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EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

CODEX-STAN-096-1981. NORMA DEL CODEX PARA EL JAMN CURADO

1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a los productos denominados "jamn cocido" envasados en un
material de envase adecuado, segn se define en las subsecciones 6.4 y 6.5 ms
adelante.
No se aplica a los productos de jamn cocido cuyas caractersticas de composicin
sean distintas de las especificadas en la Norma. Estos productos se designarn con
una declaracin calificativa que describa la verdadera naturaleza, evitando que se
induzca a error al consumidor y se confundan con los productos regulados por esta
Norma.
2. DESCRIPCIN
El producto deber prepararse con carne de las patas traseras del cerdo - separadas
transversalmente del resto del costado en un punto que no est ms adelante que la
extremidad del hueso de la cadera. Se descartarn todos los huesos, cartlagos,
tendones y ligamentos desprendidos. Podrn quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la
grasa.
La carne deber ser curada, y podr ser ahumada, sazonada con especias y/o
aromatizada.
El tratamiento trmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado y el
envasado debern ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningn
riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de
almacenamiento, transporte y venta que se indican en las subsecciones 6.4 y 6.5.
3. COMPOSICIN Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
3.1 Ingredientes esenciales
Jamn no curado
Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de sodio o
de potasio
3.2 Ingredientes facultativos
Sacarosa, azcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de
glucosa (incluido el jarabe de maz), miel
Especias, aderezos y condimentos
Protenas aromticas hidrolizadas, solubles en agua
Gelatina de calidad alimentaria
3.3 Factores esenciales de calidad
3.3.1 Materias primas - Los ingredientes con que se prepare el producto debern ser de
calidad apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.
3.3.2 Producto final - El producto deber estar limpio y sustancialmente exento de
manchas y contaminacin debidas al envase. La carne deber estar curada de modo
uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.
3.4 Contenido de carne
Porcentaje medio de protenas de carne en el producto sin grasa: 18,0%
Porcentaje mnimo de protenas de carne en el producto sin grasa:= 16,5%
(mnimo absoluto)
(Para los productos envasados, el porcentaje de protenas de carne se calcula
respecto del contenido total del envase y con correccin para tener en cuenta la
gelatina, en caso de que sta se haya aadido - vase la subseccin 8.4).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Sustancias conservadoras
Dosis mxima aadida
4.1.1 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg en total de nitrito,
expresados en nitrito sdico
Dosis mxima calculada sobre el
contenido neto total del producto
final
4.1.2 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total de nitrito,
expresados en nitrito sdico
4.1.3 Cloruro de potasio Limitada por las buenas prcticas de
fabricacin
4.2 Antioxidantes
4.2.1 cido ascrbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados en cido
ascrbico solos o mezclados)
4.2.2 cido isoascrbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados en cido
ascrbico solos o mezclados)
4.3 Aromas
4.3.1 Sustancias aromatizantes naturales y Limitadas por las buenas prcticas de
sustancias aromatizantes idnticas a fabricacin
las naturales definidas en el Codex
Alimentarius
4.3.2 Humos aromatizantes evaluados Limitadas por las buenas prcticas de
por el JECFA fabricacin
4.4 Acentuadores del sabor
4.4.1 5'-Guanilato disdico Limitada por las buenas prcticas de
fabricacin
4.4.2 5'-Inosinato disdico Limitada por las buenas prcticas de
fabricacin
4.4.3 Glutamato monosdico Limitada por las buenas prcticas de
fabricacin

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4.5 Reguladores de la acidez
4.5.1 Citrato de sodio Limitada por las buenas prcticas de
fabricacin
4.6 Agentes de retencin del agua
4.6.1 Fosfatos (los presentes
naturalmente ms los aadidos)1 8 000 mg/kg (expresados en P2O5)
4.6.2 (Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y
potasio aadidos2 3 000 mg/kg (expresados en P2O5) solos
o mezclados
4.7 Espesantes
4.7.1 Agar Limitada por las buenas prcticas de
fabricacin
4.72 Carragaen Limitada por las buenas prcticas de
fabricacin
4.73 Alginatos de potasio y/o de sodio 10 mg/kg
4.8 Transferencia
Deber aplicarse la Seccin 3 del Principio relativo a la Transferencia de Aditivos a
los Alimentos, segn se expone en la Seccin 5.2 del Volumen 1 del Codex
Alimentarius.
5. CONTAMINANTES
Nivel mximo
5.1 Plomo (Pb) 0,5 mg/kg3
5.2 Estao (Sn)
5.2.1 Estao (Sn): para productos en envases de hojalata 200 mg/kg3
5.2.2 Estao (Sn): para productos en otros envases 50 mg/kg3
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda la aplicacin del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para los Productos Crnicos Elaborados (Ref. CAC/RCP 13-1976 (Rev. 1,
1985)), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la
Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 (Rev.1, 1993)), del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref.
CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2-1985)) y, cuando proceda, del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos
poco Acidos Acidificados Envasados ( Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1-1989)).
6.2 Toda la carne empleada para la fabricacin de jamn curado cocido deber haber sido
sometida a los procesos de inspeccin prescritos en el Cdigo de Prcticas de Higiene
para la Carne Fresca y en el Cdigo para la Inspeccin Ante-Mortem y Post-Mortem de
Animales de Matanza y el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de
Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993) y haber sido aprobada por un inspector como
1
Fosfatos naturales (mg/kg P2O5) calculados como 250 x % de protenas.
2
En el SIN correspondan a los nmeros 339, 340, 450, 451 y 452.
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Aprobado temporalmente.

