Instituto Nacional de Salud Pública

Escuela de Salud Pública de

México

Tesis:

“Inseguridad alimentaria y calidad de la dieta en personas adultas mayores

de cuatro comunidades rurales del estado de Morelos”

Presenta:
Guillermo Arriaga Ortiz

En opción al título de:

MAESTRO EN SALUD PÚBLICA CON ÁREA DE CONCENTRACIÓN EN

NUTRICIÓN

Comité de Tesis:

Directora: Dra. Hortensia Reyes Morales

Asesores: Mtra. Margarita Márquez Serrano
Mtro. Francisco Armando García Guerra
Dr. José Alberto Rivera Márquez

Cuernavaca, Morelos.

Febrero 2014
Artículo Original.

Inseguridad alimentaria y adecuación de la dieta en personas adultas

mayores de cuatro comunidades rurales del Estado de Morelos.

Título corto: Inseguridad alimentaria y adecuación de la dieta en adultos mayores.

Título en inglés: Food insecurity and adequacy of the diet in older adults.

Guillermo Arriaga Ortiz, LN1; Hortensia Reyes Morales, MD, PhD2; Margarita
Márquez Serrano, LE, M en MC3; Armando García Guerra, LN, M en C4; José
Alberto Rivera Márquez, LN, PhD5.

1
Escuela de Salud Pública de México. Cuernavaca, Morelos, México.

2
Dirección General de Calidad y Educación en salud. Secretaría de Salud, México
DF, México.

3
Centro de Investigación en Sistemas de Salud. Instituto Nacional de Salud
Pública. Cuernavaca, Morelos, México.

4
Centro de Investigación en Nutrición y Salud. Instituto Nacional de Salud Pública.
Cuernavaca, Morelos, México.

5
Departamento de atención a la Salud. Universidad Autónoma Metropolitana
Xochimilco. México DF, México.

1
Índice
Resumen .........................................................................................................................................3
Introducción ...................................................................................................................................4
Material y métodos........................................................................................................................5
Diseño ...........................................................................................................................................5
Población objetivo .......................................................................................................................6
Operacionalización variable independiente .............................................................................7
Operacionalización de la variable dependiente .......................................................................7
Instrumentos.................................................................................................................................8
Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria ........................................8
Cuestionario semicuantitativo de frecuencia de alimentos ................................................8
Cuestionario Sociodemográfico .............................................................................................9
Colección y captura de información ..........................................................................................9
Análisis estadístico ....................................................................................................................10
Resultados ....................................................................................................................................12
Discusión ......................................................................................................................................16
Inseguridad alimentaria ............................................................................................................16
Calidad de la dieta .....................................................................................................................18
Relación entre inseguridad alimentaria y calidad de la dieta ..............................................19
Conclusiones ...............................................................................................................................20
Referencias ...................................................................................................................................22
Tablas……………………………………………………………………………..……………………….. 28

2
Resumen

Antecedentes. A pesar de la sobreproducción actual de alimentos, en México 1

de cada 3 hogares con personas adultas mayores (PAM) sufren inseguridad
alimentaria (IA).

Objetivo. Evaluar el nivel de inseguridad alimentaria de hogares rurales donde

viven personas adultas mayores y la relación con la calidad de su dieta.

Métodos. El presente es un estudio transversal y analítico. Se evaluó la IA y dieta

en una muestra de 106 PAM de 2 municipios rurales en el Estado de Morelos,
derivadas del proyecto original “Estrategia comunitaria de atención en salud de las
personas adultas mayores en situación de desprotección social en comunidades
rurales del estado de Morelos: Un modelo de atención con enfoque social”. A
través de la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria
(ELCSA) se describieron los hogares sin IA o con IA leve, moderada o severa. Se
calculó la adecuación de nutrientes en la dieta de las PAM por medio de un
cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) semicuantitativo.
Para evaluar la asociación entre IA y adecuación de la dieta de las PAM se realizó
un modelo de regresión logística ajustado por edad, sexo, aporte económico del
PAM al hogar, pertenencia a algún programa de asistencia social y uso de
vitaminas.

Resultados. 78% de los hogares con PAM padecen IA. Se observó un

inadecuado consumo de proteínas y más del 75% de los PAM presentaron dietas
deficientes en calcio, vitamina D y E. Los hogares con IA severa presentaron 5
veces mayor riesgo de padecer una ingesta inadecuada de nutrientes, en
comparación con los hogares catalogados con seguridad alimentaria.

Conclusión. Aunque se observó un alto porcentaje de PAM que padecen algún

grado de IA y déficit en el consumo de nutrientes, es necesario explorar las demás
dimensiones de la seguridad alimentaria, así como las experiencias individuales
para corroborar el nivel de asociación entre IA y adecuación de la dieta en PAM
que viven en zonas rurales.
3
Introducción

No cabe duda que los alimentos deberían estar disponibles para toda la población,
sin embargo, la inseguridad alimentaria está determinada por la falta de acceso a
los mismos. En la Cumbre Mundial sobre la alimentación de 1996, se definió que
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.1

Más de una década ha pasado desde aquella cumbre mundial donde se dio a
conocer un término muy común en nuestros días, pero que engloba el problema
no resuelto. En la actualidad se estima que más de 900 millones de personas en
el mundo se encuentran en inseguridad alimentaria, de los cuales más de 800
millones padecen hambre. 2 En México, la situación no es diferente, actualmente
más de 12 millones de mexicanos padecen hambre y 7 de cada 10 hogares
padecen inseguridad alimentaria, de los cuales 80% se encuentran en localidades
de bajo desarrollo social, 3 lo cual no se explica por una falta de producción de
alimentos sino por una falta de acceso físico o económico a los mismos.4

La falta de acceso a alimentos de calidad que permitan a los individuos a cubrir

sus requerimientos nutricionales para una vida saludable, ha sido una
preocupación permanente de los gobiernos a nivel mundial. En este contexto, un
grupo de población que puede ser afectado por la IA, son los PAM. Es así que, en
México actualmente una proporción de la población mayor de 60 años es reflejo
de los problemas que acarrean una mala alimentación. Investigaciones pasadas
han descrito una ingesta inadecuada de nutrientes en la dieta de la PAM, con un
consumo excesivo de grasas y deficiente en minerales como el calcio, además de
los altos porcentajes de obesidad y anemia que condicionan un estado de salud
no óptimo. 5,6

Encuestas han observado, descrito y analizado el panorama de la inseguridad

alimentaria y su repercusión en la salud de los individuos a través de diferentes

4
métodos, como la medición de la pobreza, la medición de peso y talla en niños
menores de cinco años y muy recientemente por medio de la percepción de los
hogares acerca del acceso a los alimentos.7,8 La última Encuesta Nacional de
Salud y Nutrición en 2012 (ENSANUT 2012) realizada en México, incorporó la
medición de inseguridad alimentaria a partir de la Escala Latinoamericana y
Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA), instrumento que ha demostrado
tener una alta validez y confiabilidad en diversos canales de aplicación. 3,9 A pesar
de las proyecciones de envejecimiento del país10, a la fecha, en México, los
estudios sobre la inseguridad alimentaria en hogares donde viven PAM son
escasos.

Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue evaluar el nivel de inseguridad
alimentaria en hogares donde viven PAM en contexto rural y analizar su relación
con la calidad de su dieta.

Material y métodos
Diseño

El presente es un estudio transversal y analítico. Se contó con una sola medición

del nivel de inseguridad alimentaria de hogares donde viven PAM y por otra parte,
se analizó una base de datos secundaria (CFCA) derivada del proyecto original:
“Estrategia comunitaria de atención en salud de las personas adultas mayores en
situación de desprotección social en comunidades rurales del estado de Morelos:
Un modelo de atención con enfoque social”.

El proyecto original antes mencionado, pertenece al Centro de Investigación en

Sistemas de Salud (CISS) del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), que
tiene como finalidad, diseñar y evaluar una estrategia comunitaria de atención a la
salud con base a las necesidades de salud de la población adulta mayor residente
en las comunidades rurales del estado de Morelos.

5
Debido a que la unidad de análisis son adultos mayores, se les aplicó previamente
por parte del proyecto principal la prueba mini mental11 para evaluar la capacidad
de responder sobre ambos cuestionarios. Además, el Proyecto fue aprobado por
las comisiones de Investigación, Bioseguridad y Ética del INSP. También se
obtuvo consentimiento informado de los participantes del estudio.

Población objetivo

La investigación se realizó en los municipios de Mazatepec y Tlayacapan ya que

entre los dos combinan altos porcentajes de PAM con 11.5% y 9.6%
respectivamente. Además, presentan porcentajes considerables de población rural
(48% en Mazatepec y 49% en Tlayacapan). De los municipios antes mencionados,
se tomaron dos comunidades en cada uno, las cuales cuentan con un porcentaje
alrededor del 10% de PAM.12,13

Para el municipio de Mazatepec, las comunidades participantes fueron

Cuauchichinola con una población total de 2383 habitantes, de los cuales el
12.12% son PAM y Santa Cruz Vista Alegre con un total de 598 habitantes, de los
cuales 7.9% son personas de 60 años y más. Respecto al municipio de
Tlayacapan se seleccionaron las comunidades de San José de los Laureles y
Colonia Puente Pantitlán-exhacienda Pantitlán. La primera tiene una población
total de 1377 habitantes con 10.53% de PAM; por su parte, Colonia Pantitlán-
exhacienda Pantitlán tiene un total de 693 habitantes, de los cuales el 9.67% son
adultos mayores.12

En el proyecto original, el levantamiento de información se realizó entre octubre de

2012 y febrero de 2013, en 128 PAM sobre hábitos alimenticios a partir del CFCA.
El tamaño de muestra para aplicar el CFCA se obtuvo a partir de una comparación
de proporciones en la prevalencia de consumo de refrescos (51%) del total de las
comunidades seleccionadas (N=463). Se utilizó un Alfa de 0.05 (a dos caras); con
un valor de Z=1.96 (a dos colas) y un poder estadístico=0.90. La muestra
requerida fue de 137 PAM, logrando entrevistar al 93% de la misma (128
cuestionarios). Para el análisis del presente se intentó recolectar información de la

6
ELCSA (información primaria) a los individuos que contaban con el CFCA (base
de datos secundaria).

Operacionalización variable independiente

La percepción de seguridad e inseguridad alimentaria se categorizó de acuerdo

con los criterios de Pérez Escamilla et al., y permitió medir de manera subjetiva la
calidad de la dieta, cantidad de la dieta y experiencias de hambre con una validez
de 3 meses.17,18,19

Los hogares que comprometieron la calidad de su alimentación, considerándose

como poco variada o limitada se categorizaron con inseguridad leve. Aquellos
que además de la poca variabilidad de la dieta, comprometieron la cantidad de sus
alimentos o inclusive algún integrante de la familia se quedó sin un tiempo de
comida en el día se consideraron como hogares con inseguridad moderada.
Cuando algún integrante dejó de comer durante todo un día, se consideró como
experiencia de hambre, lo que significó padecer inseguridad alimentaria
severa.7,8,17,19

Operacionalización de la variable dependiente

Tomando como base las recomendaciones de ingestas dietéticas (DRI´s, por sus
siglas en ingles), se optó por clasificar los requerimientos de micronutrimentos a
partir del requerimiento promedio estimado (EAR, por sus siglas en ingles), que es
la ingesta diaria estimada para cubrir el requerimiento para población mayor de 60
años. Además de tomar en cuenta los niveles tolerables de Ingesta (UL, por sus
siglas en ingles), los micronutrimentos que no contaban con EAR, se tomó como
referencia la ingesta adecuada (AI). 14 Exclusivamente para los casos de fosforo,
vitamina C y hierro se ocuparon los puntos de cortes propuestos por la OMS y
descritos en la metodología ocupada para analizar la información dietética de la
ENSANUT 2006 y 2012.20

En un principio se planteó la medición de la calidad de la dieta con un indicador de

variedad, el cual por falta de tiempo no se logró realizar. Por lo tanto, la opción

7
para medir la calidad de la dieta fue estimando el porcentaje de adecuación a
partir del EAR, el cual se midió tomando en cuenta el conteo total de macro
(carbohidratos, proteínas y lípidos) y micronutrientes (calcio, fosforo, magnesio,
tiamina, vitamina B6, B12, folato, vitamina C, vitamina D, vitamina E, zinc y hierro),
debido a su relación e importancia en la prevención de enfermedades crónico
degenerativas y repercusión en el desempeño físico de las PAM. 15 En
consecuencia, se utilizaron tablas de composición de alimentos desarrolladas por
el INSP.16

Instrumentos
Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria

El grado de inseguridad alimentaria de los hogares que cuentan con PAM se

obtuvo a partir de la ELCSA, en su versión armonizada para México.17 Instrumento
utilizado en la ENSANUT 2012, que mide el nivel de IA a través de la percepción
de los hogares, que contó con 15 reactivos divididos en dos secciones, la primera
sección se aplicó a todos los hogares, a diferencia de la segunda sección que solo
se aplicó a hogares que contaban con personas menores de 18 años. 7,9,18,19 Las
preguntas tienen un marco de referencia de tres meses y fueron dirigidas a las
PAM, jefe de familia o a la persona encargada de la alimentación de las PAM.

