PLAN DE REDACCIÓN DEL TEXTO EXPOSITIVO

A. EQUIPO DE TRABAJO
1. Carranza Daga Zayra Guadalupe.
2. Morales Vega Yanela Luzmery.
3. Roque Sandoval Mahli.
4. Saavedra Espejo Eliza.
5. Fabian De La Cruz Josue Abel.
6. Tamayo Alcazar Edson

B. ELEGIR UN TEMA RELACIONADO A TU CARRERA QUE DESEEN INVESTIGAR

 Las BPM

C. OBJETIVO DE TU TRABAJO

Nuestro objetivo para elaborar este informe es para dar a conocer que son las BPM y por
qué es tan importante en la elaboración o procesamiento de cualquier producto
comestible.

D. METODOLOGÍA DE TRABAJO

Para la investigación de este informe se extrajo de internet.

E. IMPORTANCIA (Indicar por qué es importante el tema que elegiste investigar).

Las BPM (Buenas Prácticas De Manufactura), son importantes ya que controlan la higiene y
su desinfección al personal que tiene contacto con el producto para que así se evite
cualquier tipo de contaminación con agentes externos que puede impedir que el producto
sea inocuo.

F. REALIZAR EL ESQUEMA QUE INDIQUE EL TEMA Y SUBTEMAS QUE DESARROLLARÁS

TEMA: Las BPM
SUBTEMAS:
1. Definición
2. Características
3. Importancia
4. Finalida
 G. INDICAR LAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS QUE CONSIDERÓ PARA SU INVESTIGACIÓN
N° REFERENCIAS LINKOGRAFÍA
BIBLIOGRÁFICAS
(EN ORDEN
ALFABÉTICO)
1 Bastías, M; Cuadra, M y otros. (2013). Buenas prácticas de manufacturas. Chile: Revista chilena
de nutrición
Disponible: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-75182013000200011&script=sci_arttext
B (fecha de consulta:17 de julio del 2018)

Barragán, C (2011). ¿QUE SON LAS BPM?. PERU: INSPECTORATE

Disponible: http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED269-EB9
4ADFEE087D44.PDF
(17 de julio del 2018)

2 Flores, R. (2010). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Perú: revista ingeniería primero.
Disponible: http://www.fgsalazar.net/LANDIVAR/ING-PRIMERO/boletin20/URL_20_IND01_BPM.pdf
(fecha de consulta:17 de julio del 2018)
F

3 Salgado, M Y Castro, K. (2007). Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y

Restaurantes. Perú: facultad de ingeniería.
Disponible: http://vector.ucaldas.edu.co/downloads/Vector2_4.pdf
S (fecha de consulta:17 de julio del 2018)

4 T TAMAYO, M. (2011). Buenas prácticas de manufactura. Perú: CORPORACION UNIVERSITARIA LASALLISTA

Disponible:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/680/1/Documentacin_Implementacin_BPM_
(fecha de consulta:17 de julio del 2018)

5
 H. DESARROLLO DEL MARCO TEÓRICO

N° SUBTEMA CITA TEXTUAL PARAFRASEO COMENTARIO

Según Barrett (2010, 23), Son Es decir cuando se lleva a Por lo tanto se puede decir
un conjunto de regulaciones acabo correctamente las que las BPM no es más que
federales que se aplican en buenas prácticas de un Manual o un método que
todos los procesadores, manufactura se obtiene un toda empresa tiene que
distribuidores, y almacenes de producto inocuo y de alta seguir para garantizar y
alimentos u otros. Son la base calidad ya que no solo el asegurar que su producto
1 Definición legal para determinar si las personal que manipula o que saldrá al mercado no
prácticas, condiciones y participa en la elaboración del causara daños a salud.
controles usados para procesar, producto se le controla su
manejar o almacenar productos higiene y si no también en el
son inocuos y si las condiciones diseño y funcionamiento de
en las instalaciones son los establecimientos donde se
sanitarias. lleva acabo el producto.

Según Bastias (2013, 2), Las A lo que se puede deducir que Por ello concluimos que las
Buenas Prácticas de por medio de las BPM se BPM son reglas necesarias
Manufactura (BPM) son una puede prevenir las que debe de cumplir en
herramienta básica para la enfermedades de trasmisión cualquier procesamiento
obtención de productos seguros por alimentos ya que controla para evitar enfermedades
para el consumo humano, que o elimina cualquier agente que se trasmiten por medio
se centralizan en la higiene y en contaminante que pueda de alimentos.
la forma de manipulación. La contaminar el producto.
Organización Panamericana de
la Salud ha definido las BPM,
como el método moderno para
el control de las enfermedades
trasmitidas por alimentos a
utilizar por parte de los
gobiernos e industrias. Con la
incorporación de esta
herramienta, la industria sería el
responsable primario de la
inocuidad de los alimentos.

Según el MINISTERIO DE LA Por ello se entiende que las A lo que se entiende que las
PROTECCIÓN SOCIAL EN buenas prácticas de la higiene del personal que
COLOMBIA, (2010, 45), El manufactura no son más que trabaja en el proceso de
decreto 3075 de 1997 del el control de la higiene de las elaboración del producto es
Ministerio de la protección personas que manipulan la muy importante y es una de
social en Colombia define las materia prima o tienen algún las condiciones para
BPM como “Principios básicos y tipo de contacto en el proceso importantes de las buenas
prácticas generales de higiene del producto garantizando que prácticas de manufactura.
en la manipulación, esté en condiciones sanitarias
preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones
 sanitarias adecuadas y se
minimicen los riesgos
inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena
de producción”

Según barragán (2011, 3), Es decir las BPM tratan de Por ello se trata de llevar un
Conjunto de procedimientos de regular las costumbres del control de limpieza física de
higiene y manipulación, que personal que trabaja en el os colaboradores o
incluyen costumbres, hábitos y procesamiento de productos trabajadores de la empresa
actitudes, necesarios para una para que así se garantice su añadiéndole a ello su
producción higiénica y obtener higiene y no se produzca uniforme a usar.
alimentos inocuos y saludables. ningún tipo de contaminación.
Procedimientos que forman
parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo
largo de toda la cadena de
elaboración de alimentos
(recepción de materias primas,
almacenamiento,
fraccionamiento y elaboración,
envasado, transporte y
distribución).

Según Tamayo (2011, 57), Se entiende que cumplir con Por ello se entiende que las
Condiciones  Edificación e instalaciones: cada una de las condiciones condiciones para las BPM no
Básicas para  Estar aislados de focos de certifica que cada producto son más que normas que
2 cumplir con las insalubridad. obtenido contara con todas las controlan la higiene del
BPM  Tener alrededores limpios. características de calidad e personal que manipula la
 Facilitar la limpieza y la inocuidad. materia prima y la limpieza
desinfección. de cualquier tipo de
 Tener buen abastecimiento de máquina que tenga contacto
agua potable. con la materia prima en el
 Contar con áreas para la proceso de producción.
disposición de residuos líquidos
y sólidos.
 Tener instalaciones sanitarias.
 Equipos y utensilios:
 Ser resistentes a la corrosión.
 Deben facilitar el proceso de
desinfección.
 No deben favorecer la
proliferación de
microorganismos (lisos).
 Manipuladores de alimentos:
 Deben estar sanos, no deben
presentar heridas, infecciones
respiratorias y/o
gastrointestinales.
 Deben realizar el curso de
manipuladores de alimentos.
 La vestimenta y la
presentación personal debe
cumplir con los siguientes
 requisitos:
 Tener higiene personal
 Uniforme de color claro.

 Tener cremallera en lugar de

botones.
 No tener anillos, aretes,
reloj, cadena ni ningún otro tipo
de accesorio.
 Mantener el cabello cubierto
y recogido.
 Mantener las uñas cortas y
sin esmalte.
 Llevar zapato cubierto.
 Materias primas:
 Deben ser inspeccionadas.
 Deben se lavadas y
desinfectadas en caso que lo
requieran.
 Conservar la temperatura de
almacenamiento para cada una
de ellas.
 Se debe evitar la
contaminación cruzada.

Según Tamayo (2011, 57), La A lo que se entiende que al La cual quiere decir que al
aplicación de las buenas poner en prácticas las BPM consumirlo no genera daños
prácticas de manufactura estamos contribuyendo a que a la salud humana por ello
3 (BPM), constituye una garantía el producto elaborado por las entendemos que es de suma
de calidad e inocuidad que empresas agroindustriales importancia cumplir las
redunda en beneficio del salga de calidad e inocuidad. reglas que son establecidas
empresario y del consumidor en por las BPM.
Importancia vista de que ellas comprenden
aspectos de higiene y
saneamiento aplicables en toda
la cadena productiva, incluido el
transporte y la comercialización
de los productos. Es importante
el diseño y la aplicación de cada
uno de los diferentes
programas, con
diligenciamiento de formatos
para evaluar y realimentar los
procesos, siempre en función de
proteger la salud del
consumidor, debido a que los
alimentos así procesados
pueden llevar a cabo su
 compromiso fundamental de
ser sanos, seguros y
nutricionalmente viables. 21 Las
BPM son útiles para el diseño y
funcionamiento de los
establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y
productos relacionados con la
alimentación, además,
contribuyen al aseguramiento
de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano y son
indispensable para la aplicación
del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de
Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.

Según barragán (2011, 7), Entonces entendemos que al Por ello las BPM nos permite
1. Producción adecuada de cumplir las BPM nos trae ayudar a que nuestro
4 alimentos. muchos beneficios las cuales producto pueda ser de
2. Procedimientos óptimos para nos ayudan a desarrollar como primera calidad y ser de más
la producción. empresa y nos proporciona competencia.
3. Reducción de reclamos, una manipulación segura y
Beneficios devoluciones, reprocesos y eficiente de los alimentos.
rechazos.
4. Aumento de la
competitividad y de la
productividad de la empresa.
5. Disminución en los costos y
ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una
manipulación segura y eficiente
de los alimentos.
7. Posicionamiento de la
empresa de acuerdo a
estándares obligatorios.
8. Indispensable para
comercializar
internacionalmente.
9. Crece la conciencia del
trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de
capacitación.
I. TEXTO (Unión de todos los subtemas).

1.- DEINICION

Según Tamayo (2011, 57), La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM),
constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario
y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de
los productos. Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes
programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos,
siempre en función de proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos así
procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y
nutricionalmente viables. 21 Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación, además, contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y son indispensable para la
aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000.Es decir cuando se lleva a acabo correctamente las buenas prácticas de
manufactura se obtiene un producto inocuo y de alta calidad ya que no solo el personal
que manipula o participa en la elaboración del producto se le controla su higiene y si no
también en el diseño y funcionamiento de los establecimientos donde se lleva acabo el
producto, por lo tanto se puede decir que las BPM no es más que un Manual o un
método que toda empresa tiene que seguir para garantizar y asegurar que su producto
que saldrá al mercado no causara daños a salud.

Por otro lado Bastias (2013, 2), Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación. La Organización
Panamericana de la Salud ha definido las BPM, como el método moderno para el control
de las enfermedades trasmitidas por alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e
industrias. Con la incorporación de esta herramienta, la industria sería el responsable
primario de la inocuidad de los alimentos. A lo que se puede deducir que por medio de
las BPM se puede prevenir las enfermedades de trasmisión por alimentos ya que
controla o elimina cualquier agente contaminante que pueda contaminar el producto.
 Por ello concluimos que las BPM son reglas necesarias que debe de cumplir en cualquier
procesamiento para evitar enfermedades que se trasmiten por medio de alimentos.

Además el MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL EN COLOMBIA, (2010, 45), El decreto

3075 de 1997 del Ministerio de la protección social en Colombia define las BPM como
“Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de producción”. Por ello se entiende que las buenas
prácticas de manufactura no son más que el control de la higiene de las personas que
manipulan la materia prima o tienen algún tipo de contacto en el proceso del producto
garantizando que esté en condiciones sanitarias. A lo que se entiende que las la higiene
del personal que trabaja en el proceso de elaboración del producto es muy importante y
es una de las condiciones para importantes de las buenas prácticas de manufactura.

Según barragán (2011, 3), Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que

incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y
obtener alimentos inocuos y saludables. Procedimientos que forman parte de un
sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración
de alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y
elaboración, envasado, transporte y distribución).Es decir las BPM tratan de regular las
costumbres del personal que trabaja en el procesamiento de productos para que así se
garantice su higiene y no se produzca ningún tipo de contaminación. Por ello se trata de
llevar un control de limpieza física de os colaboradores o trabajadores de la empresa
añadiéndole a ello su uniforme a usar.

2.- Condiciones

 Edificación e instalaciones:  Estar aislados de focos de insalubridad.

 Tener alrededores limpios.

 Facilitar la limpieza y la desinfección.
 Tener buen abastecimiento de agua potable.
 Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos.
 Tener instalaciones sanitarias.
 Equipos y utensilios:

 Ser resistentes a la corrosión.  Deben facilitar el proceso de desinfección.

 No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos).

 Manipuladores de alimentos:  Deben estar sanos, no deben presentar heridas,

infecciones respiratorias y/o gastrointestinales.

 Deben realizar el curso de manipuladores de alimentos.

 La vestimenta y la presentación personal debe cumplir con los siguientes
requisitos:
o Tener higiene personal
o Uniforme de color claro.

o Tener cremallera en lugar de botones.

o No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningún otro tipo de
accesorio.
o Mantener el cabello cubierto y recogido.
o Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
o Llevar zapato cubierto.

 Materias primas:

 Deben ser inspeccionadas.

 Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
 Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
 Se debe evitar la contaminación cruzada.

Se entiende que cumplir con cada una de las condiciones certifica que cada producto
obtenido contara con todas las características de calidad e inocuidad. Por ello se
entiende que las condiciones para las BPM no son más que normas que controlan la
higiene del personal que manipula la materia prima y la limpieza de cualquier tipo de
máquina que tenga contacto con la materia prima en el proceso de producción.
3. Importancia

Según Tamayo (2011, 57), La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM),
constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario
y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de
los productos. Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes
programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos,
siempre en función de proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos así
procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y
nutricionalmente viables. 21 Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación, además, contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y son indispensable para la
aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
A lo que se entiende que al poner en prácticas las BPM estamos contribuyendo a que el
producto elaborado por las empresas agroindustriales salga de calidad e inocuidad, la
cual quiere decir que al consumirlo no genera daños a la salud humana por ello
entendemos que es de suma importancia cumplir las reglas que son establecidas por las
BPM.

5. Beneficios

Según barragán (2011, 7),

1. Producción adecuada de alimentos.

2. Procedimientos óptimos para la producción.

3. Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.

4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.

6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.

8. Indispensable para comercializar internacionalmente.

9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.

Entonces entendemos que al cumplir las BPM nos trae muchos beneficios las cuales nos ayudan
a desarrollar como empresa y nos proporciona una manipulación segura y eficiente de los
alimentos. Por ello las BPM nos permite ayudar a que nuestro producto pueda ser de primera
calidad y ser de más competencia.
 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PÚBLICO “VIRÚ”

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“BPM”

Autor(es):

1. Carranza Daga Zayra Guadalupe.

2. Morales Vega Yanela Luzmery.
3. Roque Sandoval Mahli.
4. Saavedra Espejo Eliza.
5. Fabian De La Cruz Josue Abel.
6. Tamayo Alcazar Edson
Asesora:

Mg. Ramírez Cabrera, Benita Vanesa

Virú - Perú

(2018)
 ÍNDICE

Pág.

ÍNDICE ………………………………………………………………………………………………..2

I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………….3

II. MARCO TEÓRICO

1. BPM…………………………………………………………………………..……………………….4
1.1. DEFINICIÒN…………………………………………………………………..…………………….4
1.2. CONDICIONES………………………………………………………………………………………5
1.3. IMPORTANCIA………………………………………………………………………………………7
1.4. BENEFICIOS…………………………………………………………………………………………..7

III.CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………..………8

IV.REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS………………………………………………………….………………9
I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad existen muchas empresas industriales que sacan muchos productos innovadores, la

cual ellos desean que su producto sea el más vendido en el mercado, es por eso que se interesan

mucho en elaborar un producto de buena calidad y que al consumirlo no genere ningún daño a la

salud humana.

Por esta razón, el objetivo general de este proyecto es dar a conocer que son las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) ya que es un instrumento de mucha utilidad que permite tener un mayor control

de los procesos y además porque es importante ponerlas en prácticas al momento de elaborar o

procesar un producto comestible.

Las BPM (Buenas Prácticas De Manufactura), son importantes ya que controlan la higiene y su

desinfección al personal que tiene contacto con el producto para que así se evite cualquier tipo de

contaminación con agentes externos que puede impedir que el producto sea inocuo. Por eso es

recomendable que las empresas agroindustriales tengan en cuenta que estas reglas son de suma

importancia, no solo así estamos protegiendo la salud de los consumidores, sino que también esto

influye mucho en cada uno de nosotros ya que al cumplirlas nos hacemos personas responsables que

no solo buscan el bien de su empresa, sino que también del país mismo.

Por último es fundamental señalar que esta investigación se justifica por la utilización e

implementación y aplicación de las BPM en los distintos procesos de las empresas para que así se

pueda obtener un producto de calidad que cumpla con los requerimientos de los consumidores.
II. MARCO TEÓRICO

1. BPM

1.1. Definición:

Según Tamayo (2011, 57), La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM),
constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del
consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en
toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos. Es
importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con
diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de
proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos así procesados pueden llevar a
cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. 21 Las BPM
son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación, además, contribuyen al aseguramiento
de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y son
indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9000.Es decir cuando se lleva a acabo correctamente las buenas prácticas de manufactura se
obtiene un producto inocuo y de alta calidad ya que no solo el personal que manipula o participa
en la elaboración del producto se le controla su higiene y si no también en el diseño y
funcionamiento de los establecimientos donde se lleva acabo el producto, por lo tanto se puede
decir que las BPM no es más que un Manual o un método que toda empresa tiene que seguir
para garantizar y asegurar que su producto que saldrá al mercado no causara daños a salud.
Por otro lado Bastias (2013, 2), Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y en la forma de manipulación. La Organización Panamericana de la
Salud ha definido las BPM, como el método moderno para el control de las enfermedades
trasmitidas por alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e industrias. Con la
incorporación de esta herramienta, la industria sería el responsable primario de la inocuidad
de los alimentos. A lo que se puede deducir que por medio de las BPM se puede prevenir las
enfermedades de trasmisión por alimentos ya que controla o elimina cualquier agente
contaminante que pueda contaminar el producto. Por ello concluimos que las BPM son reglas
necesarias que debe de cumplir en cualquier procesamiento para evitar enfermedades que se
trasmiten por medio de alimentos.

Además el MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL EN COLOMBIA, (2010, 45), El decreto 3075

de 1997 del Ministerio de la protección social en Colombia define las BPM como “Principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción”. Por
ello se entiende que las buenas prácticas de manufactura no son más que el control de la
higiene de las personas que manipulan la materia prima o tienen algún tipo de contacto en el
proceso del producto garantizando que esté en condiciones sanitarias. A lo que se entiende que
las la higiene del personal que trabaja en el proceso de elaboración del producto es muy
importante y es una de las condiciones para importantes de las buenas prácticas de
manufactura.

Según barragán (2011, 3), Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que

incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener
alimentos inocuos y saludables. Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de
materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y
distribución).Es decir las BPM tratan de regular las costumbres del personal que trabaja en el
procesamiento de productos para que así se garantice su higiene y no se produzca ningún tipo
de contaminación. Por ello se trata de llevar un control de limpieza física de os colaboradores
o trabajadores de la empresa añadiéndole a ello su uniforme a usar.

1.2. CONDICIONES

 Edificación e instalaciones:  Estar aislados de focos de insalubridad.

  Tener alrededores limpios.
 Facilitar la limpieza y la desinfección.
 Tener buen abastecimiento de agua potable.
 Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos.
 Tener instalaciones sanitarias.

 Equipos y utensilios:

 Ser resistentes a la corrosión.  Deben facilitar el proceso de desinfección.

 No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos).

 Manipuladores de alimentos:  Deben estar sanos, no deben presentar heridas,

infecciones respiratorias y/o gastrointestinales.

 Deben realizar el curso de manipuladores de alimentos.

 La vestimenta y la presentación personal debe cumplir con los siguientes
requisitos:
o Tener higiene personal
o Uniforme de color claro.

o Tener cremallera en lugar de botones.

o No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningún otro tipo de
accesorio.
o Mantener el cabello cubierto y recogido.
o Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
o Llevar zapato cubierto.

 Materias primas:

 Deben ser inspeccionadas.

 Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
  Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
 Se debe evitar la contaminación cruzada.

Se entiende que cumplir con cada una de las condiciones certifica que cada producto
obtenido contara con todas las características de calidad e inocuidad. Por ello se
entiende que las condiciones para las BPM no son más que normas que controlan la
higiene del personal que manipula la materia prima y la limpieza de cualquier tipo de
máquina que tenga contacto con la materia prima en el proceso de producción.

1.3. Importancia

Según Tamayo (2011, 57), La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM),
constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del
empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y
saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la
comercialización de los productos. Es importante el diseño y la aplicación de cada uno
de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y
realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor,
debido a que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso
fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. 21 Las BPM son útiles
para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación, además, contribuyen al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano y son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. A lo que se entiende que al poner
en prácticas las BPM estamos contribuyendo a que el producto elaborado por las
empresas agroindustriales salga de calidad e inocuidad, la cual quiere decir que al
consumirlo no genera daños a la salud humana por ello entendemos que es de suma
importancia cumplir las reglas que son establecidas por las BPM.
 1.4. Beneficios

Según barragán (2011, 7),

1. Producción adecuada de alimentos.

2. Procedimientos óptimos para la producción.

3. Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.

4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.

6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.

8. Indispensable para comercializar internacionalmente.

9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.

Entonces entendemos que al cumplir las BPM nos trae muchos beneficios las cuales nos
ayudan a desarrollar como empresa y nos proporciona una manipulación segura y eficiente de
los alimentos. Por ello las BPM nos permite ayudar a que nuestro producto pueda ser de
primera calidad y ser de más competencia.
2. CONCLUSIONES
1. El principal beneficio de cumplir los estándares de BPM, en una empresa
exportadora de productos ingeribles, es que demuestra que como empresa eres
competente y produces producto de alta calidad colocándote en un gran lugar en el
mercado.
2. Cumplir con las condiciones de BPM asegura que tu producto final será inocuo es
decir no causara daños a la salud a tu consumidor.
3. Se puede concluir que las BPM no solo se encarga de la inspección o la verificación de
que el producto no este contaminado con agentes extraños si no que se encarga de
verificar la higiene y limpieza de todo aquel que tenga contacto con el producto a
elaborar.
 4. LINKOGRAFIA

 Bastías, M; Cuadra, M y otros. (2013). Buenas prácticas de manufacturas. Chile: Revista

chilena de nutrición. Disponible: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182013000200011&script=sci_arttext .(Fecha de consulta: 17 de julio del 2018)

 Barragán, C (2011). ¿QUE SON LAS BPM?. PERU: INSPECTORATE. Disponible:

http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED269-
EB9D-4516-AC8D-4ADFEE087D44.PDF . (Fecha de consulta: 17 de julio del 2018)
 Flores, R. (2010). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Perú: revista ingeniería
primero. Disponible: http://www.fgsalazar.net/LANDIVAR/ING-
PRIMERO/boletin20/URL_20_IND01_BPM.pdf (Fecha de consulta: 17 de julio del 2018)

 Salgado, M Y Castro, K. (2007). Importancia de las buenas prácticas de manufactura en

cafeterías y Restaurantes. Perú: facultad de ingeniería. Disponible:
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