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    Herramienta Fundamental en Un Sistema de Aseguramiento de La Inocuidad

    Cargado por

    Luis De Oro
    Este documento describe la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como una herramienta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que las BPM son principios básicos y prácticas generales de higiene para la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. También resume los requisitos legales y la estructura de las BPM según el decreto colombiano 3075 de 1997.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
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    Herramienta Fundamental en Un Sistema de Aseguramiento de La Inocuidad

    Cargado por

    Luis De Oro
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    Este documento describe la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como una herramienta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que las BPM son principios básicos y prácticas generales de higiene para la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. También resume los requisitos legales y la estructura de las BPM según el decreto colombiano 3075 de 1997.

    Título original

    BPM

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    Este documento describe la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como una herramienta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que las BPM son principios básicos y prácticas generales de higiene para la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. También resume los requisitos legales y la estructura de las BPM según el decreto colombiano 3075 de 1997.

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    Herramienta Fundamental en Un Sistema de Aseguramiento de La Inocuidad

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    Luis De Oro
    Este documento describe la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como una herramienta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que las BPM son principios básicos y prácticas generales de higiene para la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. También resume los requisitos legales y la estructura de las BPM según el decreto colombiano 3075 de 1997.

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    HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN UN SISTEMA DE

    ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

    URSULA URBINA MORA


    Tec. ESPECIALISTA EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
    MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
    Cartagena, Febrero 23 de 2008
    OBJETIVO
    CONOCER LA IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS COMO INGREDIENTE BASICO EN UN

    SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.


    CONTENIDO
    MARCO LEGAL

    INOCUIDAD ALIMENTARIA

    OBJETIVOS

    ALCANCE

    DEFINICION BPM

    ESTRUCTURA DE LAS BPM

    VENTAJAS
    ALCANCE
    FABRICAS DE ALIMENTOS:
    Fabricación, Procesamiento, Preparación, Envase, Almacenamiento,
    Transporte, Distribución de Alimentos.

    EQUIPOS, UTENSILIOS, PERSONAL MANIPULADOR DE


    ALIMENTOS.

    FABRICAS DE PELICULAS TRANSPARENTES PARA EMPAQUES


    DE ALIMENTOS.
    MARCO LEGAL
    CFR FDA 21 parte 110 para BPM

    Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003.

    Ley 09 de 1979 Titulo V Min Salud Colombia

    Decreto 3075 de 1997 de Min Salud Colombia.

    Cumplimiento vigilado por el INVIMA


    BUENAS PRACTICAS DE
    MANUFACTURAS
    Principios básicos y practicas generales de higiene
    en la manipulación , preparación, elaboración,
    envasado, almacenamiento, transporte y distribución
    de alimentos para consumo humano, con el objeto
    de garantizar que los productos se fabriquen en
    condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
    los riesgos inherentes a la producción.
    FORMACIÓN

    MANIPULACIONES

    EQUIPO E INSTALACIONES

    BUENAS PRÁCTICAS DE
    FABRICACIÓN

    LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
    CONTROL DE PLAGAS
    HACCP

    RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO
    SEGURIDAD

    Y TRANSPORTE
    ALIMENTARIA
    LA CASA DE LA

    TRAZABILIDAD Y RETIRADA
    DE PRODUCTOS
    PREREQUISITOS DEL PROGRAMA

    CONTROL DE PROVEEDORES

    MANIPULACIÓN DE SUSTANCIAS
    PELIGROSAS
    INOCUIDAD ALIMENTARIA
    OMS:

    “ La salud es un bien de interés publico todas las


    actividades de fabricación y procesamiento de
    alimentos deben cumplir con requisitos mínimos de
    inocuidad”
    INOCUIDAD ALIMENTARIA
    “La garantía de que los alimentos no causarán
    daño al consumidor cuando se preparen y/o
    consuman de acuerdo con el uso al que se
    destinan.”
    Codex Alimentarius
    SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
    INOCUIDAD
    OBJETIVOS
    Garantizar un ambiente higiénico para el proceso de
    alimentos inocuos.

    Asegurar que el personal a cargo de las operaciones


    conozca la importancia de la sanidad.

    Asegurar en toda la cadena de alimentaria condiciones


    adecuadas para la producción, manipulación y
    comercialización de productos inocuos.
    ALCANCE
    Fabricas de Material de empaques en contacto con
    alimentos.

    Industrias Cosméticas y de Medicamentos.

