Pro Ducci On Dele Cheen Pol Vo

PROYECTOFINAL:
PROYECTO FINALProduccin
: Planta Elaboradora
de Leche en de Leche
Polvo en Polvo
Entera, Parcialmente Descremada y Descremada.
Ingeniera en Industrias de la Alimentacin Universidad Nacional de Cuyo
Septiembre 2013 Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA
Proyecto:
Produccin de Leche en Polvo Entera, Parcialmente
Descremada y Descremada.
ESTUDIO de PREFACTIBILIDAD.
Carrera:
Ingeniera en Industrias de la Alimentacin.
Autoras:
BOCCI, Daniela Ins.
CASAS, Mara Rita.
Director:
Ing. EIRIN, Rodolfo Luis.
Co-Directores:
Ing. LLORENTE, Carlos.
Ing. MARTN, Fanny.
Fecha:
____/____/________.
Aprobacin:
______________________________________
BOCCI, Daniela Ins CASAS, Mara Rita 1
PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
AGRADECIMIENTOS
Que difcil poder resumir en pocas palabras todo lo que se puede agradecer luego de haber
transcurrido este camino. De haber vivido tantos momentos, de haber sido felizmente
universitaria, y de llegar hoy, luego de tanto esfuerzo, al da tan esperado.
En primer lugar quiero agradecer a Dios por darme la vida, por ponerme en una familia tan hermosa,
rodeada de excelentes personitas; y por darme salud y capacidad para poder estudiar. A la Virgen
Mara, mi Madre del Cielo, quien siempre me acompa y estuvo a mi lado, me protegi y cuid de
las cosas difciles de este mundo, y me dio mil motivos para sonrer y ser feliz.
A mis padres, que me acompaaron incondicionalmente en este camino, se alegraron junto a m con
mis logros y me apoyaron en mis fracasos. Que me ensearon que la vida va mucho ms all de lo
que uno pueda llegar a lograr, sino que se vale por lo que uno es.
A mis hermanos, Andrs, Federico, Laura y Gabriel, quienes estuvieron siempre a mi lado, me
hicieron sonrer cuando estaba cansada de estudiar o simplemente me dieron un buen motivo para
dejar de hacerlo. A Delfi, mi hermosa sobrina, que me permiti jugar con ella, sentarme en el piso,
sentirme nuevamente una nia, olvidarme del mundo por un segundo, y ver el verdadero valor de las
pequeas cosas
A mi novio Gastn, quien est a mi lado desde el primer momento. Quien me dio un fuerte abrazo
cuando me sent dbil, me llev a pasear cuando quera despejarme y alejarme de la ciudad, o
simplemente me hizo sonrer. A l gracias, porque estuvo a mi lado en este camino, y principalmente,
porque me quiere tal cual soy.
A Rita, mi gran Amiga y compaera de ruta, que permiti que caminramos siempre juntas,
afrontando los retos de la vida universitaria y lo lindo de compartir el da a da. A ella y a todos mis
amigos, de la facultad y de la vida simplemente, gracias por estar.
Dani

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Al trmino de esta etapa en mi vida, quiero expresar mi agradecimiento a Dios por darme la
capacidad de aprender.
A mis padres, porque gracias a su apoyo y consejos he llegado a realizar una de mis grandes metas, lo
cual constituye la herencia ms valiosa que recib.
A mis hermanos y sus familias, por el cario y apoyo que siempre he recibido de ellos y por
acompaarme en este camino.
A mi novio, por ser mi sostn incondicional y alentarme a dar cada uno de los pasos que me llevaron
a cumplir con mi sueo.
A Dani, que gracias a la facultad nos conocimos y desde ese momento nunca nos separamos.
Esta etapa de mi vida no slo me formo como profesional sino que adems me permiti conocer a un
grupo hermoso de personas, quienes hoy son mis amigos, a los que tambin agradezco por su apoyo
y por todos los lindos momentos que hemos compartido juntos.
A todos, gracias.
Rita
Finalmente queremos agradecer tambin a la facultad y a todas las personas que la

conforman, por brindarnos un espacio para formarnos como profesionales y personas de
bien. A nuestro directores de proyecto Ing. Rodolfo Eirn e Ing. Carlos Llorente, por su buena
predisposicin para atendernos en todo momento.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
NDICE
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................ 13
SECCIN I: INTRODUCCIN ................................................... 17

Captulo 1: INTRODUCCIN DEL PROYECTO .................................................. 17
Captulo 2: GENERALIDADES ......................................................................... 19

LECHE EN POLVO ............................................................................................................... 19
2.1 Leche en Polvo como Producto ........................................................................................... 19

2.1.1 Presentacin.............................................................................................................................. 19
2.1.2 Definicin segn CAA ................................................................................................................ 19
2.1.3 Requisitos que debe cumplir la leche en polvo ......................................................................... 20
2.1.4 Propiedades de la leche en polvo ............................................................................................. 22
2.1.5 Usos de la Leche en Polvo ......................................................................................................... 22
2.2 La Leche Cruda como principal materia prima ................................................................... 23

2.2.1 Principales razas productoras de leche vacuna......................................................................... 23
2.2.2 Composicin qumica de la Leche ............................................................................................ 24
2.2.3 Requisitos fsico-qumicos para Leche Cruda segn CAA .......................................................... 27
SECCIN II: ESTUDIO DE MERCADO ....................................... 28

II.1 INTRODUCCIN ..................................................................................... 28
II.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO:................................................ 28

II.2.1 Objetivo principal ................................................................................................... 28
II.2.2 Objetivos especficos .............................................................................................. 28
II.2.3 Contexto internacional ........................................................................................... 29
II.2.4 Definicin del tipo de bien ..................................................................................... 29
II.2.5 Leche en polvo como Commodity .......................................................................... 30
Captulo 3: MERCADO PROVEEDOR ............................................................. 31

3.1 LECHE CRUDA ............................................................................................................ 31
3.1.1 Descripcin de la leche cruda argentina ......................................................................... 31

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
3.1.2 Panorama Internacional .................................................................................................. 32

3.1.3 Panorama Nacional ......................................................................................................... 32
3.1.4 Perfil de la actividad tambera ......................................................................................... 33
3.1.5 Ubicacin de los tambos en Argentina ............................................................................ 34
3.1.5.1 Localizacin de las principales cuencas lecheras ..................................................................... 35
3.1.5.1 Produccin de leche cruda de las provincias lecheras ............................................................. 35
3.1.6 Precio de leche cruda ...................................................................................................... 36
3.1.6.1 Pago por calidad ..................................................................................................................... 36
3.1.7 Destino de la leche producida en tambo ........................................................................ 38
3.1.8 Calidad de la leche ........................................................................................................... 39
3.1.8.1 Calidad microbiolgica de la leche cruda ............................................................................... 39
3.1.8.2 Calidad higinica de la leche cruda ........................................................................................ 41
3.2 ENVASES .................................................................................................................... 43
3.2.1 Material para envases de 800g ....................................................................................... 43

Alternativa 1: BOBINAS DE BOOP METALIZADO .................................................................................. 43
Alternativa 2: BOBINAS DE 7 CAPAS .................................................................................................... 44
3.2.2 Bolsas de 25kg ................................................................................................................. 45
3.3 CAJAS ......................................................................................................................... 45
Captulo 4: MERCADO COMPETIDOR............................................................. 46

4.1 Productos competidores ............................................................................................. 46
4.2 Panorama mundial ...................................................................................................... 46
4.3 Panorama nacional ...................................................................................................... 46
Empresas de leche en polvo ....................................................................................................... 48
Captulo 5: MERCADO CONSUMIDOR............................................................ 49

5.1 Mercado consumidor externo .................................................................................... 50
5.2 Mercado consumidor interno ..................................................................................... 51
5.3 Elasticidad de la leche en polvo .................................................................................. 53
Captulo 6: MERCADO DISTRIBUIRDOR ......................................................... 54

6.1 Transporte de materia prima ...................................................................................... 54
6.2 Transporte de producto terminado ............................................................................ 55

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
II.3 CONCLUSIN DEL ESTUDIO DE MERCADO ............................................. 56
SECCIN III: INGENIERA DEL PROYECTO ............................... 57

III.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO: ....................................................................... 57
Objetivo principal ....................................................................................................................... 57
Objetivos especficos .................................................................................................................. 57
III.2: INGENIERA BSICA ............................................................................... 58
Captulo 7 : TECNOLOGA DEL PROYECTO ..................................................... 58

7.1 PROCESO DE PRODUCCIN ....................................................................................... 58
Diagrama de flujo de la elaboracin de leche en polvo ....................................................................... 59

Memoria descriptiva de la elaboracin de leche en polvo .................................................................. 60
7.1.1 RECOLECCIN Y TRANSPORTE ......................................................................................... 60

7.1.2 RECEPCIN ...................................................................................................................... 61
7.1.3 HIGIENIZACIN y DESNATADO ........................................................................................ 61
7.1.4 REFRIGERACIN............................................................................................................... 63
7.1.5 ALMACENAMIENTO ......................................................................................................... 64
7.1.6 ESTANDARIZACIN .......................................................................................................... 65
7.1.7 PRECALENTAMIENTO ...................................................................................................... 65
7.1.8 HOMOGENIZACIN ......................................................................................................... 66
7.1.9 PASTEURIZACIN............................................................................................................. 67
7.1.10 CONCENTRACIN .......................................................................................................... 68
7.1.11 DESECACIN .................................................................................................................. 69
Factores y aspectos prcticos del secado ............................................................................................ 69
Etapas del Secado: ............................................................................................................................... 70
7.1.12 ALMACENAMIENTO ....................................................................................................... 74
7.1.13 FRACCIONAMIENTO ...................................................................................................... 74
7.1.14 EQUIPOS AUXILIARES ...................................................................................................... 77
1. CALDERA .......................................................................................................................................... 77
2. AUTOELEVADOR ............................................................................................................................... 78
3. ZORRA HIDRULICA ......................................................................................................................... 78
7.2 BALANCES POR EQUIPOS........................................................................................... 80
7.2.I CLCULOS ........................................................................................................................... 80

7.2.1 Higienizadora - Desnatadora ....................................................................................................... 80

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.2.2 Equipo de refrigeracin............................................................................................................... 83

7.2.3 Tanques de almacenamiento ...................................................................................................... 83
7.2.4 Precalentador .............................................................................................................................. 84
7.2.5 Pasteurizador .............................................................................................................................. 87
7.2.6 Evaporador doble efecto ............................................................................................................ 88
7.2.7 Cmara de secado ....................................................................................................................... 93
7.2.8 Vibrofluidificador ........................................................................................................................ 95
7.2.9 Generador de aire caliente ......................................................................................................... 97
7.2.II RENDIMIENTOS................................................................................................................... 99
7.3 LIMPIEZA DE PLANTA Y EQUIPOS ............................................................................ 100
7.3.1 Sistema de limpieza CIP (Clearin In Place o limpieza in situ)......................................... 100

7.3.1.1 Etapas del sistema de limpieza CIP en equipos y circuitos de leche fluida .......................... 100
7.3.1.2 Etapas del sistema de limpieza CIP en equipos y circuitos de leche en polvo. .................... 101
7.3.2 Limpieza manual ............................................................................................................ 101

7.3.3 Control y verificacin de la limpieza.............................................................................. 101
7.4 CALIDAD DE LA LECHE EN POLVO ............................................................................ 102
7.4.1 CONTROL DE CALIDAD ................................................................................................... 102

7.4.1.1 Control de calidad sobre la materia prima calidad sobre materia prima .............................. 103
7.4.1.2 Control de Calidad durante el proceso .................................................................................. 103
7.4.1.3 Control de calidad sobre producto terminado ...................................................................... 104
7.4.2 DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO ............................................................................... 105
7.4.2.1 Acidez ................................................................................................................................... 105
7.4.2.2 Sedimentos........................................................................................................................... 105
7.4.2.3 Humedad .............................................................................................................................. 105
7.4.2.4 Solubilidad ............................................................................................................................ 105
7.4.2.5 Rancidez hidroltica .............................................................................................................. 105
7.4.2.6 Oxidacin.............................................................................................................................. 106
7.4.2.7 Recuento microbiano alto .................................................................................................... 106
Captulo 8: TAMAO ................................................................................... 107

8.1 TAMAO DE LA PLANTA. Capacidad productiva ..................................................... 107
8.1.1 Disponibilidad de materia prima ................................................................................... 107

8.1.2 Demanda ....................................................................................................................... 107
8.1.3 Tamao de plantas competidoras ................................................................................. 108
8.1.4 Capacidad financiera ..................................................................................................... 108

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
8.1.5 Tecnologa ..................................................................................................................... 108

8.2 DETERMINACIN DEL TAMAO .............................................................................. 109
8.2.1 Ritmo de trabajo ............................................................................................................ 109

8.2.2 Rango de trabajo ........................................................................................................... 109
8.2.3 Tamao mnimo............................................................................................................. 110
8.3 TAMAO FSICO DE LA PLANTA .............................................................................. 110
8.3.1 Asignacin de reas ....................................................................................................... 110

Determinacin de los departamentos necesarios. ............................................................................ 110
8.3.2 Descripcin de reas ..................................................................................................... 111

Almacn de Insumos .......................................................................................................................... 111
Laboratorio ........................................................................................................................................ 111
Sala de elaboracin ............................................................................................................................ 111
Sanitarios y vestuarios ....................................................................................................................... 111
Mantenimiento .................................................................................................................................. 112
Comedor ............................................................................................................................................ 112
Depsito de producto terminado ..................................................................................................... 112
Oficinas .............................................................................................................................................. 112
Sala de calderas.................................................................................................................................. 112
Playa de distribucin y recepcin ...................................................................................................... 112
8.3.3 Diagrama de reas unitarias .......................................................................................... 113
Captulo 9: LOCALIZACIN........................................................................... 114

Objetivos de la localizacin ................................................................................................................ 114
9.1 MACRO-LOCALIZACIN ........................................................................................... 114
9.1.1 Eleccin de la provincia ................................................................................................. 115

9.1.1.1 Disponibilidad y cercana a las fuentes de abastecimiento de materia prima ..................... 115
9.1.1.2 Cantidad de establecimientos, competencia ........................................................................ 116
9.1.1.3 Medios y costos de trasporte ............................................................................................... 117
9.1.1.4 Factores ambientales ............................................................................................................ 117
9.1.1.5 Disponibilidad y costo de mano de obra .............................................................................. 117
9.1.1.6 Cercana del mercado........................................................................................................... 117
9.1.1.7 Disponibilidad de los terrenos.............................................................................................. 119
9.1.1.8 Estructura impositiva legal ................................................................................................... 119
9.1.1.9 Disponibilidad de agua, energa y otros suministros ........................................................... 119
9.1.1.10 Posibilidad de desprenderse de desechos ......................................................................... 119
9.1.2 Informacin general de la provincia de Crdoba ............................................................ 120

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
9.1.2.1 Economa .............................................................................................................................. 120

9.1.3 Eleccin de la cuenca lechera dentro de la provincia de Crdoba................................ 121
9.1.3.1 Mtodo Cualitativo de Puntos ............................................................................................... 121
9.2 MICRO-LOCALIZACIN ............................................................................................ 123
9.2.1 Ubicacin del proyecto en la Cuenca Villa Mara .......................................................... 124

9.2.2 Parques industriales ...................................................................................................... 124
9.2.3 Descripcin del Parque Industrial y Tecnolgico Villa Mara ........................................ 125
9.2.3.1 Beneficios ............................................................................................................................. 126
9.2.4 Eleccin del terreno donde se ubicar el proyecto ....................................................... 128
III.3: INGENIERIA DE DETALLE .................................................................... 129
Captulo 10: MARCO LEGAL ......................................................................... 129

10.1 Calidad de los productos elaborados ....................................................................................... 129
10.2 Seguridad e Higiene ................................................................................................................. 129
10.3 Preservacin del medio ambiente ........................................................................................... 129
10.4 Implementacin de normas ..................................................................................................... 129
Captulo 11: ESTUDIOS AMBIENTALES ......................................................... 130

11.1 Legislacin y regulaciones ambientales aplicables a la industria.......................... 130
11.2 Evaluacin de impacto ambiental ......................................................................... 130
11.2.1 Emisiones atmosfricas ......................................................................................................... 131

11.2.2 Emisiones lquidas ................................................................................................................. 131
11.2.3 Residuos slidos .................................................................................................................... 132
Captulo 12: HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL ........................................ 133

12.1 SEGURIDAD INDUSTRIAL ....................................................................................... 133
12.1.1 Cabeza, ojos y odos. ............................................................................................................. 133

12.1.2 Tronco, manos y miembros inferiores. ................................................................................. 134
12.1.3 Sealizacin ........................................................................................................................... 134
12.2 MEDICINA LABORAL .............................................................................................. 134
12.3 ERGONOMA .......................................................................................................... 136
12.4 CONTROL DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO ..................................................... 136
12.4.1 Calidad y circulacin del aire en el lugar de trabajo.............................................................. 136

12.4.2 Ruido en el lugar de trabajo .................................................................................................. 136
12.4.3 Iluminacin en el lugar de trabajo ........................................................................................ 136

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
12.4.4 Seguridad en general ............................................................................................................ 137

12.4.5 Agua potable ......................................................................................................................... 137
12.4.6 Capacitacin .......................................................................................................................... 137
Captulo 13: ASPECTOS ORGANIZACIONALES .............................................. 139

13.1 Introduccin ............................................................................................................ 139
13.2 Organigrama de la empresa .................................................................................... 139
13.2.1 Organigrama Tipo Vertical ...................................................................................................... 140
13.3 Perfil de los puestos de trabajo............................................................................... 140
13.3.1 Gerente general ...................................................................................................................... 140

13.3.2 Jefe de planta .......................................................................................................................... 140
13.3.3 Supervisor de produccin ....................................................................................................... 141
13.3.4 Operarios ................................................................................................................................ 141
13.3.5 Jefe de mantenimiento ........................................................................................................... 141
13.3.6 Mecnico ................................................................................................................................. 142
13.3.7 Electricista ............................................................................................................................... 142
13.3.8 Calderista ................................................................................................................................ 142
13.3.9 Jefe de finanzas ....................................................................................................................... 142
13.3.10 Jefe de comercializacin ....................................................................................................... 143
13.3.11 Jefe de control de calidad ..................................................................................................... 143
13.3.12 Analista de laboratorio.......................................................................................................... 143
13.3.13 Jefe de RRHH ......................................................................................................................... 143
13.3.14 Jefe de almacn y logstica .................................................................................................... 144
13.3.15 Cantidad de personal necesario para la produccin ............................................................. 144
13.4 Asesoras .................................................................................................................................... 145
13.4 Planeamiento y programacin de la produccin .................................................... 145
SECCIN IX: ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO. ............... 146

IX.1 INTRODUCCIN .................................................................................... 146
IX.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO............................ 146

Objetivo General ...................................................................................................................... 146
Captulo 14: COSTOS DE INVERSIN DEL PROYECTO ................................... 147

14.1 Inversin Inicial ....................................................................................................... 147

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
14.2 Inversin en capital de trabajo................................................................................ 149
Captulo 15: COSTOS OPERATIVOS DEL PROYECTO ..................................... 150

15.1 Introduccin ............................................................................................................ 150
15.1.1 Clasificacin de costos................................................................................................... 150

15.2 COSTOS FIJOS .......................................................................................................... 151
15.2.1 Costos por depreciaciones ............................................................................................ 151

15.2.2 Costos de mano de obra ............................................................................................... 152
15.2.3 Servicios......................................................................................................................... 153
15.2.4 Otros costos .................................................................................................................. 153
15.2.5 TOTAL COSTOS FIJOS ..................................................................................................... 153
15.2.6 Prorrateo de costos fijos ............................................................................................... 154
15.3 COSTOS VARIABLES ................................................................................................. 155
15.3.1 Materia prima, insumos y servicios............................................................................... 155

15.3.2 Costo variable unitario .................................................................................................. 155
15.3.3 Incidencia en los costos variables ................................................................................. 156
15.4 COSTOS TOTALES..................................................................................................... 157
15.4.1 Incidencia en los costos totales..................................................................................... 157

15.5 COSTO TOTAL UNITARIO DEL PRODUCTO .............................................................. 158
Captulo 16: BENEFICIOS DEL PROYECTO ..................................................... 159

16.1 Precio de venta ....................................................................................................... 159
16.2 Ingresos anuales por ventas .................................................................................... 159
16.3 Contribucin marginal ............................................................................................. 160
16.4 Utilidad o beneficio anual ...................................................................................... 160
16.5 Punto de equilibrio .................................................................................................. 160
Captulo 17: FLUJO DE CAJA ........................................................................ 163

17.1 Horizonte temporal ................................................................................................. 163
17.1.1 Flujo de caja a cinco aos .............................................................................................. 163

17.1.2 Flujo de Caja a Diez Aos .............................................................................................. 164
17.2 Tasa de descuento................................................................................................... 165

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
17.3 Criterios de evaluacin ............................................................................................ 166
17.3.1 VAN................................................................................................................................ 166

17.3.2 TIR.................................................................................................................................. 167
Captulo 18: ANLISIS DE RIESGO ................................................................ 169

18.1 Riesgos identificados ............................................................................................... 169
18.1.1 Tipo de cambio .............................................................................................................. 169

18.1.2 Disminucin de la demanda .......................................................................................... 169
18.1.3 Competencia.................................................................................................................. 170
18.1.4 Costo de leche fluida ..................................................................................................... 170
18.1.5 Accidentes de trabajo .................................................................................................... 171
18.1.6 Contaminacin del producto ......................................................................................... 171
18.2 Matriz de riesgo del proyecto ................................................................................. 172
18.3 Anlisis de sensibilidad............................................................................................ 173
18.3.1 Variacin en el precio de venta ..................................................................................... 173

18.3.2 Variacin del costo de leche fluida ............................................................................... 174
18.3.3 Variacin de la produccin ............................................................................................ 174
IX.3 CONCLUSIN DEL ANLISIS ECONMICO-FINANCIERO........................ 176
SECCIN X: CONCLUSIN FINAL .......................................... 177
SECCIN XI: BIBLIOGRAFA Y ANEXOS ................................. 179

BIBLIOGRAFA.............................................................................................. 179
ANEXOS ....................................................................................................... 181

ANEXO I BETAS POR SECTOR ........................................................................................ 181
ANEXO II ESCALA SALARIAL PARA TRABAJADORES DE LA ALIMENTACIN ................. 184

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto contiene el anlisis y la evaluacin tcnico-econmica para la produccin
de leche en polvo entera, parcialmente descremada y descremada a nivel industrial. Se
propone que el producto llegue al mercado en dos formas de presentacin: bolsas de 25 kg
para consumo industrial y en paquetes de 800g, para consumidores finales. El estudio
realizado alcanza el nivel de prefactibilidad.
La calidad del producto estar determinada por los estndares establecidos en el Cdigo
Alimentario Argentino, siendo estos aspectos fundamentales para que el mismo mantenga las
caractersticas de un alimento inocuo, y cumpla con los requisitos de los clientes.
La leche en polvo es un bien de necesidad bsica y con demanda continua. En cuanto a su

destino, se puede clasificar como un bien final, ya que puede ser adquirida directamente para
su consumo, o como un bien intermedio, para ser utilizada como ingrediente en la elaboracin
de productos tales como helados, postres, etc. Adems, internacionalmente, la leche en polvo
se comporta, prcticamente, como un commodity, ya que se considera un bien genrico, al no
tener una diferenciacin. A su vez, esto genera que el precio internacional de dicho producto se
determine en funcin de la oferta y demanda del mercado.
El estudio de mercado permite inferir que el suministro de la materia prima necesaria para la
produccin estara garantizado, asimismo, no se identifican elementos que indiquen aumentos
sustanciales de precio de la misma.
El consumo de leche, en cualquiera de sus presentaciones, es masivo en todo el mundo, ya

que es un alimento insustituible en la dieta de los seres humanos. El promedio de consumo en
Argentina, para el ao 2012, alcanz los 216 litros/habitante.ao. Para los aos siguientes,
debido a supuestas mejoras de las condiciones macroeconmicas del pas, se espera un
consumo potencial de 221 litros/habitante.ao de leche, lo que favorecera una gran posibilidad
de inversin.
El presente proyecto apunta principalmente al mercado interno, pero no se deja de lado la

importancia que tienen las exportaciones de este producto a nivel nacional. En Argentina, en
los ltimos aos, del total de leche en polvo producida, ms del 60% se export.
En cuanto a la distribucin del producto, se prev se realice a travs de distribuidores

particulares. A los fines del anlisis econmicofinanciero del proyecto se considera el precio
en planta.
El procedimiento para llevar a cabo la elaboracin de leche en polvo se encuentra compuesto

por las siguientes operaciones: recoleccin y transporte, recepcin, higienizacin, desnatado,
refrigeracin, almacenamiento, estandarizacin, precalentamiento, homogeneizacin,
pasteurizacin, concentracin, secado, almacenamiento y fraccionamiento. Para obtener los

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
diferentes productos, se mantiene la misma lnea de produccin, solo cambia la etapa de

estandarizacin, donde se mezclan leches con distinto tenor graso.
La seleccin de tecnologa no abarc anlisis de diferentes alternativas para la obtencin de

leche en polvo, ya que actualmente se trabaja con un nico sistema de elaboracin, l que se
comprob, luego de varios aos de utilizacin en el mercado, que da los mejores resultados.
Luego, para la seleccin particular de cada equipo, se evaluaron factores tecnolgicos y
econmicos de comparacin, resultando claves el costo de la inversin inicial y flexibilidad en
cuanto a la eficiencia para diferentes niveles de produccin y los requerimientos de mano de
obra. Teniendo en cuenta estos aspectos, se identificaron potenciales proveedores, para lo cual
se consider como clave la experiencia en el mercado y el servicio post-venta.
El tamao propuesto para la planta fue determinado a partir del anlisis y consideracin de las
siguientes variables: disponibilidad de materia prima, demanda de leche en polvo, tamao de
plantas competidoras y tecnologas. A los fines de la presente evaluacin, no fueron
consideradas restricciones del capital financiero. El valor obtenido luego del anlisis, fue
determinado a partir de la capacidad de recepcin de leche cruda, tomndose como tamao
una capacidad de 100.000litros/da, con los que podrn elaborarse 3.146.258 kg/ao de leche
en polvo, distribuidos de la siguiente manera: 70% de leche en polvo entera, 15% de leche en
polvo parcialmente descremada y 15% de leche en polvo descremada. Esta distribucin se
determin teniendo en cuenta la demanda de cada producto en el mercado. La cantidad total a
producir representa un 1,25% de la produccin de leche en polvo en Argentina, que es
aproximadamente 240.000 tn/ao.
En la determinacin de la localizacin fue clave el costo del transporte de la materia prima,

leche cruda, ya que este es muy elevado por tratarse de transporte refrigerado, y por
representar grandes volmenes. Una vez procesada la misma, ocurre una fuerte reduccin de
tamao y peso, casi en un 80% a producto terminado, lo que determin que la planta debe
ubicarse lo ms cerca posible a los puntos proveedores de materia prima. Teniendo en cuenta
estas consideraciones y luego de realizar un anlisis de macro y micro localizacin, se
determin que el lugar ms adecuado para la planta seria el Parque Industrial y Tecnolgico
Villa Mara, en Crdoba. Tambin es importante resaltar que esta localizacin, se encuentra
cercana a los puntos de mayor concentracin demogrfica del pas, lo cual es una ventaja para
la comercializacin.
Los aspectos organizacionales son convencionales. Con relacin al personal necesario en el

sector de administracin se prev sean oriundos de la localizacin seleccionada, pero previo a
su incorporacin se debern realizar cursos de capacitacin. En cuanto al personal de
produccin, se estima que el mismo ser cercano a la localizacin seleccionada. Esto se debe
a que, por ser un sector lechero, se dictan gran cantidad de carreras afines , tal que ser fcil
encontrar profesionales y tcnicos especializados en productos lcteos.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Con relacin a los aspectos vinculados a la higiene y seguridad laboral, no se identifican

cuestiones relevantes que difieran de los normales en el sector, sin embargo, se realizar la
contratacin de un servicio externo que sea responsable del cumplimiento de la reglamentacin
correspondiente. Adems, sern necesarias asesoras externas que se encarguen de los
aspectos legales y del control de plagas.
El estudio ambiental se realiz analizando cada uno de los impactos que pueden llegar a
ocasionar el presente proyecto. La profundidad del estudio est de acuerdo con el nivel de
anlisis realizado. Con este estudio se determin que los efluentes lquidos se utilizarn para el
riego del predio de la planta y el excedente se pondr a disposicin de la planta de tratamiento
de efluentes con la que cuenta el Parque Industrial. En cuanto a los residuos slidos: papel y
plstico, los mismos sern reciclados en otros sectores industriales y los lodos generados,
sern entregados a pobladores de la zona como alimento para animales o abono orgnico. Por
tal motivo, el proyecto sera ambientalmente viable, generando adems impactos positivos
sobre todo por la elaboracin de un producto de primera necesidad, la generacin de empleos
y capacitacin de mano de obra.
A los fines de la evaluacin econmica, los costos y beneficios identificados y valorizados en el

presente proyecto fueron tomados segn el precio del mercado. Todos los precios estn netos
de Impuestos al Valor Agregado. El capital de trabajo fue estimado por el mtodo del dficit
acumulado mximo.
Para el clculo de los ingresos se consider el precio de venta que se muestra en el siguiente
cuadro, el cual fue elegido en relacin al precio de productos idnticos en el mercado.
Precio de Venta en
Productos
Planta ($/kg)
Leche en polvo entera 25,93
Leche en polvo parcialmente descremada 29,51
Leche en polvo descremada 34,12
La inversin inicial alcanzara un total de $ 27.877.442,32 y una inversin de capital de trabajo

de $ 2.795.913,39. Teniendo en cuenta el anlisis de todos los costos e ingresos que el
proyecto genera, en el flujo de caja, con un horizonte temporal de diez aos y utilizando una
tasa de descuento de 19, 12%, el Valor Actual Neto sera de $21.155.489,33 con una Tasa
Interna de Retorno de 36,58%

