Evaluación de las Características del Almidón de Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) de

Dos Variedades de Cundinamarca como una Posible Alternativa Tecnológica en la

Industria de Alimentos

Deisy Liliana Corzo Riaño

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Programa de Ingeniería de Alimentos
Bogotá, Colombia
2018
Evaluación de las Características del Almidón de Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) de
Dos Variedades de Cundinamarca como una Posible Alternativa Tecnológica en la
industria de alimentos

Deisy Liliana Corzo Riaño

Proyecto de investigación presentado como requisito para optar al título de:

Ingeniero de Alimentos

Director (a):
MSc. Ruth Mary Benavides Guevara

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Programa de Ingeniería de Alimentos
Bogotá, Colombia
2018
 III

Dedicatoria

Dedicado a mi hija Luciana Acosta. Por su paciencia, energía positiva, lindos consejos, apoyo y

compañía en los largos días y noches frente al computador. Hijita hermosa, eres la mayor fuente

de inspiración y superación en mi vida.

"Si tienes que elegir entre lo fácil y lo difícil, recuerda siempre

que por lo general lo difícil es mucho más divertido”.

Samantha Cristoforetti
 IV

Agradecimientos

Agradezco infinitamente a Dios por la vida y salud que me permitieron iniciar y culminar este

proyecto. A mi querida madre Lolita, mi padre Joselín, mi amado esposo Henry y a la Sra. Fany

por su apoyo en los momentos que los necesité; a mis sobrinos por ser un impulso en mi vida,

mis hermanos y cuñados por enviarme sus buenos deseos.

Agradezco a mi directora de tesis profesora Ruth Mary Benavides por creer en mí desde el

primer momento y a su apoyo constante. Al grupo de profesoras del proyecto

PIE_G_04_18_ECBTI conformado por la Directora, la profesora Laura Reyes e Ibeth Rodríguez,

al grupo de investigación GIEPRONAL y al semillero de investigación CITECAL, gracias por

permitirme hacer parte del proyecto y acompañarme en este proceso. Especial agradecimiento a

la finca Chamomillé y su propietaria la señora Gloria Quiroga por permitirme el ingreso y

facilitar el acceso a la materia prima de la presente investigación.

Finalmente agradezco a la Universidad Nacional Abierta y a Distancia por permitirme hacer uso

de los laboratorios en donde pude poner en práctica los conocimientos adquiridos a lo largo de

los años que me he desempeñado como estudiante.

 V

Resumen
En los últimos años, se ha evidenciado un crecimiento en la producción de quinua en

Colombia. La importancia nutricional de este pseudocereal en la dieta de las poblaciones ha

permitido el desarrollo de investigaciones visualizando su aprovechamiento para elaboración de

diferentes productos usando como materia prima el almidón. El objetivo del presente trabajo se

enfocó en la evaluación de las características tecnofuncionales del almidón de quinua de las

variedades Aurora (VA) y Blanca Dulce de Jericó (VB) para identificar su aplicación tecnológica

en la industria de alimentos. Inicialmente se realizó la extracción de almidón de las harinas de

quinua de las dos variedades por método “Water steeping” y se evaluaron las siguientes

propiedades: Humedad, temperatura de gelatinización (TG), poder de hinchamiento (PH), índice

de solubilidad en agua (IS), índice de absorción de agua (IAA), estabilidad al congelamiento-

descongelamiento (ECD) y viscosidad aparente (VAP). La variedad Aurora presentó diferencias

significativas con relación a la variedad Blanca Dulce de Jericó en los siguientes parámetros: PH

(VA 3.51 g/g ± 0.12; VB 4.08 g/g ±0.03); IS (VA 1.09 ± 0.15; VB 0.64 ± 0.06); IAA (VA 3.50 ±

0.12; VB 4.07 ± 0.02); ECD (VA 38,54% ± 0,16; VB 47,79% ± 0,32) y VAP (VA 321 cP ± 0,58

10 RPM; 215 cP ± 0,75 20 RPM; VB 239 ± 0,67 10 RPM; 159 cP ± 0,75 20 RPM). Mientras que

la TG no presentó diferencias significativas entre las variedades (73.33°C ± 1.15), de igual

manera la humedad (VA 12.45% ± 0.07; VB 13.11% ± 0.75). El PH, IAA y ECD fueron

mayores en la variedad Blanca Dulce de Jericó. Los dos almidones pueden ser empleados en

procesos que requieran temperaturas relativamente altas de cocción; y especialmente la variedad

Blanca Dulce de Jericó puede ser utilizada en procesos alimenticios como espesante de bebidas.

Palabras clave: Caracterización, quinua, viscosidad, almidón, propiedades tecnofuncionales

 VI

Abstract
In recent years the quinua has been a significant growth in its production in Colombia. The

nutritional importance of this pseudocereal in the population diet has allowed researchers

development, visualizing its use in the elaboration of different products using the starch quinua

as raw material. The objective of this work was focused on the evaluation of the techno

functional properties of the quinua starch of the Aurora and Blanca Dulce of Jericó varieties to

identify their technological application in the food industry. Initially, the quinua starch to the

both varieties was isolated by “Water steeping” method and the following properties were

evaluated: % moisture, gelatinization temperature (TG), swelling power (PH), water solubility

index (IS), water absorption index (IAA), freeze-thaw stability (ECD) and apparent viscosity

(VAP). The Aurora variety presented significant differences compared to Blanca Dulce of Jericó

in the following parameters: PH (VA 3.51 g/g ± 0.12; VB 4.08 g/g ±0.03); IS (VA 1.09 ± 0.15;

VB 0.64 ± 0.06); IAA (VA 3.50 ± 0.12; VB 4.07 ± 0.02); ECD (VA 38,54% ± 0,16; VB 47,79%

± 0,32) and VAP (VA 321 cP ± 0,58 10 RPM; 215 cP ± 0,75 20 RPM; VB 239 ± 0,67 10 RPM;

159 cP ± 0,75 20 RPM). While, the TG didn’t present significant differences between both

varieties. In the same way, the % moisture (VA 12.45% ± 0.07; VB 13.11% ± 0.75). The PH,

IAA and ECD were higher in the Blanca Dulce of Jericó variety. Both starches can be used in

processes that require relatively high temperaturas of cooking and especially the Blanca Dulce of

Jericó can be used in food processes as thickening agent in drinks.

Keywords: Characterization, quinua, viscosity, starch, techno-functional properties

 VII

Contenido
1. Introducción ........................................................................................................................... 11
2. Objetivos ................................................................................................................................ 14
2.1. Objetivo general ............................................................................................................. 14
2.2. Objetivos específicos...................................................................................................... 14
3. Marco Referencial ................................................................................................................. 15
3.1. La quinua ........................................................................................................................ 15
3.1.1. Historia de la Quinua en Latinoamérica y Colombia.............................................. 15
3.1.2. Producción de quinua en la Región. ....................................................................... 16
3.1.3. Estructura de la semilla y composición nutricional de la Quinua. .......................... 17
3.2. Almidón.......................................................................................................................... 19
3.2.1. Estructura química del almidón. ............................................................................. 19
3.2.2. Propiedades tecnofuncionales y fisicoquímicas...................................................... 20
3.2.3. Usos del almidón en la industria. ............................................................................ 22
3.2.4. Características tecnofuncionales de otros almidones empleados en la industria de
alimentos. ............................................................................................................................... 23
3.3. Antecedentes sobre caracterización almidones de quinua ............................................. 24
3.4. Extracción y rendimiento del almidón de quinua........................................................... 27
4. Materiales y metodología ...................................................................................................... 28
4.1. Materia Prima ................................................................................................................. 28
4.2. Extracción de almidón .................................................................................................... 28
4.3. Propiedades tecnofuncionales de los almidones ............................................................ 29
4.3.1. Determinación de la humedad. ............................................................................... 29
4.3.2. Determinación de la Temperatura de Gelatinización.............................................. 30
4.3.3. Determinación del Poder de hinchamiento, índice de solubilidad e índice de
absorción de agua. ................................................................................................................. 30
4.3.4. Determinación de la Estabilidad al congelamiento-descongelamiento. ................. 31
4.3.5. Determinación de la viscosidad aparente. ............................................................... 32
4.4. Metodología estadística .................................................................................................. 32
5. Resultados y Discusión .......................................................................................................... 33
5.1. Porcentaje de rendimiento de los almidones ................................................................. 33
 5.2. Propiedades tecnofuncionales de los almidones ............................................................ 33
6. Conclusiones .......................................................................................................................... 39
7. Recomendaciones .................................................................................................................. 40
Referencias bibliográficas ............................................................................................................. 42
 IX

