FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Bizcochos de Harina de Boniato, Oca y Mashua, y su aceptabilidad

en el mercado Chimbotano 2024

AUTOR (ES):
Mejía Domínguez, Max Duglas (orcid.org/0000-0002-9860-8713)
Papa Paredes, Nibaro Michael (orcid.org/0000-0002-9755-3984)

ASESOR (A):
Mgtr. Gonzales Núñez, Cristhian Aníbal (orcid.org/0000-0002-0603-2711)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Gestión Empresarial y Productiva

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Desarrollo Económico, Empleo y Emprendimiento

CHIMBOTE – PERÚ

2024
Declaratoria de autenticidad del asesor

ii
Declaratoria de originalidad del autor(es)

iii
 Índice de contenidos

Carátula ……………………………………………………………………….…………… i
Declaratoria de autenticidad del asesor....................................................................ii
Declaratoria de originalidad del autor(es).................................................................iii
Índice de contenidos................................................................................................ iv
Índice de tablas.........................................................................................................v
Índice de figuras.......................................................................................................vi
I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................. 1
II. METODOLOGÍA..................................................................................................13
III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS....................................................................20
3.1. Recursos.................................................................................................20
3.2. Financiamiento........................................................................................22
3.3. Cronograma de ejecución.......................................................................22
REFERENCIAS..........................................................................................................23
ANEXOS.....................................................................................................................30

iv
Índice de tablas

v
Índice de figuras

vi
 I. INTRODUCCIÓN

Innovar en nuevos productos es crucial para el éxito de las compañías, pero

lamentablemente muchas compañías no le dan la importancia necesaria, lo que
conlleva al fracaso. Actualmente existe demasiada competencia, y los consumidores
o clientes buscan alimentos nutritivos, preferiblemente sin conservantes ni aditivos
que dañan su valor nutricional hacia la salud. Frente a esta problemática la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) enfatiza en el Objetivo de Desarrollo
Sostenible – Hambre Cero (ODS-2), sobre la ausencia de productos alimenticios y la
desnutrición creando un ciclo donde las personas se vuelven menos productivas y
más vulnerables a enfermedades, lo que restringe la habilidad para incrementar las
ganancias y el estilo de vida de las personas. Casi 2000 millones de seres humanos
en el planeta se enfrentan a la dura realidad de vivir sin un acceso regular a
alimentos que sean seguros, nutritivos y suficientes, y una de las metas es erradicar
cualquier tipo de malnutrición, esto incluye el compromiso de alcanzar, antes del
2025, los objetivos globales establecidos para combatir el rezago en el desarrollo y la
desnutrición en menores de edad, las exigencias alimenticias en jóvenes prematuros
y adultos mayores, (Guterres 2023) .

Según el Organismo de Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO),

redactó que, actualmente, el mundo se enfrenta a un voraz deseo de sustento y más
de 800 millones de individuos enfrentan la dura realidad de la subalimentación,
mientras que más de dos mil millones sufren ‘hambre oculta’, una falta de vitaminas,
minerales y nutrientes fundamentales afectando a las personas a estar bien
saludablemente. En naciones en vías de crecimiento, la desnutrición y el hambre
asolan las comunidades de bajos recursos, dejando tras de sí una huella de
sufrimiento y desesperanza. Increíblemente, el panorama global de hambre ha
retrocedido en cifras alarmantes jamás observadas desde el 2005, mientras que los
costos de los alimentos se mantienen por las nubes en una mayor cantidad de
naciones en comparación con el periodo entre 2015 y 2019, (FAO 2024) .
Las Organismo de la Salud Mundial (OMS), menciona que el fenómeno de “mala
alimentación” se ha transformado en un desafío para la administración sanitaria
afectando naciones alrededor del planeta, señalando que una dieta inadecuada y la
carencia de ejercicio físico son factores claves en el desarrollo de enfermedades no
transmisibles (ENT). Una dieta equilibrada actúa como un escudo contra diversas
enfermedades, particularmente aquellas no transmisibles como la hipertensión, la
azúcar en la sangre, y la adiposidad, (Reyes y Canto 2020) .

Además, existen enfermedades la hiperglucemia, la obesidad, la anemia, entre

muchas otras que se encuentran asociadas con un nivel bajo de adquisición de
alimentos ricos en antienvejecimiento; los radicales libres, causantes de estas,
provocando degeneración y aniquilación de células nerviosas cerebrales
contribuyendo al desarrollo de diversas patologías neurológicas, (Miranda 2020) . Las
personas que padecen de estas enfermedades se encuentran siempre dentro de un
enfoque de alimentación equilibrada, como es recomendable también para la
población sin diabetes, para que al consumir precisamente un dulce no conlleve a
una hiperglucemia (exceso de glucosa), (Vélez 2023) .

Sin embargo, la escasa disponibilidad, la decisión de compra y la percepción de

precios altos restringen el acceso y consumo de alimentos tradicionales en los
hogares peruanos. Esto lleva a las familias a optar por alimentos industrializados,
más económicos, pero con menos valor nutricional. En áreas urbanas, se identifican
varios factores que limitan el consumo de productos andinos, siendo el precio más
elevado en comparación con alimentos como los fideos y el pan uno de los
principales. Además, estos alimentos no están presentes en todos los mercados del
país, (Vidal etal. 2024) .

A pesar de estos desafíos, el interés por los productos andinos como la oca continúa
aumentando a nivel global, pero es necesario ajustarlo a la calidad de vida del
público consumidor mediante productos con mayor valor agregado. Estos deben
aprovechar sus atributos funcionales, las cuales contribuyen a fortalecer el sistema
inmunitario, (Chuquilín, Martínez y Rodrigo-Chumbes 2020) .
Por su parte, Feliciano-Muñoz etal. (2021) , mencionan que los pobladores de los
Andes que incluyen Mashua en su dieta reportan mejoras en su salud,
específicamente en dolores renales y hepáticos, problemas cutáneos como eczemas
y afecciones de la glándula prostática. Los estudios han evidenciado que el fenotipo
granate de mashua contiene altos niveles de compuestos fenólicos similares a los
que se encuentran en fuentes de antioxidantes previamente conocidas.

Ecuador conocido por su tradición agrícola, ha despertado interés en los pigmentos

naturales como alternativa a los colorantes sintéticos, con la producción de
medicamentos, alimentos y productos de belleza. Este β-caroteno, una de las
principales fuentes de provitamina A, es esencial para prevenir enfermedades del
sistema inmunológico, como el cáncer y trastornos cardiovasculares. Investigaciones
Agropecuarias del Instituto Nacional del país de Ecuador (INIAP), ha introducido una
nueva variedad de camote, llamada Toquecita, que es más nutritiva y productiva que
las locales. La harina de camote, rica en β-caroteno, hierro y zinc, mejora el valor
nutricional del pan sin elevar el nivel de azúcar, beneficiando a personas con
diabetes, (Moreira etal. 2023) .

