Estudio Tecnico

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITCNICO


SANTIAGO MARIO
AMPLIACIN MARACAIBO

ESTUDIO TECNICO
FABRICA DE CHOCOLATE V & C, C.A

Autores:
Carvajal, Robert C.I. 17.293.237
Brainer Villalobos C.I. 23.753.830
Prof. Ricardo vila
Catedra: Electiva VI

Maracaibo, Julio 2016

Descripcin del producto


El chocolate en tablilla es un producto alimenticio que consiste en una bebida
100% venezolana, catalogada como producto nostlgico, est hecho a base de
cacao, azcar y canela. El cacao es el fruto del rbol Teobroma, el cual ha sido
cultivado por cientos de aos en nuestro pas. El chocolate era un alimento muy
preciado entre los antiguos mayas, los cuales fueron los primeros en cultivar
sistemticamente el rbol de cacao. Ciertas cuestiones relacionadas a la ingesta
del chocolate comenzaron a revertirse en los ltimos aos: que engordaba, que
tena grasas, que era muy malo. El chocolate es hoy uno de los productos ms
valorados en la gastronoma y la nutricin ya que tiene excelentes propiedades
saludables. 55 Los granos de cacao poseen una alta cantidad de grasa 35-55%
(manteca de cacao), que llega al producto final luego del prensado de los mismos
previamente tostados y descascarillados. Estas grasas son una fuente
fundamental de energa, pero no la nica: tambin hay que tener en cuenta el
poder que otorgan los hidratos de carbono presentes en el azcar agregado. Lo
cierto es que 100 gr. de chocolate aportan aproximadamente un cuarto de la
cantidad diaria de caloras necesarias, una fuente de energa muy efectiva para el
organismo. Adems, contienen 18- 20% de protenas, 10-12% de almidn,
pequeas cantidades de azcar (0,26%) y ciertos nutrientes - teobromina (un
alcaloide venenoso en estado puro), cafena y fenetilamina que lo convierten en un
recuperador de energa casi instantneo, resultando ideal para despus de un
trabajo fsico intenso. El consumo de chocolate favorece la liberacin de
endorfinas (que reducen los niveles de estrs y causan sensacin de euforia) y
contribuye a la produccin de serotonina, un neurotransmisor que afecta el
sistema nervioso y que acta como antidepresivo. El chocolate de buena calidad,
consumido con moderacin, no produce consecuencias negativas para la salud,
constituye una gran fuente de energa y su consumo produce placer y bienestar a
los cinco sentidos. Algunos estudios demuestran que los efectos cardiosaludables
del chocolate son posibles gracias a su alto contenido de flavonoides
antioxidantes, los cuales se manifiestan tanto por va oral como cutnea.

Propiedades del chocolate


Afrodisaco: Los cientficos han demostrado que el chocolate posee sustancias
que

mejoran

el

estado

de

nimo

con

propiedades

antidepresivas,

desencadenando una sustancia qumica que produce placer en el cerebro, la


serotonina.
Antidepresivo y tranquilizante: El chocolate se puede usar como antidepresivo
porque contiene varias sustancias que influencian la qumica cerebral y lo
transforman en un potente agente antidepresivo. Al ingerirlo se produce una
elevacin de la insulina, que conduce a todos los aminocidos de la sangre hacia
los msculos con excepcin del triptfano que va al cerebro. Es el precursor de la
serotonina cerebral. En el cerebro el triptfano, se transforma en serotonina, lo
cual confiere al que se comi el chocolate una sensacin de tranquilidad y
sedacin placentera. Entre estas sustancias denominadas mediadores, existe la
noradrenalina, que aumenta el alerta y la atencin, la dopamina, que influencia la
memoria y la creatividad y la serotonina que nos confiere un estado de sedacin
placentera, ligera somnolencia y tranquilidad. Esta sustancia, la serotonina, junto
con otro mediador, la beta-endorfina, produce una sensacin de felicidad, que le
ha merecido el nombre de La llave del paraso, como la llaman los
neuroqumicos.
Estimulante: Metilxantinas - son un grupo de componentes hidrosolubles que
evitan la oxidacin del cido rico y tienen propiedades estimulantes del SNC.
Tienen similares estructuras qumicas e incluyen a la cafena, teobromina
(C7H8N4O2 - el ingrediente principal del chocolate), y teofilina (estimulantes del
sistema nervioso central). El chocolate aparte de tener cantidades importantes de
teobromina (+/- 250 mg. cada 100 gr. (chocolate 70%)), contiene cafena - agente
estimulante, ingrediente principal del caf.
El chocolate es beneficioso para el corazn: Estudios realizados por la
universidad de Harvard, en Estados Unidos, demuestran que al igual que el vino,
contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de enfermedades

