INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC

DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES DEL EQUIPO: ALEJANDRO ALCARAZ GONZALEZ ERIKA MARISELA VALERA DEL AGUILA DAYANA BETZABED BECERRA YERENA DIEGO LOPEZ HERNANDEZ ERICK JAVIER ENCISO ORTIZ

ndice
1.-introduccion 2.-Irradiacin 3.-Encerado de frutas y hortalizas 4.-Atmosferas controladas y modificadas 5.- conclusin 6.- referencias bibliogrficas

Introduccin

La conservacin de los alimentos la podemos definir como los mtodos en los cuales se da un tratamiento a estos, con el fin de prolongar su vida til, de forma que se mantenga un grado aceptable de su calidad, traducido en aspectos como color, textura, aroma y otros. Estos procedimientos distintos proporcionan un amplio margen en el tiempo de conservacin, desde los de corta duracin, hasta de larga duracin.

CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR IRRADIACIN

tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad

herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos.

la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA)

irradiacin de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida til; de champin y esprrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminacin microbiana.

Que es la IRRADIACION en frutas y hortalizas??

exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso,

La unidad de medida de las radiaciones son los grays. que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada

MECANISMO DE ACCION

DIRECTO

INDIRECT O

provoca rupturas y prdida de estabilidad en los tomos y las molculas de los compuestos, entre ellos el material gentico

los productos de ruptura de las molculas, los radicales libres, los que afectan a otras molculas y las destruyen

Qu alimentos se han aprobado para ser irradiados?

Frutas y verduras frescas. Lechugas y espinacas Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa) Carne de res y de cerdo Carne de ave Moluscos(por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras)

Huevos
Especias y condimentos

Energas ionizantes
Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrnVolt Electrones acelerados de energa no mayor de 10MeV.

PLANTAS DE IRRADIACIN

reas de aplicacin para el procesado por radiacin de alimentos Hay seis distintas reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los alimentos:
1.conservacin que hace el uso de la refrigeracin innecesariamente.

2. La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado.

3.La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes.

4.Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiacin.

5.Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias.

6.La destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin de los organismos envenenadores en los alimentos.

Algunas ventajas del uso de la irradiacin

Reemplaza a los tratamientos qumicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasin de insectos. Aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de los alimento. Es un proceso fsico Alta penetrabilidad No tiene efecto residual Es un proceso en fro Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias. No aumenta la temperatura; prdida de nutrientes pequea.

Reduce Poblacin Microbiana y Hongos

Elimina Microbios y Parsitos Patgenos

Elimina Insecto Inhibe Germinacin Retarda Maduracin

TIPOS DE DOSIS

Una dosis es la cantidad de energa por unidad de masa de producto y se mide en grays. Inhibe la germinacin Destruye Salmonella, algunos Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy). Reduce de las papas, cebollas. Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy. estafilococos y lactobacilos mohos y levaduras Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy. muerte o Clostridium botulinum y virus. Evita la produccin esterilizacin sexual salmonella de insectos;esteriliza Esteriliza alimentos envasados, los huevos y las larvas. precocinados, congelados. Destruye a parsitos.

Escala de dosis de irradiacin para aplicaciones diversas

DOSIS APLCADAS A FRUTAS COMPARADO CON TEJIDOS ANIMALES

producto proceso Dosis(rads) dosmetro Requerimientos de empacado Almacenado en recip. Abiertos o porosos Sellado en oxig.pelicula permeable de co2 Sellado al vacio en recipiente durable(lata de estao)con limpiador de olor Temperatura de Vida estimada de almacenamiento almacenamiento til 41f,85% HR 2 aos o mas 68 F 34F 21 das o ms

Patatas

Inhibicin de brotes Pasteurizacin

7500

SULFATO FERROSO VIDRIO DE COBALTO SULFATO CERICO

bayas

50000

Tejido animal Y pescado.

