Yogurt Trabajo

UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE LECHE ENRIQUECIDO CON

QUINUA
Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

establecidos para optar por el título de Ingeniería Agroindustrial y de
Alimentos
Profesor guía: Ing. Pedro José Cisneros Corral
Autor: Álvaro Roberto Ojeda Ojeda
2010
Quito
DECLARACIÓN PROFESOR GUÍA
Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema y tomando en cuenta la Guía de Trabajos de Titulación
correspondiente.
Ing. Pedro José Cisneros Corral
C.I. # 010207183-4
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones
legales que protegen los derechos de autor vigentes.
Álvaro Roberto Ojeda Ojeda
C.I. # 171650601-1
AGRADECIMIENTOS
Quisiera agradecer a todas las personas

que estuvieron involucradas en este proyecto.
Gracias a mi familia, especialmente a

mis Padres Gladys y Saúl por su amor,
cariño, comprensión y por darme fuerza
para seguir adelante con mi carrera
universitaria en todo momento, porque
siempre confiaron en mí, a mis
amigos que compartieron un periodo
de vida, por su apoyo, consejos, lealtad
y por tantos momentos que estarán
siempre presentes, a mi director de
tesis Pedro José Cisneros por toda la
ayuda en este proyecto y por los
nuevos conocimientos adquiridos, a la
Universidad de las Américas “UDLA”,
por los conocimientos que adquirí para
poder defenderme en la vida profesional.
DEDICATORIA
La tesis está dedicada a mis padres

Gladys y Saúl ya que si no fuera por
ellos éste proyecto no se hubiese concretado.
RESUMEN
El propósito de la presente investigación consistió en la elaboración de un

producto con altos niveles nutricionales, que ofrezca al mercado nacional una
alternativa alimenticia, teniendo como fin la aportación de proteínas de gran
calidad para los niños, mujeres embarazadas y personas en general. Para ello
fue necesaria la identificación de alimentos que cumplan con las características
anteriormente mencionadas tales como la quinua y el yogurt.
Este proyecto de tesis comienza en su primer capítulo con la historia de dichos

productos y su evolución hasta la actualidad. En el segundo capítulo se explica
la descripción del proceso, lo que conlleva a las buenas prácticas de
manufactura, las diferentes formulaciones de los ingredientes para la
elaboración de éste, el cumplimiento de las normas establecidas y la expiación
de las etapas de elaboración del yogurt de quinua. En el tercer capítulo se
describe las alternativas agroindustriales del la quinua en el Ecuador, las
posibles oportunidades del mercado del producto, un estudio de aceptabilidad
mediante encuestas y se realizó un análisis FODA del proyecto. En el cuarto
capítulo se realiza un análisis costo beneficio para determinar si el presente
plan de tesis es rentable. En el quinto capítulo se describe los factores de éxito
del proyecto, lo que permitió conocer que el mismo es viable estableciendo los
beneficios sociales, culturales y para la salud. Finalmente, en el sexto capítulo
se obtuvo las conclusiones y recomendaciones del proyecto de tesis.
El presente estudio se justifica por cuanto posee valor teórico, relevancia social
y por su conveniencia en cuanto a los beneficios que genera.
SUMMARY
The objective of the present investigation consisted in the elaboration of a

product with high nutritional levels, which a nourishing alternative offers to the
domestic market, taking as an end the contribution of proteins of great quality
for the children, pregnant women and people of all ages. There was necessity
of identify the food that will fulfill the characteristics previously mentioned such
as the quinoa and the yogurt.
This project of thesis begins in his first chapter with the history of the above
mentioned products and his evolution up to the current importance. In the
second chapter the description of the process of producing the yogurt, which it
carries to the good practices of manufacture, the different formulations of the
ingredients for the elaboration of this one, the fulfillment of the established
procedure and the expiation of the stages of elaboration of the yogurt with
quinoa. In the third chapter, describes the different alternatives for industrialize
quinoa in the Ecuador, the possible opportunities of the market of the product, a
study of acceptability by means of surveys and realized an analysis SWOT of
the project. In the fourth chapter an analysis realized cost I am of benefit of the
project to determine if this one is profitable. In the fifth chapter there were
described the factors of success of the project, which allowed to know that the
same one is viable establishing the social, cultural benefits and for the health.
Finally, in the sixth chapter there were obtained conclusions and
recommendations of the project of thesis.
The present study justified itself since it possesses theoretical value, social
relevancy and for his convenience as for the benefits that it generates.
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ................................................................ 1
OBJETIVOS ........................................................................ 4
Objetivo general… .................................................................. 4
Objetivos específicos… .......................................................... 4
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO ....................................... 5
1.1 Origen de la quinua… ....................................................... 5
1.2 La quinua en el Ecuador… ............................................... 7

1.2.1 Demanda nacional… ........................................................... 9
1.3 Composición del grano de quinua…............................... 10
1.4 Valor nutritivo de la quinua… ..........................................10
1.4.1 Proteínas… 10
1.4.2 Grasas… 12
1.4.3 Carbohidratos y fibra. ........................................................ 12
1.4.4 Vitaminas… 13
1.4.5 Minerales… 13
1.5 Origen del yogurt… ........................................................ 14
1.5.1 Yogurt… 14
1.5.2 Tipos de yogurt… .............................................................. 14
1.5.3 Valor nutritivo… ................................................................. 16
1.5.4 Ingredientes… 17
1.5.4.1 Ingredientes lácteos… 17
1.5.4.2 Edulcorantes… 18
1.5.4.3 Estabilizantes… 18
1.5.4.4 Fermentos… 19
1.6 Proceso de fabricación de yogurt industrial… ................ 19
1.6.1 Recepción de materia la prima… ........................................ 19
1.6.2 Filtración 19
1.6.3 Estandarización y preparación de la mezcla…................... 20
1.6.4 Pasterización… ................................................................. 20
1.6.5 Primer enfriamiento… ........................................................ 20
1.6.6 Inoculación… 20
1.6.7 Incubación… 20
1.6.8 Homogenización… ............................................................ 21
1.6.9 Segundo enfriamiento… .................................................... 21
1.6.10 Envasado… 21
1.6.11 Diagrama de flujo de yogurt industrial… .......................... 22
CAPITULO II: DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............... 23
2.1 Recomendaciones de Buenas Prácticasde Manufactura… .........23

2.1.1 Edificios y facilidades… ..................................................... 23
2.1.2 Higiene del personal… ....................................................... 24
2.1.3 Equipos y utensilios… ........................................................ 25
2.1.4 Controles de producción… ................................................. 25
2.1.5 Control de plagas… ........................................................... 26
2.2 Descripción de la maquinaria…....................................... 27
2.3 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de
yogurt enriquecido con quinua… .......................................... 30
2.4 Formulaciones… ............................................................ 31
2.4.1 Formulación A… ................................................................ 31
2.4.2 Formulación B… ................................................................ 32
2.4.3 Formulación C… ................................................................ 32
2.4.4 Formulación D… ................................................................ 33

2.4.5 Resultados de las formulaciones… ................................... 34
2.5 Análisis bromatológico… .................................................36
2.5.1 Especificaciones…............................................................. 36
2.5.2 Resultado del análisis bromatológico del yogurt de quinua............... 38
2.5.2.1 Determinación de la cantidad de los ingredientes

del yogurt… ...................................................................... 38
2.5.2.2 Cálculo de la cantidad de grasa, proteínas y

carbohidratos de la leche. ................................................ 39
2.5.2.3 Cálculo de la cantidad de proteína, carbohidratos y

grasa de la quinua… ........................................................ 39
2.5.2.4 Cálculo de la cantidad de proteína y carbohidratos de la

fresa… 40
2.6 Análisis microbiológico… ................................................ 41
2.6.1 Resultados del análisis microbiológico de yogurt enriquecido

con quinua… ............................................................................... 42
2.7 Determinación de la vida útil del producto yogurt

enriquecido con quinua… ..................................................... 43
2.8 Etiqueta nutricional del producto yogurt enriquecido con quinua... 45
2.9 Requisitos del rotulado del envase según la Norma INEN 710 ... 46
2.10 Proceso de elaboración del yogurt enriquecido con quinua. ........ 48
2.10.1 Recepción de la materia prima… ...................................... 48
2.10.2 Adición de la azúcar… ..................................................... 48
2.10.3 Adición de harina de quinua… ......................................... 49

2.10.4 Pasterización. .................................................................. 50
2.10.5 Primer enfriamiento. ........................................................ 50
2.10.6 Inoculación… ................................................................... 51
2.10.7 Incubación… .................................................................... 52
2.10.8 Segundo enfriamiento...................................................... 52
2.10.9 Batido… ........................................................................... 53
2.10.10 Envasado… ................................................................... 53
2.10.11 Refrigeración… .............................................................. 54
2.11 Explicación del proceso de elaboración del sirope de fresa….... 54
2.11.1 Recepción de la materia prima… ...................................... 54
2.11.2 Despulpado de la fresa… ................................................. 55
2.11.3 Cocción de la pulpa de fresa con azúcar…...................... 55
CAPITULO III: ANÁLISIS SITUACIONAL ....................... 57
3.1 Alternativas agroindustriales de la quinua en el Ecuador… 57

3.2 Flujo comercial… ........................................................... 58
3.3 Oportunidades de mercado… ........................................ 60
3.4 Precio de venta al público (P.V.P.)… ............................. 61
3.5 Vías de comercialización… ............................................ 61
3.6 Análisis FODA de yogurt enriquecido con quinua… ....... 61
3.7 Productos sustitutos… ................................................... 63
3.8 Ubicación de la planta… ................................................ 63
3.9 Proveedores del proyecto… .......................................... 65
3.10 Sondeo de mercado….................................................. 65

3.11 Encuesta organoléptica del yogurt enriquecido con quinua .... 72
CAPÍTULO IV: DISEÑO DE PLANTA .............................. 77
4.1 Características del diseño… ........................................... 77
4.1.1 Suelos. 77
4.1.2 Paredes… 77
4.1.3 Ventanas… 77
4.1.4 Puertas… 78
4.1.5 Techos… 78
4.1.6 Materiales… 78
4.1.7 Tuberías… 78
4.2 Componentes de la planta… .......................................... 78
4.3 Disposición de la planta… .............................................. 78
4.4 Áreas de producción… .................................................... 79
4.5 Áreas auxiliares… ...........................................................79
4.6 Clasificación de las áreas… ........................................... 80
4.7 Plano LAYOUT… ........................................................... 81
4.8 Determinación de las diferentes áreas de la planta .... 82
4.9 Plano del flujo del personal… ......................................... 83
4.10 Plano del flujo del producto… ....................................... 84
CAPÍTULO V: ANÁLISIS COSTO BENEFICIO ............... 85

5.1 Costo de inversión… ...................................................... 85
5.2 Depreciación maquinaria… ............................................ 86
5.3 Tabla de amortización… ................................................. 86
5.4 Costos fijos… ................................................................. 87
5.5 Costos variables… ......................................................... 88
5.6 Unidades a producir en el año… .................................... 88
5.7 Precio de venta del producto final y punto de equilibrio….... 89
5.8 Incremento de la producción… ....................................... 89
5.9 Flujo de caja… ............................................................... 91
5.10 Valor anual neto y tasa interna de retorno… ................. 92
CAPÍTULO VI: FACTORES DE ÉXITO ............................ 93
6.1 Análisis comparativo del valor nutricional entre el

yogurt de quinua y otros yogures que se expenden el
mercado nacional….............................................................. 94
CAPÍTULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....96
7.1 Conclusiones… ............................................................. 96

7.2 Recomendaciones… ...................................................... 97
BIBLIOGRAFIA ................................................................ 98
ANEXOS ......................................................................... 10
ÍNDICE DE FOTOS
Foto # 2.1Pasterizador de leche e incubador de yogurt… ............................... 27

Foto # 2.2 Envasador y sellador manual…....................................................... 28
Foto # 2.3 Cocina… ......................................................................................... 28
Foto # 2.4 Caldero a vapor… ........................................................................... 29
Foto # 2.5 Frigorífico… .................................................................................... 56
Foto # 2.6 Etiqueta del producto… .................................................................. 47
Foto # 2.7 Recepción de la leche… ................................................................. 48
Foto # 2.8 Adición de azúcar… ........................................................................ 49
Foto # 2.9 Adición de harina de quinua… ........................................................ 49
Foto # 2.10 Pasterización… ............................................................................. 50
Foto # 2.11 Primer enfriamiento… ................................................................... 51
Foto # 2.12 Inoculación… ................................................................................ 51
Foto # 2.13 Incubación… ................................................................................. 52
Foto # 2.14 Segundo enfriamiento ................................................................... 52
Foto # 2.15 Batido… ........................................................................................ 53
Foto # 2.16 Envasado… .................................................................................. 53
Foto # 2.17 Refrigeración… ............................................................................. 54
Foto # 2.18 Recepción de la fresa… ................................................................ 54
Foto # 2.19 Despulpado… ............................................................................... 55
Foto # 2.20 Cocción de fresa con el azúcar..................................................... 56
Foto # 2.21 Sirope de fresa… .......................................................................... 56
Foto # 3.1 Vista satelital de Tupigachi sector donde estará ubicada la planta. 64
Foto # 3.2 Vista satelital del terreno donde estaría ubicada la planta… ........... 64
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico # 1.1 Unidades de producción agropecuario de quinua por provincia….8
Gráfico # 1.2 Consumo de quinua por ciudades 2001 – 2002… ........................9
Gráfico # 2.1 Análisis Buenas prácticas de manufactura… .............................. 26
Gráfico # 2.2 Resultado de calificación muy buena, de la tabla # 2.5… ........... 34
Gráfico # 3.1 Análisis FODA del proyecto… .................................................... 62
Gráfico # 3.2 Pregunta 1 ¿Consume usted yogurt?… ...................................... 66
Gráfico # 3.3 Pregunta 2 ¿Con que frecuencia consume yogurt?… ................. 67
Gráfico # 3.4 Pregunta 3 ¿Porqué consume yogurt?… .................................... 67
Gráfico # 3.5 Pregunta 4 ¿Qué tipo de yogurt consume?................................. 68
Gráfico # 3.6 Pregunta 5 ¿Conoce los beneficios de la quinua?… ................... 68
Gráfico # 3.7 Pregunta 5.1 Indique algunos beneficios de la quinua ................ 69
Gráfico # 3.8 Pregunta 6 ¿Usted consumiría yogurt de leche enriquecido con quinua?…69
Gráfico # 3.9 Pregunta 6.1 ¿Alguna en especial?… ......................................... 70
Gráfico # 3.10 Pregunta 7 ¿Compraría un yogurt de leche enriquecido con quinua?..........69
Gráfico # 3.11 Pregunta 8 ¿Cuánto pagaría por un yogurt de leche enriquecido con quinua ?. 70
Gráfico # 3.12 Pregunta 9¿Qué tan interesante encontró el producto?… ........ 70
Gráfico # 3.13 Tabulación de los resultados del aroma… ................................ 72
Gráfico # 3.14 Tabulación de los resultados del color… ................................... 73
Gráfico # 3.15 Tabulación de los resultados del olor… .................................... 74
Gráfico # 3.16 Tabulación de los resultados del sabor… ................................. 75
Gráfico # 4.1 LAYOUT….................................................................................. 81

Grafico # 4.2 Determinación de las áreas negra, gris y blanca… ..................... 82
Gráfico # 4.3 Flujo del personal… .................................................................... 83
Gráfico # 4.4 Flujo de producto…..................................................................... 84

Gráfico # 6.1 Cantidad de proteínas de los tres tipos de yogures… ................ 95
Gráfico # 6.2 Cantidad de carbohidratos de los tres tipos de yogures… .......... 95
Gráfico # 6.3 Cantidad de grasa de los tres tipos de yogures… ...................... 95
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla # 1.1 Producción, rendimiento de la quinua por provincias y proyección.7

