Cerveza, licores

y aperitivos
Cerveza, licores y aperitivos

La cerveza
 Composición de la cerveza

• Cuatro son los componentes básicos que

integran la cerveza:

• Agua
• Cebada
• Lúpulo
• levaduras
 El agua

• El agua es el elemento
que entra en mayor
proporción en la
composición de la
cerveza –85/90%-.

• El agua debe ser

bacteriológicamente
pura
 La cebada
• El grano más utilizado para la obtención de la
cerveza es la cebada.
• La cebada es utilizada bajo la forma de cebada
malteada: grano germinado y torrefactado.
• Junto con la cebada malteada se emplea una
parte de grano en crudo, que mejorará la
estabilidad de la cerveza.
 El lúpulo

• El lúpulo es una planta

trepadora que aporta a
la cerveza unas
características
peculiares de amargor,
sabor y aroma,
teniendo además la
función antiséptica y
digestiva.
 Las levaduras
• Son microorganismos que realizan el proceso
de la fermentación descomponiendo el azúcar
del mosto en alcohol y gas carbónico.

• La levadura que se utiliza para la fabricación

de la cerveza es la Sacchoromyces cerevisae.
 El malteado de la cerveza

• El malteado de la cebada es un proceso

mediante el cual los almidones presentes en el
grano se transforman en azúcares susceptibles
de ser fermentados.
• La transformación del grano se produce en tres
etapas importantes:
• Remojado
• Germinación
• Secado
 El malteado: Remojado
• Para germinar, los granos
de cebada deben
absorber agua y oxígeno.
• Empapado y aireación
son alternados durante
dos o tres días
 El malteado: Germinación

• La cebada se mantiene a una temperatura

constante de 17º durante cinco o seis días.

• Tras este tiempo, en la cebada comienza la

aparición de raíces, que, de no evitarse, se
alimentarían de esos almidones recién
conseguidos.
 El malteado: Secado
• La cebada, ya convertida en malta verde, es
secada en un tostador.
• Este secado va a permitir la detención de la
germinación.
• Según la intensidad del tostado, la malta será
más o menos coloreada. Según que el tostado
sea más o menos pausado, las cervezas serán
rubias, negras o tostadas.
• Tras este proceso la malta ya está preparada
para elaborar la cerveza.
 La elaboración de la cerveza
• Una vez que la cebada se ha malteado y
transportado hasta la cervecería, el proceso
para la elaboración de la cerveza contempla las
siguientes fases:
• La cervecería
• Cocción y lupulizado
• Refrigeración
• Fermentación
• Maduración
• Envasado
 La elaboración: La cervecería
• En esta fase se realizan las siguientes
operaciones:

• Triturado de la malta

• Mezclado de la malta con agua caliente para su

maceración, lo que dará lugar al mosto
La elaboración: Cocción y lupulizado

• Se añade el lúpulo mientras se hierve el mosto

a fuego lento –entre 82 y 86º-

• El lúpulo proporciona amargor y aroma,

además ayuda a la clarificación y conservación
de la cerveza.
 La elaboración: Refrigerado

• Después de la cocción, el mosto se enfría y

refrigera.

• De este modo se controlan las levaduras y el

momento justo en el cual debe comenzar la
fermentación.
 La elaboración: La fermentación
• Se siembra el mosto de levaduras para que
comience la fermentación.
• Según el proceso de fermentación encontramos
tres familias de cervezas:
• Fermentación baja
• Fermentación alta
• Fermentación espontánea
 Fermentación baja

• La fermentación se realiza a menor

temperatura –7/12º- y las levaduras trabajan
la base del mosto –aeróbicas-.

• Tiene una duración aproximada de entre siete

y diez días.

• Se obtienen cervezas de cuerpo ligero, muy

amargas y de una graduación alcohólica de
entre 4 y 6º.
 Fermentación alta

• La temperatura de fermentación es mayor –

15/25º-. Las levaduras trabajan por la
superficie del mosto –anaeróbicas-.

• Tiene un proceso fermentativo más corto –tres

días-.

