3.1.4 Frutas - IIMA-5

Instituto tecnológico superior de Escárcega
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Microbiología de alimentos
3.1.4 Frutas
Q.B.B. Martín Gabriel Chan Palomo
Mixtli Astleik Ordoñez López
IIMA-5
Octubre/2024
01 Introducción
La seguridad alimentaria depende de las Buenas
Prácticas de Higiene (BPH), un conjunto de normas y
procedimientos que garantizan la inocuidad en todas las
etapas de la producción de alimentos. Estas prácticas
incluyen la higiene personal, la limpieza de instalaciones
y equipos, y una manipulación y almacenamiento
adecuados, previniendo así la contaminación
microbiológica y protegiendo la salud pública. Además,
cumplen con normativas internacionales, como el
Reglamento (CE) No 852/2004. Los análisis
microbiológicos también son clave para verificar la
efectividad de las BPH, asegurando que los productos
sean seguros y cumplan con los estándares del sector
alimentario.
02
Buenas Prácticas de Higiene en el procesamiento
de alimentos
1. Importancia de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Son esenciales
en los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la
inocuidad de los alimentos en todas las etapas de producción.
2. Higiene personal de los trabajadores: Incluye el uso de ropa limpia y
adecuada, lavado de manos y equipos de protección personal.
3. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos: Esto es
fundamental para eliminar residuos y microorganismos que puedan
contaminar los alimentos.
4. Manipulación adecuada de los alimentos: Se refiere al control de
temperaturas en cocción, enfriamiento y almacenamiento, y la
segregación de alimentos crudos y cocidos para evitar contaminación
cruzada.
5. Formación continua del personal: Es esencial en temas de higiene y
seguridad alimentaria para mantener altos estándares de calidad.
03 Importancia de las Buenas Prácticas de
Higiene en la Industria Alimentaria
BPH en industria alimentaria: Es una responsabilidad social y
empresarial, además de un requerimiento regulatorio.
Objetivo: Proteger la salud de los consumidores y la integridad de la
marca.
Prevención: BPH reduce la contaminación microbiológica, química y
física en alimentos.
Beneficios: Extiende la vida útil del producto, beneficiando a
consumidores y productores.
Normativas: Regulaciones internacionales, como el Reglamento (CE)
No 852/2004, exigen BPH.
Consecuencias del incumplimiento: Riesgo de sanciones y daños a la
reputación de la empresa.
04 Relación entre las Buenas Prácticas de
Higiene y la microbiología de alimentos
Microbiología de alimentos: estudia microorganismos en alimentos y su impacto en la

salud humana.
Importancia: esencial para controlar riesgos microbiológicos en la producción de
alimentos.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH): reducen la carga microbiana en alimentos y
previenen enfermedades.
Patógenos: prácticas limitan patógenos como Salmonella, E. coli, y Listeria.
Medidas específicas:
- Limpieza y desinfección de superficies y equipos.
- Control de temperaturas en almacenamiento y transporte.
- Higiene personal de trabajadores, para evitar contaminación.
05
Análisis microbiológico pos-empaquetado: Es
Importancia de fundamental para garantizar la seguridad

alimentaria.
realizar análisis Objetivo: Detectar microorganismos patógenos

y contaminantes potenciales introducidos en
producción o empaquetado.
microbiológico Función del empaquetado: Actúa como barrera,
pero no elimina por completo el riesgo de
después de contaminación.
Importancia de las BPH: Los análisis ayudan a
empaquetado verificar la efectividad de las Buenas Prácticas

de Higiene.
Toma de decisiones: Proporcionan datos
esenciales para identificar y corregir fallos en
producción.
Cumplimiento normativo: Requerido por
normas internacionales como ISO 22000 para
sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
05 ¿Cuáles son las consecuencias de no
aplicar las Buenas Prácticas de Higiene
(BPH) en la Industria Alimentaria?
No aplicar Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en la industria alimentaria daña la reputación de la empresa.
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos pueden alejar a los consumidores, generando pérdidas
financieras.
Las sanciones y multas regulatorias afectan la operación y viabilidad de la empresa.
La empresa podría enfrentar cierres, retiros de productos, destrucción de lotes y altos costos legales.
Pérdida de ingresos y litigios pueden llevar a la quiebra.
Afecta la moral y productividad del personal, aumentando la rotación de empleados.
Mantener un ambiente seguro y limpio protege la salud de los empleados.
No seguir BPH pone en riesgo la salud pública y puede destruir la viabilidad del negocio.
Referencias bibliográficas
NORMA Oficial Mexicana Tamaulipas, A. I. (2024). Fomenta Tech, R. T. F. (2024). La importancia de

Introducción a BPH. Buenas prácticas de
NOM-251-SSA1-2009, SST buenas prácticas de higiene las buenas prácticas de seguridad e
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https://www.fao.org/g winterhalter/buenas-
/normasOficiales/3980/ practicas-de-higiene-en-el- https://www.winterhalter.com/mx-
ood-hygiene-practices- practicas-de-higiene-
salud/salud.htm. proceso-de-alimentos-bebidas- es/blog-winterhalter/buenas-
haccp- en-la-industria-
y-suplementos/. practicas-de-higiene-en-la-industria-
toolbox/ghp/introducti alimentaria/.
on-to-ghp/es. alimentaria/.

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