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Los costos de operacin totales anuales promedio ascenderan a 90.962.333 $/ao, siendo los
de mayor incidencia los costos variables, con una incidencia del 84,4%, lo que se refleja en la
siguiente tabla:
Costo Costo Costo Total

Productos Costo Fijo
Variable Total Unitario por kg
Leche en polvo entera 53.954.803,16 9.771.209,25 63.726.012,42 22,60
Leche en polvo parcialmente

11.533.970,07 2.093.830,55 13.627.800,63 27,30
descremada
Leche en polvo descremada 11.514.689,46 2.093.830,55 13.608.520,01 31,93
Total 77.003.462,69 13.958.870,36 90.962.333,05
El anlisis de riesgo abarc todos los aspectos analizados en el proyecto, identificndose como
crticos, la disminucin en la demanda del producto a elaborar, aumento de la competencia y
aumento en el costo de la materia prima. Para los riesgos crticos identificados se elabor un
plan de contingencia, basado en: variacin del precio de venta, variacin de la produccin y
bsqueda de nuevos proveedores de materia prima o traslado del aumento al precio de los
clientes. Modificando estas variables, se realiz el denominado estudio de sensibilidad, con el
que se determin que el precio de venta de los productos elaborados puede disminuir hasta un
7,6% aproximadamente, que la produccin puede variar hasta disminuir un 40% y que el precio
de la materia prima, puede aumentar hasta un 8%, para que el proyecto contine siendo
rentable. Con lo cual se puede observar que el precio de venta del producto y el precio de la
materia prima son variables sensibles a los cambios.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
SECCIN I: INTRODUCCIN
Captulo 1: INTRODUCCIN DEL PROYECTO

En Argentina, la lechera comenz a tomar forma luego de la Revolucin de Mayo, con la
llegada de diferentes grupos europeos entre los que se encontraban los vascos, espaoles,
italianos e ingleses. Las primeras razas vacunas llegaron a Amrica con Cristbal Coln, en su
segundo viaje. El vasco Juan de Garay, el responsable de la segunda fundacin de Buenos
Aires, fue quien introdujo el ganado vacuno all por 1580. En aquella poca, la leche era un
producto secundario en Argentina, ya que el principal objetivo que se tena era la produccin de
cuero vacuno. Por tal motivo, el ganado vacuno era criado y mantenido dentro del radio urbano
por el peligro que representaban los ataques indgenas. La obtencin de leche, constitua una
actividad poco importante, puesto que los estancieros se centraban en la produccin de cuero,
regida por la gran demanda externa, en particular de Gran Bretaa.
La produccin lechera comenz a desarrollarse en las distintas regiones del pas, en manos de
las colonias rurales alimentadas por corrientes de inmigrantes provenientes de diversos pases
de Europa y entre las que se destacaron aquellas de origen italiano y suizo. El objetivo
especfico de estas colonias era la produccin de cereales (principalmente, el trigo). Pero estos
inmigrantes europeos, a diferencia de los pobladores criollos de la campaa, tenan en la leche
y sus derivados una parte muy importante de su dieta cotidiana, razn por la cual organizaron
su explotacin rural con vacas lecheras y emprendieron la produccin domstica de ciertos
productos lcteos, especialmente los quesos.
Hasta comienzos del siglo XX, la explotacin tambera fue una actividad urbana o suburbana,
propia de gente modesta y de medianos recursos; una explotacin llevada adelante por
pequeos propietarios y de carcter netamente familiar. Los grandes ganaderos de la
Argentina, interesados fundamentalmente en la venta de sus ovejas y ganado vacuno al
exterior, prestaban escaso inters a la cra de razas lecheras y, por consiguiente, a la
produccin de derivados lcteos. Sin embargo, algunos criollos deslumbraban a los europeos
viajando al Viejo Continente con una vaca a bordo, para poder desayunar con leche fresca
cada maana.
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky.
Se utiliza abundantemente en muchos pases en vas de desarrollo a causa de su bajo costo de
transporte y almacenamiento, ya que no requiere refrigeracin. Adems debido a estas
caractersticas es muy utilizada en los pases donde no es posible la cra de ganado vacuno
para obtener leche.
La importancia de este tipo de leche creci enormemente con la puesta en prctica de

tecnologas especficas de fabricacin, como las desarrolladas en la Segunda Guerra Mundial.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Al igual que otros productos secos, es considerada no perecedera y es preferida por

supervivencialistas, y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fciles de
preparar.
La produccin de leche en Argentina se encuentra ubicada principalmente en las provincias de

Crdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ros, La Pampa, Santiago del Estero y algunas zonas
menores en el resto del pas, ocupando una
superficie de aproximadamente 500 mil kilmetros
cuadrados. El estudio se enfatiz en la provincia
de Crdoba debido a la disponibilidad y cercana
de la materia prima por requerir sta la
movilizacin de un gran volumen en relacin al
producto terminado.
En el presente proyecto se desarrolla el estudio

de prefactibilidad de la Produccin de Leche en
Polvo Entera, Parcialmente Descremada y
Descremada. Su objetivo es determinar la
viabilidad tcnica, econmica-financiera, legal y
ambiental, todo ello apuntado a obtener los
mayores beneficios posibles.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 2: GENERALIDADES
LECHE EN POLVO
2.1 Leche en Polvo como Producto
La Leche en Polvo es el producto obtenido por deshidratacin de leche pasteurizada, que se

presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento. Contiene todos los
componentes naturales de la leche normal y, si bien puede variar su tenor graso (entera,
parcialmente descremada o descremada) no puede contener sustancias conservantes ni
antioxidantes. Para su correcta preparacin se debe utilizar agua segura.
2.1.1 Presentacin
Segn legislacin vigente:
Art 569bis - Las leches en polvo destinadas a consumo directo podrn ser envasadas en los
siguientes tipos de envases provistos de cierre hermtico, que debern ser previamente
aprobados por la autoridad sanitaria competente:
1. Recipientes de material impermeable a la luz visible y/o ultravioleta, al aire y al

vapor de agua.
2. Los envases mencionados en 1. llenados al vaco o con un gas inerte permitido por
la autoridad sanitaria nacional.
3. Recipientes de material plstico sinttico, permeables a la luz visible y/o ultravioleta,

y con las siguientes permeabilidades mximas: al oxgeno, 5.000 cm3/m2/24 h/atm
(ASTM D-1434-66) y al vapor de agua, 12,5 g/m2/24 h (ASTM E 96-66 (E). Debern
incluirse en otro, impermeable a la luz visible y/o ultravioleta.
Este producto se presentar de dos formas diferentes segn el uso que se le d

posteriormente. Para el consumo de la poblacin, el envase estar compuesto por bolsas de
polietileno con una capacidad de 800g. Para uso industrial se envasar en bolsas con una
capacidad de 25Kg, de polietileno de 70 micrones incluidas en bolsas de papel kraft
multipliego.
2.1.2 Definicin segn CAA
Art 567 - Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la
leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin humana,
mediante procesos tecnolgicamente adecuados.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificar en:
Entera (mayor o igual que 26,0%).
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1,5%).
2.1.3 Requisitos que debe cumplir la leche en polvo
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro y

microscpicamente visibles.
Color: Blanco amarillento.
Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.
Caractersticas fisicoqumicas:
La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y

sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las
modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado.
PARCIALMENTE MTODO DE
REQUISITOS ENTERA DESCREMADA
DESCREMADA ANLISIS
mayor o
Materia grasa
igual a 1,5 a 25,9 menor que 1,5 FIL 9C: 1987
(% m/m)
26,0
Humedad
mx. 3,5 mx. 4,0 mx. 4,0 FIL 26: 1982
(%m/m)
Acidez Titulable
(ml NaOH0,1N/ FIL 86: 1981
mx. 18,0 mx. 18,0 mx. 18,0
10g slidos no FIL 81: 1981
grasos)

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Polvo en Polvo
ndice de
mx. 1,0 mx. FIL 129A:
Insolubilidad mx. 1,0 mx. 1,0
2,0 1988
(ml) Leches ATT
Partculas
Disco B Disco B Disco B ADMI 916
quemadas (mx.)
Para Leche en
Parcialmente Mtodo de
Polvo Entera
Descremada anlisis
Instantnea
Descremada
Humectabilidad 60 60 60
FIL 87: 1979
Mx. (s).
Dispersabilidad
85 90 90 FIL 87: 1979
Mn. (% m/m).
Tabla 2.1: Caractersticas Fsico-Qumicas de la Leche en Polvo

Fuente: CAA
Criterios microbiolgicos:
CRITERIOS DE CATEGORA MTODOS DE

MICROORGANISMOS
ACEPTACIN ICMSF ENSAYO
Microorganismos Aerobios n=5c=2

mesfilos Viables/g m = 30000 M = 5 FIL 100 A:1987
100000
Coliformes/g (30C) n=5c=
5 FIL 73A:1985
m =10 M = 100
Coliformes/g (45C) n=5c=2 APHA 1992, Cap. 24
5
m<3 M = 10 (1)
Estafilococos Coag. pos./g. n=5c=1
8 FIL 60A:1978
m =10 M = 100
Salmonella spp/25 g. n = 10 c = 0
11 FIL 93A:1985
m=0
REFERENCIAS
N: nmero de unidades de muestra analizada.
c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad
aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Tabla 2.2: Criterios Microbiolgicos de la Leche en Polvo
Fuente: CAA

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Polvo en Polvo
2.1.4 Propiedades de la leche en polvo
La transformacin de la leche en un producto en polvo presenta muchas ventajas tanto para los
fabricantes como para los consumidores, ya que se prolonga la vida til de la leche, se
conserva su valor nutritivo y aumenta su valor econmico. Adems se ahorran costos de
transporte y el producto es ms fcil de manipular y almacenar que la leche lquida.
2.1.5 Usos de la Leche en Polvo
La Leche en polvo no solo es un producto que se consume en forma domstica luego de

reconstituirla, sino que tambin puede utilizarse como ingrediente en una gran variedad de
productos lcteos como son el queso, yogurt, helado, manteca, leche condensada, productos
de panificacin y chocolatera, etc. Esto gracias a que presenta las siguientes propiedades:
Aumento del valor nutricional.
Acta como gelificante, espumante y emulsionante.
Mejora caractersticas de aroma, sabor y color

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Polvo en Polvo
2.2 La Leche Cruda como principal materia prima
2.2.1 Principales razas productoras de leche vacuna
Holando Argentino
Esta raza es hoy, tanto en Argentina como en el resto del mundo, la raza lechera por
excelencia y la eleccin de los productores con el objetivo de hacer rentable su negocio. Entre
el 60 y el 70% de sus dietas est compuesta por forrajes, ya sea en consumo directo de las
pasturas o conservados en forma de henos o silajes, y entre el 30 y
40% en base a mezcla de granos y subproductos de diferentes
industrias.
El tamao es relativamente grande, precocidad mediana, esqueleto

fuerte, ubre desarrollada, pelaje overo negro bien definido, con
manchas negras repartidas en el cuerpo y extremidades blancas.
Jersey
La vaca jersey es una raza lechera que se adapta rpidamente a los distintos climas de
nuestro pas. Su peso a edad adulta oscila entre los 400 kg y 500 kg.
El pelaje es de color variable, desde el bayo claro al casi negro,

pasando por el tostado, overo y con menor frecuencia el grisceo. El
pelaje de la cabeza y el cuello es ms oscuro encontrndose un
anillo claro alrededor del hocico. El color de la ubre, el vientre, y las
caras internas de los muslos son ms claros que el resto del cuerpo
y todas las vacas poseen hocico negro y pestaas negras.
Holstein
La vaca frisona, tambin llamada Holstein, es una raza vacuna que

se destaca por su alta produccin de leche y su buena adaptabilidad.
Estas caractersticas hicieron que fuera adoptada en ganaderas de
numerosos pases, siendo actualmente la raza ms comn en todo
el mundo en granjas para la produccin vacuna de leche. Las vacas
Holstein llegan a pesar 300 kg.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
2.2.2 Composicin qumica de la Leche
El siguiente cuadro resume los porcentajes aproximados de cada uno de los

macrocomponentes que conforman la leche vacuna. En la leche estos compuestos se
encuentran disueltos, suspendidos y emulsionados en agua (su principal componente).
Figura 2.1: Composicin Qumica de la Leche

Fuente: El mundo de la Leche. Mastellone
Dentro de los Componentes menores, se destacan: vitaminas, minerales, enzimas, pigmentos,

gases disueltos, clulas somticas, etc.
La composicin puede variar considerablemente entre diferentes razas e incluso entre

individuos de la misma raza, en funcin de la alimentacin, perodo de lactancia, poca del
ao, entre otros factores.
2.2.2.1 Grasa
Los cidos grasos de la leche (palmtico, oleico, esterico, y triglicridos de los cidos mirstico,
butrico, etc.) se presentan como glbulos grasos. Como estas son las partculas ms grandes
de la leche, y las ms livianas, tienen una tendencia natural a flotar una vez que se deja
reposar la leche por un tiempo. Los cidos grasos de los lpidos normalmente se combinan con
glicerol para dar origen a los triglicridos.
La leche cruda contiene en promedio 3,5% de grasa, denominada butirosa. Pero, a travs del
proceso industrial de estandarizacin de la grasa, el consumidor puede disponer de productos
denominados enteros (3% mnimo de materia grasa), parcialmente descremada (1,5-2% de
materia grasa) y totalmente descremada (0,3% mximo de materia grasa).

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Figura 2.2: Esquema de un glbulo Graso

2.2.2.2 Protenas
La leche contiene cientos de protenas distintas. Las ms importantes son las del grupo
denominado casenas, que le dan a la leche su color blanco caracterstico. En el suero de la
leche tambin se encuentran otras protenas de muy alto valor nutritivo o biolgico, que son
ampliamente utilizadas por muchas industrias alimentarias para la fabricacin de una variada
gama de productos.
La casena es una protena de un alto valor biolgico, especialmente porque es fuente natural
de dos aminocidos esenciales en el organismo: isoleucina y lisina.
2.2.2.3 Lactosa
El hidrato de carbono ms importante que contiene la leche es la lactosa, llamada tambin

azcar de la leche. La lactosa es un disacrido que se encuentra solamente en la leche, y
est formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa. Es la lactosa la que le da el
sabor dulce a la leche, y aunque es seis veces menos dulce que la sacarosa (azcar comn),
tiene el mismo contenido de caloras. Una vez consumida, dentro del organismo la lactosa es
desdoblada en las dos molculas que la constituyen (glucosa y galactosa), siendo la galactosa
fundamental para favorecer la absorcin del calcio por el organismo.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Figura 2.1: Desdoblamiento de la Lactosa

2.2.2.4 Minerales
De los elementos contenidos en la leche, el calcio es el elemento mineral ms importante. De

hecho, el consumo de un vaso de leche normal cubre ms de un tercio de las necesidades del
organismo humano de este mineral, tan necesario para la base sea y otras funciones
biolgicas. El calcio cumple diversas funciones de importancia; entre ellas se cuentan la
participacin en la contraccin muscular, la transmisin nerviosa y la actividad neuromuscular,
por lo que es esencial para el mantenimiento del esqueleto normal, y tambin una herramienta
de importancia contra la osteoporosis.
Adems, la leche contiene otros minerales tales como fsforo, potasio, cloro, sodio, todos ellos
muy importantes tambin desde el punto de vista nutritivo. La mayora de las sales minerales
lcteas se encuentran disueltas en el agua de la leche, al igual que la lactosa, pero una parte
de ellas, y particularmente una porcin importante del calcio y el fsforo, se encuentran en
suspensin al estar combinadas con protenas.
2.2.2.5 Vitaminas
En la leche hay muchas y variadas vitaminas, entre las cuales se destacan la A, la D, y algunas
del grupo B, pero existen otras vitaminas que, a pesar de encontrarse en una muy pequea
proporcin, resultan importantes para la alimentacin humana.
Despus del calcio, es la vitamina B2 (riboflavina) la que proporciona a la leche su gran valor
nutritivo. Su deficiencia causa retraso en el crecimiento, alteraciones en la piel y lesiones en las
mucosas de los ojos y de la boca. Un cuarto de litro de leche aporta al nio alrededor de la
mitad de la cantidad diaria necesaria, y 1/3 al adulto. Aparte de la riboflavina, otras vitaminas,
entre las que se destacan la A y la B12, tambin son aportadas en porcentajes significativos
por la ingestin diaria de leche. El raquitismo, enfermedad en la que se producen alteraciones
en el proceso de osificacin, se evita con ayuda de la vitamina D, tambin contenida en la
leche, al igual que las vitaminas E y K.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
La leche tambin posee de tres a seis microgramos de cido flico por cada 100 gramos. Este
elemento es indispensable en la formacin de los glbulos rojos de la sangre, y participa en la
sntesis de componentes esenciales para el organismo.
2.2.2.6 Agua
El agua es el componente mayoritario de la leche, siendo el medio en el que se encuentran

disueltas, suspendidas y emulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche.
2.2.3 Requisitos fsico-qumicos para Leche Cruda segn CAA
Art 555 - La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboracin de
leches y productos lcteos, deber presentar las siguientes caractersticas fsicas y qumicas:
MTODO DE
REQUISITO VALORES ACEPTADOS
ANLISIS
AOAC 16th
Densidad a 15C 1,028 a 1,034
Ed. 925.22
Materia grasa (*) Mnimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987
Extracto Seco No FIL 21 B:

Mnimo 8,2 g/100g.
Graso (**) 1987
Acidez (g. cido 0,14 a 0,18 (g. Acido

Ed. 947.05
lctico/100cm3) lctico/100cm3)
AOAC 16a
FIL 108B:
Descenso crioscpico Mximo- 0,512 C
1991
(equivalente a 0,530H)
Protenas Totales
Mnimo 2,9 g./100g FIL 20B: 1993
(N x 6,38) (**)
(*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido graso inferior al
3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluacin, lo considera aceptable para su
jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa deber ser declarado en el rotulado con
letras de buen tamao realce y visibilidad.
(**) Podr ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversin el valor de
densidad (a 15C) correspondiente.
Tabla 2.3: Requisitos Fsico-Qumicas para la Leche cruda.

Fuente: CAA

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
SECCIN II: ESTUDIO DE MERCADO

II.1 INTRODUCCIN
El estudio de mercado persigue obtener informacin que ayude a enfrentar las condiciones del
mercado, tomar decisiones y anticipar la evolucin del mismo, determinando la oferta y la
demanda, realizando un anlisis del mercado proveedor (materias primas e insumos), y
distribuidor, relacionado con el producto a elaborar.
Para ello es de crucial importancia saber que el proceso de deshidratacin de la leche, para
obtener leche en polvo, se realiza principalmente por dos razones. La primera de ellas se debe
a que mediante este proceso es posible almacenar el producto obtenido no perecedero, en los
perodos en donde la produccin primaria de leche es superior a las necesidades de consumo.
De esta manera es posible mantener un consumo estable de leche recurriendo a estos stocks
cuando la produccin se encuentra en su perodo de baja y viceversa. La segunda razn
consiste en que la comercializacin de leche en polvo es ms eficiente en trminos de logstica
y costos de transporte.
Por esta y otras razones, la leche en polvo es uno de los productos lcteos que mayor
exportacin presenta, por lo tanto el estudio de mercado a realizar no solo abarcar un
contexto nacional sino tambin internacional, aunque luego se decida que el proyecto
comercialice solo en el mercado interno.
II.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO:

II.2.1 Objetivo principal
Identificar todas las variables que tendrn algn grado de influencia sobre las decisiones que
se tomarn en el proyecto. Por lo que se realizar un anlisis del mercado consumidor,
proveedor, distribuidor y competidor, con el fin de detectar fortalezas y debilidades como as
tambin las oportunidades y amenazas que puedan afectar a la elaboracin y comercializacin
de leche en polvo. Adems se identificar la actual situacin de la industria de este bien y de
aquellas que utilizan a la leche en polvo como insumo, en una marco nacional e internacional.
II.2.2 Objetivos especficos
Identificar la demanda histrica, actual y proyectada de la leche en polvo.
Conocer factores crticos de decisin relacionados con el aprovisionamiento, la

fabricacin y comercializacin del producto.
Reconocer el mercado proveedor con la finalidad de identificar la cantidad,

distribucin, calidad y costo de la materia prima.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Conocer a los competidores del sector para enfrentar en mejor forma al mercado
consumidor.
Identificar los mtodos y formas de comercializacin del producto en estudio.
II.2.3 Contexto internacional
La leche en polvo es el principal producto lcteo de exportacin en Argentina. Su calidad, tiene

un amplio reconocimiento en ms de 80 pases alrededor del mundo. Las caractersticas del
sistema argentino de produccin de leche y la tecnologa de punta para su transformacin son
indudablemente factores esenciales que establecen una clara diferencia con otros pases.
2010 vs. 2011 vs.

PAS 2008 2009 2010 2011
2009 2010
ARGENTINA 200 210 220 4,8% 260 18,2%
Australia 142 137 120 -12,4% 130 8,3%
Unin
Europea 840 790 760 -3,8% 750 -1,3%
(27)
Nueva
651 768 850 10,7% 900 5,9%
Zelanda
EEUU 23 27 28 3,7% 30 7,1%
TOTAL
3.803 3.559 3.667 3,08% 3.834 4,6%
MUNDIAL
Tabla II.1: Produccin Mundial de Leche en Polvo en MILES de TONELADAS.

Fuente: USDA-FAS. Enero 2011
II.2.4 Definicin del tipo de bien
Existen diversas maneras de realizar clasificaciones de un bien. Existen aquellas

clasificaciones que se derivan a partir del tipo de demanda del bien; como por ejemplo, de
acuerdo con su necesidad, la demanda puede ser bsica o suntuaria; en relacin con su
temporalidad, existe la demanda continua y la estacional y tambin existe otra clasificacin que
es a partir del destino; en la cual puede clasificarse al bien en bienes finales o bienes
intermedios. Se consideran bienes finales a los que son adquiridos para ser consumidos
directamente y bienes intermedios los que son requeridos para ser utilizados en la elaboracin
de otros bienes.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Se define entonces a la leche en polvo, como un bien de necesidad bsica y con demanda
continua, ya que es un alimento primordial en la dieta de los seres humanos.
En cuanto a su destino, la leche en polvo se podr clasificar tanto como un bien final o como un
bien intermedio, ya que puede ser adquirida directamente para su consumo o bien para ser
utilizada como ingrediente en la elaboracin de otros productos.
II.2.5 Leche en polvo como Commodity
Un commodity es un producto o bien por el que existe una demanda en el mercado y se

comercializan sin diferenciacin cualitativa en operaciones de compra y venta. Este tipo de
bienes son genricos, es decir, no tienen una diferenciacin entre s.
Commodity es un trmino que generalmente se refiere a bienes fsicos que muchas veces
constituyen componentes bsicos de productos ms complejos o bien son, bienes de primera
necesidad, como es el caso particular de la leche en polvo.
El precio de un commodity se determina en funcin de las condiciones de oferta y demanda del

mercado, s el bien es escaso su precio tender a incrementarse y viceversa.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 3: MERCADO PROVEEDOR

Si bien el estudio del mercado proveedor se centra en la materia prima fundamental y nica
indispensable en el proceso de elaboracin de leche en polvo, no debemos pasar por alto
otras materias primas e insumos que entran en juego para el desarrollo de este proyecto.
Por lo tanto, a continuacin se analizar la disponibilidad de leche cruda con destino a la

industria, detallando proveedores, localizacin de los mismos, competencia y costos
involucrados; y luego, se detallarn otros insumos que son necesarios, pero en menor
importancia.
3.1 LECHE CRUDA
3.1.1 Descripcin de la leche cruda argentina
La excelencia de los productos lcteos argentinos comienza en la leche. Las vacas son
alimentadas predominantemente con pasturas naturales o con especies forrajeras implantadas
en campos destinados para tal fin. Si bien esto establece cierto grado de dependencia en la
produccin con respecto a las condiciones agroclimticas, determina condiciones muy
favorables para la materia prima.
As, la mayor parte de la leche producida responde a los ms altos estndares de calidad
internacionales, obteniendo bajos recuentos microbianos y de clulas somticas y rodeos
lecheros oficialmente libres de enfermedades (Brucelosis y Tuberculosis).
Los factores claves que se manejan para la produccin de leche de calidad en la Argentina,
podran resumirse entonces en:
Clima y pasturas propicios.
Adecuado manejo del rodeo lechero.
Inversiones en equipamiento y tecnologa.
Otro aspecto de inters para destacar es el incesante proceso de mejoramiento en los sistemas
de produccin atento a incrementar el contenido de slidos en la leche.
Las cruzas de razas bovinas y el manejo de la alimentacin de los rodeos han tenido un efecto
notable en este aspecto. La conjuncin de contenido de slidos y calidad higinico-sanitaria de
la leche, contribuyen a lograr ms y mejores productos en la etapa industrial y ponerlos a
disposicin de los consumidores mediante un adecuado proceso tecnolgico, envasado,
distribucin y venta por los sistemas de comercializacin.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Argentina fue pionera en buscar con sus sistemas de pago, excelencia en estos aspectos.
Motivado por ello, las industrias aplican sistemas de pago que contemplan el contenido de
slidos y la calidad higinico-sanitaria de la leche que reciben para su procesamiento.
3.1.2 Panorama Internacional
La produccin de leche cruda a nivel mundial durante el 2010 fue de 437,9 millones de
toneladas lo que signific un incremento del 1,1% en comparacin con el ao anterior.
De acuerdo a la informacin elaborada por el Servicio de Informacin Exterior del USDA

(Estados Unidos), sobre la produccin mundial de leche cruda, en Argentina se habra dado un
incremento del 2,4% en 2010 respecto de 2009 y las proyecciones indicaran que para los aos
siguientes el crecimiento anual en la produccin sera del 4,4%, y para el total mundial del
1,9%.
2010 vs. 2011 vs.