• Las cervezas de fermentación alta suelen tener

tonos oscuros, más cuerpo y mayor graduación
alcohólica.
 Fermentación espontánea

• Fermentan sin control de temperatura y

gracias a las levaduras autóctonas de la zona.

• Suelen fermentar una segunda vez en la

botella, este proceso le confiere un carácter
achampanado.
 La elaboración: La Maduración

• La cerveza necesita madurar para obtener la

calidad final en una segunda fermentación.

• Este proceso dura meses, según el tipo de

cerveza que queramos obtener.

• A continuación la cerveza se somete a un

proceso de filtrado para retirar los restos de
levaduras y darle brillantez y limpidez.
 La elaboración: El envasado
• Tras la guarda y el filtrado la cerveza se
somete a un proceso de pasteurizado, para
posteriormente proceder a su envasado.
• El envasado se puede realizar en:
• Barril- Respeta más las características de la
cerveza
• Botella- Es un proceso más caro, de mayor
precio y aguanta una menor presión interna.
• Lata- Tiene las mismas características que la
botella, aunque es más barata y tiene mejor
manipulación.
1. Stockado del grano en silos 7. Adicción de las levaduras
2. Triturado y mezclado con agua 8. Fermentación
3. Extracción del mosto 9. Enfriado a 0º
4. Separación del mosto de solidos
5. Cocción y lupulizado del mosto 10. Guarda
6. Decantado y enfriado del mosto 11. Filtrado
2 12. almacenado previo
1
13. Hacia el embotellado
4
8

3
7
6
12 10
9

13

11
 Tipos de cerveza

• Atendiendo a la temperatura y los tipos de

levadura que realizan la fermentación
encontramos tres tipos de cervezas:

• Fermentación baja-
• Fermentación alta-
• Fermentación espontánea
jose
joseangel:
angel:

La familia de las lambic

jose
joseangel:
angel:
• Las levaduras salvajes proporcionan a las
cervezas de la familia de las lambic su aroma y
paladar vinosos.
• El procedimiento de fermentación de las
lambic, que de manera intencionada utiliza
levaduras salvajes autóctonas define este tipo
de cervezas.
• Por definición, las lambic deben fabricarse a
partir de un 30% de trigo crudo y el resto de
cebada malteada.
 Las lambic
• La lambic es un estilo antiguo de cerveza.
• Son cervezas muy localizadas, en la zona de
Bruselas y la parte occidental de Belgica.
• Casi no parece una cerveza, con su conjunto
sorprendente de aromas, su carencia de
carbónico y su acidez.
• Según su envejecimiento podemos encontrar
dos tipos de lambic:
• Joven –no más de un año-
• Añeja -más de un año-
 La familia lambic: Geuze
• Geuze es una mezcla de lambics jóvenes
y añejas.
• Se somete a una fermentación
secundaria en botella, y como el
champaña, tiene burbujas, un aroma
tostado y buena duración.
• La segunda fermentación trae consigo
entre otras cosas, una mayor graduación
alcohólica, mientras en las lambic ronda
los 4º, en las geuze alcanza los 5º
 La familia lambic: Faro
• Faro es una versión
endulzada de las
lambic.
• La faro es una cerveza
embotellada, pero
muchos cafés ofrecen
al cliente la posibilidad
de preparar su propia
faro disolviendo azúcar
en una lambic ácida.
 La familia lambic: Fruit beer
• Las cervezas de frutas se basan, aunque no
siempre, en cervezas lambic, cuya
sequedad vinosa combina bien con la
acidez aromática de cerezas y frambuesas
• Algunos cerveceros fabrican en la
actualidad productos más comerciales a
partir de frutas menos adecuadas.
 Cervezas de trigo

• Alguna de las cervezas más refrescantes

son las elaboradas con una elevada
proporción de trigo añadido a la cebada
• La fresca acidez de las cervezas de trigo
es difícil de encontrar en otras variedades
• La mayoría de cervezas de trigo suelen
tener una fermentación alta, y no se
someten a un envejecimiento prolongado.
 Familias de trigo: Berliner Weisse
• Las cervezas berliner weisse son excepcionales
para apagar la sed.
• Independientemente de que su contenido de
trigo pueda ser bajo, de su característico color
pálido y de la carencia de sabor amargo, lo que
define básicamente a una berliner weisse es su
fermentación, que además de ser alta, incluye
una mezcla de bacterias lácticas seleccionadas.
 Familias de trigo: Weizenbier

• Las cervezas de trigo del sur de Alemania

son, predominantemente, bebidas de verano.