Cuestionario semicuantitativo de frecuencia de alimentos

El cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) semicuantitativo

analizado en este estudio fue aplicado por estudiantes de la Lic. en Nutrición
supervisadas por personal del proyecto original. EL CFCA fue previamente
validado y modificado de la ENSANUT 2006 de acuerdo a las proporciones
consumidas por parte de la población mexicana para una mayor precisión del
mismo.3,20,21 El cuestionario contó con 110 preguntas que exploraron el consumo
de alimentos de las PAM en los últimos siete días, en el cual, para obtener una
representatividad de su dieta habitual, se utilizaron imágenes de alimentos.
Además, se indago sobre el número de días a la semana y la cantidad de veces al
día que se consumieron determinados alimentos, así como el tamaño y el número

8
de “porciones” en base a estándares actuales. Por último se contó con el apartado
“consumo de vitaminas”.

Cuestionario Sociodemográfico

Debido a que la IA severa es reflejada a través de experiencias de hambre, ”un

estado psicofisiológico, consecuencia de no consumir alimentos en cantidades
adecuadas debido a restricciones socioeconómicas y o culturales” (Wehler,
1992),22 se contó con información propia del proyecto original sobre las
características de la población adulta mayor que reside en las localidades
seleccionadas, a través de un cuestionario sociodemográfico, y que sirvieron como
variables de control para el análisis (edad, sexo, aportación económica al hogar,
percepción del cuidado de su alimentación, apoyo por parte de un programa
social, y si contaban con seguridad social).

Colección y captura de información

La colección y captura de la información primaria se realizó de manera personal

en base a las recomendaciones internacionales para el uso y aplicación de la
ELCSA9,19 durante los meses de marzo a mayo del 2013. Para la obtención de
dicha información se buscó a los 128 participantes del CFCA en los municipios de
Tlayacapan y Mazatepec. En caso de encontrar a más de un PAM viviendo en el
mismo hogar, se aplicó una sola ELCSA y se duplicó el resultado. De igual manera
no fue necesario entrevistar a las PAM (en caso de no encontrarlas), ya que la
escala de inseguridad alimentaria pudo ser contestada por el jefe de hogar o la
persona encargada de la alimentación del mismo. La mayoría de la información se
obtuvo directamente en la casa de los participantes. Fue necesario visitar en dos o
hasta tres ocasiones los hogares de las PAM y así poder encontrar a alguien quien
pudiera contestar la escala, ya que referían actividades laborales o personales
fuera del mismo. La aplicación por hogar de la ELCSA duró aproximadamente 10
minutos debido a que es un instrumento corto. Solamente en hogares que tenían
menores de 18 años la encuesta se demoró un par de minutos más.

9
El levantamiento de la información comenzó en el municipio de Tlayacapan. La
primera comunidad visitada fue San José de los Laureles, donde se logró
encontrar y encuestar con la ELCSA al 100% de los participantes que contaban
con el CFCA (n=33). En la colonia Puente-exhacienda Pantitlán se cubrió con 88%
de la muestra requerida. Solamente no se encontraron 2 PAM que habían
participado en el proyecto principal anteriormente. Como parte de las
comunidades del municipio de Mazatepec, en Santa Cruz y Cuauchichinola se
logró encuestar al 83% y 98% de la población esperada respectivamente.
Solamente no se logró entrevistar a dos de 12 personas en Santa Cruz y a una de
65 personas en el municipio de Cuauchichinola ya que habían fallecido o
cambiado de domicilio.

Análisis estadístico

En primera instancia se capturó y describió la población estudiada con información

de la ELCSA y cuestionario socioeconómico con la finalidad de conocer el grado
de inseguridad alimentaria de los hogares con PAM, para posteriormente
complementarla con un análisis de adecuación de la dieta.

A partir de sumatoria de reactivos positivos de la ELCSA y dependiendo la

composición familiar (con menores o sin menores de edad), se categorizaron en
hogares con inseguridad (leve, moderada y severa) y seguridad alimentaria.
Posteriormente se categorizó dicotómicamente a los hogares de la siguiente
manera, “Hogares con seguridad alimentaria” y “Hogares con inseguridad
alimentaria”.

Para el análisis de dieta fue necesario crear una nueva base de datos del CFCA
donde se contara con los valores de ingesta total de macro y micronutrimentos por
individuo. Debido a lo anterior, con base en las tablas de composición de
alimentos del INSP se realizó una vectorización de ingesta de nutrientes,
proceso por el cual, a partir del consumo diario se obtiene la cantidad total de
macro y micronutrientes por cada 100gr de alimento mencionado en el
10
cuestionario. A continuación, se sumaron y obtuvieron los conteos totales de
carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales consumidos en un día. Además, los
micronutrimentos de interés fueron ajustados por la calorías totales consumidas de
cada individuo23,24 y se eliminaron a los PAM (n=17) con ingesta de energía arriba
de 5 desviaciones estándar o con menos de 25% de adecuación, considerados
“outliers“.25,26 Debido a la desigual distribución en los datos, para analizar la
calidad de dieta se tomó en cuenta la mediana del consumo total y del porcentaje
de adecuación de cada nutriente. Aquellos nutrientes con un porcentaje de
adecuación mayor del 100% se reportaron como “consumo adecuado” y aquellos
porcentajes menores al 100% se tomaron en cuenta como “consumo inadecuado”,
teniendo como resultado una variable dicotómica nominal.6 Debido a que el
cuestionario se levantó en cuatro comunidades y la muestra fue relativamente
pequeña, se optó por un ajuste por conglomerados y de esta manera obtener un
error estándar menor entre las mismas. Por último, a partir de los resultados de
adecuación, se elaboró una escala que englobara a los 18 macro y
micronutrimentos de interés, de los cuales se consideró con una ingesta adecuada
de nutrientes a aquellos individuos que presentaran un porcentaje mayor del 75%
en la escala de adecuación global.6,27

