UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL EN INGENIERAS EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N 1
MORFOLOGA DE CEREALES

PRESENTADO POR:

MIRANDA HERRERA, GIAN-PIERRE WILBERT

DIRIGIDO A:

Mg. MACHACA YANA, JULIO

SEMESTRE:

VII SEMESTRE

JULIACA-PUNO
PER
2017
I. INTRODUCCION

El siguiente estudio se llev a cabo con el fin de reconocer las caractersticas

fsicas y morfolgicas algunos de los cereales ms comunes. Para conocer
ms a fondo, como se encuentran dispuestas las diversas estructuras de
estos, mediante la observacin al estereoscopio, con cortes transversales y
longitudinales de los distintos tipos de granos estudiados. As como tambin
algunas pruebas fsico-qumicas para poder divisar las cantidades en los
dems tipos de granos estudiados y la determinacin de la media aritmtica
y la desviacin estndar.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Los cereales comprenden un grupo de especies pertenecientes a la familia

botnica de las gramneas que se cultivan con el fin de aprovechar su semilla
o grano.

Su fruto es una caripside constituido por el pericarpio y la semilla, entre las

especies ms conocidas estn: el maz, arroz, trigo, cebada, sorgo, avena,
centeno y la quinua.

Todos ellos presentan una estructura morfolgica similar, aunque tambin

muestran caractersticas propias que permiten diferenciarlos entre s, tanto
a simple vista como a travs del microscopio.

Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades fsico-

qumicas. Esta estructura debe ser tenida en cuenta para el correcto
almacenamiento y transformacin de los alimentos ya que algn cambio
puede incidir directamente sobre variables tan importantes para su
conservacin como la humedad, la temperatura y el tiempo, adems de
afectar la relacin entre los compuestos qumicos para el procesamiento, el
acondicionamiento y la obtencin de productos industriales como harinas,
aceites y almidones (1).

Los elementos bsicos de la estructura de cualquier grano sencillo de cereal

son parecidos a los del arroz, se muestran en la figura 1. Algunos de ellos
mantienen la cascara despus de la trilla; otros como el trigo y el maz, se
separan de la cascara.

Siendo las proporciones de casi todas las partes estructurales relativamente

constantes en los diferentes granos de cereales. Pero en el maz el escutelo
es desusadamente grande y la capa de aleurona ms pequea que en casi
todos los dems cereales.

La composicin tpica de un cereal consta de una gran porcin de almidn,

una moderada cantidad de protenas y material fibroso y una pequea
cantidad de lpidos. La presencia de componentes menores significa que el
contenido de almidn del cereal est sujeto a diluciones puede variar segn
los niveles de otros materiales que se puedan encontrar en las harinas
despus del procesado (2).
Las harinas procedentes de trigo, maz y arroz poseen pequeas cantidades
de lpidos y fibra. El nivel de lpidos es ms importante que el de la fibra
debido al efecto que pueden ejercer los lpidos en ciertas partes del proceso
de extrusin, ejemplo de esto es la avena, la cual contiene mucha ms fibra
y aceite que los dems cereales y adems hay mayores diferencias entre
sus caractersticas y las del maz y el trigo. Altos niveles de grasa (7-9%)
son caractersticos y nicos en la avena y representan una enorme cantidad
de lubricantes en la formulacin (3).

Fig. 1. Estructura de un grano de arroz. Se realiz este estudio con el fin de

observar e identificar las estructuras caractersticas de los granos de los
cereales.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES E INSUMOS

Vernier
Papel milimetrado
Balanza analtica
Estereoscopio
Cereales: Cebada, Avena y Maz

3.2. METODOLOGIA

3.2.1. Se tiene los cereales al alcance, que en esta ocasin se

trabaj con tres tipos; por lo tanto en primer lugar se calibrar
el vernier ajustando a la medida en milmetros (mm) y que este
en la medida 0 o punto nulo.

3.2.2. Este siguiente paso tendra que ser ligado con la medicin de
los cereales ya que tambin se utiliz el papel milimetrado que
tambin nos servir de ayuda para el desarrollo de nuestro
trabajo.

3.2.3. En tercer plano se tiene por otro lado en la decisin de

escoger los cereales, por ejemplo algunas son de forma
asimetra viendo de lo establecido y lo que se hace de que
sean uniformes con la morfologa de estas as que se toma 10
muestras para la respectiva medicin.

