Proyecto chocolates kayè

Necesidades pata la creación de u a línea de producción de

chocolates artesanales iniciando como punto de partida
cremas untadles

Esta información es para orientar

Un plan de diseño: todo producto que se crea necesita primero ser

diseñado y los chocolates no son la excepción. Es decir que
primero necesitarás diseñar cada uno de los productos que
venderas: bombones, tabletas, formas especiales, conjuntamente
con el tipo de chocolate, frutos secos a incluir, rellenos etc.

Moldes : tanto las planchas de moldes clásicas para bombones

como moldes con formas con motivos especiales, tales como
rosas, corazones, casitas, entre muchos otros, serán parte de tu
material de trabajo. Los moldes de acrílico con los mejores.

Desmoldante: cada molde debe ser untado con desmoldante antes

de ser rellenado.

Pincel: la primera capa de chocolate de cada molde se aplica con

pincel.

El mejor chocolate: recuerda de usar como materia prima para tus

creaciones, el mejor chocolate que el Mercado de tu país ofrezca.

Variedad: no te centres en un sólo producto, diversifícate y,

siempre manteniendo la mejor calidad, ofrece tantos productos
como sea posible fabricar

Conocimientos básicos que se requieren para crear una línea de

producción de chocolates terminados

Reconocer y seleccionar las variedades de almendras de cacao.

Conocer cuando una mazorca de cacao está madura o

verde .conocer los protocolos de fermentación del cacao y de los
protocolos de tostado.
Selección de la semilla de cacao una vez fermentada (para
comercializar en el exterior en sacos de 50 kilos)

Refinado del cacao y los subproductos (cascarillas de cacao, una

vez molidas se venden como bolsas de té para Europa, Manteca
de cacao, polvo de cacao y masa o licor de cacao)

Siempre que se vaya a manipular chocolate, hay que conocer

ciertos secretos del mismo que incluyen:

Técnicas de templado: una vez fundido el chocolate tarda en

tomar la temperatura necesaria para manipularlo, así que existen
tres tipos técnicas de templado que debes conocer: sembrado,
agitación y baño de maría invertido.

Fundición: el chocolate se funde a baño maría, pero nunca con

agua hirviendo.

PARA UNA LINEA DE PRODUCCION BASICA

EFICIENTE MAQUINARIA NECESARIA

1- REFINADORA DE CACAO

2- ENVASADORA
 3- GAGREADORA (PARA LA ELBARACION DEL

PINPONG O COCOLATE REDONDO RELLANO DE

MANI)

4- EMPAQUETADORA Y SELLADORA PARA

CHOCOLATE EN BARRA.