cardiovasculares. Estas sustancias combaten los radicales libres y retrasan los


procesos de envejecimiento celular. El chocolate contiene la perfecta combinacin
para producir algunos cambios en la qumica de nuestro cerebro. Por sus
diferentes componentes, estimula la liberacin de serotonina que, es aquella
sustancia que provoca una sensacin de bienestar, vitalidad y alegra. Siempre
que lo consumamos con moderacin, en las porciones adecuadas y lo
combinemos con la prctica regular de actividad fsica podremos disfrutar de todos
sus beneficios.
Caractersticas del producto
El producto a elaborar tiene las siguientes caractersticas:
Forma: Tableta redonda semislida de chocolate a base de cacao
Color: Caf
Tamao: Tablilla de 10 Onzas
Ingrediente: Cacao, Azcar, Canela y Agua
Presentacin: Empaque de papel aluminio con su respectiva etiqueta.
Prototipo de Etiqueta: Informacin de la empresa y marca al frente e informacin
nutricional en la parte posterior de la tablilla, se incluye fecha de caducidad e
ingredientes del producto.
Embalaje: Cajas de 100 Unidades
Determinacin del tamao de la planta
El tamao de la planta es un factor importante que debe estudiarse al momento de
implantar un proyecto, ya que una adecuada determinacin del tamao de la
planta definir en gran medida el correcto funcionamiento de la misma, evitando
sobrecargas o capacidades ociosas. El clculo del tamao de la planta resulta
determinante para el diseo global de los procesos subsecuentes de operacin de
la 58 planta de produccin, ya que influye en el tamao de la organizacin y en el

diseo de los recursos operativos necesarios. La capacidad de la planta depende


de la cantidad anual a producir.
Capacidad nominal
La capacidad nominal est definida por el fabricante de la maquinaria. Optaremos
por la mquina que de acuerdo al anlisis de cunto producir, resulte capaz de
satisfacer a cantidad que la empresa producir.
Capacidad real
Por polticas establecidas por el grupo investigador, sta cubrir el 1% de la
demanda proyectada para los aos 2016-2017 Se determin este porcentaje ya
que el chocolate en tablilla es un producto que debe competir con productos
sustitutos de alta aceptacin en el mercado como el caf.
Factores que determinan el tamao ptimo de la planta
Son diferentes los factores que se estudian para definir el tamao de planta ms
adecuado y stos dependen del tipo de proyecto que se prefiera y de las
condiciones particulares de cada proyecto.
El tamao del proyecto y la demanda
Cuando se realiz el estudio de mercado se determin la demanda del chocolate
en tablilla en el pas y a la vez la demanda del chocolate cubriendo el 1% de la
demanda del producto.
El tamao del proyecto y los suministros e insumos
La materia prima a utilizar para la produccin del chocolate en tablilla es la
siguiente: Cacao: Da cosecha todo el ao y no es atacado por los pjaros, el
cacao se desarrolla bajo sombra y no soporta temperaturas bajas o
extremadamente altas. Necesita suelos con buen drenaje y es sensible a las
corrientes de aire. Requiere suelos ricos en materia orgnica, el cacao florece dos
veces al ao.