Tabla # 1.2 Composición del grano de quinua…............................................. 10
Tabla # 1.3 Contenido de aminoácidos de la quinua… ................................... 11
Tabla # 1.4 Comparación del porcentaje de quinua con otros alimentos…..... 11
Tabla # 1.5 Porcentaje de ácidos grasos de la quinua… ................................. 12
Tabla # 1.6 Contenido de vitaminas de la quinua… ........................................ 13
Tabla # 1.7 Contenido de minerales de la quinua… ........................................ 13
Tabla # 1.8 Valor nutricional del yogurt… ........................................................ 17
Tabla # 1.9 Composición de la leche… ............................................................ 18
Tabla # 2.1 Formulación A…............................................................................ 31
Tabla # 2.2 Formulación B…............................................................................ 32
Tabla # 2.3 Formulación C… ........................................................................... 32
Tabla # 2.4 Formulación D… ........................................................................... 33
Tabla # 2.5 Resultados obtenidos de la degustación… ................................... 34
Tabla # 2.6 Especificaciones de las leches fermentadas… .............................. 37
Tabla # 2.7 Cantidad de microorganismos específicos… ................................ 37
Tabla # 2.8 Proteínas, grasa y carbohidratos del yogurt de quinua… ............. 38
Tabla # 2.9 Cálculo de calorías totales… ......................................................... 40
Tabla # 2.10 Valor diario de nutrientes en dieta 2000 calorías…..................... 40
Tabla # 2. 11 Requisitos microbiológicos… ..................................................... 42
Tabla # 2.12 Resultados microbiológicos yogurt de quinua sabor fresa… ...... 42
Tabla # 2.13 Resultado PAVU temperatura de refrigeración… ........................ 43
Tabla # 2.14 Resultado PAVU temperatura ambiente… ................................. 44
Tabla # 2.15 Etiqueta nutricional… .................................................................. 45
Tabla # 3.1 Proveedores del proyecto… .......................................................... 65
Tabla # 3.2 Sondeo de mercado… ................................................................... 66
Tabla # 3.3 Tabulación de la encuesta organoléptica del producto…............... 72
Tabla # 3.4 Resultados del aroma…................................................................ 72
Tabla # 3.5 Resultados del color… .................................................................. 73
Tabla # 3.6 Resultados de olor… ..................................................................... 74
Tabla # 3.7 Resultados del sabor… ................................................................. 75
Tabla # 3.8 Resultados de la textura… ............................................................ 76

Tabla # 5.1 Costos de Inversión… ................................................................... 85
Tabla # 5.2 Depreciación de maquinaria… ...................................................... 86
Tabla # 5.3 Tabla de amortización… ............................................................... 86
Tabla # 5.4 Costos fijos… ................................................................................ 87
Tabla # 5.5 Costos variables… ........................................................................ 88
Tabla # 5.6 Unidades a producir en el año… ................................................... 88
Tabla # 5.7 Cálculo del precio mínimo de venta del producto final…............... 89
Tabla # 5.8 Cálculo del punto de equilibrio… ................................................... 89
Tabla # 5.9 Incremento de la producción… ...................................................... 90
Tabla # 5.10 Flujo de caja… ......................................................................... 91

Tabla # 5.11 Cálculo del VAN y TIR… ............................................................. 92
Tabla # 6.1 Comparación valor nutricional…....................................................94
Tabla # 6.2 Comparación de conservantes, estabilizantes, saborizantes… ..... 94

ÍNDICE DE MAPAS CONCEPTUALES
3.1 Flujo comercial de la quinua… ................................................................... 59

INTRODUCCIÓN.-
Las consecuencias de un estilo de vida basado en una alimentación

desequilibrada y sedentaria, han derivado en el aumento cada vez más
notorio de enfermedades como la obesidad, problemas cardiacos, entre
otros; por esto las nuevas tendencias exigen al mercado la creación de
comestibles naturales y nutricionales, sin contaminantes físicos, químicos ni
biológicos y a su vez logren satisfacer las necesidades del consumidor final,
cumpliendo con su función primordial de nutrir al ser humano. Esto ha
motivado un cambio en los hábitos alimenticios haciendo preferir a la
población alimentos producidos con métodos naturales.
Debido a lo anteriormente expuesto se considera importante promover en

la población una cultura alimentaria, obteniendo así una mejor calidad de
vida; para lo cual se han analizado productos que por sus características
puedan ser un aporte importante en la nutrición diaria y en conjunto con
otras actividades recomendadas ayuden a mejorar la salud del ser
humano.
Dentro de la gran variedad de alimentos naturales se han destacado el yogurt y

la quinua, debido a sus propiedades proteicas y digestivas de vital importancia
en la alimentación diaria.
El yogurt, bebida fermentada que utiliza para su elaboración dos

microorganismos lácteos Estreptococos termófilos y Lactobacillus bulgaricus
los cuales producen el aroma y textura a la bebida. Es un derivado
lácteo de gran aceptación debido a su carácter ácido, además de ser un
producto de muy alto índice nutricional con la peculiaridad de ser fácilmente
digerido y de regenerar la flora bacteriana intestinal, éstos factores han
permitido que su consumo vaya en aumento y obligando así a los
productores a buscar innovaciones para ofrecer al mercado un mejor
producto.
En Ecuador según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), el

yogurt ocupa el puesto 21 dentro de los 51 productos alimenticios más
importantes de consumo familiar, pero entre los hogares de mayores ingresos
económicos, el yogurt ha conseguido situarse entre los 12 productos más
consumidos. (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. 2006)
La quinua es reconocida mundialmente por sus excelentes cualidades

alimenticias, ha sido denominado como el alimento más completo de la
humanidad, éste grano contiene una alta cantidad de proteínas,
aminoácidos, grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas especialmente
calcio, fósforo, hierro, riboflavina y vitamina C. Se destaca la calidad de
proteína, en base a la cantidad y distribución de aminoácidos esenciales,
es única entre los cereales y leguminosas de grano por ser especialmente
rica en lisina, metionina, histidina y triptófano por lo cual constituye en un
alimento que cumple con las propiedades nutricionales esenciales, lo que la
convierte en reconstituyente por excelencia. De los aminoácidos no
esenciales, la quinua contiene más arginina y glicina en comparación a otros
cereales, la alta digestibilidad de este psedo cereal, entre otros beneficios, lo
convierte en un excelente alimento saludable y sustituto para los de origen
animal.
El cultivo de quinua ha despertado interés en los agricultores por las

perspectivas de nuevos mercados generados entorno a este producto, así
como las nuevas posibilidades desarrolladas para su transformación y
consumo en el mercado nacional e internacional. La preocupación de
científicos y políticos por mejorar la situación alimenticia de la población
que vive en condiciones de pobreza ha generado un interés particular en
las propiedades alimenticias de la quinua para combatir la desnutrición. A
pesar de ello, tanto la producción como las exportaciones de quinua en
el Ecuador aún se realizan a pequeña escala, aunque según FAO se
proyecta un incremento paulatino de la producción en los próximos años.
(FAO. Sub. Direccionamiento Estratégico – DPAI - MAGAP. 2005)
Por lo anteriormente expuesto se ha decido unir estos alimentos para elaborar

el yogurt enriquecido con quinua. Producto de excelente calidad nutricional,
capaz de ofrecer una alternativa alimentaria a una la población vulnerable
como son los niños y las mujeres embarazadas, quienes necesitan gran
cantidad de proteínas para el desarrollo de células cerebrales y crecimiento
físico.
Es importante recalcar que el estudio de aceptación de este producto ayudará

a desarrollar una nueva alternativa agroindustrial, aprovechando un grano poco
industrializado al unirlo con un producto de consumo masivo.
Para determinar si el proyecto es económicamente factible, se utilizarán

diversas herramientas financieras las cuales permitan confirmar la viabilidad
del mismo, así como su potencial rentabilidad.
OBJETIVOS.-
Objetivo general:
 Elaborar yogurt enriquecido con quinua como alternativa alimentaria,

teniendo como base la planta de origen andino de gran contenido
nutricional y poca industrialización.
Objetivos específicos:
 Presentar al mercado un producto alternativo con altos niveles de

nutrición y al alcance de las diferentes clases sociales.
 Obtener una nueva alternativa agroindustrial en cuanto a los productos

derivados de la quinua
 Determinar en base a encuestas la aceptación de este producto.
 Promover una cultura en los consumidores respecto a la importancia de

consumir este producto debido a la gran cantidad de proteínas y demás
propiedades.
1. CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO.-
1.1 Origen de la quinua.-
La quinua es un pseudo cereal originario de los Andes. Su cultivo se remota

hace más de 5000 años, en el periodo preincario en las áreas de Perú y
Bolivia. “La quinua se utilizaba como alimento sagrado y como ofrenda a los
dioses indígenas (Incas, Quechuas, Aimaras y otros)”. (DE GUARDIA, J. 2004)
La planta de quinua tiene mayor distribución de formas, variedad de genotipos,

progenitores entre Potosí y el Cusco. No hay grandes evidencias
arqueológicas, lingüísticas, etnográficas; sin embargo se han encontrado
evidencias de la distribución de parientes silvestres, botánicas y citogenéticas;
lo que virtualmente indica que su domesticación llevo varios años, este proceso
seguramente empezó como una planta usada por sus hojas y luego por sus
semillas. Hoy en día, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente
como jataco o llipcha en la zona andina. Posteriormente, la quinua fue
adaptada a muchos escenarios, condiciones edafoclimáticas, edáficas y
culturales, de esta manera la planta se cultiva desde el nivel del mar hasta los
4000 msnm. (MUJICA, A; IZQUIERDO J; MARATHEE J, 2007)
En Sudamérica, el cultivo de quinua comprende desde Nariño en Colombia

hasta Tucumán en la Argentina y las islas Chiloé en Chile, se han encontrado
evidencias que la quinua fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas
y Mayas, con la particularidad de que uso era de una verdura de inflorescencia.
“La quinua se habría originado en el hemisferio norte (Estados Unidos y

México), se basa en estudios de los Chenopodium cultivados, concluyendo que
Ch. nuttalliae y Ch. quinoa, son conespecíficos distintos, pero conespecificos
con sus formas silvestres acompañantes, sugiriendo cambios en la
nomenclatura existente, como son incluir dentro de Ch. quinoa sp. milleanum
las diferentes subespecies de Ch. hircinum y a la especie mexicana cultivada
reducirla como una subespecie de Ch. berlandierii, del mismo modo sugiere
que la quinua se habría derivado directamente de algún tipo silvestre en los
Andes” (WILSON, E. 1976).
Hay evidencias arqueológicas en el norte chileno indicando que la quinua era

utilizada 3000 años antes de Cristo, del mismo modo se han encontrado
descubrimientos en la zona de Ayacucho, éstos indicarían que la
domesticación de la quinua sucedió hace 5000 años antes de Cristo. Existen
hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica,
consistentes en semillas e inflorescencias, encontrándose abundante cantidad
de semillas en sepulturas indígenas de los Tiltil y Quillagua en Chile. (MUJICA,
A; IZQUIERDO J; MARATHEE J, 2007)
“A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico

apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer
español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia quien al
observar los cultivos alrededor de Concepción, menciona que los indios para su
alimentación siembran también la quinua entre otras plantas. Posteriormente,
Bernabé Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la quinua es una
planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la Vega, en sus
comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los segundos
granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se
asemeja algo al mijo o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de
semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin
poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la
travesía por mar” (MUJICA, A; IZQUIERDO J; MARATHEE J, 2007).
La distribución de la quinua por Sudamérica empieza en el periodo incaico, que

abarca desde Pasto – Colombia hasta el río Maule – Chile y Catamarca –
Argentina. En Colombia, la quinua era cultivada, utilizada y difundida por los
Chibchas, que la denominaban Suba. En Ecuador, el cultivo se centra
principalmente en Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo. En el Perú,
el cultivo se ha generalizado especialmente en los valles interandinos, quinua
del altiplano y quinua de la costa. En Bolivia, el cultivo de quinua está
distribuido en el altiplano, valles interandinos y en los salares, con
características particulares de cada región. En Chile, el cultivo se ubica en la
zona colindante al altiplano Boliviano. En el pasado no se podían ver cultivos
en la costa ni en el oriente. (MUJICA, A; IZQUIERDO J; MARATHEE J, 2007)
1.2 La quinua en el Ecuador.-
“En el período 2000 – 2006, en promedio, en el Ecuador posee una superficie

cosechada 914.14 ha. quinua / año, con una producción de 516.00 Tm. y un
rendimiento de 0.56 Tm./ ha, dichos promedios son considerados bajos
reflejando que el cultivo de la quinua en el país sigue siendo de subsistencia o
autoconsumo, ya que conoce que el 80% de las unidades productivas
Agrícolas (UPA) en la serranía está compuesto por minifundios, con una
tecnología tradicional, cultivando en suelos marginales y en manos de
pequeños agricultores principalmente”. (Sub. Direccionamiento Estratégico-
DPAI-MAGAP, 2005)
Tabla # 1.1 Producción, rendimiento de la quinua por provincias del 2005

al 2008 y proyección para el 2009 y 2010
Provincias \
año
2005 2006 2007 2008 2009 2010 TM Ha
Carchi 100 130 167 227 277 357 208 64
Imbabura 77 93 114 138 168 205 133 41
Pichincha 33 38 45 52 61 72 50 14
Cotopaxi 286 394 544 751 1430 740 228
Chimborazo 240 312 406 527 685 890 510 147
Bolívar 21 30 43 60 86 121 60 Zac
Total 757 997 1319 1743 2313 3075 1701 522
Elaborado por: OJEDA, A. 2009

Los promedios de producción para el 2010 se consideran realizables, sin
embargo, no se tomó en cuenta factores inesperados que puedan afectar la
producción; ejemplo circunstancias climáticas, subida precio del petróleo lo cual
produce incremento en el costo de insumos de producción.
Se debe tomar en cuenta que los volúmenes de producción más importantes

de elaborados (sémolas-harinas) son los que generan los Programas Sociales
del Gobierno Nacional a través del Programa Mundial de Alimentos y Nutrición
– PANN 2000 Unidad del Ministerio de Salud Pública, Proyecto “Desarrollo
Infantil y Alimentación Complementaria para Preescolares en la Frontera Norte”
(Sub. Direccionamiento Estratégico- DPAI-MAGAP, 2007)
Las provincias de la sierra donde se localiza la mayor producción de quinua

son: Cotopaxi, Chimborazo, Carchi, Imbabura, Pichincha y Tungurahua.
Gráfico # 1.1 Unidades de producción agropecuario de quinua por

provincia
69%
70%
60%
50%
40%
30%
20% 16%
10% c
10% 3% 2% 1%
0%
Chimborazo Imbabura Pichincha
Provincias
Chimborazo Cotopaxi Imbabura Tungurahua Pichincha Azuay
Fuente: SICA. JUNOVICH, A. 2003

1.2.1 Demanda nacional.-
La población de las provincias de la sierra son las que más consumen

quinua producida en el Ecuador, especialmente la gente de las zonas
rurales. (Sub. Direccionamiento Estratégico- DPAI- MAGAP 2005)
Actualmente la variedad más producida en el Ecuador es la Tunkahuan

liberada por el INIAP, se trata de una variedad dulce de gran calidad. El
resto de quinua proviene de Perú (variedad real) y Bolivia (quinua blanca
grande libre de impurezas). Estas son comercializadas a diferentes
precios y presentaciones. (BELLIO, A; YCAZA, R; RANGEL, E. 2009)
Gráfico # 1.2 Consumo de quinua por ciudades 2001 – 2002
71,5%
80,0%
60,0%
40,0%
5,8% 5,7% 5,3% 3,2%
20,0% 3,3% 2,4% 2,1% 0,29% 0,25%
0,0%
Ciudades
Quito Ambato Ibarra Guayaquil Riobamba Latacunga

