UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE ZOOTECNIA.

INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS
CARNICOS.

EDGAR GARCIA OLARTE

DOCENTE
 RECOMENDACIONES TECNICAS PARA IMPLEMENTAR
UN TALLER DE PROCESAMIENTO DE CARNE

1. TAMAÑO DEL TALLER.

Está determinado por los siguientes factores:
Demanda del mercado
Cantidad a producir
Disponibilidad de materia prima
2. UBICACION
Una vez que ha decidido instalar un taller para elaborar embutidos
(curados, cocidos), deberá analizar cuál es la ubicación mas
adecuada. Para ello, debe considerar los siguientes:
Abastecimiento de materia prima (carne).
Disponibilidad de materia prima e insumos, las empresas que venden
insumos y otros materiales, deberán estar muy cercano a su taller, de
tal manera los gastos de transporte no aumenten los costos.
Ubicación Del Taller
Disponibilidad de agua. Es un insumo de mucha
importancia para la elaboración de productos
cárnicos, como también puede ser unos de los
agentes de contaminación cuando su calidad no es
buena.
Zonas donde se elaboran los embutidos y las carnes
preparadas. Lima es el principal productor y
consumidor de embutidos a nivel nacional, seguido
por La Libertad, Tacna, Arequipa, Iquitos, Junín,
Cusco, Lambayeque
3. REQUERIMIENTOS BÁSICOS DEL TALLER (LOCAL)
A. EL PISO. De hormigón armado, de una sola pieza, con
inclinación 1.5-2 % de inclinación, con mayólica.
B. PAREDES. Deben ser de cemento con mayólica de 1.5 m del
nivel de piso, de color claro.
C. TECHOS. Debe ser lo más simple posible, evitando la
acumulación de polvo y otras suciedades.
D. LA ILUMINACION. Aprovechar la iluminación natural,
provistos de ventanas grandes.
E. PUERTAS VENTANAS. Deberá tener suficiente tamaño para
dejar ingresar luz, aire y deberá llevar rejillas o malla metálica.
F. LA VENTILACION. Deberá ser lo suficiente, pero a la vez, no
debe permitir el ingreso de roedores, pájaros e insectos.
G. INSTALACIONES SANITARIAS.
H. LOS SERVICIOS SANITARIOS.
4. REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS • Balanza 0-150 kg
Los equipos y utensilios, no deben • Balanza de 0.1 – 200 gramos
sufrir corrosión en contactos con la • Mesa de trabajo acero
materia prima, insumos o inoxidable.
materiales de limpieza. • Cuchillo de acero inoxidable
Equipos y materiales • Hacha mediana
–  Moldes estándar de acero • Tina de plástico de 90 litros
inoxidable de 2 kg. • Baldes de plástico de 20 y 8
– Cocina semi-industrial litros
• Juegos de jarra 1, 11/2, ¼
– Olla de aluminio de 90 litros
litro.
– Refrigeradora • Mandil blanco
– Congeladora • Guantes quirúrgico
– Licuadora doméstica. • Gorros protectores
– Jeringa de plástico 50 ml • Mascarillas protectoras
– Juego de agujas • Delantales blancas
• Pares de botas blancas.
– Termómetro de agujas para
carne
– Salinómetro
 ASPECTOS GENERALES PARA LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

