Mermelad A de Tomate Con Ananá

“Mermelad
a de tomate
con ananá ”
Integrantes: Jimena Pereyra, Zaira

Diaz, Lisette Roqueblave, Jimena
Vargas.
Curso: 7° 3°
Profe: Vanesa Ares

CAPACIDAD A DESARROLLAR
Conocer sobre la elaboración de la mermelada.

Observar los diagramas y desarrollar las
actividades propuestas.
Introducción: La elaboración de mermelada son los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel
de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien
gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena
en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su
variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para
la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El siguiente informe se
realiza con el fin de conocer sobre la elaboración de mermelada teniendo en cuenta las
propiedades higiénicas, organolépticas .
Marco teórico: Se define la mermelada como un producto de consistencia
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una
verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. La mermelada también es definida como el producto
obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y
ácido, hasta alcanzarlos grados Brix suficientes para que ocurra la gasificación durante el
enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir,
presentaran un cuerpo gelificado pero no duro.
La fruta: Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pépticas, ácidos y azúcares,
componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las
características de la fruta a utilizar son las siguientes:
➢ Estado óptimo de madurez.
➢ Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica.
➢ Buen balance azúcar/ácido.
➢ Contenido de pectina adecuado.
➢ Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
AZUCARES: Se permite el uso como edulcorantes en la fabricación de
mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de
abejas
ACIDOS: Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de
ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo, el más utilizado es el
cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de
la mermeladas.
Tiempo de cosecha del tomate y ananá
La primavera es una de las estaciones del año más ricas en alimentos frescos, y en esta
temporada podemos encontrar: fresa, limón, mango, melón, papaya, plátano, naranja,
toronja, guanábana, manzana, piña, tamarindo, pera y sandía.
A diferencia de lo que ocurre con el tomate para el mercado en fresco en que la producción
y recolección se distribuye durante todo el año, la temporada de cosecha del tomate para
industria comienza en diciembre y finaliza en mayo
Diagrama de la cosecha del tomate.

Diagrama de la cosecha del ananá.
¿Cuáles son las variedades existe?
Tomate: El tomate es una planta herbácea de la familia de las solanáceas, cuyo

nombre botánico es “Solanum lycopersicum esculentum”. Aunque técnicamente el
tomate es una fruta, la mayoría de las personas, los categoriza como un vegetal.
Existen cientos de variantes de tomates. Se diferencian por su apariencia, color,
consistencia… A continuación, desgranamos las categorías más comunes:
➢ Tomate Cherry
Es originario de la zona de Perú y México y aparecieron por primera vez en Europa a

principios de 1600. Pero no siempre ha sido un must en los aperitivos, en concreto no
se popularizó en occidente hasta la década de 1980.Tiene un diámetro de 1 a 3
centímetros y un peso de 10 a 15 gramos y se caracteriza por tener un sabor
ligeramente ácido. Pese a su reducido tamaño, estos tomatitos son una fuente
interesante de fibra y minerales como el potasio y el magnesio, y entre sus nutrientes
destacan las vitaminas C, E y A. Están compuestos hasta en un 95% de agua, lo que
los convierte en un alimento de muy bajo aporte calórico.
➢ Kumato (tomate negro)

Es uno de los tipos de tomate más peculiares. Tienen forma redondeada y su color
verdoso oscuro es su característica más llamativa. Es carnoso, de sabor intenso y dulce
y tiene la misma cantidad de antioxidantes que los arándanos y las moras.Quienes lo
cultivan destacan la facilidad de almacenamiento y señalan que su sabor mejora
cuando se almacena a temperatura ambiente. Se cultiva en España, Francia, Bélgica,
Holanda, Suiza, Grecia, Turquía y Canadá, donde los frutos maduran en condiciones
climáticas óptimas.
➢ Tomate Pera
El tomate pera, es una categoría de tomate que se caracteriza por su sabor suave y
dulce, y de forma similar a la pera. Se encuentra en variedades de color rojo, naranja
o amarillo. Este tomate se distingue por tener un alto valor nutritivo que incluye
vitaminas A, B1, B2, C, E y K y un muy bajo contenido calórico.
➢ Tomate Raf
En los cultivos de tomate que presentan condiciones de alta humedad, las cosechas
sufrieron grandes estragos por efecto de un hongo conocido como Fusarium. El
tomate Raf es resultado del cruce de variedades de tomates tradicionales, para llegar
a un tipo de tomate que presenta resistencia al fusarium, propiedad a la que le debe
su nombre (Raf).Este tomate se caracteriza por su forma irregular, algo aplanada, con
ranuras a lo largo de los lados. Cuanto más oscuro es, más dulce es el tomate; a pesar
de su sabor azucarado, se puede percibir un toque de acidez.
➢ Tomate de colgar
El tomate de colgar, también llamado tomate de ramillete o tomate mallorquines, es