Cayambe Cuenca Manta Azogues
Fuente: Sub. Direccionamiento Estratégico- DPAI- MAGAP. 2005

1.3 Composición del grano de quinua.-
Aunque ningún alimento puede proporcionar todos los nutrientes esenciales

para la vida, la quinua se acerca más a esta exigencia que cualquier otro
alimento de origen animal o vegetal, la quinua contiene minerales, vitaminas y
aminoácidos en proporciones excepcionales y en forma equilibrada, para una
nutrición completa basada en proteínas de origen vegetal.
Tabla # 1.2 Composición del grano de quinua
Contenido Promedio
g/100g
Carbohidratos 59.74
Agua 16.65
Proteína 13.81
Grasa 5.01
Celulosa 4.38
Fibra 4.14
Ceniza 3.36
Fuente: Sub. Direccionamiento Estratégico- DPAI-MAGAP. 2005
1.4 Valor nutritivo de la quinua.-
1.4.1 Proteínas.-
Una de las principales características de la proteína de la quinua es su calidad
en comparación a cereales y leguminosas. La calidad de proteína depende del
contenido de aminoácidos esenciales. (ARAPA, P. 2007)
Tabla # 1.3 Contenido de aminoácidos de la quinua
Aminoácido mg/100gr de alimento
Acido Glutámico 1428
Acido Aspártico 876
Arginina 841
Leucina 720
Lisina 672
Gliadina 624
Alanita 564
Valina 540
Fenilalanina 492
Treonina 420
Serina 444
Isoleucina 432
Prolamina 372
Tirosina 336
Histidina 288
Metionina 240
Triptófano 66
Fuente: ARAPA, P. 2007
Tabla # 1.4 Comparación del porcentaje de proteína de la quinua con

otros alimentos.
Alimento Porcentaje de proteína

Carne 16.81
Quinua 13.81
Huevo 12.2
Maíz 9
Fuente: ARAPA, P. 2007 Trigo 8.6
1.4.2 Grasas.-
La quinua es fuente rica de ácidos grasos esenciales como es el ácido
linoleico, así también es fuente de omega 3 y 6 que ayudan a reducir el
colesterol malo o LDL del organismo y elevar el colesterol HDL.
Tabla # 1.5 Porcentaje de ácidos grasos de la quinua.
Tipo de ácido graso Porcentaje
Oleico 46
Esteárico 31.3
Palmítico 15.2
Linoleico 7.8
Caproico, láurico, merístico 0
Linolenico, gadoleico, eicosanoico, erúcico 0
1.4.3 Carbohidratos y fibra.-

“El almidón es el carbohidrato más importante en todos los cereales.
Constituye aproximadamente el 60% - 70% de la materia seca”. En la
quinua, el contenido de almidón es de 58,1% – 64,2%” (REPO-
CARRASCO, R; ESPINOZA, C; JACOBSEN, E. 2001). Este tiene una
excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradación.
(AHAMED et al, 1998)
1.4.4 Vitaminas.-
Tabla # 1.6 Contenido de vitaminas de la quinua
Vitaminas mg/100 g de materia seca
Vitamina E 4.60 – 5.90
Riboflavina 0.20 – 0.46
Niacina 0.16 – 1.60
Vitamina A 0.12 – 0.53
Tiamina 0.05 – 0.60
Acido ascórbico 0.00 – 8.50
1.4.5 Minerales.-
Tabla # 1.7 Contenido de minerales de la quinua.
Minerales Contenido (mg)
Potasio 697
Fósforo 387
Magnesio 270
Calcio 127
Manganeso 37.5
Hierro 12
Sodio 11.5
Zinc 4.8
Cobre 3.7

1.5 Origen del yogurt.-
Las leches fermentadas se originaron en oriente próximo, en los Balcanes y en

los países del este Mediterráneo. En el siglo XIX se conocía muy poco de los
fundamentos de las distintas fases de producción. Los primeros yogures fueron
posiblemente de la fermentación espontánea, tal vez por la acción de bacterias
de las bolsas de piel de cabra que eran usadas como recipientes de transporte
(EARLY, R. 1998).
El yogurt persistió por algunos años como alimento propio de algunos países
del Asia Central, Sudeste Asiático y Europa Central hasta los años 1900.
“La fermentación es el proceso de inoculación de la leche con microorganismos

que transforman la lactosa en ácido láctico” (EARLY, R. 1998). Con el tiempo
se perfeccionó la técnica de la fermentación y se multiplicaron la gran variedad
de productos lácteos existentes, muchos de los cuales han llegado hasta los
actuales días.
1.5.1 Yogurt.-
“El yogurt es el producto de la acidificación y coagulado que se obtiene a partir

de la leche por fermentación de bacterias productoras de ácido láctico”
(EARLY, R. 1998). La acción de estas bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (azúcar de la leche) se transforma en ácido
láctico. Las bacterias ácido lácticas (Estreptococos termófilos y Lactobacillus
bulgaricus) constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos para la
salud.
1.5.2 Tipos de yogurt.-
“El yogurt se clasifica en función de su estado físico en el envase de venta y

según por su periodo de conservación. Estas características dependen del
proceso de fabricación, de las materias primas y de los ingredientes añadidos”
(EARLY, R. 1998).
Principales tipos de yogurt
 yogurt compacto o firme,

 yogurt batido,
 yogurt para beber,
 productos de larga conservación.
El yogurt compacto o firme se fabrica a partir de leche sembrada con el

cultivo se distribuye en los envases de venta. La temperatura de
incubación varía según el método, ya sea, corta o larga. En el sistema
corto se incuba la leche entre 40 - 43 ºC de dos horas y media a cuatro
horas, la inoculación larga se mantiene a 30 – 32 ºC por un tiempo de
diez a doce horas. Cuando la leche alcanza el pH necesario (4 - 5), los
envases se enfrían y se interrumpe el proceso de fermentación. El coagulo
se forma al interior del envase; el gel resultante es una masa semisólida.
(EARLY, R. 1998)
En el proceso de elaboración del yogurt batido, la leche se siembra y se

incuba en un tanque de fermentación; el coágulo formado se rompe
durante las posteriores etapas de refrigeración y envasado. Los tiempos y
temperaturas de incubación son los mismos que para el yogurt firme. (EARLY,
R. 1998)
El yogurt para beber es un yogurt batido de baja viscosidad, es consumido

normalmente como bebida refrescante. (TAMINE A., ROBINSON R., 1991)
“El proceso de elaboración del yogurt para beber es el mismo que el de yogurt
batido, pero el contenido en sólidos totales del producto es menor, el coágulo
se bate antes del llenado de los envases”. (EARLY, R. 1998)
La preparación de productos de larga conservación consiste en aplicar un
tratamiento térmico de pasterización al yogurt y el envasado en condiciones
asépticas. El tratamiento térmico destruye los microorganismos del cultivo
iniciador, pero prolonga la vida útil del producto. (EARLY, R. 1998)
1.5.3 Valor nutritivo.-

El valor nutritivo del yogurt depende de su composición (materias primas,
ingredientes, proceso de fabricación). (EARLY, R. 1998)
La lactosa (azúcar de la leche), se encuentra en el producto final en un 4% a

5%. La buena digestibilidad hace que el yogurt sea una buena fuente de
energía. También hay un aporte de proteínas y aminoácidos esenciales. Los
yogures no desnatados son una buena fuente de lípidos. (EARLY, R. 1998)
Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en ácido láctico,

esto impide el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la
descomposición de los alimentos.
Una de las propiedades más destacadas del yogurt es su acción sobre el

sistema digestivo, regeneración de la flora intestinal lo cual convierte al yogurt
en una auténtica defensa natural contra todo tipo de infecciones y
enfermedades, reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho más
fácilmente, además de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de
diarrea y estreñimiento. También minimiza los efectos negativos de los
antibióticos y protege el estómago de la erosión que producen ciertos
medicamentos.
Uno de los ingredientes de los yogures son los estabilizantes (reducen la

separación del suero durante la distribución), éstos son carbohidratos
complejos que no pueden ser digeridas por las enzimas intestinales humanas
pero a su vez desempeñan un papel nutritivo en el organismo de alguna de
las siguientes formas: aumentando el volumen del contenido intestinal, lo que
estimula el peristaltismo y reduce los riesgos del padecimiento de
disfunciones del colon, absorbiendo ciertas sustancias químicas
potencialmente tóxicas que se hayan podido formar en el intestino como
resultado de la acción bacteriana, retardando la difusión de azúcares a través
de la pared intestinal, lo cual resulta beneficioso para las personas que
padecen intolerancia a la lactosa o que presentan tendencia a la
hiperglucemia postprandial. (MANTELLO, S. 2007)
Tabla # 1.8 Valor nutricional del yogurt
Valores cada 100 ml Entero Dietético
Calcio (mg) 135 135
Kilocalorías 86 34
Sodio (mg) 59 62
Hidratos de carbono (g) 14 4
Proteínas (g) 4.5 4
Grasas (g) 3 0,1
Fuente: COBIELLA, N. 2004
1.5.4 Ingredientes.-
1.5.4.1 Ingredientes lácteos.-
El principal ingrediente del yogurt es la leche, ésta se clasifica en:
 Leche entera
 Leche desnatada
 Leche concentrada desnatada
 Leche en polvo desnatada
 Nata
Todos los ingredientes que se utilizan en la fórmula de la preparación láctea
inicial deben estar libres de microorganismos patógenos, así mismo deben
estar sin restos de antibióticos, detergentes o ninguna otra sustancia pueda
inhibir el crecimiento de microorganismos del cultivo iniciador. (EARLY, R.
1998)
Los componentes de la leche varían de acuerdo con la raza de la vaca, tipo de

alimentación, números de partos, condiciones climatológicas. (MONCAYO, P.
2008)
Tabla # 1.9 Composición de la leche
Componente Porcentaje
Agua 87
Lactosa 4.9
Grasa 3.8
Proteína 3.5
Ceniza 0.8
Fuente: MONCAYO, P. 2008
1.5.4.2 Edulcorantes.-
“Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser
naturales (fructosa) o sintéticos (jarabe de maíz, sacarina).” (VALDIVIA, J.
2010). Se añaden para contrarrestar la acidez del yogurt desarrollada durante
la fermentación. El sistema de incorporación que más se utiliza es la inclusión
del producto en concentrado de frutas. (EARLY, R. 1998)
1.5.4.3 Estabilizantes.-
La función de los estabilizantes (pectinas, agar, etc.) es la de mantener la

viscosidad durante el proceso de fabricación, modificar la estructura y textura,
evitar la separación del suero y facilitar la suspensión de las partículas de la
fruta. (EARLY, R. 1998)
1.5.4.4 Fermentos.-
“La función de cualquier fermento (Lactobacillus bulgaricus) es producir
suficiente cantidad de ácido láctico en el menor tiempo posible, haciendo
descender el pH de la leche desde 6,7 – 6,4 hasta un pH de 4,2 - 3,8 y además
desarrollar en el producto final unas características de textura, viscosidad y
flavor que respondan a las exigencias del consumidor”. (EARLY, R. 1998)
1.6 Proceso de fabricación de yogurt industrial.-

El proceso de elaboración del yogurt no es un proceso uniforme, hay infinidad
de tipos de yogurt, los métodos de fabricación son distintos.
En el proceso de fabricación es necesario controlar un gran número de

factores, de esta manera se obtiene un producto de excelente calidad tanto por
sus características organolépticas como por su inocuidad para la salud
humana. (EARLY, R. 1998). Entre los factores a controlar se encuentran:
materia prima, ingredientes añadidos, tratamiento térmico, emulsificación y
preparación del cultivo.
1.6.1 Recepción de materia prima.-

Es un punto crítico de control, se realiza pruebas de calidad a la leche como:
antibióticos, porcentaje de grasa, agua y densidad.
1.6.2 Filtración.-
Este proceso se realiza para evitar el ingreso de partículas gruesas (polvo,

piedras, etc.) que pueden estar en la leche (contaminación física).
1.6.3 Estandarización y preparación de la mezcla.-
Regula el contenido de grasas y sólidos no grasos además el contenido
de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo.
1.6.4 Pasterización.-
Se calienta la leche a 90 ºC durante 15 minutos, de esta manera se
adquiere la típica consistencia del yogurt, no sólo es importante que
tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir
la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -
lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas de 75 ºC,
además de eliminar las bacterias patógenas que se encuentran en la leche.
1.6.5 Primer enfriamiento.-

Es un punto crítico de control, ya que, se asegura la temperatura óptima
de inoculación (42 - 45 ºC), permitiendo la supervivencia de las bacterias
del inóculo.
1.6.6 Inoculación.-
Es un punto crítico de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto.
Se debe añadir de 2 a 3% de cultivo en relación al volumen de la
leche y mantener a temperatura de 42 y 45 ºC por un periodo de tiempo de 3
horas.
1.6.7 Incubación.-
Proceso de formación del gel, se produce la modificación de la

viscosidad alcanzando un pH de 3,8 a 4, 2.
1.6.8 Homogenización.-
Es la formación de emulsión homogénea de 2 líquidos inmiscibles, esto es,
aceite – grasa y agua. La leche destinada a yogurt es una emulsión aceite en
agua, por lo que la grasa presenta una tendencia a separarse formando una
capa superficial. Para prevenir esta separación, la mezcla base es sometida a
un proceso de homogenización, es decir, la leche es forzada a pasar a una
elevada presión. (TAMINE A., ROBINSON R., 1991)
1.6.9 Segundo enfriamiento.-

El enfriamiento del coagulo comienza inmediatamente después de alcanzar la
acidez óptima del producto es decir pH 4,6. La temperatura del coagulo de 30 –
45 ºC es enfriada a menos de 10 ºC lo más rápido posible. (TAMINE A.,
ROBINSON R., 1991)
1.6.10 Envasado.-
Es una etapa muy importante del proceso, el yogurt debe llegar al consumidor
en adecuadas condiciones. Los materiales de envasado en contacto directo
con los alimentos deben ser antitóxicos y químicamente inertes. (TAMINE A.,
ROBINSON R., 1991)
1.6.11 Diagrama de flujo de yogurt industrial.-
Fuente: EARLY, R. 1998

2. CAPÍTULO II: DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.-
En este capítulo se describe todas las formulaciones que se utilizó para

elaborar el producto, los diferentes requisitos que se debe cumplir para la
fabricación de yogurt enriquecido con quinua y la explicación de las etapas del
proceso de elaboración.
2.1 Recomendaciones de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).-

Antes de empezar la fabricación de cualquier alimento, es obligatorio tomar en
cuenta las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para obtener un producto
inocuo y que este no cause enfermedades al consumidor final.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos lácteos

disminuye significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarias a la población consumidora y de igual manera constituye una
buena imagen para la empresa al ofrecer productos de óptima calidad,
reduciendo las posibilidades de pérdidas, al mantener un control preciso y
continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y
procesos.
2.1.1 Edificios y facilidades.-

Se debe considerar:
 Flujo de materiales y personas sin obstáculos.