El principal perodo es de junio y julio y un segundo se da entre septiembre y


octubre. As se cosecha entre octubre y diciembre y entre marzo y abril.
Considerando que sta materia prima ser obtenida directamente del proveedor,
se realizar una inspeccin para asegurar la calidad del cacao.
Azcar
Canela
Proveedores de materia prima
Materia Prima
Cacao
Azcar
Canela

Proveedor
Finca Procacao
Hacienda Venezuela
Confitera Doa Delia

El tamao del proyecto, la tecnologa y equipos


En trminos generales se puede decir que la tecnologa y los equipos tienden a
limitar el tamao del proyecto mnimo de produccin necesario para ser aplicables.
Ms adelante se detallar tanto la tecnologa como los equipos a utilizar.
Localizacin optima de la planta
El objetivo consiste en determinar el sitio donde se ubicar el proyecto. Se utilizar
el mtodo cuantitativo por puntos, el cual consiste en asignar valores cuantitativos
a una serie de factores que se consideran relevantes para la localizacin.
Macrolocalizacion
Los criterios que se considerarn para analizar la ubicacin ptima de la planta
productora de chocolate en tablilla sern: requerimientos de materia prima,
cercanas al mercado de abastecimiento y de consumo, suministro de energa y
agua, vas de acceso, costo de transporte, seguridad y costo de alquiler del
terreno. Se han analizado los sectores de Grano de Oro, San Francisco y Santa
Cruz de Mara para la macrolocalizacin de la planta. El terreno debe ser amplio

para permitir futuras ampliaciones y a la vez debe cumplir los aspectos


mencionados anteriormente.
rea Total
Poblacin
Cabecera departamental
Municipios principales

1225 Km2
399818 habitantes
Zulia
Maracaibo, San Francisco y el Mojan

Mtodo de localizacin de puntos ponderados


Para el anlisis se tom en consideracin diversos factores, a los cuales se asign
un peso, para determinar el mejor lugar para adquirir el terreno y establecer la
planta. Todos los factores fueron analizados para cada uno de los lugares en
estudio.
Acceso a materia prima
Las zonas que se encuentren ms cerca del lugar de venta de la materia prima
obtuvieron un mayor porcentaje por su cercana ya que se reduce el tiempo de
entrega e incrementa la disponibilidad del producto.
Cercana al mercado de abastecimiento y consumo
Los terrenos que se encuentren ms cerca de los centros de consumo influyen en
gran medida en la ubicacin de la planta. Asimismo se busc la cercana a la
materia prima como al municipio de Maracaibo; en el cual se encuentra la mayor
concentracin del mercado de consumo.
Suministro de energa y agua
Este factor afect la decisin sobre la localizacin del terreno ya que la maquinaria
a utilizar trabaja en base a energa elctrica. A la vez el agua es un insumo para la
elaboracin del chocolate en tablilla.
Vas de acceso

Dado que se trata de lugares fuera de la ciudad, se tomaron en cuenta las vas de
acceso que existen hacia cada uno de los lugares, las vas alternativas, las
condiciones de las calles, etc., esto afectar el transporte de materias prima y
producto terminado. Las rutas de acceso a la planta a instalar son determinantes
para su abastecimiento, funcionamiento, as como para la distribucin del producto
final.
Costo de transporte
La ubicacin de la planta debe estar cercana a la materia prima, para evitar
elevados costos de transporte. Este costo tambin se ver determinado por los
caminos, el estado de las carreteras, la facilidad de acceder al lugar preciso del
terreno y altura en que se encuentre el terreno, etc.
Seguridad
Las zonas ms seguras se volvern ms atractivas para la localizacin de la
planta. Si una de las zonas se ve ms afectada por la inseguridad social ser
menos atractiva, ya que se corre el riesgo de ser vctima de robos de materia
prima, producto terminado y del equipo, etc.
Microlocalizacion
En el municipio de San Francisco existen zonas que cumplen con los requisitos
para la ubicacin de la planta.
Ingeniera de Proyecto
Determinacin de la capacidad ptima instalada de la planta.
Para determinar la capacidad ptima instalada para la produccin del chocolate en
tablilla, se toma en cuenta la demanda insatisfecha de ste producto (calculada en
el estudio de mercado).