La diabetes, que abarca trastornos en la transformación de los carbohidratos, se

caracteriza por la alta concentración de glucosa en sangre son producto de una
carencia en la producción de insulina y resistencia a su función. Enfermedades como
estas han crecido rápidamente, convirtiéndose en un grave problema de salud
pública con repercusiones médicas sociales y económicas, de manera significativa,
su aumento a nivel mundial confirma la conexión de la enfermedad desarrollándose
debido al estilo de vida, amenazando la sostenibilidad socioeconómica de los países,
(Blanco, Chavarría y Garita 2021) .

Aproximadamente 463 millones de individuos de entre 20 y 79 años de edad sufren

de diabetes, lo que constituye de la población global el 9.3% en ese grupo de edad,
se proyecta que este valor se incrementará a 578 millones (equivalente al 10,2%)
para el 2030, 700 millones (equivalente al 10,9%) para el 2045. En América Latina, el
8% y el 13% de individuos de 20 a 79 años de edad oscila el índice de
hiperglucemia. Según la Encuesta Nacional sobre Factores de Riesgo de 2018 la
incidencia de diabética en individuos fue del 12,7% en mayores de 18 años. A nivel
global, se asocia la diabetes con el 11,3% de las muertes de personas entre el rango
de 20 y 79 años de edad, (Russo etal. 2023) .

En el ámbito nacional, la incidencia de diabetes en Perú oscila entre el 3% y el 7%.

Se ha observado un incremento notable en casos de elevados niveles de azúcar,
debido especialmente a las costumbres alimenticias incorrectas presentes en
muchas familias, (Trujillo-Minaya etal. 2023) , Otro problema es la anemia en el Perú
y que, durante la última década, se ha notado una lenta disminución de la
prevalencia, aunque sigue por encima del 40%. A pesar de los esfuerzos
significativos sigue siendo también una complicación de suma importancia para la
salud pública, (Ortiz Romaní etal. 2021)

El Organismo Mundial de la Salud (OMS) en colaboración con la Organización

Panamericana de la Salud (OPS), han resaltado los efectos negativos del consumo
constante de productos ultra-procesados en todas las edades. Estos productos de
baja calidad nutricional, se perciben erróneamente como buenos para la salud debido
a la publicidad sin control y su amplia comercialización. En 2022, se reportó que el
37% de individuos de 15 años tenían sobrepeso y el 25,6% sufrían de obesidad,
casos particularmente propensos a padecer diabetes, (Huerta etal. 2024) .

Es relevante señalar que hoy en día hay productos con un alto nivel de nutrientes
capaces de confrontar este tipo de enfermedades, alimentos esenciales para la
salud, y que muchas veces por negligencia o por falta de información optamos por
consumir productos industrializados o con bajos nutrientes.
(Luziatelli, Sørensen y Jacobsen 2020)
, mencionan que existen muchas plantas y cultivos poco
aprovechados, que ofrecen ventajas nutricionales, aseguramiento de alimentos e
incluso mayores ingresos para los agricultores de pequeña escala. Un cultivo
relevante es el boniato, con beneficios sustanciales para la salud, especialmente
para las poblaciones en riesgo nutricional. En comparación con la papa, ofrece más
nutrientes y fibra, sin embargo, en algunas regiones es catalogado como un cultivo
pobre, (Cantoral, Chavez y Flores 2020) .

Magallanes (2020) , indicaron que su estudio destaca varias fortalezas,

especialmente en su enfoque sobre los modos de vivir saludables, que son un
elemento crucial en la salud, subrayando que una de cada cinco muertes a nivel
mundial está ligadas a una nutrición no saludable. En lo que respecta al entorno
local, en el Ministerio de Salud (MINSA), el Sistema de Vigilancia informó que entre
2018 y el primer trimestre de 2021 se registraron 60 449 caso de diabetes, de los
cuales al 96,7% correspondían a diabetes tipo 2, con predominio en mujeres. En la
región Ancash, se reportaron 3 268 casos durante este periodo, distribuidos entre
658 y 857 casos en los hospitales regionales Eleazar Guzmán Barrón, 857 en La
Caleta y 1 653 en el hospital III ESSALUD de Chimbote, (Castillo 2022) .

El consumir alimentos tradicionales ricos en carbohidratos, β-caroteno, y con

edulcorantes naturales fortalecen al organismo ante enfermedades e infecciones que
amenazan nuestra salud, si bien no hay alimentos mágicos algunos pueden
contribuir a reforzar el sistema inmune y cuidarnos de afecciones degenerativas.

En tal sentido la investigación propone la siguiente interrogante de estudio: ¿Cuál es

el nivel de aceptabilidad de los bizcochos de harina de boniato, oca y mashua en el
mercado chimbotano 2024?

La justificación teórica que se desarrolla o construye debe contar con un respaldo:

este fundamento debe basarse ya sea en la información aportada por personas que
hayan formado parte de los documentos que se hayan incorporado como parte del
proceso investigativo, (Contreras-Colmenares, Díaz y Ramírez 2023) , por
consiguiente, la presente investigación aportará nueva información recopilada y
detallada que servirá para futuras investigaciones o trabajos, basadas en la salud,
nutrición del consumidor y cómo es su comportamiento, promoviendo productos
saludables para prevenir enfermedades o que hagan frente en mejorar la salud de la
población. La justificación es práctica, cuando el proyecto contribuye a resolver un
problema o propone tácticas que facilitarán su reacción, (Berbey 2024) , es por ello
que se centra en varios aspectos relevantes como la salud y bienestar del
consumidor y posiblemente a reducir o prevenir diversas enfermedades,
comprendiendo el interés del consumidor, la gran demanda de estos productos, las
posibles ventajas y el valor nutricional que este aporta al ser humano. Por otra parte,
una justificación metodológica ocurre cuando el investigador ha empleado un método
novedoso, ha desarrollado un nuevo instrumento o ha abordado el problema de
manera innovadora, (Hadi etal. 2023) ; por razones como está se basó en el diseño y
uso de herramientas con métodos que nos permitan evaluar la efectividad y
promover el consumo que radica en el uso de diferentes enfoques y comprender el
comportamiento del cliente o consumidor. En lo que respecta a la justificación social,
es posible formular la pregunta guía, los criterios para seleccionar la muestra, la
elección de los centros documentales a revisar y la opción de llevar a cabo
entrevistas o no, (Leyva y Guerra 2020) ; entonces en lo social se basa en algunos
factores relevantes como la salud pública, concientización nutricional para tener una
dieta equilibrada promoviendo nuevos hábitos alimenticios, prevención de
enfermedades al ofrecer alternativas de solución que harán frente a la obesidad,
glucosa elevada y otras, mejorando la salud pública. La justificación económica se
entiende que ciertas investigaciones de la naturaleza práctica están enfocadas en
que algún producto resultante de ellas pueda ser vendible o contribuir a aumentar los
beneficios de una empresa, (Fernández 2020) ; por ende, esta investigación
demostrará aspectos claves, como demostrar que el producto en mención podrá ser
comercializable y a la posibilidad de generar mayores ingresos a corto y mediano
plazo.