• Ligeras y burbujeantes, tienen la acidez

afrutada de las manzanas y las ciruelas.

• Transparentes o turbias, claras u oscuras,

este estilo de cerveza de trigo campea por
todo el mundo.
 Familias de trigo: Las belgas
• Las cervezas belgas
elaboradas a base de trigo se
conocen tradicionalmente
como cervezas blancas por
su color muy pálido, y un
cierto grado de turbiedad
• Los tipos belgas
aromatizados con cilantro y
cáscara de naranja,
incrementan
constantemente su
popularidad
 Las cervezas tipo Ale
• Se designa como ale la cerveza fermentada en
caliente y con cepas de levadura que en el
tanque, suben a la superficie. Estas levaduras
de fermentación alta son las que diferencian a
las ales de las lagers, en las que las levaduras
trabajan a bajas temperaturas y en el fondo
del tanque.
• Los productos obtenidos por fermentación en
caliente implican un aroma y un paladar
afrutado y con frecuencia, un sabor complejo.
• El término ale define únicamente el método de
fermentación, y no tiene nada que ver con los
tipos de malta o lúpulos empleados ni con el
color o contenido alcohólico del producto.
 La familia de las Ale: Mild
• La designación mild –suave-
hace referencia a las
características de su
amargor.
• Generalmente tienen un
bajo contenido alcohólico,
con valores entre los 3 y 4º.
• La mild es ligera, dulce,
definitivamente no amarga.
• Algunas mild son muy
pálidas de color, pero la
mayor parte son doradas y
oscuras.
 La familia de las Ale: Bitter
• Bitter es el estilo más
importante entre las ales
vendidas en Gran Bretaña, cuya
degustación ideal tiene lugar en
un pub, servida del barril y en
compañía de los amigos.
• Lo más importante es que tenga
un definido carácter lupulizado;
por lo demás, puede presentar
características muy variadas. El
lúpulo otorgará a la cerveza ale
tipo bitter –amargo- su
característica sequedad.
 La familia de las Ale: Pale ale
• La pale ale es una cerveza
bastante similar a la bitter,
aunque presenta una menor
lupulización, lo que le resta
sequedad, y es más brillante.
• Su sabor característico a nuez
proviene de la malta empleada
• Al margen de sus diferencias
organolépticas,
tradicionalmente la pale ale
define a la cerveza ale seca
embotellada, diferenciándola de
la bitter que suele consumirse
directamente del barril.
 La familia de las Ale: Brown ale
• La Newcastle brown ale del
noreste de Inglaterra se lanzó
para competir con las pale ales. Es
una cerveza fuerte, con sabor a
malta y de color ámbar oscuro.
• Las brown ale del resto de
Inglaterra, menos conocidas, son
más oscuras y dulces.
 La familia de las Ale: Old ale
• Tanto si son envejecidas como únicamente
tradicionales en cuanto a estilo, las old ale
tienden a ser de acusado color, ricas de sabor y
frecuentemente dulces.
• Las cervezas de este tipo se consideran a
menudo calentadores de invierno.
 La familia de las Ale: Barley Wine
• Barley wine –vino de cebada es un
término utilizado por los
productores ingleses para describir
su ale más fuerte.
• Puede variar su tonalidad, pero
estas cervezas son siempre fuertes
y con sabor a malta, con un
acusado afrutado consecuencia de
las levaduras ale empleadas en su
elaboración.
• Tienen un adecuado toque avinado
y tienen una segunda fermentación
en barril.
 La familia de las Ale: Ale irlandesa
• Todas las ale irlandesas tienen un
carácter a malta, con un sabor a
mantequilla y un afrutado suave, así
como un matiz rojizo característico en
todas ellas.
• Este perfil del producto tiene su
origen en la tradición cervecera
irlandesa, aunque influida por el éxito
de otras cervezas británicas, con
sabor a malta pero más rojas.
 La familia de las Ale: Ale Belga
• Cuando los belgas etiquetan sus propias
cervezas con el nombre inglés ale, se refieren a
un producto de color cobre, afrutado,
especiado y suave.
• Ale belga- La definición ale se
da a todas las cervezas de
fermentación alta belgas
exportadas fuera de Bélgica.