1. LOS EMBUTIDOS.
Son aquellos productos elaborados en base de una mezcla de carnes y/o
menudencias y despojos comestibles, aditivos alimentarios, especias
ligantes (fosfatos) con o sin agregados de origen vegetal, enfundado en
envolturas naturales o artificiales; de tal manera de obtener un
producto higiénico, nutritivo y agradable para el consumo humano.
Los animales cuyo uso en el procesamiento cárnico está autorizado por
INDECOPI son los animales de abasto:
. Bovinos, ovinos, caprinos y porcinos.
. Alpacas, llamas
. Equinos: asno, caballo y mula
2. CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS
INDECOPI realiza la siguiente clasificación de los productos embutidos, de
acuerdo a la temperatura de procesamiento:
  a. CRUDOS.
Se caracteriza porque en su procesamiento se emplean componentes crudos
(salchicha, chorizo), requiriendo tratamientos térmicos a temperaturas
menores a 35 ºC, excepto cuando se somete a ahumado.
Ejm. Chorizo, salami, salchicha tipo Huacho.
b. ESCALDADOS
Se caracteriza porque en su procesamiento se somete a tratamientos térmicos
con Tº entre 75-80º C.
Ejemplo:
Jamonadas: Jamonada especial, polaca, pastel de carne, jamonada de ternera,
mortadela, hot-dog, paté, salchichón cocido, chorizo español.
c. COCIDOS.
Se caracteriza porque en su procesamiento se someten a tratamiento térmico
con Tº entre 80-90º C. Ejemplo: Queso de chancho, morcilla, chicharrón de
prensa, queso de chancho, morcilla.
d. CURADOS-COCIDOS. Jamón inglés, jamón del país, jamón serrano.
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
JAMON
• Es elaborado a base de la carne de brazo y pierna del cerdo,
excluyendo la carne triturada, a las cuales se pueden quitar a o no la
piel y la grasa, se puede eliminar los huesos, cartílagos, tendones.
• La carne puede cocerse, curarse, salarse, desmenuzarse,
agregando fosfatos, ascorbatos, azúcar, especias, condimentos y
concentrados aislados proteicos de origen vegetal.
• En la industria cárnica el jamón es un producto de gran demanda y de
mejor cotización.
• Los principales de tipos de jamones son: jamón del país, jamón
inglés, jamón serrano.
• Características de un jamón calidad aceptable
Requisitos organolépticos que deben cumplir un jamón.
– Olor. A carne y especias.
– Sabor. Un poco salado suavemente a condimentado.
– Color. Será a amarillo achiote
– Textura. Tierna y jugosa
1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
• Carnes de vacuno, porcino, equino, ballena, aves, pescado.
• Grasa de porcino
• Proteína de soya: aislada, concentrada y texturizada.
• Harina de: maíz, soya, papa, chuño, camote.
• Verduras, legumbre: zanahoria, cebolla, ajo, orégano, hierbabuena,
etc.
• Sal, azúcar.
• Agua, hielo en escamas.
• Condimentos, saborizantes (vino, coñac, vinagre, aceite), especias.
• Conservantes, colorantes naturales y artificiales y aglutinantes
• Productos químicos: nitratos, fosfatos, antioxidantes (ácido
ascórbico, ascorbatos, citratos de socio.
• Conservantes artificiales como: benzoato sódico, sorbato sódico,
sorbato potásico.
• Conservantes naturales: lactato de sodio.,
2. COMPOSICION QUIMICA DE LAS CARNES DE
ALGUNAS ESPECIES.
• La composición química de las carnes es muy
variable, depende de la especie, edad, nivel de
alimentación y tipo de crianza.
• Tabla 1: Composición química de la carne de
algunos animales usados en el procesamiento
de embutidos.
 TABLA 1: COMPOSICION QUIMICA DE
CARNES

Se aprecia en el cuadro, que la llama y la alpaca tienen bajos niveles de

grasa y los mayores porcentajes de proteína, por lo cual su uso en la industria de
embutidos es prometedor.
3. CARNES TIPOS PSE Y DFD
a. Carnes PSE: pálida, suave, exhudativa (pale, soft, exhudative).
Es una característica de animales tensos o estresados. Debido a
su situación de stress, el oxígeno transportado por la sangre es
insuficiente para el funcionamiento normal del organismo.
En estas condiciones, la muerte del animal, se endurecerá la
carne eliminando agua. Para evitar esto, es importante hacer
descansar al animal de 12-24 horas para su beneficio.
En carnes PSE, el pH baja rápidamente desde 7 hasta 5.8 pH. En
estas condiciones, la capacidad de una carne PSE para ligar agua
es inferior. Por estas razones este tipo de carne no sirve para
elaborar productos escaldados en los que ligar agua es básico;
pero para embutidos a secar.

19-08-20
Animales beneficiados sin considerar los
principios tecnologicos
3. CARNES TIPOS PSE Y DFD
b. Carne DFD: Seca, Firme y oscura (dry, firm, dark).
Este tipo de animales se presentan en animales
cansados (exceso de trabajo) o enfermos, bajando
el pH lentamente; tal es así que 24 horas después
del sacrificio, el pH aún está alrededor de 6.3.
En estas condiciones, habrá una disminución
considerable de su tiempo de duración ya que por
su pH alto, la carne DFD es más susceptible al
deterioro bacteriológico.
Animales beneficiados de acuerdo a las
normas técnicas
4. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA.
El control del producto se refiere a la materia prima, a los productos e
insumos que se emplean en el proceso, y se regulan de acuerdo a las
disposiciones legales y/o aceptables por el consumidor.
Las etapas a controlar para asegurar la calidad de los productos
cárnicos son:
RECEPCION. Análisis sensorial de la materia prima e insumos que
intervienen en la formulación.
CONDICIONES DEL PROCESO. Se refiere al control de los parámetros del
procesamiento como: Tiempo, temperatura, pH, contenido de sal y
otros.
PRODUCTO TERMINADO. Como producto ya elaborado se controla:
• Calidad sanitaria
• Calidad sensorial
• Calidad nutritiva.
La clasificación de canales de vacuno
pesado
 Para realizar los controles de calidad en las
diferentes etapas del proceso se puede hacer una:

EVALUACIN ORGANOLEPTICA (Olor, color,

sabor, textura)
EVALUACION FÍSICO QUIMICO Y/O
MICROBIOLOGICA.
Para esta evaluación se requiere los
servicios de un laboratorio para el análisis
de muestra.
Conceptos básicos para realizar un análisis
físico-organoléptico de la carne.
Características sensoriales de las
carnes.
Este es el método más utilizado en la práctica.
Para conocer las características sensoriales de
la carne (olor, color, sabor, y textura), utilizamos
nuestros sentidos, pues todo viene a ser una
apreciación sensorial, lo cual requiere de una
base técnica y un buen criterio. Las proteínas de
la carne fresca, poco a poco se descomponen y
van perdiendo se capacidad para ligar agua,
siendo una gran desventaja para elaborar
embutidos con carnes en estas condiciones.
Para realizar los controles de calidad en las diferentes etapas
del proceso se puede hacer una:

Rigor mortis
Este proceso ocurre inmediatamente después del sacrificio
de un animal produciéndose una serie de cambios físico-
químico dando lugar a la rigidez que es la contracción
muscular después de la muerte del animal.
Enfriar o congelar el cadáver inmediatamente después del
sacrificio retarda el rigor mortis, pero no lo evita. Si
después del sacrificio, se enfría el cadáver del animal
inmediatamente, se afecta la calidad de la carne, ya que
no transcurren los cambios enzimáticos que mejoran su
olor y sabor.
 pH.
Es un indicador del grado de acidez o
alcalinidad de un producto; su rango oscila
entre 0 y 14, siendo neutro cuando el pH está
en 7.
• Inmediatamente del sacrificio, el animal tiene
un Ph de 7, luego de 3 a 6 horas baja hasta 5.8.
Si el pH de la carne fresca es menor a 5.0 es un
indicador de que la carne tiene calidad dudosa.
El pH de la carne en buen estado normalmente
está entre 5.5-5.8 apto para consumo humano.
INSPECION SANITARIA.
Es el examen realizado por médicos veterinarios
a los animales que van a ser sacrificadas en los
mataderos autorizados. el examen es obligatorio
y se realiza para asegurar que el animal esté
sano y garantizar que cada uno de los cortes
resultantes del beneficio estén aptos para el
consumió humano
PROCESAMIENTO
METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

METODOS FISICOS:
• Refrigeracion y congelaciòn
• Desecaciòn
METODOS QUIMICOS:
• Salazòn
• Curado
• Ahumado
• Inmersiòn en lìquidos conservadores
• Acidificaciòn (fermentaciòn)
• Adiciòn de condimentos o quìmicos conservadores
SALAZON Y NITRIFICACION DE LA CARNE

En la elaboración de productos cárnicos se

busca la formación de un nuevo combinado de la
MIOGLOBINA, la NITROSOMIOGLOBINA, que con
su coloración roja caracteriza a los productos
salados.
Para lograr esto es necesario contar con
productos capaces de producir esta reacción y a
la vez estabilizadores de la misma.
Pero también hay sustancias y condiciones
ambientales que pueden afectar negativamente a
la reacción y se denominan degradantes, como
se enuncia en la siguiente tabla:
 SUSTANCIAS SUSTANCIAS DEGRADANTES
ESTABILIZADORAS
Azúcares y compuestos Oxígeno y oxidantes (agua
reductores (sales de estaño, oxigenada y grasas rancias)
azufre)
Antisépticos reductores (sulfitos, Ciertos metales y sus sales
oxalatos) (hierro, cobre , zinc)
Antioxidantes(àc. Ascórbico y Cocción prolongada (en medio
sus sales, extracto de levadura) oxidante)
Ahumado y extractos naturales Luz ultravioleta, acidificación del
de humo medio (Ph bajo)
Ausencia de oxígeno (vacío, Bacterias acidificantes en exceso
atmósfera inerte)
Acción de bacterias reductoras y Temp. Ambiental elevada
levaduras
Temp. Ambiental baja (menor a 5
ºC)
BORAX: Tiene poder antiséptico se usa en
salmueras de jamón cocido (5 g/lt de
salmuera)
BICARBONATO DE SODIO: 2.5 g/lt de
salmuera, acelera la conversión de nitratos a
nitritos
AZUCAR:
Su acción reductora ayuda a la formación de
nitrosomioglobina por la formación de ácido
láctico
Ayuda favorablemente en la formación de los
caracteres organolépticos de los productos
finales.
 METODOS DE APLICACIÓN DE LOS INGREDIENTES DEL
CURADO

METODO SECO
• Frotamiento y cobertura: Puede realizarse
mediante cortes de la carne, por mezclado
manual o mecànico o por rotaciòn mecànica
METODO HUMEDO
• Por inmersiòn: Puede realizarse utilizando
cubas de inmersiòn, por inyecciòn arterial o
vascular, por inyecciòn intramuscular, por
rociado, masajeo, etc.
 LIGANTES

