Pepitona

PEPITONAS EN
C O N S E R VA Y J A M Ó N
ENDIABLADO
PEPITONAS EN
CONSERVA
Materiales y Fabricación
➢ Las pepitonas utilizadas en la elaboración del producto deberán ser sanas, limpias, frescas o congeladas.
➢ Deberán tener olor, color y sabor característicos de la especie
➢ Deberán estar exentas de conchas, biso y de cualquier otro material extraño
➢ Las pepitonas de cada envase se presentarán enteras y su tamaño será razonablemente uniforme
➢ Deberá haber uniformidad en la capacidad, forma y tipo de producto contenido en los envases a esterilizar
➢ El proceso de esterilización deberá realizarse en forma tal que asegure una conservación adecuada del
producto final
➢ Las pepitonas no deberán someterse a un exceso de cocción. La maquinaria y el ambiente de fabricación
dedicados a la manufactura del producto, debe mantenerse en buenas condiciones higienicas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• Recepción de pepitona en conserva:
A la llegada del camión cava se tomarán los datos

correspondientes a cantidad de cestas, proveedor,
procedencia. Se evaluará la higiene externa del vehículo y
se verificará el buen estado de la portezuela posterior. Al
abrirla se revisará el olor interno y el contenido interno la
temperatura de la pepitona. Seguidamente se
inspeccionará el contenido de hielo en las cajas y la
colocación de estas y la higiene interna.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• Selección de la pepitona:
La selección de la pepitona de realiza de forma manual, con aproximadamente 16 operarias las cuales deberán
extraer restos de conchas, biso y cualquier otro material extraño.
• Lavado de la pepitona:
Durante este proceso la pepitona previamente seleccionada se descarga en cestas cuadradas para realizar el lavado por
aproximadamente 10 minutos, en un tanque con abundante agua para eliminar restos de arena, conchas y cualquier otra
impureza que puedas estar presente en el interior de la pepitona, se deben colocar de 8 a 10 cestas de 10 kilogramos por cada
cesta para lavar.
• Proceso de escaldado o blanchet:
Mientras los envases con producto avanzan sobre una cinta transportadora, son sometidos a un proceso de
escaldado donde una cascada de agua con una temperatura entre 90ºC a 100 ºC es derramada sobre el
producto. Con un tiempo de recorrido de aproximadamente 5 minutos. Este es un proceso que además de elevar
la temperatura del producto lo prepara para el proceso posterior. Otorga al producto en proceso un color
perlado que mejora sus características organolépticas y apariencia general.
• Adición de líquido cobertura:

El líquido de cobertura se prepara, usando agua potable pasada a través de un filtro de carbón activado para garantizar su
potabilidad y pureza en ningún caso menor de 50 ºC. Una vez preparado el líquido de cobertura es bombeado a una marmita que
tiene una capacidad de 500 L, de doble chaqueta que permite el flujo de vapor para mantener la temperatura que debe oscilar
entre 80 ºC y 90 ºC. El líquido cae en forma de cascada hasta su rebose, consta de una bomba de recirculación que permite
mantener la temperatura uniforme y evitar posibles derrames de líquido.
• Sellado de envases:
Una vez llenados los envases y con una temperatura interna de mínimo 80 ºC, pasan a la maquina selladora cerrándolas
herméticamente con un doble cierre que debe cumplir con los parámetros máximos y mínimos preestablecidos para longitud y
espesor del remache, y longitud de los ganchos del cuerpo y de las tapas, profundidad del embutido y evaluación del planchado en
el interior, alrededor del borde del gancho de cuerpo. Si esto no se cumple a cabalidad, aunque los valores del doble cierre estén
correctos, es necesario verificar el mandril (chuck), los rodillos y las molineras.
• Lavado de envases:
A la salida de tapadora los envases herméticamente cerrados, pasan a una lavadora la cual contiene agua a temperaturas que
oscilan entre los 50 ºC a 70ºC, la cual permite la remoción de restos de salsa, sardina o cualquier tipo de suciedad que posean los
envases, se debe garantizar que la temperatura del agua no descienda de 50º C para mantener la cadena de calor.
➢ Esterilización:
Este proceso se realiza en autoclaves discontinuos, los cestos llenos se colocan dentro de las autoclaves (3 cestos).
Procediéndose a continuación a su esterilización.
Esta fase incluye varios pasos que se cumplen con sumo cuidado y muy estrictamente para poder garantizar la esterilidad
comercial del producto terminado.
➢ Cuarentena:
Los productos terminados son almacenados en un lugar particular para ello, de acuerdo a la fecha de producción y tipo de
producto. Todos los lotes son registrados con rótulos visibles en cada cesta y mantenidos en espera de su aprobación final por
el personal de control de calidad con los resultados de incubación de 10 días posteriores. El monitoreo de la cuarentena se
registra en el formato de Control de Cuarentena (SGC-CDC-036R
➢ Etiquetado y almacenamiento:
Una vez, aprobados los lotes, éstos son etiquetados y se codifican correctamente indicando, fecha y lote de fabricación y se
embalan en las cajas de cartón corrugado ó en bandejas con plástico termoencogible según el caso luego es enviado al almacén
para su posterior comercialización.
Las pepitonas en conserva serán clasificadas según su modo de
preparación
✓ Pepitonas al natural
✓ Pepitonas Guisadas
✓ Pepitonas en salsa picante
✓ Pepitonas en salsas especiales
Requisitos Físicos y Químicos
Las pepitonas en conserva debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla 1, los cuales
serán ensayados según la Norma COVENIN correspondiente.
• REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
El producto debe cumplir con la prueba de esterilidad comercial, establecida y determinada según
la norma venezolana covenin 2278
Marcado, Etiquetado y Embalaje
1. Los envases deben ser de un material lo suficiente- mente inerte a la acción del producto, de
tal forma que no se alteren las características organolépticas del mismo. En los envases de
hojalata las superficies en contacto con el producto estarán consecuentemente recubiertas
de manera que se asegure la conservación del mismo durante su manejo, transporte y
almacenamiento.
2. Los envases deben estar cerrados herméticamente y no deben presentar deformaciones,

