Aditivos Alimentarios Utilizados en Los Embutidos

PROCESAMIENT
O DE
PRODUCTOS
CÁRNICOS
A D I T I V O S
A L I M E N T A R I O S
U T I L I Z A D O S E N
L O S E M B U T I D O S
DEFINICIÓN DE ADITIVO
• De acuerdo al RTCA un aditivo alimentario es cualquier sustancia que, normalmente, no
se consume como alimento en sí, ni tampoco se usa como ingrediente básico en los
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento.
• El uso de aditivos ha demostrado tener una mejor conservación de los alimentos, a la vez
que modifica sus características sensoriales (olor, sabor, color) y mejora los procesos de
elaboración (permitiendo la estabilización de mezclas y modificando la estructura y por
ende las características del alimento)
• Según el RTCA el uso de aditivos alimentarios
está justificado únicamente si ello ofrece
alguna ventaja, no presenta riesgos para la
salud de los consumidores y no le induce a
error o a engaño, es decir, que altera el
contenido neto de un producto, y si desempeña
una o más de las funciones establecidas por el
reglamento.
Según el Codex alimentarius los aditivos alimentarios deben
cumplir los siguientes parámetros:
• 1. Conservar la calidad nutricional del alimento.
• 2. Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios

para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que
tienen necesidades dietéticas especiales.
• 3. Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades sensoriales, sin que altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de
forma que no induzca a engaño al consumidor.
• 4. Proporcionar ayuda para la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se
utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas
(incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas
operaciones.
CLORURO DE SODIO
• La sal es un producto recurrente en la industria cárnica por ser un conservante natural
usado desde tiempos remotos. Además de su conocida función saborizante, reduce el
contenido de agua en carnes y embutidos ayudando así a inhibir o detener la aparición de
bacterias. Pero en productos dietéticos con bajo contenido de sodio, la sal es substituida
por cloruro potásico que tiene un sabor peculiar y que se contrarresta añadiendo
aromatizantes.
• La sal es una sustancia que retarda el crecimiento microbiano; su objetivo es darle sabor
al producto, actuar como conservante, también solubiliza las proteínas y ayuda a
incrementar la capacidad de retención de agua. La cantidad de sal utilizada en la
elaboración de embutidos varía entre el 2 y 3%.
AZÚCAR
• Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos
son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de
maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí
mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias
ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen
ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentado
NITRITOS
• Los Nitritos y Nitratos de sodio y potasio actúan en el curado de las carnes con insumos
para conservar productos cárnicos el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y
prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores.
Mejoran el sabor del producto e impiden el desarrollo de intoxicaciones bacterianas,
como el botulismo. Las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del desarrollo
de bacterias.
• Se emplean como conservantes en productos cárnicos curados (chorizo, salchichón,
jamón, salchichas cocidas, etc.) o productos cárnicos esterilizados (salchichas cocidas) y
excepcionalmente en algunos preparados de carne (lomo de cerdo adobado, careta de
cerdo adobada, costilla de cerdo adobada).
LOS NITRITOS Y NITRATOS EN LA SALUD
• El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos. En las últimas décadas
se ha cuestionado el uso de nitritos y/o nitratos debido a su ingesta en altas
concentraciones causa problemas de intoxicación y producción de carcinógenos
FOSFATOS
• Los fosfatos son ingredientes diferentes a otros que se añaden convencionalmente a
productos cárnicos. Entre sus propiedades están el aumento en retención de agua y
mejoramiento de la estabilidad de la emulsión. Las polifosfatos ayudan a solubilizar las
proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa
el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre
las proteínas.
• Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las
superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a
temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y
mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez
oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica.
• Como resultado, los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la pérdida por cocimiento en
productos cárnicos. Mejorarán la estabilidad de la emulsión y el ligamiento de Pedazos de
carne en productos de carne cortados y embutidos. Los fosfatos también protegen la
emulsión de los productos de variaciones en temperaturas de emulsión y cocimiento, y
serán muy valiosos.
GLUTAMATO MONOSÓDICO
• El glutamato monosódico (E621) pertenece a una
amplia familia de aditivos dentro de la cual
encontramos el glutamato de potasio (E 622), el
glutamato de calcio (E 623), el glutamato de amonio
(E 624) y el glutamato de magnesio (E 625), todas
sales del ácido glutámico (E 620) que se utilizan
como aditivos resaltadores o mejoradores del sabor
en diferentes alimentos.
• Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del
producto, exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por el que se
produce este fenómeno no está nada claro. Por un lado, parece ser que actúan
directamente sobre las terminaciones nerviosas haciéndolas especialmente sensibles a los
sabores, pero por otro lado se puede comprobar que no tienen efecto alguno sobre los
cuatro sabores de base (Dulce, salado, ácido y amargo).
• Los compuestos que acentúan el sabor deseado en los alimentos e incluso pueden
eliminan el indeseado, se usan en concentraciones tan bajas que por sí solos no aportan
sabor al alimento. En específico el Glutamato Monosódico realza los sabores cárnicos y
aumenta su percepción en las papilas gustativas
ERITORBATO DE SODIO
• El eritorbato sódico es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y