Son substancias capaces de influenciar con su adición

en la homogeneidad de los componentes de una pasta,
ya sea de embutidos tratados con calor (cocidos y
escaldados), pastas para untar o embutidos secos
madurados
El poder de asociación y de ligazón de estos productos
esta asociado a substancias contenidas en los aditivos
usados, que pueden ser desde el punto de vista
químico, completamente diferentes: proteínas
hidrolizadas que pasan del estado sólido a gel, o
derivados de azúcares que en frío o en caliente,
forman gomas capaces de asociar los componentes
de una pasta.
LIGANTES
Pueden ser de origen animal o vegetal:
Origen animal: clara de huevo, suero o
plasma de la sangre, la sangre completa,
albùminas de la leche, leche entera o
descremada, etc.
Origen vegetal: Agar-agar, la gelosa
(alginatos), los caragenatos, las gomas de
algarroba (carubina), almidòn de patata o
maìz, etc.
 FOSFATOS Y POLIFOSFATOS

Estos productos se añaden con el objeto de ayudar en la

retenciòn de agua.
Los polifosfatos y fosfatos añadidos a la carne o las pastas
de los productos càrnicos embutidos, poseen las
siguientes propiedades:
• Acciòn coagulante sobre las proteìnas
• Acciòn gelatinizante sobre las mismas
• Acciòn dispersante sobre las grasas
• Acciòn emulsificante sobreèstas.
Estas propiedades se producen en sinergismo con ligantes
y otros emulgentes
La concentraciòn de uso va entre 1.5 a 2.5 g/kg de carne
 COLORANTES

Se utiliza en productos alimenticios con el

objeto de mejorar la aceptaciòn del producto.
Su uso no debe justificarse para enmascarrar
defectos de calidad de los productos por el
uso de materias primas de mala calidad.
CLASIFICACION
Segùn su origèn se clasifican en naturales o
artificiales, los primeros de origen vegetal o
animal y los segundos de origen orgànico e
inorgànico.
 Colorantes naturales
Origen vegetal: tenemos el achiote cuya sustancia activa es
la bixina, Su color es amarillo rojizo y es màs intenso a pH
entre 5.7 y 6.
Origen animal: Tenemos al carmìn o cochinilla que se extrae
de un insecto, la cochinilla, que contiene una sustancia
colorante roja, que varìa entre el rojo anaranjado y el rojo
violàceo.

Para su extracción se desecan las cochinillas y se colocan en

maceración en agua, luego se hierve con crémor tartárico hasta
obtener un polvo con un 56 % de materia colorante.
Para la utilización se agrega a los productos en cantidades
variables según el tono deseado.
COLORANTES SINTETICOS O ARTIFICIALES
En la industria de la carne se usan básicamente los anaranjados
y los rojos; su utilización esta regulada por organismos de control
 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

• La adición de determinados condimentos y

especias da lugar a la mayor característica distintiva
de los embutidos crudos curados entre sí. Así por
ejemplo el salchichón se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de
pimentón.
• Normalmente se emplean mezclas de varias
especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se añade más de 1% de especias.
Además de impartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias como la pimienta negra,
el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo, tienen propiedades antioxidantes
 LISTADO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS USADOS EN LA
INDUSTRIA DE LA CARNE
• Romero
• Tomillo
• Nuez moscada
• Paprica
• Laurel
• Mostaza
• Anís
• Jenjibre
• Pimienta
• Clavo de olor
• Canela
• Oregano
• Ajo
• Albahaca
• Pimentòn
• Extracto de humo
 TRIPAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al
resto de los ingredientes condicionando la maduración del
producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.

Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente
limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:

Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas

naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto
químico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y

productos similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos
 EMULSIONES

DEFINICION
Es la mezcla de dos sustancias inmiscibles (grasa y agua, que
cuando se encuentran en movimiento y se dispersan uno
en el otro, se dice que han formado una emulsiòn.
Se pueden utilizar sustancias que actúan como
emulsionantes y entre las de origen natural se puede citar
a las gomas, pectinas y almidones.
ESTABILIDAD DE LA EMULSIÒN
Es la cualidad de una proteìna para formar una emulsiòn que
permanezca estable el mayor tiempo posible, lo que se
logra incorporando a la emulsión productos como:
almidòn, caceinatos, polifosfatos, etc.
 FACTORES QUE AFECTAN LA CAPACIDAD DE EMULSION