 Separación de áreas donde exista potencial contaminación cruzada en
áreas limpias y áreas sucias.
 Baños alejados de la materia prima y de la zona de manipulación.
 Abastecimiento de agua en cumplimiento a las normas nacionales para
agua potable.
 Caminos lógicos evitando la contaminación cruzada (siempre avanzando
en el sentido de la elaboración del producto).
 Evacuación de afluentes y aguas residuales.
 Vestuarios y cuartos de aseo; deben estar dentro del recinto, no deben
estar conectados directamente a la sala de producción, elaboración o
manipulación.
 Contemplar en las áreas o procesos donde existe peligro de
contaminación lavamanos con agua fría y caliente, solución sanitizante y
secado de manos.
 Instalaciones para desinfección y/o esterilización de útiles y equipo
de trabajo, cuchillos, punzones, guantes y botas.
2.1.2 Higiene del personal.-
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la

seguridad y calidad de los alimentos, por ello se debe dar una especial
atención a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y
obligaciones que debe cumplir cada uno de los empleados al ingresar a la
empresa.
Es muy importante asegurar que quienes entren en contacto directo o

indirecto con el alimento, no sean una fuente de contaminación cruzada
por lo que se debe mantener una correcta higiene y un adecuado
comportamiento. El control del uniforme (mandil, cofia, mascarilla, guantes,
botas) del empleado es indispensable para evitar contaminación.
La empresa debe capacitar a sus trabajadores por medio de talleres,

conferencias y otras formas, tanto en su higiene personal como en los
procesos, la capacitación debe ser adecuada y continua.
Todos los empleados deben obtener un certificado de salud por lo

menos una vez al año, hay que controlar el estado de salud y la
aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores del
alimento.
2.1.3 Equipos y utensilios.-
Los utensilios y equipos se lavarán, desinfectarán de manera que protejan los

alimentos de la contaminación, serán diseñados, construidos con un material
que pueda limpiarse además de mantenerse adecuadamente. El diseño,
construcción, uso del equipo y de los utensilios deberá evitar la adulteración de
los alimentos con: lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua
contaminada, igualmente cualquier otro tipo de contaminantes. (VENTURA, O.,
AMADOR, R. 2001)
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que
fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no
desprendan sustancias tóxicas y permitan su fácil limpieza y desinfección, se
recomienda la utilización de acero inoxidable. (VENTURA, O., AMADOR, R.
2001)
2.1.4 Controles de producción.-

Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspección,
transportación, preparación, elaboración, empaque y almacenaje de leche
se realizarán de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. Se
emplearán operaciones de control adecuadas para asegurar que los
productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los
envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros. El
saneamiento general de la planta estará bajo la supervisión de uno o más
personas responsables a quienes se les han asignado la responsabilidad de
realizar esta función. Se tomarán todas las precauciones razonables para
asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación
de cualquier fuente, serán utilizados procedimientos para examinar materiales
químicos, microbiológicos y extraños cuando sea necesario para identificar
fallas de saneamiento o posible contaminación del producto. (VENTURA, O.,
AMADOR, R. 2001)
2.1.5 Control de plagas.-
Las plagas son una amenaza en la industria alimenticia ya que consumen,

destruyen y contaminan. Se debe mantener una constante vigilancia y a su vez
implementar medidas para evitar su presencia como:
 Mantener todos los alrededores de la planta limpia y en buen estado.

 Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación.
 Instalar trampas como rejillas anti ratas en desagües, sifones y
conductos.
 Mantener un programa de limpieza y desinfección de la planta.
Gráfico # 2.1 Buenas prácticas de manufactura

2.2 Descripción de maquinaria.-
Se describirá la maquinaria necesaria para la implementación de la industria

artesanal, alguna es nueva y otra es de medio uso para reducir costos de
inversión.
 Pasterizador de leche e incubador de yogurt:
Foto # 2.1 Pasterizador de leche e incubador de yogurt.
Fuente: PROINGAL. 2009
Capacidad para 120 lts., brutos, elaborado en acero inoxidable, triple pared,
fondo exterior en acero para llama directa (emergente quemador), moto
reductor de 1/4 HP de baja revolución, monofásico 220 volt, aislamiento
térmico en lana de vidrio, aspa agitadora / batidora de cuajada desmontable
con acople rápido para fácil limpieza, equipo construido para funcionar a
caldero o quemador.
 Envasador y sellador manual.
Capacidad para 35 lts de sección tronco cónica elaborado en acero inoxidable,
incluye válvula dosificadora.

Foto # 2.2 Envasador y sellador manual.
Fuente: PROINGAL. 2009
 Cocina
Foto # 2.3 Cocina
Fuente: Almacenes Japón. 2009
Cocina ECASA modelo carolina, cuatro quemadores de bronce, parrilla de

horno porcelanizada, tablero de acero porcelanizado, diseño adaptable a
cualquier espacio.
 Caldero a vapor
Caldero a vapor vertical de veinte BHP.
Foto # 2.4 Caldero a vapor
Fuente: SANCHEZ, H. 2009
 Frigorífico
Frigorífico Liebherr, capacidad de almacenamiento de 491 litros, 5 bandejas

extraíbles, dimensión de 755 x 715 x 1515mm, termómetro digital exterior,
temperatura graduable de + 2ºC a + 15ºC, recirculación del aire frío por
ventilador y evaporador en el cierre de fondo.
Foto # 2.5 Frigorífico
Fuente: Almacenes Japón. 2009

2.3 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt enriquecido con
quinua.-

2.4 Formulaciones.-
En la elaboración de un producto se necesita desarrollar varias fórmulas

las cuales tengan diferencias en sus ingredientes, de esta manera se
podrá escoger la mejor opción para desarrollar el producto final, la
formulación que se escoja debe otorgar buenas características
organolépticas y nutricionales al producto a elaborar.
2.4.1 Formulación A
Tabla # 2.1 Formulación A
Formulación A
Ingredientes Cantidad (gr.)
Leche 1000
Azúcar 25
Harina de quinua 25

2.4.2 Formulación B
Tabla # 2.2 Formulación B
Formulación B
Ingredientes Cantidad gr.
Leche 1000
Azúcar 35
Harina de quinua 15
2.4.3 Formulación C
Tabla # 2.3 Formulación C
Formulación C
Leche 1000
Azúcar 30
Harina de quinua 10
Colorante rojo 1
Saborizante fresa 1

2.4.4 Formulación D.-

Tabla # 2.4 Formulación D
Formulación D
Leche 1000
Azúcar 125
Fresa 100
Harina quinua 8
Colorante rojo 1

2.4.5 Resultado de la degustación y discusión de las formulaciones.-
La degustación se realizó a un grupo de 20 personas, con edades
comprendidas entre 5 a 60 años. La evaluación fue realizada con una escala
de 1 a 5, donde:
 1 = desagradable
 2 = regular
 3 = bueno
 4 = muy bueno
 5 = excelente
Tabla # 2.5. Resultados obtenidos de la degustación
Desagradable Regular Bueno Muy bueno Excelente
Formulación A - - - - -
Formulación B 8 6 6 0 0
Formulación C 3 8 5 4 0
Formulación D 0 3 6 11 0
Gráfico # 2.2 Resultados de calificación muy buena de la tabla # 2.5.
12 11
10
# Personas
6
4
4
2
0
0
Formulación B Formulación C Formulación D
Formulación B Formulación C Formulación D

En la formulación A, se decidió utilizar 25 gr. de harina de quinua, se pudo
comprobar en la etapa de pasterización de la leche con la harina de quinua,
que la leche adquirió textura espesa, aspecto desagradable lo cual hacia
imposible la formación del yogurt. También se concluyó que el producto no
tenía mal aroma ni sabor.
Esta formulación se descarto y no puso a evaluación con las otras

formulaciones en la encuesta realizada, el motivo principal es que no se
puede transformar la leche en yogurt por lo espeso de la textura de la
mezcla.
En la formulación B, se decidió disminuir de 25 gr. de harina de quinua

(Formulación A) a 15 gr. así también se aumentó el azúcar a 35 gr. No hubo
inconvenientes en la realización del yogurt. En las pruebas degustativas el
yogurt tenía un sabor harinoso lo cual no era aceptado por el consumidor, en
cuanto el dulzor del yogurt fue aceptado.
En la formulación C, se decidió diminuir a 10 gr. la harina de quinua, el motivo

principal era reducir o eliminar el gusto harinoso de yogurt, según las encuestas
esta formulación no obtuvo la aceptación esperada pero si mejoro con respecto
a la formulación B, la razón por la cual yogurt no fue aprobado es el ligero
sabor harinoso que aún conservaba.
Otro cambio en la formulación fue que se añadió 1 gr. de saborizante de fresa,

no se utilizó la fresa ya que se pretende bajar costos de producción; asimismo
se añadió 1 gr. de colorante rojo para dar un aspecto agradable al consumidor,
el color es una característica muy importante dentro de los alimentos, en
algunos casos define la aceptación del producto final.
En la formulación D, se decidió disminuir a 8 gr. la harina de quinua, ésta

formulación fue la más aceptada por los consumidores ya que se logró
disminuir el sabor harinoso del yogurt.
También se decidió sustituir el saborizante artificial de fresa por fresa
(fruta) debido a que la fruta da un sabor natural, mejorando así el aroma
al yogurt, éste fue un punto decisivo para la aceptación de la formulación.
La cantidad de azúcar (125 gr.) incluye el azúcar que se añadió a la

leche para la pasterización y el azúcar del sirope de fresa, se eligió esta
cantidad de azúcar por lo que es un producto recomendado para los niños
y esta población tiende a consumir productos dulces.
Como se puede observar en la tabla # 2.5, la formulación de mayor aceptación

fue la D, por lo cual a partir de ésta se elaborará el producto.
2.5 Análisis bromatológico.-
“La bromatología es la disciplina científica que estudia íntegramente los

alimentos, y a la cual le aportan otras áreas como la química, física y la
biología”. (SALAZAR, G. 2005) El análisis bromatológico sirve para conocer
la composición cualitativa y cuantitativa del alimento como de las
materias primas y su vez examina si el alimento o materias primas
cumplen con lo establecido por la norma correspondiente.
2.5.1 Especificaciones.-
Los tres tipos de yogurt, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes, deberán cumplir con los requisitos establecidos en la tabla
# 2.6.
Yogurt tipo I. Elaborado con leche entera, leche íntegra o leche integral.
Yogurt tipo II. Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada.
Yogurt tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.

Tabla # 2.6 Especificaciones de las leches fermentadas
Requisitos Tipo I Tipo II Tipo III Método de

Min. Max. Min. Max. Min. Max. ensayo
% % % % % %
Contenido de 3,0 - 1,0 <3,0 - <1,0 NTE INEN
grasa 12
Acidez*, % m/m 0,60 1,50 0,60 1,50 0,60 1,50 NTE INEN
13
Proteína, % 2,7 - 2,7 - 2,7 - NTE INEN

m/m 16
Ensayo de Negativo Negativo Negativo NTE INEN

fosfatasa 19
* Expresado como ácido láctico
Fuente: NTE INEN 2 395.2009
Tabla # 2.7 Cantidad de microorganismos específicos
PRODUCTO Yogur
Suma de
microorganismos que
107 UFC/g
comprenden el cultivo
definido para cada
producto
Bacterias probióticas 106 UFC/g

2.5.2 Resultado del análisis bromatológico del yogurt de quinua.-
Tabla # 2.8 Proteínas, grasa y carbohidratos del yogurt enriquecido con quinua.
Cantidad Proteína Grasa Carbohidratos
(gr.) (gr.) (gr.) (gr.)
Leche 214,25 8,75 9,5 12,25
Quinua 2 0,27 0,1 1,036
Azúcar 8,75 - - 8,75
Fresa 25 0,18 - 2,14
Total 250 9,2 9,6 24,17
Porcentaje 3,68% 3,84% 9,7%
2.5.2.1 Determinación de la cantidad de los ingredientes del yogurt.-
El cálculo de los diferentes porcentajes de azúcar, quinua, fresa y leche (en

250 gr. de yogurt) se calculará mediante regla de tres:
Se tiene como base 1 litro de leche.
Azúcar
1000 gr. leche. 35 gr. azúcar.
250 gr. leche X = 8,75 gr. azúcar
Quinua
1000 gr. leche 8 gr. quinua
250 gr. leche X = 2 gr. quinua
Fresa
1000 gr. leche 100 gr. fresa
250 gr. leche X = 25 gr. fresa

Leche
250 gr. yogurt – 8.75 gr. azúcar – 2 gr. quinua – 25 gr. fresa = 214,25 gr. leche
2.5.2.2 Cálculo de la cantidad de grasa, proteínas y carbohidratos de la

leche.-
Se tiene como base 100 gr. de leche.
Grasa
100 gr. leche 3,8 gr. grasa
250 gr. leche X = 9,5 gr. grasa
Proteína
100 gr. leche 3,5 gr. proteína
250 gr. leche X = 8,75 gr. proteína
Carbohidratos
100 gr. leche 4,9 gr. carbohidratos
250 gr. leche X = 12,25 gr. carbohidratos
2.5.2.3 Cálculo de la cantidad de proteína, carbohidratos y grasa de la

quinua.-
Se tiene como base 100 gr. de quinua.
Proteína
100 gr. quinua 13,81 gr. proteína
2 gr. quinua X= 0,27 gr. proteína
Carbohidratos
100 gr. quinua 51,74 gr. carbohidratos
2 gr. quinua X= 1,035 gr. carbohidratos

Grasa
100 gr. quinua 5,01 gr. grasa
2 gr. quinua X= 0,10 gr. grasa
2.5.2.4 Cálculo de la cantidad de proteína y carbohidratos de la fresa.-

Se tiene como base 140 gr. de fresa.
Proteína
140 gr. fresa 1 gr. proteína
25 gr. fresa X= 0,18 gr. proteína
Carbohidratos
140 gr. fresa 12 gr. carbohidratos
25 gr. fresa X= 2,14 gr. carbohidratos
Tabla # 2.9 Cálculo de calorías totales
Proteína 9,2 X 4 cal 36,8 calorías
Grasa 9,6 X 9 cal 86,4 calorías
Carbohidratos 24,18 X 4 cal 96,7 calorías
Total 219,9 calorías totales
Tabla # 2.10 Valor diario de nutrientes en dieta 2000 calorías.
Proteínas 15 – 25%
Carbohidratos 15 – 20%
Grasas 60 – 70%
Fuente: DIAZ, M. 2007
Proteína: 15 – 25%: 0,15(2000) = 300 calorías
36,8/300 x 100 = 12%
Grasa: 15 – 20%: 0,15(2000) = 300 calorías
86,4/300 x 100 = 29%
Carbohidratos: 60 – 70%: 0,60 x 200 = 1200 calorías
96,7/1200 x 100 = 8%
El yogurt que se elaboró es de tipo I, ya que es fabricado con leche

entera (leche de la cual no a sido retirado ningún constituyente, ejemplo la
grasa). Como se muestra en la tabla # 2.8, el yogurt enriquecido con
quinua cumple con los requisitos establecidos (grasa > 3,0%, proteína >
2,7%) por la norma INEN (tabla # 2.6).
2.6 Análisis microbiológico.-
Al análisis microbiológico correspondiente las leches fermentadas deben

dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y
toxinas.
Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas

correspondientes, deben cumplir con los requisitos microbiológicos
establecidos en la tabla # 2.11.
Criterios:
n = número de muestras para analizar
m = criterio de aceptación
M = criterio de rechazo
c = número de unidades que pueden estar entre m y M

Tabla # 2. 11 Requisitos microbiológicos
Requisito N M M C Método de ensayo

Coliformes totales, 3 0 10 1 NTE INEN 1 529-7
UFC/g (30C)
Coliformes fecales, 3 0 --- 0 NTE INEN 1 529-8
UFC/g (45C)
Recuento de mohos y 3 0 10 1 NTE INEN 1 529-10
levaduras, UFC/g
Staphilococcus aureus 3 0 --- 0 NTE INEN 1 529-14
UFC/g
2.6.1 Resultados del análisis microbiológico de yogurt enriquecido con

quinua.-
Tabla # 2.12 Resultados microbiológicos yogurt de quinua sabor fresa
Muestras Analito Unidades Resultados Método

Coliformes <3 FDA/CFSAN
Totales BAM Cap. 4
Yogurt de N.M.P /ml 2002 (1)
Frutilla Contaje U.F.C /ml < 10 FDA/CFSAN
Hongos BAM Cap. 18
Contaje U.F.C /ml <3 2001 (2)
Levaduras
(a) N.M.P. Número más probables.
(b) U.F.C. Unidades Formadoras de Colonias
(c) Estimado Contaje en Placa de Hongos y Levaduras, en los análisis la
muestra en la dilución mas baja analizada 10-1, no hay desarrollo de colonia.
Como se muestra en la tabla # 2.12, el yogurt enriquecido de quinua cumple

con los requisitos establecidos de la Norma INEN, ya que no hay desarrollo de
colonias de hongos y levaduras, de igual manera los coliformes totales son
menores a 3 N.M.P/ml
2.7 Determinación de la vida útil del producto yogurt enriquecido con
quinua.
Se utilizó el método PAVU para la determinación de la vida útil del producto,

para lo cual se ejecutaron pruebas en el laboratorio de la universidad teniendo
como variante la temperatura. La primera prueba se realizó a temperatura de
refrigeración (5 ºC) y la segunda prueba a temperatura ambiente (18 ºC).
Se tomaron como base 14 envases cerrados de 250 gr., éstos fueron abiertos
al primer, tercero, sexto, noveno, decimosegundo, decimoquinto y decimoctavo
día. Las características que se evaluaron son: olor, sabor, textura, aroma, pH.
Las características iniciales del yogurt son:
 Olor y sabor: agradable, propio del producto fresco (yogurt-fresa).