Lista de figuras

Figura 1. Estructura longitudinal de un grano de quinua……….……………………….…….....18

Figura 2. Estructura de la amilosa y amilopectina…………………………..………………...…19

Figura 3. Organización de amilosa y amilopectina en el granulo de almidón………... ………...20

Figura 4. Diagrama de extracción de almidón de quinua………………………………………..29

Figura 5. Apariencia de gel al 10% de almidón de quinua variedad Aurora……….……………38

Figura 6. Gráfico de interacción variedad – viscosidad – velocidad deformación……...….……38

 X

Lista de tablas

Tabla 1. Composición de carbohidratos y valor calórico de la quinua vs otros cereales……….….18

Tabla 2. Composición nutricional del grano de quinua…………………………………...............18

Tabla 3 Características fisicoquímicas y tecnofuncionales de algunos almidones...……....….....24

Tabla 4. Porcentaje de rendimiento almidones…………………………………………………...33

Tabla 5. Resultados análisis propiedades tecno funcionales y fisicoquímicas almidones………...34

Tabla 6. Resultados viscosidad aparente almidones……………………………………………...37

 11

1. Introducción

La quinua es un pseudocereal ampliamente cultivado en la cordillera de los andes en los

países de Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y en menor proporción en Colombia. Fue el sustento

alimenticio de las comunidades indígenas. La quinua es llamada “grano de los incas”, y a partir

de la conquista debido a la introducción de otros cereales este producto fue desplazado (Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura [IICA], 2015). Este alimento posee una

capacidad de adaptación a diferentes climas con una respuesta bastante positiva a diversos

factores abióticos.

La organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha

catalogado a la quinua como un alimento promisorio de la humanidad, debido a sus propiedades

benéficas y sus múltiples usos (Montoya, Martínez, y Peralta, 2005).De hecho, el año 2013 fue

declarado “Año Internacional de la Quinua” por parte de la FAO. Dicha declaración surge en la

iniciativa recopilada por Bolivia en el informe técnico “La Quinua, Cultivo Milenario para

Contribuir a la Seguridad Alimentaria Mundial”. La declaración realizada por la FAO destaca a

la quinua como un alimento con un contenido nutricional apreciable; además realiza un

reconocimiento a las comunidades indigenas de los andes (Bojanic, 2011). A partir de 2013

algunas organizaciones han alentado a los países productores a desarrollar estrategias que

impulsen su producción.

En diversas partes de Colombia se han desarrollado estrategias que impulsan el cultivo de

quinua a pequeños productores, el taller “El Cultivo de la Quinua en Colombia y sus

Perspectivas Futuras” desarrollado por Corpoica es un ejemplo de esto. Dicho taller busca

fomentar el estudio y la investigación de la quinua a nivel nacional (Jager, 2015). Por otra parte

se encuentra el “Proyecto Productivo de Seguridad Alimentaria con Quinua” impulsado en 2006

 12

por la Gobernación de Cundinamarca que tiene como objetivo capacitar a los pequeños

productores regionales buscando incrementar la producción de este producto (Gobernación de

Cundinamarca, s.f.).

En cuanto a las agremiaciones, se han logrado establecer algunas como: la Federación

Nacional de Quinua de Colombia y Cultivos Andinos, empresa sin animo de lucro que busca

asociar a pequeños productores y realizar asistencia técnica; o la Asociación “Quinua Boyacá”,

comunidad formada por familias en el departamento de Boyacá que busca realizar procesos de

aprendizaje que permitan el manejo poscosecha, cosecha, procesamiento y comercialización de

quinua; y finalmente Asoquinua Tenjana, organización conformada por mujeres que vieron en el

cultivo de quinua una oportunidad para mejorar sus condiciones de vida (Gómez, 2015)

La quinua en Colombia hoy por hoy es un producto que cada vez causa mayor interés por

parte de los entes y productores. Bien se sabe que es un producto versátil con una amplia

utilización tanto del cereal como de sus derivados, dentro de los cuales se encuentran las harinas,

saponinas y almidón, siendo este último objeto de interés del presente trabajo de investigación.

Ahora, es necesario dilucidar por qué el almidón es objeto de interés del presente proyecto y

son muchas las razones. El almidón ha sido un carbohidrato fundamental en la dieta del ser

humano desde la prehistoria y ampliamente utilizado en la industria. Después de la celulosa es el

polisacarido más importante a nivel comercial. Este compuesto ha sido una significativa fuente

de energia debido a su gran abundancia en las plantas. Durante las últimas décadas la tecnología

de los almidones ha evolucionado, un sin número de productos derivados se han desarrollado;

desde la glucosa, dextrinas, almidones modificados, entre otros se han convertido en la materia

prima esencial en muchos procesos industriales (Badui, 2006). En Colombia, el almidón ha sido

una materia prima ampliamente utilizada en la industria de alimentos, tanto en la elaboración de

 13

productos de panadería, repostería, como de almidones modificados y jarabes. Gran parte de esta

materia prima es importada, tanto el maíz del que se obtiene el almidón, como el mismo

polisacárido. Alrededor del año 2015 Colombia importó cerca de 1,1 millones de toneladas de

maíz, convirtiéndose en el séptimo país con mayor importación a nivel mundial (Delgado, 2015).

El presente trabajo es realizado con el propósito de impulsar la producción de quinua y

extracción de almidón especialmente en Cundinamarca, permitiendo evaluar este último como

una nueva alternativa tecnológica, teniendo en cuenta que la industria de almidón colombiana

puede llegar a ser una opción para la manufactura de alimentos minimizando así la dependencia

de las importaciones de almidón de maíz.

La reciente investigación pertenece al proyecto macro PIE_G_04_18_ECBTI cadena de

alimentos, almidones nativos. Pretende comparar el almidón de dos variedades de quinua,

Aurora y Blanca Dulce de Jericó producidas en Cundinamarca, con el objetivo de determinar

cuál presenta mejor comportamiento.

 14

2. Objetivos

2.1. Objetivo general

Evaluar las características tecnofuncionales del almidón de quinua (Chenopodium quinoa

willd) de dos variedades de Cundinamarca como una posible alternativa tecnológica.

2.2. Objetivos específicos

- Estudiar la extracción del almidón de quinua en dos variedades de Cundinamarca mediante el

método “Water Steeping”.

- Evaluar el comportamiento y propiedades tecnofuncionales del almidón extraído de dos

variedades quinua.
 15

3. Marco Referencial

3.1. La quinua

Nombre científico, Chenopodium quinua Willd, familia: Chenopodiaceae, Especie: Quinua.

La quinua es un pseudocereal originario de la cordillera de los andes, al igual que la papa fue la

base de la alimentación de las comunidades andinas preincaicas e incaicas. La quinua se le

llamaba “grano de los Incas”. Sin embargo, hay vestigios que esta existía miles de años antes que

los Incas (3000-5000 a.c.). Algunos cronistas Españoles no encontraban valor a este cereal por lo

que solían denominarlo como un alimento que “vale un bledo” por su parecido al bledo de

España (mala hierba) (IICA, 2015).

