Curso Basico Elaboracion Cerveza

Introduccin a la
elaboracin de
Cerveza Casera
Preparado por:
Ing. Luis Arce
TicoBirra
Rev Mayo 2016
La cerveza es la prueba de que

Dios nos ama y quiere que
seamos felices
- Benjamin Franklin
Limpieza y Desinfectar
El 70% del xito de tu cerveza
depende de la correcta limpieza
y desinfeccin de tu equipo.
Limpiar: estar libre de
suciedad, polvo o alguna
otra materia no deseada
Desinfectar: matar/reducir
microorganismos no
deseados a niveles que sean
despreciables
Esterilizar: eliminar toda
forma de vida,
especialmente
microorganismos por
medios qumicos o fsicos
En la industria alimentaria y especficamente
elaboracin de cerveza casera es suficiente con
limpiar y desinfectar.
Equipo / utensilios limpios a la vista antes de
desinfectar.
NO es posible sanitizar lo sucio.
El hervido del agua desinfecta nuestro mosto.
Nuestra preocupacin por desinfectar los
instrumentos toma mayor importancia cuando
el mosto esta frio.
El proceso de elaboracin
Cocinar
Mosto
Fermentacin
Embotellado
Carbonatacin
Da Cocinado
12 a 15 das
Da Embotellado
1 2 semanas
** Tiempos de referencia. Pueden variar dependiendo del grado alcohlico de la cerveza.
Cocinando el Mosto
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Cocinar Mosto 8)
9)
Moler los granos especiales

Hacer t con granos especiales x 20 min
Llevar a hervir
Agregar extracto de malta
Agregar el lpulo de amargor x 60 min
Agregar el lpulo de aroma x 5 min
Enfriar
Oxigenar
Agregar la levadura
* Mosto: Nombre tcnico con el que se designa la cerveza antes de tener alcohol
* * Despus de que el agua empieza a hervir, por seguridad apagar el fuego mientras se agregan los extractos y luego volver a encender.
Ingredientes: Agua, Malta, Lpulo y

Levadura
Ingredientes
La ley de pureza Alemana Reinheitsgebot:
ingredientes: agua, malta, lpulo y levadura
Ingredientes: Agua
La cerveza es 90% agua.
Cuando se usa tcnica de granos el
contenido mineral del agua tiene
importancia en la extraccin.
Para otras tcnicas es suficiente con
asegurarse de usar agua embotellada
o agua residencial que ha sido
previamente hervida para eliminar
microorganismos.
Es importante que si se usa agua
residencial esta tenga un buen sabor,
por ejemplo no usar si se percibe
cloro en ella.
Ingredientes: Malta
Qu es la malta?
Se produce a partir del grano
de cebada aunque se pueden
usar otros cereales como el
trigo
Al grano se le aplica el proceso
de malteado
El alcohol de la cerveza es
producido al fermentar los
azucares extrados de la Malta
Ingredientes: Malta
Paises reconocidos por especialidades en maltas
UK
USA
Alemania
Blgica
Ingredientes: Malta
Amplia variedad
Productos especiales
Usada por algunas de
las cerveceras ms
famosas del mundo.
Ingredientes: Malta
Malta Base
Cebada
Grano germinado
Remojo
Secado aire
caliente
Ingredientes: Malta
Germinacin del grano
La cebada se remoja y se deja descansar para que germine
Ingredientes: Malta
Secado
Ingredientes: Malta
Las maltas base se convierten en maltas
especiales al tostar o rostizar
Malta Base
Malta Especial
Ingredientes: Malta
Tostado (maltas especiales)
Ingredientes: Malta
Malta Base
Aporta azucares
fermentables
Malta Especial
Ajuste color y sabor
Ingredientes: Malta
80-90% Malta base
para obtener azucares
fermentables
10-20% Malta
especiales
para aportar color y
sabor
Ingredientes: Malta
Extractos lquidos
(con o sin lpulo)
Extractos secos
(sin lpulo)
Ingredientes: Malta
Dependiendo del
extracto que
seleccionemos
obtenemos colores y
sabores diferentes
Podemos combinarlos
para obtener recetas
Ingredientes: Malta
Kits de Cerveza de Extracto
Recetas de cerveza ya
formuladas
Incluye paquete de
levadura
Ingredientes: Malta
1 Lb por galn de agua para cerveza ligera
1.5 Lb por galn de agua para cerveza
cuerpo robusto
Ingredientes: Malta
Tipo
Descripcin
Por medio de macerado extraemos azucares