 Textura: uniforme, propia de un yogurt bebible.
 pH: 4,5
La escala que se utilizó fue la siguiente:
5 = el yogurt presenta grandes cambios

3 = el yogurt presenta cambios leves
1= el yogurt no presenta cambios
Tabla # 2.13 Resultado PAVU a temperatura de refrigeración (5 ºC)
Día 1 Día 3 Día 6 Día 9 Día 12 Día 15 Día 18

Color 1 1 1 1 1 3 3
Sabor 1 1 1 1 1 3 3
Aroma 1 1 1 1 1 3 3
Textura 1 1 1 1 1 3 3
pH 1 1 1 1 1 3 3

Tabla 2.14 Resultado del PAVU a temperatura ambiente (18 ºC)
Día 1 Día 3 Día 6 Día 9 Día 12 Día 15 Día 18

Color 1 1 3 5 5 5 5
Sabor 1 3 5 5 5 5 5
Aroma 1 1 3 5 5 5 5
Textura 1 3 3 5 5 5 5
pH 1 3 5 5 5 5 5
Se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 12 días a

temperatura de refrigeración, a partir del día 15 se empieza a observar ligeros
cambios en el yogurt como:
Color:
A partir del día 15, disminuye la intensidad del color rosado, presentando un
color más pálido.
Textura:
A partir del día 15 la textura empezó hacerse grumosa, “debido al aumento de

la acidez del yogurt con el paso de los días”. (DIAZ, M. 2009)
pH:
El pH comienza a descender de 4,5 a 4,2 a partir del día 15.
Sabor y olor:
A partir del día 15 comienza un sabor rancio, debido a que hay una oxidación
de lípidos, los lípidos tienen una gran importancia en las características
organolépticas de los alimentos ya que modifican la percepción del sabor, se
sintetizan gran número de compuestos volátiles y no volátiles (BAUDI, S.
2006).
Los lípidos son los compuestos responsables de la estabilidad física y
química del sabor y aroma. Los aceites sufren transformaciones químicas
conocidas como rancidez, reducen el valor nutritivo y producen
compuestos volátiles que importan sabores y olores desagradables
(BAUDI, S. 2006).
La oxidación de lípidos son los responsables en la formación endógena de

aromas extraños (BELITZ, H., GROSCH, W. 1997).
La luz ejerce, vía riboflavina, como sensibilizador un efecto degradativo, es

causante de aroma extraño en los productos lácteos (BELITZ, H., GROSCH,
W. 1997).
2.8 Etiqueta nutricional del producto yogurt enriquecido con quinua.-
Tabla # 2.15 Etiqueta nutricional
Información Nutricional
Tamaño de porción: 250 ml (8.8 oz)

Porciones por envase: 1
Cantidad por porción:
Calorías totales: 220

Calorías de grasa: 86
% Valores
Diarios*
Carbohidratos 24gr. 8%
Grasa 10gr. 29%
Proteínas 9gr. 12%
* Los porcentajes de los valores diarios
están basados en una dieta de 2000
calorías. Sus valores diarios pueden ser
más altos o más bajos dependiendo de sus
necesidades calóricas.

2.9 Requisitos del rotulado del envase según la Norma INEN 710.-
El rotulado o la etiqueta del envase debe incluir en caracteres legibles, la

siguiente información:
 Nombre del producto y el porcentaje de grasa,
 Marca registrada,
 Razón social de la empresa fabricante,
 Masa neta en gramos o kilogramos,
 Aditivos añadidos (especificación: natural o artificial),
 Fecha de fabricación y tiempo máximo de consumo,
 Número de registro sanitario y fecha de emisión,
 Cuidad de origen,
 Forma de conservación (manténgase en refrigeración),
 Número de lote (cuando sea aplicable),

Foto # 2.6 Etiqueta del producto

2.10 Proceso de elaboración del yogurt enriquecido con quinua.-
2.10.1 Recepción de la materia prima.-
La leche cruda debe ser de alta calidad (los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus
metabolitos, no podrán superar los limites establecidos por la norma (codex
alimentario), para lo cual se inspeccionará y se realizarán análisis bacteriológicos,
residuos de antibióticos, de residuos sustancia de limpieza; esto ayudará a una
correcta incubación. La leche no contendrá niveles de microorganismos que
produzcan una intoxicación alimentaria y otras enfermedades para el ser humano. Se
debe comprobar que no existan objetos extraños (piedras, polvo, vidrio, etc.). La leche
debe someterse a temperaturas de refrigeración para evitar la proliferación bacteriana
lo cual garantiza la eficiencia de las siguientes actividades del proceso.
Foto # 2.7 Recepción de la leche
2.10.2 Adición de azúcar.-
En esta etapa a la leche cruda se le adiciona 35 gr. de azúcar blanca por litro de leche.
Hay que controlar la calidad de la azúcar. (No debe existir contaminación física como
piedras etc.)
Foto # 2.8 Adición de azúcar
2.10.3 Adición de harina de quinua.-
En esta etapa se añade 8 gr. de harina de quinua por litro de leche, la misma que es
disuelta antes de la pasterización. La quinua no debe poseer más del 4% se saponina,
ya que, puede causar problemas para la salud del consumidor y dar un mal sabor al
yogurt. Hay que controlar la humedad de la harina de quinua no debe exceder el 2%
Foto # 2.9 Adición de harina de quinua
2.10.4 Pasterización.-
Esta es una de las etapas más importantes del proceso, la cual determina gran
parte de la inocuidad del yogurt. La leche es llevada a 85 ºC por 5 minutos, los
principales objetivos de la pasterización es la eliminación de microorganismos
patógenos para la salud y disminuir la población microbiana para que no
interfiera con el desarrollo de bacterias lácticas.
Foto # 10 Pasterización
2.10.5 Primer enfriamiento.-
Se debe enfriar la leche a 45 ºC para poder realizar la inoculación; este es un

punto de control, ya que, la temperatura es un factor esencial para la
supervivencia de las bacterias.
Foto # 2.11 Primer enfriamiento

2.10.6 Inoculación.-
Se añade a la leche 0,05 gramos de fermento láctico (YC-180 de Hansen) por litro de
leche, la temperatura de la leche debe ser de 45 ºC.
Foto # 2.12 Inoculación
2.10.7 Incubación.-
La leche se lleva a la incubadora a 45 ºC por 3 horas. En este momento empieza el
proceso de fermentación láctica.
Foto # 2.13 Incubación
2.10.8 Segundo enfriamiento.-

Este enfriamiento se realiza para que el yogurt no siga acidificándose, logrando que
alcance un pH aproximado de 4, la temperatura deber ser de 10 ºC.
Foto # 2.14 Segundo enfriamiento
2.10.9 Batido.-
Se realiza una agitación suave al yogurt por un periodo de 5 minutos, consiste en la
ruptura del coágulo; en este proceso se añade el sirope de fresa.
Foto # 2.15 Batido
2.10.10 Envasado.-
Se envasa en recipientes de 250 gramos, éste debe ser hermético para garantizar las
características organolépticas y para mantener la inocuidad.
Foto # 2.16 Envasado
2.10.11 Refrigeración.-
El yogurt envasado se refrigera a temperaturas de 4 - 5 ºC, hasta el consumo del
mismo, el objetivo principal de la refrigeración es la conservación del producto.
Foto # 2.17 Refrigeración
2.11 Explicación del proceso de elaboración del sirope de fresa.
2.11.1 Recepción de la materia prima.-
Foto # 2.18 Recepción de la fresa

En esta actividad se selecciona la fresa, con el fin de evitar frutas en mal
estado, hay que verificar que éstas tengan buen color, aroma y sabor. Las
fresas serán lavadas con agua potable y desinfectarlas (Star - Bac, desinfectante
natural para frutas) para evitar la contaminación del yogurt.
2.11.2 Despulpado de la fresa.-
Foto 2.19 Despulpado
En esta actividad la fresa es despulpada mediante la presión en un tamiz, se debe

obtener 100 gr. de pulpa.
2.11.3 Cocción de la pulpa de fresa con azúcar.-
Esta actividad consiste cocinar los 100 gr. de pulpa de fresa con 100 gr. de azúcar
blanca por 5 minutos.
Foto # 2.20 Cocción de fresa con el azúcar
Foto # 2.21 Sirope de fresa

3. CAPÍTULO III: ANÁLISIS SITUACIONAL.-
3.1 Alternativas agroindustriales de la quinua en el Ecuador.-
La quinua es uno de los alimentos más completos que existen, por esto es
importante encontrar nuevas opciones de consumo. En Ecuador son pocas las
alternativas agroindustriales de la quinua, siendo la principal la quinua perlada
(grano entero desaponificado, éste se utiliza para la elaboración de harinas),
hojuelas (granos de quinua perlada sometidos a un proceso de laminado a
presión, éste producto es consumido previa cocción) y se está empezando a
introducir la producción de harina (producto resultante de la molienda de la
quinua perlada, ésta puede ser previamente tostada). La agroindustria
transforma el grano de quinua preferentemente en hojuelas y harinas, debido a
que la fécula es un excelente alimento panificable. El principal propósito de la
producción de granos es para la alimentación humana, pero se ha considerado
que los granos de segunda clase como los subproductos de la cosecha pueden
ser empleados en la alimentación de monogástricos, aves, cerdos y rumiantes
en condiciones especiales. (NARANJO, H. 2006)
En Ecuador la producción de quinua se ve limitada por los altos costos de la

maquinaria especializada para su procesamiento y por los precios de los
materiales, insumos agrícolas y mano de obra. Esto es una de las razones de
que la quinua ecuatoriana no sea competitiva en referente a costos, sin
embargo, la alta calidad le da una ventaja comparativa frente a la competencia,
la misma que le ha permitido obtener mejores precios por la producción de
quinua de otros países. (BOHORQUEZ, P; HAROLD, A; RIOFRIO, M. 2005)
La comercialización de quinua en el Ecuador está a cargo de las siguientes

empresas:
 ERPE (Escuelas Radiofónicas Populares del Ecuador): producción,

acopio, procesamiento y comercialización de quinua orgánica, ERPE
ofrece una mezcla de variedades criollas con variedades mejoradas por
el INIAP.
 INAGROFA SCC: productores de quinua orgánica, la mayoría de su
producción esta destinado al mercado nacional y en un menor
grado se esta exportando a Colombia.
 MASCORONA: empresa procesadora de granos y harinas, las cuales
tienen como destino final en la cadena Supermaxi y AKI en un 80% y en
tiendas detallistas del país en un 20%.
 CAMARI: producción orgánica de quinua.
 LA PRADERA: comercializa quinua y harina de quinua, sus principales
canales de distribución son: 40% Supermaxi, 5% Mi Comisariato y 55%
en el resto del país a bodegas mayoristas y detallistas, a través de
distribuidores.
 DON VICHO: productores de quinua orgánica.
 ALIMENTOS VITALES: comercializa grano de quinua orgánica
desaponificado.
 SUPERMAXI: una de las mas grandes comercializadoras de quinua, las
marcas comercializadas en esta cadena son: Mas Corona, Inaquinua, La
Pradera y Tierra Fértil.
 MI COMISARIATO: distribuye quinua de las siguientes marcas: Quier
Más, Alvital y quinua enfundada con marca Mi Comisariato).
 SANTA MARÍA: la principal proveedora de quinua de ésta cadena es la
empresa Del Campo y en una pequeña cantidad de la empresa Mas
Corona.
3.2 Flujo comercial.-

En el Ecuador la quinua se comercializa de dos maneras: procesada y sin
procesar.
En la manera procesada existente pocos comerciantes, mientras que en la

manera sin procesar existen intermediarios a varios niveles.
“Según información de la FAO en la publicación “Caracterización del mercado
de la quinua en el Ecuador”, en el nivel de Mayoristas y Exportadores los
principales comerciantes son Virginia Vargas, Gladys Vargas, Mario Marcial,
entre otros. Las principales procesadoras de quinua son Alvital, Prodicereal, La
Pradera, Quiave, Fortaliz, Del Campo, Mas Corona e INAGROFA. Sus
productos incluyen quinua escarificada (sin saponinas), harina y combinados
con avena, soya, trigo o leche. Una parte de la quinua se comercializa en las
grandes cadenas de supermercados como Supermaxi, comisariatos Santa
María, TIA y Mi Comisariato, mientras que la porción restante se vende en
tiendas y bodegas locales.” (FAO. Sub. Direccionamiento Estratégico- DPAI-
MAGAP, 2005)
Mapa conceptual # 3.1 Flujo comercial de la quinua
Productor
‐Mayoristas Procesadoras Venta directa Autoconsumo
Exportadores
Minoristas Supermercados
Tenderos Consumidor
Consumidor
Fuente: (FAO. Sub. Direccionamiento Estratégico- DPAI- MAGAP, 2005)

