INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN

ESQUEMA 1

DE NORMA IRAM
14071-1
2002

Productos lácteos

Control de carga microbiana en el aire

Parte 1: Método pasivo, por sedimentación

Milk products
Microbiological control in the air
Part 1: Pasive method, by sedimentation
2
 Esquema 1 IRAM 14071-1 : 2002

Prefacio
El Instituto Argentino de Normalización (IRAM) es una asociación
civil sin fines de lucro cuyas finalidades específicas, en su carácter
de Organismo Argentino de Normalización, son establecer normas
técnicas, sin limitaciones en los ámbitos que abarquen, además de
propender al conocimiento y la aplicación de la normalización
como base de la calidad, promoviendo las actividades de
certificación de productos y de sistemas de la calidad en las
empresas para brindar seguridad al consumidor.

IRAM es el representante de la Argentina en la International

Organization for Standardization (ISO), en la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y en la Asociación
MERCOSUR de Normalización (AMN).

Esta norma IRAM es el fruto del consenso técnico entre los

diversos sectores involucrados, los que a través de sus
representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de
Normas correspondientes.

La norma IRAM 14071 bajo el rubro general Productos lácteos.

Control de carga microbiana en el aire, se compone de las partes
siguientes:

Parte 1: Método pasivo, por sedimentación.

Parte 2: Método activo, por impacto.

3
Esquema 1 IRAM :

Índice
Página
0 INTRODUCCIÓN................................................................................................5

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN...............................................................5

2 NORMAS PARA CONSULTA............................................................................5

3 DEFINICIONES..................................................................................................5

4 PRINCIPIO.........................................................................................................6

5 INSTRUMENTAL................................................................................................6

6 REACTIVOS.......................................................................................................6

7 PROCEDIMIENTO.............................................................................................6

8 EXPRESIÓN DE RESULTADOS.......................................................................6

9 INFORME...........................................................................................................6

Anexo A (Informativo) Bibliografía..........................................................................7

Anexo B (Informativo) Integrantes del organismo de estudio................................8

4
 Esquema 1 IRAM 14071-1:Error: Reference source not found

Productos lácteos
Control de carga microbiana en el aire
Parte 1: Método pasivo, por sedimentación

0 INTRODUCCIÓN
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
El aire contiene microorganismos que flotan
libremente, asociados a partículas de polvo o en
1.1 Establecer el método para efectuar el
forma de aerosoles (gotitas). Según el producto,
control de la carga microbiana en el aire
el procedimiento y los resultados de un estudio
mediante el método pasivo, por sedimentación.
HACCP, puede ser necesario contar
microorganismos en el aire.
1.2 Esta norma es aplicable a todas las áreas
de trabajo de una industria láctea.
Se proponen dos métodos para el recuento de
microorganismos en el aire:
1.3 Se recomienda su utilización para
ambientes de poca ventilación o baja
- Método pasivo, por sedimentación circulación de aire.
- Método activo, por impacto

Cada uno de estos métodos permite determinar 2 NORMAS PARA CONSULTA

el número total de microorganismos viables o
sólo aquellos pertenecientes a cierto grupo.
Debe seleccionarse, en consecuencia, el medio Para la aplicación de esta norma no es necesa-
de cultivo apropiado para el recuento. rio la consulta de ninguna otra.

Los dos métodos son bastante diferentes porque

en el método pasivo se realiza el recuento de 3 DEFINICIONES
microorganismos viables que se posan sobre
una superficie de medio de cultivo (técnica
cualitativa porque no existe relación entre la Para la aplicación de esta norma, son válidas
cantidad de colonias encontradas por placa y el las definiciones siguientes:
volumen de aire), en cambio, en el método activo
se realiza el recuento de microorganismos 3.1 sedimentación. Caída y depósito de
viables retenidos sobre una superficie de medio microorganismos en una superficie.
de cultivo forzando un determinado volumen de
aire. Los resultados no son comparables porque 3.2 validación. Confirmación mediante el
el principio de muestreo de ambos métodos es suministro de evidencia objetiva de que se han
diferente, y además porque los resultados se cumplido los requisitos para una utilización o
expresan en distintas unidades. La interpretación aplicación específica prevista.
de éstos depende del objetivo del examen, del
NOTA 1: El término “validado” se utiliza para designar el
método de muestreo y del lugar muestreado. Se estado correspondiente.
recomienda interpretar tendencias y no
observaciones aisladas, para lo cual se aconseja NOTA 2: Las condiciones de utilización para validación
validar el método seleccionado para cada área pueden ser reales o simuladas.
de trabajo.
NOTA 3: Definición tomada de la IRAM-ISO 9000:2000.

