CAPITULO II

MARCO TERICO

Tamarindo

Tamarindo (Tamarindus indica) es el nombre de un rbol de la familia

de las Fabaceae originario de frica, y extendido en su cultivo en
Latinoamrica y parte de Asia Tropical, siendo la India el mayor productor y
consumidor. De este rbol, que puede llegar a medir unos 20 metros de
altura, surge el fruto con el mismo nombre, el que podis ver en la imagen, el
tamarindo.

El tamarindo es un fruto de unos 8-10 centmetros (varan en tamao

segn la regin), contenido en una vaina marrn, fina y rgida, pero que se
rompe con facilidad cuando est en su punto de madurez, en su interior se
encuentra la pulpa fibrosa y pegajosa (parecida, pero no igual, al dtil), y
dentro de sta, en cada protuberancia, se esconde una semilla.

La pulpa del tamarindo es fcil de extraer y de ablandar en agua

caliente. Es muy verstil en su uso culinario, forma parte de muchos
productos de la industria alimentaria, podemos poner como el ejemplo la
Salsa inglesa o Worcestershire por ser una de las ms populares, pero hay
una gran variedad de productos, vinagreta, chutneys, zumos, bebidas,
siropes, panadera y repostera, etc. El tamarindo se comercializa adems
como un extracto o en forma de pasta para mayor comodidad a la hora de
incluirlo en nuestros platos.

El tamarindo est indicado tanto para elaboraciones dulces como

saladas, generalmente lo que se busca es ofrecer su sabor agridulce, en
sopas, cremas, guisos de carne, pescado o legumbres, como fruta fresca,
bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en la elaboracin de
caramelos. Su aroma y sabor es intenso y complejo, as que conviene ser
comedido en su uso sobre todo al principio, se percibe adems un sabor
umami debido a las reacciones de pardeamiento que se desarrollan cuando
el tamarindo est en el rbol, por efecto del sol y el calor.

De este fruto se aprecian mucho sus propiedades nutricionales,

adems de sus aplicaciones medicinales. Es energtico moderadamente,
unas 280 kcal. por cada 100 gramos. Un 30% aproximadamente de su peso
es agua, entre el 30 y el 50% azcares, y un 20% cidos (sobre todo
tartrico). El tamarindo es rico en carbohidratos, protenas y fibra, es una
buena fuente de antioxidantes, aporta minerales y vitaminas, destacando el
magnesio, el fsforo, el calcio, el hierro, el caroteno, la vitamina C y
vitaminas del grupo B, flavonoides, y su contenido en grasas es bajo.

En medicina tradicional se utiliza como digestivo y laxante entre otros

tratamientos de trastornos estomacales, adems se da habitualmente (y
generalmente en los pases en los que se cultiva) su uso tpico como
antisptico, cicatrizante, etc.

El tamarindo es un fruto de larga conservacin, puedes encontrarlo en

las fruteras (cada vez es ms fcil) o grandes cadenas comerciales de
alimentacin. Nosotros lo conservamos en el frigorfico en su propia vaina
durante meses. Si queris introducir el tamarindo en alguna de vuestras
recetas, nosotros os proponemos la primera, este Pollo con glaseado de vino
y tamarindo que seguramente te motivar a volver a usar el tamarindo en tu
cocina.

El rbol de tamarindo es muy utilizado en el mundo entero, ya sea

para el consumo directo de sus frutos o para la preparacin de
bebidas refrescantes.
 Antecedentes sobre el origen

El rbol probablemente es originario de frica central y oriental y

Madagascar, pero algunos investigadores teorizan que, de hecho, es nativo
de la India y fue llevado a frica por los mercaderes persas y rabes. El
nombre viene del rabe, y significa "el dtil de la India". La fruta recibe su
nombre del parecido de sus vainas con los dtiles secos.

Nombre cientfico del tamarindo rbol

Al rbol tamarindo se lo conoce con el nombre cientfico de

Tamarindus indica y pertenece a la familia de las leguminosas (Fabaceae).
Se lo conoce con nombres comunes como tamarindero, mandarn o
tamarindo de la India.

El tamarindo, es un rbol originario de la zona tropical del continente

africano. Su cultivo se ha extendido por todas las zonas tropicales del
mundo.