PAS 2008 2009 2010 2011
2009 2010
ARGENTINA 10,01 10,35 10,60 2,4% 11,07 4,4%
Australia 9,50 9,33 9,40 0,8% 8,70 3,2%
Unin
Europea 133,85 133,70 134,20 0,4% 134,70 0,4%
(27)
Nueva
15,14 17,40 18,90 -2,9% 18,64 10,3%
Zelanda
EEUU 86,17 85,87 87,45 1,8% 88,69 1,4%
TOTAL
432,48 433,07 437,90 1,1% 446,10 1,9%
MUNDIAL
Tabla 3.1: Produccin Mundial de Leche Cruda en MILLONES de TONELADAS

Fuente: USDA-FAS. Enero 2011
3.1.3 Panorama Nacional
Argentina es tradicionalmente un pas productor e industrializador de leche, con una capacidad

de produccin actual que supera ampliamente los volmenes requeridos para satisfacer la
demanda interna. En los ltimos aos, el sector lechero argentino ha alcanzado un desarrollo
tal que lo pone en condiciones inmejorables para asumir el desafo de la exportacin.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Esto es el fruto de una fuerte reconversin tecnolgica realizada en la ltima dcada tanto en la
produccin primaria como en el rea industrial, con el objetivo primordial de alcanzar niveles de
calidad y eficiencia que permitan a la industria nacional competir internacionalmente.
3.1.4 Perfil de la actividad tambera
La Repblica Argentina cuenta con alrededor de 14.000 tambos con aproximadamente 2,1
millones de vacas en ordeo, lo que representa un promedio de algo ms de 140 vacas por
tambo (con una produccin anual de ms de 4.000 litros de leche por vaca en ordeo). En la
siguiente tabla se resume la produccin anual de leche cruda en Argentina de los ltimos 20
aos.
MILLONES DE
AO
LITROS
1990 6.093
1991 5.937
1992 6.591
1993 7.002
1994 7.777
1995 8.507
1996 8.865
1997 9.090
1998 9.546
1999 10.329
2000 9.817
2001 9.475
2002 8.529
2003 7.951
2004 9.169
2005 9.493
2006 10.162
2007 9.527
2008 10.010
2009 10.055
2010 10.307
2011 10.906
2012 11.549
Tabla 3.2: Evolucin de la produccin Argentina de leche anual desde 1990.

Fuente: Convenio Lechera - S.A.G.P. y A.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Figura 3.1: Produccin Argentina de Leche Cruda.

Fuente: Elaboracin Propia
3.1.5 Ubicacin de los tambos en Argentina
Los tambos se encuentran ubicados principalmente en las provincias de Crdoba, Santa Fe,
Buenos Aires, Entre Ros, La Pampa, Santiago del Estero y algunas zonas menores en el resto
del pas, ocupando una superficie de aproximadamente 500 mil kilmetros cuadrados. Es en
sta regin donde la produccin lctea muestra todo su potencial, concentrndose en ella las
principales cuencas lecheras, que son regiones dentro de las provincias o entre provincias en
las cuales existe una mayor densidad de tambos.
El sistema de alimentacin es de base pastoril, con predominio de alfalfa y praderas,

complementando con un importante uso de reservas (heno y silaje) y alimentos concentrados.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
3.1.5.1 Localizacin de las principales cuencas lecheras
Figura 3.2: Cuencas Lecheras Argentinas.

Fuente: INTA - CFI
3.1.5.1 Produccin de leche cruda de las provincias lecheras
Crdoba
37%
Santa F Buenos Aires

32% 25%
Otras La
1% Pampa Santiago del Estero
Entre Ros 1% 1%
3%
Figura 3.3: Produccin de Leche Cruda por Provincia.


PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
3.1.6 Precio de leche cruda
En el cuadro siguiente se puede observar las variaciones del precio de la leche cruda, pagada
a los productores, en los ltimos meses.
Tabla 3.3: Precio de la leche cruda.

Fuente: S.A.G.P. y A.
Precio de leche cruda, media anual

$/litro
2,00
1,87
1,80
1,60 1,58
1,5004
1,40
1,2868
1,20
1,00
0,8592
0,80 0,8012
0,60
0,40
0,20
0,00
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Ao
Figura 3.4: Precio de leche cruda.

Como se puede observar en el grfico, desde el ao 2009 al 2012 se produjo un aumento del
92% en el precio del litro de leche. Pero, si se compara el aumento sufrido entre 2011 y 2012,
este es slo de un 2,6%. Por esta razn, el precio en dicho periodo caus problemas en el
sector primario de produccin, ya que este no haba aumentado acorde a la inflacin general.
Actualmente, en los meses que van del ao 2013, la leche cruda ha incrementado su valor en
un 18%, por lo que se ha acomodado el sector primario.
3.1.6.1 Pago por calidad
El sistema de pago por calidad integral es un sistema que prioriza la calidad de la leche para
aplicar un precio. Se refiere a calidad composicional, higinica y sanitaria. Este sistema est
regulado por la Resolucin 683/2011, del Sector Lechero, de la Secretara de Agricultura,

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Ganadera y Pesca. A partir de esta reglamentacin se recomienda que, por lo menos el 80%
del precio, surja por la calidad de la leche y el resto por bonificaciones comerciales.
La calidad composicional establece la base del precio a partir de la cantidad de slidos tiles
(kilogramos de grasa butirosa y protena) remitidos. Cada industria es libre de fijar el precio por
cualquiera de estos componentes, expresndolos en $/kg. En general y debido a su mayor
valor para los procesos de elaboracin, las industrias pagan alrededor de 5 veces ms la
protena que la grasa.
En cuanto a la calidad higinica, se mide como unidades formadoras de colonias (UFC/ml), y

est directamente relacionada con la rutina de ordeo y la limpieza de equipos. La misma
califica como bonificacin a partir de una escala porcentual, que cada industria estipula, sobre
el valor obtenido con los slidos.
Finalmente, la calidad sanitaria se mide a partir del recuento de clulas somticas (RCS/ml),
que es un indicador del estado sanitario de las ubres. Se bonifica, al igual que la calidad
higinica, con una escala porcentual que cada industria estipula libremente, sobre el valor
obtenido con los slidos.
Adems, se bonifica el precio en base al estado sanitario de los rodeos, relacionado con las
enfermedades brucelosis y tuberculosis (rodeos libres) y tambin la temperatura de la leche al
momento de la recoleccin.
Si los parmetros anteriores tienen niveles por debajo de la calidad base que considera la
industria, sufren un descuento con el mismo mecanismo porcentual de las bonificaciones.
Otras bonificaciones son las comerciales, que el operador lcteo estipula libremente, para lo
cual la resolucin recomienda que no superen el 20%, y menciona que en aos posteriores se
tendera a bajar an ms esta proporcin.
Para cumplir con esta reglamentacin, todos los anlisis para el pago de leche por calidad
deben ser realizados por laboratorios habilitados por INTI lcteos.
Frente a la necesidad de contar con una "leche de referencia" o tambin llamada leche patrn,
se fij la composicin mnima que debe alcanzar el producto:
- Materia grasa: 3,50 g/100 ml;

- Protenas totales: 3,20 g/100 ml;
- Clulas somticas: igual o menor a 400.000 cel/ml;
- Bacterias totales: igual o menor a 100.000 UFC;
- Libre de brucelosis y tuberculosis;
- Sin residuos de antibiticos;
- ndice crioscpico: menor a -0.512C;
- Temperatura de recibo: 4C.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
El espritu de la Resolucin es establecer reglas claras e igualitarias para todas las partes
involucradas, propiciando la competitividad del sector, transparentando la cadena lctea en su
conjunto.
A largo plazo, se estima que tender a mejorar la calidad de leche cruda y a obtener un precio
ms justo para el productor, sobre todo para el de menor escala, siempre que obtenga leche de
mejor calidad composicional e higinico-sanitaria. En este aspecto habra una mejora con el
paulatino aumento de las bonificaciones por calidad, por sobre las bonificaciones comerciales.
3.1.7 Destino de la leche producida en tambo
En el ao 2010, la industria lctea argentina tuvo una fuerte concentracin en el rubro quesos,
que absorbi ms del 40% de la produccin nacional de leche, siguindole en orden de
importancia la leche en polvo, y la leche fluida (pasteurizada y esterilizada) con el 18% cada
uno.
Es importante resaltar que analizando datos estadsticos de los ltimos 20 aos, se comprob
que del total anual de litros producidos de leche cruda, el 70% se destin a la elaboracin de
productos lcteos y dentro de este porcentaje el 26% se destin a la elaboracin de leche en
polvo.
MILES DE
PRODUCTO %
LITROS
Quesos 4.357.867 42,28%
Leche en Polvo 1.940.087 18,82%
Leche Fluda 1.855.767 18,00%
Leche Informal * 765.878 7,43%
Manteca 730.350 7,09%
Yogurt 386.634 3,75%
Dulce de Leche 216.921 2,10%
Otros 54.014 0,52%
Total 10.307.518 100,00%
*Leche Informal: leche que se comercializa en la zona de influencia a los tambos.
Tabla 3.4: Destino de la Leche Producida en Tambo

Fuente: Elaboracin Propia (Lcteos - S.A.G.P. y A.)

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Destino de la leche producida en 2010

Miles de litros
5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
PRODUCTOS
Figura 3.5: Destino de la Leche Producida en Tambo

Fuente: Elaboracin Propia (Lcteos - S.A.G.P. y A.)
3.1.8 Calidad de la leche
Cierto es que la tecnologa aplicada en los alimentos se ha desarrollado mucho en los ltimos
aos. Pero lo que no puede lograr ningn proceso industrial, por ms sofisticado y moderno
que sea, es mejorar la calidad inicial de la materia prima utilizada. O dicho de otra manera,
nunca se podr obtener un alimento de buena calidad si la materia prima con la que fue
elaborado es de mala calidad.
Al ser la leche cruda la materia prima fundamental para la obtencin de leche en polvo, resulta
imprescindible partir de la mejor leche cruda para elaborar un producto de alta calidad.
Tambin para cumplir con este objetivo es esencial la higiene y la limpieza a lo largo de todo el
proceso de produccin.
La calidad de la leche cruda destinada a la obtencin de leche en polvo y otros productos

lcteos, depende de numerosos factores relacionados con la produccin en el tambo. Algunos
de estos aspectos deben controlarse mediante buenas prcticas ganaderas y el cuidado de la
salud y estado de los animales; otros, con buenas prcticas de ordee y sistemas de limpieza y
desinfeccin eficaces.
3.1.8.1 Calidad microbiolgica de la leche cruda
Mastitis
La mastitis es una inflamacin de la glndula mamaria que se produce como respuesta a una
infeccin o lesin del tejido. Las lesiones suelen ser fsicas, pero generalmente, la infeccin se
debe a la accin de microorganismos que han invadido la glndula mamaria, en especial
bacterias. Por esta razn se produce un incremento en el nmero de glbulos blancos o

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
leucocitos, que dan lugar a un aumento en el nmero de clulas somticas que contiene la
leche.
Las mastitis pueden presentar distintos grados de severidad y suelen clasificarse en dos
grupos:
- Mastitis subclnica: en la que las ubres y la leche parecen normales a pesar de existir
la infeccin
- Mastitis Clnica: en esta la infeccin es evidente por la infeccin de los cuartos de la

ubre y/o la presencia de cogulos en la leche.
Los microorganismos patgenos Staphilococcus aureus y Streptococcus agalactiae son los

agentes etiolgicos ms frecuentes; estas bacterias se encuentran en el organismo de la vaca
y pueden pasar de un animal a otro por ser contagiosas. Las mastitis tambin son causadas
por patgenos ambientales, en especial por Citrobacter spp., Enterobacter spp., Escherichia
spp., Klebsiella spp.
La mastitis causada por los patgenos mencionados produce gran aumento en el nmero de
clulas somticas de la leche. La leche procedente de vacas sanas contiene menos de 200.000
clulas/mL y a menudo menos de 100.000 clulas/mL. Adems del incremento en el recuento
de clulas somticas, la mastitis causa una disminucin en la produccin de leche y cambios
en su composicin (disminucin en el porcentaje de materia grasa, casena y lactosa).
Bacterias de la leche cruda
Entre las principales fuentes de nutrientes que las bacterias utilizan para su crecimiento y
desarrollo se encuentran los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos; y es la razn por la
cual una alta cantidad de bacterias en la leche cruda termina deteriorando sus componentes
ms importantes.
En la leche, existen dos grandes grupos de microorganismos clasificados segn las

consecuencias de su accionar:
Flora banal: es la flora presente en todo alimento natural (no procesado) y que no
presenta ningn riesgo para la salud del hombre. En la leche se la denomina flora
lctica, y es la carga bacteriana normal presente en la leche cruda una vez ordeada.
Sin embargo, y dado que esta flora se nutre de los componentes de la leche cruda,
resulta fundamental evitar su propagacin, lo que se logra cumpliendo con normas
altamente exigentes de higiene y conservacin en fro.
Flora patgena: en la leche cruda pueden aparecer, por distintas causas y orgenes,
algunas especies de bacterias patgenas que pueden implicar un riesgo para la salud
del hombre. La presencia de estas bacterias es la que debe ser evitada en la leche

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
cruda. Algunas de estas bacterias son Salmonella spp., Campylobacter, Listeria

monocytogenes, Bacillus cereus, Yersinia enterocoltica, Staphilococcus aureus, entre
otros.
Figura 3.6: Flora bacteriana de la leche.

3.1.8.2 Calidad higinica de la leche cruda
Cuando se habla de calidad higinica de la leche, se la relaciona con la cantidad de bacterias

contenidas en ella por mililitro antes de su pasteurizacin.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Figura 3.7: Calidad Higinica de la Leche.

Estas bacterias producen diferentes efectos negativos sobre la leche cruda: prdida del valor
nutricional, defectos de sabor y de aroma, fallas de forma y textura, menor vida til del
producto. Por eso, la mejor manera de eliminar defectos por contaminaciones microbianas es
evitarlas desde el principio. Es decir, procesando la leche cruda con la menor cantidad posible
de bacterias por mililitro.
Segn el CAA, Art. 556 tris:
1) Las leches que hayan sido sometidas o no a filtracin simple y/o enfriamiento y/o
calentamiento a una temperatura no superior a 40C o tratamiento de efecto equivalente,
debern responder a los siguientes parmetros de calidad higinica:
a) El recuento de bacterias totales a 30C deber cumplir con las siguientes

condiciones:
El valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas
durante un perodo de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el
momento de la recepcin en el establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin, no
deber superar el lmite mximo consignado en la siguiente tabla:
LMITE MTODO DE
PARMETRO ENTRADA EN VIGENCIA
MXIMO ANLISIS
Recuento Total a 30 C 1 ao a partir de la fecha
500.000 FIL 100B: 1991
(ufc/cm3) de publicacin en el B.O.
Recuento Total a 30 C FIL 100B: 1991 2 aos a partir de la fecha
350.000
(ufc/cm3) en el. de publicacin B.O
Recuento Total a 30C 5 aos a partir de la fecha
200.000 FIL 100B: 1991.
(ufc/cm3) de publicacin en el B.O

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
b) El contenido de clulas somticas no debe superar los siguientes valores:
LMITE MTODO DE
PARMETRO ENTRADA EN VIGENCIA
MXIMO(*) ANLISIS
Contenido de clulas 1 ao a partir de la fecha
750.000 FIL 148A: 1995
somticas (por cm3) de publicacin en el B.O
3 aos a partir de la
Contenido de clulas
550.000 FIL 148A: 1995 fecha de publicacin en
somticas (por cm3)
el B.O.
6 aos a partir de la
Contenido de clulas
400.000 FIL 148A: 1995 fecha de publicacin en
somticas (por cm3)
el B.O.
(*)Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante un perodo
de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el
establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin.
Tabla 3.5: Requisitos de Calidad Higinica de la Leche

Fuente: CAA
2) En todos los casos, las muestras correspondientes debern ser tomadas de la cisterna de
camin proveniente de tambo, en condiciones de asepsia y en plataforma de recibo del
establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin.
3) Las empresas debern llevar los registros de todos los datos individuales que dieron origen a
las medias geomtricas. Los registros debern conservarse por lo menos durante un ao.
3.2 ENVASES
Como se ha mencionado, la leche en polvo que se elaborar por el presente proyecto

abordado se comercializar en dos presentaciones, en envases de 800g y en bolsas de 25kg.
3.2.1 Material para envases de 800g
Para este tipo de presentacin se puede elegir entre dos alternativas, dependiendo del tipo de
bobina que se utilice en la mquina formadora y llenadora de envases. Dichas alternativas se
detallarn a continuacin para elegir la ms conveniente.
Alternativa 1: BOBINAS DE BOOP METALIZADO
Estas bobinas estn formadas por una pelcula plana de polietileno lineal de baja densidad,
coextruida, metalizada con aluminio de alta pureza, que permiten su utilizacin para este tipo
de alimento. Los envases formados con dichas lminas presentan una barrera eficiente para la
humedad y la luz UV, pero pueden llegar a ser descartados al detectarse errneamente por un
detector de metales.
Estos envases no pueden imprimirse, por lo que deben colocarse dentro de cajas de cartn.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Figura 3.7: Papel Boop Metalizado.
Alternativa 2: BOBINAS DE 7 CAPAS
Estas bobinas estn formadas por un tipo de polietileno modificado, especficamente por
coextrusin polietileno EVOH. Los envases formados con estas lminas poseen una barrera
eficiente al oxgeno y a la luz, adems una alta barrera a la humedad, y no son detectados por
el detector de metales. El sello formado es muy resistente y el papel puede ser impreso con
diferentes colores y diseos, lo que permite luego utilizar a dicho envase como envase
primario, sin la necesidad de tener que colocarlo en una caja de cartulina. Como ltima ventaja
cabe destacar que el costo de estas bobinas es inferior al de las bobinas BOPP
Considerando las dos alternativas anteriores se decide utilizar la segunda, por los beneficios
que esta presenta.
Los envases formados presentarn las siguientes dimensiones:
Largo= 15 cm, Alto= 25 cm, Ancho= 5 cm
COSTO: $ 21,16/kg
Rendimiento: 160 envases/kg

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3.2.2 Bolsas de 25kg
Se utilizarn bolsas de papel kraft tricapa, que presentan una barrera interior que impide el
paso de la humedad. Adems pueden imprimirse en offset. Sus dimensiones son de 60 x 30cm,
y presentan una capacidad para albergar 25kg de polvo.
COSTO: $4,45/unidad
3.3 CAJAS
El producto que se presente en envases de 800g deber ir contenido en cajas de cartn

corrugado, doble kraft. Poseen una resistencia al reventamiento de 200 libras (90 kg), de aletas
simples. Cada caja albergar 24 envases, y presentar las siguientes dimensiones
Dimensiones: Largo= 50 cm, Ancho= 30 cm, Alto= 30 cm
COSTO: $3,55/unidad

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Polvo en Polvo
Captulo 4: MERCADO COMPETIDOR

A los fines de este estudio, se considera a la competitividad como la capacidad de conquistar y
mantener una porcin de los mercados de determinados sectores o productos. Es evidente
que esta capacidad deriva de factores propios del contexto, de condiciones estructurales del
pas y de los sectores, de polticas macroeconmicas y sectoriales y del grado de eficiencia de
las empresas en los distintos eslabones de la cadena.
A continuacin se brindar un breve anlisis de los principales actores que actualmente se

desempean en el mercado lcteo, tanto a nivel nacional como internacional. El objetivo de
este anlisis es tener un panorama general de los competidores con los cuales se encontrar el
proyecto y evaluar la posibilidad real de tomar una parte de este mercado.
4.1 Productos competidores
Los productos que competirn en el mercado con la leche en polvo, que se propone en este
proyecto sern:
- Leche fluida entera o descremada, pasteurizada o esterilizada, fortificada, saborizada,

deslactosada.
- Leche en polvo entera o descremada, en sus diferentes presentaciones.
4.2 Panorama mundial
Cuando se analizan las industrias lcteas, se observa que en el mercado mundial se

encuentran industrias especializadas de acuerdo al desarrollo del pas o regin en la que se
ubican.
En el caso particular de la elaboracin de leche en polvo se divide en dos grandes grupos, uno
integrado por pases desarrollados (EE.UU., Canad y U.E.) con producciones subsidiadas; y
otro integrado por pases con bajos costos de produccin como Australia, Nueva Zelanda,
Argentina y Uruguay, que poseen condiciones agroclimticas muy favorables para la
produccin y cuentan con la infraestructura necesaria.
4.3 Panorama nacional
En Argentina, El sector industrial lechero est compuesto por una gran cantidad de empresas,
aproximadamente 1000 plantas industriales, desde las ms grandes hasta otras que procesan
slo la leche del establecimiento propio (tambo-fbrica).
Las industrias lcteas se ubican en tercer lugar dentro de las industrias de alimentacin del
pas. Considerando la estructura de las plantas industriales del pas, se puede decir que la
industria lctea se encuentra medianamente concentrada. Se estima que las 9 empresas

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
lderes (de las cuales, Sancor, Mastellone y Nestl son las ms importantes de acuerdo a su
valor de produccin) suman aproximadamente el 51% de la recepcin de leche cruda del pas.
Sin embargo, la concentracin econmica del sector es mucho mayor. Estas mismas empresas
generan el 73% del valor de produccin, el 65% del valor agregado y absorben el 62% de los
puestos de trabajo del sector. A grandes rasgos, en el sector lcteo argentino se pueden
reconocer tres grupos de empresas, que podrn competir con el desarrollo de este proyecto:
1.- Grandes compaas nacionales: dentro de ste grupo se encuentran Sancor y Mastellone
Hnos. (La Serensima), que son las firmas lderes del mercado. Son empresas multiplanta y
multiproducto que buscan consolidar su posicin en el mercado interno a travs de una
permanente diferenciacin de sus productos y estrategias de marketing y ampliar su
participacin en el mercado externo, principalmente en Mercosur.
2.- Firmas multinacionales: Nestl, Parmalat, Danone. Son empresas transnacionales,

multiplanta y multiproducto. Tienen una estrategia regional orientada hacia el Mercosur,
complementando a escala regional sus inversiones y productos.
3.- Empresas medianas con orientacin exportadora: Grupo Molfino, Milkaut, Williner y
Vernica. Producen y exportan commoditys, hacia el Mercosur en primer lugar y hacia otros
mercados internacionales. Tambin operan en el mercado interno.
Sancor es la firma elaboradora ms importante del mercado de leches en polvo. Nestl

Argentina lidera el mercado de las leches enteras, mientras que Sancor domina el de las
descremadas.
En 2004 existan en el pas 33 plantas de leche en polvo, pertenecientes a 17 empresas y con

una capacidad instalada total que rondara en torno de los 11,5 millones de litros/da.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Empresas de leche en polvo
Empresa Marcas
Sancor Sancor, Sancor A+, Sancor Infantil, Beb y Primeros Aos, San Regim
Mastellone La Serensima, Ser, Armona.
Nestl Nido, Svelty (ex Molico), Svelty Calcio Plus, La Lechera.
Milkaut Milkaut.
Molfino Molfino, La Paulina.
Vernica Vernica.
Manfrey Manfrey.
Williner Ilolay, Ilolay Diet.
Bodini Nacar.
La Sibila Pursima.
Figura 4.1: Empresas y Marcas de Leche en Polvo

Fuente: MAGyP
Luego de analizar el Mercado Competidor, se decide que el presente proyecto solo va a

comercializar sus productos en el mercado interno, mercado en que es ms fcil ingresar,
dejando la posibilidad de ampliar su perspectiva econmica vendiendo luego en el mercado
externo.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 5: MERCADO CONSUMIDOR

Ya que la leche es un alimento insustituible en la dieta de los seres humanos, su consumo es
masivo en el mundo, en cualquiera de sus presentaciones. Como Argentina es un pas
productor de la misma, para analizar el mercado consumidor de leche en polvo en particular, se
analizar el destino de su produccin teniendo en cuenta el consumo interno y la cantidad de
producto exportado.
Figura 5.1: Destino de la Produccin Nacional de Leche en Polvo.

Fuente: Elaboracin Propia, a partir de datos de MAGyP.
Figura 5.2: Destino de la Produccin Nacional de Leche en Polvo.

Fuente: Elaboracin propia.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Como se observa en los grficos anteriores, el principal consumidor de leche en polvo

producida en Argentina es el mercado externo, aunque no en menos importancia lo es el
mercado interno. Para llevar a cabo un estudio ms profundo se analizarn ambos mercados.
5.1 Mercado consumidor externo
El producto ms significativo de la cartera exportable de la cadena lctea argentina es la leche

en polvo, representando ms del 50 % de las exportaciones de 2010.
Figura 5.3: Exportacin de Leche en Polvo.

Fuente: SAPyG
Argentina se ubica en el tercer lugar de las exportaciones de leche en polvo, con algo menos
del 10% del total comercializado. Las exportaciones de leche en polvo en sus diferentes formas
crecieron durante el primer cuatrimestre de 2012, alcanzando a 76.917 Tn. De este total, el
93% fue leche en polvo entera, y el resto de leche en polvo descremada. El valor de dichas
exportaciones alcanz los 306,17 millones de dlares en el cuatrimestre.
En cuanto a los destinos, Venezuela importa el 41% de las ventas externas de leche en polvo
argentina, Argelia el 17%, Brasil el 14% y Colombia el 6%. Estos 4 destinos concentran el 79%
de las ventas totales de leche en polvo.
El consumo mundial de leche en polvo entera creci en los ltimos cinco aos un 13% y las
proyecciones de crecimiento para 2013, respecto de 2012, son del 7,5%. Por otro lado, la
produccin de leche en polvo entera a nivel mundial registr un crecimiento del 3% en 2011
respecto de 2010, llegando a los 3,67 millones de toneladas. Argentina mantiene un
crecimiento constante en la produccin de leche entera con un 4.8% anual (2011 vs. 2010).
A continuacin, se muestra la variacin de los precios de la leche en polvo en el mercado

externo.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Figura 5.4: Precio Internacional de Leche en Polvo.

Fuente: Global Dairy Trade
En la ltima licitacin de Fonterra, se registr bajas en la mayora de los productos lcteos. La

leche en polvo entera se ubic en los 3.409 US$/Tonelada y la descremada en los 3.194
US$/Tonelada.
5.2 Mercado consumidor interno
El Mercado Interno es destinatario de alrededor del 80% de la produccin nacional de leche.