• Brown ale flamenca- Las Brown

ale belgas tienen un especial
carácter agridulce.
 La familia de las Ale: Ale Belga
• Ale roja belga- Con su color de vino
de Borgoña y su paladar intenso,
las ales rojas se encuentran entre
las cervezas más distinguidas del
mundo.
• Saison –de temporada- Cervezas
ácidas, refrescantes, antiguamente
se elaboraban de forma que
pudieran guardar para el verano.
• Ale dorada belga- Son cervezas
fuertes, llenas de complejidad
alcohólica, afrutada y lupulizada.
De triple fermentación.
 La familia de las Ale: Trapenses
• Solo las cervezas producidas en un
monasterio trapense pueden recibir
la denominación trapense.
• Todas tienen una serie de
características comunes: Son de
fermentación alta y están
acondicionadas en botellas.
• Algunas son secas, pero la
mayoría son dulces.
• Todas son fuertes.
• Representan una familia de estilos en
Bélgica y Holanda. En el resto del
mundo, los monasterios elaboran
estilos más convencionales
La familia de las Ale: Biere de garde
• La biere de guarde significa
cerveza para conservar, es
decir, que se mantenía como
reserva para consumirla
durante el verano.
• Este estilo es propio del Norte
de Francia.
• Las bieres de garde se
presentan a menudo en
botellas de champaña.
• Tradicionalmente se trataba de
cervezas de fermentación alta,
y algunas lo son todavía en la
actualidad.
 La familia de las Ale: Altbier
• Las altbier son las ales
secas y de color cobre
oscuro del Norte de
Alemania, bebidas sociales
en las tabernas de
Düsseldorf.
• Su característica de
suavidad, propia del uso
de todo-malta y de lúpulo
alemán, se completa con
un período de guarda en
frío.
 La familia de las Ale: Kölsch
• Tan clara como una
pilsen, pero con el
afrutado de una ale, la
cerveza de Colonia tiene
su delicadeza propia.
• Es una bebida especial
que posee una
denominación de origen
exigente que centraliza
su elaboración en el
área metropolitana de
Colonia.
 Porter y Stouts
• Son estilos que tienen su origen en Londres,
aunque más tarde, resultaron íntimamente
relacionados con Irlanda.
• Los ejemplos clásicos se elaboran con
levaduras de fermentación alta, del tipo de las
utilizadas en la producción de las ales, que
proporcionan un toque afrutado a los sabores
tostados de la malta y la cebada
• Las porter y las stout son cervezas muy
oscuras, casi negras, con un sabor
decididamente tostado o torrefacto, ya que
tanto las maltas como las cebadas crudas se
tuestan hasta casi quemarlas.
 Porter y Stouts: Porter
• En las Islas Británicas, porter definía un tipo de
cerveza tostada, negra, de fermentación alta,
contrapartida de la stout pero de cuerpo más
ligero.
• La porter pasó por un período de decadencia,
aunque ha vuelto para convertirse en un estilo
nuevamente de moda.
 Porter y Stouts: stout seca
• Las grandes stouts secas se
elaboran en Irlanda y se
reconocen de inmediato por
su negra cremosidad.
• Son cervezas que incentivan
las relaciones sociales.
 Porter y Stouts: stout dulce
• Las stouts dulces y sus
variaciones de leche y de crema
se consideran frecuentemente
como reconstituyentes y como
tónicos para enfermos.
• Muchas contienen todavía
lactosa y su contenido
alcohólico es relativamente
bajo.
• Contituyen una excelente
bebida para los postres
 Porter y Stouts: stout imperial
• Las fuertes porters que los
británicos elaboraron con
destino a la exportación han