3.1.1. Historia de la Quinua en Latinoamérica y Colombia.

La historia de la quinua en Latino América se remonta a tiempos ancestrales y su origen es

motivo de debate ya que no se tienen registros exactos de este. Por lo tanto, es necesario citar

varios planteamientos sugeridos por diferentes autores. Tapia y Fries (2007) establecen que su

domesticación y el inicio de su cultivo se puede remontar entre 2000 y 3000 años atrás de

acuerdo a hallazgos arqueológicos encontrados. De la misma forma aclaran que no está muy bien

determinado el centro de origen de su cultivo. Algunas investigaciones conllevan a establecerlo

alrededor del lago Titicaca. Otra hipótesis sustenta que el origen de la quinua es múltiple. De

acuerdo a datos extraídos del Códice de Antonio Mendoza, Primer virrey de México (1535-1550)

se establecían tributos a pagar por los 336 pueblos vasallos y dentro de dichos tributos se

encontraba el Chenopodium nuttalliae, cereal muy similar a la Quinua. El hallazgo de semillas

de Quinua en varios sitios del continente sustentan dicha hipótesis (Cristo, 2014). Por otra parte,

Bernal, Villegas, Sandoval, Lache y Correa (2015) aluden a cronistas los cuales determinan la

presencia de cultivos de quinua en Colombia. Por ejemplo, en 1560 Pedro Cieza de León
 16

establecía que la quinua se cultivaba en las tierras altas entre las ciudades de Pasto y Quito. De la

misma forma Alexander von Humboldt, naturalista alemán describe después de una visita

realizada que:

Así como en Europa ha guiado la viña a los griegos, el trigo a los romanos, el algodón a los

árabes y en América el maíz acompañó a los aztecas, la papa a los incas, la quinua fue de los

habitantes de la antigua Cundinamarca (Bernal et al., 2015, p.4).

Durante muchas décadas en Colombia se ha buscado incentivar el cultivo de quinua. Algunos

entes y profesionales han tratado de dar impulso a esta iniciativa. Desde el interés por parte del

Doctor Restrepo, Embajador de Colombia en Lima en 1914 que se siente atraído por este cereal;

pasando por un sin número de intentos de siembra de su semilla en diferentes partes de Colombia

como Popayán, Alto de Rosas en inmediaciones del municipio de Sibaté, los municipios de

Usaquén y Suba entre los años 1940 y 1950 como parte de un esfuerzo del Ministerio de

Agricultura encabezado por los doctores Otoya y Pulgar (Cristo, 2014).

3.1.2. Producción de quinua en la Región.

Es bien sabido que el primer productor de quinua en el mundo es Perú. De acuerdo a datos

estadísticos en la última década, este país ha aumentado su producción pasando de 29.867

toneladas en el año 2008 a 77.652 toneladas en el 2016. De igual forma la evolución de sus

exportaciones ha aumentado de 2.133 toneladas en 2008 a 44.340 toneladas en 2016; siendo

Estados Unidos su principal comprador (Ministerio de Agricultura y Riego [MINAGRI], 2017).

Siguiendo a Perú se encuentra Bolivia quien se ha acogido de forma positiva al mercado cada

vez más demandante de quinua y ha aumentado su producción de 27.735 toneladas en el año

2006 a 50.566 toneladas en el 2012. Sus exportaciones han presentado un avance significativo
 17

con el tiempo ya que en 2005 exportaba 5.011 toneladas y alcanzó las 29.070 toneladas en 2012

(Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura [IICA], 2015).

En el caso de Ecuador al igual que los dos países anteriores la quinua ha representado un

producto base de su producción y exportaciones. Pasó de 995 toneladas a 11.681 toneladas

producidas entre los años 2009 y 2015 respectivamente. En cuanto a las exportaciones estas se

han incrementado de 191,13 toneladas a 1.437,78 toneladas entre estos mismos años (Arias,

2017).

Con respecto a Colombia, es necesario resaltar que el cultivo en el pasado ancestral fue

cuantioso. Hoy en día se cultiva principalmente en los departamentos de Boyacá, Cauca, Nariño

y Cundinamarca (Montoya et al., 2005). De acuerdo a datos arrojados por el Ministerio de

Agricultura, en 2007 habían 104 hectáreas cosechadas en todo el país y la producción de quinua

estuvo alrededor de las 140 toneladas por año. Hacia el año 2015 La Gobernación del Cauca

reportó un estimado de 760 hectáreas solo en ese departamento y 1.400 toneladas producidas. En

cuanto a las exportaciones entre 2013 a 2014 se pasó de 28,6 toneladas a 130,1 toneladas

respectivamente (Procolombia, 2015).

3.1.3. Estructura de la semilla y composición nutricional de la Quinua.

El grano de quinua es considerado una gran fuente de energía debido al contenido de almidón.

Estructuralmente la quinua se diferencia de otros cereales por el germen y el endospermo que

rodean el Perisperma rico en carbohidratos, estos primeros son ricos en proteínas y grasas (Jan,

Panesar y Singh, 2017). En la figura 1, se presenta la estructura de forma longitudinal del grano

de quinua.
 18

Endosperma

Gránulos de
Almidón

Perisperma

Figura 1. Estructura longitudinal de un grano de quinua

Fuente: (Bergesse et al., 2015).

La composición química de la quinua es de gran interés por su valor nutricional, de hecho se

denomina un pseudocereal por su alto porcentaje de carbohidratos, especialmente almidón. En

las tablas 1 y 2 se encuentra descrito el contenido de nutrientes presentes en el grano de quinua:

Tabla 1:
Composición de carbohidratos y valor calórico de la quinua vs otros cereales
Alimento Agua (%) Carbohidratos (%) Cal/Kg
Quinua Dulce 9,13 66,04 3670
Maíz Común 10,60 74,40 3600
Trigo 14,00 72,10 3260
Soya 9,20 35,50 3980
Nota. fuente: (Cristo, 2014)

Tabla 2:
Composición nutricional del grano de quinua
Nutriente %
Proteína 13,8
Grasas 6,10
Carbohidratos 58 – 68
Azúcares 5
Hierro 5,20
Fibra 6
Nota. Fuente: (Bojanic, 2011)
 19

3.2. Almidón

El ser humano a lo largo de su historia ha consumido almidón el cual ha provenido de

semillas, tubérculos, raíces. El arroz, fuente indispensable de almidón ha sido un producto

ancestral, hallazgos arqueológicos han demostrado su cultivo desde hace 10000 años en la región

de China (BeMiller y Whistler, 2009).

3.2.1. Estructura química del almidón.

El almidón es una mezcla específicamente de dos polisacáridos que tienen similitud, estos

son la amilosa y la amilopectina; la primera es una cadena repetitiva de α-maltosa con un peso

molecular por encima de un millón, suele adquirir una conformación tridimensional helicoidal en

donde cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa. Por otra parte, la

amilopectina se constituye de ramificaciones que le brinda un aspecto de árbol; dichas ramas se

sostienen de un tronco central, el peso molecular es bastante alto hasta de 200 millones de

daltones. Se estima que los almidones en general contienen entre 17-27% de amilosa y el resto

de amilopectina (Badui, 2006). La figura 2 presenta la estructura de la amilosa y amilopectina.

Amilosa Amilopectina

Figura 2. Estructura de la amilosa y amilopectina

Fuente: (Badui, 2006)

La amilosa y amilopectina definen las propiedades del almidón, se sabe que una alta

concentración de amilosa produce geles fuertes pero propensos a la retrogradación. Por otra
 20

parte, contenidos altos de amilopectina produce geles más estables pero a la vez más blandos. La

configuración y enlace entre la amilosa y la amilopectina con presencia de fosfolípidos

determinan propiedades como la viscosidad, estabilidad, transparencia, retrogradación(BeMiller

y Whistler, 2009).

