SESION 14

CREMA CATALANA

INSUMO PREPARACION en esta

preparacion poner mantequilla no
margarina
400 Gr Leche Todos los ingredientes a la mitad
100 Gr Crema de leche Leche, crema aniz y azucar Debe de
100 Gr Azúcar herivir. En vez de aniz podemos
40 Gr Maicena aromatizar con todo. , Hasta reducir
3 U Yemas apagamos el fuego y agregamos la
15 Ml Vainilla mantequilla. Y los metemos en
15 Gr Mantequilla vasitos para llevarlos al refrigeración
Hojas de menta En enfrie. Los quitamos de
100 Gr Azúcar para gratinar refirgeracion y les agregaremos
azucar granulada, los doramo o
quemamos con un soplete.

CHANTILLY DE ANIS ESTRELLA

INSUMO PREPARACION
200 Gr Crema de leche
20 Gr Azucar
2 U Anis estrella
Fruta fresca -

MERENGADO DE CHIRIMOYA

INSUMO PREPARACION
150 Gr Azúcar Preparamos un merengue
100 Gr Claras zuiso, ysando espatula globo.
1 Cdta Maicena Hasta que queden picos.
100 Gr Azucar en polvo Ahregamos la maizena ,
azucar impalpable y
mezclamos con espatula de
goma coknmovimientos
circulares hasta integrar. Fura
3-4 meses. Y lo ponemos en
una manga para realizar
bastoncitos. 0bnm mmm.
Llevamos al horno

Luego los retiramos enfrian y

los pintamos con el manjar de
chocolate por dentro, mirra la
foto.
MANJAR DE CHOCOLATE

INSUMO PREPARACION
400 Gr Leche condensada Reducimor a hervor la leche y
300 Gr Leche evaporada leche condesada por 10 min
50 Gr Chocolate bitter hasta que se note la base de
la olla, apagamos el fuego y
agregamos el chocladle t de
derretirá con el calor residual.

ENSALADA DE CHIRIMOYA

INSUMO PREPARACION
1 U Chirimoya Cortamos la naranja en
1 U Naranja gajos,
Hojas de menta Y la chirimolla en pedasos
pequeños.

SESION 13

HOJALDRE

MASA HOJALDRE

INSUMO PREPARACION
500 Gr Harina -
5 Gr Azúcar
50 Gr Margarina -
210 Ml Agua
20 Ml Vinagre
300 Gr Margarina hojaldre

PASTELERA

INSUMO PREPARACION
500 Gr Leche
100 Gr Azúcar
40 Gr Maicena
4 U Yemas
15 Ml vainilla

EMPANADAS
MASA

INSUMO PREPARACION :
500 Gr Harina preparada Unimos la harina con los insumos
1 cdta Polvo de hornear secos, puede ser con harina
1 cda Azucar en polvo preparada o harina normal
Sal Unimos la mantequilla cremada con
200 Gr Mantequilla el huevo y la leche
2 U Huevos 
200 Gr Leche fresca Vamos integrando con la harina
poco a poco
Reposamos 15 min tapado con
papel film. Y la trabajamos hasta el
momento de usarla.
Salen mas o menos 16 empanadas.
Al final amasamos y aplastamos,
para cortarlo en círculos, y crear
empanadas

Aqui mismos agregamos el relleno
que era crema bechamel y pollo
desilachado., Los ubicamos en una
placa engrasada y los mandamos al
horno

Hornear una temperatura de 170 a
180
Por 15 min, los pequeños. Los
grandes se hornean por 20 min.