TRATAMIENTO EN LA CUTTER
El aumento de la temperatura por fricciòn puede ocasionar ruptura
de la emulsiòn debido a que el calor altera la membrana de proteìna
que rodea al glòbulo de grasa, por lo tanto hay que controlar
tiempos y temperaturas.
CANTIDADES.
Se debe controlar la cantidad de agua fría o hielo ya que la
capacidad de emulsión mejora con su aumento hasta llegar a un
punto máximo, a partir del cual decae. Esto depende de la cantidad
de proteìna miofibrilar.
La relaciòn proteìna-grasa interviene directamente en la capacidad
de emulsiòn por lo que se sugiere el empleo de carnes magras para
aumentar la estabilidad y la capacidad de emulsiòn.
 FACTORES QUE AFECTAN LA CAPACIDAD DE EMULSION

SUSTANCIAS EMULGENTES
Son productos espesantes, altamente ligantes, que al gelificar por
acciòn del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta,
facilitando de esta manera la obtención de una masa homogénea y
elástica.
En consecuencia al enfriarse el producto no se producen
desgarramientos en las operaciones de corte, mejorando la
presentaciòn del mismo.
DOSIS DE USO
Las cantidades de uso varìan de acuerdo a la calidad de la carne, su
formulación y el tipo de producto a elaborar.
Están regulados por normas que establecen los niveles máximos
permisibles.
 FORMULACIONES CARNICAS

Para la formulación de productos cárnicos es

recomendable utilizar carnes de diferentes especies
animales, sales de curado, sustancias ligantes, sustancias
de relleno, condimentos, antioxidantes, colorantes, etc.
La mezcla de dichos componentes persigue los siguientes
objetivos:
• Mejorar la estabilidad de la emulsión
• Incrementar la capacidad de retenciòn de agua
• Dar aromas caracterìsticos a cada producto final
• Disminuir las mermas en cocciòn
• Mejorar las caracterìsticas al cortado
• Disminuir los costos de producciòn
 CARACTERISTICAS DE LAS SALCHICHAS

 No se debe presentar separación de la grasa con la carne

 El color rojo vivo debe ser estable
 Buena consistencia al corte
 Sabor finamente condimentado
 Libre de poros o huecos
 No exudar líquido
 Exento de materias extrañas
 No debe presentar deterioros causados por la presencia
de microorganismos o cualquier agente biològico
5. INSUMOS
a. Sal: agente conservante
sal común: cloruro se sodio puro
sal de mar
cloruro de potasio: KCl usado para elaborar productos dietéticos.
Las sales se usan para brindar: sabor, conservabilidad, capacidad para ligar agua/grasa y
secado.
b. Fosfatos: sal en combinación con fosfato
Liga el agua
Cambia el pH del producto
Evita la coagulación de la sangre
Emulsificante de la grasa.
Este proceso transcurre mejor con 1.5 % de sal común (o sal curante).
Norma legal de uso máximo 4 % de sal en embutidos.
c. Nitritos/sales de cura: se usa 0.02 % en el producto terminado, para:
Brinda una mejor coloración de la carne, debido al proceso químico que sufre la
hemoglobina de la sangre.
Aumenta la seguridad bacteriológica y conservabilidad (duración).
Mejora el sabor de algunos productos.
Retarda el proceso de enranciamiento de la grasa (proceso oxido reducción).
6. Especias
La función de las especias es influir en el sabor
de los productos, se le usa en pequeñas
cantidades. El sabor, olor de cada especia es
propio, característico de cada uno.
 Cuadro Nº 3: Especias más usados.

•Perejil
• Ajo •Pimentón
• Albahaca •Pimienta
• Anís •Pimienta negra
• Apio •Pimiento
• Achiote
•Romero
• Saborizante
•Salvia
• Canela
•Semilla de mostaza
• Cebolla
•Flor de macis
• Chili
• Comino
•Tomillo
• Culantro
•Vinagre
• Mostaza •Jengibre
• Nuez de moscada •Vino blanco
• Orégano •Vino tinto
• Palillo •Clavo de olor
•  
 PRACTICA Nº 1:
CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA DE LA CARNE
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

•  La carne es un producto perecible, porque es muy sensible a

los agentes de deterioro especialmente bacterias y en menor
grado mohos y levaduras.
• Las buenas prácticas de manufactura se deben iniciar desde el
centro de beneficio del animal y continuar en la fábrica, pus en
ambos lugares se deben cumplir con las normas y medidas de
higiene y sanidad, para minimizar la proliferación de
microorganismos y elaborar productos sin mayores riesgos.
• El control de calidad se refiere a:
– Control higiénico y sanitario: personal, equipamiento y desechos.
– Control de productos: Materia prima, proceso productivo y producto
terminado.
CONTROL HIGIENICO Y SANITARIO