La configuración de la amilosa y amilopectina dentro del grano de almidón ha sido objeto de

estudio y son varios los modelos presentados. Sin embargo hay uno que ha sido fuertemente

aceptado ya que se ha podido demostrar por medio de estudios. Dicho esquema presenta a la

amilosa en la parte externa del granulo y la amilopectina en su parte interna entrelazadas. Este

modelo se encuentra representado en la figura 3.

Figura 3. Organización de amilosa y amilopectina en el granulo de almidón

Fuente: (BeMiller y Whistler, 2009)

3.2.2. Propiedades tecnofuncionales y fisicoquímicas.

3.2.2.1.Temperatura de gelatinización.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría ya que las moléculas están organizadas y

estables, pero en el momento que hay calentamiento empieza la absorción de agua. Cuando llega

a su punto máximo de hinchamiento los gránulos comienzan su rompimiento, la amilosa y

 21

amilopectina se empiezan a dispersar, lo que genera un aumento en la viscosidad. Esto ocurre

aproximadamente a los 65°C. La cantidad de amilopectina en cierta forma determina la

temperatura de gelatinización, entre mayor sea esta, mayor es la cantidad de energía requerida

para el proceso de gelatinización (Badui, 2006).

3.2.2.2.Poder de hinchamiento e índice de absorción de agua.

El poder de hinchamiento mide la capacidad de absorción de agua del granulo de almidón

cuando se encuentra suspendido en agua y es calentada dicha suspensión (Aristizábal y Sánchez,

2007). Parece ser que el hinchamiento suele ser una propiedad atribuida a las moléculas de

amilopectina preservadas, estudios realizados sobre almidones demuestran que al disminuir el

contenido amilosa el volumen de expansión del granulo aumenta (BeMiller y Whistler, 2009).

3.2.2.3.Solubilidad.

Granados, Guzmán, Acevedo, Díaz y Herrera (2014) describen el índice de solubilidad del

almidón como la capacidad de reaccionar con el agua y disolverse en ella. Los gránulos de

almidón en agua fría no son solubles debido a que la estructura molecular que presentan es

semicristalina. Cuando la suspensión de agua y almidón es calentada dicha estructura molecular

pierde su orden y se inicia la solubilización inicialmente de la amilosa (Espinosa, 2008).

3.2.2.4.Estabilidad al congelamiento-descongelamiento.

El análisis busca encontrar la cantidad de agua separada después de exponer una pasta de

almidón a tratamientos de congelamiento y descongelamiento (Sánchez, Solorza, Méndez,

Paredes y Bello, 2002).

3.2.2.5.Viscosidad.

La viscosidad se define como la resistencia de una solución al fluir bajo una fuerza aplicada.
 22

En la Guía Técnica Para la Producción y Análisis del Almidón de Yuca de la FAO (Aristizábal y

Sánchez, 2007) se define la viscosidad de un gel de almidón calentado como la medida de la

fuerza de torsión de una aguja rotante bajo condiciones de temperatura y velocidad constante.

Cuando una suspensión de almidón en agua es calentada a medida que aumenta la

temperatura la amilosa se solubiliza y es lixiviada de las redes que se forman, dicha amilosa es

un requisito indispensable para la formación del gel. La viscosidad máxima es un indicador del

poder espesante del almidón (BeMiller y Whistler, 2009).

3.2.2.6.Retrogradación.

Badui (2006) define la retrogradación como la insolubilización y la precipitación espontanea,

principalmente de las moléculas de amilosa. Sí una solución concentrada de amilosa se calienta y

se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible,

pero, si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y

enfriar lentamente.

Fadda, Sanguinetti, Caro, Collar y Piga (2014) afirman que el envejecimiento del pan es

causado principalmente por la retrogradación del almidón; dicha retrogradación se caracteriza

por un reordenamiento (recristalización) de las moléculas del almidón. La retrogradación ocurre

en dos etapas siendo la primera de estas una gelación de la amilosa en donde se forman

segmentos de doble hélice y posterior unión hélice-hélice; la segunda etapa es más lenta y tiene

lugar con la amilopectina que se recristaliza, estos cambios conllevan a una pérdida de agua y

secamiento de la miga (Luna y Bárcenas, 2011).

3.2.3. Usos del almidón en la industria.

Los almidones son ampliamente usados en la industria de alimentos para varios propósitos
 23

como producto de adherencia, estabilizante de emulsiones, estabilizador de espumas, retenedor

de humedad, espesantes, gelificantes, entre otros ( Eliasson, 2004).

BeMiller y Whistler (2009), afirman que en los primeros procesos en los que se implementó

el almidón fueron en la industria del vino en Alemania. Por medio de una hidrólisis ácida del

almidón de papas se obtenía el edulcorante. De la misma forma el almidón ha sido fuertemente

utilizado en la industria de la confección además en la fabricación de dextrinas.

3.2.4. Características tecnofuncionales de otros almidones empleados en la

industria de alimentos.

3.2.4.1.Almidón de maíz.

La alta calidad del almidón obtenido del maíz lo hace ampliamente utilizado en la industria de

jarabes de glucosa, dextrinas; en la industria de alimentos como espesante, gelificante; en la

industria papelera, en la industria de panificación, industria cosmética, entre muchos otros usos

(BeMiller y Whistler, 2009).

3.2.4.2.Almidón de arroz.

Debido al tamaño pequeño del granulo del almidón de arroz el gel que forma es suave, lo que

lo hace deseable en bebidas lácteas, helados de crema, yogures, en cremas de pastelería, industria

cosmética, entre otros. De la misma forma es ampliamente utilizado en la producción de malto

dextrinas (Eliasson, 2004).

3.2.4.3.Almidón de yuca.

El almidón de yuca es un producto ampliamente utilizado en Colombia y Brasil. En su forma

fermentada se emplea en productos de panificación como pandebono, pandeyuca, rosquillas. El

almidón nativo de este tubérculo se utiliza en bebidas como la avena cubana (Aristizábal y

Sánchez, 2007).
 24

En la tabla 3 se encuentran descritas las principales características fisicoquímicas y tecno

funcionales de los almidones de maíz, arroz y yuca.

Tabla 3:
Características fisicoquímicas y tecnofuncionales de algunos almidones
Parámetro Almidón de arroz Almidón de maíz Almidón de yuca
Cantidad en el cereal (%) 73 – 85ª 88b
Amilosa (%) 7,8 – 18,9ª 28 b 17 - 24d
b
Amilopectina (%) 80 72 b
Humedad (%) 8,34-8,65f 8,52c 10 - 13 d
Temperatura de 62 – 72 a
62 - 72 b 57,5 - 70d
gelatinización (°C)
Poder de hinchamiento 8,67-9,23e 8,33 – 8,5 e 0,79 – 15,45 d
Índice solubilidad en agua 4,0 – 2,0 e 6,0 – 8,0 e 0,27 – 12,32 d
Índice absorción de agua 1,07 – 1,15 e
1,10 – 1,01 e 0,82 – 15,52 d
Estabilidad al congelamiento
y descongelamiento (% 0,2 – 11,75 e 1,65 – 17,72 e 0 – 3,2g
Sinéresis)
Viscosidad (cP) 998 – 4026* e 3931 – 3950c 840 – 1500d
Nota: * viscosidad final
Fuentes: a (Eliasson, 2004); b (BeMiller, y Whistler, 2009); c (Jan et al., 2017); d (Aristizábal, y Sánchez, 2007);
e
(Ali, Wani, Wani, y Masoodi, 2016);f(Martínez, Hernández, y Arias, 2017);g (Hernández, Torruco, Chel y
Betancur, 2008)

3.3. Antecedentes sobre caracterización almidones de quinua

El almidón de quinua es objeto de interés por parte de la academia. De hecho, se encuentran

en la literatura diversas investigaciones encaminadas a caracterizarlo y potenciar su aplicación a

nivel industrial.

