NORMA IRAM

ARGENTINA 14071-1
14071-1 Primera edición
2004 2004-04-30

Productos lácteos

Control de carga microbiana en el aire

Parte 1: Método pasivo, por sedimentación

Milk products
Microbiological control in the air
Part 1: Pasive method, by sedimentation

Referencia Numérica:
IRAM 14071-1:2004
IRAM 2004-04-30
No está permitida la reproducción de ninguna de las partes de esta publicación por
cualquier medio, incluyendo fotocopiado y microfilmación, sin permiso escrito del IRAM.
 IRAM 14071-1:2004

Prefacio
El Instituto Argentino de Normalización (IRAM) es una asociación
civil sin fines de lucro cuyas finalidades específicas, en su carácter
de Organismo Argentino de Normalización, son establecer normas
técnicas, sin limitaciones en los ámbitos que abarquen, además de
propender al conocimiento y la aplicación de la normalización
como base de la calidad, promoviendo las actividades de
certificación de productos y de sistemas de la calidad en las
empresas para brindar seguridad al consumidor.

IRAM es el representante de la Argentina en la International

Organization for Standardization (ISO), en la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y en la Asociación
MERCOSUR de Normalización (AMN).

Esta norma IRAM es el fruto del consenso técnico entre los

diversos sectores involucrados, los que a través de sus
representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de
Normas correspondientes.

La norma IRAM 14071 bajo el rubro general Productos lácteos.

Control de carga microbiana en el aire, se compone de las partes
siguientes:

Parte 1: Método pasivo, por sedimentación.

Parte 2: Método activo, por impacto.

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Índice
Página
0 INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 5

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN .............................................................. 5

2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA CONSULTA ........................................ 5

3 DEFINICIONES.................................................................................................. 6

4 PRINCIPIO ......................................................................................................... 6

5 INSTRUMENTAL................................................................................................ 6

6 REACTIVOS....................................................................................................... 6

7 PROCEDIMIENTO ............................................................................................. 6

8 EXPRESIÓN DE RESULTADOS....................................................................... 7

9 INFORME ........................................................................................................... 7

Anexo A (Informativo) Reactivos, medio de cultivo, temperatura y tiempo de

incubación recomendados para el recuento de microorganismos
mesófilos aerobios viables..................................................................... 8

Anexo B (Informativo) Reactivos, medio de cultivo, temperatura y tiempo de

incubación recomendados para el recuento de mohos y levaduras .... 9

Anexo C (Informativo) Control de carga microbiana en el aire

Métodos pasivo y activo según las IRAM 14071-1 e IRAM 14071-2
INFORME DEL ENSAYO DE COMPARACIÓN ENTRE AMBOS
MÉTODOS ........................................................................................... 10

Anexo D (Informativo) Bibliografía...................................................................... 12

Anexo E (Informativo) Integrantes de los organismos de estudio...................... 13

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Productos lácteos
Control de carga microbiana en el aire
Parte 1: Método pasivo, por sedimentación

0 INTRODUCCIÓN 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El aire contiene microorganismos que flotan li- 1.1 Establecer el método para efectuar el con-
bremente, asociados a partículas de polvo o en trol de la carga microbiana en el aire mediante
forma de aerosoles (gotitas). Según el produc- el método pasivo, por sedimentación.
to, el procedimiento y los resultados de un
estudio HACCP, puede ser necesario contar 1.2 Esta norma es aplicable a todas las áreas
microorganismos en el aire. de trabajo de una industria láctea.

Se proponen dos métodos para el recuento de 1.3 Se recomienda su utilización para am-
microorganismos en el aire: bientes de poca ventilación o baja circulación
de aire.
− Método pasivo, por sedimentación
− Método activo, por impacto
2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA
Cada uno de estos métodos permite determinar CONSULTA
el número total de microorganismos viables o
sólo aquellos pertenecientes a cierto grupo.
Debe seleccionarse, en consecuencia, el medio Los documentos normativos siguientes contie-
de cultivo apropiado para el recuento. nen disposiciones, las cuales, mediante su cita
en el texto, se transforman en disposiciones
Los dos métodos son bastante diferentes porque válidas para la aplicación de la presente norma
en el método pasivo se realiza el recuento de IRAM. Las ediciones indicadas son las vigentes
microorganismos viables que se posan sobre en el momento de esta publicación. Todo do-
una superficie de medio de cultivo (técnica cua- cumento es susceptible de ser revisado y las
litativa porque no existe relación entre la cantidad partes que realicen acuerdos basados en esta
de colonias encontradas por placa y el volumen norma se deben esforzar para buscar la posibi-
de aire), en cambio, en el método activo se reali- lidad de aplicar sus ediciones más recientes.
za el recuento de microorganismos viables
retenidos sobre una superficie de medio de culti- Los organismos internacionales de normaliza-
vo forzando a pasar sobre él un determinado ción y el IRAM, mantienen registros actualizados
volumen de aire. Los resultados no son compa- de sus normas.
rables porque el principio de muestreo de ambos
métodos es diferente, y además porque los re- IRAM 14071-2:2004 - Productos lácteos. Con-
sultados se expresan en distintas unidades. La trol de carga microbiana en el aire. Parte 2:
interpretación de éstos depende del objetivo del Método activo, por impacto.
examen, del método de muestreo y del lugar
muestreado. Se recomienda interpretar tenden- IRAM 21322:1982 - Drogas para análisis. Agua
cias y no observaciones aisladas, para lo cual se para análisis.
aconseja validar el método seleccionado para
cada área de trabajo.