Se ocupa de:
– Salud e higiene del personal
– Limpieza y desinfección de las máquinas, equipos
y del local de elaboración.
– Examen y tratamiento del agua empleada para el
procesamiento, de la conducción de las aguas
residuales y del manejo de otros desechos.
 Salud e higiene del personal.
– Los empleados deben estar sanos, no deben tener enfermedades
contagiosas. Para asegurar esto, deben pasar periódicamente por una
serie de análisis médicos: pulmones, sangre, orina, heces.
– El personal de planta deberá usar ropa adecuada:
. Guardapolvo limpio y color claro
. Botas de jebe color blanco.
. Corro para cubrirse el cabello
. Mascarillas tapa boca.
. Guantes para determinada teas de proceso.
. El operador utiliza la ropa adecuada para trabajar no así para salir
fuera del laboratorio.
Antes de iniciar el proceso de producción, el personal deberá
seguir los siguientes pasos:
. Retirar prendas inseguras u objetos que puedan caer dentro de los
alimentos. No usar reloj, joyas, esmalte en uñas.
 Salud e higiene del personal.

. Lavarse las manos con abundante agua y jabón germicida.

. Mantener uñas cortas, realizar limpieza antes del proceso.
. Secarse bien las manos, con paño de papel descartable.
. El lavado de las manos, lo deberá realizar a intervalos regulares:
antes de empezar cualquier trabajo, después de cada
interrupción, después de ir al baño, después de peinarse. etc.
Cumplir con las normas de sanidad dentro de la empresa:
. No comer, mascar goma, fumar o escupir.
. Almacenar ropa y otros artículos personales en zonas donde no
existan alimentos o insumos, equipos o utensilios.
. Botar los desechos, en lugares autorizados.
 Limpieza de las máquinas, equipos y utensilios.

• Con ayuda de una manguera pase con agua

potable tibia, todo el equipo con la finalidad
que remoje y facilite la acción del detergente
para retira la carne cruda adherida en la
superpie del equipo.
• Lavar con detergente y cepillo todo el equipo.
• Enjuague con abundante agua hasta retirar
todo el detergente.
• Desinfecte con productos clorados (lejía)
• Finalmente seque todo el equipo
 Limpieza y desinfección de las instalaciones.

• Usar abundante agua y elementos desinfectantes.

• Tener cuidado con las superficies metálicas, pueden
presentar oxidación.
• Antes de empezar a trabajar debe revisar el piso,
paredes., trabajar manteniendo el principio de higiene.
• Después del trabajo hacer limpieza del piso, paredes,
eliminando todos los desperdicios.
• Secar el piso para evitar el desarrollo de los
microorganismos.
 Control sanitario de aguas y desechos.

Es para cumplir las normas vigentes, evitando

que los productos se contaminen y dañen al
consumidor.
 PRACTICA 3: ELABORACIÓN DE CHORIZOS
OBJETIVOS
• Enseñar a los estudiantes del curso la metodología de elaboración de chorizo explicando paso a paso todas las
pautas del saber
 FUNDAMENTO
• El chorizo es un embutido crudo, de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de cerdo adicionando
sal especies y otros insumos que detallamos en el paso 3.3. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8cm de
largo y hasta3cm de diámetro Es sometido a deshidratación parcial por ahumado y secado.
• Para embutirlos se puede usar bolsas de celulosa o de fibra membranosa que son para toda clase de embutidos o
de lo contrario material de tejido sedoso que son especiales para embutidos crudos.
MATERIALES Y METADOLOGIA
3.1 MATERIA PRIMA
Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa de cerdo
3.2 MATERIALES
Ollas tazones
Balanzas
Utensilios (cuchillos, tabla de picar)
Moledora de carne
Pitas de algodón
Material de empaque
3.3 FORMULACION DE CHORIZO
Los insumos utilizados para elaborar chorizo están en base a 100 Kg.:
 ELABORACION DE CHORIZO

Elmusificante y condimento para chorizo, según lo especificado

por el proveedor.
• SELECCIÓN DE CARNE. Nos referimos básicamente a la carne de cerdo vacuno de la
mejor calidad y grasa dura de cerdo la cantidad es según formula
• PICADO. En discos de 6 a 12mm de manera que su mezclado sea uniforme, la grasa
de cubitos de ½”a 1”
• MEZCLADO. Mezclar las carnes y los ingredientes se van amasando hasta obtener
una masa consistente
• REPOSO. En cámara de 3 a 5ºC por 24 horas
• EMBUTIDO. Se embute en tripas natural choricera luego se atan con pitas fuertes de
algodón en piezas de 8 a 12cm aproximadamente cada uno
• ESCURRIDO. Hacer agujeros finamente (pinchar) y colgar de forma que escurra el
liquido que pueda existir
• AHUMADO. Ahumado ligero por dar color (dorado)
• SECAR. Hasta obtener el producto medio seco a los 5 a 8 días.
•  RESULTADOS Y DISCUSIONES
• Reportar las características de producto obtenido haciendo las respectivas
comparaciones con las reportadas por las bibliografías consultadas tanto en las
pautas usadas para la elaboración como en las características del producto final.
• CONCLUSIONES
• En función a los resultados y discusiones mencionar las conclusiones para obtener un
buen producto al final del proceso y todas las que crea conveniente.
 PRÁCTICA 4: ELABORACIÓN DE HOT DOG 