dejado su huella en otros
países.
• Dentro de las stout, en el
mundo de habla inglesa , este
estilo ha sobrevivido como
stout imperial.
• Estas stout combinan notas
de brea con un afrutado
ardiente y una calidez
alcohólica.
 Las lagers
• Lager quiere decir guardar.
• La lager es una cerveza fermentada con una
levadura que trabaja a bajas temperaturas y
almacenada en tanques, en la cervecería, para
su guarda, a una temperatura cercana a los 0º.
• No mejora con el tiempo e incluso puede
deteriorarse.
• Las levaduras lager producen cervezas limpias
y plenas, pero no siempre complejas.
• Fuera de las naciones tradicionalmente
cerveceras, la mayor parte de las cervezas
cotidianas son lagers, y en general, se trata de
derivaciones ligeramente alejadas del tipo
pilsen.
La familia de las lagers: lager oscura
• Antes de que aparecieran las lager doradas ya
existían las oscuras, lo que los alemanes
llamaban simplemente una Dunkel.
• Es un estilo tradicional de Munich.
• Los mejores ejemplos tienen un sabor a malta
especiado que ni es dulce ni seco tostado, con
limpia plenitud que deriva del uso de levadura
lager que trabaja a bajas temperaturas.
La familia de las lagers: Estilo Viena
• Son lager de color bronce, cobre o rojo ámbar,
con acentuado sabor a malta dulce.
• Son las cervezas denominadas estilo viena,
cervezas de Marzo y de las fiestas de Octubre
-Märzenbier y Oktobersfestbier-.
 La familia de las lagers: Pilsen
• Lo reconozcan o no, la mayor
parte de las cervezas del mundo
son lagers doradas que intentan
imitar una gran cerveza
bohemia.
• Pilsen debe significar más que
simplemente una lager dorada.
Una verdadera lager estilo pilsen
tiene un buen carácter a malta,
pero acentúa más su lupulizado,
con su aroma floral y su
sequedad final.
La familia lagers: Dortmunder Export
• Menos fragante que una
verdadera pilsen, pero
suficientemente seca; más firme
en su sabor que una lager de
Munich; algo más fuerte que
ambas.
• El estilo de lager dorada propio
de Dortmund estuvo
ampliamente extendido por
Europa. En la actualidad se ve
mucho menos en su ciudad natal
pero está siendo adoptado por
cerveceros del nuevo mundo.
 La familia de las lagers: Bock
• Las cervezas bock son lagers fuertes, pero no
todas las lagers fuertes son bock.
• El término tiene su correcta aplicación cuando
se trata de una cerveza con sabor a malta, y con
un toque de dulzor.
• Las bocks, como sus primas las doble bock, se
disfrutan normalmente como cervezas
reconfortantes para tomar desde el final del
otoño hasta la primavera.
 Especialidades Extra: steam beer
• Las cervezas al vapor –steam beer- son, en
esencia, cervezas elaboradas con levaduras
lager a temperaturas ales.
• Este tipo de cerveza se desarrolló en lugares
donde conseguir hielo para refrigerar los
fermentadores de las cervezas lager resultaba
tarea muy difícil de conseguir.
 Especialidades Extra: Ahumada
• El ahumado seco que caracteriza
a los whiskies escoceses más
tradicionales se puede encontrar
también en una serie de
cervezas especiales.
• Es el resultado del tostado de la
malta sobre el fuego.
 Especialidades Extra: de centeno
• El centeno, cereal que sólo se utilizaba en la
producción de cerveza en los extremos más
fríos de Europa, está encontrando una nueva
aplicación en las cervezas especiales.
Cervezas españolas
Cervezas, licores y aperitivos