Como análisis univariado de todas las variables cuantitativas (edad, ingesta y

porcentaje de adecuación a la dieta de macro y micronutrimentos) se obtuvo su
medida de tendencia central y dispersión. En las variables cualitativas categóricas
(sexo, percepción de inseguridad alimentaria, ingesta adecuada e inadecuada de
nutrientes, percepción de calidad de alimentación, aporte de ingresos al hogar por
parte del PAM), se obtuvieron los porcentajes correspondientes.

Con la intención de buscar una relación entre inseguridad alimentaria y

adecuación de la dieta en las PAM, a partir de la escala global de adecuación
(como variable de resultado) se realizó un modelo de regresión logístico ajustado
por covariables como edad, sexo, aporte económico del PAM al hogar,
pertenencia a algún programa de asistencia social, pertenencia a seguro popular y
uso de vitaminas. Como primer paso se realizó una regresión logística entre la

11
variable de resultado y cada una de las variables independientes, después se
realizó una matriz de correlación para confirmar la independencia de las variables
y se probaron los posibles términos de interacción. Como tercer paso se realizó
una regresión logística a partir del modelo saturado, eliminando las variables no
significativas, previa verificación de que no fueran variables confusoras, hasta
encontrar el “mejor modelo”, que explicara la varianza con el menor número de
variables; se consideró un valor de p <0.05 como estadísticamente significativo.
Posteriormente, se efectuó una prueba de bondad de ajuste, para confirmar la
solidez del modelo. Los análisis se realizaron con el programa STATA V12.0.
(Stata 12 Base Reference Manual. College Station, TX: Stata Press).

Resultados

La descripción de las características principales de las PAM estudiadas se

muestra en la Tabla 1. Se encuestaron a 48 hombres y 58 mujeres de las
comunidades antes mencionadas, lo que representó el 45.3% y 54.7% de la
muestra respectivamente. La mayor concentración de población encuestada se
encontró en la comunidad de Cuauchichinola con más del 50% del total de
población. La edad general promedio para ambos sexos fue de 70 años. El sexo
masculino con una desviación estándar (D.E.) de 6.7 años y una edad mínima y
máxima de 60 y 87 años respectivamente. Por su parte, las mujeres presentaron
una D.E de 8.8 años, donde la edad mínima fue de 60 años y la máxima de 92
años. Además, se observó que 47.92% de los hombres y 20.69% de las mujeres
aportan dinero a la casa. Por último, la mitad de PAM refirió cuidar su
alimentación, dentro del cual las mujeres son quienes presentan un mayor
porcentaje con 43.1% a diferencia de los hombres quienes mostraron una
proporción de 37.5%.

En la Tabla 2 se puede observar que de los 106 hogares analizados, el 20.7% se

percibieron con seguridad alimentaria, el 49% arriesgaron la calidad de su
alimentación presentando inseguridad leve, además de la calidad de su

12
alimentación 25.4% disminuyeron la cantidad de alimentos ubicándose con
inseguridad alimentaria moderada y un 4.7% de los hogares presentaron
inseguridad alimentaria grave, lo cual significa que sufrieron experiencias de
hambre al menos en una ocasión durante los últimos tres meses. Del total de
hogares donde se aplicó la ELCSA, 87 reportaron vivir sin menores de 18 años y
19 con menores de 18 años. Para los hogares sin menores de 18 años se observó
que 19.5% presentaban seguridad alimentaria, 51.7% inseguridad alimentaria
leve, 24.1% inseguridad alimentaria moderada y 4.6% inseguridad alimentaria
grave. De los 19 hogares que cuentan con menores de 18 años, 26.3%
presentaron seguridad alimentaria, 36.8% inseguridad alimentaria leve, 31.8%
inseguridad alimentaria moderada y 5.2% padecieron hambre al presentar
inseguridad alimentaria severa.

Los resultados de la tabla 3 muestran que la mediana de consumo de

carbohidratos fue de 194.6g/d, lo que representó un porcentaje de adecuación de
192% para hombres y 196% para mujeres. El consumo promedio de proteínas fue
de 53g/d, lo que representó un 94.7% de porcentaje de adecuación para la
población y un porcentaje de adecuación de 93% y 95% para hombres y mujeres
respectivamente. Tanto mujeres como hombres tuvieron un consumo alto de
grasas con una ingesta promedio de 163g/d de manera general, con un porcentaje
de adecuación a la dieta de 479.9% y 495% para hombres y mujeres
respectivamente. Cabe resaltar que el consumo de grasas no rebasó los niveles
tolerables de ingesta (UL). En relación a vitaminas y minerales, se observó que 11
de los 14 micronutrimentos tomados en cuenta para el estudio fueron consumidos
de manera adecuada por parte de las PAM en su dieta usual. Solamente se
observó un consumo inadecuado o por debajo del EAR de calcio, vitamina D y
vitamina E.

El mineral que alcanzó un mayor porcentaje de adecuación a la dieta fue el

Fósforo (231%). Tanto hombres como mujeres presentaron porcentajes similares
(225% y 237% respectivamente). Otro mineral con porcentaje alto de adecuación
a la dieta fue el Hierro (220.17%) y de manera similar se presentaron los

13
porcentajes por sexo (218% hombres y 221.68% mujeres). En el caso del zinc solo
las mujeres cubrieron las recomendaciones de consumo (116% de adecuación).y
fue el único mineral que presentó diferencia estadísticamente significativa entre
sexos (p<0.05). Por su parte, la vitamina con mayor porcentaje de adecuación a la
dieta fue perteneciente al complejo B. El consumo de vitamina B6 promedio fue de
2.87mg, lo que representó un porcentaje de adecuación a la dieta de 205.56%.
Tanto el consumo de tiamina, riboflavina, niacina, folato y B12 (todas
pertenecientes al complejo B) presentaron consumos suficientes que
representaron un porcentaje de adecuación por arriba del 100%. La única vitamina
consumida en la dieta de manera suficiente ajena al complejo B fue la vitamina C
con una ingesta promedio de 122mg. Las mujeres presentaron un porcentaje de
adecuación mayor respecto a los hombres (158.3% y 145% respectivamente).