CHOCOLATE EN BARRA
PROYECCION

Costo X gramo= 6.5$ entre 1000 Grms. = 0.0065 cts. $

PRECIO VENTA POR GRAMO = 0.0065$ X 3 VECES=
0.0195$
PRECIO VENTA DE LA UNIDAD DE 30 GRAMOS=
0.0195$ X 30 Grms. = 0.585$X Bs.360.000,00= Bs. 210.600
PRECIO PROMOCIÓN Bs.180.000, 00
Utilidad aproximada 0.39$ x unidades de 30 gramos
33 unidades x Kilo= 12.87$
Presentación 6 unidades de 30Grms. X paquete
 CREMAS UNTABLES
COCOTELLA
CHOCOLATE CON COCO COSTO POR KILO $2.35
ENVASE DE VIDRIO CON TAPA DE METAL DE 500 GR.
$ 0.40
ETIQUETAS 5000 ETIQUETAS $O.O70.
la referencia de los precios utilizados son al detal es decir
comprados al por menor en la tienda.
El Laboratorio de Ecofisiología de la Universidad Central de
Venezuela (UCV) realiza estudios sobre la genética y la
ecofisiología del cacao venezolano a través de nuevos proyectos,
anunció este viernes la investigadora Olga Movil, durante el
programa Buena Vibra, trasmitido por Venezolana de Televisión.
Explicó que se le está dando seguimiento a dos nuevos proyectos,
los cuales buscan fortalecer la producción de cacao a través de un
plan que permita conocer cada una de las características que lleve
el proceso de crecimiento de tal cultivo.
Movil indicó que se ha tomado en cuenta el cultivo de cacao de la
zona costera del estado Aragua, que cuenta con todas las
características.
Dentro de los proyectos se encuentra: las investigaciones en
genética y ecofisiología del cacao venezolano, que se basa en los
fenómenos fisiológicos encontrados en el medio ambiente durante
el crecimiento de la planta, el cual está sujeto a cambios y
alteraciones como resultado de fenómenos naturales o producto
de la actividad humana.
Otro de los proyectos se basa en el uso de la nano partícula del
cultivo de cacao, netamente venezolana, y evalúa el suelo el cual
impide o minimiza el acceso de minerales que afecten a la
planta: “Esta investigación busca evaluar cual es el suelo exacto
para la siempre del cultivo y está en su primera fase en una zona
de cultivo”.
Movil indicó que se espera que dichos estudios brinden los
resultados favorables para así expandirlos en todas las zonas
cacaoteras y logran un aumento de la producción de este cultivo.
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1:
Marco Teórico
1.1. Cacao Orgánico Venezolano
1.1.1. Definición del producto
1.1.2. Composición
1.1.3. Propiedades beneficiosas
1.1.4. Variedades de Cacao Orgánico
1.1.5. Metodología para cultivo
1.1.6. Principales usos del cacao
1.1.7. Precios actuales
1.1.8. Ventajas y desventajas frente al cacao no orgánico
1.2. Panela
1.1.1. Definición del producto
1.1.2. Composición 1.1.3. Propiedades beneficiosas
1.1.4. Proceso de obtención
1.1.5. Principales usos de la panela
1.1.6. Precios actuales
1.1.7. Ventajas y desventajas frente a la azúcar convencional
1.3. Chocolate Orgánico
1.1.1. Definición del producto
1.1.2. Compuestos nutricionales de Chocolate Orgánico
1.1.3. Otras propiedades beneficiosas
1.1.4. Tendencias en el mercado del Chocolate Orgánico
1.1.5. Ventajas y desventajas frente al chocolate convencional
CAPÍTULO 2
Estudio de Pre-factibilidad
2.1. Interés y prioridad de la idea del proyecto
2.2. Diagnóstico del área del proyecto
2.2.1. Macro-localización
2.2.2. Micro-localización
2.3. Viabilidad técnica del futuro proyecto
2.3.1. Materia Prima
2.3.2. Maquinaria y Equipos
2.4. Viabilidad política y social
2.5. Viabilidad económica
2.5.1. Datos referentes al cacao
2.5.2. Diagnóstico situacional del chocolate
2.5.3. Consumo Per Cápita de Chocolate
2.6. Viabilidad legal
2.6.1. Normas del chocolate en Venezuela
2.6.1.1. Reglamentos
.1.2. Autorizaciones sanitarias
2.6.1.3. Normas Técnicas
2.6.1.4. Ley de Inocuidad de los alimentos Diseño de la línea de
producción de chocolate orgánico
2/73 2.7.Viabilidad ambiental
2.8. Beneficiarios del proyecto
CAPÍTULO 3
Investigación de Mercado
3.1. El Mercado
3.1.1. Mercado Proveedor
3.1.2. Mercado Competidor
3.1.3. Mercado Consumidor
3.2. El Producto
3.2.1. Características del producto
3.2.2. Precios actuales
3.3. Segmentación del mercado
3.3.1. Geográfica
3.3.2. Demográfica
3.4. Estrategia de Comercialización
3.4.1. Producto
3.4.2. Precio
3.4.3. Distribución
3.4.4. Promoción
 CAPÍTULO 4
Elaboración de Prototipos
4.1. Proceso
4.1.1. Diagrama de flujo del proceso
4.1.2. Descripción del proceso
4.2 Requerimientos del proceso para cada prototipo
4.2.1. Materia prima
4.2.2. Insumos y materiales
4.3. Elección del mejor prototipo para el diseño técnico
4.3.1. Entrevistas a expertos
4.3.2. Análisis de los resultados de las entrevistas
CAPÍTULO 5
Diseño Técnico / Ingeniería del proyecto
5.1 .Proceso de producción
5.1.1. Diagrama de flujo del proceso
5.1.2. Descripción del proceso productivo
5.2. Características Físicas
5.2.1. Capacidad de producción
5.2.2. Maquinaria y Equipos
5.2.3. Distribución de planta
5.3. Requerimientos del proceso
5.3.1. Materia prima e insumos
5.3.2. Mano de obra
CAPÍTULO 6
Estudio Económico Financiero
6.1. Presupuesto de inversión
6.2 .Fuentes de financiación
6.3. Flujo de caja operativo
6.4. Flujo de caja económico
6.5. Flujo de caja de financiamiento
Diseño de la línea de producción de chocolate orgánico
6.6. Flujo de caja financiero
CAPÍTULO 7
Evaluación Económica Financiera
7.1. Indicadores de rentabilidad
7.1.1. Valor actual neto
7.1.2. Tasa interna de retorno
7.2. Análisis de sensibilidad
7.2.1. Sensibilidad sobre el precio de venta del producto final
7.2.2. Sensibilidad sobre la participación de mercado
CAPÍTULO 1:
MARCO TEÓRICO 1.1.
Cacao Orgánico 1.1.1.
Definición del producto El cacao es una baya denominada
mazorca o maraca, con forma de calabacín alargado que al
madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50
semillas. Los granos de cacao fermentados, secados y tostados se
usan para hacer chocolate. . (Enciclopedia de salud, dietética y
psicología, 2012)
Se define una producción orgánica como la ausencia de
agroquímicos en una porción de tierra, es por ello que el cacao se
considera orgánico cuando en su cultivo no se ha utilizado ningún
tipo de sustancia química. En la Tabla 1 se muestra un pequeño
resumen sobre el cacao orgánico:

Ficha Técnica
Nombre Científico: Theobroma cacao L
Origen: América del Sur
Variedades: Forastero, Criollo, Trinitario
Zonas de Producción en Venezuela: Las áreas tradicionales de
cultivo de cacao en Venezuela corresponden a tres regiones:
a) nororiental (Sucre, Monagas y Delta Amacuro), b) norcentral-
costera (Aragua y Miranda, Carabobo) Fuentes: Ministerio del
Poder Popular de Agricultura y Tierras; Confederación Nacional
de Asociaciones de Productores Agropecuarios (FEDEAGRO)
Clima: Temperatura media entre 25º y 29ºC
Época de Siembra Todo el año.
Época de Cosecha: Entre febrero y agosto
Embalaje y Transporte: Sacos de yute fuerte de 50 Kg.

1.1.2. Composición
La composición nutricional de los granos de cacao orgánico se
muestra en la tabla. El componente predominante es la manteca
de cacao, la cual puede ser extraída del grano. Los granos de
cacao también contienen un porcentaje bajo de agua, con la cual
se puede generar la pasta de cacao.
Compuesto %
Manteca de cacao 54.0%
Proteínas 11.5%
Celulosa 9.0%
Almidón y pentosanos 7.5%
Taninos 6.0%
Agua 5.0%
Olioelementos y sales 2.6%
Ácidos orgánicos y esencias 2.0%
Teobromina 1.2%
Azúcares 1.0%
Cafeína 0.2%

1.1.3. Propiedades beneficiosas

Las propiedades medicinales del cacao son muchas, una de ellas
es ser antioxidante cardiovascular, disminuye hasta un 42% el
envejecimiento celular y retrasan la acción de las enfermedades
cardiovasculares. Se ha demostrado mediante investigaciones que
el cacao ayuda a combatir las bacterias que provocan la
septicemia y los forúnculos. Otra propiedad es que el cacao tiene
un suave efecto sobre la mente y las emociones, aumenta la
agudeza mental y calma y relaja el cuerpo. Cantidades moderadas
de chocolate puro levantan el ánimo y estimulan un estado mental
positivo.

