Clase 11 y 12

PASTELERO EXPRESS
CLASE N° 11 BUDÍN MARMOLADO

Ingredientes Unidad Cantidad
Manteca Gr 200
Azúcar Gr 200
Huevos Unidad 3
Harina Gr 200
Polvo para hornear Gr 5
Chocolate semi amargo Gr 40
Esencia de vainilla Cdita 1
PROCEDIMIENTO
1. Realizar un cremage con la manteca a punto pomada y el azúcar, batir hasta lograr una crema
blanca.
2. Incorporar uno a uno los huevos, logrando una correcta emulsión.
3. Tamizar el harina junto con el polvo de hornear e incorporar al batido
4. Dividir la masa en dos partes iguales, a una perfumar con esencia de vainilla y a la
otra agregarle el chocolate previamente fundido en baño de María.
5. Enmantecar una budinera y colocar las mezclas intercalando los colores, luego
introducir una cuchara y realizar pequeños movimientos envolventes, de esta manera
obtenemos el efecto marmolado.
6. Cocinar en un horno precalentado a 190ºC, durante 25 min, aproximadamente,
desmoldar y decorar con chocolate fundido.
www.igi-la.com Pág. 1
PASTELERO EXPRESS
CLASE N° 11 NAPOLEÓN
Ingredientes
Para la masa
▪ 200 g de mantequilla fría
▪ 300 g de harina 0000
▪ 1 huevo
▪ 1 cucharada de vinagre de alcohol
▪ 1 pizca de sal
▪ 60 ml de agua helada
Elaboración de la masa paso a paso

1. Esparce la harina sobre una superficie limpia y seca y agrega la mantequilla cortada en trozos
pequeños.
2. Con ayuda de dos cornet, integra la harina con la mantequilla, de tal manera que quede un arenado.
3. En un recipiente mezcla el agua fría, el vinagre de alcohol y el huevo e incorpora al arenado. Une sin
amasar demasiado.
Para el relleno
▪ 20 g de fécula de maíz
▪ 100 g de azúcar
▪ 200 ml de leche
▪ 1 huevo
▪ 100 ml de nata o crema de leche
▪ 50 g de mantequilla fría
PASTELERO EXPRESS
Elaboración del relleno paso a paso
1. Coloca en un recipiente la fécula de maíz junto con el azúcar y el huevo.
2. Revuelve con un batidor de alambre y pasa la mezcla a una olla. Lleva al fuego sin parar de revolver y
cuando rompa hervor, cocina durante dos minutos, siempre revolviendo para que no se formen grumos.
3. Fuera del fuego, agrega la mantequilla fría y mezcla hasta que se integre.
4. Cubre con papel transparente, permitiendo que este apoye sobre la crema para evitar que quede un
espacio y el aire pueda secar el relleno y formar una costra en la superficie.
5. Deja que el relleno de la torta Napoleón se enfríe e incorpora la nata o crema de leche batida a medio
punto con una espátula hasta que quede bien homogéneo. Lleva a la nevera.
4. Divide la masa en 6 partes y realiza bolitas del mismo tamaño. Refrigera las bolitas cubiertas con papel
film durante unos 30 minutos.
5. Pasa cada bola por harina y aplasta manteniendo la forma circular. Estira cada una de ellas con un palo
de amasar, conservando la forma circular.
6. Utiliza un cortante circular de 20 cm de diámetro o un plato y corta con cuchillo.
7. Pincha los discos de masa con un tenedor y refrigera durante media hora.
8. Cocina los discos de hojaldre de forma individual durante 15-18 minutos en horno precalentado a 200
°C. Deja enfriar.
Armado
Para el armado del postre Napoleón, intercala las capas de masa con la crema que has refrigerado y cubre
la superficie y los laterales con la misma. Refrigera durante 30 minutos y sirve bien fría
PASTELERO EXPRESS
CLASE N° 12
TORTA ESPEJO
TORTA ESPEJO
Para la mousse
Chocolate blanco 250gr
Crema de leche 400ml
Gelatina sin sabor 7gr
Agua 35ml
Preparación
Picar el chocolate en trozos pequeños poner en un bowl y poner a derretir a baño maria. Hidratar la
gelatina con el agua. Calentar 100ml de crema de leche hasta hervor y agregar al chocolate incorporar bien
que quede homogénea no quede chocolate sin derretir, disolver la gelatina hidratada a baño maria o
microondas hasta que espume e incorporar al chocolate fundido entibiar para seguir, por otra parte batir la
crema de leche a medio punto, equiparar densidades con el choco luego agregar en forma envolvente el
resto de la crema al preparo de chocolate, disponer en el molde llevar a frio, luego congelar.
Opcional centro de gelatina de fruta