• OBJETIVOS
• Dar a conocer a los estudiantes del curso de elaboración de hot dog teniendo las consideraciones necesarias para ello.
• FUNDAMENTO
• Es un embutido escalado constituido por tejido muscular crudo y tejido graso finalmente picados agua sales y
condimentos que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida que se mantienen a un
cuando el hot dog articulo vuelva a calentarse Además puede o no tener agregados de harina y/o féculas y almidones y
tiene agregados de especias los cuales deben de estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15cm de
longitud
• MATERIALES Y METADOLOGIA
• 3.1 MATERIA PRIMA
• Carne de cerdo y/o res
• Grasa de dorsal
• 3.2 MATERIALES
• Ollas
• Tazones
• Balanzas
• Utensilios (cuchillos, tabla de picar)
• Pitas de algodón
• Planchas de metal o fuentes
• Tripas artificiales
• Menaje de cocina
• Balanza
METODOLOGIA
• SELECCIÓN DE CARNE: Se debe tener cuidado de no usar
materia prima en descomposición ye que podría malograr el
producto final evaluar cantidad y calidad
• PICADO: Se debe picar las carnes y las grasa por separado
• MEZCLADO: Mezclar las carnes y tener listo el hielo sal, sal de
Praga y condimentación el almidón.
• CUTTER: Moler toda la mezcla de carne adicionando la sal, sal de
Praga hielo, condimentos y al final adicionar el almidón.
• EMBUTIDO: Embutir en tripas de ovino o artificiales de 17/19 o
22/24mm.
• AHUMADO: Se realiza por un tiempo de 30 minutos
aproximadamente a una temperatura de 60 – 65ºC
• ESCALDADO: Luego se procede al escaldado que demora de 15 a
20 minutos en agua a 75ºC
• ENFRIADO: En agua corriente fría
• ESURRIDO: Al medio ambiente
• CONSERVACIÓN: Para conservar los hot dog es
necesario contar con una cámara de refrigeración a
5ºC
• RESULTADOS Y DISCUSIONES
• Reportar las características del producto obtenido,
haciendo las respectivas comparaciones con las
reportadas de las bibliografías consultadas tanto en
las pautas usadas para la elaboración como en las
características el producto final
• CONCLUSIONES
• En función a los resultados y discusiones mencionar
las conclusiones para obtener un buen producto, al
final del proceso y todas las que creas convenientes.
 PRACTICA 5: ELABORACIÓN DEL JAMÓN DEL PAÍS

OBJETIVOS
Dar a conocer a los estudiantes del curso la metodología de elaboración de jamón de país teniendo las consideraciones necesarias para
ello
FUNDAMENTO
El jamón de país luego de seleccionar la carne deshuesarla despellejarla y quitarle un poco de grasa se adiciona el achote sal pimienta y
comino esto para mejorar la capacidad de conservación el sabor el olor la consistencia del producto luego la carne es masajeada para
ablandar El jamón del país es prensado y reprensado con la cual adopta una forma definida.
Al término del proceso del jamón del país es empacado en bolsa poligraso.
MATERIALES Y METODOLOGÍA
MATERIA PRIMA
Carne de cerdo (pierna)
MATERIALES
Ollas
Cuchillo
Pita de algodón
Refrigeradora
Prensa
INSUMOS
Los insumos utilizados para elaborar jamón del país, son:
Carne de cerdo 50 Kg
Sal 1.5 Kg
Ajos 0.15 Kg
Pimienta 0.10 Kg
Achiote 0.25 Kg
FLUJOGRAMA PARA ELABORACION
DE PRODUCTO CARNICO
 PROCEDIMIENTO

• SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: La carne de

cerdo debe ser la pierna de porcino deshuesado,
desgrasado o despellejado.
• INHIBIR: Para este caso se empapa con achiote,
sal, ajo, y pimienta sobre las piezas de carne.
• ABLANDAR: Se masajea suavemente por un
espacio de 15 minutos.
• MOLDEAR: Dar la forma con ayuda de aguja y
pita, es decir cocer.
 PROCEDIMIENTO
• ENMOLDAR: Se cierra con la prensa los moldes
• COCER: Se cocciona en autoclaves u ollas
comunes a una temperatura de 80º C. Por el
espacio de de 3.5 horas, quiere decir 1 hora por
kg. de carne.
• ENFRIAR: Se espera un tiempo breve para que
enfríe a una Tº ambiente.
• REPRENSAR: Se quita del molde la carne tratada,
se elimina el agua y se vuelve a entoldar para una
segunda prensada.
CONTINUA………..