Crece, por ejemplo, como especie silvestre en Sudn. Se cree que

lleg a Amrica en los primeros barcos con esclavos desde el este de frica.
En la actualidad se encuentra en la mayora de los lugares con condiciones
climticas que permiten su desarrollo.

Caractersticas del tamarindo planta

Las principales caractersticas botnicas de la planta de

tamarindo son:

El tamarindo es un rbol de grandes dimensiones, puede crecer por

sobre los 20 metros de altura. Este rbol presenta muchas ramificaciones.
 Hojas. Las hojas de tamarindo. Son pecioladas y de un color verde
oscuro. Tienen varios foliolos (pequeas hojitas). Este rbol presenta un
follaje bastante denso.

Flores. Crecen dispuestas en racimos. Son amarillas con venas rosas

y miden unos 2,5 centmetros. Poseen 5 ptalos y 3 estambres en el medio.

Fruto. La fruta del tamarindo es de color marrn o caf, este fruto

corresponde a una vaina que en su interior posee una pulpa muy
consistente. Puede medir entre 8 y 20 centmetros.

La vaina tiene una forma semicircular y se ve que est constituida por

varias esferas. El rbol de tamarindo, comienza a producir frutos entre los 7 y
los 12 aos de edad cuando se reproduce por semilla. Cuando se reproduce
vegetativamente, puede fructificar entre los 3 y 4 aos.

Corteza del rbol del tamarindo. Es de tonalidad griscea y se

encuentra generalmente resquebrajada de forma longitudinal.

Produccin y uso del fruto

El tamarindo tiene variedades dulces y amargas, con las variedades

amargas constituyendo el 95% de la produccin mundial. India es el
productor lder en Asia. Tailandia sigue a India en produccin, pero produce
ms de las variedades dulces. El fruto del tamarindo tiene el mayor nivel de
cido tartrico entre todas las frutas. El fruto es usado en la produccin de
salsas, alimentos procesados, almbares, conservas, pepinillos, bebidas y
curry. El fruto tierno es cocinado y usado como un vegetal. El fruto puede
tener valor medicinal en la reduccin de la fiebre, los desrdenes intestinales
y la prevencin del escorbuto; tambin es usado en medicamentos para
reducir el nivel de azcar en la sangre.
 Para un buen cultivo

Las reas clidas son ms favorecedores para el tamarindo. Cuando

son jvenes, son ms susceptibles al fro, y ser necesario resguardarlas con
ms recelo.

En cuestin de suelos, prefiere las tierras profundas, con buen

drenaje y pH neutro, entre 6,5 y 7,5. Esto no quiere decir que el rbol no sea
capaz de adaptarse a terrenos con otro tipo de caractersticas. Al contrario,
se acopla muy bien a la mayora, pero un suelo de ese tipo beneficiar an
ms su desarrollo.

Lo fundamental para su cultivo, es proporcionar abundante agua,

principalmente en verano, para evitar la resequedad.

El abono es otro factor de gran importancia. Con frecuencia requiere

de la colocacin de compuestos ricos en nitrgeno y fsforo, especialmente
cuando surgen cambios anormales. Lo conveniente es una mezcla con 50
gramos de casa componente, durante los primeros cuatro aos de
crecimiento. Al finalizar el invierno, antes de floracin, se le puede
proporcionar materia orgnica descompuesta para prevenir enfermedades.

Reproduccin, trasplante y poda del tamarindo

Como observar, el tamarindo es poco exigente en cuanto a cuidados,

lo cual es muy positivo. Lo mejor que tiene, es la facilidad de reproduccin,
que puede ser mediante semillas o por injerto.
 Con un sustrato arenoso y un alto ndice de humedad, se puede
preparar un buen semillero para promover la germinacin del tamarindo. El
proceso durar entre ocho y diez das. Cuando la planta haya alcanzado
cinco centmetros, se puede trasplantar a otra vasija. A este procedimiento se
le denomina y repicado y consiste, bsicamente, en pasar la planta a un
matero con alveolos ms grandes o pequeos tiestos, cuidando de no
maltratar las races. Esto se hace para fortalecer el tanto radicular y foliar la
planta, controlar la altura de los tallos y seleccionar las plantas mejor
germinadas para la siembra final.

