AYB Clase 4. LOS COSTOS EN AYB Parte 2

▪ Paso 1: Lista de ingredientes.
▪ De cada plato se deben detallar los ingredientes y las cantidades a utilizar.

Para una correcta transformación en formula es importante el correcto uso de
las unidades de medida.
▪ PESO
▪ VOLUMEN
▪ UNIDAD
▪ Paso 2: determinación del tamaño de la porción
▪ Una vez se ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa cantidad
es multiplicada por el conteo o numero de clientes, con el fin de calcular la
cantidad total a producir.
▪ TAMAÑO DE PORCIÓN X NUMERO DE PORCIONES NECESITADA = TOTAL A PRODUCIR.

▪ Paso 3: conversión de recetas.
▪ Si son de 6 o 10 porciones, toda receta esta diseñada para producir una
cantidad especifica de producto, lo cual se conoce como rendimiento. Si el
rendimiento no se ajusta a las necesidades, debemos convertir (aumentar o
disminuir) la receta cambiando la cantidad de cada ingrediente en la receta.
▪ Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace

casi instintivamente. Para doblar una receta se multiplica por dos y para
reducirla se multiplica por 0.5.
▪ Paso 4. Determinación del costo
de ingredientes de la receta.
▪ Con el fin de consignar los costos
apropiados a los ingredientes de la
receta de cocina que se esta
preparando, es necesario convertir
los costos de los productos
comprados en costos unitarios.
▪ Costos A.P (as purchased) (tal
como se compro).
▪ Paso 5. Costo de la receta.
▪ De la receta estándar se debe

calcular el costo por porción;
esto se hace:
▪ A) Determinando el costo de
cada ingrediente.
▪ B) Sumar el costo de todos los
ingredientes.
▪ Paso 6: rendimiento de los ingredientes.
▪ Las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un
negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos, cada
cocina deberá decir sus propios factores de rendimiento.
▪ Las carnes por ejemplo pierden alrededor de 30%, los pescados cerca de 40%
▪ Tres pasos para calcular el rendimiento de la materia prima:

▪ 1. Pesar las perdidas que haya de la cantidad especifica la como se compro la
MP.
▪ 2. Restar las perdidas en la limpieza del producto.
▪ 3. Dividir el peso total del rendimiento entre el peso del producto.
▪ El consumo de materia prima
en función de lo presupuestado
o planificado a través de la
receta estándar nunca es
exacto; por eso calcular el costo
de la mercadería realmente
utilizada permite un verdadero
control.
▪ COSTO DE MERCADERIA
UTILIZADA: inventario inicial +
compras o pedidos al almacén –
inventario final.
▪ Hay un costo que influye en la
rentabilidad de todo negocio; por
esta razón se debe tener en
cuenta en las decisiones que se
tomen.
▪ El costo oculto se genera cuando
en un proceso se cometen errores
o imprecisiones que generan un
aumento en los costos generales,
por ejemplo: la reposición de la
vajilla, la ropa del personal o los
gastos de limpieza y desinfección.
▪ También hay que tener en cuenta:
▪ A) los jefes de cocina “por las

dudas” piden de más la materia
prima para ciertos productos.
▪ B) malas practicas de
manufactura.
▪ C) pedir menos.
▪ Un sistema de costos es un conjunto
de procedimientos y técnicas para
METODOS DE calcular el costo de las distintas
actividades de una empresa. Cada
COSTEO técnica puede ser usada según el
requerimiento u ordenamiento de la
información.
Costeo por Costeo
absorción: Todos los costos de variable:
producción se Los costos de
incluyen en el costo fabricación se
del producto, así asignan a los
como excluyen todos productos
los que no son de fabricados.
producción.
Costeo Costeo
por Se emplea por
ordenes cuando se fabrica procesos Se utiliza cuando
de acuerdo a la producción es
pedidos repetitiva y
especiales de diversificada.
clientes.
Costeo Costeo
histórico. Primero se predeterminado.
consume y luego Los costos se
se determina el calculan de
costo en virtud de acuerdo con
los insumos costos estimados.
reales.
▪ El inventario es el conjunto de mercancías o artículos que tiene la empresa
para comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricación
primero antes de venderlos, en un periodo económico determinados. Deben
aparecer en el grupo de activos circulantes.
▪ Inventario periódico.- Es un control periódico físico, que consiste en un

conteo detallado de las mercancías tanto del almacén como de las otras áreas
(cocina, cafetería y bar). Este tipo de inventario se debe efectuar en forma
obligatoria por lo menos cada fin de mes.
FECHA:__4___/__8___/__2021_____
Control Existencia y Consumo Diario de Bares
ARTICULOS Inicial Ent Venta Final

