2 - Aditivos Alimentarios

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivos alimentarios
Los aditivos son sustancias naturales o sintticas que son
agregadas intencionalmente a los alimentos en
diferentes etapas de su preparacin o directamente al
alimento que se va a consumir para :
Incrementar el valor nutritivo.
Mejorar caractersticas organolpticas.
Evitar deterioro.
Permitan, aceleren, acorten o faciliten la preparacin,
tratamiento,
empaquetado,
transporte
o
almacenamiento, siempre y cuando no se emplee para
enmascarar el uso de materias primas defectuosas o
prcticas no deseables (incluyendo fallas higinicas)
durante cualesquiera de las etapas sealadas.
Aditivos alimentarios
Si estan presentes en el alimento al momento de
consumirlo se debe declarar en el rotulado
comercial.
METODOS DE ENSAYOS TOXICOLGICOS

DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
IDENTIFICACIN QUMICA Y FSICA
Cumplimiento con especificaciones.
Naturaleza y cantidad de las
importantes.
impurezas
ms
ESTUDIOS EN ANIMALES
Toxicidad aguda: Dosis letal 50
Toxicidad crnica: accin carcinognica y mutagnica.
ESTUDIOS METABLICOS Y BIOQUMICOS
Comprende la va y velocidad de absorcin del material
ensayado, las vas de almacenamiento en los tejidos y
su destino posterior.
Limites de tolerancia
Nivel sin efecto adverso observable(NOAEL):
Dosis de una sustancia qumica que en los
estudios de corta y larga duracin, no haya
causado un efecto txico significativo.
Ingesta diaria admisible (IDA)
Es la dosis diaria (mg/Kg) de una sustancia que
carece de riesgo apreciable.
IDA= NOAEL / factor de seguridad
Factor de seguridad: mnimo 100
Factor de seguridad
Considera:
Diferencias de susceptibilidades entre
poblaciones.
Diversidad entre los individuos, las
diferencias en su estado de salud,
nutricin, edad, etc.
Diferencia numrica de los animales
sometidos a ensayo y la poblacin
humana expuesta al riesgo.
Dificultad de estimar las cantidades
ingeridas por el hombre.
Posibilidad de una accin sinrgica de los
aditivos.
Ingestas diarias admisibles de

colorantes sintticos
mg/Kg peso al da
Azorrubina
04
Tartrazina
0 7,5
Amarillo ocaso
0 2,5
Azul brillante
0 12,5
Ponceau 4R
04
Rojo 40
07
Indigotina
0-5
Clasificacin de aditivos
En al unin europea ,los aditivos
alimentarios autorizados responden a
un cdigo, formado de la letra E
seguida de un nmero de tres o
cuatros cifras.
E1. Colorantes
E2. Conservantes
E3. Antioxidantes
E4 y E9. Edulcorantes
E5. Emulgentes, estabilizadores, espesantes y
gelificantes.
E6. Otros.
Conservantes (E2..)
Se definen como conservadores
a las sustancias qumicas que al
ser aadidas intencionalmente
al alimento, tienden a prevenir o
retardar el deterioro causado a
los
alimentos
por
microorganismos.
Depende de:
a) Especificidad de accin: Determinado tipo
de m.o.
b) Composicin del alimento: pH, nutrimentos
de m.o.
Conservantes (E2..)
E-200 cido srbico (CH3 - CH = CH - CH = CH COOH) y sorbatos
Inhibe sobre todo los mohos, pero tambin en un grado menor las
levaduras e incluso las bacterias (C. botulinun).
E-210 cido benzoico y benzoatos
Se encuentra naturalmente en la canela, clavo de olor, las ciruelas. Inhibe
sobre todo las levaduras, pero tambin en un grado menor los mohos y
bacterias.
Concentraciones >0.1% en peso podra producir convulsiones.
E280: Acido propinico (CH3CH2-COOH) y los propionatos
En forma natural en queso suizo, particularmente activas contra los mohos
No txico en el hombre a concentraciones <0.3% en peso.
Conservantes
Efecto del pH en el % de disociacin de algunos
conservantes
pH
A.
Srbico
A. Benzoico
A.
Propinico
3
4
5
6
7
2
14
63
84
99.4
6
40
87
88.5
99.85
1
12
58
93.3
99.3
Sulfitos
E-220 Anhdrido sulfuroso y los sulfitos(SO 2)
Son ms txico para las bacterias y los mohos que para
las levaduras.
Inhiben el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico
Contraindicado
para
asmticos
(constricciones
bronquiales)
Otros cidos orgnicos
El cido ascrbico
El cido tartrico entra en la composicin de aditivos
comerciales
destinados
a
conservar
ensaladas
compuestas.
El cido lctico
CLASIFICACION FUNCIONAL
CONSERVANTES
ACTIVIDAD DE LOS CONSERVADORES FRENTE A MICROORGANISMOS
CONSERVADOR
MOHOS
Acido Propinico
BACTERIAS
Acido Srbico
+
Acido Benzoico
+
Sulfitos
+ Poco activo
++ Actividad media
+++ Muy activo
LEVADURAS
++
++
+++
++
++
+++
++
++
Nitritos y Nitratos
E-249 Nitrito potsico, E-250 Nitrito sdico,
E-251 Nitrato sdico, E-252 Nitrato potsico
Efectivo contra Clostridium botulinum
Concentracin = 200ppm(nitritos);
500ppm(nitratos)
Pueden reaccionar con aminasnitrosaminas
Antibiticos
N i s i n a: Protena, efectiva contra
Clostridium spp, no produce resistencia
cruzada
con
otros
antibiticos,
principalmente en vinos y quesos
Pimaricina: Es tambin conocida como
natamicina es un antibitico usado en la
proteccin externa de ciertos alimentos
contra el ataque de mohos en quesos.
Oxitetraciclina o terramicina:
Contra
bacterias en general, en carne fresca
cido brico (Prohibido en todo el mundo)
Dietilpirocarbonato (Est prohibido en
Espaa y en la mayora de los pases)
Antioxidantes(E 3..)
Los antioxidantes son un conjunto
heterogneo de sustancias formado
por vitaminas, minerales, pigmentos
naturales
y
otros
compuestos
vegetales y enzimas, que bloquean el
efecto daino de los radicales libres.
El trmino antioxidante significa que
impide la oxidacin perjudicial de
otras sustancias qumicas, ocasionada
en las reacciones metablicas o
producido por los factores exgenos
como las radiaciones ionizantes.
Efecto de radicales libre sobre la membrana

