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NORMA REGIONAL PARA LA PASTA DE SOJA FERMENTADA

(Asia1)
CODEX STAN 298R-2009

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplica al producto que se define más adelante en la Sección 2 y que se ofrece para el
consumo directo, inclusive para fines de servicios de comidas o para el reenvasado, si fuera necesario. No se
aplica al producto cuando se indica que se destina a una elaboración ulterior.

2. DESCRIPCION
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Se entiende por pasta de soja fermentada el alimento fermentado cuyo ingrediente esencial es la soja. El
producto es un tipo de pasta que tiene varias propiedades físicas, tales como la consistencia semisólida y el
mantenimiento parcial de la forma de la soja y se fabrica a partir de los ingredientes estipulados en las
secciones 3.1.1 y 3.1.2 mediante los procesos siguientes:
(a) Soja hervida o cocida al vapor, o mezcla de soja hervida o cocida al vapor y cereales que se
fermentan con microorganismos naturales o cultivados;
(b) Mezcla con sal o salmuera u otras sustancias;
(c) La mezcla o parte sólida de la mezcla deberá madurar durante un determinado período de tiempo
hasta que la calidad del producto cumpla los requisitos estipulados en la sección 3.2, Factores de
calidad;
(d) Tratado térmicamente o con otros medios apropiados, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
(a) Soja
(b) Sal
(c) Agua potable
(d) Microorganismos naturales o cultivados (Bacillus spp. y/o Aspergillus spp., que no sean patógenos
ni produzcan toxinas)
3.1.2 Ingredientes facultativos
(a) Cereales y/o harina (de trigo, arroz, cebada, etc.)
(b) Levadura y/o extracto de levadura
(c) Lactobacillus y/o Lactococcus
(d) Alcohol etílico destilado derivado de productos agrícolas (tapioca, caña de azúcar, batata, etc.)
(e) Azúcares
(f) Jarabe de almidón
(g) Materias primas aromatizantes naturales (polvo o extracto de pescado o algas secos, especias y
hierbas aromáticas, etc.)

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Los Miembros de la Comisión del Codex Alimentarius en la región de Asia, figuran en el sitio web del Codex:
http://www.codexalimentarius.net/web/members_area.jsp?lang=ES.
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3.2 FACTORES DE CALIDAD

Pasta de soja fermentada elaborada Pasta de soja fermentada elaborada con

únicamente con soja soja y cereales
Nitrógeno total (p/p)2 1,6 % como mínimo 0,6 % como mínimo
Nitrógeno amínico (p/p) 0,3 % como mínimo 0,12 % como mínimo
Humedad (p/p) 60 % como máximo

Los productos deberán tener sabor, olor, color y textura característicos del producto.
3.3 CLASIFICACIÓN COMO “DEFECTUOSOS”
Todo recipiente que no cumpla los requisitos de calidad aplicables, que se definen en la sección 3.2, se
considerará “defectuoso”.
3.4 ACEPTACIÓN DE LOTES
Se considerará que un lote cumple los requisitos de calidad aplicables mencionados en la sección 3.2, cuando
el número de artículos “defectuosos”, tal como se definen en la sección 3.3, no supere el número de
aceptación c) del plan de muestreo correspondiente.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se permite el uso en los alimentos de reguladores de acidez, antioxidantes, colorantes, acentuadores del
sabor, sustancias conservadoras, estabilizadores y edulcorantes que figuran en el Cuadro 3 de la Norma
General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) de conformidad con esta
norma.
4.1 ANTIOXIDANTE
Nº SIN Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo
30 mg/kg
539 Tiosulfato de sodio
como dióxido de azufre
4.2 COLORANTES
Nº SIN Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo
101(i) Riboflavina, sintética 10 mg/kg
4.3 SUSTANCIAS CONSERVADORAS
Nº SIN Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo
200 Ácido sórbico 1 000 mg/kg
202 Sorbato de potasio como ácido sórbico,
203 Sorbato de calcio solos o mezclados
210 Ácido benzóico 1 000 mg/kg
211 Benzoato de sodio como ácido benzóico,
212 Benzoato de potasio solos o mezclados
4.4 EDULCORANTES
Nº SIN Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo
950 Acesulfamo potásico 350 mg/kg
954(iv) Sacarina de sodio 200 mg/kg
4.5 COADYUVANTES DE ELABORACIÓN
Nº SIN Nombre del coadyuvante de elaboración
Proteasa
Hemicelulasa

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Deberá utilizarse el factor de conversión del nitrógeno de 5,71.
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Lipasa
472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos de glicerol
270 Ácido láctico
452(i) Polifosfatos de sodio, vidriosos
452(ii) Polifosfatos de potasio

5. CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles
máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos
(CODEX STAN 193-1995).
Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de
plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros
textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).

7. PESOS Y MEDIDAS
7.1 LLENADO MÍNIMO
Los envases deberán llenarse bien con el producto, el cual deberá ocupar no menos del 90 % (menos
cualquier espacio que se considere necesario con arreglo a las buenas prácticas de fabricación) de la
capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a
20ºC, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno. Habida cuenta de
las diferentes características de los productos, no serán aplicables las disposiciones sobre llenado mínimo a
algunos tipos de productos.
7.2 CLASIFICACIÓN COMO DEFECTUOSOS
Todo recipiente que no cumpla los requisitos de llenado mínimo establecidos en la sección 7.1 se considerará
“defectuoso”.
7.3 ACEPTACIÓN DE LOTES
Se considerará que un lote cumple los requisitos establecidos en la sección 7.1 cuando el número de artículos
“defectuosos”, tal como se definen en la sección 7.2, no supere el número de aceptación c) del plan de
muestreo correspondiente.

8. ETIQUETADO
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se deberán etiquetar de conformidad con
la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
8.1 DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
El producto se designará como “pasta de soja fermentada”. Podrán utilizarse otros nombres que permita la
legislación del país donde se consuma el producto. La denominación del producto podrá incluir el nombre de
un ingrediente que lo caracterice.
8.2 DECLARACIÓN DE PROPIEDADES DE “HALAL”
La declaración de propiedades de “Halal” de la pasta de soja fermentada deberá cumplir las disposiciones de
la sección correspondiente de las Directrices Generales del Codex para el Uso del término “Halal”
(CAC/GL 24-1997).
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8.3 ETIQUETADO DE RECIPIENTES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información relativa a los recipientes no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el recipiente
o en los documentos que lo acompañen, excepto la denominación del producto, la identificación del lote y el
nombre y dirección del fabricante, envasador o distribuidor, así como las instrucciones de almacenamiento,
que deberán figurar en el recipiente. Sin embargo, la identificación del lote, y el nombre y la dirección del
fabricante, envasador o distribuidor podrán sustituirse con una marca de identificación, a condición de que
dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

9. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

9.1 DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO TOTAL
De conformidad con AOAC 984.13.
9.2 DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO AMÍNICO
De conformidad con AOAC 920.154 B (Método Sorensen) con las condiciones siguientes:
Preparación de muestras de ensayo
Pesar 2 g de la muestra en un vaso de precipitados de 250 ml y mezclar la muestra con 100 ml de H2O
fría (15°C) exenta de NH3 y agitar la mezcla durante 60 minutos. Después decantar la mezcla con un
filtro cuantitativo y recoger el filtrado en un matraz aforado de 100 ml.
Punto final
Deberá utilizarse un medidor de pH para determinar el punto final en lugar de la verificación óptica de
los colores.
9.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
De conformidad con AOAC 934.01 a una temperatura de secado de 70ºC o menos.