Informacion de Proceso 2

Ubicación: Jr.
Piura 752
Formulación:
MANTEQUILLA DE MANÍ CON SAL
- 1.5 kg de maní
- 15 g de sal
1 500 g de maní +15 g de sal=1 515 g
1 515 g → 100 %
15 g → x
x=0.99 % de sal
y=99.01 % de maní
Recepción y pesado: el maní tostado viene en sacos de 50 kg aprox. Se procede a
limpiar la parte externa con alcohol por temas de limpieza y se verifica el peso.
Pelado: el maní pasa por una maquina peladora, y sale sin la cascarilla guinda que
tiene.
Seleccionado: luego le pelar se vuelve a pesar, para tener en cuenta el desperdicio o la
merma que tiene. El maní es seleccionado de manera manual en una mesa de acero
inoxidable con la indumentaria adecuada para el proceso. Al terminar de seleccionar
también se pesa.
Molido: en este proceso se pesa 1,5 kg de maní y se agrega 15 g de sal, se mezcla en un
tazón de acero inoxidable y se vierte en la maquina molino coloidal, sale la mantequilla
por la boquilla a temperaturas altas; mientras cae se va batiendo en el balde para que la
mezcla sea homogénea.
Enfriado: cuando sale la mantequilla se coloca en baldes e 20 L, se pesa y se deja
enfriar.
Envasado: se realiza de forma manual con la balanza digital, y con utensilios
esterilizados.
Etiquetado: se coloca la etiqueta correspondiente de sabor y la fecha de vencimiento.
Comercializado: se distribuye a todos los supermercados y pedidos que se tengan.
Recepción y pesado
Pelado
Seleccionado
Molido
Enfriado
Envasado
Etiquetado
Comercializado
1. Selección y control de proveedores
El gerente general es el encargado de seleccionar a los proveedores, tanto para su

mantenimiento como para su incorporación como proveedores aceptados.
En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación de

Proveedores (RBPM-F-01: Informe de Evaluación de Proveedores), en el que se
tomarán en consideración los siguientes aspectos:
- Cumplimiento de los requisitos especificados (Cumplir Ficha Técnica).

- Precio dentro del mercado.
- Cumplimiento de los plazos de entrega.
Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe de

evaluación de proveedores BPM-F-01: Informe de Evaluación de Proveedores, donde se
emitirá un dictamen acerca de la aceptación.
Los proveedores aceptables se codificarán según P-##., atendiendo al número de dígitos

que representen.
Se dispondrá de un listado de los proveedores RBPM-F-02: Lista de proveedores

aceptados, que incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de
evaluación y, que podrá ser gestionado mediante una base de datos.
La Gerencia y/o la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podrá realizar una visita

“inopinada” (en cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el
cumplimiento del presente procedimiento. Para ello empleará el formato RBPM-F-03
Auditorías a los proveedores.
Registros:
- RBPM-F-01: Informe de Evaluación de Proveedores.

- RBPM-F-02: Lista de proveedores aceptados.
- RBPM-F-03: Auditoría al proveedor
2. Procedimiento de transporte de la materia prima y de los productos terminados
Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento, el cual evaluará los siguientes pasos:
- Los vehículos que transportan las materias primas deben mantener condiciones
de higiene adecuadas, de manera que no pongan en riesgo la calidad sanitaria del
producto transportado.
- El vehículo de despacho de producto terminado debe estar limpio, libre de olores
y contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería
cerrada.
- El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de
cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
- Los vehículos de transporte para despacho de producto terminado serán
inspeccionados antes de cargar el producto.
- El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad o algún encargado que este delegue.
Registro:
- Será registrada en el formato RBPM-F-10: Control de vehículos de transporte.
3. Recepción de materia prima
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento, se evaluaran con los siguientes pasos:
- Se realiza la recepción de la materia prima en presencia del Jefe de
Aseguramiento de Calidad o a quien se delegue esta función.
- La materia prima será recepcionada en la planta de procesos de proveedores
seleccionados por la empresa. ‐ El ingreso de materia prima debe ser registrado,
este debe ser rotulado con fecha de ingreso y las características necesarias para
su identificación y peso por cada contenedor o envase.
- La inspección se realiza en base a la norma NTP – ISO 2859 – 1 Procedimiento
de muestreo para inspección por atributos – 1999, considerando a un nivel de
inspección I, un % máx. de defectuosos = 3 % y como unidad de inspección: una
(01) unidad de maní, almendra, cashew, etc. Las muestras serán extraídas al azar.
- En función al tamaño del lote de ají o hierbas recepcionadas, en la planta se
extraerá una muestra representativa (n) tomando como referencia la siguiente
tabla:
La inspección se realizará tomando en cuenta los siguientes criterios:

- Se considera la materia prima aceptable al fruto o semilla sano maduro, limpio,
entero, libre de insectos y enfermedades u otras alteraciones capaces de
perjudicar su conservación y consumo.
- Se considera la materia prima defectuosa al fruto o semilla con lesiones o daños
mecánicos, con mohos, pudrición, que no alcanza el grado de madurez, que sea
de otra especie y/o con presencia de cuerpos extraños.
- Se realizará la conformidad del producto en función a la cantidad solicitada y el
cumplimiento de las especificaciones con los respectivos certificados, se revisará
la fecha de producción, fecha de vencimiento en empaques y la integridad de los
mismos.
Registro:
- Será registrada en el formato RBPM-F-11: Control de recepción de materia
prima.
4. Procedimiento de pelado de la materia prima
El Jefe de producción se encarga de alistar la maquina peladora de maní que se va a

utilizar, liberando cualquier obstáculo dentro de ella, como tampones, trapos, etc. Se
coloca guantes estériles, con ayuda de un tazón de acero inoxidable se agrega el maní en
la alimentadora, en la salida de la materia prima se coloca un contenedor de aprox. De
capacidad 50 kg y se enciende la máquina, se repite el proceso para todo el maní.
5. Procedimiento de selección de materia prima
Se ejecuta con los operarios y jefe de producción de forma manual, donde se indicará
como se debe de realizar y que es lo que se debe quitar para obtener un maní de
excelente calidad (hongos, palitos, piedritas, cascarilla).
6. Procedimiento de molido para obtener la mantequilla de maní con sal
El jefe de producción se encarga de formar y organizar como se debe ejecutar ese

proceso; se pesa el maní seleccionado aprox. 1,500 kg, agregando sal al 1%, antes de
moler se quita todos los obstáculos de la maquina y se enciende, una vez prendida se
agrega poco a poco la mezcla de maní con sal y se recibe en baldes de 20 litros, luego se
toma el peso, para ver cuanto rinde.
7. Procedimiento de enfriado de la mantequilla de maní con sal
Después de haber molido el maní con sal, los baldes se dejan en las mesas de acero
inoxidable por un periodo de 10 a 12 horas para que se enfría de forma natural.
8. Procedimiento de envasado de la mantequilla de maní con sal
Una vez enfriado la mantequilla, se envasa en envases de vidrio previamente

esterilizados con vapor caliente. Para envasar se utiliza cucharones de acero inoxidable
y paletas de goma, también una balanza electrónica.
9. Procedimiento de etiquetado de la mantequilla de mani con sal
Se coloca la etiqueta adhesiva del sabor correspondiente, junto a banderines en la tapa

(para que sea como un sellado y no lo puedan abrir), y la fecha con ayuda de una
fechadora.
10. Procedimiento de liberación de materia prima y producto terminado
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento, se evaluara los siguientes pasos:
- De forma anual se enviarán muestras a un laboratorio acreditado por Inacal con

la finalidad de realizar análisis fisicoquímico y microbiológico, El laboratorio
mantendrá una de las muestras como contra muestra, por un periodo de seis
meses y emitirá un certificado de calidad.
- Cada lote de producto es sometido a una evaluación sensorial para determinar el
cumplimiento de las especificaciones de calidad.
- La verificación, por parte del Jefe de Aseguramiento de Calidad, de la
compatibilidad de los resultados del análisis con los requerimientos del producto
final permitirá liberar los lotes.
- Los envases serán identificados y etiquetados con los respectivos lotes y
dispuestos en el almacén de productos terminados, serán despachados con
certificados de calidad vigentes.
Registros:
- Se registra en el formato RBPM-F-14: Liberación de materia prima y producto

terminado.
- Se registra en el formato RBPM-F-15: Kardex de producto terminado.

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El gerente general es el encargado de seleccionar a los proveedores, tanto para su

En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación de

- Cumplimiento de los requisitos especificados (Cumplir Ficha Técnica).

Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe de

Los proveedores aceptables se codificarán según P-##., atendiendo al número de dígitos

Se dispondrá de un listado de los proveedores RBPM-F-02: Lista de proveedores

La Gerencia y/o la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podrá realizar una visita

- RBPM-F-01: Informe de Evaluación de Proveedores.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable de supervisar y verificar el

- Será registrada en el formato RBPM-F-10: Control de vehículos de transporte.

3. Recepción de materia prima

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable de supervisar y verificar el

La inspección se realizará tomando en cuenta los siguientes criterios:

El Jefe de producción se encarga de alistar la maquina peladora de maní que se va a

5. Procedimiento de selección de materia prima

El jefe de producción se encarga de formar y organizar como se debe ejecutar ese

7. Procedimiento de enfriado de la mantequilla de maní con sal

8. Procedimiento de envasado de la mantequilla de maní con sal

Una vez enfriado la mantequilla, se envasa en envases de vidrio previamente

9. Procedimiento de etiquetado de la mantequilla de mani con sal

Se coloca la etiqueta adhesiva del sabor correspondiente, junto a banderines en la tapa

10. Procedimiento de liberación de materia prima y producto terminado

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable de supervisar y verificar el

- De forma anual se enviarán muestras a un laboratorio acreditado por Inacal con

- Se registra en el formato RBPM-F-14: Liberación de materia prima y producto

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