celular
EVIDENCIAS DEL ENVEJECIMIENTO POR

RADICALES LIBRES
Principales tipos de antioxidantes
Vitamina C
Vitamina E
-caroteno
Licopeno
Flavonoides
Enzimas como la glutation
peroxidasa, catalasas y
superxido
dismutasa(Selenio, Zinc)
Algunos antioxidantes son
utilizados como aditivos
conservantes en los
alimentos.
E 300 cido ascrbico. Denominada Vitamina C.

E 301 Ascorbato sdico
E 302 Ascorbato clcico
E 304 Palmitato de ascorbilo
E 304 Estearato de ascorbilo
E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E 307 Alfa tocoferol
E 308 Gamma tocoferol
E 309 Delta tocoferol
E 310 Galato de propilo
E 311 Galato de octilo
E 312 Galato de dodecilo
E 315 cido eritorbico
E 316 Eritorbato sdico
E 320 Butilhidroxianisol (BHA)
Edulcorantes(E4..) y (E9..)
Sustancia que proporciona a un alimento un gusto
dulce. Adems de la sacarosa (el azcar normal).
Clasificacin
Edulcorantes calricos de poder semejante a la
sacarosa
Sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, azcar invertido
Polioles: sorbitol, xilitol, maltitol, manitol.
Edulcorantes no calricos mas potentes que la
sacarosa
Sintticos: Acesulfame K, aspartamo, ciclamatos,
sacarina, alitamo.
Naturales: glucosidos: steviosido
proteinas: taumatina, monelina y miraculina
Poder edulcorante
Polioles(E4..)
Retienen agua
Carece de grupos
Reductores
Anticristalizantes
Bajo valor calrico
Edulcorantes sintticos
Acesulfame K. E 950
Poder edulcorante es 200
veces el de la sacarosa
Estable
a
temperaturas
elevadas
Muy hidrosoluble
Estable en un intervalo
amplio de pH
No deja resabio amargo,
excepto
en
altas
concentraciones.
Aspartamo. E 951.
Poder edulcorante es 200
veces el de la sacarosa.
Pierde dulzor cuando se lo
somete a temperaturas altas.
Estable a pH 3-5.
No deja resabio amargo,
excepto
en
altas
concentraciones.
Est prohibido a los que
padecen la fenilcetonuria.
Ciclamatos. E 952
30 veces ms dulce que la
sacarosa.
Estable a temperaturas elevadas.
Segn la OMS la ciclohexilamina
puede
producir
cncer
y
mutaciones.
Los ciclamatos estn prohibidos
en los Estados Unidos, Japn,
Inglaterra y Francia.
No deja resabio amargo.
Sacarina. E 954
400 veces mas dulce que la
sacarosa.
Estable a pH 2-9 y a
tratamientos
trmicos
moderados
Prohibido
en
Francia
y
Canad.
Tiene resabio amargo.
Sacralosa:
600 veces mas dulce que
la sacarosa
Estable a pH 3-7
altas
Resiste
temperaturas
Sin resabio amargo.
Elitamo: 2000 veces mas

dulce que la sacarosa,
autorizado en algunos
pases
Acidulantes(E 5..)
Se trata de una sustancia
aditiva que se suele incluir
en ciertos alimentos con el
objeto de modificar su
acidez,
o
modificar
o
reforzar
su
sabor.
Por
ejemplo, a las bebidas se
les suele aadir con el
propsito de modificar la
sensacin
de
dulzura
producida por el azcar.
Acidulantes naturales
Acido mlico: manzanas, pltanos, peras, papas y
zanahorias
Acido tartrico: Uvas, toronja
Acido ctrico: En todas las frutas
Acido adpico: En la remolacha y en la caa de
azcar
Acido lctico
Acidulantes Sintticos
Estos acidulantes artificiales, si
se toman en dosis elevadas
puede tener un efecto laxante.
E 514 Sulfato sdico
E 515 I Sulfato potsico
E 515 II Sulfato cido de potasio
E 516 Sulfato clcico
E 517 Sulfato amnico
Emulsionantes(E5..)
Se denomina as a los aditivos
alimentarios encargados de facilitar
el proceso de emulsin de los
ingredientes (Una emulsin consiste
en la dispersin de una fase, dividida
en
gotitas
extremadamente
diminutas, en otra fase con la que no
es miscible).
Equilibran la tensin superficial en la
interface.
Este tipo de aditivo se emplean por
ejemplo en la margarina, en la
elaboracin de chocolates (lecitina).
Potenciadores del sabor
Etil maltol

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Efecto de radicales libre sobre la membrana

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Principales tipos de antioxidantes

E 300 cido ascrbico. Denominada Vitamina C.

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