Algunos estudios académicos han arrojado porcentajes de almidón de quinua entre 58 – 68 %,

tal es el caso de Bojanic (2011). De acuerdo a Abugoch (2009), el porcentaje de amilosa y

amilopectina se encuentran entre 3,5 - 22,5 % y 77,5 % respectivamente. Este mismo autor

describe el almidón en este pseudocereal como una estructura altamente ramificada con

longitudes de cadena entre 500 y 6000 unidades de glucosa, con número promedio de cadenas de
 25

amilosa por molécula entre 11,6. En cuanto al tamaño de grano este es relativamente pequeño,

alrededor de las 1,5m (Bernal, Leal y Garzón, 2009).

Lindeboom, Chang, Falk, y Tyler (2005), realizan la caracterización de ocho variedades que

quinua provenientes del Centro de Agricultura de Canadá: Ames 22155 (Chile), Ames 13745

(USA), Ames 21926 (Bolivia), AAFC-1 y AAFC-2, estas dos últimas desarrolladas en el

laboratorio de agricultura de Canadá; y las tres restantes provenientes de la empresa Northern

Quinoa Corporation NQC, WMF y QC. Los autores efectúan un aislamiento del almidón por

medio de un remojo (16 horas), licuado, centrifugado (4300RPM x 20 min.), lavado (etanol

95%) y secado (temperatura ambiente). Los resultados logrados indican porcentajes de amilosa

entre 3,5 – 19,6 %(HPLC); proteína 0,14 – 1,23%; retrogradación 19,6 – 40,8%; del 0,27%;

temperatura máxima de gelatinización 50,5 – 61,7°C; viscosidad 4,2 – 24,2 RUV; poder de

hinchamiento (65°C) 10,3 – 18 g/g; solubilidad (65°C) 1,4 – 3,2 g/g; agua separada (1 ciclo) 0 –

37 %. Los autores concluyen que los almidones de quinua presentan una extensa variación en las

propiedades fisicoquímicas, especialmente en las propiedades de la pasta y poder de

hinchamiento, relacionan estas propiedades directamente con el contenido de amilosa.

Jan, Panesar, Rana y Singh (2017), por su parte estudian las características estructurales,

térmicas y reológicas de almidones aislados de variedades indias de quinua. El germoplasma de

las muestras de la investigación (IC-411824 (V1) y EC-507739 (V2)) lo obtienen del National

Bureau of Plant Genetic Resourses localizado en Shimla. Dicho germoplasma se cultiva y

cosecha en un lapso de cuatro meses. Las semillas son secadas a temperatura ambiente. El

almidón se aísla por medio del remojo alcalino de la harina (solución NaOH 0,25%;

proporción1:6; 24 horas), el compuesto obtenido se centrifuga (5500RPM; 15 minutos), se filtra;

se centrifuga por segunda vez (6500RPM; 15 minutos) y se seca (40°C; 12 horas). Los análisis
 26

obtenidos reportan valores de: rendimiento (V1 48,52 %  048; V2 41,28 %  0,31); pureza (V1

98,30 %  0,1; V2 98,5 %  0,11); humedad (V1 8,49 %  0,29; V2 9,20 %  0,30); grasa (V1

0,40 %  0,11; V2 0,32 %  0,12); cenizas (V1 0,22 %  0,02; V2 0,18 %  0,03); proteína (V1

0,95 %  0,09; V2 0,89 %  0,09); amilosa (V1 12,10 %  0,13; V2 9,46 %  0,02); capacidad

retención agua (V1 92,15  0,65; V2 88,27  0,94); temperatura de gelificación (69,45°C  1,83;

V2 72,85°C  1,11); viscosidad final (V1 97,91 RVU  33,59; V2 74,5 RVU  21,47). Los

investigadores concluyen que existe variación en las dos muestras de almidón de quinua ya que

la muestra V1 presenta mayor rendimiento y contenido de amilosa; en cuanto al análisis

proximal no presenta diferencias significativas a excepción de la grasa. Los dos tipos de almidón

presentan baja viscosidad lo que significa su estabilidad a las temperaturas altas y la resistencia a

las tensiones de corte. Finalmente concluyen que ambas variedades son adecuadas para ser

explotadas en la producción comercial de almidón y usada en alimentos como espesante,

estabilizante; y no alimentos.

Por su parte, Quinto, Cóndor, Solano y Silva (2015), aíslan y caracterizan el almidón a tres

variedades de quinua (Negra Collana (VC), Pasankalla Roja (VP) y Blanca Junín (VB)). El

almidón es extraído remojando las semillas de quinua en agua (1:3; 6 horas; refrigeración), a

dicha mezcla se adiciona bisulfito de sodio. Posteriormente se realiza licuado (4 minutos),

centrifugado (2000RPM; 15 minutos) y secado (30°C; 5 horas). Los resultados finales muestran

rendimiento (VC 18,95 %  0,05; VP 26,71 %  0,15; VB 30,62 %  0,03); humedad (VC 11,50

%  0,45; VP 11,66 % 0,04; VB 11,34 %  0,01); proteína (VC 11,19 %; VP 12,68 %; VB

13,64 %); grasa (VC 5,31 %; VP 5,89 %; VB 7,10 %); fibra (VC3,6 %; VP 3,96 %; VB 4,84 %);

cenizas ( VC 2,94 %; VP 3,5 %; VB 4,40 %); carbohidratos (VC 80,56 %; VP 77,92 %; VB

74,85 %); índice de finura (VC 1,35 %  0,05; VP 1,25 %  0,02; VB 1,11 %  0,11);
 27

colorimetría (VC 42,29 L*  2,72; VP 66,11 L*  4,21; VB 80,89L*  1,30); viscosidad (VC

2006,50 cP  2,12; VP 1009,00cP  1,41; VB 1521,50cP  9,19); temperatura gelatinización

(VC 65,50°C  0,71; VP 68°C  1,41; VB 68,5°C  0,71); solubilidad (VC 5,03 %  0,01; VP

4,94 %  0,12; VB 4,97 %  0,08); absorción de agua ( VC 4,66 %  0,0; VP 4,82 %  0,13; VB

4,33 %  0,10); poder de hinchamiento (VC 0,70 %  0,0; VP 0,74 %  0,04; VB 0,66 % 

0,03); retrogradación (VC 41,36 %  0,19; VP 70,71 %  0,21; VB 72,34 %  0,46); estabilidad

al descongelamiento ( VC 4,10 %  1,18; VP 1,32 %  0,32; VB 1,29 %  0,71). Los autores

concluyen que: hay diferencias significativas en el rendimiento entre las variedades de quinua; la

variedad Blanca presenta mayor rendimiento; en cuanto a la viscosidad la variedad Negra

Collana genera una pasta más viscosa; el índice de solubilidad no presenta diferencias; el índice

de absorción de agua presenta valores pequeños esto es debido al reducido tamaño de las

partículas del almidón de quinua; y con respecto a la estabilidad al proceso de descongelamiento,

la variedad Collana es la menos estable.

3.4. Extracción y rendimiento del almidón de quinua

Diversas técnicas de extracción de almidón de quinua han sido empleadas a partir del grano o

partiendo desde la harina. La molienda húmeda ha sido uno de los métodos más usados.

Bergesse et al.( 2015) emplea un método iniciando con la molienda húmeda del grano por medio

de molino de rodillos con un lavado previo para eliminar gran parte de las saponinas, un

posterior remojo permite la separación del almidón el cual es secado por medio de spray. El

rendimiento obtenido es del 70%.