Fruta fresca 300gr
Gelatina sin sabor 7 gr.
Para el centro
Mermelada frutos rojos 200 gr
Gelatina sin sabor 7 gr
Jugo de limón ½
Hidratar la gelatina con 35ml de agua dejar que se forme la esponja luego disolver, mezclar el jugo de
limón con la mermelada luego con la gelatina , disponer en un aro o molde de silicona con un diámetro
menor al del que se utilizara.
Glaseado de espejo
Azúcar 200gr
Agua 180ml
Leche condensada 150ml
Glucosa 200gr
Chocolate blanco 200gr
Gelatina sin sabor 14gr
Colorantes
Preparación
Hidratar la gelatina en 70ml de agua. Picar el chocolate en trozos pequeños poner en un bowl y derretir a
baño maria. En una cacerola pequeña disponer el azúcar el agua la glucosa llevar a calentar que disuelva el
azúcar incorporar la leche condensada hasta 103C una vez que hierve incorporar la gelatina hidratada y
que disuelva luego volcar la preparación sobre le chocolate derretido y mezclar que quede homogéneo sin
grumos. Colorear de distintos colores, y ver densidad su temperatura debe estar a 30 C para bañar, la
mousse debe estar congelada. el primer baño se puede realizar con la crema más liquida luego esperar que
enfrié para hacer un segundo baño.
PASTELERO EXPRESS
Base para la torta

Galletitas maria de vainilla 250gr
Manteca derretida 120gr
Procesar las galletas luego incorporar la manteca derretida mezclar bien obtener una pasta moldeable,
disponer un aro sobre papel manteca con aro y disponer el preparo aplastar con una espátula , llevar
enfriar para desmoldar.
PASTELERO EXPRESS
CLASE N° 12 FLAUNI
Para el brownie
Chocolate amargo 150 gr
Manteca 90 gr
Huevo 3und
Azúcar 225gr
Harina 0000 125gr
Cacao amargo 20gr
Nuez mariposa 40gr
Esencia de vainilla c/n
Sal fina 2gr
Preparación
Fundir el chocolate picado con la manteca a baño maria y entibiar. Batir ligeramente los huevos con el
azúcar y la vainilla. Incorporar el chocolate y la manteca fundido. Agregar la harina tamizada con el cacao,
las nueces la sal.
Para el flan
Huevo 2und
Esencia de vainilla c/n
Leche 250ml
Azúcar 63gr
Preparación
Calentar la leche con el azúcar antes que hierva volcar sobre los huevos, perfumar con la esencia y si gusta
con ralladura de naranja.
Caramelo
Azúcar 100gr
Agua 20ml
Armado
Realizar el caramelo, esparcir bien cubrir el molde, volcar la preparación del brownie sobre el molde con
caramelo luego cubrir con la mezcla de flan, llevar a cocion en baño maria en el horno 150 C por 45 a 60
min.

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CLASE N° 11 BUDÍN MARMOLADO

▪ 200 g de mantequilla fría

▪ 300 g de harina 0000

▪ 1 cucharada de vinagre de alcohol

Elaboración de la masa paso a paso

▪ 100 ml de nata o crema de leche

Elaboración del relleno paso a paso

1. Coloca en un recipiente la fécula de maíz junto con el azúcar y el huevo.

6. Utiliza un cortante circular de 20 cm de diámetro o un plato y corta con cuchillo.

Opcional centro de gelatina de fruta

Base para la torta

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