En la figura 1 se muestra el valor nutricional del cacao orgánico.

Los granos de cacao contienen magnesio, cromo, hierro, vitamina
C, omega 6 y fibra, además de ser muy ricos en flavonoides, lo
cuales protegen las células nerviosas del cerebro, limitando los
riesgos de enfermedades coronarias, según estudios del Dr.
Norman Hollenberg, principal investigador del departamento de
Medicina Humana de la Universidad de Harvard.

Cacao en polvo tienen 0 miligramos de colesterol y 13,70 gramos

de grasa.
100 gramos de Cacao en polvo contienen 228 calorias, el 11% del
total diario necesario.
100 gramos de Cacao en polvo contiene 57,9 gramos de
carbohidratos, 37,0 gramos de fibra, 19,60 gramos de proteína, 21
miligramos de sodio, y 3,00 gramos de agua
Además contiene algunas importantes vitaminas que puedes ver
aquí: Vitamina B-9 (32 mg), Vitamina K (2,5 µg) o Vitamina B-3
(2,2 mg).

Nutrientes
Energía
 228 kcal
Un adulto medio necesita 2000 calorias al día, por lo que tienes
228 calorias en 100 gramos de Cacao en polvo , el 11% de tu total
diario necesario.
Carbohidratos
57,9 gr
100 gramos de Cacao en polvo contienen 57,9 gramos de
carbohidratos, el 19% de tu total diario necesario.
Azúcar
1,75 mg
100 gramos de Cacao en polvo contienen 1,75 gramos de
azúcares.
Fibra
37,0 g
Un adulto medio necesita 25 gramos de fibra al día. 100 gramos
de Cacao en polvo tienen 37,0 gr de fibra dietética, el 148% de tu
total diario necesario.
Sodio
21 mg
100 gramos de Cacao en polvo contienen 21 miligramos de Sodio,
el 1% de tu total diario necesario.
Agua
3,00 g
100 gramos de Cacao en polvo contienen 3,00 gramos de agua, el
3% del peso total.
Proteína
19,60 g
 100 gramos de Cacao en polvo contienen 19,60 gramos de
proteinas, el 38% de tu necesidad diaria de este nutriente.
Valor Normal
Valor Precaución
Valor Peligroso

Vitaminas destacadas
Las personas con bajos niveles de vitamina en la dieta pueden
sufrir enfermedades por deficiencia. Las Vitaminas son sustancias
realmente importantes para la salud corporal. Por esta razón
recomendamos que mantengas una ingesta equilibrada de
vitaminas.
Algunas de las vitaminas en Cacao en polvo son: Vitamina B-9
(32 mg), Vitamina K (2,5 µg) y Vitamina B-3 (2,2 mg).
Vitamina K
2,5 µg
Los beneficios para la salud de la vitamina K vienen de sus
propiedades de coagulación de la sangre. La vitamina K es un
grupo de componentes químicos relativos a los solubles en grasa
conocidos como naftoquinonas donde las vitaminas K, K1, K2 y
K3 están incluídas. 100 gramos de Cacao en polvo contienen 2,5
microgramos de Vitamina K, el 3% del valor diario recomendado
para un adulto.
Vitamina B-3
2,2 mg
La Vitamina B3 (ácido nicotínico) mejoran la circulación y
pueden usarse para disminuir los elevados niveles de colesterol
LDL y los niveles de triglicéridos en la sangre e incrementar los
nivles de HDL -colesterol bueno-. 100 gramos de Cacao en polvo
contienen 2,2 miligramos de Vitamina B-3, el 11% del valor
diario recomendado para un adulto.
Vitamina B-9
32 µg
El ácido fólico (Vitamina B9) es esencial para un correcto
funcionamiento del cuerpo y una vida saludable. Juega un
importante rol en el mantenimiento saludable del sistema
digestivo, pelo, piel, articulaciones y ojos. 100 gramos de Cacao
en polvo contienen 32 microgramos de Vitamina B-9, el 8% del
valor diario recomendado para un adulto.
Valor Normal
Valor Precaución
Valor Peligroso

Minerales destacados
Hay dos tipos de minerales que tu cuerpo necesita:
macrominerales y microminerales. Tu cuerpo necesita grandes
cantidades de macrominerales más que de minerales de traza. Los
macrominerales prominentes o principales son el Sodio, Potasio,
Calcio o Magnesio. Los minerales de traza o microminerales
están hechos de hierro, manganeso, cobre, yodo, zinc, cobalto,
flúor y selenio .
Los minerales esenciales presentes en Cacao en polvo son:
Fósforo (734 mg), Zinc (6,81 mg) y Magnesio (499 mg).