3.2.4. Se toman datos de las 10 muestras en lo que es peso,

longitud, ancho y espesor; en el caso de la medicin del
pesado de cada legumbre lo que se toma la balanza analtica
y se empieza a pesar cada una de ellas con el respectivo
cuidado.

3.2.5. Una vez tomado los datos de las dimensiones morfolgicas

de los cereales lo que se hace es introducir a Excel los datos
para poder realizar los respectivos clculos en lo que har
constar el promedio o media aritmtica o la desviacin
estndar o la desviacin tpica de los datos.

3.2.6. En el caso de la observacin en el estereoscopio de parte el

cereal a partes transversales y se coloca en este aparato,
obviamente se tiene que estar calibrado, como por ejemplo
que haya la luz suficiente para observar.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

Las ilustraciones y resultados obtenidos en los experimentos fueron

los siguientes:

4.1.1. Determinacin de promedios y desviacin estndar en los

diferentes cereales los cuales como variables tenemos al
peso que est determinado en gramos (g), la longitud, el
ancho y el espesor que estn determinados en milmetros
(mm).

4.1.1.1. Datos tomados del cereal: CEBADA

LONGITUD (mm) ANCHO (mm) ESPESOR (mm)

PAPEL PAPEL PAPEL
MUES PESO VER VER VER
MILIME MILIME MILIME
TRA (g) NIER NIER NIER
TRADO TRADO TRADO
1 0.043 10.12 10 3.47 3.5 2.58 3
2 0.055 9.88 10 3.78 3.5 2.88 2.9
3 0.044 9.16 9.1 3.52 3.5 2.86 2.7
4 0.043 9.53 10 3.51 3.5 2.57 2.6
5 0.042 9.14 9.1 3.64 3.6 2.68 2.5
6 0.043 10.17 10.2 3.44 3.4 2.83 2.8
7 0.05 9.47 10 3.6 3.5 2.87 2.9
8 0.052 9.57 9.5 3.68 3.6 2.89 2.7
9 0.045 9.2 9.1 3.32 3.3 2.55 2.5
10 0.052 9.59 9.5 3.7 3.8 2.88 2.9
0.0469 9.583 9.65 3.566 3.52 2.759 2.75
0.0048 0.3739 0.4403281 0.1391 0.1316561 0.1459 0.1779513
2
178 89 6 402 18 414 04

Lo que se llega a observar en la tabla acerca

de los promedios del peso en lo que estn en
los rangos de 0.042 0.055 g lo que hace que
tiene una estabilidad en peso habiendo una
diferencia de 0.013 g, con un promedio de
0.0469 g y una desviacin estndar de
0.0048178 g.

En lo que consta de los datos de la longitud en

milmetros (mm) con el vernier estn entre los
rangos 9.14 10.17 mm habiendo una
diferencia de 1.03 mm en lo que podra estar
en lo establecido, dando una media aritmtica
de 9.583 mm; pero tambin fue registrado en
medicin de papel milimetrado que estn entre
los rangos de 9.1 10.2 mm habiendo una
diferencia de 1.1 mm con una media aritmtica
de 9.65 mm y con respecto a la diferencia de
 medida del vernier y el papel milimetrado (1.03
1.1 mm) respectivamente, podra haber un
margen de error de +-0.07 mm en medicin y
que tambin tiene una desviacin estndar de
0.373989 mm y 0.44032816 mm para el vernier
y el papel milimetrado respectivamente.

En lo que consta de los datos del ancho en

milmetros (mm) con el vernier estn entre los
rangos 3.32 3.78 mm habiendo una
diferencia de 0.46 mm en lo que podra estar
en lo establecido, dando una media aritmtica
de 3.566 mm; pero tambin fue registrado en
medicin de papel milimetrado que estn entre
los rangos de 3.3 3.8 mm habiendo una
diferencia de 0.5 mm con una media aritmtica
de 3.52 mm y con respecto a la diferencia de
medida del vernier y el papel milimetrado (0.46
0.5 mm) respectivamente, podra haber un
margen de error de +-0.04 mm en medicin y
que tambin tiene una desviacin estndar de
0.1391402 mm y 0.131656118 mm para el
vernier y el papel milimetrado respectivamente.