AGUA Bot Tra Bot Bot Tra Bot Tra
Agua 600 cc 30 20 20 30
AGUARDIENTE
Antioqueño Sin Azúcar 750 cc
Antioqueño Sin Azúcar 375 cc
BEBIDAS
Agua Tonica
Soda
Coca cola 300 ml tapa roja
Gaseosas 350
▪ Teniendo en cuenta los elementos explicados en el día de hoy vamos a
proceder a costear esos dos platos que escogimos de nuestro menú.
▪ Además de esto vamos a definir precio de venta del resto de productos y el

porcentaje de costo de cada uno.
▪ Para finalizar vamos a realizar un taller practico en la plataforma forms de

Google.
▪ https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeknbhRVmLOqDqhSks4Q9VK
QLmzTprX3vKkeXktWzQmXY-tFw/viewform?usp=sf_link
CURRAMBA 2021
CO STO P RECIO S 2 0 2 1
CARNES, AVES Y CERDOS

NEW YORK STEAK $ 12,850 $ 42,000
MEDALLONES DE LOMO FINO/ Beef tenderloin medallions $ 8,901 $ 42,000
PECHUGA DE POLLO/ Chicken breast $ 4,726 $ 32,000

PECHUGA DE POLLO SUIZA / Swiss chicken breast
Bañado con salsa de champiñones y gratinado con queso
parmesano / Plated with mushroom sauce and gratin with $ 6,343 $ 35,000
parmesan cheese
COSTILLA DE CERDO / Pork Ribs $ 16,426 $ 42,000
LOMO DE CERDO/ Pork loins $ 5,489 $ 32,000

PARRILLADA CURRAMBERA / BBQ Currambera
Pechuga, churrasco, chuleta de cerdo, chorizo y butifarra / $ 7,443 $ 40,000
Breast, churrasco, pork chop and two diferent of sausage
BABY BEEF
FECHA DE COSTEO: ENERO 22/21

VALOR INGREDIENTES: $ 8,901
PORCIONES: 1
VALOR PORCION: $ 8,901
10% MARGEN DE SEGURIDAD: $ 890
TOTAL COSTO $ 9,791 $ 9,791 $ 9,791 $ 9,791
COSTO DE VENTA: 30% 35% 40% 45%
PRECIO DE VENTA: $32,638 $27,975 $24,478 $21,759
IMPTO. AL CONSUMO I.P.C.
PRECIO VENTA CON IPC $32,638 $27,975 $24,478 $21,759
PRECIO SUGERIDO $33,000 $28,000 $24,000 $22,000
COSTO REAL 32% 38% 44% 48%
CALCULOS PARA SACAR EL VALOR DE LA UNIDAD DE CONSUMO CANTIDAD TOTAL
PRECIO DE COMPRA UNIDAD POR COMPRA VALOR DE DE

UNIDAD VALOR CANTIDAD UNIDAD UN. CONSUMO CONSUMO
Lomo Fino UNIDAD $ 14,000.00 500 Grs $ 28.00 250 $ 7,000.00
Sal Grs $ 836.00 500 Grs $ 1.67 1 $ 1.67
Pimienta Grs $ 23,900.00 500 Grs $ 47.80 1 $ 47.80
Ajo Grs $ 3,380.00 500 Grs $ 6.76 1 $ 6.76
Adobo Grs $ 14.00 1 Grs $ 14.00 3 $ 42.00
Chimichurri Grs $ 10.00 1 Grs $ 10.00 10 $ 100.00
Papa Francesa Grs $ 14,600.00 2000 Grs $ 7.30 100 $ 730.00
Ensalada de la casa und $ 973.00 1 und $ 973.00 1 $ 973.00
TOTAL $ 8,901.23

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▪ De cada plato se deben detallar los ingredientes y las cantidades a utilizar.

▪ TAMAÑO DE PORCIÓN X NUMERO DE PORCIONES NECESITADA = TOTAL A PRODUCIR.

▪ Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace

▪ De la receta estándar se debe

▪ Tres pasos para calcular el rendimiento de la materia prima:

▪ A) los jefes de cocina “por las

▪ Inventario periódico.- Es un control periódico físico, que consiste en un

ARTICULOS Inicial Ent Venta Final

▪ Además de esto vamos a definir precio de venta del resto de productos y el

▪ Para finalizar vamos a realizar un taller practico en la plataforma forms de

CARNES, AVES Y CERDOS

MEDALLONES DE LOMO FINO/ Beef tenderloin medallions $ 8,901 $ 42,000

PECHUGA DE POLLO/ Chicken breast $ 4,726 $ 32,000

COSTILLA DE CERDO / Pork Ribs $ 16,426 $ 42,000

LOMO DE CERDO/ Pork loins $ 5,489 $ 32,000

FECHA DE COSTEO: ENERO 22/21

CALCULOS PARA SACAR EL VALOR DE LA UNIDAD DE CONSUMO CANTIDAD TOTAL

PRECIO DE COMPRA UNIDAD POR COMPRA VALOR DE DE

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