Quinto et al. (2015) obtienen un rendimiento en tres variedades diferentes de quinua entre el

18,95% y 30,62% empleando el método de remojo del grano de quinua en agua con bisulfito de
 28

sodio durante 16 horas a temperatura de refrigeración, con un posterior licuado, tamizado y

centrifugado por 15 minutos a 2000 RPM y terminando con un secado a 30°C durante 5 horas.

Por otra parte Jan et al. (2017) al emplear el método de remojo alcalino (con una

concentración máxima de NaOH del 0,25%) durante 24 horas, posterior un licuado, centrifugado

por 15 minutos a 5500RPM obtiene un rendimiento del 48,52%.

4. Materiales y metodología

El presente trabajo se lleva a cabo en las instalaciones del laboratorio fisicoquímico de la

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

4.1. Materia Prima

Se trabajan dos variedades de harina de quinua, Aurora (VA) y Blanca Dulce de Jericó (VB),

provenientes de la finca Chamomillé ubicada en el municipio de Subachoque.

4.2. Extracción de almidón

El método que se emplea en la extracción del almidón de quinua es el referenciado por Jan et

al. (2017) llamado “Water steeping” con modificaciones en la velocidad de centrifugado, hechas

para adaptar la extracción a los equipos y herramientas con las que se cuenta en el laboratorio.

Dicho proceso se describe en la figura 4.

 29

Remojo de agua de la harina Proporción 1:6

Agitación constantemente de la
4ºC durante 24 horas
mezcla

2 minutos usando licuadora laboratorio

Molienda en húmedo

En tamices de laboratorio tamaño de malla

Filtrado mezcla liquida 100, 200 y 325 US marca Endecotts Ltda.

4000 rpm; 15 minutos. Centrífuga marca

Centrifugación continua de filtrado Thermofisher Scientific 24 tubos

Descarte sobrenadante y capa

amarillenta

Suspensión en agua y nuevo

centrifugado del almidón extraído 4000 rpm; 15 minutos; 4 veces

40ºC; 4 horas. Incubadora Memmert

Secado de almidón extraído IN110 plus

Figura 4. Diagrama de extracción de almidón de quinua

Fuente: (Jan et al., 2017)

Se evalúa el porcentaje de rendimiento de almidón mediante la fórmula 1.

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛(𝑔)
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 (1)
𝑝𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎(𝑔)

4.3. Propiedades tecnofuncionales de los almidones

4.3.1. Determinación de la humedad.

El método que se utiliza es el descrito en la Norma Técnica Colombiana 529 (Instituto

Colombiano de Normas Técnicas, 2009) Se pesa 5g de muestra en un crisol con tapa,

posteriormente se lleva la muestra pesada ha secado en un horno de convección marca Termo

Scientific (120 minutos; 130°C  3°C). Después de seca la muestra se tapa y se lleva a un
 30

desecador hasta que alcance temperatura ambiente.

El cálculo de porcentaje de humedad se determina mediante la fórmula 2.

𝑚
𝑊 = (1 − 𝑚1 ) 𝑥 100 (2)
2

𝑚1 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝑚2 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎

4.3.2. Determinación de la Temperatura de Gelatinización.

El método es el citado por Aristizábal y Sánchez, (2007). Se pesan 10 g de almidón, se

disuelven en agua, se completa el volumen a 100ml y en un vaso de 100 ml se toma una alícuota

de 50ml de muestra. Se lleva el baño de maría a 85°C y se introduce el vaso de precipitados con

la muestra en el agua. Se agita con un termómetro constantemente la suspensión de almidón

hasta que forme una pasta y la temperatura permanezca estable por unos segundos. Se lee la

temperatura de gelatinización directamente.

4.3.3. Determinación del Poder de hinchamiento, índice de solubilidad e índice de

absorción de agua.

Los análisis se realizan por medio del método citado por Aristizábal y Sánchez, (2007). Se

pesa un tubo de centrífuga seco, se pesa en el tubo 1,25g de almidón, se agrega exactamente 30

ml de agua destilada precalentada a 60°C y se agita el tubo sin exceso. Se coloca el tubo en baño

de maría a 60°C durante 30 minutos, la suspensión se agita a los 10 minutos de haber iniciado el

calentamiento. Se centrifuga a temperatura ambiente la muestra en una centrifuga marca

Thermofisher Scientific (4900 RPM; 30 minutos). Posteriormente se decanta el sobrenadante

inmediatamente después de centrifugar y se mide el volumen. Subsiguientemente son tomados

 31

10ml del sobrenadante y se colocan en un vaso de precipitados de 50ml previamente pesado y se

lleva a secado a 70°C durante toda la noche, el un horno de convección marca Termo Scientific.

El tubo con el gel se pesa y de la misma forma el vaso con los solubles secos.

Los cálculos empleados son:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑒𝑙 (𝑔)

𝑃𝑜𝑑𝑒𝑟 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑛𝑐ℎ𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑃𝐻) = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)𝑏𝑠−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠(𝑔) (3)

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑒𝑙 (𝑔)

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝐼𝐴𝐴) = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)𝑏𝑠 (4)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠(𝑔) 𝑥 𝑉 𝑥 10
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝐼𝑆𝐴) = (5)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)𝑏𝑠

𝑏𝑠 = 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑎 70°𝐶 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑛𝑜𝑐ℎ𝑒

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑒𝑙 = 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 𝑔𝑒𝑙𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑡𝑢𝑏𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑚𝑒𝑟𝑡𝑒𝑟 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑎 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑖𝑓𝑢𝑔𝑎𝑑𝑜 𝑦 𝑑𝑒𝑐𝑎𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜

4.3.4. Determinación de la Estabilidad al congelamiento-descongelamiento.

El método empleado es el citado por Bello, Contreras, Romero, Solorza y Jiménez (2002). Se

gelifica una suspensión de almidón en agua al 5% y se introduce en un ultracongelador marca

Javar por 18 horas a -20°C. Se saca la muestra del congelador y se descongela a temperatura

ambiente durante 6 horas. Posteriormente se centrifuga a 3000 RPM durante 10 minutos en la

centrífuga Thermofisher Scientific. Seguido se mide la cantidad de agua separada.

Los cálculos realizados para determinar el % de sinéresis o % de agua separada son:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
% 𝑠𝑖𝑛𝑒𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 = 𝑥100 (6)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑒𝑙
 32

4.3.5. Determinación de la viscosidad aparente.

En el análisis se pretende evaluar la viscosidad en centipoises (cP). El método que se emplea

es el descrito por Bello et al. (2002) con modificaciones en el procedimiento. Se prepara una

pasta con el almidón al 5% (p/v) y se coloca en un baño con agua hirviendo durante 15 minutos.

Posteriormente se enfría a temperatura ambiente y seguido se mide la viscosidad aparente

utilizando un viscosímetro Brookfield modelo S/E4360 a las velocidades de deformación de 10

RPM y 20 RPM con aguja N°1.

La viscosidad aparente se reporta en centipoises (cP). Informando la concentración de la

suspensión de almidón, temperatura, velocidad y numero de aguja.

4.4.Metodología estadística

Los resultados de las propiedades tecnofuncionales de humedad, temperatura de gelificación,

poder de hinchamiento y estabilidad al congelamiento-descongelamiento de las dos muestras de

almidón fueron analizados estadísticamente por medio de un ANOVA de componentes

principales. En cuanto a la viscosidad aparente esta se determinó por medio de un análisis de

ANOVA y de diferencias mínimas significativas (LSD). El software empleado es el Statgraphics

Centurion XVII.
 33

5. Resultados y Discusión

5.1. Porcentaje de rendimiento de los almidones

En la tabla 4 se encuentran los datos correspondientes al porcentaje de almidón, obtenido de

las variedades Aurora y Blanca Dulce de Jericó.