Calcio
128 mg
El fosfato de Calcio es el principal componente de los huesos. Un
adulto medio contiene cerca de 1 kg de calcio. Esta es la razón
por la que el Calcio es esencial para todos los seres vivientes, de
forma particular para la salud de dientes y huesos. 100 gramos de
Cacao en polvo contienen 128 miligramos de calcio, es el 13%
del valor diario recomendado para un adulto.
Hierro
13,86 mg
El Hierro juega un rol vital en la conversión del azúcar de la
sangre en energía, la producción de sangre roja en células,
transporta el oxígeno alrededor de tu cuerpo, y la producción de
enzymas -que juegan un rol vital en la producción de células
nuevas, aminoácidos, hormonas y neutransmisores-. 13,86
miligramos de hierro se pueden encontrar en cada 100 gramos de
Cacao en polvo , el 77% de la toma diaria total de Hierro
recomendada.
Potasio
1.524 mg
El Potasio es un mineral muy significativo para el cuerpo,
importante para las funciones de electrolitos del cuerpo y
elemento esencial para mantener la salud de la presión sanguínea.
Una toma correcta de Potasio puede prevenir la hipertensión. 100
gramos de Cacao en polvo contienen 1.524 miligramos de
Potasio, el 32% del valor diario recomendado para una persona.
Magnesio
499 mg
El Magnesio juega un papel clave en más de 300 reacciones
bioquímicas en el cuerpo. Es necesario para mantener un correcto
funcionamiento del sistema nervioso y muscular, regula los
niveles de glucosa en sangre y mantiene un sistema inmunitario
saludable. 499 miligramos de magnesio se pueden encontrar en
cada 100 gramos de Cacao en polvo , el 125% de la toma diaria
total de magnesio recomendada.
Fósforo
734 mg
El Fósforo es comunmente encontrado en el cuerpo como fosfato.
Es un mineral esencia cuyo uso primario es el crecimiento y la
reparación de células del cuerpo y tejidos. También facilita
información proteica, equilibrio hormonal, y digestión efectiva en
el cuerpo humano. En 100 gramos de Cacao en polvo , puedes
encontrar 734 miligramos de fósforo. Proporciona el 73% del
valor diario recomendado para un adulto medio.
Sodio
21 mg
El sodio es un mineral que se encuentra de forma natural en
muchos alimentos. Tiene dos efectos primarios beneficiosos: el
control del volumen y presión sanguíneos, y permite el correcto
funcionamiento de nervios y músculos. 21 miligramos de sodio se
pueden encontrar en cada 100 gramos de Cacao en polvo , el 1%
de la toma de sodio diaria recomendad.
Zinc
6,81 mg
El mineral de Zinc juega un rol vital ayudando a impulsar el
sistema inmunológico y promover la sanación. Los niveles bajos
de Zinc en el cuerpo pueden causar diabetes y la enfermedad de
célula falciforme (HIV). En 100 gramos de Cacao en polvo ,
puedes encontrar 6,81 miligramos de zinc. Proporciona el 45%
del valor diario recomendado para un adulto medio.
Cobre
3,78 mg
El uso del cobre está fechado desde tiempos ancestrales. Este
mineral es vital para la construcción de tejido, produciendo
energía en las células y manteniendo el volumen de sangre. 100
gramos de Cacao en polvo contienen 3,78 miligramos de cobre, el
189% del valor diario recomendado para una persona.
Manganeso
3,83 mg
El Manganeso es un mineral que se encuentra de forma natural en
el cuerpo en muy pequeñas cantidades. Es un poderoso
antioxidante que neutraliza los Radicales Libres que dañan
partículas en el cuerpo humano. En 100 gramos de Cacao en
polvo , puedes encontrar 3,83 miligramos de manganeso.
Proporciona el 192% del valor diario recomendado para un adulto
medio.
Selenio
14,3 µg
El Selenio es un mineral extremadamente vital para el cuerpo
humano pues incrementa la protección ante el daño causado por
radicales libres. Consumir de forma habitual y natural selenio
tiene un impacto positivo en el sistema inmunológico. 14,3
microgramos de selenio se pueden encontrar en cada 100 gramos
de Cacao en polvo , el 20% de la ingesta de selenio diaria
recomendada.
Valor Normal
Valor Precaución
Valor Peligroso
¿Cuantas Calorías tiene?
Necesitas una media de 2000 calorias al día para mantener las
funciones corporales. 100 gramos de Cacao en polvo tienen 228
calorias, el 11% de la necesidad de caloráis necesarias.
Calorias
228 Kcal
Hay varios grupos de edades y géneros para calcular la ingesta
media de Kcal por día.
Una mujer sedentaria de entre 14 y 25 años necesita entre 1800 y
2000 calorias diarias. Sin embargo, una mujer sedentaria de entre
26 y 50 años necesita 1800 calorias, mientras que una mujer muy
activa con la misma edad necesita 2200 calorias.

Grasas y Colesterol
Grasa Total
13,70 g
100 gramos de Cacao en polvo tienen 13,70 gr de grasa total, el
20% de tu necesidad diaria total.
Un adulto medio necesita 65 gramos de grasa total al día. 65
gramos de grasa equivalen al 30% de las calorías consumidas por
los seres humanos y representan la cantidad estimada necesaria
para que una persona de 133-lb mantenga su peso. Para una
persona de 167-lb la necesidad diaría estimada es de 80 gramos de
grasa.
Colesterol
0 mg
Grasa Saturada
8,07 g
En 100 gramos de Cacao en polvo puedes encontrar el 40% de tu
total diario necesario (8,07 gramos de grasa saturada).
Ácidos grasos monoinsaturados
4,57 g

Cacao en polvo - Datos Nutricionales

por 100gr Valor Diario

NUTRIENTES

Energía 228 kcal 11 %

Grasa Total 13,70 g 20 %

Carbohidratos 57,9 gr 19 %

Colesterol 0 mg 0%

Sodio 21 mg 1%

Agua 3,00 mg 3%

Proteína 19,60 g 38 %

VITAMINAS

Vitamina A - -

Vitamina B-6 - -
Vitamina B-12 - -

Vitamina C - -

Vitamina D - -

Vitamina E - -

Vitamina K 2,5 mg 3%

Vitamina B-1 - -

Vitamina B-2 - -

Vitamina B-3 2,2 mg 11 %

Vitamina B-5 - -

Vitamina B-9 32 mg 8%

MINERALES

Calcio 128 mg 13 %

Hierro 13,86 mg 77 %

Potasio 1.524 mg 32 %

Fósforo 734 mg 73 %
 Sodio 21 mg 1%

Zinc 6,81 mg 45 %

Cobre 3,78 mg 189 %

Flúor - -

Manganeso 3,83 mg 192 %

Selenio 14,3 µg 20 %

De igual forma, al cacao también se le atribuyen propiedades para

evitar y tratar varios tipos de canceres, aunque no se encuentra
demostrada esta teoría, los estudios muestran buenos resultados
en dicha materia.
Sus beneficios también se extienden hasta en aspectos físicos:
a. El cacao es una inmensa fuente de energía que aporta y ayuda
a mejorar las reservas de la misma, permitiendo obtener un
mayor desarrollo en nuestras.
b. El cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos los
llamados aceites vegetales muy útiles para cuidar y proteger el
sistema nervioso central, lo cual aumenta significativamente la
percepción física y mental.

