TEMA

INFORME GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA

ELABORACION DE ENCURTIDOS

INTEGRANTES:

ASESORA:

LIMA – PERÚ
 “
.
 INDICE
EPIGRAFE
AGRAGDECIMIENTO
CAPITULO I
PRESENTACIÓN
INTRODUCCION
OBJETIVO GENERAL
MATERIA PRIMA
CAPITULO II
2.1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE
ENCURTIDOS DE ESPARRAGO
2.1.1 ELEMENTOS A CONSIDERAR EN AMBIENTE DE TRABAJO
2.1.2 EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS ENCURTIDOS
2.1.2.1 RECEPCION
2.1.2.2 LAVADA
2.1.2.3 ALMACENAMIENTO
2.1.2.4 SELECCIÓN
2.1.2.5 CORTADO
2.1.2.6 ESCALDADO
2.1.2.7 ENFRIADO
2.1.2.8 PELADO
2.1.2.9 CLASIFICACION Y ENVASADO
2.1.2.10 ADICCIÓN Y SALMUERAS
2.1.2.11 PRESENTACIÓN Y CERRADO
2.1.2.12 ESTERILIZACIÓN
2.1.2.13 ENFRIAMINETO
2.1.2.14 ALMACENAMIENTO
2.1.2.15 HIGIENE PERSONAL
 GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACION DE
ENCURTIDOS

PRESENTACION

La definición comúnmente aceptada, contenida en la normativa ISO 9000, dice que

CALIDAD es, “el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud
para satisfacer las necesidades establecidas en implícitas “.En este caso, son las
características correspondientes a la propia naturaleza de un producto alimenticio, y la
capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos.
Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el
más importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume.
Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fábricas de
conservas frutihorticolas se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que permitan
garantizar la calidad sanitaria del producto terminado.

Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos

individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen
sus gastos en medicamentos, atención de la salud, perdidas de días de trabajo y alimentos
desechados entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus
ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas
legales.

Para lograrlo existen normas elementales que los productores, industriales o

manipuladores de alimentos deben adoptar; estas son las BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM).

Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y
procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados
al consumo que hayan sido sometidos a algún proceso industrial.

Esta publicación ha sido estructurada a la manera de una general para efectuar la

incorporación de las BPM, en los establecimientos que elaboran encurtidos.

Siguiendo sus indicaciones se evitara la improvisación y se estimulara la acción

preventiva y no reactiva en cada una de las etapas de la cadena.
 INTRODUCCION

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sumergidos (marinados) en una
solución de sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo
como la lactobacillus plantarum), el cual baja el PH y aumenta la acidez del mismo con
el objeto de poder extender su conservación.

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su

alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

Son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas
cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria,
repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra,
coliflor, apio y esparrago.

En el proceso de elaboración de muchas de las conservas y encurtidos se pierden

nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero
ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando se preparan de
manera normal. Aun así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y
nutrientes de los alimentos.
OBJETIVO GENERAL.
• Contribuir a la diversificación de diferentes tipos de líquidos de cobertura (Vinagreta y
Salmuera) en la elaboración de encurtido de espárragos. Objetivos Específicos.
• Evaluar las propiedades organolépticas y sensoriales del esparrago en la elaboración de
encurtidos en respuesta al uso de líquidos de cobertura (Vinagreta y Salmuera).
• Determinar el efecto de la utilización de diferentes tipos de líquidos de cobertura sobre
el tiempo de vida útil mientras dure el estudio del encurtido de espárragos

MATERIA PRIMA

Los productos hortícolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de
morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas de su deterioro son
los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes y enfermedades. Los
factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del
producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y
exposición a la luz. El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la
recolección hasta el procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la
calidad de la materia prima.

El espárrago (Asparagus officinalis L).Es originario de la región oriental del

Mediterráneo y Asia menor y crece en climas templados y subtropicales, siendo la única
especie de su género cultivada como hortaliza.

El espárrago comestible o turión lo constituye el tallo aéreo de la planta, el cual es grueso

y carnoso. Es consumido como producto fresco, enlatado y/o deshidratado en la
elaboración de sopas y otros concentrado alimenticios.

El encurtido es una forma antigua de preservación de alimentos. Los egipcios conocían

ya la fermentación. Son numerosos los frutos y verduras que pueden encurtirse con
beneficio no solo por su calidad de conservación sino también por su sabor.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE
ENCURTIDOS DE ESPARRAGO

Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas. Sus materias primas deben
satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario.
Las conservas son sometidas a esterilización industrial y posteriormente se mantienen
durante no menos de seis días consecutivos a una temperatura de 20ºC a 40ºC. Al mismo
tiempo, se extrae una muestra estadísticamente representativa de cada partida, se la divide
en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis días consecutivos, a 37º y 55ºC,
respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo los resultados son satisfactorios, la conserva
puede ser comercializada como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas
vegetales el tratamiento térmico representa una parte muy importante del proceso de
conservación y se aplica en combinación con otros procesos.