La vitamina D fue uno de los micronutrimentos presentes en la dieta de las PAM

de manera deficiente. Con una ingesta promedio de 5.72μg se pudo observar un
porcentaje de adecuación a la dieta por debajo del 50% para ambas partes. De
igual manera el consumo promedio de calcio en la dieta fue insuficiente, con una
media de consumo de 1023.5mg. Las mujeres obtuvieron un porcentaje de
adecuación a la dieta del 86.6% y los hombres de 83.6%. Por último, la vitamina E
fue el consumo más precario de todos los micronutrimentos. El consumo promedio
en la dieta fue de 4mg, lo que representó un porcentaje de adecuación promedio
fue de 34%, siendo el sexo masculino el más afectado con un porcentaje de
adecuación del 28.39% y una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) en
relación a las mujeres que también presentaron un bajo porcentaje de adecuación
(38.7%).

En la Tabla 4 se muestran los “Hogares con seguridad alimentaria” y “Hogares

con inseguridad alimentaria” en los cuales se describió la proporción de PAM con
“ingesta inadecuada” de nutrientes. Respecto a los hogares que se categorizaron
con “seguridad alimentaria”, 22.7% de los PAM presentaron una dieta insuficiente
en carbohidratos y 50% una ingesta inadecuada de proteínas. Por su parte, en los
hogares que fueron catalogados con cualquier grado de “inseguridad alimentaria”,

14
8.33% de los PAM presentaron una dieta insuficiente en carbohidratos y 61.9%
una ingesta dietética baja en proteínas. En cuestión de micronutrientes el
principal afectado fue la vitamina E, ya que su consumo inadecuado alcanzó al
100% y 96.43% de los hogares con seguridad e inseguridad alimentaria
respectivamente. Por su parte, la vitamina D y el Calcio afectó respectivamente a
86% y 77.2% de los hogares con seguridad alimentaria, además de afectar a el
90.48% y 79.76% de hogares que se perciben con bajo acceso a alimentos. Los
únicos minerales que no fueron consumidos de manera inadecuada (insuficiente)
fueron el Fosforo y el Hierro, ya que ambos solo afectaron al 1% de la población
encuestada.

En la Tabla 5 se muestran los resultados del análisis de regresión logística. La

variable dependiente fue ingesta de micronutrientes (adecuado=0 vs.
Insuficiente=1). Se realizaron dos modelos de regresión dependiendo la
categorización de inseguridad alimentaria. En el primer modelo se categorizó a los
hogares con seguridad y sin seguridad alimentaria, y en el segundo modelo se
categorizó a los hogares con inseguridad alimentaria como (leve, moderada y
severa).En el primer modelo se observó que las personas con inseguridad
alimentaria tienen 54% más riesgo de padecer una ingesta inadecuada de
nutrientes en su dieta habitual en comparación a los hogares con seguridad
alimentaria. En el segundo método se muestra un incremento en la tendencia de
padecer una ingesta inadecuada de micronutrientes cuando el grado de
inseguridad alimentaria aumenta, aunque los hogares que presentaron
inseguridad moderada presentaron un riesgo menor de padecer ingesta
inadecuada de nutrientes en relación a los hogares con inseguridad alimentaria
leve (28% vs 61%). Por último y como dato más relevante se vio que existe 5
veces más riesgo de padecer una inadecuada ingesta de nutrientes entre las PAM
que padecieron inseguridad alimentaria severa respecto a los que presentaron
seguridad alimentaria. Ninguno resultado fue estadísticamente significativo.

15
Discusión

El presente estudio encontró que la proporción de hogares con inseguridad

alimentaria es mayor a aquellos que tienen seguridad alimentara, lo cual aumenta
el riesgo de no satisfacer las necesidades de una adecuada ingesta de nutrientes
en las personas mayores de 60 años. Por otra parte, no se encontró una diferencia
estadísticamente significativa entre los hogares con algún grado de IA y los
hogares con seguridad alimentaria, respecto a la ingesta inadecuada de
nutrientes.

Inseguridad alimentaria

Los resultados de este estudio indican que al menos 5 de cada diez hogares con
PAM (en los tres meses anteriores a la aplicación de la ELCSA) tuvieron un
acceso limitado a una alimentación de calidad, datos muy similares a los obtenidos
a nivel estatal en la última ENSANUT (43%). También se pudo observar que al
sumar las cifras correspondientes a las dos categorías más graves de IA, 32% de
los hogares donde viven PAM tuvieron que disminuir la cantidad de alimentos
consumidos o en el peor de los casos, algún adulto mayor se quedó sin comida
durante todo un día. Al comparar esta cifra con la reportada en la ENSANUT 2012,
se observó un porcentaje relativamente similar, ya que a nivel nacional 27.7% de
los hogares en donde habitan adultos mayores presentó inseguridad alimentaria
moderada o severa. De igual manera, al hacer la comparación con hogares
rurales, se pudieron observar porcentajes que oscilaban alrededor del 30%.3 Estos
resultados se podrían explicar debido a que se utilizó el mismo instrumento y que
muy probablemente la situación de las comunidades morelenses sea parecida a la
del resto del país.