Por su consumo se ubica en el segmento de pases de ms alto consumo a nivel mundial. El
promedio de consumo para el ao 2012 alcanz los 216 litros/habitante.ao. Para los aos
siguientes, debido a mejoras de las condiciones macroeconmicas del pas, se espera un
consumo potencial de 221 litros/habitante.ao.
En trminos de composicin relativa, el mix de consumo nacional se caracteriza por la alta

participacin de los quesos. La leche fluida ocupa el segundo lugar en el consumo nacional de
lcteos y luego se encuentra la leche en polvo (entera y descremada). Aunque si bien su
principal destino es la exportacin, la leche en polvo tiene an un buen mercado domstico, ya
sea por los canales de venta tradicionales, las licitaciones pblicas o por el uso industrial.
En relacin con los canales de comercializacin de los productos lcteos, la industria se debe
desempear abasteciendo a grandes cadenas de comercializacin con un gran poder de
compra, a supermercados y autoservicios, a despensas y pequeos comercios minoristas. O
sea a un espectro disperso de comercializadores, exigiendo una capacidad de logstica y
distribucin de significativo costo.
En el siguiente grfico, se puede observar como el consumo local per cpita de leche en polvo,
a pesar de haber sufrido un disminucin entre los aos 2000 y 2005, se ha incrementado en los
ltimos aos. Tambin se observa claramente que los consumidores prefieren la leche en polvo
entera en ms del 70%, contra la leche en polvo descremada.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Figura 5.5: Consumo de Leche en Polvo en Argentina.

A continuacin se muestra la variacin de los precios mayoristas de la leche en polvo en

Argentina en los ltimos aos.
Figura 5.6: Precio Mayorista de Leche en Polvo en Argentina.

Fuente: Elaboracin Propia (INDEC / Lcteos MAGyP)
Precio Actual ($/kg)
Leche en Polvo Entera: 17,44
Leche en Polvo Descremada: 22,24

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Es importante destacar que el precio, como as la elaboracin de leche en polvo,

particularmente la de leche en polvo entera, est estrechamente vinculado al precio
internacional. En 2009 se exportaron 170 mil toneladas de 224 mil producidas (74%), por
lo que el precio es pautado principalmente por los mercados externos.
5.3 Elasticidad de la leche en polvo
Para la estimacin de la elasticidad del producto, se ha evaluado en primer lugar la elasticidad

precio e ingreso para la leche fluida.
Los productos denominados perecederos se caracterizan en el clculo de la elasticidad debido

al tiempo de duracin, ya que este es un determinante de la elasticidad, aun cuando sean de
mucha importancia en la alimentacin. La variacin de las cantidades consumidas ante una
baja de precio no ser muy alta por el riesgo de perderse, de ah que la demanda de la mayora
de los productos lacteos perecederos a corto plazo, tienen una elasticidad baja. Prcticamente
la elasticidad que estos productos poseen son inelsticas, ya que los valores se encuentran
muy cercanos al cero.
En el caso especial de la leche en polvo, a pesar de ser este un producto industrializado, su

sustitucin puede realizarse con la leche fluda pasteurizada. Por eso y de acuerdo a diversos
estudios consultados, la elasticidad precio de la demanda de leche en polvo es elstica, con
pequeos valores superiores a uno, lo que significa que si su precio disminuye, aumentar su
demanda. La elasticidad ingreso se comporta de la misma manera, elstica, ya que un
porcentaje pequeo en la disminucin de los ingresos del consumidor, genera una disminucin
un poco mayor en la cantidad demandada.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 6: MERCADO DISTRIBUIRDOR

En la dcada de los 90, la logstica se transform en una estrategia fundamental para aumentar
el poder del negocio frente a los sper e hipermercados y aumentar la capacidad exportadora
(los costos logsticos son particularmente elevados en la produccin lctea, alcanzando entre el
8 y el 15% del costo final de los productos). Las empresas lcteas desarrollaron una importante
infraestructura logstica, propia o contratada, tanto para el transporte de la leche cruda de los
tambos a las industrias, como para transportar los productos industrializados hacia el destino
requerido por el mercado consumidor.
Por tal motivo, para analizar el mercado distribuidor de la leche en polvo, se deben considerar
las necesidades en el transporte de la materia prima como as tambin las del producto
terminado.
6.1 Transporte de materia prima
Las industrias lcteas en Argentina estn distribuidas principalmente en aquellas provincias

donde la actividad tambera es importante. Por tal motivo el transporte en ruta es la principal
responsable del desplazamiento de las materias primas, dado que la distancia media desde los
tambos a las plantas industriales es alrededor de 100 km.
Es importante recordar que la calidad del producto lcteo depende, principalmente, de un factor
clave: la calidad de la leche en el momento previo a su pasteurizacin en la planta elaboradora,
donde ser utilizada como materia prima. Por este motivo, el transporte de la leche cruda
desde el tambo hasta las industrias se debe realizar con la mxima higiene y utilizando equipos
especiales para el mantenimiento del fro, necesarios para impedir la multiplicacin de las
bacterias contenidas en la leche. Para cumplir con estas exigencias se utilizan camiones
cisternas especiales denominados termos, que se encargan de mantener refrigerada la leche
que ha sido enfriada por debajo de 4C en el tambo donde se obtuvo.
La recoleccin de la leche para ser

procesada en la planta es tarea de la fbrica,
por ello generalmente se dispone de uno o
varios camiones con sistemas de
refrigeracin que recolectan la leche de los
tambos y la llevan hacia la planta
elaboradora.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
6.2 Transporte de producto terminado
Una vez elaborada y fraccionada la leche en polvo, es transportada en camiones sin sistema
de refrigeracin a los centros de distribucin o venta (mercado interno) y a los puntos donde se
realiza el despacho a los paises importadores de este producto (mercado externo).
Generalmente, esta actividad es realizada a treves de un servicio tercerizado de distribucin;
el que se encarga de la recoleccin de los productos en la fbrica y la posterior reparticin de
los mismos.
Algunas grandes empresas poseen tanto la recoleccin de la materia prima como tambin la
distribucin final del producto bajo su misma gestin. Pero son pocas las que llegan a tal
independencia debido a su tamao y a los altos costos que esto incurre.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
II.3 CONCLUSIN DEL ESTUDIO DE MERCADO

Gracias a la informacin obtenida en el estudio de Mercado Proveedor, se puede afirmar que
la leche cruda, principal materia prima para elaborar leche en polvo, es abundante en las
cuencas lecheras de Argentina, a lo largo de todo el ao. Adems se puede observar como su
produccin ha aumentado ao a ao, en los ltimos tiempos. Esta perspectiva de crecimiento
resulta favorable para el proyecto, ya que representa una gran disponibilidad de materia prima,
contando adems, con una buena calidad de producto, debido a las caractersticas de las razas
lecheras, el clima donde se las cra y de los pastizales de que ellas se alimentan. Tambin, se
puede destacar que no habr inconvenientes a la hora de conseguir insumos menores, ya que
los mismos se producen en el territorio nacional.
El Mercado Competidor podra ser el ms complicado, ya que hay varias industrias que
elaboran leche en polvo, de las cuales, las principales producen grandes cantidades anuales;
por lo que resulta muy difcil competir con ellas. Sin embargo, hay empresas menores con las
que se puede competir. Adems, si tenemos en cuenta el notable crecimiento de la poblacin,
la demanda de leche en polvo es inminente, no solo por parte de consumidores finales, sino por
parte de industrias y del gobierno; cabe recordar, que la leche en polvo se encuentra incluida
en todos los planes sociales de alimentacin. Por tal motivo, con un buen sistema de gestin y
marketing, no habr obstculos para insertarse en el mercado de leche en polvo.
Analizando el Mercado Consumidor, podemos destacar que ste es muy alentador. Esta
afirmacin se fundamenta en que la leche es un bien de primera necesidad, siendo la leche en
polvo el producto por el cual podemos obtenerla, en las mismas condiciones que la leche fluida,
pero con ms beneficios. A esto se le suma la ventaja de que este proyecto, podr ampliar sus
perspectivas de venta ms all del mercado interno, ya que la leche en polvo es un producto
que se exporta por excelencia.
Finalmente, se analiz el Mercado Distribuidor en el que no se presentan mayores

inconvenientes, ya que existen transportes adecuados para trasladar la leche cruda logrando
que llegue a la planta elaboradora en condiciones higinico-sanitarias aceptables. Adems, la
distribucin del producto terminado es ms sencilla, destacando que se reduce en un 80% las
necesidades de transporte, debido a la reduccin del volumen de materia prima a producto
terminado.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
SECCIN III: INGENIERA DEL PROYECTO
III.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO:

Objetivo principal
El fin de este estudio es identificar y cuantificar cada uno de los aspectos que constituyen un
costo, ya sea de operacin e inversin para este proyecto. Para tal fin, se divide a la ingeniera
de proyecto en dos partes: ingeniera bsica y de detalle; en la primera se analizarn tres
aspectos claves: localizacin, tamao y tecnologa; mientras que en la segunda se abordan
aspectos de documentacin, tales como aspectos legales y ambientales.
Se comienza entonces con el estudio tecnolgico, que abarca al proceso de produccin

propiamente dicho, donde se describe cada una de las etapas de transformacin de la materia
prima hasta llegar al producto final, describiendo las mquinas utilizadas para poder definir
luego el tamao de la planta. Seguido de esto se realiza el estudio de localizacin, el cual
buscar determinar el lugar ms favorable para llevar a cabo el proyecto. Bsicamente consta
de un anlisis de macrolocalizacin, que evaluar la disponibilidad de los distintos recursos
necesarios, y un anlisis de microlocalizacin que dar la ubicacin ptima para el proyecto.
Objetivos especficos
Identificar el proceso requerido para la elaboracin de leche en polvo.

Analizar distintas alternativas tecnolgicas seleccionando aquella que presenta
mayores ventajas.
Identificar los costos de los equipos necesarios para la produccin.
Determinar y cuantificar las necesidades de infraestructura, equipamiento de laboratorio
e informtico y todos aquellos tems necesarios para definir los costos.
Definir el rango de tamao ptimo que se ajuste al proyecto en conjunto al estudio de
tecnologa y el estudio de mercado ya realizados.
Determinar la localizacin ms apropiada en base a la naturaleza del proyecto.
Definir la estructura organizacional y las necesidades de mano de obra, cuantificando a
las mismas.
Analizar la legislacin vigente que regula la actividad del proyecto.
Identificar el impacto ambiental como as tambin el plan de mitigacin necesario con
sus costos de implementacin.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
III.2: INGENIERA BSICA
Captulo 7 : TECNOLOGA DEL PROYECTO

7.1 PROCESO DE PRODUCCIN
La leche en polvo se obtiene a partir del sometimiento de la leche fluida, previamente

estandarizada, homogeneizada y pasteurizada, a distintos tipos de procesos en los cuales se
va extrayendo parcialmente el agua que esta contiene. A partir de la aplicacin de estos
mtodos el producto tratado muestra grandes cambios en su estructura y apariencia fsica,
pasando de un lquido con 88% de humedad, a un polvo seco con tan slo 3% de humedad.
Existen varios tipos de leche en polvo segn su tenor graso:
- Leche en polvo entera (mayor o igual que 26,0%).

- Leche en polvo parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
- Leche en polvo descremada (menor que 1,5%).
En este proyecto se realizarn todos los tipos de leche mencionados, ya que se obtienen a
partir del mismo proceso, variando slo la etapa de estandarizacin, donde se ajusta el
contenido de grasa de la leche.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Diagrama de flujo de la elaboracin de leche en polvo
Leche Cruda Recoleccin y

Transporte
Recepcin
Impurezas
Higienizacin y
Desnatado Nata
Refrigeracin
Almacenamiento
Estandarizacin
Precalentamiento
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Concentracin Agua
Secado Agua
Almacenamiento
Fraccionamiento
Figura 7.1: Diagrama de flujo.

elaboracin de leche en polvo
Fuente: Elaboracin propia. LECHE EN POLVO

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Memoria descriptiva de la elaboracin de leche en polvo
7.1.1 RECOLECCIN Y TRANSPORTE
Para mantener la calidad original de la leche, que es irrecuperable una vez perdida y es
fundamental para la fabricacin de buenos productos lcteos, se debe manejar la leche
adecuadamente y utilizar mtodos de conservacin. Para cumplir con este objetivo, los tambos
deben contar, principalmente, con tanques de almacenamiento refrigerados, para enfriar y
conservar la leche recin ordeada. Esta, luego del ordee, se encuentra a una temperatura de
37C, resultando un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran
en los tambos (suelo, estircol, utensilios, depsitos). Por
ello, se debe proceder a su rpido enfriamiento a 4-6C,
con lo que se inhibir el desarrollo de los microorganismos
presentes y se obtendr un producto de buena calidad
microbiolgica.
El transporte de la leche cruda desde el tambo hasta las

industrias se debe realizar con la mxima higiene y Figura 7.2: Recoleccin de
utilizando equipos especiales para el mantenimiento del leche cruda
fro, necesarios para impedir la multiplicacin de las bacterias contenidas en la leche. Para
cumplir con estas exigencias se utilizan camiones cisternas
especiales denominados termos, que se encargan de
mantener refrigerada a la leche que ha sido enfriada
previamente en el tambo donde se obtuvo.
Mientras que el camin cisterna se carga en el tambo, el

camionero retira una muestra de leche cruda, para realizar
Figura 7.3: Transporte hasta anlisis en el laboratorio de la industria. Las condiciones de
la planta.
muestreo y los anlisis a realizar se detallan en apartado de
7.4.1.1, Control de Calidad sobre Materia Prima.
Tanque Marca Heil de acero inoxidable 3 Ejes. COSTO: $315.000
Volkswagen 19-320 Constellation 0 Km. COSTO: $242.000
COSTO TOTAL: $557.000

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.1.2 RECEPCIN
Una vez que la leche cruda llega a la planta industrial, se decarga del camin cisterna
utilizando bombas centrifugas sanitarias. La leche es conducida a la etapa de higienizacin y
desnatado a travs de caeras de acero inoxidable.
Esta operacin se lleva a cabo gracias a un sistema de recepcin de leche que consta,
principalmente, de una tubera flexible, bomba de recepcin de leche, eliminador de aire, filtro
de tubera, bomba de leche, medidor de flujo, vlvula de muestra, sistema de tuberas y
vlvulas, sistema de control, etc. Este sistema tiene control automtico de PLC con interfaz
antropomecnica, posee precisin y muestreo uniforme.
COSTO: $ 95.500
MARCA: DELANI TRADING CORP.
CAPACIDAD: de 10,000L/h a 50,000l/h
Figura 7.4: Equipo de recepcin

de leche cruda en planta.
Fuente: Delani Trading Corp.
7.1.3 HIGIENIZACIN y DESNATADO
La higienizacin tiene por objeto la eliminacin de aglomerados de protenas, partculas

orgnicas e inorgnicas como clulas somticas, partculas extraas procedentes del suelo,
estircol, grmenes, etc. Sin este tratamiento las partculas formaran un sedimento en la leche
homogeneizada.
El desnatado tiene por objeto la eliminacin del contenido graso de la leche por separacin de
la nata, hasta un 0,05% de tenor graso.
Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerza centrfuga. Las

centrifugas de leche estn formadas por un cuerpo cnico dotado de un cierto nmero de
discos o platos perforados con una inclinacin determinada.
La leche ingresa al equipo por la parte superior del mismo (1), por un tubo concntrico con los
de salida de la nata y la leche descremada. La leche pega en el fondo en un cono de impacto
(3) y comienza a ser centrifugada. Durante la centrifugacin la fraccin ms densa de la leche

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
(leche desnatada e impurezas), impulsada por la fuerza centrfuga, se desplaza hacia la pared
del cuerpo (8) por la cara inferior de los discos (11), donde se depositan las impurezas. Las
mismas son eliminadas en forma automtica por un conducto lateral del equipo (10). Luego la
leche desnatada asciende por las paredes del cuerpo cnico hacia la parte superior, donde es
impulsada a travs de un colector hacia su salida (7).
Al mismo tiempo, la fraccin ms ligera (nata) se dirige hacia el eje vertical central por la cara
superior de los discos, y asciende hasta el colector de nata situado en la parte superior del
equipo, por donde es evacuada (6).
Figura 7.5: Centrfuga
Dependiendo del producto a elaborar, a la salida de este equipo, la corriente de leche

desnatada e higienizada se puede o no combinar con la corriente de nata, para que la misma
quede con un % de grasa cercano al del producto final que luego ser ajustado en la etapa de
estandarizacin.
La nata restante de este proceso, con una composicin de 45% de grasa y 55% de leche, es
enviada a tanques refrigerados, para luego ser vendida a granel.
Datos Tcnicos de Centrifuga
Modelo LCH 200 B3

Capacidad estimada 20.000 a 25.000 lts/h *
Dimetro del Bowl 798 mm exterior
Tiempo de arranque 10 16 minutos
Tiempo de parada (sin freno) 90 minutos
Ruido 78 db
Vibracin 1.5 mm/s

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Presin de entrada 0 ~ 0.3 Mpa

Presin de salida 0.2 ~ 0.4 Mpa
Potencia del Motor 37 Kw
Velocidad Mxima 5053 RPM
Peso bruto ~3300 kg
Dimensiones(LWH) 2100 x 1700 x 2350 mm
Tabla 7.1: Especificaciones Centrfuga

Fuente: Woerh.
COSTO: $ 805.000
MARCA: Woerh
Figura 7.6: Centrfuga

Fuente: Woerh.
7.1.4 REFRIGERACIN
La leche ya higienizada que sale de la etapa anterior con

una temperatura aproximada de 12C, es refrigerada en
un intercambiador de placas hasta una temperatura de
4C.
Este equipo consiste en una serie de placas verticales de

acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas
forman canales paralelos por los que la leche tibia y el
medio de enfriamiento son bombeados en contracorriente
por canales adyacentes. La estanqueidad del conjunto se
consigue mediante juntas de goma que evitan la fuga del Figura 7.7: Placa de intercambio
calrico.
medio refrigerante o la mezcla de este con el producto. La
superficie de estas placas es corrugada para hacer que el flujo entre las mismas sea de tipo
turbulento, lo cual, conjuntamente con la velocidad de flujo inducido por la bomba, reduce el
grosor de la pelcula de leche, consiguiendo as un enfriamiento ms eficiente.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
CANTIDAD DE UNIDADES NECESARIAS: 4
COSTO UNITARIO: $ 22.500
MARCA: DELANI TRADING CORP.
CAPACIDAD MEDIDAS
3000 L/h 700 x 600 x 1300 mm
4000 L/h 700 x 600 x 1300 mm
5000 L/h 700 x 600 x 1300 mm
Tabla 7.2: Especificaciones tcnicas.
Figura 7.8: Equipo de refrigeracin. Fuente: Delani Trading Corp.
Fuente: Delani Trading Corp.
7.1.5 ALMACENAMIENTO
Se realiza en tanques de acero inoxidable refrigerados, donde se contiene a la leche hasta

que la misma se estandariza. Se consigue as una reserva de leche que garantiza la
continuidad del proceso, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades
de leche y se independiza la recepcin de leche en caso de posibles averas en los procesos
de tratamiento y transformacin.
La leche ingresa a dichos tanques impulsada

por bombas centrifugas sanitarias, para que
sus glbulos grasos sufran los mnimos daos
posibles, evitando as la accin de las Lipasas
sobre la grasa libre. El llenado se realiza por la
parte inferior para evitar la agitacin y
formacin de espuma. Los tanques de
almacenado estn provistos de sistemas de
agitacin y refrigeracin (a 4C) para evitar la
separacin de la nata por gravedad y mantener
una temperatura regular. Figura 7.9: Tanques de refrigeracin.
La planta a instalar trabajar solo de lunes a viernes, y como la recoleccin de la leche en los
tambos debe realizarse todos los das, los das sbados y domingos se recibir y se
almacenar en forma refrigerada luego de ser higienizada, para su posterior procesamiento al
comienzo de la semana. Por tal motivo la planta contar con una capacidad de
almacenamiento suficiente para tal fin.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Tanques de 100.000L. Costo: 211.000 U$S Cantidad: 2 unidades
Tanques de 40.000L. Costo: 89.900 U$S Cantidad:3 unidades
COSTO TOTAL: 691.700 U$S
7.1.6 ESTANDARIZACIN
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. La

estandarizacin de la leche se realiza mediante la mezcla de leche entera y descremada, de
contenidos grasos conocidos, en las proporciones necesarias para obtener una leche con el
porcentaje graso deseado. Generalmente se acostumbra calcular un contenido de grasa
ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones.
Esta operacin se realiza dentro de los tanques de almacenamiento, para ajustar el contenido
de materia grasa a los % exigidos por la legislacin, segn el producto que se desee obtener.
As, se buscar obtener el % que se detalla a continuacin:
- Leche entera: mnimo 3%

- Leche parcialmente descremada: entre 0,6 y 2,9 %
- Leche descremada: mximo 0,5%
7.1.7 PRECALENTAMIENTO
Luego que la leche contiene el % de grasa adecuado de acuerdo al producto final que se desee
obtener, esta se precalentar hasta 30C para pasar a la etapa de homogeneizacin. Dicho
calentamiento se llevar a cabo en un intercambiador casco y tubo, utilizando como medio
calefactor vapor proveniente del segundo efecto del evaporador utilizado para concentrar la
leche.
Capacidad: 8000 L/h
COSTO: $ 425.000
MARCA: Woerh

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.1.8 HOMOGENIZACIN
La homogeneizacin evita la separacin de la nata

y favorece una distribucin uniforme de la misma,
ya que produce la divisin y rotura de los glbulos
de grasa.
Durante esta operacin, el dimetro de los

glbulos grasos se reduce de 10m a 1m. El
efecto de rotura de los glbulos grasos se
consigue haciendo pasar la leche por pequeas Figura 7.10: Homogenizacin de la Leche.
ranuras a alta presin. Fuente: El mundo de la Leche. Mastellone
El efecto de la homogeneizacin sobre la estructura fsica de la leche en polvo presenta las

siguientes ventajas:
Obtencin de caractersticas uniformes, que luego posibilitan la formacin de gotitas

homogneas en la atomizacin para el secado, facilitando la evaporacin para formar
las partculas de polvo.
Mejora la solubilidad del polvo, al momento de la reconstitucin.
Mejora el color, quedando ms blanco;
Reduccin de la sensibilidad de los procesos de oxidacin de la grasa (enranciamiento);
Para llevar a cabo esta etapa se utilizar un homogeneizador a presin en dos etapas. Este
equipo est constituido por una bomba de desplazamiento positivo de alta presin que trabaja a
10-30 MPa, dotado de dos vlvulas de homogenizacin colocadas en serie en la boca de
descarga.
Al bombear la leche a travs del

espacio existente entre la primera
vlvula (1) y su asiento (300 m), la
elevada presin que se genera,
mueve al lquido a gran velocidad
(100-400 m/s). A la salida de esta
vlvula, la velocidad de movimiento
de la leche cae bruscamente y la
extrema turbulencia que se produce
genera una gran fuerza de cizalla que
es la que rompe a los glbulos de
Figura 7.11: Equipo de Homogenizacin de la Leche.
grasa. Luego la leche es conducida a Fuente: El mundo de la Leche. Mastellone
la segunda vlvula (2), que trabaja a
una presin inferior que la primera, con la finalidad de evitar la coalescencia de los glbulos
grasos de menor tamao formados en la primera vlvula.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Capacidad 9000 L/h

Mxima Presin 350 bares
Presin de operacin 240 bares
T de operacin 70C
Medidas 1,55x1x1,1m
Peso 1800kg
Consumo energtico Potencia: 22kW
Tabla 7.3: Especificaciones tcnicas Homogenizador.

Fuente: Woerh.
COSTO:$175.000
7.1.9 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un proceso que consiste en calentar la leche a temperaturas

suficientemente altas durante un tiempo adecuado que permita destruir los microorganismos
patgenos y debilitar otros de manera que pueda transportarse, distribuirse y/o consumirse sin
peligro alguno.
Para la elaboracin de leche en polvo,

no es necesario un calentamiento
intenso, ya que los grmenes que
puedan quedar no dispondrn de
humedad para desarrollarse. No
obstante, todos los microorganismos
patgenos deben ser destruidos y las
enzimas inactivadas en su mayor parte.
Figura 7.12: Procesos Trmicos.
La pasterizacin se le realiza a la leche
ya estandarizada mediante un calentamiento uniforme a una temperatura de 72C durante 15
segundos. Esto asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de
la flora microbiana y enzimas que afectan la calidad de la leche, sin modificacin sensible de la
naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.
Una vez que la leche sale del homogeneizador a 30C aproximadamente, la misma se calienta
hasta la temperatura de pasteurizacin en un intercambiador casco y tubo, utilizando como
medio calefactor vapor proveniente del primer efecto del evaporador utilizado para concentrar
la leche. Luego pasa al tubo de retencin, donde se mantiene a 72C durante 15 segundos.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
La pasteurizacin, adems de eliminar microorganismos y enzimas, tiene un segundo propsito

que es precalentar a la leche en la etapa que precede al evaporador, a una temperatura
ligeramente superior a la de ebullicin en el primer efecto. Con esto se logra:
- En la cabeza del primer efecto se produce una evaporacin tipo flash de la

alimentacin.
- Aumenta el rendimiento del evaporador, ya que de no existir, la funcin que

cumplen estos equipos debe ser realizada en los tramos superiores de los tubos del
evaporador, disminuyendo consecuentemente la superficie de intercambio.
Capacidad: 8000 L/h
COSTO: $ 505.000
MARCA: Woerh
7.1.10 CONCENTRACIN
En el proceso de concentracin de la leche se ha de incrementar lo ms posible la proporcin

de extracto seco del producto a desecar posteriormente, ya que el proceso de concentracin
por evaporacin es hasta tres veces ms eficiente desde el punto de vista trmico que el
proceso final de desecacin por aire.
El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al lmite de fluidez, es decir, hasta una
proporcin de extracto seco del 48-50%.
Para la obtencin del concentrado se utilizarn evaporadores de pelcula descendente de

funcionamiento en mltiples efectos, los que presentan las siguientes caractersticas:
Multietapas: genera un ahorro de energa tal que por kg de agua evaporada se utiliza
kg de vapor vivo, en un evaporador de cuatro efectos.
Vaco: logra que la temperatura de ebullicin/evaporacin del agua disminuya. La
temperatura de trabajo estar comprendida entre 45-80C.
Recompresin mecnica de vahos (MVR): se utilizan ventiladores centrfugos de etapa
simple, tipo compresores de alta presin o turbo-compresores. Esto permite ahorro de
energa, ya que se aprovecha el calor de los vahos al comprimirlos y aumentar su
temperatura.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Pelcula Descendente: la denominacin hace referencia a que el producto es inyectado

desde la parte superior del equipo y cae por gravedad formando una fina pelcula sobre
toda la superficie del tubo, aumentando el contacto con la parte calefaccionada.
La extraccin del agua de la leche se hace a travs de vapor, este vapor se separa del
producto en los separadores de vahos, y es reutilizado para calefaccionar el cuerpo
siguiente.
Datos tcnicos
Alimentacin 5000-6000L/h
Evaporacin 5000 kg/h
Concentrado 1500 kg/h
T primer efecto 68-72C
T segundo efecto 45 - 52C
Consumo de vapor 1500 kg/h
Medidas (largo x ancho x alto) 6 x 5 x 11 m
Tabla 7.3: Especificaciones tcnicas Equipo de Concentracin.