1.1.4. Variedades de Cacao Orgánico

Existen tres variedades principales de cacao:
 a. El criollo o nativo: Es un cacao reconocido como de gran
calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la
fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de
escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco
aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción
mundial. Se cultiva en América en Perú, Venezuela,
Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala,
Bolivia, Jamaica, México, Granada y en el Caribe.
b. El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de
un cacao normal, con el tanino más elevado. Se cultiva
principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas
e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana,
Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el
sudeste asiático. El grano tiene una cáscara gruesa, es
resistente y poco aromático. Para neutralizar sus
imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden
el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los
chocolates. Los mejores productores usan grano forastero en
sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la
acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.
c. Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un
cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más
próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es
originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán
que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de
la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este
modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado
sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente
mezclado con otras variedades. Son el 20% de la producción
mundial, buena calidad.

1.1.5. Metodología para cultivo

La metodología ya se encuentra determinada. El ciclo de la
producción orgánica del cultivo de cacao consiste en:
 Devolver al suelo lo que nos brinda: reciclar las mazorcas,
ramas de las podas y malezas de la zona para hacer compost.

 Aplicar el compost en el vivero, la siembra y al menos una

vez al año en plantas adultas, luego de regar.
 Podar para dar equilibrio a la estructura de la planta y
mejorar la producción.
 Usar biofertilizantes para dar fortaleza a las plantas, y
purines para repeler insectos y hongos.
 No olvidar el raleo de los árboles y el cacao: el exceso de
sombra y humedad son hogar perfecto para enfermedades.
 Recoger las mazorcas negras, pues son fuente de
enfermedades.
 Obtener una plantación saludable, llena de flores y de frutas
y la tan ansiada cosecha.

1.1.6. Principales usos del cacao

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano,
los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de
cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate.

Producto Usos del Cacao y sus Derivados

Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería, y
también puede ser usado en la industria cosmética (cremas
humectantes y jabones), y la industria farmacéutica
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas
Cáscara Puede ser utilizado como comida para animales
Cenizas de cáscara de cacao Puede ser usado para elaborar
jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos
 Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas
Polvo de Cacao Puede ser usado como ingrediente en casi
cualquier alimento: bebidas chocolatadas, postres de
chocolate como helados y mousse, salsas, tortas y galletas
Pasta o licor de Cacao Se utiliza para elaborar chocolate.

El proceso para la obtención de los diferentes productos que

surgen del cacao.
Después de la fermentación del cacao, se realiza una limpieza
donde se elimina tanto los desperdicios como las cáscaras del
propio cacao. Luego de tostar, y pasar por la molienda se obtiene
dos tipos de licores: licor para prensado y licor para chocolate.
En el caso del licor para prensado se realiza una separación
donde se obtiene por un lado torta de cacao y por otra manteca de
cacao. A la torta de cacao se le realiza una molienda para sacar
polvo de cacao, el cual es almacenado en empaques así como la
manteca.
Por otro lado al licor para chocolate se le refina y se le mezcla
con azúcar y a veces leche para obtener la miga de chocolate, la
cual es conchada y se consigue el chocolate líquido o cobertura.
Está cobertura es utilizada para hacer los más exquisitos dulces a
base de chocolate.
1.1.7. Precios actuales
El cacao orgánico es un producto novedoso en el mercado
nacional, por tanto no existe una tendencia de precios hacia
futuro concreta ni tampoco se tiene el registro exacto de los
precios en el pasado. Al no tener información histórica sobre los
precios, se ha creído conveniente hablar sobre la tendencia
mundial. A lo largo de la historia los precios del cacao han ido
aumentando así como su producción y se espera que la tendencia
siga siendo positiva con el pasar de los años.
La calidad del cacao venezolano y el excesivo precio del cacao
de los países que tradicionalmente exportan este producto han
llevado a la industria mundial a considerar el cacao venezolano
(orgánico y de comercio justo) en sus recetas, lográndose mejores
precios que alcanzan, en promedio, los US$ 3,000 la tonelada.
El cacao orgánico producido en Venezuela, sus derivados y
productos finales en sus diferentes presentaciones chocolates,
cremas untables, bombones etc, análogos y golosinas es un
producto que está orientado a la exportación.
1.1.8. Ventajas y desventajas frente al cacao no orgánico
Ventaja:
a. Beneficio nutricional: el cacao orgánico aumenta los
beneficios del cacao tradicional, como ya se mencionó los granos
de cacao orgánico han demostrado beneficios sorprendentes para
la salud. Tales como revertir el envejecimiento, reducir riesgos
cardiovasculares, reducir enfermedades coronarias e incluso
actúan como antidepresivos.
b. Beneficio ambiental y conservacionista que ofrece el cultivo
de cacao integrado con árboles (protección del suelo), es decir
favorece la conservación del medio ambiente. El impacto de
cultivar cacao orgánico es aún más positivo que el cacao
tradicional, dado que no utiliza agroquímicos para su cultivo.

Desventajas:
a. El cacao orgánico tiene un precio superior al cacao
convencional, sin embargo el precio del mismo estará
determinado por la calidad al realizar una concreta fermentación y
secado de las almendras.