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 apta para el consumo humano. La carne, luego de haber sido examinada por un
inspector, no deber haber estado expuesta a contaminacin o elaborada o manipulada o
sometida a la adicin de cualquier sustancia nociva, que la hagan inapropiada para el
consumo humano.
6.3 La carne cruda o semielaborada y el jamn curado cocido sern manipulados,
almacenados, o transportados en el establecimiento de manera que la carne y el jamn
curado cocido estn protegidos contra la contaminacin y el deterioro.
6.4 El jamn curado cocido se envasar en envases hermticamente cerrados de
conformidad con la subseccin 7.4 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados
Envasados.
6.5 Si el jamn curado cocido se somete a tratamiento trmico antes del envasado, deber
ser envasado de tal manera que se reduzca al mnimo la contaminacin, con el fin de
que el producto resista al deterioro y no presente riesgo alguno para la salud pblica en
las condiciones de manipulacin, almacenamiento, transporte y venta indicadas en la
etiqueta. Los propios envases no debern presentar ningn riesgo para la salud ni
permitir la contaminacin en las condiciones normales de manipulacin. Los envases
debern estar limpios y, cuando proceda mostrar pruebas de haber sido sometido al
vaco.
6.6 El jamn curado cocido deber ser tratado trmicamente de conformidad con las
subsecciones 7.5 y 7.61 a 7.6.7 inclusive, del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos
Acidificados Envasados.
6.7 El enfriamiento de los envases llenos y hermticamente cerrados que han sido
sometidos a tratamiento trmico se realizar de acuerdo con la subseccin 7.6.8 del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco
cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados.
6.8 Despus del tratamiento trmico, los envases llenos y cerrados hermticamente debern
manipularse de conformidad con la subseccin 7.7 del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco
cidos Acidificados Envasados.
7. ETIQUETADO
Se aplicarn las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados ( CODEX STAN 1-1985).
7.1 Nombre del alimento
7.1.1 El nombre del alimento que habr de declararse en la etiqueta deber ser "Jamn
cocido".
7.1.2 El nombre del producto deber incluir, segn proceda, las denominaciones
siguientes:
"con piel"
"en/con su jugo natural"

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 "con adicin de X" respecto de la gelatina, agar, alginatos o carragaen
"ahumado"
"con adicin de ahumante"
7.1.3 hacerse una declaracin que describa con exactitud el mtodo de preparacin,
elaboracin o presentacin de manera que se vea simultneamente con el nombre
del producto, si su omisin pudiera inducir a error al consumidor.
7.2 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
7.2.1 os productos estables en almacn la fecha de duracin mnima deber declararse por
ao.
7.2.2 Para los productos que no sean estables en almacn, es decir, que es de esperar que
no duren como mnimo 18 meses en las condiciones normales de almacenamiento y
venta, y que estn envasados en recipientes listos para ofrecerlos al consumidor, o
que se destinen a los servicios de comidas para colectividades, la fecha de duracin
mnima se declarar por da, mes y ao.
7.2.3 Para los productos que no sean estables en almacn y que estn envasados en
recipientes no destinados a la venta directa al consumidor, o a los servicios de
comidas para colectividades, se declararn las instrucciones para la conservacin y
distribucin apropiadas.
7.3 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La informacin sobre los envases no destinados a la venta al por menor podr
figurar o bien en los envases o en los documentos que los acompaan, salvo que el
nombre del producto, el marcado de la fecha y las instrucciones para la
conservacin, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
del envasador debern aparecer en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del
envasador podrn ser sustituidos por una seal de identificacin, siempre que tal
seal sea claramente identificable con los documentos que lo acompaen.
8. MTODOS DE ANLISIS
8.1 Protenas
Mtodo recomendado: Determinacin del contenido de nitrgeno en la carne y los
productos crnicos, Recomendacin ISO R 937. (Factor de conversin para el
nitrgeno: 6,25).
8.2 Grasa
Mtodo recomendado: Determinacin del contenido total de grasa en la carne y los
productos crnicos, Recomendacin ISO R. 1443.
8.3 Nitrito
Mtodo recomendado: ISO/DIS 2918
8.4 Correccin para tener en cuenta la gelatina aadida

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 Para los productos acerca de los cuales se desconozca la cantidad de gelatina
aadida, se deber restar el 0,5 por ciento de protenas del porcentaje de protenas
referido al producto sin grasa.
8.5 Plomo
De conformidad con el mtodo de la AOAC (1990, 15 edicin) para la
determinacin del plomo en los alimentos, segn el Mtodo General de la Ditizona,
934.07.
8.6 Estao
De conformidad en el mtodo de la AOAC (1990, 15 edicin) para la
determinacin del estao en los alimentos envasados, segn el Mtodo
Espectrofotomtrico de la Absorcin Atmica, 985.16.