• CAMARA: Se lleva a una cámara refrigeradora a una Tº de 3ºC.

• EMPACADO: Se empaca con plásticos poligrasa para darle una
mejor presentación al producto. Si Ud., por conveniente
puede etiquetar.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
• Reportar las características del jamón del país obtenida
comparando con los resultados por la bibliografía consultadas,
tanto el tiempo de elaboración con las características del
producto final. También elaborar un balance de materia prima
y la estructura de costos.
CONCLUSIONES
• De acuerdo a los resultados y discusiones, colocar las
conclusiones, para obtener un buen producto al final del
proceso, y todas las que creas conveniente.
 MAQUINARIA UTILIZADA EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
A excepción de algunos embutidos, como puede
ser el caso del lomo embuchado, la carne debe
picarse en trozos más o menos pequeños para
formar una pasta o masa homogénea para
poder ser embutida en la tripa.
 PICADO
• Mediante el picado, se reducen las carnes, vísceras, etc. a trozos
pequeños cuyo tamaño guarda relación con el tipo de embutido.
• Una vez seleccionada la carne que vamos a utilizar hemos de
proceder a quitar las partes tendinosas, esquirlas de huesos, etc.
En los embutidos baratos (3ª categoría) es menos minuciosa; sin
embargo, en embutidos de categorías superiores, sobre todo en la
extra, este trabajo debe hacerse con gran cuidado.
• Finalizada la operación anterior, la carne se corta en tajadas
pequeñas, y pasa a la picadora o a la cutter, dependiendo del tipo
de embutido que queramos elaborar. Así, en el caso de
salchichones y chorizos, el picado se lleva a cabo con picadora ya
que los trozos que queremos conseguir son relativamente
grandes, mientras que si lo que queremos fabricar son salchichas
de frankfurt, utilizaremos una cutter que nos dará como resultado
una pasta muy fina semejante a la mayonesa.
Picadoras
• En el modelo más ampliamente utilizado, la carne pasa de
una tolva o embudo a un cilindro donde gira un eje arrollado
en espiral, encargado de empujarla contra uno de los
extremos del cilindro. Dicho extremo se haya cerrado con una
placa agujereada. Hay varios modelos de placa, con distintos
tamaños de agujero. La carne pasa por estos agujeros y es
cortada por una cuchilla en forma de cruz.
Cutter o cortadora centrífuga
• Se utiliza para hacer masas finas (emulsiones). En esta
máquina la carne se deposita en la tolva que tiene la forma
de una gran plato, que puede girar a distintas velocidades.
Está dotada de una cuchilla perpendicular al plato que gira a
gran velocidad, consiguiéndose un picado muy fino.
Cortadora de tocino
Se compone básicamente de un depósito cuadrangular para
introducir la loncha de tocino y una serie de cuchillas trazan
líneas primero verticales y luego horizontales, que calan en
el tocino la profundidad requerida.
AMASADO
Una vez picada, la carne se mezcla con los distintos
condimentos (sal, especias, etc.). Se debe conseguir una
mezcla perfectamente homogénea de todos los ingredientes
que se vayan a usar. Para ello se utilizan las amasadoras. El
modelo más corriente de ésta consiste en un depósito
giratorio en el que se introducen unas palas que fuerzan el
amasado del producto.
EMBUTIDO
• Esta operación tiene por objeto introducir la pasta en la
tripa.
• La máquina que realiza esta operación es la embutidora, y
consiste en un recipiente que se llena con la pasta, la cual
es empujada por un émbolo que se acciona
automáticamente por el operario, y que empuja la pasta
hacia una boquilla en la que se dispone la tripa en la que
se va a embutir.
• Existen diversos tamaños de boquillas dependiendo del
calibre que deseamos conseguir en el embutido.
• Después de embutirlos, algunos embutidos como los
salchichones deben ser grapados, operación que se lleva a
cabo con las grapadoras.
COCCIÓN O ESCALDADO
Se lleva a cabo en calderas, donde el agua no
está hirviendo con lo que se evita romper la
tripa. La finalidad de esta operación es la de
proporcionar una forma y color estables al
embutido (salchichas), así como eliminar en
cierta medida los microbios que estos productos
pueden contener.
ELABORACION DE ENVOLTURAS NATURALES
ELABORACION DE EMBASES NATURALES
MASERADO DE TRIPA EN VINAGRE Y SAL
MATERIA PRIMA E INSUMOS
 AMAZADO DE CARNE CON
INCORPPORACION DE ESPECIAS
AMAZADO
INTRODUCCION A LA EMBUTIDORA
CONEXIÓN DE ENVOLTURA
PRENSADO
ATADO DE CHORIZO
CHORIZO
GRACIAS SERA HASTA UN NUEVO ENCUENTRO