Fabricante
Un punto importante que debe ser definido inicialmente en un
modelo de empresa es la organización que regirá los lineamientos
a seguir dentro de ella, esto con el fin de conocer las funciones
que debe desempeñar cada uno de los involucrados para que todo
el proceso pueda fluir con normalidad, incluyendo desde los
proveedores hasta cuando el producto es entregado a cada uno de
los clientes, dicho elemento se desarrolla a continuación.
ORGANIZACIÓN DEL MODELO DE EMPRESA.
1. Tipo de organización del modelo de empresa A continuación se
definirán los dos principales tipos de organizaciones: 
Organización formal: Es la organización basada en una división
del trabajo racional, en la diferenciación e integración de los
participantes de acuerdo con algún criterio establecido por
aquellos que manejan el proceso decisorio. Es la organización
planeada; la que está en el papel. Es generalmente aprobada por la
dirección y comunicada a todos a través de manuales de
organización, de descripción de cargos, de organigramas, de
reglas y procedimientos, etc. En otros términos, es la organización
formalmente oficializada.  Organización informal: Es la
organización que emerge espontánea y naturalmente entre las
personas que ocupan posiciones en la organización formal y a
partir de las relaciones que establecen entre sí como ocupantes de
cargos. Se forma a partir de las relaciones de amistad o de
antagonismo o del surgimiento de grupos informales que no
aparecen en el organigrama, o en cualquier otro documento
formal. La organización informal se constituye de interacciones y
relaciones sociales entre las personas situadas en ciertas
posiciones de la organización formal. La organización informal
comprende todos aquellos aspectos del sistema que no han sido
planeados, pero que surgen espontáneamente en las actividades de
los participantes, por tanto, para funciones innovadoras no
previstas por la organización formal 396 Por lo que se puede
concluir que el modelo de empresa responde a una “Organización
Formal” ya que:  Tendrá una división del trabajo racional, en la
diferenciación e integración de los participantes.  Será una
organización planeada.  Se contara con manuales de
organización, de descripción de cargos, de organigramas, de
reglas y procedimientos, etc.  Y será una organización
formalmente oficializada, como cooperativa al ser inscrita al
Instituto salvadoreño de fomento cooperativo (En el caso de la
agropecuarias en el Departamento de Asociaciones Cooperativas
del MAG) Esta empresa deberá estar organizada de tal forma que
todos sus componentes puedan funcionar de forma coordinada
hacia los mismos objetivos. 2. Aplicación del proceso
administrativo. Para poder coordinar todos los componentes del a
empresa hacia los mismos objetivos, cada área de la empresa
tendrá que aplicar el proceso administrativo en su accionar,
teniendo los componentes necesarios para obtener un
funcionamiento adecuado trabajando como un equipo para formar
la empresa.  Planificación. Dentro de la planificación de la
empresa, se incluirán las directrices que se tendrán que seguir
para comenzar a dar marcha al funcionamiento de la misma:  En
el área administrativa, la planeación implica el diseño de la
visión, misión, valores y estrategias administrativas que
constituirán el plan de acción general de la empresa que se
pretende crear.  En el área productiva, la planeación se referirá a
los procesos y planes de producción para cada uno de los
productos que se pretenden elaborar en la planta.  En el área de
marketing y ventas se referirá al diseño de los planes de
distribución de producto terminado y publicidad en el mercado
objetivo de la empresa. 397  Organización En cuanto a la
organización, la empresa podrá apoyarse en el diseño de una
estructura administrativa adecuada a las necesidades de
producción y comercialización de los productos que se
elaborarán. Los manuales administrativos serán una herramienta
que apoyará a los empleados en su desenvolvimiento dentro de la
empresa, ayudándolos a sentirse parte importante del éxito de la
misma por medio de un trabajo en equipo y una fidelidad a la
familia empresarial. De esta forma, cada empleado tendrá claras
sus funciones y responsabilidades dentro de la empresa. Se
establecerán las relaciones entre áreas y la jerarquía que habrá
entre puestos de trabajo y entre áreas de trabajo, con el fin de
facilitar la comunicación y evitar malos entendidos durante el
accionar laboral. Es importante destacar que este paso del proceso
administrativo dependerá mucho del sentido de orden que se
tenga la empresa, ya que las funciones y actividades de cada
empleado estarán definidas; pero la decisión de seguirlas será de
los mismos miembros de la empresa. Asimismo, se han diseñado
las directrices para el reclutamiento y selección de personal, para
que la organización de la empresa pueda lograrse con los
resultados esperados al contar con el personal adecuado para las
diferentes funciones empresariales que se llevaran a cabo. 
Ejecución Para todo el funcionamiento de la empresa, se ha
diseñado la logística para los diferentes movimientos que se darán
en las operaciones diarias, con el fin de dirigir adecuadamente las
actividades y llevar un orden que permita la utilización adecuada
de los recursos en la ejecución de las labores diarias. El área de
producción se apoyará además en los formatos de procesos para la
elaboración de los diferentes productos, los balances de materiales
y los planes de producción para asignar encargados y procesar las
cantidades requeridas en el tiempo estipulado. El área de
marketing también tendrá que organizarse de acuerdo a los planes
de distribución diseñados, con el fin de obtener las ventas
esperadas y los beneficios económicos que la empresa necesita
para mantenerse en el mercado objetivo actual y poder expandirse
al mercado nacional.  Control El control será ejercido en la
empresa por medio de varios subsistemas de evaluación
empresarial, en los cuales estará incluido un sistema de
evaluaciones al personal por medio de indicadores que mostrarán
el nivel de desempeño que se ha alcanzado por cada persona y
cada área. 398 Asimismo, la empresa contará también con un
sistema de control de calidad, el cual está basado en el Programa
de Buenas Prácticas de Manufactura, que asegurará la calidad de
los productos elaborados en la planta procesadora. Este sistema de
control requerirá de inspecciones de rutina que se realizarán en
los productos, para lo que se tendrán diferentes fichas de
inspección en las cuales se detallarán las características
encontradas en cada producto, comparando los resultados con la
fórmula original de cada producto y sugiriendo las medidas
preventivas y correctivas necesarias para la mejora continua. Se