fermentables
Usada para ajustar color, aroma y cuerpo
Malta especial
pero no aporta buenos azucares
fermentables
Extracto de malta Un concentrado de los azucares extrados de
la malta base y especial
Malta Base
Ingredientes: Lpulo
Qu es el lpulo?
Flor cnica de planta
enredadera
Aporta el amargor
caracterstico de la cerveza
Es un persevante natural
para la cerveza
Balancea el dulzor de la
malta
Ingredientes: Lpulo
cidos Alfa
Aceites esenciales
Hervido 1hr
Hervido 15m
Amargor
Aroma
Sabor
Ingredientes: Lpulo
Lpulo Aroma
AA <= 5%
Lpulo uso doble

5% < AA < 10%
Lpulo Amargor
AA >= 10%
Ingredientes: Lpulo
Tipo
Ejemplos
Aroma
Cascade, Fuggle, etc
Amargor
Chinook, Perle, Nugget, etc
Uso doble
Amarillo, Centennial, Cluster, etc
Ingredientes: Levadura
Las levaduras son hongos, cuya

forma predominante es unicelular, y
se dividen por gemacin o fisin.
Es un microorganismo eucariota,
muy robusto, que puede sobrevivir a
condiciones muy estresantes,
aunque no siempre en condiciones
ptimas.
El gnero Saccharomyces es el ms
conocido y utilizado a nivel industrial,
en las industrias de la panificacin,
cervecera, vino, destilados y etanol
industrial.
+ Mayor variedad de cepas
- Mayor costo cuando escala es pequea
- Vida til mas corta
+ Costo efectivo
+ Larga vida til
- Menor variedad de cepas. Enfoque en
variedades de amplio rango.
Ales
Fermentacin alta
Sabor y aroma complejo
por subcompuestos
Temp: 16C - 24C
Lagers
Fermentacin baja
Sabor limpio a malta y
lpulo
Temp: 7C - 15C
Choque Trmico
La cerveza se debe enfriar rpidamente cuando se termina de cocinar
Bao con hielo
Enfriador contraflujo
Enfriador de inmersin
Choque Trmico
Razones para enfriar rpidamente:
Temperatura alta puede matar a la levadura
Minimizar exposicin al aire y microorganismos
Evitar oxigenacin durante transferencia mientras esta caliente
la malta
Generacin de DMS
Clarificacin de la cerveza (sedimentacin de partculas
grandes)
Rango de temperatura deseado para inocular una levadura Ale:
21C a 28C
Fermentacin
El proceso de fermentacin se da en 3 etapas
Acondicionamiento
Adapta
-cin
Atenuacin
Tiempo
8 a 12 hrs
2 a 6 das
Apr 1 semana
16-24 C
Lagers: 8 a 12 hrs
4 a 10 das
3 a 4 semanas
7-15 C
Ales:
Fermentacin
Adaptacin:
Tiempo que le toma a la
levadura adaptarse a su
ambiente para empezar a
fermentar y producir el
Krauzen.
Fermentacin
Fermentacin primaria o
Atenuacin
La levadura consume los
azucares y los convierte en
alcohol, CO2, protenas y otros
componentes.
Actividad constante de
burbujas en la trampa de aire.
La espuma crece y se ven
partculas flotando en el
liquido.
Sedimentacin progresiva
Fermentacin
Fermentacin secundaria
o Acondicionamiento:
Levadura consume subcompuestos creados en
la fase anterior y
azucares complejos.
Le da carcter a la
cerveza y permite la
clarificacin de la
cerveza.
Capa importante de
sedimento
Fermentacin
Notas de Fermentacin
Proteger fermentador de la luz
Mantener la temperatura bajo 21C-24C mximo
dependiendo de la levadura para cervezas Ale
Cerveza no se daa si la temperatura es mas alta
pero genera mas notas frutales
Fermentacin
Notas de Fermentacin
Un ventilador o toallas mojadas
pueden ayudar a bajar la temperatura
Cervezas de sabor intenso disimulan
mucho las notas frutales. Es buena
opcin si la temperatura de su casa es
muy alta.
Levaduras Fermentis ofrecen mejor
resistencia a temperaturas altas
Calculando grado de Alcohol
El hidrmetro se usa para medir densidad del mosto.

Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en
densidad antes y despus de la fermentacin.
Gravedad Original:
Se mide el da que se cocina el mosto antes de agregar la
levadura.
Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060
Gravedad Final:
Se mide el dia en que se embotella la cerveza
Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015
Calculando grado de Alcohol

Ejemplo:
G.O. = 1.060
G.F. = 1.010
Formula: G.O.-G.F. x 131
(1.060-1.010)x131= 6.55%
La cerveza tiene 6.55% alcohol
Gravedad Original
Gravedad Final
Embotellado y
Carbonatacin
Carbonatacin
Artificial en barril
Carbonatacin
Natural en botella
Embotellado y
Carbonatacin
Todas las botellas y
chapas (o tapas)
deben de estar limpias
y desinfectadas
Necesitamos nuevos
azucares para
carbonatar
Embotellado y
Carbonatacin
Hervir aproximadamente 125gr
azcar blanca o 140gr azcar de
maz en unas 2 tazas de agua
para 5 galones de cerveza
25gr azcar blanca por galn
28gr azcar de maz por galn
Dejar enfriar
Embotellado y
Carbonatacin
Colocar el agua con azcar
en un cubeta u olla y
transferir la cerveza usando
un auto-sifon
El sedimento se queda en el
fermentador y la cerveza se
mezcla con el azcar
uniformemente
Evita oxigenacin y asegura
esterilizacin del azcar
Embotellado y
Carbonatacin
Ajustar pistola de
embotellado al auto-sifon
y proceder a embotellar
Llevar hasta el tope de la
botella, al retirar la
pistola el nivel de liquido
es apropiado para cerrar
la botella
Embotellado y
Carbonatacin
Enchapar las botellas
Dejar en botellas a
temperatura ambiente
por 1 a 3 semanas
El CO2 no tiene donde
escapar y se impregna en
la cerveza
Notas Finales
Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con cervezas Ale y
no Largers. Toma menos tiempo la fermentacin y no requiere
fermentacin en frio.
La limpieza y desinfeccin es vital para el xito de tu cerveza!!
La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la
presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la
botella en posicin vertical y servir en vaso para que la levadura no se
sirva y la cerveza no luzca turbia.
Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentacin intenta
elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras fermentis que son mas
resistentes a la temperatura alta.
Gracias!!!!!
Visita: www.TicoBirra.com
www.LupuloyMalta.com

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La cerveza es la prueba de que

** Tiempos de referencia. Pueden variar dependiendo del grado alcohlico de la cerveza.

Moler los granos especiales

Ingredientes: Agua, Malta, Lpulo y

Ajuste color y sabor

Por medio de macerado extraemos azucares

Lpulo uso doble

Cascade, Fuggle, etc

Chinook, Perle, Nugget, etc

Amarillo, Centennial, Cluster, etc

Las levaduras son hongos, cuya

Bao con hielo

Calculando grado de Alcohol

El hidrmetro se usa para medir densidad del mosto.

Calculando grado de Alcohol

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