Variedades

En algunas regiones, el tipo de pulpa de color rojizo se distingue del

comn con la pulpa color marrn y es considerado como superior en calidad.
Hay tipos de tamarindos que son ms dulces que la mayora. Uno en
Tailandia es conocido como 'Makham waan'. Otro distribuido por la Unidad de
Investigacin de Horticultura Subtropical, de Miami, del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos se conoce como 'Manila Sweet'.

Clima

Los rboles muy jvenes deben ser protegidos del fro, pero los
rboles ms antiguos son sorprendentemente resistentes. Wilson Popenoe
report de la muerte de un gran rbol en la costa oeste de Florida (cerca de
7.5 lat. N) por la congelacin en 1884. Sin embargo, no se observaron
daos por el fro en el sur de Florida despus de las bajas temperaturas del
invierno de 1957-1958, que tuvo graves repercusiones en muchos rboles de
mango, aguacate, lichi y limones.
 En el noroeste de la India, el rbol crece bien, pero los frutos no
maduran. Un clima seco es importante durante el perodo de desarrollo del
fruto.

En el sur de Malasia, donde las lluvias son frecuentes, el tamarindo no

produce.

Suelo

El rbol tolera una gran diversidad de tipos de suelos, aluviales

profundos, rocosos y de piedra caliza porosa. Soporta bien la niebla salina y
puede ser plantado cerca de la costa.

Propagacin

Las semillas del tamarindo permanecen viables durante varios meses,

germinan en una semana despus de la plantacin. En el pasado, la
propagacin ha sido habitualmente por semillas sembradas en el lugar de
plantacin, con la proteccin de las plantas jvenes con ramas espinosas.
Sin embargo, hoy en da, los rboles jvenes son generalmente cultivados en
viveros. Y hay inters en la intensificacin de la propagacin vegetativa de
variedades seleccionadas por el potencial comercial de los productos de
tamarindo. El rbol puede cultivarse fcilmente a partir de estacas, injertos
de diferentes tipos, o acodos areos.

Cosecha

Los tamarindos se pueden dejar en el rbol durante unos 6 meses

despus de la madurez, de manera que el contenido de humedad baje al
20% o menos.
 Las frutas para su inmediato procesamiento, a menudo se recogen
tirando de la vaina, quedando los tallos con las largas fibras interiores
adheridas a la rama soporte del rbol.

En la India, los cosecheros sacuden las ramas para que los frutos
maduros caigan y dejan el resto de los frutos a la cada natural, cuando estn
maduros. A los recolectores no se les permite tumbar los frutos con varas, ya
que esto daara el desarrollo de las hojas y las flores. Para mantener intacta
la fruta para la comercializacin como fruta fresca, los tallos de las vainas
deben ser recortados de las ramas para no daar la concha.

Rendimiento

Un rbol maduro puede producir anualmente de 330 a 500 libras (150-

225 kg) de frutos, de los que la pulpa puede ser del 30 al 55%, las conchas y
las fibras, 11 a 30%, y las semillas, 33 a 40%.

Mantenimiento de la calidad

Para conservar tamarindos para uso futuro, pueden ser simplemente

descascarados, colocados en capas y azucarados o bien apretados en bolas,
cubiertos con una tela y mantenidos en un lugar fresco y seco.

Para su envo a las plantas de procesamiento, los tamarindos pueden

ser descascarados y colocados en capas con azcar dentro de barriles, los
que luego se cubren con un sirope hervido.

Enfermedades y plagas

Una de las principales plagas de los rboles de tamarindo en la India

Oriental es producida por los pequeos insectos chupadores: Aonidiella
orientalis., A. tamarindi y Saissetia oleae. estos consumen la sabia de los
retoos y flores reduciendo la cosecha.

Mientras que en la India el, Planococcus lilacinus, es una de las

principales plagas en los tamarindos, causando la cada de las hojas y, en
ocasiones, desprendimiento de los frutos jvenes. Otro, Nipaecoccus viridis,
es una amenaza menor, salvo en el sur de la India, donde es comn en
muchos rboles frutales y plantas ornamentales. Chionaspis acuminata-
atricolor y Aspidiotus spp. chupan la savia de las ramitas y ramas y luego
tambin se alimentan de los frutos jvenes.