espera que al aplicar el proceso administrativo en cada área, la
empresa pueda obtener los resultados productivos y económicos
esperados para mantenerse en el mercado y ofrecer una
estabilidad laboral y económica a las personas que la integrarán;
siempre teniendo la visión de un crecimiento continuo en el
mercado salvadoreño.
2.1 ESQUEMA DE LA ORGANIZACIÓN La mejor forma de
esquematizar la organización que poseerá la empresa procesadora
de cacao para obtención de productos con mayor valor agregado,
es el organigrama, donde se indican los aspectos relevantes en
cuanto a la estructura organizacional tales como: las principales
 funciones, sus relaciones, los canales de supervisión y la
autoridad relativa de cada empleado encargado de su función
respectiva. A continuación se presenta el organigrama propuesto
para la Asociación Cooperativa Industrial Huelic Chocolatl de
R.L. (ACOIHC de R.L.): Figura 29. Organigrama empresarial de
ACOIHC de RL. 399 3. Descripción general de los componentes
de la organización. Para comprender la estructura organizativa se
presenta una breve descripción de cada uno de los elementos que
la componen: a) Gerencia General: Es la principal instancia
ejecutiva, técnica y administrativa de la empresa y le corresponde
ejercer funciones de dirección, gestión, supervisión y
coordinación con las demás áreas dependientes. Esta área estará
compuesta por el Gerente General y una Secretaria. b) Área
Administrativa: que comprende las actividades de contabilidad y
recursos humanos de la empresa, con el fin de implementar los
controles correspondientes a cada una de las áreas de la empresa,
incorporando los análisis contables y financieros que se requieren
para garantizar la sostenibilidad de la misma. Estará compuesta
por el Jefe Administrativo quien tendrá a su cargo al Encargado
de contabilidad de la empresa. c) Área de Producción: se encarga
de transformar los insumos en productos terminados, con la
cantidad y calidad requeridos, según sea la demanda del mercado,
que es identificada por el área de ventas. También es la encargada
de planificar y controlar las compras y el flujo de abastecimiento
de materia prima, ingredientes y almacenamiento de productos
terminados en la planta, guardando siempre los requisitos de
calidad. Compuesta por el Jefe de Producción quien tendrá a su
cargo al Encargado de controlar la calidad, el encargado de
bodega y los operarios encargados de elaborar los productos de
chocolate. d) Área de Marketing y Ventas: se encarga de distribuir
los productos desde la empresa a los diferentes puntos de venta, al
mismo tiempo mantiene relación directa con los clientes,
retroalimentando a la empresa en cuanto a la satisfacción de los
mismos. Compuesta por el Jefe de Marketing y Ventas quien tiene
bajo su la fuerza de ventas de la empresa (Encargado de ventas).
Una vez identificadas las áreas que constituirán el modelo de
empresa se tiene que de acuerdo a la estrategia empresarial que se
pretende establecer en la misma, se tendrá de forma interna una
estructura matricial en la cual se pueda identificar como está
relacionada la cadena de valor con 400 las diferentes áreas de la
empresa y por la cual se regirán las funciones de las áreas antes
mencionadas. A continuación se presenta la estructura matricial
del modelo de empresa Huelic Cholatl. Figura 33. Estructura
matricial del modelo de empresa Huelic Chocolatl. En la figura 33
se muestra la estructura en forma matricial del modelo de empresa
a continuacion una breve explicacion de las interrelaciones que se
detallan en el organigrama.  Area de produccion. Tal como se
muestra el area de produccion estará a cargo de las actividades
compredidas dentro de logistica externa, esta incluye funciones
como el abastecimiento de materias primas, 401 ingredientes y
material de empaque necesario para la produccion, asi mismo
tendrá a su cargo las actividades que corresponden al eslabon de
las operaciones ,en la cual se incluyen las operaciones de
transformacion de materias primas en producto terminado, de
igual forma supervisara el funcionamiento interno de la planta
procesadora de cacao en el eslabon de logistica interna,
actividades como el manejo de materiales, manejo de producto en
proceso y producto terminado incluyen las actividades de
logistica interna a cargo del responsable de Producción. Con
respecto a Marketing y ventas tendrá que estar relacionado para
conocer la demanda de los productos para planificar y organizar
la produccion.  Area de Administración. Esta area esta
relacionada directamente con el eslabon de logistica externa de la
cadena de valor en la tendra a su cargo funciones tales como
contratacion del transporte para la logistica de abastecimiento de
las materias primas, ingredientes y materiales de empaque, asi
 como el materiales utilizados en la promocion de los productos,
asi mismo dentro del eslabon operaciones esta relacionado con el
area de administracion ya que administración es el encargado del
reclutamiento de personal a fin de garantizar que produccion
cuente con el personal adecuado y velará por el bienestar de las
personas que laboran en el modelo de empresa, de igual gorma
esta relacionado con marketing y ventas ya que cumplira
funciones dentro de este eslabon como proporcionar al
departamento de ventas y marketing las personas idones y las
capacitaciones adecuadas a cada area de la empresa .  Area de
Marketing y ventas. El area de marketing y ventas directamente
relacionado con los eslabones de operaciones, logistica interna,
marketing y ventas y servicio post ventas, con operaciones para
proporcionar la informacion requerida para los planes de
produccion de acuerdo a la demanda de los productos, a la vez
retroalimentando a produccion con las quejas o comentarios
recolectados de los clientes a traves del eslabon de servicio post
venta. 4. Definiciones estratégicas de la empresa huelic chocolatl.
Es importante para toda empresa contar con una Visión
estratégica ya que es una imagen del futuro deseado que se busca
crear con sus esfuerzos y acciones. También es importante contar
con la Misión estratégica de la misma que es la razón de ser de la
empresa, con lo que le permite 402 existir, lograr su
sostenibilidad o rentabilidad. La declaración de Misión describe el
propósito general de la organización. La Misión es lo que es la
organización. Los Valores institucionales son los puntales que le
brindan a las organizaciones, su fortaleza, su poder y fortalecen la
Visión. Los valores influencian de las normas éticas dentro de una
organización, así como el comportamiento de gestión. 4.1
VISIÓN.
Ser una empresa reconocida tanto a nivel local como nacional por
el procesamiento y venta de productos de chocolate con mayor
valor agregado 100% nacionales, de gran calidad, valor
