PDulce Demo7 - 2024

PANADERÍA DULCE / PROFESIONAL GASTRONÓMICO / ESCUELA SUPERIOR DE COCINEROS PATAGÓNICOS
Colaciones / Rogel / Alfajores santafesinos

PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES CANT. D7/T8
Harina 0000 300 gr Colaciones
Yemas 3 unid Colocar los ingredientes secos en un bowl o realizando una corona en la
mesada. Derretir la manteca y dejar enfriar. Mezclar ésta última junto con el
Sal 5 gr agua, las yemas y el licor y adicionar a la corona. Unir y amasar hasta lograr
Licor de anís 20 cc una masa tierna y lisa.
Agua 80 cc Dejar descansar 30 minutos.
Manteca 60 gr Estirar con palote o sobadora hasta obtener un espesor de 2 mm.
Relleno Cortar con cortante redondo y estirar para formar óvalos.
Picar.
Dulce de leche repostero 500 gr Disponer en placa limpia sobre moldes de papel aluminio para dar forma de
Fondant 400 gr canoa.
Agua 40 cc Hornear a 200ºC durante 7 minutos de un lado y 5 minutos del otro.
Dejar enfriar y rellenar con el dulce de leche.
Fundir el fondant junto con el agua a baño María y glasear la superficie de las
colaciones.
Dejar orear para secar completamente.
Para Alfajores y Rogel
Realizar el mismo procedimiento pero cocinar los discos sin ovalar, sobre
placa limpia, picados en horno a 200/220º C por 5 a 7 minutos dependiendo el
tamaño de la pieza.
Para Rogel, cubrir con merengue italiano; para Alfajores Santafesinos, cubrir
con glasé Real o de limón.
Polvorones comunes, de cacao o combinados

PROCEDIMIENTO D
INGREDIENTES CANT. 7
Manteca 65 gr Mezclar bien las materias grasas con el azúcar, agregar los huevos e
Primer jugo bovino 65 gr integrarlos bien; incorporar la esencia y por último la harina mezclada con el
Azúcar 150 gr
bicarbonato de amonio. Unir sin amasar demasiado.
Huevos 1u
Dejar reposar en heladera por lo menos 30 minutos luego hacer bastones de
Esencia de vainilla c/n
Harina 0000 250 gr unos 5 cm de diámetro, cortar con cuchillo de un espesor de ½ cm
Bicarbonato de amonio 15 gr aproximadamente.
Opción cacao Estibar en placas enmantecadas.
Hornear a 200ºC de 8 a 10 minutos.
NOTA
Cacao amargo 25 gr Para hacerlos de cacao o combinados, reemplazar 25 gr del total de la harina
por cacao.
Bastones de coco y dulce de leche

PROCEDIMIENTO D
INGREDIENTES CANT. 7
Masa Masa
Manteca 150 gr Blanquear la manteca con el azúcar y la sal.
Azúcar 90 gr
Perfumar con la ralladura de limón.
Ralladura de limón / Esencia de Vainilla 1u
Incorporar el huevo y por último la harina.
Huevos 55 gr
Harina 0000 250 gr
Sal fina c/n
Relleno
Dulce de leche repostero 250 gr
Coco rallado 150 gr
Crema de leche 100 ml
Ralladura de limón 1u
Azúcar 100 gr
Huevos 110 gr
Yemas 3u
Tomar la masa. Enfriar. Estirar de 4 mm.
Forrar un molde de 20 por 30 cm.
Relleno
Hidratar el coco y el azúcar con la crema de leche.
Incorporar los huevos y la ralladura.
Untar la masa con el dulce de leche, cubrir la preparación de coco, alisar.
Espolvorear con coco rallado extra.
Hornear a 160ºC por 25 minutos.
Brioche fina
PROCEDIMIENTO D
INGREDIENTES CANT. 7/T8
Aditivo 5 gr Colocar la harina, la sal y el azúcar en el bowl de la máquina.
Huevos 7u Agregar la levadura, el aditivo y los huevos.
Azúcar 75 gr Amasar 3 minutos en primera velocidad y 6 minutos en segunda velocidad.
Harina 0000 750 gr
Agregar de a poco la manteca pomada. Trabajar realizando movimiento
Levadura fresca 35 gr
Sal fina 10 gr soufflée hasta lograr despegar por completo la masa de la mesada.
Manteca pomada 375 gr Dejar reposar 90 minutos a temperatura ambiente.
Brioche Suizo Desgasificar y llevar a heladera (4ºC) 3 horas.
Masa de brioche 350 gr
Desgasificar nuevamente y llevar a frío (3ºC) por 8 hs. Pesar y dar forma.
Crema pastelera 250 gr
Pasas de uva 40 gr Dejar levar en sitio no muy cálido. Pintar con doradura y hornear a 180º C.
Ralladura de limón 1u Estirar la masa brioche a 1 cm de espesor. Colocar una capa de crema
Ron 30 cc pastelera, las pasas previamente remojadas en Ron y la ralladura.
Streüsel
Enrollar. Cortar en 7 rodajas y estibar en un aro de 18 a 20 cm de diámetro
Manteca 50 gr
previamente enmantecado.
Azúcar 50 gr
Harina 0000 80 gr Llevara fermentar.
Nueces 100 gr Cuando haya punteado, colocar el streüsel por encima.
Cocinar en horno a 170ºC durante 30 a 35 minutos.
Churros
PROCEDIMIENTO D
INGREDIENTES CANT. 7 /T8
Harina 0000 500 gr
Azúcar 5 gr Calentar el agua, la sal y el azúcar hasta el primer hervor.
Tamizar la harina en el bol de la batidora y volcar el agua hirviendo.
Agua 850 ml
Trabajar la masa hasta que se despegue del bowl.
Aplastar la masa para quitar el aire encerrado.
Colocar en la churrera y dar forma.
Cocinar en aceite neutro a 180ºC.
Sal fina Retirar y pasar por azúcar.
NOTA
10 gr Rellenar con dulce de leche.
Bañar con chocolate.
Hojaldre rápido
PROCEDIMIENTO D
INGREDIENTES CANT. 7 /T8
Harina0000 500 gr Formar un amasijo con harina, agua y sal. Dejar descansar.
agua 250 gr Estirar la masa, pincelar la mitad de la masa con la materia grasa y
sal 10 gr espolvorear con almidón de maíz, luego doblar en dos. Repetir este paso 4
margarina c/n
c/n veces. Dejar descansar en heladera.
Salalmidon de maiz
Cortar para abrir el hojaldre. Dar formato deseado y llevar a cocción.
Esta masa puede usarse para pasteles, tartas, tapas de empanadas, etc.
Se puede freír u hornear.
Masa brioche – formas

D
Esquemas 7 /T8
Nanterre
(6 a 12 bollitos de 40 grs c/u)
À tête
(bollo chico 50/60 grs –
Bollo grande 250 grs.)

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Polvorones comunes, de cacao o combinados

Bastones de coco y dulce de leche

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