ELEMENTOS A CONSIDERAR EN AMBIENTE DE TRABAJO

Área de trabajo

 El campo de cultivo.

 Almacén para insumos, herramientas y equipos. Ambiente de acceso sólo al trabajador o

personal autorizado donde se tiene cuidado con la contaminación, manejo de residuos. De acceso
restringido al público.

 Ambiente de equipo de riego. Ambiente reducido de acceso a personal autorizado.

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS ENCURTIDOS SE DIVIDE EN DOS
FASES:

• Fase de Fermentación: Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima

debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase no puede
realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
• Fase de Elaboración: Para elaborar los encurtidos se debe desalar el producto
conservado por fermentación y sal. Se elimina la salmuera por el fondo y se cubre el
producto con agua a 25 °C repitiendo esto cada 6 horas hasta que la concentración de la
sal haya bajado a un 4 %. Para evitar la contaminación por microorganismos, este
lixiviado o del 3 % de Ácido Acético.

El proceso para la preparación de encurtidos es el siguiente:

1. RECEPCION:
El fruto destinado para ser encurtido debe cumplir con las características organolépticas
requeridas para el propósito, tales como: textura, olor, sabor, grado de maduración. La
recolección del fruto es un factor muy importante para determinar la distribución de
tamaños de los frutos recogidos.
ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM:

* En la RECEPCION deben eliminarse los turiones verdes, rotos y torcidos. Se realiza el pesado
de los pallets y se examina el aspecto de los envases y la suciedad del producto.

*HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS: Aún las plantas de procesamiento de productos

frutihortícolas mejor diseñadas no pueden evitar que los microorganismos indeseables lleguen al
alimento, a menos que cada área y cada parte de los equipos resulten fáciles de limpiar.

* EQUIPOS: Todos los utensilios, los equipos y las instalaciones deben mantenerse en
buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la
desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores. Esta premisa resulta esencial a la
hora de elegir un nuevo equipamiento en remodelaciones de líneas de elaboración,
adopción de nuevas tecnologías, etc.
* PERSONAL: Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja
que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "hábitos y
manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y
continua.

2. LAVADO:
El esparrago es un producto de difícil limpieza. Su lavado se realiza con agua fría y en la propia
caja de recolección por lo que esta ha de ser de plástico y de diseño tal que facilite en lo posible
la entrada del agua.
Se la realiza previa a la fermentación, y el objetivo es eliminar la suciedad y los restos de tierra
que los frutos llevan adheridos.

ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM:

* El AGUA utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
El agua de lavado tendrá unas concentraciones de cloro de 100 - 200 ppm. Para evitar
sabores residuales en el producto esta recibirá posteriormente un aclarado mediante
duchas de agua fría sin clorar que completaran su limpieza

3. ALMACENAMIENTO:
Es importante para asegurar un funcionamiento uniforme en la línea de elaboración de la
conserva. Es seleccionado atendiendo a color y longitud antes de entrar a la cámara de recepción,
donde se dispone ya limpio en cajas de plástico para el procesado de distintos productos finales:
tallos o espárragos, y dentro de estos los diferentes colores que se vayan a elaborar según los
planes de producción.

ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM:

* Las condiciones de almacenamiento son de 4 ºC y 95 % de humedad relativa, se cuidara que el

producto este bien escurrido antes de la entrada en la cámara, a fin de evitar el desarrollo de mohos
y deterioros de producto.
4. SELECCION:
La operación de selección tiene como fin el eliminar antes del corte todos aquellos
turiones que no cumplan las condiciones mínimas para su conservación.
ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM:

*PERSONAL: La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes
condiciones:
- Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente limpia.
- Los guantes tienen que mantenerse en perfecto estado y estar permanentemente limpios.
- Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello.
- Es conveniente que la ropa de trabajo sea utilizada sólo dentro del recinto de trabajo.

5. CORTADO:

Tiene por objeto eliminar la parte inferior del turión, más fibrosa y dejar al esparrago a
una longitud adecuada para el envasado.
En el caso de las conservas de esparrago, las normas de calidad para el comercio exterior
e interior, distinguen las siguientes denominaciones comerciales atendiendo a la longitud
y corte:
- Espárragos enteros: turiones formados por cabeza y tallo de longitud total mayor de 12
cm.
- Espárragos cortos: turiones formados por cabeza y tallo de longitud total de 7 a 12 cm.
ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM
*PEROSNAL: Las manos totalmente limpias y lavadas. Colocación de guantes y atención
pura en el proceso de trabajo.
*EQUIPO DE CORTE: Utensilios como tablas, cuchillos y bandejas totalmente limpios
y desinfectados, esterilizados para evitar la contaminación cruzada.

