
PROCEDIMIENTO:
PANACOTTA MAMEY:
1. Elaboración de panacotta
REDUCCIÓN DE MEZCAL:
1. Llevar a fuego para evaporar alcohol
2. Elaborar un almíbar y agregar al mezcal.
3. Elaborar sorbete.

BIBLIOGRAFÍA GENERAL
BÁSICA: COMPLEMENTARIA:
1. Pollan, M. “Cocinar: Una historia Natural 1. Manual de Bases de la pastelería y
de la Transformación”, Ed. Debate, 2014 repostería. Licenciatura en Gastronomía.
Universidad de ciencias y Artes de
2. Olvera, E. “La Nueva Cocina Mexicana”,
Chiapas. 2010.
Ed. Larousse, 2008
2. Antología de Alta Cocina Mexicana.
3. Sánchez, José. “Molecular Gastronomy”,
1ª Ed, Ed. John Wiley & Sons Inc., 2016.
4. “La Gran Cocina Mexicana”, Ed. Oceano,
1999


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