Las larvas blancas de Holotrichia insularis pueden alimentarse de las

races de las plantas jvenes. Los nemtodos, Xiphinema citri y Longidorus
elongatus pueden afectar las races de los rboles ms viejos. Otros
depredadores que atacan las hojas o las flores son: las orugas, Thosea
aperiens, Thalarsodes quadraria, Stauropus alternus, y Laspeyresia
palamedes, el fido negro de ctricos, Toxoptera aurantii, la mosca blanca,
Acaudaleyrodes rachispora; trpidos, Ramaswamia hiella subnudula,
Scirtothrips dorsalis, y Haplothrips ceylonicus ; y los "cow bugs", Oxyrhachis
tarandus, Otinotus onerotus, y Laptoentrus obliquis.

Los barrenadores de frutos incluyen las larvas de los escarabajos:

Lasioderma serricorne, Virachola isocrates, Dichocrocis punctiferalis,
Tribolium castaneum, Phycita orthoclina, Cryptophlebia (Argyroploca) illepide,
Oecadarchis sp. Holocera pulverea, Assara albicostalis, Araecerus suturalis,
Aephitobius laevigiatus, y Aphomia gularis. Este ltimo infesta vainas en
maduracin en el rbol y persiste en los frutos almacenados, al igual que el
escarabajo de tamarindo, Pachymerus (Coryoborus) gonogra, y barrenador
de semillas de tamarindo, Calandra (Sitophilus) linearis. El gorgojo del arroz,
Sitophilus oryzae, la polilla del arroz, Corcyra cepholonica, y la polilla del
higo, Ephestia cautella, infestan los frutos en el almacenamiento. El
barrenador de granos, Rhyzopertha dominica hace agujeros a las semillas
almacenadas.

Propiedades curativas del tamarindo

El tamarindo, como muchas otras plantas o frutas, tiene beneficios

medicinales. Los especialistas aseguran que es ideal para el tratamiento y
prevencin de clculos renales e infecciones urinarias, por la accin diurtica
que le proporciona los altos niveles de potasio. Lo recomendable para esto,
es ingerir el jugo o comer el tamarindo al natural.

Las personas que padecen de estreimiento y problemas de digestin

pueden incluir el tamarindo en su dieta, puesto que trata de un alimento con
propiedades depurativas. Esto lo hace ser til tambin, para los individuos
que quieren seguir un plan riguroso de control de peso.

Pero no solo la pulpa es del tamarindo es sana. Con las hojas se

pueden preparar ts o infusiones que regulan la proliferacin de parsitos
intestinales.

Las hojas y flores del tamarindo, secas o cocidas, se utilizan como

apsitos de articulaciones inflamadas, esguinces y quemaduras. Lociones y
extractos derivados se utilizan en el tratamiento de la conjuntivitis, como
antispticos, como vermfugos, tratamientos para la disentera, ictericia,
erisipela y las hemorroides y otras enfermedades.

Las conchas del fruto se queman y reducen a ceniza alcalina la que

entra en las frmulas medicinales. La corteza del rbol se considera como un
eficaz astringente, tnico y febrfugo. Frita con sal y pulverizada a una
ceniza, se da como un remedio para la indigestin y los clicos. Una
decoccin se utiliza en casos de gingivitis y el asma y las inflamaciones
oculares, y lociones y apsitos hecho de la corteza se aplican en heridas
abiertas y erupciones debido a orugas. Una infusin de las races se cree
que tiene valor curativo de males en el pecho es un ingrediente en las
recetas para lepra.

Beneficios y propiedades del tamarindo

Los beneficios y propiedades del tamarindo de este fruto son

abundantes, en definitiva, es uno de los dones que nos da la madre
naturaleza medicinalmente, a saber:

1. Es catrtico (purgante).
2. Astringente, febrfugo, antisptico y refrescante.
3. Mantiene la funcin intestinal en los pacientes convalecientes.
4. Contribuye a reordenar los desrdenes biliares.
5. Como uso tpico sirve para lavar ojos ulcerados.
6. Es muy bueno combatiendo la disentera. Los ltimos estudios
han demostrado que, el fruto del tamarindo protege a los
animales de laboratorio de la arteriosclerosis inducida por una
dieta hipercolesterolmica.
7. Tambien se dice, an no est probado fehacientemente que, el
tamarindo reduce en el ser humano los niveles de colesterol
total y la presin diastlica.
8. La decoccin de la corteza se utiliza contra el asma

El tamarindo se puede consumir como: Fruta fresca, cocida, sus hojas

y la corteza como infusiones mediante cocciones, la vaina de la pulpa
macerndola y en polvo.