Tabla 4:
Porcentaje de rendimiento almidones
Variedad Rendimiento (%)
Aurora 21
Blanca Dulce de Jericó 24

Los porcentajes obtenidos de las dos variedades son similares y cercanos a los reportados por

Quinto et al. (2015) para las variedades Collana Negra (18.95%) y variedad Pasankalla roja

(26.71%); sin embargo, son más bajos si se comparan con la variedad Blanca Dulce Junín

(30.62%). Debe tenerse en cuenta que Quinto et al. (2015) utiliza bisulfito de sodio en la

extracción. La adición de bisulfito de sodio ha demostrado mejorar el proceso de extracción de

almidón mejorando las propiedades reológicas y posiblemente su rendimiento ya que permite

obtener un almidón con mayor pureza (Palacio y Peñata, 2012).

Por otra parte, métodos empleados en otros estudios demuestran un rendimiento mayor. Este

es el caso de Jan et al. (2017) el cual por medio de un método de remojo alcalino (con una

concentración de NaOH del 0,25%) obtiene un rendimiento del 48,52%.

5.2. Propiedades tecnofuncionales de los almidones

En la tabla 5 se describen los resultados obtenidos después de realizar los análisis a los

almidones extraídos. Se evidencia que el porcentaje de humedad de las dos variedades de

almidón de quinua no presenta diferencias significativas (VA 12,45 %  0,07; VB 13,11% 

0,75) encontrándose cercanos a los reportados por Bernal, Ramírez, Duarte, Guzmán y Acero
 34

(2015) en algunas variedades de quinua nativas de Colombia (12%). Por otra parte, al comparar

la humedad del almidón de quinua con el de otros tipos, esta se encuentra dentro del rango

reportado para almidón de yuca (10-13%) (Aristizábal y Sánchez, 2007); y cercano al máximo

reportado para almidón de maíz de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 926 (Instituto

Colombiano de Normas Técnicas, 2004) (10 – 13%); sin embargo es más alto por los reportados

por Ali et al. (2016) al realizar estudios en el almidón de dos especies de arroz (10,62 % - 8,77

%).

Tabla 5:
Resultados análisis propiedades tecno funcionales almidones
Análisis Variedad Aurora Variedad Blanca Dulce de Jericó
Humedad (%) 12,45  0,07 ** 13,11  0,75 **
Temperatura gelatinización (°C) 73,33  1,15 ** 73,33  1,15 **
Poder de hinchamiento (g/g) 3,51  0,12 * 4,08  0,03 *
Índice solubilidad en agua 1,09  0,15 * 0,64  0,06 *
Índice absorción de agua 3,50  0,12 * 4,07  0,02 *
Estabilidad al congelamiento-
38,54  0,16 * 47,79  0,32 *
descongelamiento (% sinéresis)
Nota. * Se evidencia diferencia significativa con p <0,05; ** No se evidencia diferencia significativa con p >0,05.
Análisis de ANOVA simple con Statgraphics centurión XV.II.

Respecto a la temperatura de gelatinización, no se evidencia diferencia significativa entre las

dos variedades de almidón (73,33 ºC  1,15). Dichos resultados son mas altos comparados con

los reportados por Storani y Martini (2010) (citados por Bergesse et al., 2015)) (50-70°C); y por

Quinto et al. (2015) en tres variedades de quinua del Perú (65,5ºC - 68,5ºC). Pero, cercanos a los

reportados para almidón de maíz y de arroz (62 – 72ºC) y para almidón nativo de banano (72,1 –

75 º C) (Martínez, Lapo, Pérez, Zambrano, y Maza, 2015). Algunos estudios relacionan altas

temperaturas de gelatinización con almidones con bajo contenido de amilosa (Landires, Marquez

y Cornejo, 2013); sin embargo, hay otros estudios que demuestran otros factores como la

relación entre la temperatura de gelatinización y la longitud de las cadenas de amilopectina

(Lindeboom et al., 2005).

 35

En cuanto al poder de hinchamiento en las dos variedades de quinua, se evidencia diferencia

significativa; la Blanca Dulce de Jericó presenta un mayor poder (4,08 g/g  0,03). Sin embargo,

estos resultados son bajos si se comparan con las investigaciones reportadas por Jan et al. (2017)

para algunas variedades de quinua (12,5 - 13,89 g/g); y para otros tipos de almidones como de

arroz (8,67 g/g - 9,23 g/g) (Ali et al., 2016) y maíz (18,27 g/g) (Jan et al., 2017). Pero, se

encuentran dentro del rango reportado por Aristizábal y Sánchez, (2007) para almidón de yuca

(0,79 – 15,45 g/g) . Alcázar y Meireles (2015) destacan la capacidad de las moléculas de amilosa

para formar complejos lipídicos que restringen el hinchamiento. Contrario, la amilopectina es la

principal responsable que ocurra el hinchamiento en los gránulos de almidón debido a la

formación de puentes de hidrógeno con el agua (Espinosa, 2008).

Referente al índice de solubilidad en agua la variedad Aurora presenta un valor mayor (1,09 

0,15) existiendo diferencia significativa con relación a la variedad Blanca Dulce de Jericó (0,64

 0,06). Dichos valores son cercanos a los reportados por Jan et al. (2017) a temperatura de 65ºC

(1,47 - 2,8) para almidón de algunas variedades de quinua. Al comparar dichos resultados con

otros tipos de almidones estos son menores a los encontrado por Ali et al.(2016) para almidón de

arroz de dos variedades de la India (2,0 – 4,0) y para almidón nativo de papa de Perú (4,8 – 7,5)

(Betalleluz, Ibarz, Martínez, Malaga y Velezmoro, 2015); pero dentro del rango para almidón de

yuca (0,27 – 12,32) (Aristizábal y Sánchez, 2007). De acuerdo con Hernández et al. (2008),

durante el proceso de gelatinización algunas moléculas, especialmente amilosa, se solubilizan

difundiéndose en el agua aumentando el índice de solubilidad. Dicha afirmación concuerda con

lo establecido por Aristizábal y Sánchez (2007) quienes afirman que “Durante esta etapa de

cocción, la amilosa se solubiliza y el almidón sufre una dispersión coloidal constituida por una

fase continua o disolvente que se enriquece en amilosa y una fase dispersa de gránulos de
 36

almidón hinchados enriquecidos en amilopectina”(p.52).

Desde el punto de vista del índice de absorción entre las dos variedades estudiadas, hay una

diferencia significativa siendo la variedad Blanca Dulce de Jericó la que presenta un valor mayor

(4,07  0,02) acercándose a los resultados reportados por Quinto et al. (2015) en tres variedades

de quinua (4,33 - 4,82). Con relación a otros tipos de almidones, el índice es mayor al reportado

por Ali et al.(2016) que encuentran un índice entre (1,07 – 1,15) para almidón de arroz y de (1,10

– 1,01) para almidón de maíz. Con relación al almidón de yuca reportado por Aristizábal y

Sánchez (2007) (0,82 – 15,52) este se encuentra del rango. Alcázar y Meireles (2015)

argumentan que la capacidad de absorción de agua del almidón depende de la asociación de

amilosa- amilopectina. Al ser calentado el almidón en un exceso de agua ocurre una separación

de fragmentos de amilosa que se encuentran en el espacio inter granular, dichos fragmentos son

solubilizados y las moléculas de agua se asocian mediante enlaces de hidrógeno con los grupos

hidroxilos expuestos de la amilopectina.