Fuente: Narm.
COSTO: $3.040.000
7.1.11 DESECACIN
La leche en polvo se obtendr mediante secado por atomizacin o pulverizacin.
El proceso de secado por atomizacin se lleva a cabo en la cmara spray. Se basa en el

contacto del producto atomizado en finas gotas, con una corriente de aire secante que circula
en equi o contracorriente, a alta temperatura para lograr la evaporacin del agua en forma
prcticamente instantnea. De esta forma, la humedad superficial es evaporada rpidamente
por aire a alta temperatura y la partcula de leche es protegida del exceso de temperatura por
dicha evaporacin. Esto reduce notablemente la alteracin de sus protenas y otros
constituyentes, lo que permite obtener excelente ndices de reconstitucin.
Luego de esta etapa el polvo obtenido es enviado al vibrofluidificador donde se ajusta su

contenido de humedad, se mezcla con los finos recuperados y se convierte en un polvo
instantneo.
Factores y aspectos prcticos del secado
1. La temperatura del aire de secado definir en gran medida el tamao de las partculas
secas obtenidas, ya que a mayor temperatura de entrada se pueden disminuir los
caudales de aire de operacin.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
2. Se produce un intercambio trmico aire/lquido que evapora las gotitas de leche. Si este
choque trmico es demasiado violento puede causar la desnaturalizacin de las
protenas e incluso el oscurecimiento del producto. La excesiva desnaturalizacin se
puede detectar porque la leche en polvo presenta un alto ndice de solubilidad.
3. La viscosidad del concentrado influye sobre el tamao de las gotitas. Contra ms
pequea es la gotita ms rpido se secar, ya que el agua empieza a evaporarse de la
superficie de las gotas en el mismo momento en el que entran en contacto con el aire
caliente y seco.
4. Por efecto de la evaporacin del agua, la masa total de las gotitas se enfriar y como la
transmisin del calor y el fro es ms eficaz en un medio lquido que en el aire, el centro
de las gotas se enfriar ms rpidamente, hasta el punto de que las bacterias que se
encuentran en esta zona, prcticamente no resultan afectadas. Por esta razn, la leche
debe sufrir una pasteurizacin previa.
5. Se puede eliminar el agua de la leche en una sola etapa, o bien, en dos etapas,
sacando la leche del primer desecador con un mayor porcentaje de humedad que la
requerida en el producto final y completando despus su deshidratacin en un lecho
fluidificado, un segundo desecador giratorio u otro procedimiento. La segunda
alternativa desnaturaliza menos el polvo.
6. Las altas temperaturas provocan diversas reacciones qumicas y por lo tanto, la leche
en polvo no debe mantenerse caliente ms de lo necesario porque disminuir su
solubilidad y su capacidad de conservacin.
Etapas del Secado:
7.1.11.1 SECADO POR ATOMIZACIN EN CMARA SPRAY
En esta etapa se obtiene el secado del producto y su transformacin en polvo con una
humedad de aproximadamente 6%.
Acondicionamiento del aire de secado
El aire se calienta en forma indirecta, hacindolo pasar a travs de un intercambiador de calor

por el que circula el medio calefactor. Tradicionalmente para el calentamiento se ha utilizado
vapor, con el que se puede calentar el aire hasta unos 10C por debajo de la temperatura del
vapor, con una eficacia de aproximadamente el 98%. Tambin se han utilizado como fluidos
calefactores los gases procedentes de la combustin de gas, que se hacen circular a travs del
intercambiador de calor en el que se calienta el aire, adquiriendo una temperatura de 175-
250C.
Para el proyecto, se utilizar un intercambiador de calor para calentar el aire de secado hasta
una temperatura de 200C, utilizando como medio calefactor el calor producido en la
combustin del gas natural. Luego el aire ser impulsado por un ventilador hasta la cmara de

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
secado, y la primera etapa del vibrofluidificador, pasando previamente por un filtro para eliminar
sus impurezas.
Descripcin de la cmara de secado
La cmara de desecacin presenta grandes dimensiones, es de

acero inoxidable y tiene forma cilndrica en la parte superior y
cnica en la inferior.
En dicha cmara, se pueden distinguir las siguientes operaciones:
- Atomizacin o pulverizacin de la alimentacin.

- Mezcla del fluido calefactor con el fluido atomizado.
- Desecacin de las gotas de lquido.
- Separacin del aire de las partculas slidas
Figura 7.13: Atomizador.
formadas. Fuente: GEA Niro.
El concentrado de leche que ingresa por la parte superior de la cmara es pulverizado con
atomizadores, que se consideran la parte ms importante de la cmara de secado spray, su
objetivo es doble:
- Aumentar la superficie especfica del lquido.

- Producir partculas finamente divididas y lo ms homogneas posibles.
En el primer caso es evidente que, al aumentar la superficie expuesta a la accin del aire
caliente, se favorece la rpida evaporacin del agua contenida en las partculas, sin que estas
aumenten considerablemente su temperatura.
En el segundo caso, la homogeneidad es una condicin importante para obtener un producto

uniforme, pues en caso contrario, las gotas grandes tenderan a adherirse a las paredes de la
cmara y las pequeas se quemaran.
Se conocen tres tipos de atomizadores que dan lugar a tres sistemas de pulverizacin:
a. Atomizacin por medio de toberas o boquillas a presin.

b. Atomizacin por medio de boquillas neumticas de doble fluido.
c. Atomizacin por medio de discos rotatorios.
Para este proyecto se utilizarn toberas a presin, ya que presentan una construccin ms
sencilla y ofrecen mayores ventajas. Estas permiten que el lquido tome una forma laminar, y
que al incrementarse su distancia desde la salida de la boca de la tobera, se forman infinidad
de pequeas gotas, aumentando la superficie de contacto con el fluido calefactor.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Las gotas formadas caen sobre una corriente de aire circulante, que es inyectada en la parte
superior de la cmara en forma tangencial para lograr una co-corriente ciclnica, capaz de
arrastrar a las partculas de polvo
formadas he impedir que estas queden
adheridas a las paredes del recinto. El
aire luego de pasar por un filtro para
retener las partculas de polvo que este
pudiera contener, es calefaccionado en
forma indirecta por un intercambiador de
calor que utiliza vapor como fluido
calefactor.
El aire ingresa a la cmara de secado a

una temperatura que vara entre 150 y
250C. Durante el secado, al ponerse en
contacto este aire caliente con las
partculas de leche concentrada, las
mismas llegan a una temperatura de 70-
80C, y el aire se enfra hasta 85C. En
el proceso de secado, la mayora de las
partculas secas de leche se sedimentan
en la cmara y se descargan por el Figura 7.14: Cmara de secado.
Fuente: GEA Niro.
fondo de esta. Este proceso puede durar
entre 25-35 segundos.
7.1.11.2 SEPARACIN DE FINOS
Dentro de la cmara spray se forman partculas de leche en polvo de distinto tamao. Las
partculas ms chicas denominadas finos no sedimentan en la cmara y salen de la misma
junto con el aire. Por esta razn los finos se recuperan, separndose del aire mediante la
utilizacin de ciclones.
Los ciclones son cmaras de seccin superior cilndrica e inferior cnica, donde el aire
mezclado con el polvo entra tangencialmente y a la misma velocidad por la parte superior del
cicln y desciende formando un espiral hasta la zona cnica. En el interior de la cmara se
establece un remolino, donde el polvo y el aire se separan por efecto de las fuerzas centrifugas.
Las partculas de polvo son impulsadas hacia las paredes del cicln y caen hasta la parte
inferior, desde donde se extraen del separador, para incorporarse luego en el vibrofluidificador.
El aire que contiene la humedad extrada a la leche en la cmara spray, va a la zona de baja
presin, que es la que corresponde con el eje central vertical del cicln. Posteriormente se
extrae del cicln con un extractor ubicado en su parte superior.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.1.11.3 VIBROFLUIDIFICADO
Es la ltima etapa del secado. En esta etapa se convierte al polvo en instantneo, se ajusta su
humedad final, su temperatura por agregado de finos y secado con diferentes corrientes de
aire.
Figura 7.15: Vibrofluidificador.

Fuente: GEA Niro.
Esta etapa se realiza en un equipo formado por un lecho fluidizado, que consiste en una
cmara horizontal con una placa perforada de acero inoxidable, o lecho, a travs de la cual se
hace circular aire a diferentes temperatura dependiendo de la etapa. El producto en polvo se
descarga sobre el lecho y se distribuye formando una capa por efecto de la corriente de aire
que atraviesa las perforaciones. Estos orificios presentan un ngulo determinado con el fin de
asegurar el movimiento del polvo sobre la rejilla y a travs del lecho. Todo el conjunto est
colocado sobre un sistema de muelles que vibran impulsados por un motor elctrico, con lo que
se consigue la completa mezcla del producto. El polvo se extrae de la cmara de secado con
una humedad aproximadamente de 12%, y despus de pasar por el lecho fluidizado queda con
3,5 - 4% de humedad. El tiempo de permanencia del producto en el lecho fluidizado es de 8 a
10 minutos.
La instantaneizacin del polvo se logra mezclando el flujo de leche en polvo proveniente de la

cmara de secado con las partculas de los finos recuperados en una atmosfera de vapor
dentro del vibrofluidificador. Con esto las partculas de polvo se humedecen, aglomerndose
entre s y con las partculas de los finos. Luego, se regula su contenido de humedad con una
corriente de aire a 90C. Finalmente, se enfra hasta 25C con una corriente de aire a 10C,
aumentando de esta manera la estabilidad del polvo durante su almacenaje.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Datos tcnicos
Alimentacin 1500 kg/h

T ingreso alimentacin 50C
Evaporacin 700 kg/h
T aire caliente 200C
T aire fro 10C
T salida del polvo 25C
Tabla 7.3: Especificaciones tcnicas Vibrofluidificador.
Fuente: Delani
COSTO: $6.585.000
7.1.12 ALMACENAMIENTO
Una vez finalizado el proceso de elaboracin de leche en polvo, la misma se almacenara en

silos de acero inoxidable de gran capacidad, controlando parmetros de humedad,
temperatura, oxigeno, etc. para mantener su calidad original.
Es de vital importancia, en esta etapa, identificar cada lote de elaboracin.
La leche en polvo permanecer en estos silos hasta que se requiera su fraccionamiento.
Silos de 80.000 kg. (600 litros de capacidad)

Costo: 900 U$S
Cantidad: 3 unidades
COSTO TOTAL: US$ 2.700
7.1.13 FRACCIONAMIENTO
La leche en polvo se fraccionar en las siguientes presentaciones:
- Envases de 800 gramos impresos, formadas con laminado de 7 capas de coextrusin

polietileno EVOH.
- Envases de 25 kilogramos, en bolsas de bolsas de papel kraft multipliego.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
LLENADORA de envases de 800g
Figura 7.16: Llenadora de polvo.

Fuente: Rinou.
Tabla 7.4: Especificaciones de mquina llenadora semiautomtica de polvo.

Fuente: Rinou
COSTO: US$ 8.100

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
LLENADORA de envases de 25kg
Figura 7.17: Llenadora de polvo.

Fuente: Rinou.
Tabla 7.4: Especificaciones de mquina llenadora de polvo de dosis grandes.

Fuente: Rinou
COSTO: US$ 12,350

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.1.14 EQUIPOS AUXILIARES
1. CALDERA
Para el buen desempeo de la industria, es de fundamental importancia contar con una caldera
capaz de entregar la cantidad de vapor consumida por el concentrador, en las condiciones
necesarias para el correcto funcionamiento de este equipo.
Para poder seleccionar el tamao de la caldera, primero es necesario realizar el clculo de la

demanda de vapor necesaria por hora. Estos clculos se encuentran en el Captulo 7, apartado
7.2, Balances por equipos.
Detalles constructivos
Es una caldera humotubular horizontal de tres
pasos, de alta eficiencia trmica y rpida
vaporizacin, con circulacin forzada de gases,
que se obtiene por medio del ventilador
centrfugo del quemador, desplazando los
productos de la combustin del hogar,
retornando la llama en sentido inverso por el
mismo (zona de radiacin y conveccin), para
luego ingresar en el haz tubular (zona
convectiva).
Figura 7.18: Caldera Humotubular.
Fuente: Fontanet.
Tubos de humo
Se utilizarn tubos de acero sin costura, calidad A-106; que sern mandrilados a las placas y
terminados con soldadura de filete. De acuerdo a normas ASME, para recipientes sometidos a
presin.
Aislacin trmica
La aislacin trmica ser realizada con colchoneta de lana mineral (roca) de alta densidad, de
un espesor de 4" pulgadas, y proteccin exterior en chapa inoxidable de un espesor de 0,8
mm.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Capacidad 800.000 Kcal/h

Produccin/Vapor 1600 Kgv/h
Sup/Intercambio 35 m2
Rendimiento 87 %
Consumo 80 m3/lts/g
Presin Trabajo 8 Kg./cm
Presin Prueba. 9 Kg./cm
Peso 4.330 Kg
Dimensiones 1.5 x 2.7 x 1.9 m
(ancho x largo x alto)
Tabla 7.5: Especificaciones tcnicas de caldera humotubular de tres pasos.

Fuente: Fontanet.
COSTO: $ 170.500
2. AUTOELEVADOR
El autoelevador es el equipo de
movimiento logstico industrial por
excelencia. El autoelevador Lonking
LG30D es un equipo de excelentes
prestaciones. Con un motor diesel
de 55 HP, capacidad de carga
hasta 3,000Kg y con un alcance de 3 m
de altura es una muy buena alternativa
para toda operacin logstica sea en
fbrica, centro de distribucin y obra.
Figura 7.19: Autoelevador.
Fuente: HELI.
CANTIDAD: 2 unidades
COSTO Unitario: $ 79.000
3. ZORRA HIDRULICA
Las zorras hidrulicas son equipos que se utilizan para el movimiento de materiales, que
conjugan un diseo ergonomtrico y prctico que permite una operacin segura y
completamente sencilla. La facilidad operativa, lo sencillo del manejo y las medidas de

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
seguridad que poseen las zorras hidrulicas, las hacen un elemento indispensable en la
logstica moderna. No se requiere de personal especializado para su manejo, y con una
capacitacin elemental para preservar la salud del operario, garantiza resultados altamente
eficientes en su operacin logstica.
Capacidad de carga: 3000 Kg.

Ancho exterior de Uas: 685m (Zorra Ancha).
Largo de Uas: 1150mm.
Terminacin: Pintura Epoxi. Otorga mayor durabilidad a la estructura de la mquina.
Rodillos de carga y ruedas direccionales: construidos en nylon de baja adherencia.
Diseados para giro en espacios reducidos y dentro de camiones.
Barras inferiores de empuje: regulables. Permite corregir los desniveles en la elevacin
generados por el desgaste.
Crter de aceite: colocado dentro de la carcaza del hidrulico. Evita roturas en el
mismo.
Vlvula de descarga: con control de descenso. Evita roturas en las mercaderas.
Manija: diseo ergonmico con caucho protector de alto impacto. Otorga mayor
durabilidad y resistencia.
CANTIDAD: 2 unidades
COSTO Unitario: $ 2.450
COSTO TOTAL: $4.900
Figura 7.19: Zorra Hidrulica.

Fuente: JEV-AR.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.2 BALANCES POR EQUIPOS
En este captulo se realizan los clculos para determinar los flujos de materia prima, producto
semielaborado y terminado, en cada uno de los equipos, como as tambin, los flujos de
servicio necesarios para que se puedan llevar adelante los procesos. Teniendo en cuenta estos
clculos, se realiza la seleccin de los equipos requeridos para el proceso de elaboracin.
Como se defini en el estudio de Tamao, la planta a instalar segn este proyecto, recibir
100.000 litros de leche cruda por da, los siete das de la semana. Sin embargo, la planta
elaborar slo de lunes a viernes, procesando 140.000 litros diarios.
La leche que se reciba los das sbados y domingos solo ser refrigerada y almacenada para
su posterior procesamiento durante la semana.
En cada jornada laboral de 24 horas se destinaran 22 horas para elaboracin y las restantes
sern destinadas a limpieza. Por lo que se procesarn:
140.000 litros/da / 22 horas 6.360 litros/hora
7.2.I CLCULOS
7.2.1 Higienizadora - Desnatadora
Es importe aclarar que para agilizar la recepcin de leche cruda y mantener su calidad, esta se
descargar de los camiones que la transportan en 6 horas, distribuida en dos turnos de 3 horas
cada uno, ya que en los tambos se realizan dos ordees diarios. Por tal motivo el caudal de
este equipo ser:
140.000 litros/da / 6 horas = 23.333 litros/hora
Considerando la densidad de la leche cruda (1,032 kg/L) se tiene un flujo de 24.080kg/h.
BALANCE DE MASA
Se considera que la leche llegar a la planta con aproximadamente un 0,05% de impurezas,

que sern quitadas por la higienizadora.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Leche Cruda F1=24.080 kg/h

1
x grasa=0,035
1
x impirezas=0,0005
1
x agua=0,88
1
x otros=0,0845
Leche Desnatada, Higienizada F2 ?

2
x grasa= 0,03 / 0,015 / 0,0005
2
Nata F3 ? x agua= ?
2
3 x otros= ?
x grasa=0,45
3
x agua= ?
3
x otros= ?
Impurezas F4 ?
4
x impurezas=0,2
4
x grasa= ?
4
x agua= ?
4
x otros= ?
LECHE ENTERA (x2grasa= 0,03)
Balance de MASA TOTAL F1 = F 2 + F3 + F 4
Balance para la impurezas F1* x1impirezas = F4 * x4impurezas F4 = 60,2 kg/h
x4impurezas=0,2
x4grasa= 0,024
x4agua= 0,708
x4otros= 0,068
Balance para la grasa F1* x1grasa = F2* x2grasa + F3* x3grasa + F4* x4grasa
Reemplazando en la ecuacin anterior, la ecuacin del balance de masa total, y

considerando las composiciones correspondientes, x2grasa= 0,03, x4grasa= 0,024 se obtiene:
F3 = F1* x2grasa - F4* x2grasa + F4* x4grasa - F1* x1grasa

2 3
(x grasa - x grasa )
F3= 287,53 kg/h
x3grasa=0,45
x3agua= 0,502
x3otros= 0,048
Luego, F2 = F3 + F4 - F1
F2 = 23.732,27 kg/h
x2grasa= 0,03
x2agua= 0,885
x2otros= 0,085

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA (x2grasa= 0,015)
Realizando los mismos balances y clculos anteriores se obtiene:
F4 = 60,2 kg/h
x4impurezas=0,2
x4grasa= 0,012
x4agua= 0,719
x4otros= 0,069
F3= 1.107,54 kg/h
x3grasa=0,45
x3agua= 0,502
x3otros= 0,048
F2 = 22.912,26 kg/h
x2grasa= 0,015
x2agua= 0,898
x2otros= 0,087
LECHE DESCREMADA (x2grasa= 0,0005)
F4 = 60,2 kg/h
x4impurezas=0,2
x4grasa= 0,0004
x4agua= 0,729
x4otros= 0,07
F3= 1.848,20 kg/h
x3grasa=0,45
x3agua= 0,502
x3otros= 0,048
F2 = 22.171,6 kg/h
x2grasa= 0,0005
x2agua= 0,9115
x2otros= 0,088

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.2.2 Equipo de refrigeracin

Se calcular el flujo de agua de enfriamiento necesario para refrigerar la leche teniendo en
cuenta el mayor flujo que podr circular por este equipo, que ser el de leche entera que sale
de la centrfuga (F2 = 23.732,27 kg/h), que en las condiciones ms desfavorables su
temperatura ser de 20C.
Agua de Enfriamiento
F6= ?
T6= 0C
Leche Higienizada Leche Higienizada Refrigerada
F3=23.732,27 kg/h F5=23.732,27 kg/h
T3=20C T5= 4C
F7= ?
T7= 10C
BALANCE DE MASA
F3 = F5 = Fleche
F6 = F7 = Fagua
BALANCE DE ENERGIA
-Qcedido= Qabsorbido
Calor cedido por la leche: Qcedido = Fleche *Cpleche * (T5- T3)
Qcedido= 23.732,27 kg/h * 3,894 kJ/kg C * (4 20)C Qcedido= - 1.478.615,35 kJ/h
Flujo de Agua de Enfriamiento necesario: Qabsorbido = Fagua *Cpagua * (T7- T6)
Fagua = Qabsorbido = 1.478.615,35 kJ/h F6=F7= 35.205,13 kg/h

Cpagua *(T7- T6) 4,2 kJ/kg C * (10 0)C
Con los clculos realizados se determina que el flujo mximo de agua de enfriamiento
necesario es aproximadamente 35.205,13 kg/h.
7.2.3 Tanques de almacenamiento

Las dimensiones de los tanques de 100.000 litros de capacidad sern aproximadamente de:
Dimetro = 4,4 m
Altura = 10 m
rea = 138m2

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Para las condiciones climticas ms adversas, la temperatura ambiente ser de 34C. Como el
tanque de almacenamiento mantiene a la leche refrigerada a 4C, entonces, la diferencia
mxima de temperatura ser de 30C.
Se estima que los tanques tendrn un coeficiente global de transferencia de calor U de
aproximadamente 3,38 kJ/C.m2.h, teniendo en cuenta su aislacin.
F8= ? TAMBIENTE = 34C
T8= 0C
LECHE
T5= 4C
F9= ?
T9= 8C
Calor absorbido por la leche refrigerada: Qabsorbido = U *rea * (TAMB - T5)
Qabsorbido = 3,38 kJ/Cm2h * 138 m2 * (34 4)C Qabsorbido = 13.993,2 kJ/h
Flujo de Agua de Enfriamiento necesario: Qabsorbido = Fagua *Cpagua * (T9- T8)
Fagua = Qabsorbido = 13.993,2 kJ/h F8=F9= 416,46 kg/h

Cpagua *(T9- T8) 4,2 kJ/kg C * (8 0)C
Cantidad de leche almacenada por da, dependiendo del producto a elaborar:
F2 * 5 horas/das
- Leche entera
23.732,27kg/h * 5 horas/das = 118.661,35 kg/da
- Leche parcialmente descremada
22.912,26 kg/h * 5 horas/das = 114.561,30 kg/da
- Leche descremada
22.171,6 kg/h * 5 horas/das = 110.858,00 kg/da
7.2.4 Precalentador
Para precalentar la leche en esta etapa se utilizara vapor saturado, obtenido de la
recompresin mecnica de los vahos del segundo efecto del evaporador.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Cantidad de leche a procesar por hora (F10) dependiendo del producto a elaborar:
- Leche entera
118.661,35 kg/h * 22 horas/das = 5.393,35 kg/h
- Leche parcialmente descremada
114.561,30 kg/da * 22 horas/das = 5.207,33 kg/h
- Leche descremada
110.858,00 kg/h * 22 horas/das = 5.039,00 kg/h
Vapor Saturado
V1= ?
TV1=70C
Leche Refrigerada Leche Precalentada

F10= F11=
T10=4C T11=30C
Lquido Saturado
L1= ?
TL1=70C
Datos
Cp leche entera = 3,894 kJ/kgC
Cp leche parcialmente descremada = 3,940 kJ/kgC
Cp leche descremada = 3,978 kJ/kgC
condensacin = 2332 kJ/kg

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
LECHE ENTERA (F10= 5.393,35 kg/h)
BALANCE DE MASA
F10 = F11
V1 = V 2
BALANCE DE ENERGA
Qcedido= Qabsorbido
Calor absorbido por la leche: Qabsorbido = F10 *Cpleche * (T11- T10)
Qcedido= 5.393,35 kg/h * 3,894 kJ/kg C * (30 4)C Qabsorbido = 546.044,33 kJ/h
Flujo de Vapor necesario: Qcedido = V1 * condensacin
V1 = Qcedido = 546.044,33 kJ/h V1=L1= 234,15 kg/h

condensacin 2332 kJ/kg
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA (F10= 5.207,33 kg/h)
Flujo de Vapor necesario: V1=L1= 228,75 kg/h
LECHE DESCREMADA (F10= 5.039,00 kg/h)

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.2.5 Pasteurizador
Para pasteurizar la leche que sale del homogeneizador se utilizar vapor saturado, obtenido de
la recompresin mecnica de los vahos del primer efecto del evaporador.
Vapor Saturado
V2= ?
TV2=85C
Leche Homogeneizada Leche Pasteurizada

F11= F12=
T10=30C T11=72C
Lquido Saturado
L2= ?
TL2=85C
Datos
condensacin = 2293 kJ/kg
LECHE ENTERA (F11= 5.393,35 kg/h)
BALANCE DE MASA
F11 = F12
V3 = V 4
BALANCE DE ENERGA
Qcedido= Qabsorbido
Calor absorbido por la leche: Qabsorbido = F11 *Cpleche * (T12- T11)
Qcedido= 5.393,35 kg/h * 3,894 kJ/kg C * (72 30)C Qabsorbido = 882.071,61 kJ/h
Flujo de Vapor necesario: Qcedido = V1 * condensacin
V1 = Qcedido = 882.071,61 kJ/h V2=L2= 384,68 kg/h

condensacin 2293 kJ/kg

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA (F11= 5.207,33 kg/h)
LECHE DESCREMADA (F11= 5.039,00 kg/h)
7.2.5.1 Clculo de la longitud del tubo de retencin

Se calcular la longitud del tubo de acero inoxidable de 4 pulgadas de dimetro exterior
(seccin transversal = 7,854mm2), necesaria para mantener la leche a la temperatura de
pasteurizacin (72C), durante 15 segundos.
Longitud del tubo:

X= Fleche * tiempo retencin =
leche * Seccin del tubo
X= 5.393,35 kg/h * 15 segundos = 2,77 m

1.032 kg/m * 0,007854 m2 * 3600 segundos/h
3
Segn los clculos anteriores, el pasteurizador deber tener un tubo de retencin de 4

pulgadas de dimetro y 3 metros de longitud.
7.2.6 Evaporador doble efecto
Primero se realizarn los clculos del balance de masa, para obtener los flujos y composiciones
de leche concentrada que salen de cada uno de los efectos y de todo el equipo. Para ello se
tendr en cuenta que, segn especificaciones y datos experimentales de este tipo de
evaporadores, se considera que los mismos tienen una capacidad de evaporacin del 66% en
el primer efecto y del 34% en el segundo.
Esquema global del evaporador
Leche Concentrada
Leche Pasteurizada
F12 Evaporador Doble F14= ?
14
12
Efecto X agua= 0,52
x agua 12
12 x solidos= 0,48
x solidos
Agua Evaporada Total

FAE= F15 + F16

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Relacin Adicional:
0,66 * FAE= F15

0,34* FAE= F16
Esquema completo del evaporador
Vapor a Pasteurizador
Leche Pasteurizada
F12 - T12=72C V2 -TV2=85C
V7 V4
TV7=85C TV4=85C
Vapor a Precalentador
V5
Vapor de Caldera V6 -TV6=70C
TV5=85C
V3 - TV3=164,2C 1 F15 2 F16
EFECTO T15=66C EFECTO T16=50C
Leche Concentrada
F14 - T14=50C
Lquido Saturado F13 - T13=66C L5 TL5=85C
L3 - TL3=164,2C
BALANCE DE MASA
LECHE ENTERA
F12= 5.393,35 kg/h
x12agua=0,885
x12slidos= 0,115
BALANCE DE MASA GLOBAL del Evaporador
Balance de masa de slidos F12* x12slidos = F14* x14slidos

x14slidos = 0,48 F14= 1292,16 kg/h Leche Entera Concentrada
Balance de masa total F12 = F14 + FAE
FAE = 4101,19 kg/h Agua Evaporada Total
Relacin Adicional 0,66 * FAE= F15 F15= 2706,79 kg/h Vahos 1 Efecto

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
BALANCE DE MASA del 1 Efecto

Balance de Masa F12 = F13 + F15 F13=2686,56 kg/h
Balance de masa de slidos F12* x12slidos = F13* x13slidos x13slidos = 0,231
x13agua = 0,769
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA
F12= 5.207,33 kg/h
x12agua=0,898
x12slidos= 0,102

x14slidos = 0,48 F14= 1106,56 kg/h Leche Parcialmente Descremada Concentrada

x13agua = 0,788
LECHE DESCREMADA
F12= 5.039,00 kg/h
x12agua=0,9115
x12slidos= 0,0885

x14slidos = 0,48 F14= 929,06 kg/h Leche Descremada Concentrada

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo

x13agua =0,809
BALANCE DE ENERGA
Como se puede observar en los clculos realizados anteriormente, la cantidad total

de agua a evaporar en cada producto es similar. Por esta razn, el balance
energtico se realizar slo para Leche Entera, para poder averiguar los
requerimientos de vapor en cada efecto. Dichos requerimientos, tambin sern
similares para cada producto.
BALANCE DE ENERGA del 1 Efecto

Datos
Hvapor saturado (164,2C / 7 kg/cm2) = 2761 kJ/kg
Hlquido saturado (164,2C / 7 kg/cm2) = 693 kJ/kg
vaporizacin vahos (70C) = 2330 kJ/kg
Temperatura de ebullicin = 70C
Temperatura de referencia = 0C
FENTRADA * H ENTRADA = FSALIDA * H SALIDA
F12* Cp * T + V3 * HVS = F13* Cp * T + L3 * HLS + F15* VAHOS
V3 = L3 V3 = F13* Cp * T + F15* VAHOS - F12* Cp * T

HVS - HLS
V3 = 2.686,56 kg/h.3,894 kJ/kgC.(70-0)C+2.706,79kg/h.2.330kJ/kg-5.393,35 kg/h.3,894 kJ/kgC.(72-0)C
(2.761 kJ/kg - 693 kJ/kg)
V3 = 2.672,6 kg vapor /h Vapor de caldera necesario

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
BALANCE DE ENERGA del 2 Efecto

Datos
Hvapor saturado (85C) = 2650 kJ/kg
Hlquido saturado (85C) = 357 kJ/kg
vaporizacin vahos (54C) = 2373 kJ/kg
Temperatura de ebullicin = 54C
Temperatura de referencia = 0C
FENTRADA * H ENTRADA = FSALIDA * H SALIDA

F13* Cp * T + V5 * HVS = F14* Cp * T + L5 * HLS + F16* VAHOS
V5 = L5 V5 = F14* Cp * T + F16* VAHOS - F13* Cp * T

HVS - HLS
V5= 1292,16 kg/h. 3,894 kJ/kgC.(54-0)C+1394,40 kg/h. 2373kJ/kg-2686,56 kg/h.3,894 kJ/kgC.(66-0)C
(2650 kJ/kg - 357 kJ/kg)
V5 = 1260,43 kg vapor /h
Clculo del vapor recomprimido excedente del 1 Efecto (V7)
F15= V4 = V2 + V5 + V7
V4= 2706,79 kg/h Vapor recomprimido del 1efecto
V2= 384,68 kg/h Vapor necesario en el pasteurizador
V5 = 1260,43 kg /h Vapor necesario en el 2 efecto del evaporador
V7 = V4- V2 - V5 = 2706,79 kg/h - 384,68 kg/h - 1260,43 kg /h
V7 = 1061,68 kg/h
Este excedente se aprovechar para disminuir el consumo de vapor de caldera en el 1

Efecto.
Calor necesario en el primer efecto
Qcedido= V3* (Hvapor saturado - Hlquido saturado) = 2.672,6 kg /h *(2761 kJ/kg - 693 kJ/kg)
Qcedido3= 5.526.936,80 kJ/h

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Calor cedido por V7
Qcedido= V7* (Hvapor saturado - Hlquido saturado) = 1061,68 kg/h * (2650 kJ/kg - 357 kJ/kg)
Qcedido7= 2.434.432,24 kJ/h
Clculo del nuevo flujo de vapor de caldera (V3)
Qnecesario= 5.526.936,80 kJ/h - 2.434.432,24 kJ/h
Qnecesario= 3.092.504,56 kJ/h Calor que debe aportar el nuevo flujo de vapor de caldera en el
1 efecto
V3= Qnecesario = 3.092.504,56 kJ/h .