SALSA BLANCA

INSUMO PREPARACION
250 Gr Leche Preparamos una salsa
1 Cda Harina bechamel, enriquecida con
1 Cda mantequilla proteína, con el mismo
Sal rellenamos las empanadas,
pimienta Nos aseguramos de cerrar
completamente cada
empanada.
SESION 12

CRAQUELIN DE FRUTAS
MASA CHOUX

INSUMO PREPARACION
75 Gr Harina -
2 Gr Azúcar
1 Gr Sal
50 Gr Margarina
125 Ml Agua
2 U Hueaaavo

CRAQUELIN

INSUMO PREPARACION
60 Gr Harina -
50 Gr Azúcar
50 Gr Margarina

Otros:

INSUMO PREPARACION
75 Gr Fruta -
2 Gr Crema vegetal
1 Gr Chocolate bitter

PARIST BREST
INSUMO PREPARACION
• 125 Gramos Agua
• 60 Gramos Leche
• 50 Gramos Mantequilla
• 75 Gr Harina
• 2 U Huevos
• 2 Gramos Sal
• 70 Gramos Almendras
blaqueadas

RELLENO

INSUMO PREPARACION
• 250 GR Leche -
• 50 GR Azúcar
• 2 U Yemas
• 25 GR maicena
• 30 GR Chocolate bitter
 • 150 Gr Crema

SESION 11

BAKED ALASKA
BIZCOCHO
A. INGREDIENTES
• 4 U Huevos
• 120 Gr Azúcar
• 120 Gr Harina
• 50 Gr Azúcar en polvo
B. PREPARACION
• Batir las claras con la mitad del azúcar.
• Batir las yemas con la mitad del azúcar.
• Mezclar ambos batidos. Agregar la harina y manguear sobre una base de papel manteca.
• Espolvorear con azúcar en polvo.
• Hornear.
C. RECOMENDACIONES

RELLENO

a. INGREDIENTES
• 1 L. helado de vainilla
• 1L Helado de chocolate
• 100 gr fruta confitada

b. PREPARACION
Cubrimos dos moldes con papel film para poder cubrir las paredes del mismo con
biscocho, tomaremos el otro molde para rellenarlo de helado de vainilla y helado de
chocolate, Luego embrocaremos el molde con helado sobre el molde que contiene
el bizcocho. Cubrimos con papel film y llevamos a golpe de frio. Luego
desmoldaremos la preparación, mandar a golpe de frio para no perder temperatura,
ya desmoldado lo recubrimos con un merengue,

CUBIERTA
A. INGREDIENTES
• 270 Gr .Azúcar
• 150 gr. claras
• c/n azúcar
•
B. PREPARACION
Realizamos un merengue, para cubrir la preparación anterior.
ZUCOTTO
BIZCOCHO
A. INGREDIENTES
• 5 U Yemas
• 20 Gr Azúcar
• 5 U Claras
• 100 Gr Azúcar
• 20 Gr Cocoa
• 130 Gr Harina
B. PREPARACION
• Batir las claras con el azúcar.
• Batir las yemas con el azúcar.
• Mezclar ambos batidos. Agregar la harina y cocoa. Extender sobre una placa.
• Hornear.
C. Notas propias: Humedecer el molde, para adherirle el papel film, crearemos una masa batida
liviana con chocolate, batir a punto nieve las claras mas posca de sal, agregar el azucar pococ a
poco es una parte y la otra mitad de azúcar será para batir las yemas con 1 cucharada de agua
helada hasta llegar al punto cinta, luego mezclamos ambas preparaciones con movimientos
envolventes, y que no se pierda aire por la fricción. Mezclar con la harina tamizada y cocoa en 2
tiempos. Luego verter la mezcla en una placa y mandar al horno

RELLENO

c. INGREDIENTES
• 3 u. Yemas
• 1 U. huevo
• 100 Gr. Azúcar
• 350 Gr Chocolate bitter
• 400 Gr Crema vegetal
• 15 Gr Colapez

Preparación: Elaboramos un aparato bomba, almibar caliente mmas 1 huevo mas

yemas. Al termino del mismo lo cubrimos con papel film para reservar,

PRALINE

d. INGREDIENTES
• 100 GR Pecanas
• 120 Gr Azúcar
SESION 10

OPERA

A.INGREDIENTES
Bizcocho Gioconda de Chocolate

125 g Azúcar glas

100 g Almendra molida (harina de almendra)
3 huevos enteros a temperatura ambiente
25 g Coco
Una pizca de sal
20 g Harina de trigo (todo uso)
20 g Mantequilla sin sal, derretida
2 Claras de huevo, a temperatura ambiente
Colorante rojo