5
Esquema 1 IRAM :

(6) en una placa de Petri estéril (5.1) y se lo

deja solidificar sobre una superficie horizontal y
4 PRINCIPIO se procede al secado de la superficie de ese
medio de cultivo.
Este método se basa en el recuento de
microorganismos viables que se posan sobre 7.3 Exposición de la placa de Petri al
una superficie de un medio de cultivo ambiente. Se expone la placa al aire durante
específico, en una placa de Petri destapada un lapso de tiempo determinado previamente.
durante un lapso de tiempo determinado. Se recomienda un tiempo de exposición de
15 min. El lugar donde se coloque la placa
Se trata de un muestreo pasivo. El método es debe ser representativo, en función del
sencillo, poco costoso y conveniente para una resultado buscado. En caso de analizar
evaluación aproximada. Permite determinar tendencias, es necesario que la placa sea
sobre todo partículas pesadas en el aire que se colocada siempre en el mismo lugar.
posan en el lapso de tiempo fijado. El
movimiento del aire puede influir en los Nota. En caso de aplicar el método para la verificación de
zonas estériles, se recomienda un tiempo de exposición
resultados.
de 30 min.

7.4 Incubación. Se tapa la placa y se incuba

5 INSTRUMENTAL en estufa (5.2) en las condiciones de operación
apropiadas (tiempo y temperatura) según el
microorganismo buscado (véanse los anexos A
5.1 Placa de Petri estéril, de 90 mm de y B).
diámetro.
7.5 Recuento. Luego de incubar, se hace el
5.2 Estufa, que permita operar en las recuento de las colonias que hayan
condiciones de temperatura según el desarrollado en las placas.
microorganismo buscado (véanse los anexos A y
B).

8 EXPRESIÓN DE RESULTADOS
6 REACTIVOS
Los resultados se expresan como unidades
formadoras de colonias (ufc) en el lapso de
Medio de cultivo, apropiado según el tiempo de exposición de la placa al aire. En
microorganismo buscado (véanse los anexos A consecuencia, los resultados no tienen relación
y B) . alguna con el volumen de aire.

7 PROCEDIMIENTO 9 INFORME

7.1 Condiciones generales. Para la El informe del ensayo debe indicar el método
preparación del medio de cultivo y el llenado de usado y el resultado obtenido. También debe
la placa, se recomienda seguir Buenas mencionar todos los detalles operativos no
Prácticas de Laboratorio. especificados en esta norma, o considerados
como opcionales, así como cualquier incidente
7.2 Preparación de la placa de Petri. Se que pueda haber influido en el resultado.
agregan de 10 ml a 15 ml del medio de cultivo

6
 Anexo A
(Informativo)

Reactivos, medio de cultivo y temperatura y tiempo de incubación recomendados para el re-

cuento de microorganismos mesófilos aerobios viables

A.1 Reactivos y medio de cultivo

A.1.1 Agua para análisis (IRAM 21322).

A.1.2 Agar para recuento (PCA)

A.1.2.1 Composición

Triptona 5,0 g
Extracto de levadura 2,5 g
Glucosa monohidratada 1,0 g
Agar 10 a 15 g *
Agua para análisis 1000 ml

* De acuerdo con las propiedades de gelificación del agar utilizado.

A.1.2.2 Preparación. Se disuelven los componentes básicos deshidratados en agua para análisis en
el orden siguiente, el extracto de levadura, la triptona y la glucosa. Se recomienda calentar el agua
para facilitar este proceso. Se agrega el agar y se calienta a ebullición, agitando frecuentemente has-
ta que el agar esté completamente disuelto, o se calienta al vapor por 30 min. Se filtra a través de un
papel de filtro, si fuera necesario.