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IRAM-ISO 9000:2000 - Sistemas de gestión de 5.2 Estufa, que permita operar en las condi-
la calidad. Fundamentos y vocabulario. ciones de temperatura según el microorganis-
mo buscado (ver los Anexos A y B).

3 DEFINICIONES
6 REACTIVOS
Para la aplicación de esta norma, son válidas
las definiciones siguientes: Medio de cultivo, apropiado según el microor-
ganismo buscado (ver los Anexos A y B).
3.1 sedimentación. Caída y depósito de mi-
croorganismos en una superficie.

3.2 validación. Confirmación mediante el su- 7 PROCEDIMIENTO

ministro de evidencia objetiva de que se han
cumplido los requisitos para una utilización o 7.1 Condiciones generales. Para la prepara-
aplicación específica prevista. ción del medio de cultivo y el llenado de la
placa, se recomienda seguir Buenas Prácticas
NOTAS: de Laboratorio.
1 Las condiciones de utilización para validación pueden
ser reales o simuladas. 7.2 Preparación de la placa de Petri. Se
2 Definición tomada de la IRAM-ISO 9000:2000. agregan de 10 ml a 15 ml del medio de cultivo
(6) en una placa de Petri estéril (5.1) y se lo
deja solidificar sobre una superficie horizontal y
se procede al secado de la superficie de ese
4 PRINCIPIO medio de cultivo.

Este método se basa en el recuento de micro- 7.3 Exposición de la placa de Petri al ambien-
organismos viables que se posan sobre una te. Se expone la placa al aire durante un tiempo
superficie de un medio de cultivo específico, en determinado previamente. Se recomienda un
una placa de Petri destapada durante un lapso tiempo de exposición de 15 min. El lugar donde
de tiempo determinado. se coloque la placa debe ser representativo, en
función del resultado buscado. En caso de anali-
Se trata de un muestreo pasivo. El método es zar tendencias, es necesario que la placa sea
sencillo, poco costoso y conveniente para una colocada siempre en el mismo lugar.
evaluación aproximada. Permite determinar so-
NOTA: En caso de aplicar el método para la verificación
bre todo partículas pesadas en el aire que se
de zonas estériles, se recomienda un tiempo de exposi-
posan durante un tiempo fijado. El movimiento ción de 30 min.
del aire puede influir en los resultados.
7.4 Incubación. Se tapa la placa y se incuba
en estufa (5.2) en las condiciones de operación
5 INSTRUMENTAL apropiadas (tiempo y temperatura) según el mi-
croorganismo buscado (ver los Anexos A y B).

5.1 Placa de Petri estéril, de 90 mm de diá- 7.5 Recuento. Luego de incubar, se hace el
metro. recuento de las colonias que hayan desarrolla-
do en las placas.

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8 EXPRESIÓN DE RESULTADOS 9 INFORME

Los resultados se expresan como unidades El informe del ensayo debe indicar el método
formadoras de colonias (ufc) en el lapso de usado y el resultado obtenido. También debe
tiempo de exposición de la placa al aire. En mencionar todos los detalles operativos no es-
consecuencia, los resultados no tienen relación pecificados en esta norma, o considerados
alguna con el volumen de aire. como opcionales, así como cualquier incidente
que pueda haber influido en el resultado.

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Anexo A
(Informativo)

Reactivos, medio de cultivo, temperatura y tiempo de incubación recomendados

para el recuento de microorganismos mesófilos aerobios viables

A.1 Reactivos y medio de cultivo

A.1.1 Agua para análisis (IRAM 21322).

A.1.2 Agar para recuento (PCA)

A.1.2.1 Composición

Triptona 5,0 g
Extracto de levadura 2,5 g
Glucosa monohidratada 1,0 g
Agar 10 a 15 g *
Agua para análisis 1 000 ml

* De acuerdo con las propiedades de gelificación del agar utilizado.