(Hvapor saturado - Hlquido saturado) (2761 kJ/kg - 693 kJ/kg)
V3 = 1.495,41 kg/h Vapor de caldera necesario
Luego de realizar estos clculos se puede destacar el beneficio que implica utilizar el vapor
recomprimido excedente del primer efecto, en el mismo efecto, ya que, se disminuye el
requerimiento de vapor de caldera aproximadamente en un 40%.
7.2.7 Cmara de secado
Leche Concentrada
F14 - T14=50C
Aire Caliente 14
X agua= 0,52
14
A1 - TA1=200C x solidos= 0,48
Aire
A2 - TA2=85C
Leche en Polvo
F17 - T17=75C
17
X agua= 0,12
17
x solidos= 0,88

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Condiciones del AIRE
La humedad del aire a la entrada de la cmara de secado ser igual a la humedad del aire en
el ambiente del lugar donde se instalar la planta, ya que se produce calentamiento sensible. A
una temperatura ambiente media de 20C y con una humedad relativa de 80%, el aire presenta
0,012 kg de agua/kg de aire seco.
xA1agua= 0,012 / (1+0,012) xA1agua= 0,0119
xA1aire seco= 0,9881
BALANCE DE MASA
Leche en Polvo Entera (F14= 1292,16 kg/h )
Balance de masa de slidos F14 * x14slidos = F17 * x17slidos
F17 = 704,81 kg/h
Cantidad de Agua Evaporada F14 - F17 = FAE= 587,35 kg/h
Balance de Masa Total F14 + A1 = F17 + A2 A1 = F17 - F14 + A2
A1 = A2 - 587,35 kg/h (Ec. 1)
Balance de Masa de Aire Seco A1 * xA1aire seco = A2 * xA2aire seco
A1 * 0,9881 = A2 * (1 - xA2agua) (Ec. 2)
Reemplazando Ec. 1 en Ec. 2 (A2 - 587,35 kg/h) * 0,9881 = A2 * (1 - xA2agua)
580,36 kg/h = - 0,0119 . A2 + A2 . xA2agua (Ec. 3)
Leche Parcialmente Descremada (F14= 1.106,56 kg/h )
F17 = 603,58 kg/h
Leche Parcialmente Descremada (F14= 929,06 kg/h )
F17 = 506,76 kg/h

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
BALANCE DE ENERGA
Como se puede observar en los datos obtenidos anteriormente, el mayor flujo de leche
concentrada (F14) que ingresar la cmara de secado ser el de leche entera. Por esta razn,
se realizaran balances de energa y combinados slo para este producto, ya que ser el que
mayor flujo de aire demandar.
F14.T(x14sl.Cpsol+ x14agua.Cpagua)+ A1 T(xA1aire.Cpaire+ xA1agua.Cpvapor) =
=F17T(x17sl.Cpsol+ x17agua.Cpagua) + A2.T((1 - xA2agua).Cpaire+xA2agua.Cpvapor)+FAE.vaporizacin

(Ec. 4)
Datos:
Cpagua= 4,2kJ/kgC
Cpaire seco= 1kJ/kgC
Cpvapor de agua= 1,67kJ/kgC
Cpslidos= 1,6 kJ/kgC
vaporizacin= 2.500 kJ/kg
Reemplazando los datos conocidos y la Ec. 1 en la Ec. 4 se obtiene:
1.390.568,53 = 116,59 . A2 51 . A2 .xA2agua (Ec. 5)
Realizando un sistema de ecuaciones entre la Ec. 3 y la Ec. 5 se obtiene:
A2 = 12.117,78 kg/h Flujo de aire a la salida de la cmara de secado
A2 .xA2agua = 436,16 kg/h xA2agua = 0,036
De la Ec. 1 se averigua el flujo A1:
A1 = 12.117,78 kg/h - 587,35 kg/h
A1 = 11.530,43 kg/h Flujo de aire necesario a la entrada de la cmara de secado
7.2.8 Vibrofluidificador
En este equipo realiza un proceso en dos etapas, en la primera se realiza el secado
final del producto, llevndolo hasta un 3,5 4% de humedad. Luego, en la etapa
posterior, se enfra el producto para poder almacenarlo. Para realizar los clculos,
tambin se tendrn en cuanta las etapas por separado.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Leche en Polvo Aire Aire Fro

F17 - T17=75C A4 A6 - TA6=45C
17
X agua= 0,12 TA4=150C xA5agua= 0,0119
17
x solidos= 0,88 xA5aire seco= 0,9881
F18 - T18=80C
Leche en Polvo
F19 - T19=25C
19
X agua= 0,035/0,04
19
x solidos= 0,965/0,96
Aire Caliente Aire Fro

A3 - TA3=200C A5 - TA5=10C
xA3agua= 0,0119 xA5agua= 0,0119
xA3aire seco= 0,9881 xA5aire seco= 0,9881
1 ETAPA
BALANCE DE MASA
Leche en Polvo Entera (F17 = 704,81 kg/h)
F18 = 642,73 kg/h LECHE EN POLVO ENTERA con 3,5% DE HUMEDAD
Leche Parcialmente Descremada (F17 = 603,58 kg/h)
F18 = 553,28 kg/h LECHE EN POLVO PARCIALDESCREMADA 4% HUMEDAD
Leche Parcialmente Descremada (F17 = 506,76 kg/h)
F18 = 464,53 kg/h LECHE EN POLVO DESCREMADA con 4% DE HUMEDAD
Cantidad de Agua Evaporada F17 - F18 = FAE = 42,23 kg/h
BALANCE DE ENERGA
Nuevamente, se realizarn los clculos para obtener los flujos de aire necesarios slo para la
elaboracin de leche en polvo entera.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
A continuacin se expresan los resultados obtenidos luego de realizar los clculos del mismo
modo que en los balances de energa y combinado de la cmara de secado.
A4 =2979,20kg/h__Flujo de aire a la salida de la 1 etapa del vibrofluidificador
A3 =2917,89kg/h__Flujo de aire necesario a la entrada de la 1etapa vibrofluidificador
xA4agua = 0,0325
2 ETAPA
BALANCE DE MASA
F18 = F19
A5 = A6
BALANCE DE ENERGA
De igual manera que para los clculos anteriores, en esta etapa se calcular el flujo de aire frio
slo para la leche en polvo entera (F18 = F19 = 642,73 kg/h).
F18.T(x18sl.Cpsol+ x18agua.Cpagua)+ A5 T(xA5aire.Cpaire+ xA5agua.Cpvapor) =
= F19 T(x19sl.Cpsol+ x19agua.Cpagua) + A6.T( xA6aire.Cpaire+ xA6agua.Cpvapor)
Reemplazando los datos se obtiene:
A5 = A6 = 1.694,36 kg/h Flujo de aire fro necesario en la 2 etapa del vibrofluidificador
7.2.9 Generador de aire caliente

La masa total de aire caliente utilizada en la etapa de secado es:
Cmara de Secado A1 = 11.530,43 kg/h
1 Etapa del Vibrofluidoficador A3 = 2917,89 kg/h
Aire Total (A1 +A3 ) AT = 14.448,32 kg/h
El calor necesario para calendar la masa de aire total, desde su temperatura ambiente media,
20C, hasta 200C, y con una humedad del 80% (xagua= 0,0119 ; xaire seco= 0,9881) es:
Qabsorvido = AT.Cpaire.T = AT.(Cpaire seco.. xaire seco + Cpagua.. xagua) . (Tsecado Tambiente)
Qabsorvido= 14.448,32 kg/h . (1kJ/kgC . 0,9881 + 4,2 kJ/kgC . 0,0119) (200 20) C
Qabsorvido = 2.699.732,17 kJ/h

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
El calor calculado ser aportado, en un intercambiador de calor indirecto, por la combustin de

gas natural. A continuacin se calcula el volumen necesario de este combustible para realizar
dicho calentamiento:
Calor de combustin del Gas Natural (QGN) = 37.270kJ/m3
Qabsorvido = Qcedido
Qcedido = Vgas . QGN
Vgas = Qcedido / QGN = 2.699.732,17 kJ/h / 37.270kJ/m3
Vgas = 72,44 m3/h Volumen de gas Natural necesario para calentar el aire.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.2.II RENDIMIENTOS
A continuacin se calcularn los rendimientos en la elaboracin de cada uno de los tipos de

leche en polvo, teniendo en cuenta la cantidad de materia prima utilizada para producirlos.
Segn los balances realizados anteriormente, el rendimiento se calcula mediante la siguiente
ecuacin:
= Flujo de producto final (F19) . 100

Flujo de Materia Prima
Flujo de ingreso de materia Prima = 140.000L / 22h = 6.363,63 L/h * 1,032 kg/L
Flujo de Materia Prima = 6.567,3 kg/h
LPE = 642,73 kg/h . 100 LPE = 9,79%

6.567,3 kg/h
9,79kg LPE 100 kg leche cruda

1 kg LPE x= 10,21 kg leche cruda
LPPD = 553,28 kg/h . 100 LPPD = 8,42%

6.567,3 kg/h
8,42kg LPPD 100 kg leche cruda

1 kg LPPD x= 11,88 kg leche cruda
LPD = 464,53 kg/h . 100 LPD = 7,07 %

6.567,3 kg/h
7,07 kg LPD 100 kg leche cruda

1 kg LPD x= 14,14 kg leche cruda

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.3 LIMPIEZA DE PLANTA Y EQUIPOS
La eficiencia de la limpieza, tanto de los equipos como de la planta, tiene importantes

consecuencias sobre la calidad higinica del producto. Es importante recordar que en la planta,
los suelos, paredes y techos, deben estar construidos en materiales que acumulen la mnima
suciedad posible y que sean fciles de limpiar. En cada circunstancia deben definirse
claramente los procedimientos de limpieza necesarios para alcanzar los estndares especficos
en cada caso.
Los equipos, adems, cumplirn con los siguientes requisitos y caractersticas:
Todas las superficies que estn en contacto con el alimento sern inertes, siendo su
construccin indefectiblemente de acero inoxidable.
Las superficies que contactan con el alimento sern lisas para que no se acumulen
restos e impurezas que luego sern difciles de eliminar durante la limpieza. Adems,
dichas superficies sern de fcil acceso para la limpieza manual o tendrn sistemas CIP
que alcancen los estndares de limpieza requeridos
Todas las conducciones del producto sern auto-drenantes para evitar estancamientos.
El exterior de los equipos, y su sistema de anclaje a las paredes y el suelo, estarn
correctamente diseados y terminados para que en ellos no se acumule la suciedad.
7.3.1 Sistema de limpieza CIP (Clearin In Place o limpieza in situ)
Los sistemas de limpieza CIP se utilizan ampliamente en la industria lctea y su correcto

funcionamiento es esencial para que el producto rena las caractersticas higinicas
necesarias. El diseo y las condiciones de trabajo, como son la secuencia, detergentes,
desinfectantes y temperaturas empleadas, varan segn las aplicaciones.
La limpieza CIP se basa en la circulacin del agua de enjuague y las soluciones detergentes
por los depsitos, tuberas y lneas de proceso sin necesidad de desmontar los equipos.
7.3.1.1 Etapas del sistema de limpieza CIP en equipos y circuitos de leche fluida
1. ENJUAGUE INICIAL. Inmediatamente despus de acabado el ciclo de produccin

se procede al enjuague con agua, ya que, en caso contrario, los residuos de leche se
secan y se pegan a las superficies rpidamente, lo que hace ms difcil su limpieza.
La temperatura ptima del agua es 60C, as, los residuos grasos son ms
fcilmente eliminados.
2. LAVADO. Se utiliza detergente alcalino, haciendo circular la solucin durante 20

minutos a 60C. Luego, se realiza un lavado con cido ntrico al 1% a una
temperatura entre 70 y 80C.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
3. ENJUAGUE. Se realiza con agua potable durante un tiempo suficiente para eliminar
cualquier traza de detergente, puesto que de no ser as, se podra contaminar la
leche procesada posteriormente.
4. DESINFECCIN. Tiene como objetivo lograr la limpieza bacteriolgica, esterilizando

las superficies para que queden completamente libres de bacterias. Esta puede
realizarse mediante dos formas:
Trmicamente: utilizando ebullicin, agua caliente o vapor.

Qumicamente: utilizando cloro, cidos, iodforo, peraccito.
5. ENJUAGUE FINAL. Se realiza un enjuague final con agua potable fra.
7.3.1.2 Etapas del sistema de limpieza CIP en equipos y circuitos de leche en polvo.
Los equipos e instalaciones que tienen limpieza en seco son los que se ubican en el edificio de
secado, siendo los principales: cmara de secado, silos de leche en polvo, lneas de transporte
neumtico, separadores de polvo, edificio en general. El proceso de limpieza de estos equipos
por orden de etapa es el siguiente:
1. DESPOLVADO DE EQUIPOS: se realiza con aspiradoras exclusivas para cada equipo,

monitoreadas microbiolgicamente.
2. DESPOLVADO DE PISOS Y SUPERFICIES: se realiza con aspiradoras exclusivas

para cada seccin o salas, monitoreadas microbiolgicamente.
3. LAVADO HMEDO: equipos, o parte de ellos, que requieran aseo hmedo. Se lavan
con detergente neutro y biodegradable en sala especial para este efecto, se secan y
desinfectan antes de retornar a su equipo o sala.
7.3.2 Limpieza manual
Como limpieza complementaria al sistema CIP, se realiza una limpieza manual. Lo normal es
seguir la misma secuencia, realizando un enjuague inicial, limpieza con detergente frotando con
cepillos, enjuague final, reinstalacin de las piezas y por ltimo, una desinfeccin.
7.3.3 Control y verificacin de la limpieza
La eficacia de la limpieza se comprobar con regularidad, mediante una inspeccin realizada

por personal capacitado, luego de cada limpieza, que valorar los niveles generales de higiene
de la industria. Los controles incluirn, tambin, la toma de muestras del entorno para su
anlisis microbiolgico, con el objeto de conocer los posibles riesgos de contaminacin cruzada
con microorganismos patgenos o alterantes. Para ello, se realizan recuento total de
microorganismos viables y de coliformes.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.4 CALIDAD DE LA LECHE EN POLVO
La calidad microbiolgica de la Leche en polvo depende de la calidad de la materia prima,

limpieza de la planta y del equipamiento utilizado en la elaboracin y envasado. Como as
tambin, de los niveles de contaminacin ambientales y las condiciones higinicas en todas las
etapas de la elaboracin. Es esencial partir de una leche cruda de buena calidad
microbiolgica, ya que cuento mayor es la carga microbiana inicial, ms posibilidades hay de
que algunos microorganismos sobrevivan al tratamiento trmico y se encuentren en el producto
final. Los tratamientos trmicos no pretenden la eliminacin final de los microorganismos en las
leches en polvo. La pasteurizacin destruye los patgenos y reduce significativamente el
recuento microbiano de la leche que se va a evaporar y desecar.
La microflora de la leche en polvo est constituida mayoritariamente por cepas

termorresistentes de streptococos, micrococos, esporulados anaerobios y aerobios.
Una vez que la leche se ha deshidratado, el producto ya no se somete a ningn otro

tratamiento trmico y las posibles contaminaciones que se produzcas despus de la
pasteurizacin pueden tener consecuencias graves. Varias veces se han producidos brotes de
salmonelosis asociados al consumo de leche en polvo. Para evitar los riesgos de
contaminacin, las plantas de desecacin funcionan como reas secas de produccin
independiente y as se reduce el crecimiento de microorganismos contaminantes y la
posibilidad de contaminaciones cruzadas en el producto final.
La presencia de coliformes y Escherichia coli se debe a la falta de higiene en la produccin. La

deteccin de estos microorganismos en las leches en polvo indica un fallo en las medidas
higinicas que puede implicar una grave contaminacin del producto por microorganismos
patgenos. En el Art. 567 del CAA se detallan los requerimientos microbiolgicos que debe
cumplir la leche en polvo.
7.4.1 CONTROL DE CALIDAD
Se considera de suma importancia que toda empresa moderna lleve a cabo en sus plantas
industriales, un eficiente control de calidad, lo que sin lugar a dudas se manifiesta en un
aumento del rendimiento y en la obtencin de productos de mejor calidad. El proyecto planea
disponer, para tal fin, un Departamento de Control de Calidad, el que, a cargo de tcnicos en la
materia, ser responsable de los problemas vinculados con calidad que surjan en la planta.
Para que el control de calidad resulte eficiente, debe ser realizado por personal responsable y
especializado, cuidando ciertos factores, como por ejemplo: lugar, forma, frecuencia de toma
de muestra, cantidad de muestra, mtodos analticos utilizados, etc. El control se debe realizar
sobre la materia prima, sobre el producto en proceso y en el producto terminado. Todos los
anlisis correspondientes sern realizados en el laboratorio de la planta, y sern registrados en
planillas confeccionadas para tal fin.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.4.1.1 Control de calidad sobre la materia prima calidad sobre materia prima
Recoleccin en Tambos
En la recoleccin diaria de leche cruda en los tambos, el transportista, capacitado para tal fin,
ser el encargado de realizar cuidadosamente las siguientes tareas en cada uno de los tambos
en los que recolecte leche:
Anlisis rpido de calidad: el transportista deber evaluar aspectos sensoriales de la

leche a recolectar, y adems deber realizar la prueba de alcohol previo a la carga de la
misma, para detectar anormalidades.
Toma de muestra: el transportista tomar una muestra que deber se representativa del
volumen total de la leche de donde se extrajo. Dicha muestra se tomar del tanque de
almacenamiento del tambo, una vez que la leche se ha mezclado, con un sacamuestra
perfectamente limpio y seco (cucharn), retirando aproximadamente 1 litro, que ser
colocado en un recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra
contaminaciones. Adems deber estar correctamente identificado con el nombre del
productor, fecha, hora y temperatura en el momento de la extraccin de la muestra.
Esta se guardar en una conservadora para mantener su temperatura inferior a 4C, y
sus caractersticas hasta el momento de su anlisis en el laboratorio de la planta.
A estas muestras se le realizarn anlisis para determinar: materia grasa, protenas totales,
recuento de clulas somticas, acidez, recuento de microorganismos aerobios mesfilos
viables, presencia de residuos de antibiticos, ndice crioscpico.
Esta etapa es de crucial importancia, no solo para conocer las caractersticas de la materia
prima con la que se trabajar en la planta, sino tambin para determinar el pago de la leche por
calidad.
Recepcin en planta
En el momento de la recepcin de la leche cruda, se tomar una muestra representativa de

cada uno de los camiones cisterna que llegue a la planta para realizarle los siguientes anlisis
de rutina:
- Sensoriales: olor, sabor, color y aspecto.

- Fisicoqumicos: temperatura, contenido graso, deteccin de antibiticos, acidez,
pH y densidad.
7.4.1.2 Control de Calidad durante el proceso
Durante la produccin de leche en polvo, a lo largo de toda su lnea de elaboracin, se

realizarn controles continuos para verificar:

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Correcto funcionamiento de los equipos;
Temperaturas y presiones de trabajo;
Flujo de producto y de fluidos de servicio (vapor, agua, aire, etc.);
Condiciones higinicas de equipos;
Limpieza general de la planta;
Al mismo tiempo, y con una frecuencia de una hora, se tomarn muestras para realizar
controles en el laboratorio de la planta en las siguientes etapas de la elaboracin:
Tanques de almacenamiento: para determinar el tenor graso de la leche que cada uno
contiene, para poder realizar los clculos correspondientes para determinar las mezclas
a realizar en la estandarizacin.
Estandarizacin: para verificar que el contenido graso sea el adecuado segn el

producto que se est elaborando.
Homogenizacin: para verificar el correcto funcionamiento del equipo midiendo su

grado de homogenizacin en una ampolla de decantacin.
Pasteurizacin: se determina la presencia de las enzimas fosfatasa y peroxidasa para

verificar la correcta pasteurizacin de la leche.
Concentracin: se medir el contenido de slidos a la salida del evaporador.
Secado: se controlar el contenido de humedad a la salida de la cmara de secado y a

la salida del vibrofluidificador. Tambin se controlar la solubilidad del producto
obtenido.
Fraccionamiento: se controlar el envasado en forma general (pesos netos, cierre de

los envases, hermeticidad, codificado, etc.)
El control de los parmetros mencionados y los anlisis para realizar las determinaciones
descriptas son de suma importancia para detectar problemas durante la elaboracin y
solucionarlos de forma rpida, sin que llegue a afectar la calidad del producto final. Es decir,
estos controles tienen un carcter preventivo.
7.4.1.3 Control de calidad sobre producto terminado
Se realizarn anlisis para determinar caractersticas sensoriales, fsico-qumicas y

microbiolgicas de la leche en polvo, de acuerdo a lo reglamentado por el CAA, Art. 567,
detallado en el Captulo de Generalidades, apartado 2.1.3.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
7.4.2 DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO
Los defectos de la leche en polvo son principalmente de: acidez, sedimentos, solubilidad,
rancidez hidroltica, oxidacin y recuento microbiano alto.
7.4.2.1 Acidez
La acidez de la leche en polvo reconstituida debe ser entre 11 y 15D. Cuando la acidez es
menor indica una neutralizacin excesiva, pero cuando es mayor, indica una mala calidad de la
leche.
7.4.2.2 Sedimentos
La causa principal de la aparicin de sedimentos son las partculas quemadas, que frecuente
provienen de depsitos carbonizados del interior de la cmara de secado, que se desprenden y
contaminan el producto.
7.4.2.3 Humedad
Cuando el contenido de humedad es mayor que el establecido por el CAA, indica que las
condiciones de desecacin no fueron ptimas. Cuando la leche en polvo contiene mucha
humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedades fsicas.
7.4.2.4 Solubilidad
Es una caracterstica fundamental en la leche en polvo. Los productos pocos solubles forman
un sedimento desagradable. El sedimento que se forma despus de reconstituir la leche en
polvo se mide y se expresa como ndice de insolubilidad, es decir que en realidad, la solubilidad
se mide por su grado de Insolubilidad. Los factores que ms influyen en la insolubilidad de la
leche en polvo son:
- Presencia de cido lctico en la leche (que produce la desestabilizacin de las

casenas);
- Tratamiento trmico de la leche;
- Sistema de desecacin (generalmente el secado en una fase origina mayor grado de
insolubilidad que el proceso en dos fases.
- La solubilidad de la leche en polvo disminuye durante el almacenamiento a
temperaturas y humedades altas.
7.4.2.5 Rancidez hidroltica
Ocurre tanto en la leche en polvo entera como descremada y es causada por una
pasteurizacin insuficiente o por la contaminacin de leche tratada con leche cruda.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Normalmente para inactivar o destruir las lipasas basta con un tratamiento de 62.5C durante
30 minutos.
7.4.2.6 Oxidacin
Tanto la rancidez como la oxidacin se deben a la reaccin del oxgeno y de algunos metales
pesados con la materia grasa. La ausencia de sustancias antioxidantes, da lugar a la aparicin
de este defecto. Para evitar la oxidacin se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Al aumentar la acidez se facilita la oxidacin de la materia grasa, as mismo la

contaminacin con hierro o cobre tienen el mismo efecto;
- Un adecuado tratamiento de higienizacin y homogenizacin evita la oxidacin de la
materia grasa;
- La baja humedad de la leche en polvo es esencial para evitar o retrasar este defecto;
- Realizando el envasado en una atmsfera de gas inerte es una buena forma de evitar la
oxidacin.
7.4.2.7 Recuento microbiano alto
Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio del proceso era
de mala calidad o que se ha producido una contaminacin despus de la pasteurizacin. La
aparicin de coliformes significa que las condiciones higinicas durante el proceso no han sido
las mejores, especialmente despus de la pasteurizacin.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 8: TAMAO
Limitar el tamao del proyecto es de crucial importancia, ya que definir el nivel de inversiones
y costos para luego determinar o estimar los ingresos por ventas. El xito de un proyecto puede
estar en riesgo si el tamao elegido no es el adecuado.
8.1 TAMAO DE LA PLANTA. Capacidad productiva
Para determinar el tamao de la planta segn su capacidad productiva, se analizarn los

siguientes factores:
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
DEMANDA
TAMAO DE PLANTAS COMPETIDORAS
CAPACIDAD FINANCIERA
TECNOLOGA
8.1.1 Disponibilidad de materia prima
La materia prima, por lo general, establece el lmite superior al tamao de una planta. En el
caso de este proyecto no es un factor limitante; ya que la provincia donde se localizar el
proyecto cuenta con el 37% de la produccin nacional de leche cruda y las industrias lcteas
ubicadas en la provincia de Crdoba demandan slo un 50% de leche cruda que esta misma
provincia produce. Por esta razn, existe disponibilidad de materia prima para el proyecto.
Particularmente, la cuenca de Villa Mara produce un 42% de la produccin provincial, lo que

dio lugar a una cantidad de leche cruda de aproximadamente 1.694 millones de litros en el ao
2011. Dicha produccin se encuentra distribuida en un promedio de 100 km a la redonda de
donde se localizar el proyecto.
8.1.2 Demanda
Por ser la leche un bien de primera necesidad e insustituible, la leche en polvo presenta una
demanda creciente tanto a nivel nacional como internacional, como ya se analiz en el estudio
de mercado. . El promedio de consumo para el ao 2012 alcanz los 216 litros/habitante.ao.
Para los aos siguientes, se espera un consumo potencial de 221 litros/habitante.ao.
Como se puede observar en el siguiente grfico, el consumo de leche en polvo total (consumo
interno y exportacin) producida en Argentina aumentar en los prximos aos.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Tendencia del consumo de Leche en Polvo

Tn
340000
320000
300000
280000
260000
240000
220000
200000
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Ao
Figura 8.1: Esquema, tendencia de consumo de Leche en Polvo.