En lo que consta de los datos del espesor en

milmetros (mm) con el vernier estn entre los
rangos 2.55 2.89 mm habiendo una
diferencia de 0.34 mm en lo que podra estar
en lo establecido, dando una media aritmtica
de 2.759 mm; pero tambin fue registrado en
medicin de papel milimetrado que estn entre
los rangos de 2.5 3.0 mm habiendo una
diferencia de 0.5 mm con una media aritmtica
de 2.75 mm y con respecto a la diferencia de
medida del vernier y el papel milimetrado (0.34
0.5 mm) respectivamente, podra haber un
margen de error de +-0.16 mm en medicin y
que tambin tiene una desviacin estndar de
0.1459414 mm y 0.177951304 mm para el
vernier y el papel milimetrado respectivamente.
 4.1.1.2. Datos tomados del cereal: AVENA

LONGITUD (mm) ANCHO (mm) ESPESOR (mm)

PAPEL PAPEL PAPEL
MUES PESO VER VER VER
MILIME MILIME MILIME
TRA (g) NIER NIER NIER
TRADO TRADO TRADO
1 0.039 12.69 12.6 2.84 3 2.09 2.1
2 0.048 14 14.5 3.08 3.1 2.23 2.3
3 0.03 13.16 13.1 2.64 2.7 2.08 2
4 0.036 13.26 13.5 2.73 2.8 2.12 2.1
5 0.04 11.73 11.7 3.12 3.2 2.38 2.4
6 0.026 15.26 15.3 2.6 2.5 1.94 2
7 0.034 13.57 13.6 2.75 2.7 2.01 2
8 0.036 13.75 13.8 2.65 2.7 2.12 2.2
9 0.031 12.09 12.1 2.78 2.8 2.13 2.2
10 0.026 10.09 10.1 2.64 2.7 2.07 2.1
0.0346 12.96 13.03 2.783 2.09 2.117 2.14
0.00678 1.4172 1.4855227 0.18288 0.2149935 0.1198 0.1349897
56 509 29 13 4 193 12

Lo que se llega a observar en la tabla acerca

de los promedios del peso en lo que estn en
los rangos de 0.026 0.048 g lo que hace que
tiene una estabilidad en peso habiendo una
diferencia de 0.022 g, con un promedio de
0.0346 g y una desviacin estndar de
0.0067856 g.

En lo que consta de los datos de la longitud en

milmetros (mm) con el vernier estn entre los
rangos 10.09 15.26 mm habiendo una
diferencia de 5.17 mm en lo que podra estar
en lo establecido, dando una media aritmtica
de 12.96 mm; pero tambin fue registrado en
medicin de papel milimetrado que estn entre
los rangos de 10.1 14.5 mm habiendo una
diferencia de 4.4 mm con una media aritmtica
de 13.03 mm y con respecto a la diferencia de
medida del vernier y el papel milimetrado (5.17
4.4 mm) respectivamente, podra haber un
margen de error de +-0.77 mm en medicin y
que tambin tiene una desviacin estndar de
1.4172509 mm y 1.485522729 mm para el
vernier y el papel milimetrado respectivamente.

En lo que consta de los datos del ancho en

milmetros (mm) con el vernier estn entre los
rangos 2.64 3.12 mm habiendo una
diferencia de 0.48 mm en lo que podra estar
en lo establecido, dando una media aritmtica
de 2.783 mm; pero tambin fue registrado en
 medicin de papel milimetrado que estn entre
los rangos de 2.5 3.2 mm habiendo una
diferencia de 0.7 mm con una media aritmtica
de 2.09 mm y con respecto a la diferencia de
medida del vernier y el papel milimetrado (0.48
0.7 mm) respectivamente, podra haber un
margen de error de +-0.22 mm en medicin y
que tambin tiene una desviacin estndar de
0.01828813 mm y 0.21499354 mm para el
vernier y el papel milimetrado respectivamente.

En lo que consta de los datos del espesor en

milmetros (mm) con el vernier estn entre los
rangos 1.94 2.38 mm habiendo una
diferencia de 0.44 mm en lo que podra estar
en lo establecido, dando una media aritmtica
de 2.117 mm; pero tambin fue registrado en
medicin de papel milimetrado que estn entre
los rangos de 2.0 2.4 mm habiendo una
diferencia de 0.4 mm con una media aritmtica
de 2.75 mm y con respecto a la diferencia de
medida del vernier y el papel milimetrado (0.44
0.4 mm) respectivamente, podra haber un
margen de error de +-0.04 mm en medicin y
que tambin tiene una desviacin estndar de
0.1198193 mm y 0.134989712 mm para el
vernier y el papel milimetrado respectivamente.