Se ajusta el pH, si fuera necesario, de manera que después de la esterilización sea de 7,0  0,2 a
25ºC. Se fracciona el medio de cultivo en tubos en cantidades de 12 a 15 ml por tubo, o en recipien -
tes o botellas en cantidades de 100 a 150 ml. Se esteriliza en autoclave a 121  1ºC por 15 min.

Nota. En caso de utilizar un medio de cultivo comercial completo deshidratado, se deben seguir las
instrucciones del fabricante para su preparación.

A.2 Temperatura y tiempo de incubación

La temperatura y el tiempo de incubación deben ser, respectivamente, de 30ºC  1ºC, y 72 h  3 h.
 Anexo B
(Informativo)

Reactivos, medio de cultivo y temperatura y tiempo de incubación recomendados para el

recuento de hongos y levaduras

B.1 Reactivos y medio de cultivo

B.1.1 Agua para análisis (IRAM 21322).

B.1.2 Medio YGC (Extracto de levadura, Glucosa y Cloranfenicol)

B.1.2.1 Composición

Extracto de levadura 5,0 g

Glucosa 20,0 g
Cloranfenicol 0,1 g *
Agar 12 a 15 g **
Agua para análisis 1000 ml

* De manera de obtener una concentración final del medio de 100 g/ml.

** De acuerdo con las instrucciones del fabricante.

B.1.2.2 Preparación. Se disuelven los componentes básicos deshidratados en agua para análisis ca-
lentando, si fuera necesario. Se ajusta el pH, si fuera necesario, de manera que después de la esteri-
lización sea de 6,6  0,2 a 25ºC. Se fracciona el medio de cultivo en recipientes adecuados y se lo
esteriliza en autoclave a a 121  1ºC por 15 min.

Nota. En caso de utilizar un medio de cultivo comercial completo deshidratado, se deben seguir las
instrucciones del fabricante para su preparación.

B.2 Temperatura y tiempo de incubación.

La temperatura y el tiempo de incubación deben ser, respectivamente, de 25ºC  1ºC, y 5 días.

8
 1 Anexo C
(Informativo)

Control de carga microbiana en el aire

Métodos pasivo y activo según las normas IRAM 14071-1 y 14071-2
INFORME DEL ENSAYO DE COMPARACIÓN ENTRE AMBOS MÉTODOS

C.1 Objetivo

Investigar el comportamiento de los dos métodos para el control de carga microbiana en el aire en la
industria láctea, propuestos en las normas IRAM 14071-1 y 14071-2.

C.2 Documentos de referencia

Para la determinación objeto de esta investigación se aplicaron los métodos establecidos en las
normas siguientes:

 IRAM 14071-1:2003 Productos Lácteos – Control de carga microbiana en el aire – Parte 1: Méto-
do pasivo, por sedimentación-

 IRAM 14071-2:2003 Productos Lácteos – Control de carga microbiana en el aire – Parte 2: Méto-
do activo, por impacto.

C.3 Áreas de aplicación

Se tomaron un total de 146 muestras de tres sectores (sala A, sala B y sala C) de la planta piloto y
del laboratorio de la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL).

C.4 Microorganismos por determinar

- Microorganismos mesófilos aerobios totales (recuento total)

- Hongos y levaduras

C.5 Resultados obtenidos

Se calcula la correlación de ambos métodos a través de la expresión siguiente:

C = S . 100
I

Siendo,
C la correlación, en porcentaje, de ambos métodos;
S la carga microbiana en el aire, expresada como ufc/15 min, calculada según norma IRAM
14071-1; e
I la carga microbiana en el aire, expresada como ufc/m3, calculada según norma IRAM 14071-
2.
 RESULTADOS OBTENIDOS PARA EL RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