6. ESCALDADO:
El objetivo de esta operación es reblandecer los tejidos del producto facilitando su
posterior manipulación, destruir la asparagina (sustancia orgánica que se encuentra en
muchos jugos vegetales), detener la actividad enzimática, disminuir la carga microbiana
y eliminar el aire ocluido que podría originar deformaciones del envase en la
esterilización. El sistema utilizado es continuo por inmersión en agua caliente, sufriendo
un mayor tiempo de procesado la base de los turiones (zona más gruesa y fibrosa).

7. ENFRIADO:
El objetivo principal es detener la cocción, por lo que los espárragos una vez escaldados deben
enfriarse rápidamente.Otro parámetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que la
temperatura interior del producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y 40ºC. De esta manera,
se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el
tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC. Además
se aprovecha el calor residual para el secado de las latas y se evita la manipulación de las latas
húmedas, las oxidaciones y la
sobrecocción del producto.

8. PELADO:
El objetivo es eliminar la parte
fibrosa y los defectos externos del turión.
Podrá reducirse en mayor medida cuanto
más fresco llegue el turión a esta fase,
disminuyendo así la pérdida de peso en la
elaboración.
9. CLASIFICACION Y ENVASADO:
Esta operación está relacionada con los tamaños de los frutos u hortalizas que deben
adaptarse a los aspectos de comercialización vigentes en el país de destino. Consiste en
el llenado de envases con un número determinado de unidades, dependiendo del diámetro
de estas para conseguir un determinado peso escurrido.

ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM

*CONTROL DE ENVASE: Los envases constituyen un punto muy importante de control
porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la
contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado. La
calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de
vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase.
El fabricante de envases tiene que estar interiorizado de todas las etapas importantes del
sistema de fabricación y tener en cuenta las especificaciones correspondientes a
características tales como dimensiones de los tarros, peso del metal o del vidrio, tipo de
laca utilizada, color en los envases de vidrio, etc.

10. ADICCION Y SALMUERAS:

La salmuera se añade en caliente a 90-95 ºC, reguladamente de forma que se cubran las
puntas de los turiones cuando el bote esté cerrado y debe añadirse de forma que no se
ocluya aire durante la operación, para esto existe una zona donde se mantiene una
vibración de alta frecuencia en la línea de llenado y precalentamiento.
ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM
FALTA
11. PRECALENTAMIENTO Y CERRADO:
El fin es eliminar el aire ocluido en el interior del envase y conseguir temperaturas de
vacío y cerrado idóneas. Se reduce así el tiempo de esterilización y se disminuye la
presión interior que soporta el envase

ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM

FALTA

12. ESTERILIZACIÓN:

Es la operación más importante del proceso de fabricación de espárragos en conserva, El

proceso de esterilización comprende tres fases: la primera de calentamiento o subida de
la temperatura hasta llegar a la “temperatura de régimen”, la segunda en la que el
autoclave permanece durante un tiempo determinado a una temperatura constante
denominada “temperatura de régimen” y la tercera, llamada fase de enfriamiento.
ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM
FALTA

13. ENFRIAMIENTO:
Tras la esterilización, los botes deben enfriarse rápidamente para poder controlar el tiempo de
esterilización y evitar la sobrecocción del producto, con la consiguiente alteración de la
consistencia y el color.

ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM

FALTA

14. ALMACENAMIENTO:
Este almacenamiento debe hacerse a temperaturas inferiores a 25-26 ºC en locales amplios y bien
ventilados, de forma que los envases queden aislados del exterior, para evitar posibles deterioros
de los mismos.
En el almacenamiento de encurtidos se empleará como único material de envasado el vidrio.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de
frascos dispuesta para tal fin.
ÁMBITOS DE APLICACIÓN DE LAS BPM

* CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
El lugar destinado para el almacenamiento debe ser una zona fresca, bien ventilada y protegida
contra los insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada. En lo posible, las puertas se
mantendrán cerradas para evitar la entrada de aves.
- Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de madera de medidas
estándar.
- Inmediatamente después de detectar envases rotos, debe implementarse la limpieza adecuada.

15: HIGIENE DEL PERSONAL:

La higiene y calidad de los alimentos depende en gran parte de las personas que los
producen y procesan; de los transportadores y distribuidores y finalmente de las personas
que los preparan y sirven al consumidor.
Bañarse diariamente.
• Usar uniforme limpio y planchado.
• Llevar el pelo recortado con gorro o redecilla.
• Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Cubrir las heridas y quemaduras con una venda impermeable
• Hacer un completo examen físico cada año.
• No fumar en la zona de preparación de alimentos.
Los utensilios se deben lavar correctamente con agua y jabón, así como las mesas,
maquinarias, tablas y demás elementos que se utilicen para manipular los alimentos. Esto
debe hacerse antes y después de cada operación