A.1.2.2 Preparación. Se disuelven los componentes básicos deshidratados en agua para análisis en
el orden siguiente: el extracto de levadura, la triptona y la glucosa. Se recomienda calentar el agua
para facilitar este proceso. Se agrega el agar y se calienta a ebullición, agitando frecuentemente
hasta que el agar esté completamente disuelto, o se calienta al vapor por 30 min. Se filtra a través de
un papel de filtro, si fuese necesario.

Se ajusta el pH, si fuese necesario, de manera que después de la esterilización sea de 7,0 ± 0,2 a
25 °C. Se fracciona el medio de cultivo en tubos en cantidades de 12 ml a 15 ml por tubo, o en reci-
pientes o botellas en cantidades de 100 ml a 150 ml. Se esteriliza en autoclave a 121 °C ± 1 °C por
15 min.

NOTA: En caso de utilizar un medio de cultivo comercial completo deshidratado, se deben seguir las instrucciones del fa-
bricante para su preparación.

A.2 Temperatura y tiempo de incubación

La temperatura y el tiempo de incubación deben ser, respectivamente, de 30 °C ± 1 °C, y 72 h ± 3 h.

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Anexo B
(Informativo)

Reactivos, medio de cultivo, temperatura y tiempo de incubación recomendados

para el recuento de mohos y levaduras

B.1 Reactivos y medio de cultivo

B.1.1 Agua para análisis (IRAM 21322).

B.1.2 Medio YGC (extracto de levadura, glucosa y cloranfenicol)

B.1.2.1 Composición

Extracto de levadura 5,0 g

Glucosa 20,0 g
Cloranfenicol 0,1 g *
Agar 12 a 15 g **
Agua para análisis 1 000 ml

* De manera de obtener una concentración final del medio de 100 µg/ml.

** De acuerdo con las instrucciones del fabricante.

B.1.2.2 Preparación. Se disuelven los componentes básicos deshidratados en agua para análisis
calentando, si fuera necesario. Se ajusta el pH, si fuera necesario, de manera que después de la es-
terilización sea de 6,6 ± 0,2 a 25 °C. Se fracciona el medio de cultivo en recipientes adecuados y se
lo esteriliza en autoclave a 121 °C ± 1 °C por 15 min.

NOTA: En caso de utilizar un medio de cultivo comercial completo deshidratado, se deben seguir las instrucciones del fa-
bricante para su preparación.

B.2 Temperatura y tiempo de incubación.

La temperatura y el tiempo de incubación deben ser, respectivamente, de 25 °C ± 1 °C, y cinco días.

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Anexo C
(Informativo)

Control de carga microbiana en el aire

Métodos pasivo y activo según las IRAM 14071-1 e IRAM 14071-2
INFORME DEL ENSAYO DE COMPARACIÓN ENTRE AMBOS MÉTODOS

C.1 Objetivo

Investigar el comportamiento de los dos métodos para el control de carga microbiana en el aire en la
industria láctea, propuestos en las IRAM 14071-1 e IRAM 14071-2.

C.2 Documentos de referencia

Para la determinación objeto de esta investigación se aplicaron los métodos establecidos en las nor-
mas siguientes:

Ø IRAM 14071-1:2004 Productos Lácteos. Control de carga microbiana en el aire. Parte 1: Método
pasivo, por sedimentación-
Ø IRAM 14071-2:2004 Productos Lácteos. Control de carga microbiana en el aire. Parte 2: Método
activo, por impacto.

C.3 Áreas de aplicación

Se tomaron un total de 146 muestras de tres sectores (sala A, sala B y sala C) de la planta piloto y
del laboratorio de la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL) de Villa María, Córdoba.

C.4 Microorganismos por determinar

− Microorganismos mesófilos aerobios totales (recuento total)

− Mohos y levaduras

C.5 Resultados obtenidos

C.5.1 Ejemplo de obtención de un resultado (según IRAM 14071-2) utilizando la tabla de co-
rrección del equipo muestreador usado.

Una vez realizado el ensayo según la IRAM 14071-2, el recuento microbiano que se obtuvo del equi-
po muestreador fue de 56 ufc/100 L. Luego, se efectuó la corrección de dicho recuento utilizando la
tabla de corrección del equipo, dando como resultado: 60 ufc/100 L. El resultado final expresado en
ufc/m3 fue de 600 (Ver primer resultado Sala A).

C.5.2 Cálculo de correlación

Se calculó la correlación de ambos métodos a través de la expresión siguiente:

S
C= · 100
l

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siendo:

C la correlación, en porcentaje, de ambos métodos;

S la carga microbiana en el aire, expresada como ufc/15 min, calculada según la IRAM 14071-1; e
I la carga microbiana en el aire, expresada como ufc/m3, calculada según la IRAM 14071-2.