Inactivacin trmica de enzimas 165F,esteriliaci n por radiacin

4 500 000

TEMP DEL CUARTO 32F

2 aos o mas 5 aos

frutas

Inactivacin trmica de enzimas 165 F esterilizacin por radiacin

2 400 000

SULFATO CERICO

Sellado al vacio en recipiente durable(lata de estao)con limpiador de olor

TEMP DEL CUARTO 32F

2 aos o ms 5 aos

Norma para alimentos irradiados

(NOM-033-SSA1-1993) IRRADIACIN DE ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS. Tipo de alimento y dosis

1.Inhibir la brotacin , bulbos, races : 0,0.5 ,0.2

2. almacenamiento, tubrculos :0,0.1 ,1.0 3. prolongar el proceso de vida de anaquel , Frutos frescos : 0,0.5 ,2.5 Envase: inocuo y resistente al proceso

Empaque:
material que ofrezcan proteccin a los envases permita su almacenamiento

Etiquetado: smbolo internacional de radiacin

leyenda Tratado con radiacin, Tratado por radiacin o Irradiado

En las fresas se evita el tpico moho blanco.

En las papas se evitan los brotes

Encerado en frutas y hortalizas.

Introduccin

El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por comercializadores supermercados y exportadores a escala mundial. Este tratamiento consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el producto y el ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido. La aplicacin de cera para mejorar el aspecto del producto requiere equipos especializados.

Importancia del encerado

Minimizar la prdida de calidad que se produce desde la cosecha hasta el consumo Mejorar la presentacin de la fruta para la comercializacin en fresco.

Que son las ceras?

Las ceras son mezclas de steres de alta masa molecular, constituidas por cidos grasos y alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la naturaleza. Medio bsico

Medio acido

Aplicacin del encerado

El encerado es la aplicacin de un recubrimiento superficial a la fruta con el objetivo de: reducir la prdida de peso (vapor de agua), reemplazar las ceras naturales eliminadas durante la manipulacin, ralentizar la respiracin (intercambio O2/CO2), alargar el tiempo de vida comercial y mejorar el aspecto del fruto.

Vapor de agua

Aplicacin del encerado

El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacn (calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es una prctica comn. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la prdida de agua durante el manejo y comercializacin.

Tipos de ceras:
1)

Las ceras agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas, y se dividen en dos tipos: Soluciones de resinas Compuestas por resinas solubles en lcalis alas que se le aaden protenas y coadyuvantes.(Goma laca y Colofonia) emulsiones acuosas

la cera de abeja, de aceites orgnicos, la camauba, la candelilla, resinas de madera, steres de sacarosa, ceras a base de protenas, del suero de la leche, de polisacridos, etc. Son ms eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes.

2)

Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarburos del 70 al 80%, se han dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms contaminantes aunque ofrecen la misma proteccin.

Proceso de encerado

Las ventajas que ofrecen las ceras

- Prolongan la vida de anaquel. - Dan mejor apariencia. - Mejoran el precio. - Menores prdidas postcosecha. - Reducen el riesgo de fisuras en los frutos. - Disminuyen la oxidacin.

ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

GENERALIDADES
Son tcnicas de envasado

EAM: la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlarla

Alarga la vida til de productos y no hay decremento en C.O.

EAC: la composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de almacenamiento Mtodos :flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.

Generan un cambio en la composicin del aire

EAC

Se modifica la composicin de la atmsfera natural que rodea al producto. Manteniendo constante su nueva composicin en gases y humedad. Independientemente de variaciones de temperatura, R.F, AM e IGE.

78.08% N2 + 20.95% O2 + 0.03% CO2 + 0.94% gases nobles

EAM
Se cambia la composicin de los gases, pero la proporcin de estos no se mantiene estable en el tiempo.

Varia con respecto al propio metabolismo o la AM, que consumen el oxgeno presente.

Adems el material de envasado puede ser permeable a los distintos gases, introduciendo nuevos cambios en la composicin.

OBJETIVOS.
Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiolgicas del fruto.

Mejorar la calidad en la conservacin.