La meta principal del estudio se establece de la forma siguiente: Determinar la

aceptabilidad que tendrán los Bizcochos de Harina de Boniato, Oca y Mashua en el
mercado Chimbotano 2024, y a su vez, como primer objetivo específico será diseñar
el proceso productivo de los Bizcochos, como segundo objetivo específico se
elaborará la formulación adecuada para los bizcochos, como tercer objetivo
específico se evaluará las características organolépticas y físico-sensoriales de los
bizcochos, como cuarto objetivo específico se realizará un estudio de mercado para
medir la aceptabilidad de los bizcochos de Harina de Boniato, Oca y Mashua en el
mercado Chimbotano.

En aportes internacionales se cita a Garcés (2023) , que, en su investigación, cuyo

objetivo fue desarrollar galletas con fibra y proteínas vegetales a partir de harina de
Mashua y oca, siguiendo Practicas de Manufactura Eficientes (BPM) y procesos
normalizados, destinadas a personas celiacas y veganas. Se empleó un enfoque
cualitativo para analizar las características del producto. Tras probar distintas
fórmulas, la formulación N°3 resultó la mejor en crocancia, color, brillo y sabor;
mientras que la N°1 fue la menos exitosa debido a su falta de crocancia, y la N°2,
aunque crujiente tenía un sabor menos agradable. El análisis físico-químico confirmó
que el producto es adecuado para la ingesta humana, presentando una composición
nutricional de 6.41% de proteínas, 3.45% de grasas, 5.99% de fibra, 14.80% de
azúcares totales y 10.01% de humedad. La prueba sensorial mostró que la galleta
era bien aceptada en sabor y textura, aunque el color y el aroma tuvieron una
aceptación ligeramente menor.

Mamani (2023) , menciona en su investigación, información valiosa sobre el tarwi y su

aceptabilidad de consumo en las zonas productoras, debido a su alto valor nutricional
que puede ayudar a combatir la desnutrición. Determinó estimar un análisis
organoléptico, empleando un test de aceptabilidad mediante métodos piloto y
pruebas con consumidores para evaluar y optimizar el posicionamiento de sus
productos. Se elaboró una prueba sensorial de alimentos hechos de tarwi usando el
método de aceptabilidad piloto y utilizando la prueba de T Student con escala de 1 a
5, (donde 1 me disgusta mucho, y 5 me gusta mucho). La evaluación sensorial
incluyó varios productos con 30% y 50% de harina de tarwi: galletas fortificadas,
tortillas fortificadas, papas a la tarwina, extracto de tarwi, arroz con extracto de tarwi,
y la salsa de tarwi fueron altamente aceptados, contando con un panel de 10
personas que confirmó la aceptabilidad de todos los productos.

Empuño (2024) , redacta en su investigación, que utilizó un diseño aleatorio para

analizar variables cualitativas y seleccionar el tratamiento con mayor aceptación
sensorial. Donde los resultados mostraron que la evaluación 7, compuesto por 60%
de harina de quinua, 30% de chocho, 10% de zapallo, 60% de harina integral y 40%
de harina de trigo, obtuvo la mejor aceptación respecto a color, olor, gusto y textura,
evidenciando los siguientes porcentajes en: proteína 11.7%; grasa 23.25%; fibra
cruda 0.15%; cenizas 2.27% y carbohidratos 32.8%. Confirmando que la hipótesis de
esta formulación tendría buena aceptación y un contenido proteico mayor al 10%.

En aportes nacionales, Saavedra (2020) , sustenta en su investigación, que se

evaluaron ciertas mezclas compuestas por harina de trigo, cañihua y chía. El T1:
80%HT, 15%HC, 5%HC; T2: 70%HT, 20%HC, 10%HC; T3: 70%HT, 25%HC,
15%HC; obteniendo como resultado una variación considerable en la humedad,
mientras que en la condición de las cenizas no se encontraron diferencias. Mediante
el enfoque de una escala de 9 puntos (escala hedónica), se determinó la obtención
de buenos resultados, pero que en proteínas, carbohidratos y grasas si hubo
diferencias notables. En la evaluación de aceptabilidad, se encontraron diferencias
considerables, siendo el tratamiento 1 fue el más apreciado; para concluir, los
análisis de nutrición y de aceptación general mostraron diferencias importantes,
excepto en el caso del contenido de cenizas, donde los resultados fueron similares.

Lino y Godoy (2024) , mencionan en su investigación, que realizaron una evaluación

sensorial con 30 participantes no capacitados empleando una escala hedónica de
siete niveles, aplicando un diseño completamente aleatorio en el que se evalúan
variables cualitativas como sabor, color, aroma y textura. Analizaron tratamientos de
0 a 6 para determinar la mejor solución, siendo el T5 el seleccionado, con cantidades
de 7% de almidón de camote y una textura diferente de maracuyá, mostrando un
°Brix de 3.55, un PH de 3,45, acidez del 0,08% y una concentración de 0.99%
mg/cm. El pH de maracuyá alcanzó un valor de 2.82, acidez 2.44%, grado en °Brix
de 12.50%, actividad antioxidante 7.77 µg TE/g y vitamina C 0.25 g/l. El pH del
boniato fue de 4.83, un 0.37% de ceniza, un 11.64% humedad y una temperatura de
gelatinización de 72.73°C. Se deduce que los procedimientos de tratamiento
satisfacen los estándares de calidad sensorial, además de los parámetros fijados de
microbiológicos y físico-químicos.

Moreno (2022) ,en su investigación nos dice que se planteó evaluar la aceptación y la
riqueza nutritiva de una jalea potenciada con hierro hemínico, destinada a
estudiantes de San Juan de Lurigancho durante el año 2022, en el que se empleó un
método cuantitativo y un esquema no experimental modelo definitivo. Este prototipo
incluyó a 72 infantes entre 3 y 5 años, alumnos de una entidad pública. Esto para
conseguir los datos, se empleó una escala edáfica en combinación con una ficha de
información. En el análisis estadístico descriptivo fue realizado utilizando frecuencias
absolutas y relativas. La jalea enriquecida fue bien aceptada por los niños, ya que el
91.7% manifestó agrado por el producto, mientras que solo el 2.8% expresó
disconfort. Cada parte de 40 gramos aportó 3,64 mg de hierro, y los análisis
cumplieron con los parámetros microbiológicos establecidos. El proyecto demostró
ser una alternativa innovadora con buena aceptación y adecuada calidad nutricional,
representando una alternativa con gran potencial para disminuir la anemia en niños
de edad preescolar. Este tipo de intervención podría ser una medida efectiva y viable
para mejorar el consumo de hierro en poblaciones infantiles vulnerables.

En el ámbito local, (Correa y Díaz 2021) , en su tesis desarrollada se utilizaron

métodos y herramientas como encuesta, análisis de documentos, análisis
experimental, análisis de procesos, análisis de sensibilidad y estadístico. También
realizaron un estudio de mercado y decidieron que sería bueno producir una bebida
con estas hierbas, luego crearon un proceso de producción para esta bebida,
detallando todos los parámetros dé encontrando 7 muestras con ayuda de en un
software. Al final se obtuvo una bebida inteligente con la Fórmula 6 con una
concentración de 18,30% de matico, 28,30% de manzanilla y 48,30% de azúcar, lo
más importante es el sabor, pero los valores del formulado son estadísticamente
significativos, de matico el 17%o, de manzanilla el 28.24% y de azucares 49%. Como
resultado, el estudio estadístico mostró un buen nivel de aceptación en la producción
de esta bebida.