muy apreciado por su calidad.Es un tipo de tomate muy conocido y está muy
extendido en diferentes regiones de España, como Andalucía, desde el Mediterráneo
este, hasta las zonas interiores.
Su presentación característica se distingue por una manufactura en el que los tomates

son cosidos con hilo y unidos en una cadena. Se pueden conservar durante
aproximadamente 6 meses, a veces incluso hasta 9 meses.
➢ Tomate corazón de buey
Es fácil deducir el origen del nombre de este tipo de tomate, se debe a su gran tamaño
y su forma. Tiene un sabor dulce y la pulpa es consistente, muy jugosa y con muy pocas
semillas.El tomate corazón de buey tiene una piel fina, un color intenso brillante que
varía de rojo a naranja. Se trata de un tomate grande que puede llegar a pesar entre
300 grs y 500 grs.
Ananá: La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las

bromeliáceas. Es una hierba perenne, de escaso porte yhojas duras y lanceoladas de
hasta 1 m de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto
fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se conocen tres variedades
botánicas de piña tropical:
➢ Sativus (sin semillas)

➢ Comosus (forma semillas capaces de germinar)
➢ Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen
espinas).
Propiedades y valor nutricional
Ananá> El ananá es una de las frutas más

apreciadas, por sus cualidades de sabor,
textura y aroma sin dejar de mencionar sus
valiosas propiedades nutritivas y curativas.
Aparte de su dulzura, el ananá es abundante
en potasio, yodo y vitaminas A, B y C.
Contiene un 85% de agua, hidratos de
carbono y fibra, y provee grandes beneficios
nutricionales y de salud. Es excelente para las dietas adelgazantes. Impide la agregación
plaquetaria, con lo cual evita que la sangre se coagule y, de esa manera, previene las
embolias y los infartos del corazón.
Tómate> De las principales propiedades del
tomate, hay que destacar su alto contenido en
vitamina A. Esta vitamina protege la visión de
ciertas enfermedades degenerativas. También
contiene altos niveles en vitamina C y E. Además,
el tomate es un alimento que posee minerales
como el hierro y vitamina K. Dos componentes
que mejoran la circulación sanguínea. El tomate
es también un alimento que contiene un buen
número de antioxidantes (licopenos y carotenos). Por esta razón, cuida la piel y retrasa en
ella los signos del envejecimiento. Una eliminación de toxinas que también se ve favorecida
gracias a sus niveles altos de potasio y bajos en sodio. Asimismo, posee la fibra suficiente
como para que el tránsito intestinal de una persona se desarrolle de forma adecuada.
Procedimiento de la mermelada de tomate con ananá

1.Ralla todo el tomate y toda la piña, incluyendo el centro fibroso que es necesario para
agregar textura.
2. Lleva fuego medio en una olla

muy limpia, con el jugo de
limón.
3. Agrega la mitad del azúcar y

revuelve cada 10 minutos.
4. Después de hervir por una

hora agrega la otra mitad del
azúcar y deja mermar hasta que
espese.
5. Coloca en frascos limpios y

hervidos, la mermelada
espesará más a medida que enfríe, también puedes conservarlo en recipientes plásticos muy
limpios y sin olores.
Cuestionario:
1. Defina mermelada.
2. ¿Cuál es el tiempo de cosecha del tomate?
3. ¿Cuál es el tiempo de cosecha del ananá?
4. Nombre las variedades de tomate y ananá que existen.
5. ¿Cuáles son las propiedades del tomate?
6. ¿Cuáles son las propiedades del ananá?
7. Sobre el proceso de la mermelada, realice un diagrama de

flujo.

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Conocer sobre la elaboración de la mermelada.

Introducción: La elaboración de mermelada son los métodos más populares

Diagrama de la cosecha del tomate.

¿Cuáles son las variedades existe?

Tomate: El tomate es una planta herbácea de la familia de las solanáceas, cuyo

Es originario de la zona de Perú y México y aparecieron por primera vez en Europa a

➢ Kumato (tomate negro)

El tomate de colgar, también llamado tomate de ramillete o tomate mallorquines, es

Su presentación característica se distingue por una manufactura en el que los tomates

➢ Tomate corazón de buey

Ananá: La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las

➢ Sativus (sin semillas)

Propiedades y valor nutricional

Ananá> El ananá es una de las frutas más

Procedimiento de la mermelada de tomate con ananá

2. Lleva fuego medio en una olla

3. Agrega la mitad del azúcar y

4. Después de hervir por una

5. Coloca en frascos limpios y

2. ¿Cuál es el tiempo de cosecha del tomate?

3. ¿Cuál es el tiempo de cosecha del ananá?

4. Nombre las variedades de tomate y ananá que existen.

5. ¿Cuáles son las propiedades del tomate?

6. ¿Cuáles son las propiedades del ananá?

7. Sobre el proceso de la mermelada, realice un diagrama de

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