4.1.1.3. Datos tomados del cereal: MAZ

LONGITUD (mm) ANCHO (mm) ESPESOR (mm)

PAPEL PAPEL PAPEL
MUES PESO VER VER VER
MILIME MILIME MILIME
TRA (g) NIER NIER NIER
TRADO TRADO TRADO
1 0.49 17.94 18 10.33 10.5 4.66 4.7
2 0.497 18.5 18.6 10.26 10.3 4.66 4.7
3 0.474 17.92 18 10.04 10.1 4.7 4.8
4 0.452 18.53 18 10.08 10.1 4.44 4.5
5 0.491 18.72 18.8 10.8 10.9 4.4 4.6
6 0.449 17.86 18 10.3 10.4 4.29 4.3
7 0.476 18.59 18.7 9.74 9.8 5.43 5.5
8 0.506 18.4 18.5 9.99 10 4.85 4.9
9 0.461 19.23 20 9.72 9.9 4.35 4.5
10 0.541 18.28 18.3 10.16 10.2 4.23 4.4
0.4837 18.397 18.49 10.142 10.22 4.601 4.69
0.02774 0.4219 0.6172519 0.31350 0.3224903 0.3542 0.3381321
51 281 74 35 1 896 24

Lo que se llega a observar en la tabla acerca

de los promedios del peso en lo que estn en
los rangos de 0.452 0.541 g lo que hace que
 tiene una estabilidad en peso habiendo una
diferencia de 0.089 g, con un promedio de
0.4837 g y una desviacin estndar de
0.0277451 g.

En lo que consta de los datos de la longitud en

milmetros (mm) con el vernier estn entre los
rangos 17.86 19.23 mm habiendo una
diferencia de 1.37 mm en lo que podra estar
en lo establecido, dando una media aritmtica
de 18.397 mm; pero tambin fue registrado en
medicin de papel milimetrado que estn entre
los rangos de 18.3 20.0 mm habiendo una
diferencia de 1.7 mm con una media aritmtica
de 18.49 mm y con respecto a la diferencia de
medida del vernier y el papel milimetrado (1.37
1.7 mm) respectivamente, podra haber un
margen de error de +-0.33 mm en medicin y
que tambin tiene una desviacin estndar de
0.4219281 mm y 0.617251974 mm para el
vernier y el papel milimetrado respectivamente.

En lo que consta de los datos del ancho en

milmetros (mm) con el vernier estn entre los
rangos 9.72 10.33 mm habiendo una
diferencia de 0.61 mm en lo que podra estar
en lo establecido, dando una media aritmtica
de 10.142 mm; pero tambin fue registrado en
medicin de papel milimetrado que estn entre
los rangos de 9.8 10.9 mm habiendo una
diferencia de 1.1 mm con una media aritmtica
de 10.22 mm y con respecto a la diferencia de
medida del vernier y el papel milimetrado (0.61
1.1 mm) respectivamente, podra haber un
margen de error de +-0.49 mm en medicin y
que tambin tiene una desviacin estndar de
0.3135035 mm y 0.32249031 mm para el
vernier y el papel milimetrado respectivamente.

En lo que consta de los datos del espesor en

milmetros (mm) con el vernier estn entre los
rangos 4.23 5.43 mm habiendo una
diferencia de 1.2 mm en lo que podra estar en
lo establecido, dando una media aritmtica de
4.601 mm; pero tambin fue registrado en
medicin de papel milimetrado que estn entre
los rangos de 4.3 5.5 mm habiendo una
diferencia de 1.2 mm con una media aritmtica
de 4.69 mm y con respecto a la diferencia de
medida del vernier y el papel milimetrado (1.2
1.2 mm) respectivamente, podra haber un
 margen de error de +-0.00 mm en medicin y
que tambin tiene una desviacin estndar de
0.3542896mm y 0.338132124 mm para el
vernier y el papel milimetrado respectivamente.

4.1.2. Observacin de los granos al estereoscopio (germen,

endospermo y pericarpio).

4.1.2.1. Por medio de lo observado se logr identificar las

partes como germen, el endospermo y el
pericarpio, de los diferentes granos, ilustrndolos
en la figura 1, tomadas con la cmara de un
dispositivo mvil con resolucin de imagen de 5
mega pixeles.

4.2. DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

VII. ANEXOS