Callan y Urtecho (2022) ; menciona que en reemplazo de la salsa habitual se le

agregará nuevas especias obtenidas a partir de semillas comestibles andinas como
la quinua, cañihua y kiwicha. El estudio se llevó a cabo una investigación aplicada y
fue de naturaleza practica experimental. Se utilizó un DOP y DAP, así mismo, 180
252 habitantes fue el conjunto de personas y 383 participantes de Nuevo Chimbote
se tomaron como muestra. Por consiguiente, se llevó a cabo un estudio sensorial,
fisicoquímico verificando presencia de histamina, el costo total para la fabricación se
determinó finalmente de un conjunto de 100 cajas. En resumen, el proceso de
producción comprende 26 actividades, lo que implica que el resultado terminado
sufra modificaciones significativas a lo largo de este proceso, representando 75.72
(g/100g) de humedad, un pH de 6.55, un °Brix de 9 y un 2.21 (mg/kg) de histamina,
tras obtener el análisis aplicado se finiquitó que la más apreciada fue la salsa de
quinua por el público considerando los criterios establecidos en la NTP, por último, el
precio de venta final por caja se determinó en S/ 145.

Por último, Carrillo y Mondragón (2020) , en su tesis cuyo propósito fue desarrollar un
tentempié (snack) elaborado con lúcuma y quinua para medir su aceptación entre los
habitantes de Chimbote. Lo cual establecieron una aplicación pre-experimental, Se
elaboraron instrumentos como el DOP, la representación de bloques. Por otro lado,
se aplicó tablas para examinar la ubicación, el cálculo en Microsoft Excel, la tabla y la
ilustración de actividades; además, el formulario para el análisis de mercado y el
formulario II en lo que respecta al grupo focal. Finalmente se determinó una
producción conformada por 13 estudios y una combinación de lúcuma con el 70.3%,
de quinua el 16.2%, de harina el 13.3% y de Stevia el 0.2%, luego se consiguió el
10.3% de humedad, un pH de 5.71 y de fibra el 4.6%, además del olor, gusto y
consistencia atractiva, Para concluir se examinó y determinó un buen nivel de
aceptabilidad del tentempié de lúcuma y quinua.

La concentración glucémica del boniato es medio, esto implica que los picos de
insulina que motiva al consumirlo sean menores, y accesibles para individuos con
diabetes. Desde la perspectiva nutricional, tubérculos tradicionales como el camote,
oca y mashua destacan al ofrecer una notable dosis de proteínas, oscilando entre el
3,11% y el 5,74%. Además, su contenido de fibra varía entre el 0,9% y el 3,41%,
superando a la papa, que apenas aporta entre el 1% y el 2% de proteínas y un
escaso 0,5% de fibra. En este contexto, el desafío más importante que se encuentra
afrontando la industria alimentaria hoy en día es la creación de alimentos nutritivos
que también captan la atención de los consumidores en el mercado competitivo,
(Acurio etal. 2023) . Por su parte, Laveriano-Santos etal. (2022) , comentan que, en
semejanza con otros cultivos de raíces y tubérculos, este posee más carbohidratos y
proteínas, así mismo de diversas vitaminas y minerales, tiene altos niveles de
provitamina A, vitamina C y minerales en semejanza con el trigo y el arroz.

Wang (2022) , hace mención sobre la elaboración de bizcochos sin gluten a base de
harina de arroz, esto se refiere al proceso de fabricación de productos de panadería
adaptados para personas con intolerancia al gluten. Esto implica el uso de harina
integral para lograr bizcochos con una textura adecuada y propiedades
organolépticas deseables. Se considera también la conservación de los bizcochos
mediante métodos naturales, evitando conservantes químicos, para prolongar su vida
útil sin afectar el sabor ni calidad nutricional.

Calvo Carrillo etal. (2020) , comentan que por panificación se refiere al proceso de
elaboración de productos horneados, que parte desde la elección de ingredientes
hasta la cocción y que este proceso conlleva diferentes pasos esenciales como la
mezcla y el amasado de la masa, la fermentación, el moldeado y la cocción en horno,
por consiguiente, el pan es un producto obtenido del proceso de la panificación.

El balance de masa implica seguir as cantidades específicas de cada ingrediente

(harina, agua, levadura) en cada etapa, controlando las adiciones y las pérdidas de
peso (evaporación en el horno) para asegurar la cantidad y calidad deseada en el
producto final, siendo esto fundamental para mantener consistencia y replicabilidad
en la producción de pan o bizcochos, (Mellado y Haros 2016) .

Así mismo, las características organolépticas hacen referencia a las propiedades

sensoriales de un alimento que pueden ser percibidas por los sentidos, como el
gusto, el olor, la consistencia, el color y apariencia. Estas características son
fundamentales en el juicio de la calidad de los productos alimenticios ya que juegan
un papel clave en la aprobación del consumidor, (Molina etal. 2024) .

Por otro lado, el propósito fundamental de maximizar el aprovechamiento de recursos

y materia prima se debe a la efectividad en el aprovechamiento de los factores de
producción para generar bienes. La productividad es esencial en la industria donde
su objetivo es hacer reflexión y análisis de estudios, seleccionando factores que son
de beneficio para una gestión óptima en la empresa,
(Ramírez, Magaña y Ojeda 2022)
.

Fernández-Sánchez etal. (2020) , mencionan que la valoración de la aceptabilidad se

lleva a cabo a través de enfoques cualitativos, como entrevistas y grupos focales, así
como métodos cuantitativos, como encuestas. Es fundamental mantener en mente
los aspectos a considerar, tales como la opinión de los participantes sobre la
competencia del facilitador y la naturaleza de la intervención propuesta. De igual
manera, se formula una teoría que indica que conforme aumenta el nivel de grado de
aceptación, se incrementan los niveles de eficacia y efectividad de la intervención.

Para Araya y Castillo-Montes (2021) , la evaluación de la aceptabilidad se basa en el

análisis sensorial de los alimentos, tomando en cuenta las características de estos
productos si son percibidas por los cinco sentidos. Para obtener información sobre
preferencias, aversiones o niveles de aceptación, se utilizan métodos conocidos
como pruebas orientadas al consumidor. Estas se utilizan en individuos sin
experiencia en análisis sensorial, lo que las hace efectivos para evaluar la
aprobación o el rechazo de los productos.

Ahora bien, un estudio de mercado implica recopilar, organizar, analizar y comunicar

de forma sistemática la información relevante para una situación específica que
enfrenta una organización. Se enfoca en entender cómo los consumidores
caracterizan un producto en función de sus atributos clave lo que determina su
posición en la percepción del cliente en relación a con la competencia. Así, se busca
identificar oportunidades y tácticas que posibiliten a la compañía sobresalir en el
mercado y cubrir las necesidades del consumidor, (Izquierdo etal. 2020) .