El flujo comercial varía de acuerdo con el origen de la quinua, puesto que en el
mercado ecuatoriano se vende quinua nacional y quinua proveniente del Perú.
El principal destino de la quinua nacional es el mercado interno y su
distribución se hace a través del intermediario 80%, procesador 14%, venta
directa 5% y autoconsumo 1%. En cuanto a la quinua que ingresa por la
frontera sur, inicialmente es comercializada por mayoristas peruanos y una vez
que entra al país, es manejada por intermediarios y cadenas de
supermercados. (Sub. Direccionamiento Estratégico- DPAI- MAGAP, 2005)
3.3 Oportunidades de mercado.-
El yogurt enriquecido con quinua va enfocado al mercado de los niños y de las

mujeres embarazadas, ya que, en esta edad hay un gran requerimiento de
proteínas y el producto ayudará al sistema digestivo y a su vez aportará gran
cantidad y calidad de proteínas.
En el mercado existen oportunidades de crecimiento por la no presencia de

productos industrializados que ofrezcan similitudes con el yogurt enriquecido
con quinua, existe una constante innovación por parte de industria láctea para
abarcar nuevos mercados. Uno de los principales problemas es la captación
del mercado lácteo por parte de las grandes industrias, debido a la gran
capacidad tecnológica, altos volúmenes de producción y la fidelidad de los
consumidores por esas marcas, así mismo la falta de conocimiento de los
beneficios que aporta para la salud el yogurt enriquecido con quinua por parte
de la población.
Se buscará alternativas para poder captar mercado las cuales serian:
 Posibles alianzas estratégicas con otras industrias ya consolidadas en el

mercado (nacionales e internacionales) o con instituciones
gubernamentales como el Ministerio de Inclusión Económica y Social
programa Aliméntate Ecuador, programa de Alimentación Escolar en
Ecuador (Desayuno escolar),
 afiches, volantes, trípticos con promoción de los beneficios para la salud

del producto en escuelas, colegios, universidades,
 difusión y promoción del producto en ferias y exposiciones comerciales e

industriales.
 difusión en Internet donde podrán encontrar toda la información que

necesiten.
3.4 Precio de venta al público (P.V.P.).-

El producto tendrá un costo accesible para todas las clases sociales, el precio
de venta será de $ 0,70 centavos de dólar, siendo un valor promedio de los
yogures de venta en el mercado, éstos oscilan entre $ 0,62 y $ 0,80 centavos,
otro aspecto a tomar en cuenta para determinar el precio es la encuesta que se
realizó (gráfico # 3.11) donde el 65% de los encuestados pagarían $ 0,50
centavos y el $ 20% pagarían más de $ 0,50 centavos.
3.5 Vías de comercialización.-

La venta se iniciará de manera directa, en las tiendas pequeñas barriales con
intermediarios del cantón Quito y Pedro Moncayo hasta llegar a cadenas
comerciales más grandes (Supermaxi, Mi Comisariato) a nivel nacional.
3.6 Análisis FODA de yogurt enriquecido con quinua.-

El FODA es una herramienta de análisis estratégico que permite conformar un
cuadro de la situación actual de un producto o empresa. Este análisis se enfoca
en los factores claves los cuales son: fortalezas, debilidades, oportunidades y
amenazas.
Las fortalezas y debilidades son internas de la empresa y las oportunidades y

amenazas son aspectos externos a la empresa.
Gráfico # 3.1: Análisis FODA del proyecto

3.7 Productos sustitutos.-
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa, cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo
de un límite por el cual el cliente está dispuesto a pagar o sube el precio por
arriba de este límite.
Es importante mencionar que en los últimos años se ha generado una alta

competencia entre las distintas industrias lácteas por captar mercado, pero
ninguna de éstas industrias ofrecen un producto similar al yogurt enriquecido
con quinua, lo cual es una ventaja para poder captar mercado.
En el mercado lácteo existen gran variedad de yogures y marcas, según esto

se determinó los posibles productos sustitutos:
 Yogurt de soya: no existe industrialización de este producto.

 Yogurt natural o yogurt con frutas: el porcentaje proteico del yogurt
enriquecido con quinua es mayor.
 Bebida de leche con avena: el porcentaje proteico del yogurt enriquecido
con quinua es mayor.
3.8 Ubicación de la planta.-
La planta estará ubicada en la provincia de Pichincha, cantón Pedro Moncayo,

sector Tupigachi a 160 km. de Quito. Las actividades económicas del sector
son las plantaciones florícolas (70%), agricultura y ganadería (30%). Siendo los
principales productos de la zona papas, maíz, cebada, trigo y quinua.
Se arrendará un galpón en la hacienda Génova (3,7 km). El área total de la

planta es de 528 m2 y la superficie de construcción es de: 73 m de largo por 63
m de ancho. El motivo principal por lo cual se eligió este lugar es que la
hacienda Genova suministrará la leche.
Foto # 3.1 Vista satelital del sector Tupigachi donde estaría ubicada la planta.
Fuente: Mapa web del Ecuador de google.2009
Foto # 3.2 Vista satelital del terreno donde estaría ubicada la planta.
Fuente: Mapa web del Ecuador de google.2009

3.9 Proveedores del proyecto.-
Tabla # 3.1 Proveedores del proyecto
Producto Empresa Dirección

suministradora
Leche Hacienda Génova Hacienda Genova. Cantón Pedro

Moncayo, sector Tupigachi
Harina de Granos del Campo Avenida Los Pinos y Guacamayos

quinua SCC esquina. Quito – Ecuador
Azúcar Mercado Kennedy Avenida Los Pinos y Guacamayos

blanca esquina. Quito – Ecuador
Fermento Avenida Galo Plazo Lasso s/n y

láctico Avellaneda, edificio Parkenor, bloque B,
DESCALZI S.A. bodega 75. Quito - Ecuador
(YC-180 de
Hansen)
Fresa Mercado Kennedy Avenida Los Pinos y Guacamayos

esquina. Quito – Ecuador
Envases NS Industrias Vía Latacunga, Panamericana Sur,

kilómetro 2
W.A. Etiquetas Avenida Juan de Selis N75-78 y Manuel

Internacionales Najas. Panamericana Norte km 7 ½.
Etiqueta Quito – Ecuador
CÍA. LTDA.
Elaborado por: OJEDA A. 2010
3.10 Sondeo de mercado.-

Se realizó una encuesta de sondeo de mercado para ver la aceptación del
producto por parte de los consumidores y como se podría mejorar para poder
captar el mayor mercado posible.
Tabla # 3.2 Sondeo de mercado
Categoría del producto: yogurt a base de leche enriquecido con

quinua
Fabricantes: Álvaro Ojeda
Número de preguntas: Nueve
Número de personas encuestadas: Doscientas
Edades: Todas
Nivel socio económico: baja, media, alta
Actividad del consumidor: Variada
Gráfico # 3.2 Pregunta 1 ¿Consume usted yogurt?
200; 100%
0; 0%
SI NO
El 100% de los encuestados consume yogurt.

Gráfico # 3.3 Pregunta 2 ¿Con que frecuencia consume yogurt?
De las 200 personas encuestadas: 90 consumen yogurt diario, 50 cada semana, 40

cada tres veces a la semana y 20 cada quince días.
Gráfico # 3.4 Pregunta 3 ¿Porqué consume yogurt?

En esta pregunta los motivos por los que los encuestados consumen yogurt de los cual
se determinó que la principal razón es por los beneficios de éste para la salud 58%
Gráfico # 3.5 Pregunta 4 ¿Qué tipo de yogurt consume?
El 50% de los encuestados prefieren yogurt con fruta (sabor - trozos), y a su vez que
sea bebible.
Gráfico # 3.6 Pregunta 5 ¿Conoce los beneficios de la quinua?

Gráfico # 3.7 Pregunta 5.1 Indique algunos beneficios de la quinua.
De las 200 personas encuestadas 150 de ellas conocen los beneficios de la quinua
para la salud, los beneficios más conocidos son: la quinua es un alimento
reconstituyente y sustituye proteínas de origen animal.
Gráfico # 3.8 Pregunta 6 ¿Usted consumiría yogurt de leche enriquecido con

quinua?

Gráfico # 3.9 Pregunta 6.1 ¿Alguna en especial?
De las 200 personas encuestas, 160 dijeron que preferirían el yogurt de quinua con
alguna fruta entre las principales fresa y mora.
Gráfico # 3.10 Pregunta 7 ¿Compraría un yogurt de leche enriquecido con

quinua?
De las 200 personas encuestadas, 170 dijeron que comprarían yogurt de quinua, las
razones principales son: la quinua es buena para salud y seria un alimento nutritivo; la
razón de las 30 que no comprarían el yogurt de quinua es porque no les este
pseudocereal.
Gráfico # 3.11 Pregunta 8 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un yogurt de

leche enriquecido con quinua (envase individual 250 gr.)?
El 65% de los encuestados pagarían por un yogurt de quinua de 250gr 50 centavos.
Gráfico # 3.12 Pregunta 9 ¿Qué tan interesante encontró el producto?

3.11 Encuesta organoléptica del yogurt enriquecido con quinua.
Tabla # 3.3 Tabulación de la encuesta organoléptica del producto.
Categoría del producto: yogurt a base de leche enriquecido con quinua
Fabricante: Álvaro Ojeda
Numero de preguntas: Nueve
Numero de personas encuestadas: Doscientas
Edades: Todas
Nivel socio económico: baja, media, alta
Actividad del consumidor: Variada
Tabla # 3.4 Resultados del aroma
Aroma
Excelente 24
Muy bueno 56
Bueno 82
Regular 38
Desagradable 0
Gráfico # 3.13 Tabulación de los resultados del aroma

Tabla # 3.5 Resultados del color
Color
Excelente 42
Muy bueno 84
Bueno 59
Regular 15
Desagradable 0
Gráfico # 3.14 Tabulación de los resultados del color

Tabla # 3.6 Resultados de olor.
Olor
Excelente 14
Muy bueno 71
Bueno 94
Regular 21
Desagradable 0
Gráfico # 3.15 Tabulación de los resultados del olor

Tabla # 3.7 Resultados del sabor
Sabor
Excelente 21
Muy bueno 49
Bueno 96
Regular 20
Desagradable 14
Gráfico # 3.16 Tabulación de los resultados del sabor

Tabla # 3.8 Resultados de la textura
Textura
Excelente 60
Muy bueno 101
Bueno 30
Regular 7
Desagradable 2
Gráfico #3.17 Tabulación de los resultados de la textura

4. CAPÍTULO IV: DISEÑO DE PLANTA
El diseño sanitario de la planta debe de planearse de tal manera que se

faciliten las operaciones de producción, inspección, mantenimiento, limpieza y
desinfección. La distribución del flujo de proceso conforma una parte muy
importante ya que este debe de ser la más adecuada para disminuir la
contaminación cruzada (Codex Alimentarius, 2003).
4.1 Características del diseño.-
La planta constará básicamente de un galpón, (con cubierta, divisiones

interiores, puertas y ventanas) construido de cemento mediante la estructura de
containeres. La altura es una de las características primordiales de la planta, se
requiere gran altura por las operaciones unitarias del proceso.
A continuación se presentan algunos requisitos a cumplir para los materiales y

equipos de la planta:
4.1.1 Suelos.-
En el área de proceso el suelo tiene que ser impermeables al agua, grasas,

fáciles de limpiar y sin grietas, se recomienda el uso de epoxi y poliuretano. Los
desagües serán equipados con rejillas, de esta manera se permite la limpieza
del suelo evacuando lo más rápido posible los desechos.
4.1.2 Paredes.-
Las paredes deben ser lisas y sin grietas. En las áreas del proceso se
recomienda la cerámica ya que este material resiste agentes químicos y a su
vez son impermeables de agua y grasas.
4.1.3 Ventanas.-
La principal característica de las ventanas es que no se puedan abrir para

evitar posibles riesgos higiénicos (permeabilidad, entrada de parásitos, polvo).
En la zona de producción donde se generan vapores las ventanas serán
alargadas y cercanas al techo, es obligatorio que la planta tenga equipos de
extracción de vapor, humedad, olor.
4.1.4 Puertas.-
Es conveniente que las puertas dispongan de sistemas de cierre automático y

hermético, no deberán abrirse al área de proceso.
4.1.5 Techos.-
Los techos deben evitar la condensación y el desarrollo de mohos.
4.1.6 Materiales.-
Los materiales más adecuados para los equipos y utensilios son los de acero
inoxidable, ya que éste material no se corroe ni cambia las características
organolépticas del alimento.
4.1.7 Tuberías.-
Tienen que ser desmontables, con una inclinación del 1% y estar identificadas
por colores dependiendo del fluido que transporten.
4.2 Componentes de la planta.-
La planta esta dotada con todas las instalaciones de servicios necesarias tales
como electricidad, agua fría y caliente, agua potable, canalización, desagüe y
desecho de productos.
4.3 Disposición de la planta.-
La disposición de la fábrica será en ‘U’, principalmente porque la elaboración

del yogurt no conlleva una gran contaminación y las áreas de recepción de
materia prima y salida del producto terminado pueden estar cerca sin peligro de
contaminación. Otros motivos para escoger este tipo de disposición es que de
esta manera se acortan las distancias de desplazamiento de personal lo que
reduce la circulación y por lo tanto menos peligro de contaminación, asimismo
menos costos de manutenciones, funcionamiento e inversiones, disminuyendo
los riesgos de deterioro del producto.
4.4 Áreas de producción.-
Las fases de la producción estarán en dos caras de la “U”.
En la primera cara se encontrara:
 Cuarto de almacenamiento de de ingredientes: conservantes,

colorantes, fermentos.
 Cuarto de almacenamiento de materia prima.
 Cuarto de filtración.
 Cuarto de pasterización, enfriamiento, inoculación, incubación,
aromatizado y batido.
En la segunda cara se encontrara:
 Envasado
 Almacenamiento del producto terminado.
4.5 Áreas auxiliares.-
 Vestidores
 Baño
 Cámara de sanitización
 Comedor
 Área de descanso
 Andén de salida
4.6 Clasificación de la áreas.-
 Área negra (sucia)

Recepción de materia prima.
Filtración
 Área gris
Pasterización
Enfriamiento
Inoculación
Enfriamiento
Aromatizado – batido
 Área blanca (limpia)

Envasado
Almacenamiento de producto terminado
4.7 Plano LAYOUT.-
Gráfico # 4.1 LAYOUT
Elaborado por OJEDA, A. 2010

4.8 Determinación de las diferentes áreas de la planta.
Grafico # 4.2 Determinación de las áreas negra, gris y blanca.

4.9 Plano del flujo de personal.-
Gráfico # 4.3 Flujo del personal

4.10 Plano del flujo del producto.-
Gráfico # 4.4 Flujo de producto

5 CAPITULO V: ANÁLISIS COSTO BENEFICIO.-
5.1 Costo de inversión.-

El costo de inversión es el precio de la adquisición de la maquinaria
para poder implementar la planta. El costo total de inversión es de
10532,22 dólares para lo cual se pedirá un préstamo de 11000,00
dólares al Banco Nacional de Fomento; este préstamo es a un plazo de 7 años
con el 11% de interés.
Tabla # 5.1 Costos de Inversión
Costo por
Descripción unidad Cantidad Costo total
Pasterizador de leche e incubador de

yogurt 2300,00 1 2300,00
Caldero 5400,00 1 5400,00
Envasador y sellador manual 400,00 1 400,00
Frigorífico 700,00 2 1400,00
Balanza 317,56 1 317,56
Termómetro 23,50 1 23,50
Termo lactodensímetro 163,52 1 163,52
Acidómetro 151,20 1 151,20
Baldes 26,88 2 53,76
Cocina 220,57 1 220,57
Olla multiuso 89,85 1 89,85
Cucharón 2,26 1 2,26
Cernidor 5,00 2 10,00
TOTAL 10532,22

5.2 Depreciación maquinaria.-
Es el desgaste de la maquinaria por el uso en el transcurso de los años, en este caso
la depreciación es a 7 años.
Tabla # 5.2 Depreciación de maquinaria
Depreciación
Año Depreciación anual acumulada Inversión
0 9100,00
1 1300,00 1300,00 7800,00
2 1300,00 2600,00 6500,00
3 1300,00 3900,00 5200,00
4 1300,00 5200,00 3900,00
5 1300,00 6500,00 2600,00
6 1300,00 7800,00 1300,00
7 1300,00 9100,00 0,00
5.3 Tabla de amortización.-
En la siguiente tabla se describe el valor de cuota que se pagará por año (2334,40),
con el respectivo interés de acuerdo con el año.
Tabla # 5.3 Tabla de amortización
# Cuota Valor cuota Interés Aporte al capital Saldo deuda
0 11000,00
1 2334,40 1210,00 1124,40 9875,60
2 2334,40 1086,30 1248,00 8627,60
3 2334,40 949,00 1385,30 7242,20
4 2334,40 796,60 1537,70 5704,50
5 2334,40 627,50 1706,90 3997,70
6 2334,40 439,70 1894,60 2103,00
7 2334,40 231,30 2103,00 0,00