nutricional y al mejor precio, obteniendo la satisfacción total de
nuestros clientes. 4.2
MISIÓN.
Brindar productos de chocolate que satisfagan las expectativas de
los cliente, brindándoles una sensación única en sabor y calidad,
así mismo promover el trabajo en equipo, la innovación, la mejora
continua y el desarrollo de nuestros colaboradores, dentro de un
entorno digno y socialmente responsable. Una vez definida la
organización del modelo de empresa es importante establecer su
funcionamiento, mediante actividades principales y actividades de
apoyo, esto se establecerá mediante los lineamientos de la cadena
de valor de Porter, el cual se presenta en el esquema siguiente:
403 5. Cadena de valor de porter. Figura 30. Cadena de valor.
Actividades de apoyo Actividades principales Infraestructura de
la empresa Administración, finanzas, contabilidad, calidad,
higiene y seguridad. Gestión de Recursos Humanos Contratación
de personal, capacitación y entrenamiento, desarrollo del
personal. Desarrollo de tecnología Desarrollo de productos,
investigación en el mercado, procesos, etc. Aprovisionamiento
Abastecimiento de materias primas, insumos, materiales
indirectos, abastecimiento de materiales de publicidad, etc.
Logística Interna Almacenamient o y manejo de MP, MI,
insumos, etc. Operaciones Procesamiento del cacao. Elaboración
de los productos de chocolate Logística Externa Procesamiento de
pedidos, despacho, preparación de informes. Marketing y Ventas
Fuerza de ventas, promociones, publicidad, etc. Servicio
postventas Servicio de atención al cliente, resolución de quejas,
etc. 404 C.
LOCALIZACION DEL PROYECTO.
La determinación del lugar en el que se instalara la planta se dará
en dos etapas:  Macro localización: en la cual se estimara el área
general en que se considera contiene la localización de la planta 
Micro localización: definiendo la ubicación precisa para efectuar
la ubicación de la planta Se tomara como área de análisis los
departamentos comprendidos como abastecedores y mercados
consumidores del proyecto, a la vez aquellos departamentos en las
que la contraparte principalmente el Consorcio APICAFE y la
asociación de Cacao del País (ES–CACAO) tengan interés. Se
buscara elegir la localización óptima a fin de que esta contribuya
de mejor manera a lograr la mayor rentabilidad en la planta o a
obtener los menores costos unitarios para esta. La Localización
óptima para ubicar la planta será elegida, a través de la técnica de
Evaluación por Puntos, permitiendo esta evaluar diferentes
factores cualitativos y cuantitativos que influyen sobre las
actividades a desarrollar durante el proceso productivo de los
productos en estudio. La macro localización o departamento
seleccionado permitirá realizar, posteriormente, estudios de micro
localización o municipio en ubicaciones precisas donde es más
conveniente instalar la planta. Proceso de localización Se utilizará
la técnica de “Evaluación por Puntos” y esta consiste en asignar
valores a una serie de factores que se consideran relevantes para
la selección de la alternativa de macro localización y
posteriormente micro localización, lo que conduce a una
comparación de los diferentes posibles lugares de localización
mediante el siguiente procedimiento:  Establecimiento de las
alternativas factores de localización.  Selección de factores de
evaluación que afectan las alternativas.  Establecer escala común
de calificación de factores.  Asignar una ponderación a cada
factor seleccionado para indicar su importancia, esta dependerá de
los elementos que involucre.  Justificación de las ponderaciones
asignadas a los factores y sus calificaciones posibles.  Calificar a
cada alternativa de acuerdo a la escala designada y multiplicar la
calificación por la ponderación. 405  Selección de Macro
localización establecida. Se debe sumar la puntuación de cada
alternativa y elegir el de la máxima puntuación. 1.1 Macro
localizacion  Macro localización Departamento Alternativas de
Localización: Se tomaran como principales áreas de análisis los
departamentos de Sonsonate, San Salvador, La Libertad, San
Vicente, Usulután y San Miguel por las siguientes razones:  El
mercado consumidor del proyecto está ubicado principalmente en
los departamentos de San Salvador, La Libertad, San Miguel y
Santa Ana, siendo esto un factor importante ya que se ha
comprobado la factibilidad de mercado de estos, a la vez que los
productos terminados que elaborara la planta son productos que
requieren o es preferible que estén cerca de este mercado ya que
son productos perecederos que requieren de cuidados a fin de
mantener la calidad de los mismos hasta que el consumidor los
obtenga.  Las plantaciones y principales proveedores de la
materia prima del proyecto (Cacao) están ubicadas en los
departamentos de Sonsonate, La Libertad, San Salvador, San
Vicente, Usulután y San Miguel, siendo esto un factor importante
ya que se ha comprobado la factibilidad del mercado abastecedor
del proyecto, en cuanto a disponibilidad, calidad de materia
prima, etc.  El interés de la contraparte de que la planta se situé
de preferencia en la región del consorcio APICAFE siendo
principalmente el departamento de Usulután, pero a la vez se tiene
como visión iniciativas a nivel nacional ya que por medio de la
Asociación de Cacao del país (ES – CACAO) se pretenden
extender este tipo de proyecto a nivel nacional en un futuro
principalmente en la ubicación de las plantaciones de cacao
comprendidas como proveedores del proyecto, buscando generar
empleo por medio de la planta, que es de los principales objetivos
del proyecto, ya que busca generar mejorar la calidad de vida de
las personas. 406 Figura 31. Departamentos que cumplen los
criterios de análisis de Localización del proyecto Se tomaran de
análisis los departamentos que cumplan con dos de los tres
criterios de análisis por lo que los departamentos a tomar como
alternativas de macro localización del proyecto son: Sonsonate,
La Libertad, San Salvador, San Vicente, Usulután y San Miguel
Mercado Abastecedor – Mercado Consumidor – Interés de la
Contraparte Mercado Abastecedor – Mercado Consumidor -
Interés de la Contraparte Mercado Abastecedor – Mercado
Consumidor – Interés de la Contraparte Mercado Abastecedor –
Mercado Consumidor – Interés de la contraparte Mercado
Abastecedor – Interés de la Contraparte Mercado Abastecedor –
Interés de la Contraparte Mercado Consumidor 407  Selección
de factores de evaluación que afectan las alternativas Se
procederá a seleccionar los factores que afecten
significativamente las alternativas de macro localización de la
planta, depurando aquellos que se consideren no tienen
trascendencia para esta. Entre los factores que se utilizan para
seleccionar macro localización están: