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    CODEX STAN 223 Página 1 de 3

    NORMA DEL CODEX PARA EL KIMCHI


    (CODEX STAN 223-2001)
    1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
    Esta Norma se aplica al producto conocido como “Kimchi”, según se definen en la Sección 2 infra,
    que se prepara con la col china como ingrediente principal y otras hortalizas que han sido recortadas,
    cortadas, saladas y condimentadas antes de la fermentación.
    2 DESCRIPCIÓN
    2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
    Se entiende por “Kimchi” el producto:
    (a) preparado con variedades de col china, Brassica pekinensis Rupr., en que las coles chinas
    deberán estar exentas de defectos notables, recortadas para eliminar las partes no comestibles,
    saladas, lavadas con agua potable, y escurridas para eliminar el exceso de agua. Podrán estar
    o no cortadas en trozos o partes de tamaño idóneo;
    (b) elaborado con una mezcla de condimentos que consistirán principalmente en pimentón rojo
    (Capsicum annuum L.), ajo, jengibre, variedades comestibles de Allium distintas del ajo, y
    rábano. Estos ingredientes podrán estar desmenuzados, rebanados, rotos en trozos; y
    (c) fermentado antes o después de ser envasado en envases apropiados para asegurar la
    maduración y conservación apropiadas del producto mediante producción de ácido láctico a
    bajas temperaturas.
    2.2 FORMAS DE PRESENTACIÓN
    El producto deberá presentarse en una de las siguientes formas:
    (a) Entero - col china entera;
    (b) Mitades - coles chinas divididas longitudinalmente en mitades;
    (c) Cuartos - coles chinas divididas longitudinalmente en cuartos; y
    (d) Rebanadas o en astillas - hojas de col china cortadas en trozos de 1 ~ 6 cm de longitud y
    anchura.
    3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
    3.1 COMPOSICIÓN
    3.1.1 Ingredientes Básicos
    (a) Col china y las mezclas de condimentos descritas en la Sección 2;
    (b) sal (cloruro de sodio).
    3.1.2 Otros Ingredientes Autorizados
    (a) frutas;
    (b) pasta de arroz glutinoso;
    (c) nueces;
    (d) mariscos salados y fermentados;
    (e) semillas de sésamo;
    (f) azúcares (materias azucaradas);
    (g) hortalizas distintas de las descritas en la Sección 2;
    (h) pasta de harina de trigo.
    CODEX STAN 223 Página 2 de 3

    3.1.3 Otros Factores de Composición


    (a) Impurezas minerales no más de 0,03% m/m
    (b) Contenido de sal (cloruro de sodio) 1.0 ~ 4.0% m/m
    (c) Acidez total (como ácido láctico) no más de 1,0% m/m
    3.2 CRITERIOS DE CALIDAD
    El kimchi deberá tener un color, sabor y olor normales y poseer la textura característica del producto.
    3.2.1 Otros Criterios de Calidad
    (a) Color - El producto deberá tener el color rojo conferido por el pimentón.
    (b) Sabor - El producto deberá tener un sabor picante y salado. Puede tener también un sabor
    agrio.
    (c) Textura - El producto deberá ser de textura razonablemente firme, tierna y masticable.
    4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
    4.1 REGULADORES DE LA ACIDEZ
    No SIN Nombre del Aditivo Alimentario Dosis Máxima
    269 Acido acético
    270 Acido láctico Limitada por las BPF
    330 Acido cítrico
    4.2 ACENTUADORES DEL AROMA
    No SIN Nombre del Aditivo Alimentario Dosis Máxima
    621 L-glutamato monosódico
    627 5’-guanilato disódico Limitada por las BPF
    631 5’-inosinato disódico
    4.3 AROMATIZANTES
    Aromas naturales e idénticos a los naturales Limitada por las BPF
    4.4 TEXTURIZADORES
    No SIN Nombre del Aditivo Alimentario Dosis Máxima
    420 Sorbitol Limitada por las BPF
    4.5 ESPESANTES Y ESTABILIZADORES
    No SIN Nombre del Aditivo Alimentario Dosis Máxima
    407 Carragenina (incluido el furcelarano)
    Limitada por las BPF
    415 Goma Santana
    CODEX STAN 223 Página 3 de 3

    5 CONTAMINANTES
    5.1 METALES PESADOS
    El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deberá cumplir con los niveles
    máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
    5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
    El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deberá cumplir con los límites
    máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este
    producto.
    6 HIGIENE
    6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y
    manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
    Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) y otros textos
    pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
    6.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
    Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL
    21-1997).
    7 PESOS Y MEDIDAS
    7.1 LLENADO DEL ENVASE
    7.1.1 Peso Escurrido Mínimo
    El peso escurrido del producto final, como porcentaje del peso indicado, no deberá ser inferior al 80%
    calculado con relación al peso del agua destilada a 20ºC que cabe en el envase cerrado cuando está
    completamente lleno. El peso escurrido del producto, como porcentaje del peso indicado, no deberá ser
    inferior al 80%.
    8 ETIQUETADO
    El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deberá etiquetarse de conformidad
    con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985,
    Rev. 1-1991). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
    8.1 NOMBRE DEL PRODUCTO
    El nombre del producto deberá ser “Kimchi”. La forma de presentación se deberá indicar muy cerca
    del nombre del producto.
    8.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
    La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase
    o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del lote y el
    nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las instrucciones
    para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y
    dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de
    identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo
    acompañan.
    9 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
    Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

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