5.4 Costos fijos.-
Son aquellos costos que no son sensibles a pequeños cambios (permanecen

invariables) en los niveles de actividad.
Tabla # 5.4 Costos fijos
Descripción Valor Mensual Valor Anual Valor Total
Agua 40,00 480,00 1140,00
Luz 40,00 480,00
Teléfono 15,00 180,00
Depreciación maquinaria mensual 108,33 1300,00 1300,00
Gastos de publicidad 250,00 3000,00 3000,00
Salario 240,00 5760,00 6421,44
IESS 22,44 538,56
Sueldo 217,56 5221,44
Décimo tercero 20,00 480,00
Décimo cuarto 20,00 240,00
Vacaciones 10,00 240,00
Total mano de obra 267,56
Numero de empleados 2
Total 535,12
Descripción Valor Mensual Valor anual Valor Total
Transporte 200,00 2400,00 2400,00
Descripción Valor mensual Valor anual Valor Total
Arriendo de local 330,00 3960,00 3960,00
TOTAL DE COSTOS FIJOS

ANUALES 18221,44

5.5 Costos variables.-
Son aquellos costos que se modifican de acuerdo con las variaciones del volumen de
producción. Se calculó el costo de la producción del envase de yogurt de 250 gr.
Tabla # 5.5 Costos variables
Descripción Unidades Costo $
Leche 1 litro 0,35
Fermento 0,01gramos 0,04
Azúcar blanca 125 gramos 0,11
Harina de quinua 8 gramos 0,04
Fresa 100 gramos 0,12
Envase 4 unidades 0,28
Etiqueta 4 unidades 0,16
Caja 25 unidades 0,04
Gas 1 unidad 0,01
TOTAL 1,15
# de unidades de producción por lt 4
Costo de envase de yogurt 250 gr 0,29
5.6 Unidades a producir en el año.-

Aquí se describe las unidades que se producirán en el día, mes y año.
Tabla # 5.6 Unidades a producir en el año.
Descripción Cantidad
Cajas por día 10
Unidades por caja 25
Unidades por día 250
Unidades por mes 5000
Unidades por año 60000
Elaborado por: OJEDA, A 2010

5.7 Precio de venta del producto final y punto de equilibrio.
Tabla # 5.7 Cálculo del precio mínimo de venta del producto final.
Datos Costos anuales Costos unitarios
Producción total 60000,00
Costo variable total 17250,00 0,29
Costo fijo total 18221, 44 0,30
35471.44 0.59
El precio de venta mínimo del producto final es de $ 0,59 centavos, este resultado se
obtuvo de la suma del costo variable total por unidad y el costo fijo total por unidad.
Tabla # 5.8 Cálculo del punto de equilibrio
Descripción Valor
Costo fijo total anual 18221,44
Margen contribución 0,41
Punto de equilibrio 44442,00
El punto de equilibrio es el resultado de la división del costo fijo total anual y el margen
de contribución (precio de venta del producto menos costo variable total anual por
unidad).
Se debe producir 44442 unidades anuales para que la utilidad neta sea cero.
5.8 Incremento de la producción.-
En el siguiente cuadro se muestra el incremento de la producción hasta el séptimo

año. El primer año se estima el 5% de incremento y a partir del segundo año se
estima el 10%.
Tabla # 5.9 Incremento de la producción
Año Crecimiento Unidades
0 60000
1 5% 66000
2 10% 72600
3 10% 79860
4 10% 87846
5 10% 96631
6 10% 106294
7 10% 116923

5.9 Flujo de caja.-
Tabla # 5.10 Flujo de caja
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7
Flujo de caja
Ingresos 46200,00 50820,00 55902,00 61492,20 67641,42 74405,56 81846,12
Egresos 0,29 40995,84 42909,84 45015,24 47331,18 49878,71 52681,00 55763,52
Costos variables 19140,00 21054,00 23159,40 25475,34 28022,87 30825,16 33907,68
Costo fijos 18221,44 18221,44 18221,44 18221,44 18221,44 18221,44 18221,44
Depreciación 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00
Cuota anual préstamo 2334,40 2334,40 2334,40 2334,40 2334,40 2334,40 2334,40
Utilidad antes de impuesto 5204,16 7910,16 10886,76 14161,02 17762,71 21724,56 26082,60
Aportacionestrabajadores15% 780,62 1186,52 1633,01 2124,15 2664,41 3258,68 3912,39
Utilidad después aportación 4423,53 6723,64 9253,75 12036,87 15098,30 18465,88 22170,21
Impuesto a la renta 25% 1105,88 1680,91 2313,44 3009,22 3774,58 4616,47 5542,55
Utilidad neta 3317,65 5042,73 6940,31 9027,65 11323,73 13849,41 16627,66
Depreciación 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00
Flujo de caja -14000,00 4617,65 6342,73 8240,31 10327,65 12623,73 15149,41 17927,66

5.10 Valor anual neto (VAN) y tasa interna de retorno (TIR).-
Tabla # 5.11Cálculo del VAN y TIR
VAN 64229,00
TIR 51%
Inversión inicial 11000,00
Capital de trabajo 3000,00
El proyecto se inicia con un capital de trabajo de 3000,00 dólares y con el

préstamo del banco de 11000,00.
El valor actual neto es de $ 64229 dólares, este es el resultado de la suma de

las proyecciones de cada año menos la inversión inicial. Como el proyecto
tiene un VAN positivo el proyecto es rentable.
La tasa interna de retorno es un indicador de rentabilidad de un proyecto, el TIR del

presente proyecto es de 51%, esta se calcula tomando en cuenta el flujo de caja de
todos los años (7 años), la inversión inicial y el capital de trabajo.
6. CAPÍTULO VI: FACTORES DE ÉXITO
En este capítulo se describe las razones por las cuales se cree que este
proyecto es viable.
Y Mujeres embarazadas
O La proteína es el componente básico para la vida,

G durante el embarazo la proteína y los aminoácidos
son necesarios para la placenta, elimina la
U
posibilidad de experimentar hipertensión, pre –
R eclampsia o la toxemia. Se recomienda el consumo
T de calcio ya que es importante en el desarrollo de

los huesos y mineralización de los mismos.
Niños
E Los aminoácidos esenciales de la quinua son de
N vital importancia para el desarrollo de células

cerebrales, procesos de aprendizaje, memorización,
R raciocinio y crecimiento físico.
I
Para la salud
Q B
El organismo humano requiere un aporte obligado
U E
de proteínas de calidad para asegurar la síntesis y
E N regeneración de sus células y el crecimiento de
C E músculos, huesos, piel otros tejidos. La calidad de

proteínas depende de la cantidad de aminoácidos
I F esenciales presentes en ella.
6.1 Análisis comparativo del valor nutricional entre el yogurt de quinua y
otros yogures que se expenden el mercado nacional.
Se realizó este análisis comparativo del valor nutricional del yogurt de quinua
con el yogurt Pura Crema (sabor a fresa, leche entera) y con el yogurt Toni
(sabor a fresa, leche entera) que se comercializan en el mercado nacional,
determinándose lo siguiente: el yogurt de quinua no tiene preservantes ni
saborizantes y contiene un porcentaje más alto de proteínas, carbohidratos y
grasa como se lo demuestra en las siguientes tablas:
Tabla # 6.1 Comparación del valor nutricional.
Proteínas Carbohidratos Grasa

(gr) (gr) (gr)
Yogurt de quinua 9 25 10
Yogurt Pura Crema 5 23 6
Yogurt Toni 4,2 6,41 5,7
Tabla # 6.2 Comparación de conservantes, estabilizantes, preservantes,

saborizantes.
Colorantes Estabilizantes Preservantes Saborizantes

Yogurt de Si No No No
quinua
Yogurt Pura Si Si - Si
Crema
Yogurt Toni Si Si - Si
Elaborado por OJEDA, A. 2010

Gráfico # 6.1 Cantidad de proteínas de los tres tipos de yogures.
9
10
8
5
6 4,2
gr
4
0
Yogurt de quinua Pura Crema Tony
Marca
Gráfico # 6.2 Cantidad de carbohidratos de los tres tipos de yogures.
25
23
25
20
15
gr
10 6,41
5
0
Marca
Gráfico # 6.3 Cantidad de grasa de los tres tipos de yogures.
10
10
8 6 5,7
6
gr
4
2
0
Marca

7. CAPÍTULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.-
7.1 Conclusiones.-
 Se logró comprobar mediante las investigaciones en el marco teórico

que la quinua es el alimento más completo de la naturaleza, debido a su
cantidad y calidad de aminoácidos, por ende la quinua cumple con todas
las propiedades nutricionales esenciales.
 El producto elaborado tiene altos contenidos nutricionales debido a las
propiedades de la quinua (alimento reconstituyente, sustituye proteínas
de origen animal, provee aminoácidos esenciales) y el yogurt (mejora la
digestión).
 La formulación que se escogió para el desarrollo del yogurt (envase de
250 gr.) fue: 214.25 gr. de leche, 8.75 gr. de azúcar, 2 gr. de harina de
quinua y 25. gr. de fresa.
 Se consiguió determinar mediante encuestas que hay un alto consumo
de yogurt, y el producto (yogurt enriquecido con quinua) tendría una
buena aceptación en el mercado, una de las principales razones son las
propiedades nutricionales que aportaría para el cuerpo humano. El
principal motivo por la que una parte del mercado no consumirá el
producto (yogurt enriquecido con quinua) es que no les agrada el sabor
de la quinua.
 Con este proyecto se aportó una nueva alternativa agroindustrial,
aprovechando que la variedad de quinua ecuatoriana es de excelente
calidad a comparación de las variedades de otros países de
Sudamérica.
 Se puede concluir mediante los análisis de costos que el proyecto que
se elaboro es rentable, debido a que el VAN es mayor a cero.
7.2 Recomendaciones.-
 Las alternativas agroindustriales de la quinua en el Ecuador son

escasas, se debe aprovechar este grano y buscar nuevas formas de
consumo. Se debería hacer énfasis en el desarrollo de estrategias
nacionales para impulsar mercados locales, con el propósito de
incrementar el consumo de quinua no sólo por sus características
nutricionales, sino también por sus diversas formas de preparación y
consumo.
 Debido al alto valor nutricional del yogurt de leche enriquecido con
quinua, debería considerarse como una buena alternativa para los
programas de alimentación de las escuelas que el gobierno está
impulsando.
 La utilización de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de
manufactura en todas las etapas del proceso es esencial para poder
ofrecer al mercado un producto inocuo y que no sea causante de
enfermedades.
 La materia prima (leche) es fundamental para inocuidad, por esta razón
se debe hacer análisis (densidad, grasa, residuos de antibióticos, pH,
cantidad de agua) para garantizar que el producto final sea altamente
nutritivo y sano para el consumidor final.
 En cuanto a la elaboración del producto, se debe tener precaución en la
cantidad de harina de quinua que se le añade a la leche, ya que le da
un sabor harinoso y por ende un rechazo por parte del consumidor, con
un pequeño porcentaje de harina de quinua se obtiene un producto con
un alto nivel proteico.
 Se debe buscar alianzas estratégicas con industrias consolidadas para
poder ampliar el mercado nacional y así llegar al mercado internacional.
BIBLIOGRAFIA
 AHAMED, T; SINGHAL, R; KULKAMI, P. y PAL, M. (1998). A lesser -

known grain, Chenopodium quinoa: review of the chemical
composition of its edible parts. Food and Nutrition Bulletin. Vol. 19.
No.1. The United Nations University. Pág. 62 – 63. United States of
America.
 Almacenes Japón. (2009). Pro forma.

http://www.almacenesjapon.com/productos.html
 ARAPA, P. (2007). La quinua.

http://www.wikilearning.com/monografia/valor_nutricional_de_la_quinua-
composicion_quimica_de_la_quinua/24014-4
 BAUDI, S. (2006). Química de los Alimentos. Edición IV. Editorial. Pearson

Educación. Págs. 459-495. México.
 BELITZ, H. y GROSCH, W. (1997). Química de los Alimentos. Editorial Acribia.

Pags. 581, 584, 585. Zaragoza España.
 Bioetica. (2005). Quinua. http://www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm
 BELLIO, A; YCAZA, R; RANGEL, E. (2009). Proyecto de Producción,

Exportación y Mercado de una Bebida Nutritiva de Quinua Orgánica para el
Mercado de Estados Unidos, como una Alternativa de Diversificación de la
Oferta Exportable del Ecuador.
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/1542/1/3074.pdf
 BOHORQUEZ, P; HAROLD, A. y RIOFRÍO, M. (2005). Producción y
comercialización de quinua en Ecuador.
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/712/1/1312.pdf -
 Catholic Relief Services, Centro Internacional de la Papa, FAO. (2003).

Estudio de la quinua. http://infoagro.net/shared/docs/a5/cproandinos5.PDF
 COBIELLA, N. (2004). El yogur. http://www.educar.org/inventos/yogur.asp
 CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Código Internacional de Prácticas

Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
http://www.fao.org/codex/standard/es/CXP_011S.PDF.
 DE GUARDIA, J. (2004). Antecedentes históricos.

http://www.camdipsalta.gov.ar/quinua2.html
 DÍAZ, M. y ROIG, A. (1989). Química Física. Editorial Alhambra. Págs.

1053-1080. Madrid-España
 EARLY, R. (1998). Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial

Acribia. Págs. 128, 129- 143. Zaragoza- España.
 ESCOBAR, J. (2007). Yogurt principios tecnológicos.

www.tecnolacteos.com/tecnolacteos/.../Fundamentos-Escobar.pdf
 FAO. Sub. Direccionamiento Estratégico - DPAI - MAGAP (2005). Análisis

de la demanda nacional.
http://www.sica.gov.ec/cadenas/quinua/docs/Demanda%20Quinua.htm
 FEED, W. (2009). Productos alimenticios biosfera.

http://www.quinuaorganica.com/paginasInternas/biosfera-quinua.htm
 FORSYTHE, S. y HAYES, P. (1999). Higiene de los Alimentos, Microbiología y
HACCP. Edición II. Editorial Acribia. Pág. 18. Zaragoza- España
 GUZMÁN, L. (2009). Folleto. http://www.proingal.com/unlimitpages.asp?id=3
 Google satellite maps. (2009).

http://www.maplandia.com/ecuador/pichincha/pedro-moncayo/tupigachi/
 INEN 395. (2009). Yogurt Requisitos. Pág. 3-5.
 Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. (2006).

http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-yogur-todavia-es-un-producto-
elitista-241637-241637.html
 JACOBSEN, E; ESPINOZA, C; CARRASCO, R. (2009). Valor nutricional y usos

de la quinua (chenopodium quinoa) y de la kaniwa (chenopodium pallidicaule).
http://www.scribd.com/doc/12412360/Valor-Nutricional-y-Usos-de-La-Quinuay-
la-Kaniwa
 JUNOVICH, A. (2003). La quinua en el Ecuador.

http://www.sica.gov.ec/censo/contenido/quinua.pdf
 LUQUET, F; KEILLING, J. y De WILDE, R. (2001). Leche y Productos Lácteos

Vaca- Oveja- Cabra. Editorial Acribia. Pág. 332. Zaragoza- España.
 MADRID, A y MADRID, J. (2000). Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas.