PREPARACIONES: Primero pesamos todos los insumos, procesamos las almendras, y

preparamos 3 huevos enteros y 2 claras, derretir la mantequilla, tamizar harina mas cocoa, ,
batir los huevos enteros con azúcar impalpable a punto cinta, batimos las 2 claras a punto
nieve, reservar, En los 3 huevos batidos a punto cinta agregamos los productos
secostamizados,over de forma envolvente y agregar la mantequilla temperada, mover bien
hasta incorporar seguidamente las dos claras a punto nieve, y mover em forma envolvente,
vertir la mezcla en un molde de silicona y esparcir de manera homogenea mandar al horno
a 180 grados ppr 15-20 min

CREMA DE MANTEQUILLA
e. INGREDIENTES
• 150 gr. Azúcar
• 75 Gr. Claras
• 200 gr mantequilla sin sal
• 3 cdtas café instantáneo
• 1-2 cdas. Leche
• 30 ml jugo de limon
f. PREPARACION
Realizamos un merengue italiano diluimos el café en la leche y batimos juntamente
con el merengue, agregamos la mantequilla diluida ligeramente, y seguimos
batiendo hasta que se integren los ingredientes.
GANACHE
C. INGREDIENTES
• 150 Gr. Chocolate bitter
• 150 gr crema de leche
• 30 GR mantequilla
D. PREPARACION
•
Hervir la crema de leche con canela, clavo. Una vez hieve se le agrega el chocolate en
trozoss y se apaga el fuego, ahregamos la mantequilla, y cubrimos con plasti film y se manda
a refrigerar.
SACHER

BIZCOCHO
A. INGREDIENTES
• 6 u claras
• 40 gr. Azúcar en polvo
• 180 gr. Azúcar
• 140 gr harina
• 140 gr mantequilla
• 140 gr de chocolate bitter
• 6 yemas
• 1 cda vainilla
• Sal
Relleno:
• Mermelada de albaricoque
B. PREPARACION
•

GANACHE
C. INGREDIENTES
• 200 Gr. Chocolate bitter
• 150 gr crema de leche
• 30 GR mantequilla
D. PREPARACION
•

SESIÓN 6

CUPCAKE DE CHOCOLATE
MASA:

INSUMO PREPARACION
 • 100 Gr Aceite -
• 180 Gr Azúcar
• 3 U Huevos
• 180 Gr Harina
• 20 Gr Cocoa
• 1 ½ Cdta Polvo de hornear
• 120 Gr Leche
• 1 Cdta Vainilla
MERENGUE SUIZO:

INSUMO PREPARACION
• 150 Gr Azúcar -
• 100 Gr Claras
• 15 Gr Zumo de limón

CUPCAKE DE VAINILLA
MASA:

INSUMO PREPARACION
• 100 Gr Aceite -
• 180 Gr Azúcar
• 3 U Huevos
• 200 Gr Harina
• 1½ Cdta Polvo de hornear
• 120 Gr Leche
• 1 Cdta Vainilla

MERENGUE ITALIANO:

INSUMO PREPARACION
• 180 Gr Azúcar -
• 100 Gr Claras
• 15 Gr Zumo de limón

SESION 5

PREPARACIÓN: TORTA DE CHOCOLATE

 SELVA NEGRA
BIZCOCHO ( 1 MOLDE NRO 22)

INSUMO PREPARACION
• 233 Gr Harina -
• 3 Gr Bicarbonato
• 2 Gr Polvo de hornear
• 53 Gr Cocoa
• 266 Gr Azúcar
• 240 Ml Leche evaporada
• 166 Ml Aceite
• 4 U Huevos
RELLENO

INSUMO PREPARACION
• 150 Gr Fresas -
• 100 Gr Crema vegetal
ALMIBAR:

INSUMO PREPARACION
• 100 Gr Agua - .
• 50 Gr Azúcar
• 1 Cdta Licor de fresa
• 1 Cdta. Vainilla
CUBIERTA:

INSUMO PREPARACION
• 300 Gr Crema vegetal - .
• 25 Gr Azúcar
• 1 ½ Cda. Leche

TORTA DE ZANAHORIA
 INSUMO PREPARACION
1 TZ Aceite -
200 Gr Huevos
1 Cda Vainilla
300 Gr Zanahoria
20 Gr Coco
50 Gr Manzana
250 Gr Harina
8 Gr Polvo de hornear
1 Cdta Bicarbonate
1½ Tz Azúcar
100 Gr Frutos secos

CUBIERTA SUAVE DE QUESO

INSUMO PREPARACION
• 400 Gr Crema vegetal -
• 100 Gr Queso crema
• 75 Gr Azúcar en polvo
Ralladura de limón

SESION 4

PREPARACIÓN: MOUSSE DE FRESAS

BASE
A. INGREDIENTES

• 150 Gr Galleta de vainilla

• 100 Gr Mantequilla
 B. PREPARACION

• Procesar las galletas y mezclar con la mantequilla derretida.

• Acomodar en la base del molde. Reservar.
C. RECOMENDACIONE

MOUSSE

A. INGREDIENTES

• 180 Gr Azúcar

• 100 Gr Claras

• 50 Ml Agua
Crema:

• 250 Gr Pure de fresas

• 30 Ml Licor de casis

• 15 Gr Colapez

• 90 Gr Merengue italiano

• 250 Gr Crema montada

B. PREPARACION

• Preparar un merengue italiano.

• Agregar el puré de fruta, licor y colapez.
• Finalmente agregar la crema montada. Verter sobre la base de galleta.
C. RECOMENDACIONES

CUBIERTA

A. INGREDIENTES

• 50 Gr Jalea de fresa

• c/n Agua
B. PREPARACION

PREPARACION: MOUSSE DE CHOCOLATE

BASE

A. INGREDIENTES

• 150 Gr Galleta de vainilla

• 100 Gr Mantequilla
B. PREPARACION
 • Procesar las galletas.
• Mezclar con la mantequilla derretida. Cubrir la base del molde.
C. RECOMENDACIONES
MOUSSE

A. INGREDIENTES

• 100 Gr Azúcar

• 80 Gr Yemas

• 50 Ml Agua

Crema:

• Aparato bomba

• 30 Ml Licor

• 8 Gr Colapez

• 200 Gr Chocolate bitter

• 300 Gr Crema montada

B. PREPARACION

• Elaborar un aparato bomba.

• Perfumar con el licor, y agregar el chocolate bitter derretido.
• Agregar la colapez. Mezclar.
• Finalmente incorporar la crema montada. Verter sobre la base de galleta.
C. RECOMENDACIONES

CUBIERTA

A. INGREDIENTES

• 50 Gr Chocolate bitter

• 50 Gr Crema de leche
B. PREPARACION

CUBIERTA

A. INGREDIENTES

• 30 Gr MANTEQUILLA

• 30 Gr Azucar

• 30 Gr Avena
 • 25 Gr Harina

• 5 Gr Cocoa

• Ralladura
de
naranja
B. PREPARACION

SESION 3
BAILANA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Azucar 200 gr
Leche 200 gr
Crema de leche 200 gr
Yemas 4u
Vainilla 20 ml
Colapez 20 gr
Crema de leche 380 gr

PALET DE FRESAS

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Fresas 300 gr
Azucar 115 gr
Agua 50 ml
Colapez 10 gr

SESION 3
PASIONARIA DE VERANO

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Azucar 150 gr
Leche 250 ml
Maracuya 6u
Maicena 40 gr
Yemas 4u
Crema Vegetal 250 ml
Vainilla 15 ml
Colapez 10 gr

BIZCOCHO DE IMPRESIÓN

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

BISCUIT RAYE
Azucar en polvo 64 gr
Almendra en polvo 60 gr
Huevo 80 gr
Harina 45 gr
Mantequilla derretida 16 gr
Claras de huevo 60 gr
Azucar 10 gr
MASA DE TULIPA
Clara 20 gr
Azucar en polvo 20 gr
Mantequilla 20 gr
Harina 20 gr