Sin embargo, Alves etal. (2023) , comentan que una estrategia efectiva y económica
para recopilar información es el focus group y que puede llevarse a cabo tanto de
manera presencial como en formato virtual. La dinámica de realizar un focus group
consiste en el proceso de interacción y comunicación entre los involucrados,
destacando la participación grupal de diferentes perspectivas que se analizan en
debate.

Es así que, se plantea la hipótesis general: H i: los bizcochos con harina de boniato,
oca y mashua son aceptables en el mercado Chimbotano; y como hipótesis nula: H 0:
los bizcochos con harina de boniato, oca y mashua no son aceptables en el mercado
chimbotano.

II. METODOLOGÍA

Este análisis es de naturaleza aplicada, ya que se empleó información de artículos

científicos previos para comprender y orientar el desarrollo y las actividades
necesarias a lo largo de este estudio. Leyva etal. (2021) , aportan que una
investigación aplicada es la que explora cómo emplear conocimientos científicos en
situaciones prácticas, Generalmente se basa en descubrimientos obtenidos
previamente por la investigación científica básica.

Dado que se representan realidades y se realizan pruebas comparativas con el

tratamiento propuesto, la investigación fue de enfoque cuantitativo, la investigación
incluye una variable dependiente y otra independiente. Esto permite establecer una
relación significativa dentro de la población analizada. Para Castañeda (2022) , el
enfoque cuantitativo sigue la lógica de método hipotético-deductivo para estructurar
su proceso de investigación, lo cual permite alcanzar conclusiones objetivas y
generalizables, basadas en la observación, deducción y verificación empírica.
Los autores, Vizcaíno, Cedeño y Maldonado (2023) , mencionan que, los diseños pre
experimentales son beneficiosos en las fases tempranas de la investigación, cuando
el objetivo es obtener una comprensión básica de los posibles efectos de una
intervención o tratamiento. Aunque este diseño no permite establecer una causalidad
con la misma certeza que un experimento completo, puede proporcionar indicios o
tendencias iniciales que justifiquen investigaciones más controladas en el futuro. De
este modo el método de estudio será de carácter experimental de clasificación pre
experimental que incluye un examen previo (pre test) y un examen posterior (post
test).

A continuación, se presenta de esquema general:

Causa Efecto
G X Y
Mercado Global Bizcochos de harina de Aceptabilidad en el
boniato, oca y mashua mercado chimbotano

Fuente: Elaboración propia

Donde: G: Población de Chimbote; X: Estímulo a través de los bizcochos de harina

de boniato, oca y mashua; O1: Aceptabilidad inicial o pre test; O2: Aceptabilidad final
o post test.

Salinas-Atausinchi etal. (2023) , mencionan que la variable independiente es la que

se maneja o supervisa en una investigación para evaluar su efecto en la variable
dependiente. Se considera la causa o el factor de influencia que permite analizar
cambios en los resultados. Entonces como variable independiente, tenemos a los
Bizcochos de harina de boniato, oca y mashua, donde se evaluará el uso de tres
tipos de harinas derivadas de tubérculos andinos (boniato, oca y mashua),
representando distintas combinaciones de ingredientes naturales que pueden influir
en características como el sabor, textura y apariencia de los bizcochos, afectando así
su aceptación en el mercado chimbotano. Esta variable será medida por sus
características organolépticas, físico-químicas, balance de materia y diagrama de
actividades de proceso.

Por otra parte, Oyola-García (2021) , menciona que la variable dependiente es la que
se evalúa en una investigación para determinar cómo varía en comparación a los
cambios en la variable independiente. Es así que, como variable dependiente,
tenemos a la aceptabilidad que es definida como el nivel de agrado y disposición de
los consumidores del mercado chimbotano a aceptar y preferir los bizcochos a base
de harinas de estos tubérculos. Será medida mediante encuestas estructuradas que
permitirán evaluar el grado de aceptación sensorial aplicada a una muestra de
consumidores de la zona, se emplea una escala de Likert (de 1 a 5, donde 1 es “muy
desagradable” y 5 es “muy agradable”), esto con la finalidad de evaluar los atributos
de sabor, textura y apariencia del producto. Los resultados permitirán calcular un
puntaje promedio de aceptación para cada atributo y una valoración general de cada
tipo de bizcocho en función de su composición de harina.

El Anexo 1 contiene la matriz de operacionalización.

Vásquez (2021) , refiere que la población simboliza el conjunto de individuos u

objetos que se buscan generalizar o extraer conclusiones. En el presente estudio, la
población objetivo de este estudio esta geográficamente localizada en la ciudad de
Chimbote y se compone de personas económicamente activas (PEA), cuyas edades
están comprendidas entre 18 y 65 años de edad. Según lo establecido por el último
censo que se registró durante el 2017 por parte del Instituto Nacional de Información
y Estadística (INEI) en el 2017, este grupo representa un total de 126,343 individuos,
los cuales participan activamente en el mercado laboral y tienen capacidad de
compra. Esta segmentación demográfica es relevante para evaluar el interés y la
aceptabilidad de los productos en estudio, asegurando que los resultados sean
representativos del potencial consumidor en dicha región.

Por otro lado, Chero-Pacheco (2024) , hace referencia de que la muestra representa
el subgrupo de la población, poseyendo las características clave necesarias para
hacer inferencias válidas sobre dicha población. Esta debe reflejar adecuadamente
los aspectos de interés para que los resultados obtenidos sean representativos
asumiendo la certeza de que los hallazgos pueden generalizarse a la población
completa. Así mismo, la dimensión de la muestra para este estudio estará
determinada por dos enfoques muestrales: para el focus group, se utilizará un
muestreo no aleatorio (probabilístico) por conveniencia, seleccionando a
participantes fácilmente accesibles que estén dispuestos a participar. En cuanto al
análisis de mercado, se aplicará una muestra probabilística con una formula
estadística que considere una probabilidad de equivocación del 5% y un grado de
confianza del 95%. La muestra estará compuesta por 384 individuos, consumidores
regulares de productos de panadería, asegurando que los resultados sean
representativos y estadísticamente confiables para la población objetivo.

2
Z α∗p∗q
n=
ⅇ2

En este estudio, la unidad de análisis se compone de individuos con edades que

oscilan entre 18 y 65 años, que residen en la ciudad de Chimbote, quienes
representan al público en general al que se dirige el producto.

Los métodos de recopilación de información abarcan los procedimientos y acciones

que el investigador emplea para adquirir la información requerida y pertinente para
dar solución a su interrogante de estudio, (Hernández y Duana 2020) . Para la
recopilación de información se utilizarán diversas técnicas, como las pruebas
sensoriales, análisis físico-químico, encuestas, focus group y diagramas de
procesos; los cuales nos permitirán identificar las propiedades de las harinas a
utilizar.