Primera Edición. Editorial Mundi Prensa. Pág. 249.
 MAG. (2001). Quinua, Quinoa, Canihua.

http://infoagro.net/shared/docs/a5/CPROANDINOS15.pdf
 MANTELLO, S. (2007). Yogurt valor nutritivo.
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt09.htm
 MENDOZA, L. (2007). Proceso de elaboración de yogurt batido.
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
 Ministerio de Medio Ambiente. (1998). Guía para el control y prevención de la

contaminación industrial. Fabricación de productos laceros. Santiago Chile.
 MUJICA, Á; IZQUIERDO J; MARATHEE J. (2007). Origen y descripción de la

quinua.
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm
 MUJICA, Á y JACOBSEN, E. (2007). Recursos genéticos y mejoramiento de la

quinua. http://www.condesan.org/publicacion/Libro03/home03.htm
 NARANJO, H. (2006). Cultivos No Perecibles. Editorial Nota de Aula. Pág. 113-

122. Quito- Ecuador.
 OBDULIO, V y AMADOR, R. (2001). Manual de buenas practicas de

fabricación aplicados a la industria Láctea. Pág. 39 – 45. Honduras
 PÉREZ, J. (2003). Producción y comercialización de quinua.

http://www.pymex.pe/descargas/category/71quinua.htm
 REPO-CARRASCO, R; ESPINOZA, C; y JACOBSEN, E. (2001). Valor

nutricional y usos de la quinua y de la kañiwa.
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5.1.htm
 ROJAS, W; CHACON, A; PINEDA, M. (2007). Características del yogurt batido

de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y de cabra.
http://www.latindex.ucr.ac.cr/descargador.php?archivo=am003-08
 SALAZAR, G. (2005). Análisis bromatológico.
http://kogi.udea.edu.co/talleres/ClinicaA/Trabajos%20clinica/Grupo%201/analisi
s%20BROMATOLOGICO.doc.
 SANCHEZ, H. (2009). http://quito.olx.com.ec/venta-de-caldero-de-vapor-iid-

21079783
 Sub. Direccionamiento Estratégico- DPAI- MAGAP. (1999). Composición y

valor nutritivo de la quinua.
http://www.sica.gov.ec/cadenas/quinua/docs/comp_y_val.nut.htm
 Sub. Direccionamiento Estratégico- DPAI- MAGAP. (2005). La industria de la

quinua. http://www.sica.gov.ec/cadenas/quinua/docs/Industria_quinua.htm
 Sub. Direccionamiento Estratégico - DPAI – MAGAP. (2005). La quinua en el

Ecuador.
http://www.sica.gov.ec/cadenas/quinua/docs/la_quinua_en_el_ecuador.htm
 TAMIME, A. y ROBINSON, R. (1991). Yogur Ciencia y Tecnología. Editorial

Acribia. Págs. 1,2-4, 323,324. Zaragoza- España.
 VALDIVIA, J. (2010). Edulcorantes.

http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?url=web
_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/doc_edulcorantes1.xml
 VENTURA, O. y AMADOR, R. (2001). Manual de buenas prácticas de
fabricación aplicado a la industria láctea.
http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf
 WILSON, H. (1976). A biosistematic study of the Chenopods and related

species. Ph.D. Thesis. Indiana University. Pág. 54. United States of
America.
ANEXOS
Anexo 1
Formato de la encuesta de sondeo de mercado.
Universidad de las Américas
Encuesta
Tema: Elaboración de yogurt de quinua
1. ¿Consume usted yogurt?
SI ( )
NO ( )
2. ¿Con que frecuencia?
3. ¿Porque consume yogurt?

4. ¿Que tipo de yogur consume?
5. ¿Conoce usted los beneficios de quinua?
SI ( ) NO ( )
Marque algunos:
Analgésico ( )
Antiinflamatorio ( )
Alimento reconstituyente ( )
Provee aminoácidos al cuerpo humano ( )
Aporte de grasas saturadas ( )
Sustituye proteínas de origen animal ( )
Ayuda al desarrollo de células del cerebro ( )
6. Usted consumiría yogurt de leche enriquecido con quinua:
Solo ( )
Con fruta ( ) Alguna en especial

7. ¿Compraría un yogurt a base de leche enriquecido con quinua?
SI ( )
NO ( )
¿Porque?
8. ¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por un yogur a base de leche

enriquecido con quinua (envase individual; 250 gramos)?
Menos de 50 centavos ( )
50 centavos ( )
Mas de 50 centavos ( )
9. ¿Que tan interesante encontró el producto?
Extremadamente interesante ( )
Bastante Interesante ( )
Algo interesante ( )
Poco interesante ( )
Nada interesante ( )
Anexo 2
Formato de la encuesta organoléptica del producto.
MODELO DE CALIFICACION ORGANOLEPTICA DE LAS PRUEBAS DE

YOGURT DE LAS DIFERENTES FORMULACIONES
Fecha:
Escala:
5 = excelente
4 = muy bueno
3 = bueno
2 = regular
1 = desagradable
Características a
evaluar
Aroma
Color
Olor
Sabor
Textura
Comentarios:
Anexo 3
Resultados de los análisis microbiológicos.

Anexo 4
Ficha técnica del fermento láctico.

Anexo 5
Codex Alimentarius para leches fermentadas
Codex Standard 243-2003
Adoptado 2003. Revisión 2008,
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS
CODEX STAN 243‐2003
1. ÁMBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las
Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los
productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o
procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 LECHE FERMENTADA
La Leche Fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la

leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por
medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del
pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto
es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos)

utilizado para la fermentación del siguiente modo:
Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

delbrueckii subesp. bulgaricus.
Yogur en Base a Cultivos Alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie

Lactobacillus.
Leche Acidófila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir: Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los
gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces

unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus).
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo específico (o
los cultivos específicos) especificados anteriormente.
2.2 LECHE FERMENTADA CONCENTRADA
Leche Fermentada Concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada
antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las Leches Fermentadas Concentradas
incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
2.3 LECHES FERMENTADAS AROMATIZADAS
Las Leches Fermentadas Aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se define
en la Sección 2.3 de la Norma General del Codex para la Utilización de Términos Lácteos
(CODEX STAN 206‐1999) que contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos
(tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos,
purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate,
frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS
• Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
• Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación.

3.2 INGREDIENTES PERMITIDOS
• Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Sección 2;
• Cloruro de Sodio; y
• Ingredientes no lácteos tal como se listan en la Sección 2.3 (Leches Fermentadas

Aromatizadas).
• Gelatina y almidón en:
‐ leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación,
‐ leche fermentada aromatizada, y
‐ leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del país de venta al

consumidor final,
Siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de

acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de
estabilizantes/espesantes listados en la sección 4. Estas substancias podrán añadirse antes o
después del agregado de los ingredientes no lácteos.
3.3 COMPOSICIÓN
Leche Yogur, yogur en Kefir Kumys

base a cultivos
Fermentada alternativos y
leche Acidófila
Proteína láctea (a) mín 2,7% mín 2,7% mín 2,7%

(%w/w)
Grasa láctea (% w/w) menos del menos del menos del menos del
10% 15% 10% 10%
Acidez valorable, mín 0,3% mín 0,6% mín 0,6% mín 0,7%
expresada como % de
ácido láctico (% w/w)
Etanol (% vol./w) mín 0,5%
Suma de mín 107 mín 107 mín 107 mín 107

microorganismos que
comprenden el cultivo
definido en la sección
2.1 (ufc/g, en total)
Microorganismos mín 106 mín 106

etiquetados (b)
(ufc/g, en total)
Levaduras (ufc/g) mín 104 mín 104
(a) El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total determinado.
Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración d e contenido que se refiere a la

(b)
presencia de un microorganismo específico (aparte de aquellos especificados en la sección 2.1 para el

producto en cuestión) que ha sido agregado como complemento del cultivo específico.
En las Leches Fermentadas Aromatizadas los criterios anteriores se aplican a la parte de leche
fermentada. Los criterios microbiológicos (basados en la porción de producto de leche
fermentada) son válidos hasta la fecha de duración mínima. Este requisito no se aplica a los
productos tratados térmicamente luego de la fermentación.
El cumplimiento de los criterios microbiológicos especificados más arriba deberá verificarse

por medio de análisis del producto hasta “la fecha de duración mínima” después que el
producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en el
etiquetado.
3.4 CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE ELABORACIÓN
No está permitido retirar el suero luego de la fermentación en la elaboración de leches

fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Sección 2.2).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrán emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla para las
categorías de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté
permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrán emplearse los aditivos específicos
listados y solamente dentro de los límites especificados.
De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo de la Norma General para Aditivos Alimentarios
(CODEX STAN 192), podrá haber aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas
como resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no lácteos.
Se permite el uso de los reguladores de la acidez, colorantes, emulsionantes, gases de

empacado y conservantes, listados en la Tabla 3 de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192‐1995), para las categorías de productos a base de leche
fermentada según se especifica en la tabla anterior.
5. CONTAMINANTES
Los productos contemplados por esta norma se ajustarán a los límites máximos para
contaminantes y los límites máximos de residuos para plaguicidas y medicamentos
veterinarios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional
Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1‐
1969), el Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos
(CAC/RCP 57‐2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de
Higiene y los Códigos de Prácticas.
Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de

conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios
microbiológicos a los alimentos (CAC/GL 21‐1997).
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1‐1985) y la Norma General para la Utilización de
Términos Lácteos (CODEX STAN 206‐1999), se aplican las siguientes disposiciones específicas:
7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO
7.1.1 La denominación del alimento será leche fermentada o leche fermentada concentrada,
según corresponda.
Sin embargo, estas denominaciones podrán ser reemplazadas por las denominaciones Yogur,
Leche Acidófila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y cuando el producto
se ajuste a las disposiciones específicas de esta Norma. La palabra yogur podrá deletrearse
según corresponda en el país de venta al por menor.
El “Yogur en base a cultivos alternativos”, tal como se define en la Sección 2, se denominará a

través del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra “yogur”. El calificativo
seleccionado describirá, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor, la
naturaleza del cambio realizado al yogur a través de la selección de los Lactobacilos específicos
en el cultivo para la fabricación del producto. Tal cambio podrá incluir una marcada diferencia
en los organismos de fermentación, metabolitos y/o propiedades sensoriales del producto al
compararlo con el producto denominado simplemente “yogur”. Unos ejemplos de calificativos
que describen las diferencias en las propiedades sensoriales incluyen términos tales como
“suave” o “ácido”. El término “yogur en base a cultivos alternativos” no se aplicará como
denominación. Los términos específicos anteriores podrán ser empleados en conexión con el
término “congelado” siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los
requisitos de esta Norma, (ii) los cultivos específicos puedan ser reactivados en cantidades
razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y vendido
para consumo directo, solamente. Otras leches fermentadas y leches fermentadas
concentradas podrán ser designadas con otra diversidad de denominaciones según lo
especifique la legislación nacional del país en el cual se vende el producto, o denominaciones
existentes por el uso común, siempre y cuando tales designaciones no creen una impresión
errónea en el país de venta al por menor con respecto al carácter y la identidad del alimento.
7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) térmicamente

luego de la fermentación se denominarán “Leche Fermentada Tratada Térmicamente”. Si el
consumidor puede ser inducido a error por esta denominación, entonces los productos se
denominarán según lo permita la legislación nacional en el país de venta al por menor. En los
países en los que no exista tal legislación, o donde no haya otros nombres de uso común, el
producto se denominará “Leche Fermentada Tratada
Térmicamente.
7.1.3 La designación de Leches Fermentadas Aromatizadas incluirá la denominación de la(s)
principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).
7.1.4 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos
de carbohidrato podrán etiquetarse como “ edulcorada”. En el espacio en blanco se
colocará el término “leche fermentada” u otra designación tal como se estipula en la Sección
7.1.1. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como substituto parcial o total del azúcar, se
deberá colocar cerca del nombre del producto el término “edulcorada con ” o
“azucarada y edulcorada ”, indicándose en el espacio en blanco el nombre de los
edulcorantes artificiales.
7.1.5 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrán ser empleadas en la
designación, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros
alimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las características del ingrediente
se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor.
7.2 DECLARACIÓN DE CONTENIDO EN GRASA
En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisión, se declarará el
contenido en grasa láctea de modo aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea
(i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porción expresados en la
etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.
7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información requerida en la Sección 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de la

Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las
instrucciones de almacenamiento, deberán proporcionarse en el envase o en los documentos
adjuntos, salvo que la denominación del producto, identificación del lote y el nombre y
dirección del fabricante o envasador aparezcan en el envase. Sin embargo, la identificación del
lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser reemplazados por una
marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea fácilmente identificable en los
documentos adjuntos.
8. MÉTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS
Véase CODEX STAN 234‐1999.

Anexo 6
Norma INEN del yogurt

1%

Yogurt Trabajo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Yogurt Trabajo

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Yogurt Trabajo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS

ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE LECHE ENRIQUECIDO CON

Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

Profesor guía: Ing. Pedro José Cisneros Corral

Autor: Álvaro Roberto Ojeda Ojeda

Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

Ing. Pedro José Cisneros Corral

Álvaro Roberto Ojeda Ojeda

Quisiera agradecer a todas las personas

Gracias a mi familia, especialmente a

La tesis está dedicada a mis padres

El propósito de la presente investigación consistió en la elaboración de un

Este proyecto de tesis comienza en su primer capítulo con la historia de dichos

The objective of the present investigation consisted in the elaboration of a

CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO ....................................... 5

1.1 Origen de la quinua… ....................................................... 5

1.2 La quinua en el Ecuador… ............................................... 7

CAPITULO II: DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............... 23

2.1 Recomendaciones de Buenas Prácticasde Manufactura… .........23

2.4.2 Formulación B… ................................................................ 32

2.4.3 Formulación C… ................................................................ 32

2.4.4 Formulación D… ................................................................ 33

2.5 Análisis bromatológico… .................................................36

2.5.2 Resultado del análisis bromatológico del yogurt de quinua............... 38

2.5.2.1 Determinación de la cantidad de los ingredientes

2.5.2.2 Cálculo de la cantidad de grasa, proteínas y

2.5.2.3 Cálculo de la cantidad de proteína, carbohidratos y

2.5.2.4 Cálculo de la cantidad de proteína y carbohidratos de la

2.6 Análisis microbiológico… ................................................ 41

2.6.1 Resultados del análisis microbiológico de yogurt enriquecido

2.7 Determinación de la vida útil del producto yogurt

2.8 Etiqueta nutricional del producto yogurt enriquecido con quinua... 45

2.10 Proceso de elaboración del yogurt enriquecido con quinua. ........ 48

2.10.1 Recepción de la materia prima… ...................................... 48

2.10.2 Adición de la azúcar… ..................................................... 48

2.10.3 Adición de harina de quinua… ......................................... 49

2.10.5 Primer enfriamiento. ........................................................ 50

2.10.6 Inoculación… ................................................................... 51

2.10.7 Incubación… .................................................................... 52

2.10.8 Segundo enfriamiento...................................................... 52

2.10.9 Batido… ........................................................................... 53

2.10.10 Envasado… ................................................................... 53

2.10.11 Refrigeración… .............................................................. 54

2.11 Explicación del proceso de elaboración del sirope de fresa….... 54

2.11.1 Recepción de la materia prima… ...................................... 54

2.11.2 Despulpado de la fresa… ................................................. 55

2.11.3 Cocción de la pulpa de fresa con azúcar…...................... 55

CAPITULO III: ANÁLISIS SITUACIONAL ....................... 57

3.1 Alternativas agroindustriales de la quinua en el Ecuador… 57

3.10 Sondeo de mercado….................................................. 65

CAPÍTULO IV: DISEÑO DE PLANTA .............................. 77

4.1 Características del diseño… ........................................... 77

4.2 Componentes de la planta… .......................................... 78

4.3 Disposición de la planta… .............................................. 78

4.4 Áreas de producción… .................................................... 79

4.5 Áreas auxiliares… ...........................................................79

4.6 Clasificación de las áreas… ........................................... 80

4.7 Plano LAYOUT… ........................................................... 81