Esta investigación observó que la IA se expresa de manera progresiva en los

hogares, cuando el jefe de familia y/o la persona encargada de la alimentación del
hogar identifica que el consumo de alimentos no es suficiente en calidad y
cantidad, y llegando al punto de experimentar hambre (primero en los adultos y
posteriormente en los niños) es reflejo de que el proceso de gravedad de la IA

16
parte en primera instancia por una preocupación en el abasto de alimentos, lo cual
sustenta lo dicho anteriormente en estudios de Estados Unidos a principios de
siglo por la Dra. Radimer “En orden de menor a mayor gravedad se pueden
identificar tres grados: preocupación sobre la capacidad futura de consumo de
alimentos, aceptación de un consumo deficiente y hambre”.28 Aunque cada
pregunta de la escala incluye un nivel diferente de severidad, se observó que la
preocupación de adquirir alimentos de calidad se encuentra latente entre los
hogares del estudio, coincidiendo con la encuesta de opinión aplicada en México
en el 2008 “Barómetro de las Américas”, donde se reportó que al menos 30% de
los hogares encuestados en 4 regiones del país expresaron tener preocupación
por conseguir alimentos de calidad9; así como el informe de CONEVAL 2010
donde se incluyeron 12 de las 16 preguntas originales de la ELCSA y se
obtuvieron resultados similares.29

Nuestro estudio observó mayores porcentajes de inseguridad alimentaria en PAM,

en relación a otro estudio realizado en la Ciudad de México, donde las
prevalencias de inseguridad alimentaria fueron menores, y esta a su vez, dependió
de la temporalidad con que se analizó el problema (semana anterior-último año).
Esta diferencias se pueden deber al instrumento utilizado, ya que el estudio de
comparación realizado por el Dr. Rivera Márquez en el 2006 utilizó la escala
Radimer-Cornell (instrumento que mide la IA de manera individual).30,31

De manera complementaria y tomando en cuenta que además de contemplar a la

IA como un indicador para la medición de pobreza en México,32 es importante
mencionar que en el modelo de regresión logística realizado, no se observaron
diferencias estadísticamente significativas entre los hogares con y sin IA respecto
a la adecuación de la dieta. Posiblemente en un estudio con un tamaño de
muestra más grande la diferencia hubiera sido significativa. A pesar de lo anterior
y sin demeritar los resultados obtenidos, investigaciones en este campo
concuerdan que el acceso a una dieta adecuada depende principalmente de la
seguridad de empleo e ingresos del hogar 33, factores que modifican la percepción
del acceso a alimentos de calidad.

17
Calidad de la dieta

La transición nutricional en países en desarrollo es consecuencia de cambios

significativos en la dieta, incrementando el consumo de lípidos e hidratos de
carbono. Estudios realizados anteriormente aseguran que existe una asociación
inversa entre la densidad energética de los alimentos y el costo energético, es
decir, alimentos de alta densidad energética y muy bajo aporte nutricional
representan opciones de muy bajo costo para los consumidores,34,35 además, se
ha descrito la asociación de riesgo de la IA principalmente con obesidad y se ha
sugerido la posible relación con enfermedades crónico-degenerativas.36
Reafirmando lo anterior, al igual que otras investigaciones realizadas en adultos
mayores se encontró un déficit en la ingesta de proteínas y algunos
micronutrimentos como son el calcio, la vitamina D, vitamina E y zinc, aunque a
diferencia de nuestros resultados obtenidos en hogares envejecidos pero en
algunos casos multigeneracionales, los resultados descritos en otros artículos
fueron a partir de encuestar casas hogares de ancianos.15

En relación al consumo de proteínas, se pudo observar que menos del 60% de los
PAM no cubre con los requerimientos nutricionales promedio, además, la mayor
cantidad de proteínas de la dieta fueron derivadas del consumo de leche, algo
muy similar a lo presentado por un estudio de Perú donde se observó que 58.5%
de adultos mayores presentaron una sub-alimentación de proteínas.37

Los resultados que obtuvimos para adecuación de nutrientes en la dieta de los

adultos mayores concuerdan con estudios realizados anteriormente, un ejemplo
claro fue respecto a la ingesta de zinc en la dieta, donde 63% de la población
encuestada obtuvo un consumo insuficiente, resultado semejante al obtenido en
un estudio realizado a 80 ancianos institucionalizados (a un servicio de salud) por
la Universidad de Carabobo en Venezuela, donde siete de cada diez adultos
mayores tuvieron ingestas deficientes de zinc.38 De igual manera, un estudio
realizado en adultos mayores de comunidades chilenas mostró resultados
similares al nuestro en cuestión de macronutrientes. Contrario a lo anterior, el
estudio chileno no encontró deficiencias en micronutrientes, posiblemente la

18
diferencia sea debido a la población estudiada de PAM (n=41) y al instrumento
utilizado para medir la ingesta de nutrientes, ya que en el estudio anterior utilizaron
un recordatorio de frecuencia de 24 horas repetido 3 veces (2 entre semana y una
el fin de semana), además, un problema importante en estudios de ingesta de
alimentos en este grupo etario es la falta de un método relativamente sencillo que
otorgue resultados confiables ya que los adultos mayores pueden presentar
problemas de memoria y estimación de las porciones consumidas.

Como se mencionó anteriormente, el consumo de calcio fue deficiente, 8 de cada

10 PAM no consumieron el requerimiento nutricional promedio, además 89.6% de
los adultos mayores no consumieron vitamina D de manera adecuada. Varios
estudios en comunidades chilenas muestran resultados parecidos.39,40 En México,
a partir de la ENSANUT 2006 se analizó la ingesta de macro y micronutrimentos
en adultos mexicanos, donde se observó que 24.8% de los adultos en México
tuvieron una ingesta inadecuada de grasas y 21% de calcio,6 a pesar de esto, es
difícil corroborar los resultados de nuestro estudio con otros realizados en adultos
mayores de comunidades rurales o urbanas del país, debido a que no existen
estudios publicados al respecto. Cabe mencionar que nuestros resultados de dieta
tuvieron una desigual distribución correspondiente a la ingesta de nutrientes al
igual que estudios realizados anteriormente en escolares en México y en
Chile.6,27,39 Por último, respecto a los minerales que fueron consumidos de manera
suficiente como el Hierro, “probablemente sea una muestra de que las numerosas
iniciativas a distintos grupos etarios de México para disminuir la anemia, estén
funcionando” (SEDESOL 2008).41,42,43,44

Relación entre inseguridad alimentaria y calidad de la dieta

Como lo mencionan otros estudios, al aplicar la ELCSA se esperó capturar con

validez la situación de la alimentación en el hogar de las PAM,9 de esta manera
nuestra investigación intentó fusionar los resultados de la ELCSA y la adecuación
de la dieta a partir de la información del cuestionario de frecuencia de consumo.