Según, De la Lama et al. (2021) , un instrumento permite observar, registrar o medir

ciertos aspectos de la realidad que serían difíciles de capturar solo con la
observación directa. El investigador, no lo elige necesariamente guiado por una
teoría, sino por la ventaja práctica que este le ofrece para avanzar en el estudio de
las variables o fenómenos en el estudio. Entonces bajo este concepto podemos
mencionar que los instrumentos que se utilizarán serán herramientas clave para
recolectar información precisa y relevante sobre las variables. Las fichas de
evaluación sensorial permitirán recolectar datos específicos sobre las características
organolépticas de los bizcochos, dándonos una visión cuantitativa desde la
perspectiva de la calidad sensorial de los consumidores. Así mismo, se realizarán
cuestionarios estructurados permitiéndonos medir la aceptación en una muestra más
amplia de consumidores, esto nos ayudará a obtener un panorama amplio de la
aceptabilidad y el perfil de consumidores interesados en este bizcocho. Estas
encuestas permitirán adquirir datos acerca de las percepciones de los consumidores,
permitiéndonos profundizar en las razones detrás de las opiniones de los
consumidores, como cuales son las características que más valoran o que mejoras
sugeriría. También se utilizarán equipos para medir características físico-químicas de
los bizcochos, como humedad, acidez, azúcares, etc. Finalmente se utilizarán fichas
de producción y diagramas de flujo lo que nos ayudará a documentar y analizar el
proceso de producción mostrando como los ingredientes y el tiempo de
procesamiento se distribuyen en cada etapa del balance de materia. Esto será clave
si la aceptabilidad depende de mantener una calidad constante en cada lote de
producción.

Según Medina-Díaz y Verdejo-Carrión (2020) , lo que se relaciona con el grado de

seguridad que tiene el evaluador al juzgar el nivel de conocimiento adquirido es la
validez. En otras palabras, implica una evaluación acerca de cómo se interpreten las
evaluaciones o los datos obtenidos de un instrumento, teniendo en cuenta las
pruebas provenientes de diferentes fuentes que apoyan tal interpretación. Así mismo,
la validez de este estudio se llevará a cabo a través de la validación realizada por
especialistas que valoraran la pertinencia y la transparencia de los ítems de las
encuestas para asegurar una adecuada cobertura de las dimensiones estudiadas.
Luego, utilizaremos el Alfa de Cronbach para medir la uniformidad interna de los
instrumentos garantizando su confiabilidad. Este enfoque combinado asegurará que
los resultados sobre la aceptabilidad de los bizcochos en el mercado chimbotano
sean precisos y confiables.

Para Pozo-Camacho, Esteves-Fajardo y Baque-Pibaque (2023) , las técnicas y el

desarrollo de habilidades investigativas pueden tener similitudes, las técnicas se
centran más en los procedimientos metodológicos, mientras que las habilidades
investigativas se refieren a la capacidad de un individuo para aplicar y adaptarse a
esas técnicas. El desarrollo de las técnicas en la elaboración del proceso de
producción de los bizcochos implica la aplicación de métodos y herramientas
específicas para optimizar las fases de fabricación, desde la elección de insumos
hasta el resultado final del producto; seguidamente para elaborar la formulación
adecuada de los bizcochos implica ajustar las proporciones de los ingredientes clave
(harina, edulcorante, etc.) mediante pruebas de calidad, análisis sensorial y control
de parámetros físico-químicos. Se utilizarán métodos experimentales y herramientas
estadísticas para optimizar la receta, asegurando la calidad y características
deseadas del producto final. Ahora bien, para evaluar las características
organolépticas y físico sensoriales de los bizcochos es menester el uso de pruebas
sensoriales y análisis de textura para medir sabor, aroma, apariencia y textura,
utilizando herramientas estadísticas para correlacionar los resultados con la
aceptación del producto. Y finalmente, para realizar un estudio de mercado sobre la
aceptabilidad de los bizcochos se realizarán encuestas, focus group y análisis
estadístico para evaluar las preferencias y nivel de satisfacción del consumidor,
permitiendo identificar los atributos clave que influyen en la aceptación del producto.

Para el objetivo N° 01, que consistió en “Diseñar el proceso productivo de los

Bizcochos a base de harina de boniato, oca y mashua”, se empleará la técnica de
Organización y Métodos, la cual nos ayudará como herramienta en la recolección y
datos un diagrama de bloques, el balance de materia y el esquema para el análisis
de operaciones. Estos instrumentos permitirán establecer los procesos de fabricación
de los bizcochos de harina de boniato, oca y mashua, garantizando un equilibrio
adecuado de materias primas e insumos.

Así mismo, para el objetivo N° 02, definida en “Elaborar la formulación adecuada

para los bizcochos”, se utilizará la técnica de ficha de registro de componentes la
cual consiste en registrar información clave, como la cantidad, características físico-
químicas (pH, humedad, textura) y función de cada insumo en la receta, permitiendo
un seguimiento preciso de los ingredientes.

En cuanto al objetivo N° 03, que refiere “Evaluar las características organolépticas y

físico-sensoriales de los bizcochos”, se empleará la técnica de observación directa,
este instrumento nos permitirá recopilar datos de las listas de cotejo organolépticas y
fisicoquímicas. Estas herramientas permiten evaluar características sensoriales como
propiedades físico-químicas de los bizcochos.

Finalmente, para el objetivo N° 04, que se definió como realizar un estudio de

mercado para medir la aceptabilidad de los bizcochos con Harina de Boniato, Oca y
Mashua en el mercado Chimbotano, se aplicará la metodología de estadística
descriptiva, donde se emplearon dos cuestionarios como instrumentos de recolección
de datos: cuestionario I, y cuestionario II, cuyo objetivo es evaluar la aceptabilidad de
los bizcochos en el mercado local.

Respecto al procedimiento de análisis de datos, Cházaro-Arellano (2024) , indica que,

en esta fase, es de suma importancia sostener un elevado grado de imparcialidad y
rigurosidad científica, ya que en este punto los distintos elementos dispersos se
incorporan y adquieren importancia, formando el panorama completo del estudio. Lo
que se llevará a cabo son las competencias del investigador, considerando que el
análisis constituye una interpretación a fondo de los resultados conseguidos.
Entonces para el análisis de datos, las cifras obtenidas serán tabulados inicialmente
en Microsoft Excel; seguidamente, se analizarán mediante el software estadístico
SPSS V.27.0, aplicando el ensayo de normalidad por Kolmogórov-Smirnov, esto con
la finalidad de determinar si la disposición de los datos se adecua a una disposición
convencional (distribución normal). Dependiendo de los resultados, se aplicará una
evaluación de correlación (como el coeficiente de Pearson o Spearman) según los
objetivos planteados. Los hallazgos se sintetizarán en tablas de frecuencia,
porcentajes y gráficos, para una interpretación clara y alineada con los objetivos
estudio.