    Actividades de vigilancia y control por parte de las


    Autoridades Sanitarias.
    ESTRUCTURA DE LAS BPM
    SEGÚN DECRETO 3075/97
    TITULOS
    I. Disposiciones Generales
    II. Condiciones Básicas de Higiene en la
    Fabricación de Alimentos.
    III. Vigilancia y Control

    ARTICULOS
    1o. Ámbito de Aplicación.
    2o. Definiciones
    3o. Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Publica.
    ESTRUCTURA DE LAS BPM
    SEGÚN DECRETO 3075/97
    TITULO II
    Capitulo I. Edificación e Instalaciones.
    Capitulo II. Equipos y Utensilios.
    Capitulo III. Personal Manipulador de Alimentos.
    Capitulo IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación.
    ESTRUCTURA DE LAS BPM
    SEGÚN DECRETO 3075/97
    TITULO II
    Capitulo V. Aseguramiento y Control de la Calidad.
    Capitulo VI. Saneamiento
    Capitulo VII. Almacenamiento, Distribución,
    Transporte y Comercialización.
    CAPITULO I.
    EDIFICACION E INSTALACIONES
    Localización y Accesos.
    Diseño y Construcción.
    Abastecimiento de Agua.
    Disposición de Residuos líquidos.
    Disposición de Residuos Sólidos.
    Instalaciones Sanitarias.
    Pisos y Drenajes
    Paredes, Techos, Ventanas y Aberturas, Puertas.
    Escaleras, Elevadores y Estructuras complementarias.
    Iluminación.
    Ventilación.
    CAPITULO II.
    EQUIPOS Y UTENSILIOS
    Superficies, Mesas, Mesones: Material resistentes,
    fácil de limpiar y desinfectar.

    Resistentes al Uso, corrosión y agentes de


    Limpieza.

    No debe haber migración de elementos


    contaminantes hasta el alimento ( No material de
    Pb,Fe,Zn,Cd,)
    CAPITULO II.
    CONDICIONES DE INSTALACION
    Y FUNCIONAMIENTO
    Equipos en secuencia lógica del proceso.
    Distancia entre equipos y paredes que permita
    limpieza.
    Equipos de operaciones criticas provistos de
    instrumentos para monitoreo y medición.
    Tuberías no ubicarlas encima de equipos.
    Lubricación de equipos con sustancias
    permitidas que evite contaminación de
    alimentos.
    CAPITULO III.
    PERSONAL MANIPULADOR DE
    ALIMENTOS
    Estado de Salud: Reconocimiento médico mínimo una vez al año.

    Educación y Capacitación: Procedimiento (Inducción, Refuerzo),


    Cronograma, Evaluación.
    Avisos alusivos de BPM, PCC.

    Indumentaria, Lavado de manos.


    CAPITULO IV.
    REQUISITOS HIGIENICOS Y
    DE FABRICACION
    Materias Primas e Insumos:

    -Recepción evitar contaminación, adulteración, alteración,


    daños.
    - Inspeccionarse antes de su uso.
    - Limpiarlas adecuadamente con agua potable
    - Mantener cadena de frio si se requiere.
    - Separadas de Producto Terminado.
    CAPITULO IV.
    REQUISITOS HIGIENICOS Y
    DE FABRICACION
    Envases y Recipientes:
    - Material apropiado.
    -De un solo Uso.
    -Inspección antes del Uso.
    -Controlar parámetros físicos, PCC.
    CAPITULO V.
    ASEGURAMIENTO Y CONTROL
    DE CALIDAD
    Control de Calidad en todas las etapas del proceso.

    Tener parámetros claros de aceptación y rechazo.

    Planes de Muestreo, Procedimientos, Registros.

    Recomendación HACCP
    CAPITULO VI.
    SANEAMIENTO
    Plan de saneamiento documentado.

    Programa de Limpieza y Desinfección.

    Programas de Residuos Sólidos.

    Programa de Control de Plagas.


    CAPITULO VII.
    ALMACENAMIENTO,
    DISTRIBUCION, TRANSPORTE,
    COMERCIALIZACION
    Evitar: Contaminación, alteración, proliferación de
    microorganismos, deterioro, daño del envase.
    Almacenamiento llevara control de inventarios (principio FIFO)
    Mantener cadena de Frio si se requiere.
    Identificar, mantener trazabilidad.
    CAPITULO VII.
    ALMACENAMIENTO,
    DISTRIBUCION, TRANSPORTE,
    COMERCIALIZACION
    Almacenar sobre estibas, separar 60cms de paredes
    y 15 cms del piso.
    Evitar contaminación cruzada.
    Producto No conforme, devoluciones separado de
    alimentos.
    Llevar Registros.
    Transporte conservar condiciones.
    VENTAJAS DE IMPLEMENTAR
    BPM
    Elevar la satisfacción del Cliente.
    Reducir costos de No calidad.
    Evitar rechazos y/o devoluciones.
    Mantenerse en el Mercado.
    Mejorar la conciencia de Inocuidad en toda la
    organización.
    BIBLIOGRAFIA (verificar)
    Decreto 3075 de 1997. Min. Salud Colombia.
    Ley 09 de 1979 Min. Salud Colombia.
    Norma Técnica Colombiana ISO 22000
    www.FDA.org
    www.codexalimentarius.org
    www.invima.gov.co

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