Puedes aprovechar los beneficios y propiedades del tamarindo para

toda la familia. Agrgalo a algunos platos en tu cocina, por ejemplo, la salsa
china agridulce te abrir el apetito dando salud a la vez.

El tamarindo es una planta arbrea muy rentable, su comercio de

exportacin e importacin se realiza en todo el mundo, y cada da son ms
los pases que se interesan por su industrializacin en grandes escalas, ya
que en ella no se desperdicia nada. Toda la planta es utilizable

Otros usos

Pulpa de fruta: en el frica occidental, una infusin de toda la vaina

se aade al tinte cuando se colorean pieles de cabra. La pulpa del fruto
puede ser utilizada como un fijador con crcuma o achiote en tintura y ha
servido para coagular el ltex de caucho. La pulpa, mezclada con agua de
mar, limpia la plata, el cobre y el latn.

Hojas: Las hojas alimentan el ganado y las cabras, y proporcionan

forraje para los gusanos de seda Anaphe sp. en la India, e Hypsoides vuilletii
en el frica occidental. La seda se considera superior para el bordado.

Las hojas y flores del tamarindo son tiles como mordientes en el

teido. Un tinte amarillo derivado de las hojas colorea la lana de color rojo y
vuelve la seda teida de ndigo a verde. Las hojas en agua hirviendo se
emplean para el blanqueo de las hojas de palma buri (Corypha elata Roxb.) A
fin de prepararlas para la fabricacin de sombreros. El follaje sirve de
mantillo para las plantaciones de tabaco.

Flores: Las flores estn clasificadas como una buena fuente de nctar
para las abejas en el sur de la India. La miel es de color amarillo dorado y de
sabor ligeramente cido.

Semillas: El polvo hecho de los ncleos ha sido adoptado por la

industria textil de la India como 300% ms eficiente y ms econmico que el
almidn de maz para el acabado del algodn, hilados de yute y viscosa, as
como otras ventajas tcnicas. Otros usos industriales incluyen el empleo en
la impresin en color de los textiles, papel encolado, el tratamiento del cuero,
la fabricacin de estructuras de plstico, pegamento para madera,
estabilizador de ladrillos, aglutinador de briquetas de aserrn, y un espesante
en algunos explosivos. Se exporta a Japn, los Estados Unidos, Canad y el
Reino Unido.

Las semillas de tamarindo producen un aceite de color mbar til

como aceite de iluminacin y como barniz, especialmente preferido para la
pintura de muecos e dolos. El aceite se dice que es sabroso y de calidad
culinaria.

Madera: La albura del rbol de tamarindo es de color amarillo plido.

El duramen es ms bien pequeo, prpura-marrn oscuro, muy duro,
pesado, fuerte, duradero y resistente a los insectos. Se dobla bien y adquiere
un buen pulimento, pero es difcil de trabajar, es muy apreciado para
muebles, paneles, ruedas, ejes, engranajes para molinos, arados, mazas, y
mangos de cuchillos y herramientas y morteros.

A veces se vende como "Madeira mahogany" (Madera de caoba). Las

tablas anchas son raras, a pesar de las dimensiones del tronco de los
rboles, ya que tienden a tener el centro hueco. La madera es de valor como
combustible, especialmente para los hornos de ladrillos, ya que emite un
intenso calor, y tambin se obtiene un buen carbn de lea. En Malasia,
aunque los rboles rara vez son talados, son recortados con frecuencia para
obtener lea. Los tallos jvenes y las races delgadas del rbol de tamarindo
se elaboran en forma de bastones.

Laca: El tamarindo es un rbol hospedero del insecto de la laca,

Kerria lacca, que deposita una resina en las ramitas. La laca puede ser
cosechada y vendida en forma de un "palito de laca" para la produccin de
lacas y barnices. No es visto como un subproducto til, los productores de
tamarindo eliminan y desechan los grmulos de laca.