manchas u otros defectos.
3. El rótulo debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezolana Covenin 2952.
4. El rótulo podrá ser de papel o de cualquier otro material que pueda adherirse a los envases, o
bien de impresión permanente sobre los mismos.
5. Las inscripciones deben ser fácilmente legibles e indelebles.

JAMÓN ENDIABLADO,
Es el producto elaborado a base de carne proveniente de pernil y paleta de cerdo o de

muslo- pierna de aves y grasa de la especie correspondiente; curado y cocido,
finamente picado y/o molido, adicionado de especias; esterilizado o pasteurizado;
envasado en tripas artificiales, recipientes metálicos u otros aprobados por la autoridad
sanitaria competente.
MATERIALES, DISEÑO Y FABRICACIÓN
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto, deben cumplir con los
requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias
correspondientes.
Ingredientes:
• Carne de muslos y paletas de ave. • Nitritos y/o nitratos de sodio y/o potasio
• Grasa de la especie correspondiente al • Ácido ascórbico, iso-ascorbico y sus sales
tipo de producto elaborado. sódicas.
• Azucares tales como: maltosa, sacarosa, • Fosfato: mono, di y polifosfato de sodio
dextrosa, maltodextrina (Max. 0,5 %), y/o potasio.
fructosa, miel, jarabe de maîz y otro • Ácido cítrico y sus sales limitados por
aprobados por la autoridad sanitaria Buenas Prácticas de Fabricación.
competente para su uso en jamón • Ácido láctico y sus sales limitados por
endiablado. buenas Prácticas de Fabricación.
• Especias y condimentos. • Cualquier otro aditivo aprobado por la
• Sal comestible. autoridad sanitaria competente.
• Aditivos
Inspección y Recepción
Criterios de aceptación y rechazo:
1. Defectos críticos: corresponden al no cumplimiento de los requisitos

microbiologicos para Salmonella y Staphylococcus aereus o la evaluación de la
esterilidad comercial según la Norma Venezolana Covenin 2278.
2. Defectos mayores: corresponde al no cumplimiento de los requisitos

microbiológicos con carácter de recomendación, así como el contenido de
proteínas, fosfatos y nitritos.
Cada lote debe cumplir:
1. Requisitos químicos: con el plan de muestreo establecido por cada empresa tomando
como muestra mínima una cantidad de 500gr.
2. Requisitos microbiológicos: con el plan de muestreo para la unidad de comercialización.
En caso de litigios se aplica la Norma Venezolana Covenin 3133.

Envase, Marcación y Rotulación
➢ Envase: debe ser de un material inerte al producto, aprobado por la autoridad

sanitaria competente.
➢ Marcación y rotulación: debe de cumplir con la Norma Venezolana Covenin 2952 y

2952/1.
➢ Nombre del producto: la denominación de jamón endiablado sin la connotación de

la especie, queda reservado por uso y costumbre al producto a base de carne de cerdo.
El producto de las aves se etiqueta con el nombre de jamón endiablado, seguido de la
especie.

Pepitona

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Pepitona

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pepitona

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PEPITONAS EN

• Recepción de pepitona en conserva:

A la llegada del camión cava se tomarán los datos

• Adición de líquido cobertura:

2. Los envases deben estar cerrados herméticamente y no deben presentar deformaciones,

3. El rótulo debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezolana Covenin 2952.

5. Las inscripciones deben ser fácilmente legibles e indelebles.

Es el producto elaborado a base de carne proveniente de pernil y paleta de cerdo o de

Criterios de aceptación y rechazo:

1. Defectos críticos: corresponden al no cumplimiento de los requisitos

2. Defectos mayores: corresponde al no cumplimiento de los requisitos

Cada lote debe cumplir:

En caso de litigios se aplica la Norma Venezolana Covenin 3133.

➢ Envase: debe ser de un material inerte al producto, aprobado por la autoridad

➢ Marcación y rotulación: debe de cumplir con la Norma Venezolana Covenin 2952 y

➢ Nombre del producto: la denominación de jamón endiablado sin la connotación de

También podría gustarte