Proceso de produccin

El proceso de produccin del chocolate en tablilla se realiza de la siguiente forma:


1) Recepcin de materia prima de los proveedores. La materia prima bsicamente
es el cacao, el cual se comprar previamente fermentado al proveedor.
2) Clasificacin y limpieza del grano: Se clasifica y limpia la semilla para eliminar
impurezas.
3) Tostado del cacao (torrefaccin): La almendra de cacao es tostada, ayudando
de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromticas y de sabor del cacao.
4) Descascarillado: Luego del tostado se procede a descarrillar (quitar la cscara
del cacao)
5) Mezclado: Se mezcla la semilla del cacao con los dems ingredientes: azcar,
canela y agua, hasta que quede muy bien mezclado y a punto de humedad.
6) Molido: La mezcla es llevada al molino hasta obtener una pasta de textura
suave.
7) Enfriado: Se deja enfriar la mezcla.
8) Prensado o amasado: Se extiende la mezcla previamente molida en una
superficie liza horizontal y se amasa hasta refinar la mezcla, luego se pesa y se le
da la forma deseada.
9) Empaquetado: Se envuelve la tablilla en papel aluminio.
10) Etiquetado: Se coloca la etiqueta al producto terminado.

Diagrama de bloques del proceso de produccin del chocolate

Diagrama de flujo del proceso de produccin de chocolate en tablilla

La siguiente figura muestra la secuencia del proceso de produccin del Chocolate


en Tablilla
Tiempo de Operacin 36 Minutos, para produccin de 100 Unidades

Requerimiento de materia prima

Para poder determinar la cantidad en unidades de chocolate a producir


mensualmente, se realizaran los clculos tomando 22 das laborales; descontando
fines de semana, asuetos, semana santa y fiestas patronales. A continuacin se
muestra la cantidad de chocolate en tablilla a producir en la empresa.
Ao
2016
2017

Unidades /

Unidades /

Unidades /

Unidades /

Ao
150000
300000

Mes
12000
24000

Dia
540
1320

Hora
68
150

Balance de materiales y balance de lnea


Porcentaje a utilizar de materia prima
Para la produccin de 10 unidades de chocolate en tablilla de 10 onzas cada uno,
equivalente a 6.2 Libras de pasta de chocolate se requiere:
1 Libra de Cacao = 16% de la mezcla
5 Libras de Azcar = 80.64% de la mezcla
0.08 Libras de Canela = 1.29% de la mezcla
1 Litro de Agua = 2.07% de la mezcla

Balance de materia prima

Almacenamiento de materia prima e inventario


La empresa llevara una administracin de inventarios; los productos que entran
primero son los primeros en salir (mtodo PEPS), por tratarse de productos
alimenticios, los cuales son perecederos. Se estableci este tipo de inventario
porque el chocolate no puede estar almacenado por ms de 6 meses, debido a su
fecha de caducidad. El azcar y la canela, se almacenan en sacos y el agua en
cisterna, el cacao se almacenar en sacos. Es necesario contar con un
procedimiento de rea de materia prima para tener un buen control sobre stas,
adems de tener un proceso de verificacin de las cantidades de materia prima
que est almacenada, para as poder obtener los pedidos en el momento oportuno
adems de tener una mejor rotacin de los inventarios. Para la correcta
administracin de la materia prima, el encargado del rea de produccin tendr
como uno de sus objetivos mantener un control sobre lo que se despacha y lo que
entra en el rea de materia prima, adems de la utilizacin de formatos para las
requisiciones de materia prima que se necesite en el rea de produccin, as como
tambin formatos para el ingreso de los materiales para verificar cul es su estado