Con respecto a la estabilidad al congelamiento y descongelamiento las variedades Aurora y

Blanca Dulce de Jericó presentan diferencias significativas (VA 38,54 %  0,16; VB 47,79 % 

0,32). Dichos resultados se encuentran por encima dentro de los parámetros encontrados por

Lindeboom et al.(2005) para diferentes clases de quinua (0 – 37%; un ciclo). Con relación a otros

tipos de almidones los valores se encuentran por encima de los reportados para almidón de arroz

0,2 % – 11,75 %), maíz (1,65 % – 17,72 %) (Ali et al., 2016) y yuca (0 – 3,2 %) (Aristizábal y

Sánchez, 2007). De acuerdo con Saartrat y col. (2005) (citado por Zamudio et al., 2015), cuando

un gel es sometido a ciclos de congelamiento y descongelamiento ocurre un incremento en la

asociación entre las moléculas de las cadenas de almidón, específicamente la retrogradación de la

amilosa en principio generando una expulsión de agua de la estructura de gel. Sin embargo,
 37

Lindeboom et al. (2005) no encontraron en algunas de las ochos variedades de quinua estudiadas

relación entre contenido de amilosa y estabilidad al congelamiento-descongelamiento.

En cuanto a la viscosidad aparente, la Tabla 6 describe los resultados hallados en las pastas de

almidón. El análisis de varianza multifactorial evidencia que tanto la variedad como la velocidad

de deformación influyen directamente en la viscosidad de las pastas siendo la variedad Aurora la

que presenta un mayor valor (VA 321 cP  0,58; VB 239 cP  0,67). Velásquez y Velezmoro

(2018) afirman que pastas que presentan mayor contenido de amilosa pueden presentar mayor

esfuerzo de corte y mayor viscosidad; dicha afirmación concuerda con lo planteado por Landires

et al. (2013) quienes dicen que la configuración lineal de la amilosa permite la unión estrecha

entre sus moléculas, expulsión de agua y formación de geles más consistentes pero propensos a

la retrogradación. Dicha retrogradación posiblemente puede ser la responsable de la corteza

reseca y disminución de tamaño que se puede observar en la figura 5 cuando se somete el gel de

almidón de quinua de la variedad Aurora a temperatura ambiente por un lapso de 5 días. Al

comparar la viscosidad con otros almidones, esta es menor con la reportada para almidón de

arroz (998 cP – 4026 cP) (Ali et al., 2016), maíz (3931cP – 3950cP) (Jan at el., 2017) y para

almidón de yuca (840 – 1500 cP) (Aristizábal y Sánchez, 2007).

Tabla 6:
Resultados viscosidad aparente almidones
Viscosidad (cP.)
Variedad 10 RPM* 20 RPM*
Aurora * 3210,58 2150,75
Blanca Dulce de Jericó* 2390,67 1590,75
Nota. Pastas al 5%; evaluadas a 25°C; aguja N°. 1. Valores reportados en centipoises (cP).
RPM: revoluciones por minuto.
* Se evidencia efecto estadísticamente significativo con p <0,05. Análisis de ANOVA multivariado
y LSD de Fisher con Statgraphics centurión XV.II
 38

(a) (b)

Figura 5. Apariencia de gel al 10% de almidón de quinua variedad Aurora

(a) Primer día (b) quinto día

La figura 6 muestra la interacción que existen entre el factor velocidad de deformación y la

viscosidad; en la medida que aumenta la velocidad de corte, la viscosidad disminuye (VA 321 cP

 0,58 10 RPM; 215 cP  0,75 20 RPM; VB 239 cP  0,67 10 RPM; 159 cP  0,75 20

RPM).Esto demuestra un comportamiento pseudoplástico en ambas pastas (Espitia, Salcedo y

García, 2016). Por su parte, Velásquez y Velezmoro (2018) afirman que está perdida de

viscosidad es debida al rompimiento de la red formada por amilosa, amilopectina y agua.

Figura 6. Gráfico de interacción variedad – viscosidad – velocidad deformación

Grafica obtenida en Statgraphics Centurión XV.II
 39

6. Conclusiones

- El método “water steeping” permite la obtención de almidón de las dos variedades de

quinua con un rendimiento para la variedad Aurora del 21% y la Blanca Dulce de Jericó del

24%. El “water steeping” demuestra ser un método favorable si se pretende obtener almidón para

ser utilizado en procesos industriales de alimentos ya que no representa riesgo químico; sin

embargo es necesario tener en cuenta que este tipo de extracción requiere un gasto de agua

considerable siendo esta situación un aspecto desfavorable y de impacto medio ambiental

negativo.

- Los parámetros poder de hinchamiento, índice de absorción de agua y estabilidad al

congelamiento-descongelamiento son altos en la variedad Blanca Dulce de Jericó (PH 4,08 g/g

 0,03; IAA 4,07  0,02; ECD 47,79 %  0,32 ) en cuanto a la solubilidad en agua el mayor

valor lo presentó la variedad Aurora (1,09  0,15). El mayor poder de hinchamiento y absorción

de agua de la variedad Blanca Dulce están relacionados con un mayor potencial del almidón a

retener agua e hincharse dicha propiedad concuerda con la baja solubilidad que presenta este

almidón (0,64  0,06).

- La temperatura de gelatinización reportada para ambas variedades de almidón de quinua

(73,33  1,15), permite concluir que pueden ser utilizados en procesos industriales de cocción en

donde se empleen temperaturas relativamente altas.

- De acuerdo con la estabilidad al congelamiento y descogelamiento el % de sinéresis es

relativamente alto (VA 38,54 %  0,16; VB 47,79 %  0,32). Lo que permite concluir que no es

conveniente el empleo de estos almidones en productos gelificados que necesiten ser

conservados en congelación.

- Tanto la variedad Aurora como la Blanca Dulce de Jericó presentan viscosidades

 40

relativamente bajas ( VA 321 cP  0,58; 239 cP  0,67). La consistencia suave de estas pastas

permite su uso en la producción de helados, cremas pasteleras, bebidas lácteas, entre otros.

- Las propiedades tecnofuncionales, específicamente de la variedad Blanca Dulce de Jericó

demuestran que puede ser factible su utilización en procesos alimenticios como espesante de

bebidas.

7. Recomendaciones

- Se recomienda al proyecto macro PIE_G_04_18_ECBTI realizar posteriores estudios de

extracción de almidón mediante mecanismos alternos, como por ejemplo empleando Hidróxido

de sodio o metabisulfito de sodio para establecer si existe mejora en el % de rendimiento como

lo sugieren algunas investigaciones.

- Es recomendable que el proyecto macro PIE_G_04_18_ECBTI realice la aplicación

tecnológica de los almidones de las variedades Blanca Dulce de Jericó y Aurora. De manera se

pueda evaluar las características funcionales y organolépticas de productos alimenticios finales.

- Se recomienda al proyecto macro PIE_G_04_18_ECBTI realizar en posteriores

investigaciones el estudio de amilosa-amilopectina para corroborar la relación de estas con las

propiedades funcionales de los almidones.

- Se invita al grupo de investigación del proyecto macro PIE_G_04_18_ECBTI realizar

posteriores análisis reológicos al almidón de las variedades de quinua con el objetivo de

determinar el comportamiento, la estabilidad y consistencia de las pastas. De la misma forma un

estudio de calorimetría con el fin de terminar el proceso de gelatinización exacto de dichos

almidones.

- Se recomienda al proyecto macro PIE_G_04_18_ECBTI realizar análisis cristalinidad a

los almidones de quinua con el objetivo de determinar la configuración de sus zonas amorfas-
 41

cristalinas. De la misma forma de tamaño de partícula.

- Se recomienda al proyecto macro PIE_G_04_18_ECBTI realizar posteriores estudios de

estabilidad al congelamiento-descongelamiento y viscosidad empleando diferentes variables y

parámetros para así determinar el comportamiento ideal de los almidones para ser empleados en

mayor número de procesos industriales.

 42

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