Prolongar la conservacin. Favorecer el transporte. Acelerar la maduracin. Lograr efectos fungicidas o insecticidas. Conseguir una determinada finalidad comercial.

EAC Ventajas Es el ms adecuado para vegetales frescos. Desventajas Es una tecnologa costosa puesto que requiere equipos especficos. Ventajas

EAM Desventaja Imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera interna.

Sistema aplicable a una amplia variedad de productos independiente del tratamiento y conservacin.

Acta sobre las reacciones de pardeamiento y sobre la produccin de etileno.

No es aplicable a Mantiene la calidad envases de pequeo organolptica del tamao. producto.

Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio de cabeza.

La composicin de la atmsfera en el interior del recinto debe mantenerse de forma controlada y constante.

Soporta el metabolismo activo de los productos frescos.

Pueden aparecer problemas de colapso del envase.

Costos mayores.

EFECTOS

Requiere oxgeno para su respiracin aerobia. Cuando este no est disponible en las clulas individuales puede iniciar una respiracin anaerobia, los productos finales son compuestos orgnicos que pueden afectar el aroma.

Frena la actividad respiratoria Disminucin de la sntesis de clorofila. etileno y de compuestos aromticos. Disminuye el calor de desprendido en la respiracin.

Ligero frenado de la degradacin

EFECTO DEL EMPOBRECIMIENT O EN OXGENO DE LA ATMSFERA DE CONSERVACIN DE FRUTAS FAVORABLE

Cambios en productos antiescaldado (BHT, fisiolgicos y bioqumicos. etoxiquina, difenilamina).

Frena los procesos de la maduracin y tratamientos qumicos

EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXGENO DE LA ATMSFERA DE CONSERVACIN DE FRUTAS DESFAVORABLE

-

Maduracin anormal Fermentacin propia con alteracin ocasionadas por el fro y elevadas de sabor y aroma Pardeamiento interno Picado en jitomate, pepino, pimiento y champin.

EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXGENO DE LA ATMSFERA DE CONSERVACIN DE FRUTAS DESFAVORABLE

Pardeamiento superficiales. Necrosis de los tejidos y corazn pardo

Formacin de cavernas internas.

La mancha parda Formacin de depresiones (picado).

Ennegrecim iento de la pulpa

Principios tcnicos

Se basa en la inhibicin de microorganismos aerobios por falta de oxgeno. CO2 mayor del 30% inhibe el crecimiento de los microorganismos.

Nitrgeno: es un gas inerte que no tiene un efecto directo sobre los microorganismos, usndose para desplazar el aire existente en los envases. Dixido de carbono: este es el gas usado de forma preferente en el control de la flora microbiana aerobia presente en los alimentos, presentando efecto inhibitorio del crecimiento an en presencia de oxgeno.

Podemos establecer al menos cinco tipos diferentes de atmsferas

TIPO I: Atmsferas con elevadas concentraciones en O2 y en CO2.

TIPO II: Atmsferas con elevadas concentraciones de O2 y bajas de CO2

TIPO III: Atmsferas con concentraciones moderadamente elevadas de O2 y muy elevadas de CO2 TIPO IV: Atmsferas con bajas o muy bajas concentraciones de oxgeno y de CO2 TIPO V: Atmsferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y de CO2

TIPOS DE CMARAS PARA LA CONSERVACIN

CMARAS DE CONTROLADAS

CONSERVACIN

EN

ATMSFERAS

CMARAS DE MADURACIN ACELERADA CMARAS DE ARTIFICIAL DESVERDIZACIN O MADURACIN

CMARAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBRICO

CMARAS PARA FUMIGACIN

conclusin

La bsqueda de nuevas tcnicas de conservacin de productos hortofrutcolas nos permite manipular los aspectos y las caractersticas de los alimentos postcosecha, y al mismo tiempo mantener atractivos estos alimentos para el consumidor en el mercado. Adems que las tcnicas que se utilizan ayuda a alargar la vida til de los productos.

Referencias bibliogrficas

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