Licores
Definición de licores
• Es la bebida hidroalcohólica obtenida por
la maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales –
raíces, plantas, frutas, semillas, flores,
etc.- con alcoholes; deben estar
edulcorados con azúcar, glucosa, miel,
etc. –más de 100grs/litro- y tener un
contenido alcohólico de al menos 30ºGL.
 Elaboración de los licores
• Atendiendo a su forma de elaboración
encontramos tres grupos de licores:
• Destilación: Se pueden destilar directamente
las materias del compuesto o el resultado de
una maceración.Suelen tener mejor calidad.
• Infusión- Se utiliza para extraer las sustancias
aromáticas y gustativas con el empleo de
calor.
• Maceración- Consiste en introducir en alcohol
las materias vegetales para que cedan al
líquido los componentes aromáticos y
gustativos. Después el resultado puede ser
destilado o no
Elaboración
de los
licores
 Clasificación de los licores
• Los licores se pueden clasificar en dos grandes
familias teniendo en cuenta la naturaleza del
alcohol y por tanto su elaboración:
• Licores naturales- Obtenidos por la destilación
de un líquido fermentado obtenido de la
sustancia que interviene en el licor y
edulcorado.
• Licores artificiales- Se obtienen macerando
frutas, plantas, hierbas, etc, en un alcohol
neutro que posteriormente se destila o mezcla
con esencias y extractos
Clasificación de los licores artificiales
• A su vez, los licores artificiales, se pueden
dividir en:
 Los anises
• Anís o anisado es la denominación que reciben
los licores que se obtienen destilando la
maceración de anís verde, hinojo, y otras plantas
aromáticas en alcoholes procedentes de
uva/vino.
• Se les suele añadir azúcar y su graduación
alcohólica suele superar los 30º.
• Según la cantidad de azúcar añadido obtenemos:
• Anís seco- menos de 20 grs/litro
• Anís semiseco- entre 20 y 100 grs/litro
• Anís dulce- Más de 100 grs/litro
Licores
de
plantas
Licores
de
frutas
Licores
de
frutos,
granos,
plantas
y
frutas
con
hueso
Licores
de
frutas,
Triple
sec,
Curacaos
Licores
Exóticos
Licores de Whisky
Cervezas, licores y aperitivos

Aperitivos
 Los aperitivos
• Abrir el apetito. Esta es la función que en
principio distingue a las bebidas denominadas
aperitivos.
• Los aperitivos, por tanto, debido a sus
propiedades, suelen tomarse justo antes de
comer, ya sea al mediodía o por la noche.
• Podemos clasificarlos en tres grandes grupos:
• Aperitivos anisados
• Bitters
• Vermuts
Los aperitivos: Aperitivos anisados
• Los aperitivos anisados son el sustituto
natural de la famosa absenta.
• Los anises macerados se obtienen con la
mezcla. adicionada con azúcar, alcohol y
agua. de extracto de anís y extracto de
regaliz. A menudo se consumen rebajados en
agua.
• Los más importantes son:
• Pastís
• Ricard
• Pernod
Los aperitivos: Aperitivos anisados
 Los aperitivos: Bitters
• Bitter en alemán significa amargo, es por ello
se denominan bitters a todas aquellas bebidas
de sabor amargo.
• Este sabor se consigue combinando diferentes
plantas, cortezas y raíces –genciana, naranja,
quinina...-.
• Algunas marcas de bitter son:
• Amer Picón
• Fernet Branca
• Angostura
• Campari
• Cynar
Los aperitivos: Bitters
 Los aperitivos: Vermuts
• El vermut es la bebida aperitivo más
consumida en el mundo.
• Los vermuts son vinos blancos macerados y
aromatizados con hierbas y plantas y
endulzados con almíbar y mistelas. El nombre
deriva del término Wermuth. que es como en
alemán se conoce al ajenjo. planta utilizada
para dar el sabor amargo a estas bebidas.
• Los tipos de vermut más conocidos son:
• Francés- De color blanco y sin edulcorar –
seco-
• Italiano- De color rojo oscuro y sabor dulce.
Los aperitivos: Vermuts
Cerveza, licores
y aperitivos