19
A pesar de que el resultado de la regresión logística no fue estadísticamente
significativo, específicamente en la población estudiada se pudo observar
claramente que a mayor grado de severidad de la inseguridad alimentaria en
hogares donde viven adultos mayores se aumentó el riesgo de padecer una
inadecuada ingesta de nutrientes, especialmente vitaminas y minerales, lo cual
indica una baja variabilidad en el consumo de alimentos de alto valor nutricional.
Una posible explicación es que debido a la composición de los hogares, en teoría,
se puede afectar el patrón de media nutricional de los individuos. 45 Otros estudios
en similitud con nuestra investigación, como los llevados a cabo en México y
Brasil, observaron que la seguridad alimentaria se asocia de forma inversa con el
consumo de alimentos de alta calidad nutricional (frutas, verduras, carnes y
productos lácteos). Cabe mencionar que los estudios de comparación a diferencia
del nuestro, utilizaron la variabilidad de consumo de alimentos para medir la
calidad de dieta y la ELCSA se aplicó a hogares multigeneracionales.46,47

En un estudio realizado en la ciudad de Campinas, Brasil, se evidenció la pérdida

de la calidad alimentaria a medida que empeoraba la condición de seguridad
alimentaria. En este estudio se mostró una tendencia similar, ya que los hogares
con inseguridad alimentaria severa tuvieron 5 veces más riesgo de experimentar
una inadecuada ingesta de nutrientes,48 lo cual respalda nuestros resultados más
allá de un áspero valor estadístico.

Conclusiones

En la actualidad, la preocupación de adquirir alimentos (una necesidad básica del

humano) por parte de las personas adultas mayores se ha vuelto un tema de
interés debido a la posible repercusión que tiene en su estado nutricional. En
tanto, se puede considerar que la inseguridad alimentaria es un factor de riesgo
para la inadecuada ingesta de nutrientes de las PAM participantes en la presente
investigación. La asociación encontrada al no ser estadísticamente significativa, se
puede deber a diversos limitantes, empezando por el diseño del estudio

20
transversal el cual no nos indica una inferencia de tipo causal. El instrumento
usado refleja el nivel de inseguridad alimentaria a nivel de hogares, lo cual limita
conocer las experiencias de hambre a nivel individual. Posiblemente puede haber
un sub-reporte en la estimación del tamaño o número de porciones de los
alimentos, principalmente por problemas de memoria, y por último, se tiene que
tomar en cuenta que el componente de acceso a seguridad alimentaria es
diferente al componente de utilización. Sin embargo esta investigación aporta
información importante y positiva para abrir camino hacia una mayor investigación
en adultos mayores u otros grupos de población mexicana respecto al grado de
inseguridad alimentaria y sus repercusiones en el estado de salud y nutricional de
las personas.

Debido a lo anterior, se sugiere a nivel local realizar intervenciones que fomenten

la participación de los familiares y de los propios adultos mayores para mejorar
conductas alimentarias, tomando en cuenta que el primer campo de acción son las
recomendaciones dietéticas. De igual manera, se ha demostrado que las prácticas
comunitarias tienen un impacto en pro del acceso a alimentos de calidad. Por otra
parte, se recomienda realizar más estudios sobre la influencia de la inseguridad
alimentaria en la calidad de la dieta, donde se incluya la comparación con nivel
socioeconómico, composición familiar, disponibilidad a alimentos de calidad y
utilizar un recordatorio de 24 horas para validar la información encontrada
respecto a la calidad de la dieta. Además, sería relevante incluir otras dimensiones
de la seguridad alimentaria, tales como el derecho individual a una alimentación
saludable, la inocuidad de los alimentos y las preferencias culturales, aspectos
que no son captados por la ELCSA.

De igual manera, es urgente el poder homologar esfuerzos de los diferentes

actores relacionados con el problema de inseguridad alimentaria que den como
resultado el diseño de programas capaces de disminuir las experiencias de
hambre y/o la preocupación de una alimentación de calidad, las cuales repercuten
en la salud de las PAM y generan gastos económicos que podrían evitarse.

21
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Tablas

27
TABLA 1. Características socio-demográficas de las personas mayores de 60 años de cuatro
comunidades* rurales del estado de Morelos, México.
Características socio- Población general Hombres Mujeres
demográficas n (%) n (%) n (%)
Población encuestada
106 (100) 48 (45.2) 58 (54.8)
(%)
Edad promedio (años) 71 70.6 71
Aporta dinero al
35 (33) 23 (47.9) 12 (20.7)
hogar (%)
Beneficiario de algún
programa de 53 (50) 23 (47.9) 30 (51.7)
asistencia social (%)
Cuenta con seguridad
23(21.7) 14 (29.1) 9 (15.5)
social (%)
Cuida su
43 (40.5) 18 (37.5) 25 (43.1)
alimentación** (%)
*
Población encuestada en las comunidades Cuauchichinola, San José de los Laureles, Santa Cruz Vista Hermosa y
Puente Pantitlán-exhacienda Pantitlán. ** Percepción del cuidado de su alimentación a partir de la pregunta ¿Considera
usted que cuida su alimentación?

TABLA 2. Inseguridad alimentaria a en hogares con personas mayores de 60 años de cuatro

comunidades rurales del estado de Morelos, México.

Total Hogares con PAM y Hogares con PAM

Grado de inseguridad
encuestados( sin menores de 18 y menores de 18
alimentaria
n=106) años (n=87) años (n=19)
n % n % n %

Seguridad alimentaria 22 20.75 17 19.54 5 26.32

Inseguridad alimentaria leve 52 49.06 45 51.72 7 36.84

Inseguridad alimentaria
27 25.47 21 24.14 6 31.58
moderada

Inseguridad alimentaria severa 5 4.72 4 4.6 1 5.26

28
 Total 106 100 87 100 19 100
a
Percepción de inseguridad alimentaria a partir de la aplicación de la ELCA *Población encuestada de las comunidades
Cuauchichinola, San José de los Laureles, Santa Cruz Vistahermosa y Puente-exhacienda Pantitlan.

TABLA 3. Ingesta y porcentaje de adecuación del consumo diario de energía, macro y micronutrimentos en personas mayores de 60 años de cuatro
comunidadesz rurales del estado de Morelos, México.