Sobre los aspectos éticos, la investigación se rige por la resolución emitida por la
Cesar Vallejo denominada RCU N°128 – 2023 – UCV, y por su Código de Ética en
Investigación, la cual en el artículo 6°, inciso 6.1, enfatiza el consentimiento y/o
asentimiento informado de los sujetos de la investigación, recomendando proteger
los derechos de los involucrados. Por ende, los autores están comprometidos a no
divulgar información personal vinculada a la investigación durante el estudio. Es así
que, antes de enviar la investigación, se emplearán herramientas como Turnitin para
detectar similitudes con fuentes previas, garantizando la originalidad del trabajo y el
cumplimiento de las normas vigentes.
III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
3.1. Recursos
Tabla 1
Recursos no monetarios del proyecto de investigación
Recursos no monetarios
Recursos humanos

Cantidad de meses
Costo unitario
Apellidos y nombres de los destinado al Costo total
mensual en
estudiantes desarrollo del (U*Q)
soles (U)
proyecto (Q)

Mejía Domínguez, Max Duglas S/ 1,200.00 5 S/ 6,000.00

Papa Paredes, Nibaro Michael S/ 1,200.00 5 S/ 6,000.00
Total S/ 12,000.00
Equipos y bienes duraderos
Nombre del bien Unidad de Costo unitario Costo total
Cantidad (Q)
a ser adquirido medida (U) (U*Q)
Laptop Und S/ 2,000.00 1 S/ 2,000.00
Laptop Und S/ 1,500.00 1 S/ 1,500.00
Impresora Und S/ 580.00 1 S/ 580.00
Celular Und S/ 400.00 1 S/ 400.00
Celular Und S/ 600.00 1 S/ 600.00
Total S/ 5,080.00
 Tabla 2
Recursos monetarios del proyecto de investigación
Recursos monetarios
Servicios de terceros
Nombre del
Unidad de Costo unitario Costo total
servicio a ser Cantidad (Q)
medida (U) (U*Q)
adquirido
Internet Mes S/ 56.00 5 S/ 280.00
Energía eléctrica Mes S/ 30.00 5 S/ 150.00
Legalización de
carta de Und S/ 7.50 2 S/ 15.00
compromiso
Validación de
Und S/ 200.00 1 S/ 200.00
Instrumentos
Análisis de
Und S/ 150.00 1 S/ 150.00
laboratorio
Total S/ 795.00
Pasajes y viáticos
Unidad de Costo unitario Costo total
Descripción Cantidad (Q)
medida (U) (U*Q)
Movilidad local pasaje S/ 80.00 8 S/ 640.00
S/ 0.00
Total S/ 640.00
Materiales e insumos
Nombre del Unidad de Costo unitario Cantidad Costo total
material o insumo medida (U) (Q) (U*Q)
Papel Millar S/ 28.00 1 S/ 28.00
Tinta Botella S/ 40.00 4 S/ 160.00
Total S/ 188.00
 3.2. Financiamiento
Tabla 3
Financiamiento de recursos del proyecto de investigación

Recursos Costo total Entidad financiadora

Recursos humanos
No monetarios S/ 17,080.00 Recursos propios
Equipos y bienes duraderos
Servicios de terceros
Monetarios Pasajes y viáticos S/ 1,623.00 Recursos propios
Materiales e insumos

3.3. Cronograma de ejecución

Semana
Actividad 1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 15 16
0 2 4
Adaptación a formato de
X X
informe de tesis
Recopilación de información X X X X
Análisis de datos X X
Discusión de resultados X
Conclusiones y
X
recomendaciones
Elaboración del artículo X X X
Postulación a revista
X X X
científica indizada
Sustentación del informe de
X X
tesis
Tabla 4
Cronograma de ejecución del proyecto de investigación
 REFERENCIAS

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ANEXOS
 Anexo 1. Tabla de operacionalización de variables o tabla de categorización (según
el enfoque de investigación)

Variable Definición Conceptual Definición Operacional Dimensiones Indicadores Escala

Sabor
Bizcochos de harina de boniato, oca y mashua

Características Textura
Razón
organolépticas Color
Las propiedades de estas
Productos de Olor
harinas influyen en la
panificación elaborados
textura y apariencia de Carbohidratos
con mezclas específicas
los productos
de harina de boniato, Cenizas
alimenticios. Las
oca y mashua,
propiedades de la harina Características Humedad
evaluados en función de Razón
de boniato determinan la físico-químicas
sus características Proteínas
viabilidad en alimentos o
organolépticas y
productos horneados. Grasas
fisicoquímicas para
Afectando su
medir su calidad y Azucares totales
procesamiento y
aceptación en el
almacenamiento, Balance de componentes
(Zhang etal. 2022)mercado. Balance de Materia Razón
.
Índice de conversión de MP a producto
Diagrama de Tiempo de ciclo
análisis de Razón
procesos Tiempo de espera o inactividad

% número de precio de preferencia

% número de veces que consumirían el
producto
La aceptabilidad de los
alimentos está Es el grado de Estudio de mercado Σ personas que les gusta el olor Razón
fuertemente influenciada aceptación y preferencia x 100 %
Σpersonas encuestadas
por las propiedades del consumidor,
sensoriales del producto. evaluándose mediante Demanda del mercado
Aceptabilidad

Estos aspectos son encuestas y focus Σ personas que les gusta el olor
determinantes y claves group, considerando x 100 %
en la elección de los aspectos como sabor, Σpersonas encuestadas
consumidores, ya que su textura aroma y Σ personas que les gusta el sabor
percepción efectiva hacia apariencia, con el fin de x 100 %
los productos se ven determinar la disposición
Σpersonas encuestadas
moldeados por una de los consumidores a Focus Group Σ personas que les gusta el¿ ¿ Σpersonas
Razónencue
combinación de factores comprar el producto y su Σ personas que les gusta la textura
intrínsecos, satisfacción general. x 100 %
.
(Byrne 2020) Σpersonas encuestadas
Σ personas que les gusta el tamaño
x 100 %
Σpersonas encuestadas
Anexo 2. Instrumentos de recolección de datos
Cuestionario para medir la variable de aceptabilidad en el mercado Chimbotano

Estimado/a participante:

Esta es una investigación llevada a cabo por estudiantes de la Universidad César

Vallejo; los datos recopilados serán anónimos, serán tratados de forma confidencial y
tienen finalidad netamente académica. Por tanto, en forma voluntaria; SÍ ( ) NO ( )
doy mi consentimiento para participar en la investigación que tiene como título
Bizcochos de harina de boniato, oca y mashua, y su aceptabilidad en el mercado
Chimbotano 2024, Asimismo, autorizo para que los resultados de la presente
investigación se publiquen manteniendo mi anonimato.

Marque con una “X” valorando cada ítem o enunciado según la escala:

Siempre (S) Casi siempre A veces (A) Casi nunca Nunca (N)
(CS) (CN)
5 4 3 2 1

Enunciado S CS A CN N
Dimensión: Estudio de Mercado 5 4 3 2 1
¿Considera que el precio debería estar
relacionado con la calidad?
¿Estaría dispuesto/a a pagar un precio más
alto si el precio se asocia a beneficios
saludables?
Precio ¿Cree que el precio de los bizcochos debería
ser competitivo frente a otros productos
tradicionales del mercado?
¿Estaría dispuesto a pagar más por un
bizcocho de harina de boniato (camote), oca y
mashua?
¿Cuántas veces a la semana consumiría este
producto?
¿Considera que este producto podría sustituir
a los bizcochos tradicionales en su
Veces que alimentación diaria?
consumiría
¿Consumiría este tipo de bizcochos
regularmente como parte de su dieta?