Fuente: Elaboracin Propia (SAPyG)
Por esta razn, se determina que la leche en polvo que producir el proyecto conseguir
insertarse fcilmente en el mercado consumidor.
8.1.3 Tamao de plantas competidoras
En Argentina, las industrias lcteas que elaboran leche en polvo, reciben un promedio de
350.000 litros de leche cruda por da, para destinarla a este producto. Cabe destacar que las
industrias de mayor envergadura, como son Sancor y Mastellone, destinan aproximadamente
un milln de litros de leche cruda por da para producir leche en polvo. Sin duda, estas
industrias son muy importantes por su posicin en el mercado y su tamao. Por esta razn al
proyecto en estudio le ser muy difcil competir con este tipo de industrias.
8.1.4 Capacidad financiera
Generalmente la mayora de los proyectos se encuentran restringidos o limitados por la

capacidad financiera. En este caso se supone que la capacidad financiera para afrontar el
emprendimiento no es un limitante, por eso no es tenida en cuenta.
8.1.5 Tecnologa
Generalmente, la tecnologa establece el lmite inferior en la eleccin del tamao, considerando

con que capacidad pueden trabajar los equipos ms pequeos en escala industrial, siendo
econmicamente rentables.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
De acuerdo a la maquinaria necesaria para la produccin de leche en polvo, se han encontrado

diversas alternativas para su elaboracin.
Debido a que el objetivo del presente proyecto es realizar un estudio para instalar una planta
industrial, las tecnologas necesarias para la industrializacin de la misma se encuentran
contempladas en un rango de produccin mayor a los 200 kg/h de leche en polvo. Contando
con gran variedad de mquinas disponibles para el mismo, para producir a partir de esta
cantidad. Por este motivo, la tecnologa no ser un limitante en la eleccin del tamao del
proyecto.
8.2 DETERMINACIN DEL TAMAO
Luego de analizar los factores mencionados, y considerando que la disponibilidad de materia

prima, demanda, capacidad financiera y tecnologa no son factores determinantes para este
proyecto, ser el tamao de las plantas competidoras el factor con el que se trabajar para
definir el tamao de la planta.
Se elige el tamao, teniendo en cuenta que la capacidad promedio de plantas de leche en

polvo en el pas es de una recepcin de 350.000 litros/da. Por tal motivo, se define el tamao
del proyecto segn la capacidad de recepcin de la planta industrial, que ser
aproximadamente de 100.000 litros/da. Esta capacidad de recepcin permitir obtener entre
450 y 650 kg/h de producto terminado, dependiendo del tipo de leche en polvo a elaborar.
Con la determinacin de este tamao, se persigue estudiar que tan conveniente y rentable
puede ser instalar y poner en marcha una planta de leche en polvo de pequeas dimensiones,
que slo se dedique a la elaboracin de este producto y no de otros derivados lcteos.
8.2.1 Ritmo de trabajo
Para la determinacin del ritmo de trabajo, se considera que la jornada mnima de trabajo es de
8 horas. Teniendo en cuenta que las vacas se deben ordear diariamente, se recibir leche
cruda todos los das, aunque a la leche que ingrese sbado y domingo slo ser refrigerada y
almacenada para su posterior procesamiento durante la semana.
De esta forma, se plantea trabajar para un primer anlisis, en tres turnos de 8 horas cada uno,
trabajando las 24 horas del da, de las cuales 2 horas se destinarn a limpieza y las otras 22 se
procesar leche.
8.2.2 Rango de trabajo
El rango de trabajo se determina teniendo en cuenta las capacidades de las diferentes

tecnologas existentes en el mercado y el rendimiento que se obtenga procesando 140.000
litros de leche cruda por da (de Lunes a Viernes) de acuerdo al producto que se elabore, leche

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
en polvo entera, semidescremada o descremada. Considerando lo anterior se obtendrn

aproximadamente entre 450-650 kg/h de leche en polvo.
Para la tecnologa plantada, y trabajando en las condiciones mencionadas, se estima que la

planta en estudio producir aproximadamente 3.000 tn/ao de leche en polvo. Este tamao
representara un 1,25% de la produccin de leche en polvo en Argentina (aproximadamente
240.000tn/ao).
8.2.3 Tamao mnimo
Econmicamente, el tamao mnimo se definira como aquella produccin a realizar en donde

los ingresos por ventas son iguales a los costos totales. Es decir, por el Punto de Equilibrio
Econmico. As se determin que la cantidad de equilibrio a producir es de 2.059.165,15
Kg/ao.
Los clculos correspondientes a dicha determinacin se encuentran detallados en el Captulo

16: Beneficios del proyecto, apartado 16.5.
8.3 TAMAO FSICO DE LA PLANTA

8.3.1 Asignacin de reas
Determinacin de los departamentos necesarios.
Teniendo en cuenta las caractersticas de la industria, en cuanto a su proceso, necesidad de

servicios, organigrama y personal, se determinan las siguientes reas dentro de la industria:
Playa de recepcin
Laboratorio
Almacn de Insumos
Sala de elaboracin
Sanitarios
Vestuarios
Mantenimiento
Depsito de producto terminado
Comedor
Oficinas
Playa de distribucin
Sala de Calderas

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
8.3.2 Descripcin de reas
Almacn de Insumos
En el almacn de insumos se guardarn: bobinas para los envases de 800 gramos, bolsas de
papel, cajas de cartn, insumos de laboratorio, elementos de limpieza, etc. El rea para esta
dependencia ser aproximadamente de 50 m2.
Laboratorio
Las dimensiones del laboratorio estn dadas para que circule solo una persona, y se disponga
el equipamiento necesario para hacer los ensayos correspondientes. Al ser un laboratorio de
complejidad media, no posee un gran nmero de instrumentos por lo que se consider que su
rea sea aproximadamente de 16 m2
Sala de elaboracin
El tamao de la sala de elaboracin ser aproximadamente de 1500 m 2. Esta superficie est

dada primeramente por el tamao de la maquinaria y futuras ampliaciones que se puedan
realizar, como tambin est dispuesta para la libre circulacin del personal y para el transporte
de materiales.
La construccin del cielo raso y paredes de la sala de elaboracin deben ser de materiales
lavables y fcilmente segables, no absorbentes ni porosos. Los pisos deben ser de material
slido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta vegetal. Se requiere que el piso al igual
que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para mantener la higiene y
sanidad del recinto. El piso debe tener tambin un drenaje adecuado mediante una pendiente,
evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se
debe evitar que el piso sea resbaladizo.
Sanitarios y vestuarios
Los sanitarios y vestuarios estn dimensionados de acuerdo a lo que establece la Ley 19587
Decreto 351 de Higiene y Seguridad en el trabajo. La cantidad de trabajadores de planta es de
17 personas aproximadamente por turno, por lo que la dimensin necesaria de sanitarios y
vestuarios es de 12 m2 y de 15 m2 respectivamente.
Existirn sanitarios separados para el personal administrativo y para el personal de planta, y

en nmero suficiente acorde al nmero de empleados. Las paredes y pisos debern estar
construidos de materiales lisos de fcil limpieza.
Los vestuarios debern estar prximos a los lugares de trabajo, pero completamente
independientes, amueblados convenientemente, en nmero proporcional al de trabajadores,

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
con buenas condiciones de iluminacin, de aislamiento contra el ruido, ventilacin y ubicacin,

as como separados los del sexo femenino de los del masculino.
Mantenimiento
Se tiene en cuenta que esta rea debe disponer de espacio para almacenar en stock
herramientas, repuestos de las mquinas, como rodamientos, tornillos, cadenas, etc., as como
tambin elementos consumibles para el engrase de las mismas. Para esto se consider un
espacio de 15 m2.
Comedor
Est dimensionado de acuerdo a lo que establece la Ley 19587 Decreto 351 de Higiene y
Seguridad en el trabajo, para la mitad de los trabajadores del turno de planta, ya que se
dividirn en dos turnos los descansos del personal. Por lo que su tamao ser de 18 m 2.
El comedor deber, adems de mantenerse en las mejores condiciones de limpieza, reunir las
condiciones de iluminacin, ventilacin y cubicacin necesarias, estar amueblados
convenientemente y dotados de medios especiales para guardar alimentos, recalentarlos y
lavar utensilios.
Depsito de producto terminado
El producto elaborado en planta se almacenar en depsitos estibados en pallet, a temperatura

ambiente. El espacio necesario para esta dependencia ser aproximadamente de 3000 m 2.
rea necesaria para la cmoda movilidad de los equipos de manejo de producto.
Oficinas
Acorde a la Ley 19587, para actividades sedentarias, se requiere de 15 m en el local por

persona, y teniendo en cuenta las caractersticas de la empresa, las dimensiones de las
oficinas para cuatro personas es de 35 m2.
Sala de calderas
Esta dependencia est dispuesta para resguardar la caldera, necesaria para la produccin de
vapor que se utiliza en el proceso. Se determin un rea de 50 m 2.
Playa de distribucin y recepcin
Se tuvo en cuenta las dimensiones de los camiones en los que se transporta la materia prima y
en los que luego se distribuir el producto terminado, como tambin el radio de giro que
necesitan para maniobrar, y la disposicin de un espacio libre y seguro para el movimiento del
auto elevador.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
8.3.3 Diagrama de reas unitarias
4 2
10
6
5
7
9 3
8
Figura 8.2: reas de la Planta

Referencias:
1- Oficinas
2- Comedor
3- Sala de elaboracin
4- Playa de Recepcin y tanques de almacenamiento
5- Laboratorio
6- Sanitarios y Vestuarios
7- Mantenimiento
8- Almacn de Insumos
9- Depsito
10- Playa de distribucin

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 9: LOCALIZACIN
Objetivos de la localizacin
La toma de decisin acerca de la ubicacin de un proyecto posee una importancia

relevante ya que ejerce una influencia significativa sobre criterios econmicos, estratgicos e
institucionales siendo una decisin a largo plazo con carcter permanente, de difcil y costosa
alteracin. Por ello, el objetivo es localizar el proyecto donde se obtengan los mayores
beneficios frente a las distintas opciones que existan.
Frente al amplio nmero de alternativas, se deben analizar las mismas en base a las
restricciones propias del proyecto. Para ello, se realiza el anlisis desde la macrolocalizacin
hasta la microlocalizacin.
9.1 MACRO-LOCALIZACIN
La macro-localizacin nos permite eliminar las zonas geogrficas que no cumplen con las
necesidades del presente proyecto. Cabe destacar, que este proyecto se llevar a cabo en
Argentina, ya que las caractersticas geogrficas de esta regin, tales como el clima,
disponibilidad de tierras lo suficientemente frtiles para la produccin de pasturas y granos,
fuente de alimentacin de los animales y recursos hdricos fundamentales, hacen que este pas
sea un lugar propicio para colocar industrias lcteas dentro del panorama mundial.
Figura 9.1: Costo de produccin lctea, considerando condiciones.

En verde, costos bajos. En rojo, costos altos.
Fuente: IFCN.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
9.1.1 Eleccin de la provincia
Para realizar la determinacin de la regin ms adecuada donde se podra ubicar el proyecto,

dentro de Argentina, se requiere enumerar cuales son los principales factores influyentes sobre
el proceso para analizar la conveniencia en las distintas posibles ubicaciones.
Los factores que deben evaluarse son:
1. Disponibilidad y cercana a las fuentes de abastecimiento de materia prima;

2. Cantidad de establecimientos, competencia;
3. Medios y costos de trasporte;
4. Factores ambientales:
5. Disponibilidad y costo de mano de obra;
6. Cercana del mercado;
7. Disponibilidad de los terrenos;
8. Estructura impositiva legal;
9. Disponibilidad de agua, energa y otros suministros ;
10. Posibilidad de desprenderse de desechos.
A continuacin se desarrollan los puntos antes mencionados
9.1.1.1 Disponibilidad y cercana a las fuentes de abastecimiento de materia prima
Como se ha mencionado anteriormente, la leche cruda es la

principal materia prima necesaria para elaborar leche en polvo. En
Argentina, es en la Regin Pampeana donde la produccin lctea
muestra toda su potencialidad, concentrndose en ella, las
principales cuencas lecheras y casi la totalidad de los tambos e
industrias del sector. Esta regin est formada por las siguientes
provincias: Buenos Aires, Crdoba, Santa Fe, Entre Ros y La
Pampa, ocupando una superficie de aproximadamente 500.000
kilmetros cuadrados.
Dentro de esta regin, la principal productora de leche cruda es la

provincia de Crdoba (37%), y seguido de esta se encuentran
Santa Fe (32%) y Buenos Aires (25%), como se observa en el
siguiente mapa de Argentina.
Figura 9.2: Ubicacin de
Tambos Lecheros.
Fuente: SENASA

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Por esta razn, el estudio de la macro-localizacin se centrara en elegir cul de estas tres
provincias es la ms adecuada para el desarrollo del presente proyecto.
9.1.1.2 Cantidad de establecimientos, competencia
A continuacin se muestra la competencia industrial que existe en cada provincia lechera:
CAPACIDAD CANTIDAD DE PLANTA

PROVINCIA INSTALADA (L/da) PLANTAS (*) PROMEDIO (L/da)
Crdoba 5.351.000 342 15.646

Santa Fe 9.300.000 197 47.208
Buenos Aires 7.544.000 276 27.333
Entre Ros 1.076.000 51 21.098
La Pampa 185.000 24 7.708
TOTAL 23.456.000 890 118.993
(*) Nota: se considera planta a todo establecimiento que recibe leche y elabora algn producto derivado, una
empresa puede tener varias plantas elaboradoras, y que elaboren diferentes productos.
Tabla 9.1: Plantas Procesadoras de Leche en Argentina.
Fuente: Elaboracin Propia (SENASA)
Si se analizan los datos anteriores, se puede ver que la provincia de Crdoba es la que
presenta menor competencia industrial, ya que, a pesar de tener el mayor nmero de plantas
instaladas, estas son de pequea envergadura. Adems, si se considera este aspecto en forma
conjunta con el anterior, Crdoba es la provincia con mayor produccin de materia prima, y
menor recepcin diaria de la misma. Por esta razn, si el proyecto se ubicara en esta provincia,
no slo contara con disponibilidad de materia prima, sino que adems tendra menor
competencia.
Tambin este factor es importante debido a que es comn que las industrias elijan el lugar de
emplazamiento en las cercanas de los competidores, debido a que se benefician de las
infraestructuras y servicios existentes, as como de la presencia de otras industrias similares o
complementarias; de este modo, puede compartir con ellas algunos servicios o subcontratar
ciertos procesos industriales. Considerando este aspecto, Crdoba tambin cumple con esta
condicin ya que es la que presenta mayor nmero de plantas industriales.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
9.1.1.3 Medios y costos de trasporte
La disponibilidad de transporte es similar y amplia en la totalidad del territorio argentino, por

este motivo no es un aspecto relevante eleccin de la provincia.
El trasporte de la materia prima se realizar por medio de camiones propios, con refrigeracin y
una carga promedio de 30.000 litros. Por tal motivo, ser de crucial importancia que los tambos
se encuentren lo ms cercano posible a la industria, para reducir costos en el transporte de la
materia prima.
Una vez elaborado el producto, los costos de transporte disminuyen, ya que no se necesita
refrigeracin. Adems, esta actividad es realizada atreves de un servicio tercerizado de
distribucin; el cual se encarga de la recoleccin de los productos de la fbrica y la posterior
reparticin de los mismos.
9.1.1.4 Factores ambientales
Los factores ambientales no son relevantes en cuanto a la eleccin de la macrolocalizacin del

proyecto en estudio ya que las provincias donde se encuentran las principales cuencas
lecheras cuentan con condiciones medioambientales y climticas similares, adecuadas para la
produccin primaria. Estas provincias se encuentran en la Regin Pampeana, que se
caracteriza por su relieve llano y con un suave declive hacia el mar. Presenta numerosos
cursos de agua, el clima es templado, con temperaturas agradables y lluvias abundantes lo que
proporciona pasturas tiernas adecuadas para la cra de ganado.
9.1.1.5 Disponibilidad y costo de mano de obra
Este no es un factor relevante ya que en nuestro pas la situacin actual mantiene a sus
habitantes bajo una alta necesidad laboral.
Cabe destacar que la Regin Pampeana es la ms poblada del pas, por lo que la demanda de
mano de obra del proyecto podr cubrirse fcilmente. De todos modos, el desarrollo de este
proyecto no demandar gran cantidad de mano de obra debido al gran avance tecnolgico de
su equipamiento.
En cuanto a la mano de obra calificada las provincias mencionadas poseen universidades

estatales y privadas, la implementacin del proyecto en estas regiones permitira contar con un
equipo de trabajo profesionalizado y creara espacios de insercin al mbito laboral a los
egresados de esas altas casas de estudios.
9.1.1.6 Cercana del mercado
Como la leche en polvo que se elaborar a partir de este proyecto, en una primera instancia
slo se comercializar en el mercado interno, pero no se descarta como una alternativa futura

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
el mercado externo, se debe analizar la cercana de cada provincia en estudio a los puertos
(vas de salida a otros pases) y a los puntos de mayor concentracin demogrfica (centros de
consumo interno).
De las vas de salida al mercado externo de las tres provincias con mayor produccin de leche
cruda, Buenos Aires presenta 12 puertos, Santa Fe 4 puertos y Crdoba ninguno.
Figura 9.2: Ubicacin de puertos argentinos

Fuente: Consejo Portuario Argentino
En cuanto a la concentracin demogrfica de las provincias en estudio, Buenos Aires posee

15,6 millones de habitantes, Crdoba 3,3 millones de habitantes y Santa Fe 3,2 millones de
habitantes (datos extrados del Censo Nacional 2010).

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
9.1.1.7 Disponibilidad de los terrenos
Las tres provincias en estudio presentan un extenso territorio, y todas cuentan tambin con
parques industriales, por lo que este no es un aspecto que pueda diferenciar que provincia es
la ms adecuada.
9.1.1.8 Estructura impositiva legal
Ninguna de las provincias de mayor produccin de leche cruda pertenecen al rgimen de

promocin industria nacional; por lo que las provincias donde sera viable la implementacin del
proyecto por la disponibilidad de materias primas, estn bajo estructuras legales e impositivas
similares.
Figura 9.3: Ley 22.021 PROMOCIN INDUSTRIAL
9.1.1.9 Disponibilidad de agua, energa y otros suministros
Las provincias en estudio disponen de la infraestructura y de los servicios necesarios contando

con disponibilidad de energa y gas.
9.1.1.10 Posibilidad de desprenderse de desechos
Los desechos generados son mayoritariamente agua con contenido de materia orgnica
proveniente del proceso productivo y de lavado de equipos. Estos efluentes debern ser

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
tratados en cualquier caso para ser evacuados en los lechos de agua o para utilizarse como
agua de riego asegurando buenas caractersticas del efluente final; para lo que se tendr que
en incurrir en igual costo en cualquier provincia que se ubique el proyecto.
CONCLUSIN
Debido a que el factor ms significativo es la disponibilidad y cercana de la materia prima por

requerir sta la movilizacin de un gran volumen en relacin al producto terminado se
desprende que la provincia de CRDOBA es la que presenta mejores condiciones para
albergar el proyecto.
Adems cabe destacar que su ubicacin en el centro del pas es un punto estratgico para
acceder a diferentes mercados.
9.1.2 Informacin general de la provincia de Crdoba
Crdoba es una de las 23 provincias que componen la

Repblica Argentina. Situada en la Regin Centro (Argentina),
limita al norte con la provincia de Catamarca y Santiago del
Estero, al este con Santa Fe, al sureste con Buenos Aires, al sur
con La Pampa, y al oeste con San Luis y La Rioja. Su capital es
la ciudad homnima.
Con 165.321 km de extensin, es la quinta provincia ms

extensa del pas, ocupando el 5,94% de su superficie total. Figura 9.4: Escudo Provincial
Crdoba.
Segn el censo nacional 2010 su poblacin es de 3.308.876 Fuente: Gob. Crdoba
habitantes, con lo cual es la segunda provincia ms poblada de
la Repblica Argentina. Casi el 40,18% de la poblacin est aglomerada en la capital provincial,
convirtindola en la segunda aglomeracin urbana del pas despus del Gran Buenos Aires.
9.1.2.1 Economa
La economa provincial es diversificada, con una gran variedad de produccin de bienes tanto
primarios como industriales y servicios. Esta diversificacin econmica reduce el impacto sobre
la provincia de la volatilidad de los precios internacionales de los commoditys y le permite
contar con un entramado industrial generador de empleo y promotor de avances tecnolgicos
menos dependiente de las fluctuaciones de los precios de los bienes primarios. Crdoba es un
importante productor de:
- Bienes primarios, orientado a la produccin de soja, leche, maz, trigo y man;

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
- Manufacturas de origen agrcola, con un sector agroindustrial dedicado a la produccin

de derivados de la soja, productos lcteos y golosinas;
- Manufacturas de origen industrial con un sector que se caracteriza por su produccin

de automviles, y auto-partes, sistemas de transmisin, maquinaria agrcola
especializada e insumos para la construccin.
En cuanto a los servicios, stos incluyen diversas empresas e instituciones que operan en la
provincia, incluyendo importantes comerciantes minoristas, numerosas universidades pblicas
y privadas, prestadores de servicios de salud, etc. El turismo local e internacional tiene un rol
preponderante cumpliendo de esta manera una funcin importante en la actividad econmica
de la provincia.
Al igual que las tendencias registradas a nivel nacional, la economa de la provincia ha crecido
en forma sostenida desde 2003.
Ms especficamente, el PBI real de la provincia registr un aumento del 3,0% en el ao 2004,

11,8% en el ao 2005, 4,7% en el ao 2006, 8,2 % en el ao 2007 y 5,8% en el ao 2008. Este
nivel de crecimiento se debi al desarrollo de los principales sectores econmicos de la
provincia. Entre los aos 2004 y 2008 el segmento manufacturero registr una tasa de
crecimiento anual promedio del 7,4%, el sector agrcola creci en un promedio anual del 13,4%
y el comercio mayorista y minorista registraron un incremento promedio de 6,4 % anual.
9.1.3 Eleccin de la cuenca lechera dentro de la provincia de Crdoba
Una vez elegida a la provincia de Crdoba como la que albergar el proyecto en estudio, se
analizar, dentro de sta, cual es la zona ms apropiada para localizarlo.
9.1.3.1 Mtodo Cualitativo de Puntos
La provincia de Crdoba con alrededor de 3.000 tambos, es la principal productora de leche del
pas, contando con el 37% de la produccin argentina. Esta cuenta con tres cuencas lecheras:
Cuenca Noroeste (42% de la produccin), Cuenca Villa Mara (42% de la produccin) y Cuenca
Sur (16% de la produccin)

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Figura 9.5: Cuencas Lecheras de la Provincia de Crdoba. Establecimientos

y Produccin Anual (datos estimdos)
Fuente: IERAL sobre la base de INTA, SENASA Y Dpto. de Lechera Crdoba.
Teniendo en cuenta las cuencas antes mencionadas para la

provincia de Crdoba, se evaluar con un estudio de mtodo
cualitativo por puntos, cul de las tres alternativas es la ms
adecuada para determinar la microlocalizacin.
Este mtodo consiste en definir los principales factores

determinantes de una localizacin, para asignarles valores
ponderados de peso relativo, de acuerdo con la importancia que se
le atribuye. Se procede a asignar una calificacin a cada factor en la
localizacin de acuerdo a una escala predeterminada de 0 a 10. La
Figura 9.6:
suma de las calificaciones ponderadas permitir seleccionar la Concentracin de
localizacin que acumule el mayor puntaje. tambos en Crdoba.
Fuente: SENASA.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Peso Alternativas
Factores de localizacin del Cuenca Noroeste Cuenca Villa Mara Cuenca Sur
factor Calificacin Ponderacin Calificacin Ponderacin Calificacin Ponderacin
Produccin de leche cruda 30 9 270 9 270 4 120
Cercania a los puntos de enbarque 15 6 90 7 105 6 90
Cercania a los mercados de consumo interno 15 7 105 8 120 5 75
Disponibilidad de parques industriales 20 4 80 8 160 7 140
Cercania a los tambos 20 7 140 7 140 6 120
Puntuacin Total 685 795 545
Tabla 9.2: Determinacin de la Cuenca Lechera con mejores caractersticas utilizando el
Mtodo Cualitativo por puntos, considerando los factores ponderados.
Fuente: Elaboracin Propia.
CONCLUSIN
Analizando los resultados obtenidos, se determina que la Cuenca Villa Mara es la ms

apropiada para ubicar el proyecto en estudio, ya que alcanz la mayor puntuacin.