Ingesta diaria estimada % Adecuación general % Adecuación hombres** % Adecuación mujeres**

Nutriente Mediana (p25-p75) Mediana (p25-p75) Mediana (p25-p75) Mediana (p25-p75)

Carbohidratos
194.6 124.7, 245.3 194.6 124.7, 245.3 192.6 122, 251.1 196.3 133.1, 244.3
(g)

Proteínas(g)c 53 35.9, 63.1 94.7 64.2, 112.7 93.7 62.7, 111.5 95.6 66.4, 112.7

Grasas (g)IA 163.3 110.7, 201.3 489.7 369.1, 671.2 479.9 349.1, 642 495 379.7, 747

IA
Calcio (mg) 1023.5 842.8, 1159.7 85.2 81.8, 96.6 83.6 70.6, 96.5 86.6 69.2, 96.6

Fósforo (mg) 1344.0 1230, 1443.3 231.7 212, 248.8 225.1 206.6, 242.2 237.1 215.5, 253

Magnesio (mg) 457.8 422.5, 494 130.8 120.7, 141.1 128 119.9, 137.3 133.1 121.2, 143

Tiamina (mg) 1.6 1.5, 1.7 166.6 155.1, 169.7 163.9 154.1, 175.9 168.7 159.2, 180.7

Riboflavina
1.6 1.4, 1.8 150.9 129.3, 165.1 148.8 127.8, 169.5 152.6 133.8, 165.1
(mg)

Niacina (mg) 18.3 16.9, 19.7 153.1 141.5, 164.4 150.3 141, 159.4 155.5 141.5, 167.5

Vitamina B6
2.8 2.4, 3.2 205.5 173.1, 229 198.5 168.9, 222.7 211.4 174.3, 233.9
(mg)

Folato (μg)* 484.6 423.3, 536.1 121.1 105.8, 134 118.5 104.5, 134.7 123.3 106.9, 133.2

Vitamina B12
2.5 1.8, 3.2 128.4 90.2, 160.4 122.6 84.4, 156.6 133.2 97.4, 174.2
(μg)

Vitamina C
122 94.9, 147.1 152.5 118.7, 183.9 145.6 109, 172.6 158.3 122.3, 194.5
(mg)*

Vitamina D (μg) 5.7 3.6, 7.3 46.3 30.2, 59.1 47.8 31.5, 56.4 45.1 26.3, 61.5

Vitamina E
4 2.7, 4.9 34 23.2, 40.9 28.3 19.2, 36.5 38.7 23.8, 49.4
(mg)d

29
Zinc (mg) 7.9 5.1, 9.4 102.5 61.6, 127.8 85.3 55.2, 96.1 116.8 74.2, 146.95

Hierro (mg)* 22 19.2, 23.9 220.1 192.1, 239 218.3 191.7, 253 221.6 193.2, 235.7
cProteínas= Ingesta recomendada a partir de 0.8g/kg; dVitamina E= Como alfa-tocoferol; RNP= Requerimiento Nutricional Promedio; IA= Ingesta
Adecuada; *Folato, Vitamina C y Hierro=recomendaciones de la OMS; **No se encontró diferencia estadísticamente significativa entre sexos;
z
Población encuestada en las comunidades Cuauchichinola, San José de los Laureles, Santa Cruz Vista Hermosa y Puente Pantitlán-exhacienda
Pantitlán.

TABLA 4. Proporción de personas mayores de 60 años con ingestas inadecuadas de nutrientes en hogares con inseguridad
alimentaria*** de cuatro comunidades* rurales del estado de Morelos, México.
Hogares con

Nutriente** Total (n=106) Inseguridad Inseguridad Inseguridad

alimentaria leve alimentaria alimentaria
(n=52) moderada (n=27) severa (n=5)

n % n % n % n %

Carbohidratos 12 11.32 7 13.46 0 0 0 0

Proteínas 63 59.43 31 59.62 16 59.26 5 100

Lípidos 0 0 0 0 0 0 0 0

Calcio 84 79.25 40 76.92 22 81.48 5 100

Fósforo 0 0 0 0 0 0 0 0

Magnesio 4 3.77 2 3.85 1 3.7 0 0

Tiamina 1 0.94 0 0 0 0 0 0

Riboflavina 3 2.83 2 3.85 0 0 0 0

Niacina 1 0.94 0 0 0 0 0 0

Vitamina B6 3 2.83 1 1.92 1 3.7 0 0

Folato 3 2.83 2 3.85 0 0 0 0

Vitamina B12 33 31.13 16 30.77 10 37.04 1 20

Vitamina C 17 16.04 9 17.31 5 18.52 0 0

Vitamina D 95 89.62 48 92.31 23 85.19 5 100

30
Vitamina E 103 97.17 50 96.15 26 96.3 5 100

Zinc 67 63.21 36 69.23 18 66.67 4 80

Hierro 1 0.94 0 0 0 0 0 0

*
Población encuestada en las comunidades Cuauchichinola, San José de los Laureles, Santa Cruz Vista Hermosa y Puente
Pantitlán-exhacienda Pantitlán; **Adecuación de la dieta a partir del cuestionario de frecuencia de consumo; ***
Clasificación de inseguridad alimentaria a partir de la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria.

TABLA 5. Modelos de regresión logística para evaluar la asociación entre inseguridad alimentaria y
el consumo inadecuado de nutrientes de las personas mayores de 60 años de cuatro comunidades
rurales del estado de Morelos, México.

Métodos de clasificación de inseguridad

Ingesta insuficiente de nutrientes
alimentaria
Razón de
z Valor p IC 95%
momios

Método 1: Hogares con y sin seguridad alimentaria

Seguridad alimentaria (Referencia)

Inseguridad alimentaria 1.54 0.84 0.39 0.56, 4.23

Método 2: Hogares con inseguridad alimentaria, leve, moderada y grave

Seguridad alimentaria (Referencia)

Inseguridad Leve 1.61 0.87 0.38 0.59, 4.74

Inseguridad moderada 1.28 0.42 0.67 0.38, 4.26

Inseguridad grave 5.03 1.27 0.20 0.41, 6.39

Los modelos logísticos se ajustaron por co-variables (edad, sexo, seguridad social, beneficiario de programa social,
aportación económica al hogar, percepción del autocuidado de alimentación, consumo de vitaminas).
*p <0.05, estadísticamente significativa.

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