SALA A SALA B SALA C

10
 S I C S (ufc/ I C S I C
(ufc/15min) (ufc/m3) (%) 15min) (ufc/m3) (%) (ufc/15min) (ufc/m3) (%)
1 600 0,17 6 370 1,62 29 1830 1,58
2 730 0,27 3 250 1,20 75 >1880
6 930 0,65 11 1970 0,56 29 > 1880
16 1460 1,10 34 > 1880 19 1340 1,42
2 840 0,24 49 990 4,95 11 1570 0,70
13 1420 0,92 40 630 6,35 18 710 2,54
14 > 1880 33 1150 2,87 44 > 1880
7 480 1,46 7 1510 0,46 33 > 1880
4 530 0,75 20 890 2,25 30 1530 1,96

RESULTADOS OBTENIDOS PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS ME-

SOFILOS TOTALES

SALA A SALA B SALA C

S (ufc/ I C S (ufc/ I C S (ufc/ I C

15min) (ufc/m3) (%) 15min) (ufc/m3) (%) 15min) (ufc/m3) (%)
25 3250 0,77 28 650 4,31 23 4580 0,50
7 > 5530 8 380 2,11 45 > 5530
15 900 1,67 5 1300 0,38 20 540 3,70
14 980 1,43 5 900 0,56 66 930 7,10
7 > 5530 16 200 8,00 16 > 5530
16 3210 0,50 24 400 6,00 20 520 3,85
18 1740 1,03 70 > 5530 21 850 2,47
16 3040 0,53 55 1240 4,44 71 2320 3,06
31 870 3,56 12 1600 0,75

C.6 Conclusiones

Se confirma a través de los resultados obtenidos para hongos y levaduras y microorganismos aeró-
bios mesófilos totales que ambos métodos, según las normas IRAM arriba citadas, no son compara-
bles y que no hay correlación entre éstos. Por lo tanto, la elección del método y la interpretación de
sus resultados estará sujeta al objetivo del examen, al método de muestreo, al microorganismo bus-
cado y el área que se desea muestrear.

Se puede concluir, además, que es conveniente interpretar tendencias y no observaciones aisladas,

para lo cual se aconseja validar el método seleccionado para cada área de trabajo.
 ANEXO D
(Informativo)

Bibliografía

Para la redacción de esta norma IRAM 14071-1 se han tenido en cuenta los datos y experiencias
aportados por miembros del Subcomité, en particular del Grupo de Trabajo Villa María.

12
 Anexo E
(Informativo)

El estudio de esta norma ha estado a cargo de los organismos respectivos, integrados en la forma si-
guiente:

Subcomité de Productos lácteos - Grupo de Trabajo Villa María

Integrante Representa a:

Sr. Héctor Luis ALONSO SANCOR C.U.L

Srta. Elvira AUDAP-SOUBIE IRAM - MEDITERRANEO
Téc. Gustavo CHERUBINI FUNESIL
Sra. Mirna CRUCIANI NESTLÉ ARG. S.A.
Sr. Gerardo ECHEVERRÍA FUNESIL
Sr. Fabián FRIGHETTO MOLFINO HNOS. S.A.
Sr. Javier GALLO SUC. DE ALFREDO WILLINER S.A.
Sra. Adriana LEONI SOBRERO Y CAGNOLO
Sr. Jorge LIVETTI NOAL S.A.
Lic. Romina GARAY IRAM - DAS

TRÁMITE

Se trata esta norma en la reunión del 2002-08-28 (Acta 1-2002) en la cual se aprueba como Esque-
ma A. Se trata el Esquema A en la reunión del 2002-10-24 (Acta 2-2002) en la cual se aprueba como
Esquema 1 y se envía a discusión pública por un plazo de 30 días.

*****************************

APROBADO SU ENVÍO A DISCUSIÓN PUBLICA POR EL GRUPO DE TRABAJO VILLA MARÍA

DEL SUBCOMITÉ DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA REUNIÓN DEL 2002-10-24 (ACTA 2-2002).

FIRMADO FIRMADO
Lic. Romina Garay Sr. Héctor Alonso
Coordinadora del Grupo Secretario del Grupo
de Trabajo de Trabajo

FIRMADO
Lic. Juan Carlos Troiano
Vº Bº Equipo A

RG/GS