refrescos. Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. Es
utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de
reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener
su color rosado
ÁCIDO ASCÓRBICO
• El ácido ascórbico más conocido con el nombre de vitamina "C", un antioxidante natural
que se encuentra en muchos alimentos, la adición a los productos de la carne es para
cumplir las funciones de conservación y como antioxidante, es un agente reductor y
antioxidante reacciona con el oxígeno consumiéndolo totalmente, por esta propiedad
aprovechada extensamente para retardar la decoloración y la pérdida de sabor fresco
durante el almacenamiento y la distribución de los alimentos
EXTENSORES CÁRNICOS
• Los extensores cárnicos como ingredientes proteínicos, que pueden sustituir una parte de
la carne que se emplearía en el producto cárnico, ampliar o extender la cantidad de carne
efectivamente utilizada, con un aporte proteico y funcional adecuado, en el producto en
cuestión. Pueden ser de origen animal o vegetal, tales como el plasma sanguíneo, los
derivados de la soya (harinas, concentrados, texturizados y aislados), precipitado lácteo,
gluten de maíz, amaranto, entre otros.
HARINAS
• Son ligadores que sólo ocupan el lugar de la carne, ligando una cantidad de agua
considerable. Estos extensores cárnicos tienen propiedades funcionales tales como la
retención de agua, la emulsificación de grasas, la gelificación, etcétera, muy interesantes e
importantes desde el punto de vista tecnológico. Así, la presencia de un tipo de extensor u
otro no sólo dará economía a la fórmula, sino que también actuará como un facilitador del
proceso.
• Aumentan la capacidad de retención de agua e incrementan rendimientos, están
permitidas hasta en un máximo del 5 % de la composición para la elaboración de
salchicha y mortadela, las más utilizadas son las féculas de trigo, maíz o cebada y los
almidones de yuca o papa
FÉCULA DE MAÍZ
• Es un polvo fino, blanco de sabor y olor característico,
recomendado como agente espesante y de retención de
humedad en diferentes productos industriales y alimenticios.
Es uno de los ingredientes favoritos a la hora de elaborar
carnes emulsionadas, grandes cantidades de almidones se
utilizan como absorbentes y agentes ligantes de agua. Esto se
debe a su capacidad para retener la humedad durante el
procesamiento de los productos, lo que permite lograr la
estabilización de la emulsión en cuanto a humedad, grasa y
proteína.
ALMIDONES
• Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a
través de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura,
jugosidad, color, además de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar
por el procesador, quizá el más significativo es el de cocimiento, dado que este punto
representa la máxima aplicación o ventaja técnica de almidón en cuestión .
Las propiedades que se buscan en un almidón idóneo para productos cárnicos son las
siguientes:
• Capacidad de ligazón y estructuración.
• Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención de

desprendimiento de líquidos.
• Capacidad de impartir suculencia y textura.
• Mejorar rendimientos
PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA
• La extrusión termoplástica de la harina desgrasada de soya,
en determinadas condiciones de operación, produce un
material que, al hidratarse, imita bien la estructura fibrilar de
la carne. De composición química prácticamente idéntica a la
harina desgrasada original, la proteína texturizada de soya se
emplea ampliamente como extensor en productos cárnicos de
masa gruesa, a veces hasta niveles considerables.
PROTEÍNA
AISLADA DE SOYA
• La proteína aislada de soya contiene 90% de
proteína (en base seca) y no presenta azúcares
o fibra dietética. Procede de un proceso de
refinación de los concentrados o de las harinas,
posee alta digestibilidad y se usa para mejorar
la calidad y cantidad de proteína en numerosos
alimentos y también por sus propiedades
funcionales.
• Los niveles máximos de adición alcanzables en el uso de derivados de soya en productos
cárnicos dependen del tipo de derivado y del tipo de embutido, así como de la estrategia
empleada en el diseño del método de utilización.

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PROCESAMIENT

• 1. Conservar la calidad nutricional del alimento.

• 2. Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios

• El eritorbato sódico es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y

• Capacidad de ligazón y estructuración.

• Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención de

• Capacidad de impartir suculencia y textura.

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