y comprobar si son las cantidades ordenadas de cada una de las materias primas
que se utilizan.
Condiciones de almacenamiento de materia prima
Almacenamiento de Cacao
Se colocarn los sacos sobre bloques de arcilla y sobre tablas de madera para
evitar la humedad y conservar las condiciones del grano de cacao, ambos en
depsitos techados. La prctica comn en los municipios es almacenar los sacos
de cacao en un espacio techado. Las variaciones ms importantes es sobre que
superficie sern extendidos los sacos en el depsito.
La temperatura ideal de almacenamiento debe oscilar entre 15 a 30 C, para
mejor conservacin del grano y para evitar que la superficie del techo caliente la
cual podra provocar sobre-maduracin del mismo y arriesgar las propiedades
inherentes de la materia prima. El alto del techo de la bodega de almacenaje ser
de 4 metros, para evitar que los rayos solares al calentar la superficie generen
calor excesivo, el cual puede ser daino para la calidad del grano.
Almacenamiento de Azcar, Canela y Agua
Las condiciones de almacenamiento para estos materiales son las siguientes:
Azcar y Canela:
Almacenar a una temperatura entre 20 y 28 C
Se almacenar en sacos de polipropileno Se estibarn seis sacos en
plataformas de madera Agua:
Almacenaje en cisterna
Se utilizar filtro Indiferente a la temperatura de almacenaje, de preferencia
ambiente.
Condiciones de Manejo de Materia Prima

Luego de recibir el cacao del proveedor, se lleva a cabo un proceso de


inspeccin de calidad del grano.
Se pesar el grano, el cual se recibe en su respectivo embalaje.
Se transportar el cacao por medio de carretillas a la bodega de materia prima.
Se utilizar para toda la materia prima el mtodo PEPS (Primeras entradas
primeras salidas).
El manejo de la materia prima se realizar tomando en cuenta las medidas de
higiene y buenas prcticas para elaboracin de alimentos.
Control de calidad del producto
La evolucin del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra
que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refera al control final.
Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de control
de calidad en el proceso, finalmente llegamos a una calidad de diseo que
significa no solo corregir o reducir defectos sino prevenir que estos sucedan.
Demanda vencer una serie de dificultades en el trabajo que se realiza da a da.
Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos
de produccin, reducir los defectos y adems mejorar los niveles estndares de
actuacin.
Para resolver stos problemas o variaciones y mejorar la calidad, es necesario
basarse en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido comn, la
experiencia o la audacia. Basarse en stos tres elementos puede ocasionar que
en caso de fracasar, nadie quiera asumir la responsabilidad. De all la
conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Adems es necesario
aplicar un conjunto de herramientas estadsticas siguiendo un procedimiento
sistemtico y estandarizado de solucin de problemas. Existen herramientas
bsicas que han sido ampliamente adoptadas en las actividades de mejora de la
calidad y utilizadas como soporte para el anlisis y solucin de problemas
operativos en los ms distintos contextos de una organizacin. As tambin para la

industria existen controles o registros que podran llamarse "herramientas para


asegurar la calidad de una fbrica", la herramienta a utilizar en la produccin de
chocolate en tablilla ser una hoja de control (Hoja de recogida de datos) La hoja
de control u hoja de recogida de datos, tambin llamada de registro, sirve para
reunir y clasificar las informaciones segn determinadas categoras, mediante la
anotacin y registro de sus frecuencias bajo la forma de datos. Una vez que se ha
establecido el fenmeno que se requiere estudiar e identificadas las categoras
que los caracterizan, se registran stas en una hoja, indicando la frecuencia de
observacin.
Modo de operacin de la planta
A continuacin se establece la forma de operar de la planta:
Se trabaja jornada completa de 8 horas.
Se producirn 1,320 unidades al da.
Los das laborales al ao sern 264.
Se producir todo el ao y simultneamente se realizar gestin de ventas. El
ao tiene 365 das pero debemos restarle los das feriados, domingos y los das
de asueto obligatorios por ley como se muestra a continuacin: Si, a 365 das le
restamos 102 das, esto nos da 264 das laborados.
Distribucin de la planta
La distribucin en planta implica la ordenacin fsica de los elementos industriales.
Esta ordenacin, incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del
material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o
servicios, como el equipo de trabajo. La misin de la distribucin en planta es
hallar una ordenacin de las reas de trabajo y el equipo que sea la ms
econmica para el trabajo, al mismo tiempo que la ms segura y satisfactoria para
los empleados. Los principios que se consideraron para disear la distribucin en
planta para la produccin del chocolate en tablilla son:

Principio de la integracin total: Consiste en integrar en lo posible todos los


factores que afectan a la distribucin, para obtener una visin de todo el conjunto y
la importancia relativa de cada factor. La mejor distribucin es siempre la que
integra a los hombres, los materiales, la maquinara, las actividades auxiliares, as
como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas
las partes.
Principio de la mnima distancia de recorrido: Al tener una visin general de todo el
conjunto, se debe tratar de reducir en lo posible el manejo de materiales, trazando
el mejor flujo. Es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a
recorrer por el material entre operaciones sea la ms corta.
Principio del espacio cbico: La economa se obtiene utilizando de un modo
efectivo todo el espacio disponible, tanto en vertical como en horizontal.
Principio de la satisfaccin y de la seguridad: ste debe ser uno de los objetivos
principales en toda la distribucin.
Principio de la flexibilidad: Se debe obtener una distribucin fcilmente ajustable a
los cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la
manera ms econmica, si fuera necesario. El tipo de proceso es automatizado y
especializado por lo que no requiere de mucha mano de obra. Existen tres tipos de
distribucin en planta: distribucin por proceso, distribucin por producto y
distribucin por componente fijo. De acuerdo al tipo de producto, tipo de proceso y
el volumen de produccin, el tipo de distribucin en planta para la empresa
productora de chocolate en tablilla que se acopla mejor es una distribucin en
planta por producto. La distribucin por producto, agrupa a los operarios y al
equipo de acuerdo con la secuencia de operaciones realizadas sobre l. La lnea
utiliza un equipo automatizado y especializado.

Organizacin del recurso humano

El reto para los gerentes consiste en disear una estructura organizacional que
permita a los empleados realizar su trabajo con eficacia y eficiencia, alcanzando al
mismo tiempo las metas y objetivos de la organizacin. El diseo puede variar
dependiendo de seis factores: especializacin del trabajo; departamentalizacin;
cadena de mando; amplitud de control; centralizacin y descentralizacin y
formalizacin. Para este proyecto tomaremos como base el diseo de la estructura
organizacional basado en la departamentalizacin debido a las siguientes razones:
La departamentalizacin es la manera en la cual los empleos se agrupan para el
logro

de

metas

organizacionales

Departamentalizacin

funcional;

departamentalizacin

geogrfica;

pueden

ser

departamentalizacin
departamentalizacin

clasificadas
por
por

en:

productos;
procesos

departamentalizacin por clientes, dependiendo de la produccin o prestacin de


servicios a la que se dedique la empresa. De sta manera nuestra investigacin
est dentro del marco de departamentalizacin por procesos, la cual se define
como la forma de agrupar las actividades tomando como base el flujo de los
productos o de los clientes. Sustentado en lo anterior, a continuacin se presenta
la estructura organizacional de la empresa. El rea contable, asesora legal y
auditora no se han considerado en la estructura organizativa de la empresa ya
que estos servicios sern subcontratados.

Organigrama de la empresa

Estudio econmico

El anlisis econmico pretende determinar cul es el monto de los recursos


econmicos necesarios para la realizacin del proyecto, cul ser el costo total de
la operacin de la planta que abarque las funciones de produccin, administracin
y ventas, as como otra serie de indicadores que servirn como base para la parte
final y definitiva del proyecto que es la evaluacin econmica.
Determinacin de costos
Se determinar el desembolso en efectivo en el tiempo cero, es decir estimar la
inversin, para poder proyectar mediante los estados financieros pro-forma, los
costos de oportunidad. Un factor muy importante para que toda organizacin
funcione es su personal.

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