RESULTADOS OBTENIDOS PARA EL RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

SALA A SALA B SALA C

S I C S I C S I C
(ufc/15 min) (ufc/m3) (%) (ufc/15 min) (ufc/m3) (%) (ufc/15 min) (ufc/m3) (%)
1 6001 0,17 6 370 1,62 29 1830 1,58
2 730 0,27 3 250 1,20 75 > 1880 -
6 930 0,65 11 1970 0,56 29 > 1880 -
16 1460 1,10 34 > 1880 - 19 1340 1,42
2 840 0,24 49 990 4,95 11 1570 0,70
13 1420 0,92 40 630 6,35 18 710 2,54
14 > 1880 - 33 1150 2,87 44 > 1880 -
7 480 1,46 7 1510 0,46 33 > 1880 -
4 530 0,75 20 890 2,25 30 1530 1,96
1
Ejemplo de obtención de un resulta-
do en C.5.1.

RESULTADOS OBTENIDOS PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS

AEROBIOS MESOFILOS TOTALES

SALA A SALA B SALA C

S I C S I C S I C
(ufc/15 min) (ufc/m3) (%) (ufc/15 min) (ufc/m3) (%) (ufc/15 min) (ufc/m3) (%)
25 3250 0,77 28 650 4,31 23 4580 0,50
7 > 5530 - 8 380 2,11 45 > 5530 -
15 900 1,67 5 1300 0,38 20 540 3,70
14 980 1,43 5 900 0,56 66 930 7,10
7 > 5530 - 16 200 8,00 16 > 5530 -
16 3210 0,50 24 400 6,00 20 520 3,85
18 1740 1,03 70 > 5530 - 21 850 2,47
16 3040 0,53 55 1240 4,44 71 2320 3,06
31 870 3,56 12 1600 0,75

C.6 Conclusiones

Se confirmó a través de los resultados obtenidos para hongos y levaduras y microorganismos aeró-
bios mesófilos totales que ambos métodos, según las normas IRAM arriba citadas, no son
comparables y que no hay correlación entre éstos. Por lo tanto, la elección del método y la interpre-
tación de sus resultados estará sujeta al objetivo del examen, al método de muestreo, al
microorganismo buscado y el área que se desea muestrear.

Se puede concluir, además, que es conveniente interpretar tendencias y no observaciones aisladas,

para lo cual se aconseja validar el método seleccionado para cada área de trabajo.

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Anexo D
(Informativo)

Bibliografía

En el estudio de esta norma se ha tenido en cuenta la bibliografía siguiente:

− Caso, Miguel Angel; Torriani, Humberto. “Validación de Procesos. Parte II”. Extracto del trabajo técni-
co presentado en la publicación de la Sociedad Argentina de Farmacia y Bioquímica Industrial
(SAFYBI), Vol. 33 Nº 88, 1993.

− Datos y experiencias aportados por miembros del Subcomité, en particular del Grupo de Trabajo
Villa María.

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Anexo E
(Informativo)

El estudio de esta norma ha estado a cargo de los organismos respectivos, integrados en la forma
siguiente:

Subcomité de Productos lácteos - Grupo de Trabajo Villa María

Integrante Representa a:

Sr. Héctor Luis ALONSO SANCOR C.U.L

Tco. Gustavo CHERUBINI FUNESIL
Sra. Mirna CRUCIANI NESTLÉ ARG. S.A.
Sr. Gerardo ECHEVERRÍA FUNESIL
Sr. Fabián FRIGHETTO MOLFINO HNOS. S.A.
Sr. Javier GALLO SUC. DE ALFREDO WILLINER S.A.
Sra. Ceviana LARDIR BROMATOLOGÍA – MUNICIPALIDAD DE VILLA
MARÍA
Sra. Adriana LEONI SOBRERO Y CAGNOLO
Sr. Jorge LIVETTI NOAL S.A.
Sr. Jorge SPERANZA INTI – CITIL RAFAELA
Srta. Elvira AUDAP-SOUBIE IRAM – MEDITERRANEO
Lic. Romina GARAY IRAM – DAS

Comité General de Normas (C.G.N.)

Integrante Integrante

Dr. Víctor ALDERUCCIO Dr. Álvaro CRUZ

Lic. Vicente BIANCHI Dra. Irene DASSO
Dr. José M. CARACUEL Dr. Federico GUITAR
Lic. Alberto CERINI Sr. Ángel TESTORELLI
Dr. Néstor P. CID Ing. Raúl DELLA PORTA

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ICS 67.100.01
* CNA 8910

* Corresponde a la Clasificación Nacional de Abastecimiento asignada por el Servicio Nacional de Catalogación del Ministerio de Defensa.

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