¿Con qué frecuencia consumiría un bizcocho

de harina de boniato (camote), oca y mashua?
 ¿Con qué frecuencia suele comprar
bizcochos?
¿Piensa que este producto es lo
suficientemente innovador como para captar la
atención de los consumidores?
¿Cree que este producto tiene potencial para
Demanda posicionarse en el mercado local?
¿Qué formato de presentación prefiere para los
bizcochos: en cajas rígidas o en empaques
flexibles reutilizables?
¿Qué factores influyen en su decisión de
comprar un bizcocho de harina de boniato
(camote), oca y mashua?
Dimensión: Focus Group
¿El olor de un bizcocho influye en su
disposición al comprarlo?
Olor
¿Un olor agradable aumentaría su interés por
comprar un bizcocho?

¿El sabor es el factor más importante para

usted al elegir un bizcocho?

sabor ¿Cree que el sabor podría ser un factor clave

para recomendar este producto a otros?
¿Estaría dispuesto a probar bizcochos con
sabores diferentes?
Color ¿El color influye en su decisión de compra?

¿Cree que el color del producto está

relacionado con la naturalidad de sus
ingredientes?
¿Prefiere un bizcocho de un color específico al
momento de elegirlo?
¿La textura del bizcocho es importante para
usted al elegirlo?
Textura
¿Prefiere un bizcocho con una textura más
suave o más firme?
¿Prefiere comprar bizcochos de tamaño
individual o más grandes para compartir?
Tamaño
¿Considera que el tamaño del bizcocho debe
ser adecuado al precio que paga?

¡Muchas gracias por su participación!

Anexo 3. Evaluación por juicio de expertos (de corresponder)
Anexo 4. Resultados del análisis de consistencia interna (de corresponder)
Anexo 5. Consentimiento o asentimiento informado UCV (según corresponda)

Consentimiento Informado

Título de la investigación: Bizcochos de harina de boniato (Ipomoea batatas), oca

(Oxalis tuberosa) y mashua (Tropaeolum tuberosum), y su aceptabilidad en el
mercado Chimbotano 2024.
Investigador (es): Max Duglas Mejía Domínguez, Nibaro Michael Papa Paredes

Propósito del estudio

Le invitamos a participar en la investigación titulada “Bizcochos de harina de boniato
(Ipomoea batatas), oca (Oxalis tuberosa) y mashua (Tropaeolum tuberosum), y su
aceptabilidad en el mercado Chimbotano 2024”, cuyo objetivo es Determinar la
aceptabilidad que tendrán los Bizcochos con Harina de Boniato, Oca y Mashua en el
mercado Chimbotano 2024. Esta investigación es desarrollada por estudiantes del
programa de estudio Sube de Ingeniería Industrial, de la Universidad César Vallejo
del campus Chimbote, aprobado por la autoridad correspondiente de la Universidad y
con el permiso de la institución Universidad Cesar Vallejo.

Describir el impacto del problema de la investigación.

Esta investigación es viable económicamente, determinando de esta manera la
valoración y rentabilidad del producto.

Procedimiento
Si usted decide participar en la investigación se realizará lo siguiente (enumerar los
procedimientos del estudio):
1. Se realizará una encuesta o entrevista donde se recogerán datos personales y
algunas preguntas sobre la investigación titulada: “Bizcochos de harina de
boniato (Ipomoea batatas), oca (Oxalis tuberosa) y mashua (Tropaeolum
tuberosum), y su aceptabilidad en el mercado Chimbotano 2024.”
2. Esta encuesta o entrevista tendrá un tiempo aproximado de 20 minutos y se
realizará al público en general en la ciudad de Chimbote. Las respuestas al
cuestionario o guía de entrevista serán codificadas usando un número de
identificación y, por lo tanto, serán anónimas.
Participación voluntaria (principio de autonomía):
Puede hacer todas las preguntas para aclarar sus dudas antes de decidir si desea
participar o no, y su decisión será respetada. Posterior a la aceptación no desea
continuar puede hacerlo sin ningún problema.
Riesgo (principio de No maleficencia):
Indicar al participante la existencia que NO existe riesgo o daño al participar en la
investigación. Sin embargo, en el caso que existan preguntas que le puedan generar
incomodidad. Usted tiene la libertad de responderlas o no.
Beneficios (principio de beneficencia):
Se le informará que los resultados de la investigación se le alcanzará a la institución
al término de la investigación. No recibirá ningún beneficio económico ni de ninguna
otra índole. El estudio no va a aportar a la salud individual de la persona, sin
embargo, los resultados del estudio podrán convertirse en beneficio de la salud
pública.
Confidencialidad (principio de justicia):
Los datos recolectados deben ser anónimos y no tener ninguna forma de identificar
al participante. Garantizamos que la información que usted nos brinde es totalmente
Confidencial y no será usada para ningún otro propósito fuera de la investigación.
Los datos permanecerán bajo custodia del investigador principal y pasado un tiempo
determinado serán eliminados convenientemente.
Problemas o preguntas:
Si tiene preguntas sobre la investigación puede contactar con los Investigador (es)
Max Duglas Mejía Domínguez, email: [email protected] Nibaro
Michael Papa Paredes, email: [email protected] y asesor Cristhian Aníbal
Gonzales Núñez email: [email protected].
Consentimiento
Después de haber leído los propósitos de la investigación autorizo participar en la
investigación antes mencionada.

Nombre y apellidos: Max Duglas Mejía Domínguez, Nibaro Michael Papa Paredes
Fecha y hora: 18/11/2024 – 14:23 pm

Para garantizar la veracidad del origen de la información: en el caso que el

consentimiento sea presencial, el encuestado y el investigador deben proporcionar
sus nombres y firma. En el caso que sea cuestionario virtual, se debe solicitar el
correo desde el cual se envía las respuestas a través de un formulario Google.

DNI: 47804101 DNI: 47285931

Anexo 6. Reporte de similitud en software Turnitin
Anexo 7. Análisis complementario
Calculo para el tamaño de muestra

2
Z α∗p∗q
n=
ⅇ2

Se tiene los datos:

n= ¿?

Z= 1.96

p= 0.5

q= 0.5

e= 0.05

2
1.96❑∗0.5∗0.5
n= 2
0.05

n= 384 usuarios
Diagrama de Proceso de Operaciones del Bizcocho de harina de boniato, oca y
mashua

MASHUA OCA BONIATO

3 PESADO 2 PESADO 1 PESADO

9 LAVADO 5 LAVADO 1 LAVADO

10 SECADO 6 SECADO 2 SECADO

11 MOLIENDA 7 MOLIENDA 3 MOLIENDA

12 TAMIZADO 8 TAMIZADO 4 TAMIZADO

4 PESADO

5 MEZCLADO
MANTEQUILLA EN SECO
STEVIA
HUEVOS
13
BATIDO
MANUAL

SIMBOLO ACTIVIDAD CANTIDAD 30 min 1 REPOSO

INSPECCIÓN 2
14 MOLDEADO
OPERACIÓN 14

OPERACIÓN- 180°C
6 25 min 6 HORNEADO
INSPECCIÓN
TOTAL 22
2 ENFRIADO
Fuente: Elaboración Propia

BIZCOCHO
Anexo 8. Otras evidencias