PROYECTOFINAL:
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9.2 MICRO-LOCALIZACIN
9.2.1 Ubicacin del proyecto en la Cuenca Villa Mara
A continuacin se analiza en que localidad de esta cuenca se ubicar el proyecto en funcin de

la disponibilidad de terrenos en parques industriales, por los mayores beneficios que stos
ofrecen.
La cuenca Villa Mara est formada por los departamentos de:
- General San Martin

- Marco Jurez
- Unin
- Tercero Arriba
Estos departamentos cuentan con los siguientes parques industriales:
- General San Martin

o Parque Industrial Arroyo Cabral
o Parque Industrial y Tecnolgico Villa Mara
- Marco Jurez
o Parque Industrial Arias
o Parque Industrial Los Surgentes
- Unin
o Parque Industrial Morrison
o Parque Industrial Noetinger
- Tercero Arriba
o Parque Industrial Leonardo Da Vinci
9.2.2 Parques industriales
Es aquella extensin de terreno destinada al asentamiento de industrias cuyo espacio fsico e

infraestructura estn definidos de antemano al igual que en las reas, pero que cuentan con
servicios comunes a todas las industrias radicadas, y reglamento interno, con un ente
administrador organizador y con funciones de control. Este ente puede ser de carcter
gubernamental, municipal, mixto o privado. Los servicios comunes son aquellos que colaboran
con el desarrollo de las actividades industriales como ser: tratamientos de efluentes, captacin
y distribucin de agua, sala de primeros auxilios, servicios bancarios, correos, comunicaciones,
etc.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Beneficios para la empresa instalada en un Parque Industrial
Entre los beneficios que encuentran las empresas al instalarse en un parque industrial en
Crdoba, adems de tener acceso a la infraestructura disponible, cabe destacar que las
mismas acceden a los beneficios de la Ley de Promocin Industrial.
Por otra parte, las PyMEs que se radiquen en un parque tienen acceso a la asistencia tcnica
que brinde el gobierno provincial a travs de sus distintos organismos.
Otras ventajas de instalarse en un parque industrial se mencionan a continuacin:
a) Seguridad jurdica en los permisos para operaciones industriales.
b) Administracin interna que garantiza la seguridad general de los propietarios y el

mantenimiento permanente de la infraestructura.
c) Certidumbre en la propiedad de la tierra.
d) Seguridad en los servicios bsicos de infraestructura.
e) Seguridad de cumplimiento de la reglamentacin ambiental.
f) Fcil acceso a las principales vas de comunicacin.
g) Ubicacin cerca de los asentamientos humanos y centros de educacin.
h) Divisin de costos fijos entre empresas radicadas en el parque.
Se decide ubicar al proyecto en ciudad de Villa Mara, perteneciente al departamento General

San Martn, en el Parque Industrial y Tecnolgico Villa Mara.
9.2.3 Descripcin del Parque Industrial y Tecnolgico Villa Mara
Villa Mara se encuentra ubicada en el centro geogrfico de la Repblica Argentina, punto

neurlgico del desarrollo econmico ya que la
atraviesan las principales vas de comunicacin del
pas y Mercosur.
La ciudad cuenta con una zona primaria aduanera

prxima al parque industrial, lo que le permite reducir
costos y tiempos operativos cubriendo las demandas
de las empresas. Con la concrecin del aeropuerto
regional se potencia el desarrollo productivo,
econmico y de servicios.
El parque industrial se encuentra localizado sobre la Ruta N 9 frente a la usina elctrica de

EPEC, entre la ruta N 2 y la futura autopista Crdoba Rosario, el mismo consta de 84 has,

PROYECTOFINAL:
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de las cuales en una primera etapa se utilizarn 52 has y el resto para una futura
ampliacin. Cabe mencionar que la ciudad de Villa Mara es cabecera del Departamento
General san Martn (Provincia de Crdoba).
Figura 9.6: Caractersticas Parque Industrial y Tecnolgico Villa Mara.

Fuente: Pgina Oficial PITVM
El Parque Industrial y Tecnolgico de Villa Mara, nace a partir de la creacin de una

sociedad de economa mixta, en la cual el sector pblico y el sector privado, representado por
la Asociacin de Empresarios Regin Centro Argentino (AERCA), trabajan en conjunto para
brindar disponibilidad de infraestructura (energa elctrica en media y baja tensin, gas natural,
red cloacal, planta de tratamiento de efluentes, agua potable, cmaras de vigilancia, cerco
perimetral, red de alumbrado pblico, guardia, sistema de control de acceso, infraestructura de
telecomunicaciones, ciclova, transporte urbano de pasajeros, depsito fiscal aduanero) y
servicios comunes que faciliten el desarrollo de un polo industrial.
El parque Industrial y Tecnolgico Villa Mara tiene como fin promover el desarrollo econmico
local y regional, generar fuentes de empleo, propender a una mejor planificacin urbana y
generar oportunidades para obtener los beneficios de la promocin industrial dentro del marco
normativo provincial y municipal.
El parque industrial cuenta con un acuerdo marco de colaboracin de trabajo con la

Universidad Tecnolgica Nacional y la Universidad Nacional de Villa Mara con la finalidad de
que las empresas que se radiquen en el predio accedan a capacitacin laboral, asesoramiento
y servicio tcnico, investigacin aplicada y desarrollo tecnolgico.
9.2.3.1 Beneficios
Seguridad en la inversin: la ubicacin geogrfica del predio no se ver afectada por el

crecimiento de la ciudad.
Mejora en la competitividad de las empresas a travs del facilitamiento de acciones en
conjunto que permitirn mejorar la eficiencia.

PROYECTOFINAL:
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Se potencian las sinergias debido a la localizacin comn: uso de servicios comunes,

acceso a polticas pblicas de estmulos, etc.
Reduccin de costo en tratamiento de efluentes lquidos: el parque industrial cuenta con
planta de tratamiento que puede ser utilizada por todas las industrias instaladas en el
parque.
Beneficios impositivos
Ordenanza Municipal N 6440
La Ordenanza prev eximiciones sobre los siguientes tributos y derechos:
Contribucin general por el consumo de energa elctrica, contemplada en el Ttulo XIII,

Art. 220 inciso a) de la Ordenanza General Impositiva N 3155 y sus modificatorias.
Contribucin que incide sobre la actividad comercial, industrial y de servicios, prevista

en el Ttulo III en la Parte Especial, de la Ordenanza General Impositiva N 3155 y sus
modificatorias.
Contribucin por servicios relativos a la construccin de obras privadas, determinada en

la parte especial, Titulo XII, de la Ordenanza General Impositiva N 3155 y sus
modificatorias.
Tasas, sellados y derechos de construccin previstos en la Ordenanza tarifaria vigente

y Ordenanzas especiales.
Ley Provincial N 9727
Dicha ley tiene por objeto promover el desarrollo, la competitividad y la innovacin de las
pymes industriales.
Esta ley beneficia los proyectos industriales que persigan alguna de las siguientes finalidades:
Modernizacin o innovacin en productos o procesos.

Proteccin del medio ambiente.
Implementacin de sistemas de gestin de calidad.
Inversin en activos fijos.
Conformacin de grupos asociativos.
Creacin de empresas industriales innovadoras.
De acuerdo al tipo de proyecto los beneficios que otorga la presente ley son:
Exenciones al pago de impuestos provinciales.

PROYECTOFINAL:
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Subsidio por cada nuevo trabajador que contraten por tiempo indeterminado.
Subsidios al consumo de energa elctrica incremental. Subsidios de hasta el 50 %
de los honorarios del coordinador / gerente para grupos asociativos.
Subsidio para la capacitacin del personal.
Asignaciones de partidas especiales para financiar o co-financiar proyectos de
caractersticas innovadoras.
9.2.4 Eleccin del terreno donde se ubicar el proyecto
Figura 9.7: Distribucin de terrenos dentro del Parque Industrial.

Fuente: Pgina Oficial PITVM
TAMAO DEL TERRENO SELECCIONADO: 9.932 m2
COSTO DEL TERRENO: $1.152.112

PROYECTOFINAL:
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III.3: INGENIERIA DE DETALLE
Captulo 10: MARCO LEGAL

A continuacin se detalla en forma resumida, cules han sido los aspectos legales
tenidos en cuenta para el proyecto en estudio.
10.1 Calidad de los productos elaborados
Cdigo Alimentario Argentino

- Captulo II: Artculos: 12 al 20 - Condiciones generales de las Fbricas y
Comercios de Alimentos. - Actualizado al 10/2010
- Captulo III: Artculos: 155 al 183 - De los Productos Alimenticios. -
Actualizado al 10/2012
- Captulo VIII: alimentos lcteos: Art.555, 567, 569. .
- Captulo IV: utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y
accesorios: art. 184, 185, 186, 186 bis.
Mercosur - gmc - res n 036/93: resoluciones Mercosur sobre rotulacin de
alimentos envasados.
Sistema nacional de control de alimentos: decreto 815/99: estableciese el
mencionado sistema, con el objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del cdigo
alimentario argentino. Integracin. mbito de aplicacin. Bs. As., 26/07/1999 b.o.:
29.198 ttulo v: base nica de datos: art. 26, 27.
10.2 Seguridad e Higiene
Ley 19857 Decreto 351- Ley de Higiene y seguridad Laboral.
10.3 Preservacin del medio ambiente
Constitucin Nacional artculo 41.

Ley Nacional General del Ambiente 25.675
Ley N 7.343. Secretara de Medio Ambiente de la provincia de Crdoba
Ley N: 25612 - Direccin de Saneamiento y Control Ambiental.
Ley 24051/92- Decreto reglamentario 831-93. Residuos Peligrosos.
10.4 Implementacin de normas
Buenas prcticas de manufactura

HACCP
ISO

PROYECTOFINAL:
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Captulo 11: ESTUDIOS AMBIENTALES

Las evaluaciones ambientales pretenden establecer un equilibrio entre el desarrollo de la
actividad humana y el ambiente, sin pretender ser una figura negativa u obstruccionista, ni un
freno al desarrollo, sino un instrumento operativo para impedir sobrexplotaciones del medio
natural y un freno al desarrollo negativo.
Cada proyecto, obra o actividad ocasionar, en el entorno sobre el que se ubique, una
perturbacin, la cual puede producir una alteracin ya sea positiva o negativa en alguno de los
componentes del medio. El impacto, debe ser minimizado o aumentado en base a los estudios
de impacto ambiental, lo cual es el objetivo de esta etapa.
11.1 Legislacin y regulaciones ambientales aplicables a la industria.
La empresa responder a todos los requerimientos legales nacionales, estatutos y ordenanzas

provinciales y municipales respecto a la conservacin del medio ambiente.
Ley Nacin Preservacin de Suelos N 22428 referida a la preservacin y

recuperacin de la capacidad productora de los mismos.
Ordenanza municipal 3839 que prohbe el volcado de efluentes a los suelos sin previo
tratamiento que asegure su inocuidad.
Ley Nacional de Contaminacin Atmosfrica N 20284 sobre la concentracin de
contaminantes en la atmsfera.
Ley Provincial N1 5961 de Medio Ambiente.
Ley Nacional de Preservacin de Recursos Hdricos N 5965
Ley Provincial de Preservacin de Recursos Hdricos N 6044
Decreto Provincial N 2109/94 Anlisis de Medio Natural y Socio econmico.
ISO 14000, establece herramientas y sistemas enfocados a los procesos de
produccin y efectos que estos deriven al medio ambiente. ISO 14001, establece los
elementos de un sistema de gestin ambiental exigido para lograr su registro.
11.2 Evaluacin de impacto ambiental
Los grandes problemas ambientales asociados al sector lcteo tienen relacin bsicamente con
los residuos lquidos y slidos.
A continuacin, se detalla cada impacto ambiental que podra ocasionar el proyecto en estudio
y adems se describe qu medida preventiva o correctiva se tomar en cada caso.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
11.2.1 Emisiones atmosfricas
Las emisiones atmosfricas en la industria lctea son producidas bsicamente por las calderas
(material particulado), y por el polvo generado en los procesos de secado de la leche.
Los mtodos de control que se utilizarn son bsicamente filtros de manga que permitan
controlar las emisiones de material particulado provenientes de las calderas.
En cuanto al polvo generado en los procesos de secado de leche, para eliminar su emisin a la
atmsfera, el presente proyecto utilizar ciclones donde se separaran los slidos finos del aire.
No slo se disminuir la contaminacin sino adems aumentar el rendimiento del proceso ya
que estos slidos recuperados se reutilizarn.
Los olores molestos son provocados por las emisiones lquidas generadas en el proceso
productivo y cuando los equipos no se lavan con una frecuencia adecuada. Para el caso del
proyecto en estudio, se realizarn controles para garantizar un buen manejo de este tipo de
residuo y de esta manera evitar olores desagradables.
11.2.2 Emisiones lquidas
Las emisiones lquidas son generadas principalmente por prdidas de producto o materias
primas y por el agua que se utiliza en el lavado y desinfeccin de los equipos en cada etapa del
proceso. Las prdidas de leche en una industria con una automatizacin media, como la del
proyecto en estudio, son del orden de un 5 a un 10%. Cabe destacar que la prctica
internacional indica que la generacin de efluente en industria lctea obedece a 1-2 litros de
agua/litro de leche procesada.
El efluente lquido de la industria lctea presenta como principales contaminantes aceites y

grasas, slidos suspendidos, DQO, DBO y nitrgeno amoniacal. El azcar constituyente de la
leche denominada lactosa es uno de los principales aportantes de DBO en los procesos
productivos. Adicionalmente, el efluente lquido presenta variaciones significativas en pH y
temperatura durante el da.
Por parte de la industria se dictarn capacitaciones a todo el personal de la planta para

concientizar sobre el eficiente uso del agua y de tcnicas para llevar a cabo el lavado de los
equipos con la menor cantidad de agua posible. En el proceso se tratar de evitar todo derrame
o prdidas de materia prima o producto.
En el caso de los slidos suspendidos en los efluentes lquidos, se har pasar el agua primero
por un filtro para extraer los sedimentos de mayor dimensin. A continuacin se aprovechar
parte del agua para el riego del predio y el resto se pondr a disposicin de la planta de
tratamiento de efluentes con la que cuenta el Parque Industrial y Tecnolgico Villa Mara. Es
una ventaja el emplazamiento en el cual el proyecto se asentar, ya que el tratamiento de agua

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con contenido orgnico se hace en el mismo parque y no es necesario realizar instalaciones

propias para el tratamiento.
11.2.3 Residuos slidos
Los residuos slidos generados en el proceso productivo sern plsticos, papeles y lodos
provenientes de la estandarizacin de la leche, de las descremadoras y de la filtracin de los
residuos lquidos. Otro residuo slido es el producto vencido, el cual es retornado a la planta.
Los plsticos y papeles sern reciclados en otros sectores industriales.
En cuanto a los lodos generados, sern entregados a pobladores de la zona como alimento
para animales o abono orgnico. La disposicin elegida para estos residuos no genera ningn
tipo de costo al proyecto.

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Captulo 12: HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

La higiene y seguridad industrial tienen como objetivo cuidar la salud del trabajador con el fin
de optimizar su tarea y el desarrollo humano y profesional en el ambiente de trabajo.
En trminos generales la higiene industrial es una tcnica de prevencin de enfermedades

laborales. Una correcta implementacin de la higiene tiende a estudiar y modificar el ambiente
fsico, biolgico o qumico de trabajo para lograr evitar la aparicin de enfermedades laborales.
La modificacin de ciertas conductas profesionales son tendientes a mejorar el clima de trabajo
y distintos factores que por alguna razn pueda afectar el correcto desempeo del profesional u
ocasionar una enfermedad producto de malas posiciones o de la exposicin constantes a
factores climticos o geogrficos.
Los aspectos de higiene y seguridad industrial que se debern tener en cuenta son:
Seguridad industrial
Medicina laboral
Ergonoma
Control de las condiciones de trabajo
12.1 SEGURIDAD INDUSTRIAL
Estudia las condiciones materiales que ponen en peligro la integridad fsica de los trabajadores.
Para ello la empresa brindar a los empleados los elementos de proteccin necesarios de
acuerdo a la tarea que realicen y las instrucciones pertinentes de su uso.
12.1.1 Cabeza, ojos y odos.
Proteccin las vas respiratorias y

los ojos
Los elementos de seguridad

relacionados a la proteccin de
los sentidos superiores, estn
contemplados en todas las
normas internacionales y son de
uso obligatorio para los individuos
implicados en la tarea. Entre los
elementos de seguridad ms
importantes encontramos a los
protectores auditivos y los barbijos. Figura 12.1: Elementos de Proteccin Personal.
En cuanto a la proteccin ocular, estas sern necesarias para los operarios que trabajen

PROYECTOFINAL:
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principalmente en el rea de mantenimiento por riesgos de chispas, virutas, esquirlas. Sera

necesario entonces utilizar gafas protectoras o anteojo de seguridad. Por lo general, el anteojo
de seguridad es fabricado en policarbonato de alto impacto puede ser transparente totalmente
y tiene proteccin lateral. La proteccin de la cabeza est directamente encomendada al uso
correcto del casco en los lugares que sea necesario.
12.1.2 Tronco, manos y miembros inferiores.
Los elementos de seguridad referidos a las zonas del cuerpo media y baja se encuentran
directamente relacionados con el tipo de actividad que se realice.
La proteccin de manos se realizara mediante la utilizacin de guantes de distinto material,

dependiendo de la terea especifica que desempea el operario.
En relacin a la proteccin de los pies, toda persona que ingrese a la planta debe utilizar
zapatos de seguridad para evitar riesgos de lesin en los pies.
12.1.3 Sealizacin
Toda la planta contar con las

sealizaciones necesarias para el
correcto accionar de la operatividad de
la planta.
Para ello se colocar cartelera

estratgicamente ubicada de seales
de:
- De Prohibicin (rojas)
Figura 12.2: Cartelera estratgica.
- Obligatorias (azules)
- Preventivas (amarillas)
- De evacuacin y salvamento (verdes)
12.2 MEDICINA LABORAL
La medicina del trabajo evitar consecuencias de las condiciones materiales y ambientales

sobres los trabajadores y junto con la seguridad, higiene y ergonoma industrial se establecern
las condiciones de trabajo que no generarn riesgos de accidentes en cada puesto de trabajo.
A continuacin se detallan los exmenes mdicos que se levarn a cabo:
1) Preocupacional o de ingreso: se realizarn para determinar la aptitud del postulante

conforme sus condiciones psicofsicas para el desempeo de las actividades que se le

PROYECTOFINAL:
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requerirn. Si se detectan las patologas preexistentes, se evala la adecuacin del

postulante, en funcin de sus caractersticas y antecedentes para aquellos trabajos donde
existan los agentes de riesgo contemplados en la legislacin de nuestro pas.
El examen consiste en:
Examen fsico completo.

Agudeza visual cercana y lejana.
Radiografa panormica de trax.
Electrocardiograma.
Exmenes de laboratorio.
Para autoelevadoristas, conductores de automotores y mquinas agrcolas se
realizan estudios neurolgicos y psicolgicos.
2) Exmenes Peridicos: stos se realizarn para la deteccin precoz de afecciones

producidas por aquellos agentes de riesgo determinados en la legislacin nacional, a los
cuales est expuesto el operario con motivos de su tarea; se realizarn con la frecuencia y
el mtodo recomendados por la legislacin.
3) Exmenes previos a transferencia de actividad.
4) Exmenes posteriores a una ausencia prolongada.
5) Exmenes de Egreso, previos a la terminacin de la relacin laboral, para comprobar el

estado de salud frente a los riesgos a los que hubiere sido expuesto el trabajador al
momento de la desvinculacin.
Se realizar un control de ausentismo por morbilidad, monitoreando todas las patologas,

aunque no generen ausentismo. Se harn informes estadsticos mensuales de cuyo anlisis
derivarn acciones correctivas y preventivas.
Se darn capacitaciones sobre las patologas ms frecuentes y se distribuirn al personal

folletos sobre las enfermedades prevalentes y actuales.
Se realizarn vacunaciones al personal de planta, con vacuna antitetnica, de acuerdo a

normas internacionales.
Existir un servicio diurno de enfermera, y se contratar un servicio externo de emergencias

mdicas que atender los turnos no cubiertos por nuestra enfermera y los accidentes de
trabajo que exceden su capacidad.

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12.3 ERGONOMA
Es el estudio de las caractersticas del ser humano para adaptarse y disear mejor su medio
ambiente de trabajo.
En cada puesto de trabajo generado por el proyecto en estudio, se contar con elementos que
le permitirn cumplir con su tarea de la manera ms confortable posible y sin provocar daos.
Estos elementos sern determinados luego de realizar un estudio ergonmico de cada puesto
de trabajo.
12.4 CONTROL DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO
12.4.1 Calidad y circulacin del aire en el lugar de trabajo
Se efectuar peridicamente las siguientes determinaciones:
- Velocidad de circulacin del aire;
- Contaminantes del aire;
- Temperatura en los puestos de trabajo.
Se adoptarn medidas correctivas cuando correspondiere. Se proveer de equipos de

proteccin respiratoria para los contaminantes qumicos y fsicos.
12.4.2 Ruido en el lugar de trabajo
Se realizaran monitoreo del ruido generado en la planta con mediciones peridicas o cuando se
efecte alguna modificacin estructural que lo justifique. Se llevarn registros de estas
mediciones.
Se proveer de los elementos de proteccin auditiva exigible para todos los puestos de trabajo
con niveles sonoros continuos equivalentes o superiores a 85 dbA .
12.4.3 Iluminacin en el lugar de trabajo
Se realizarn mediciones en los puestos de trabajo peridicamente o cuando hayan reformas

edilicias que lo justifiquen. Ante un resultado negativo, se adoptarn medidas correctivas para
adecuar la iluminacin a cada puesto de trabajo. Se llevarn registros de estas mediciones.

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12.4.4 Seguridad en general
Todas las maquinarias contarn con la proteccin de cubre poleas, cubre correas y/o
cubrecadenas. Adems contarn con la sealizacin correspondiente.
Todas las plataformas, escaleras y desniveles de riesgo tendrn barandas.
Se proveer al personal de ropa de trabajo y de elementos de proteccin personal acorde al

riesgo de cada puesto de trabajo.
Se utilizarn normas de seguridad para la realizacin segura de trabajos de mantenimiento y

construccin como permiso de trabajo en altura, permiso de trabajo en caliente, mtodo de
trabajo seguro para cambio de bombas de pozo profundo, etc. Se trabajar permanentemente
analizando distintas circunstancias y generando nuevos procedimientos y normas de seguridad.
Se dispondr de un sistema de proteccin contra incendios basados en matafuegos y una red

de hidrantes. Se harn controles peridicos de todo este material, efectundose las recargas
que correspondieran segn la Norma IRAM en vigencia.
12.4.5 Agua potable
El agua potable para consumo humano y para los procesos productivos se tomar de pozos
propios. Estos pozos sern controlados desde el punto de vista fsico-qumico y microbiolgico,
segn las recomendaciones de la OMS/OPS y las normas locales. Tambin se controlarn del
mismo modo los tanques de almacenamiento y el agua de grifos. Estos anlisis se hacen en
laboratorios propios y en organismos oficiales.
Se harn controles mensuales para verificar la ausencia de metales pesados en las aguas
subterrneas.
12.4.6 Capacitacin
Se dictarn cursos de capacitacin al personal, de acuerdo a riesgos y necesidades, que

incluyen situaciones de emergencia y desastres potenciales de planta, algunos de los cuales se
efectuarn con la colaboracin de otras instituciones. Se llevarn registros de todas las
capacitaciones efectuadas, ya sean internas o de dictado con personal externo.

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DECLOGO DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
1. El orden y la vigilancia dan seguridad al trabajo. Colabora en conseguirlo.
2. Corrige o da aviso de las condiciones peligrosas e inseguras.
3. No uses mquinas o vehculos sin estar autorizado para ello.
4. Usa las herramientas apropiadas y cuida de su conservacin. Al terminar el trabajo

djalas en el sitio adecuado.
5. Utiliza, en cada paso, las prendas de proteccin establecidas. Mantenlas en buen

estado.
6. No quites sin autorizacin ninguna proteccin de seguridad o seal de peligro. Piensa

siempre en los dems.
7. Todas las heridas requieren atencin. Acude al servicio mdico o botiqun.
8. No gastes bromas en el trabajo. Si quieres que te respeten respeta a los dems
9. No improvises, sigue las instrucciones y cumple las normas. Si no las conoces,

pregunta.
10. Presta atencin al trabajo que ests realizando. Atencin a los minutos finales. La
prisa es el mejor aliado del accidente.

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Captulo 13: ASPECTOS ORGANIZACIONALES
13.1 Introduccin
Una vez que se ha analizado gran parte de los aspectos vinculados a la ingeniera del proyecto,
se establece, en funcin de sus requerimientos y de factores exgenos, la forma organizacional
necesaria. Estas cuestiones determinan costos, no slo por la definicin de los perfiles
profesionales requeridos, de la cantidad de mano de obra necesaria y eventuales programas de
capacitacin, sino adems por los mecanismos de comunicacin interna necesaria y del
sistema general de gestin.
El tipo de estructura organizacional que mejor se adapta a este tipo de proyecto es la estructura
funcional, que se basa en la naturaleza de las actividades a realizar. Esta se divide en unidades
de trabajo de manera que cada una de ellas contenga un conjunto de obligaciones y
responsabilidades que no son similares, basndose en el principio de divisin de trabajo.
La organizacin funcional consiste, en dividir el trabajo y establecer la especializacin de

manera que cada persona, desde el director hasta el operario, ejecuten el menor nmero de
tareas posibles.
En cuanto a la necesidad de un sistema general de gestin, se considera que para una

capacidad de recepcin de 100.000 litros de leche cruda por da, una industria relativamente
pequea en el rubro, no es necesario la implementacin de este tipo de sistema. Si luego se
planea un aumento de la capacidad productiva del proyecto en estudio, en este caso si se
debera considerar la necesidad de un sistema de gestin.
13.2 Organigrama de la empresa
En la siguiente representacin grfica se ilustra la estructura de la empresa. El organigrama

representa las estructuras departamentales y muestra el esquema sobre las relaciones
jerrquicas. El modelo que se escogi para esta representacin es el Organigrama Tipo
Vertical, que se esquematiza a continuacin.

PROYECTOFINAL:
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13.2.1 Organigrama Tipo Vertical
13.3 Perfil de los puestos de trabajo
13.3.1 Gerente general
Es la mxima autoridad ejecutiva de la empresa; tiene como colaborador directo al jefe de

planta.
Sus funciones principales son:
a) Trazar el plan de accin de la empresa, disponiendo para ello de personal, materiales y

equipos, a los que debe coordinar a los efectos de conseguir una mxima eficiencia
operativa.
b) Fijar las normas de administracin del personal superior.
c) Analizar los costos de produccin que prepara contadura.
d) Investigar el mercado, analizar y estudiar los precios, programas de adquisicin de
productos y elaboracin. Estar al tanto de la informacin permanente del pas y del
extranjero sobre precios de bienes y servicios suministrados por la empresa.
13.3.2 Jefe de planta
Depende del Gerente General. Como Jefe de planta tiene las siguientes funciones:
a) Ejercitar los planes de producciones trazados por el Gerente General, disponiendo para
ello de personal, materiales y equipo, a los que debe coordinar para conseguir la
mxima eficiencia operativa; para ello delega funciones, responsabilidades y autoridad.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
b) Realiza los costos de produccin.
c) Tendr a su cargo la planta de elaboracin.
- Coordinacin de las actividades de los diferentes sectores a su cargo.
- Programacin de la produccin de acuerdo a las directivas que elabore el gerente de

fbrica.
- Fiscalizacin y direccin de las actividades en los distintos sectores a su cargo.
- El titular de estos cargos deber acreditar una experiencia adecuada y adems el ttulo de
Ingeniero en Industrias de la Alimentacin.
13.3.3 Supervisor de produccin
Cada turno estar bajo la responsabilidad de un supervisor de turno. Este deber controlar el
normal funcionamiento de la fbrica y dispondr de mano de obra a su cargo, confeccionando
planillas de funcionamiento.
13.3.4 Operarios
Los operarios tendrn su puesto de trabajo en planta, recepcin de materia prima o tambin en
la parte de distribucin de producto terminado.
Su funcin depende del puesto de trabajo en el que se desempeen, debern reportar al

supervisor de lnea.
13.3.5 Jefe de mantenimiento
A su cargo est el normal desarrollo de la produccin realizando mantenimientos preventivos y

correctivos de acuerdo a las necesidades de la lnea. Para esto constara con el poder de
realizar las rdenes de compra que sean necesarias. Este cargo lo podr ocupar un tcnico con
experiencia en mantenimiento o un Ingeniero Electromecnico.
Sus funciones sern:

1. Planeamiento y control de los servicios.
2. Mantenimiento de equipos y maquinarias.
3. Innovacin tecnolgica.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
13.3.6 Mecnico
Su funcin ser el arreglo y mantenimiento de equipos, reportando al Jefe de Mantenimiento.
Requisitos:
1. Tcnico mecnico
2. Conocimiento de las maquinarias
13.3.7 Electricista
Sus funciones sern tareas de arreglo y mantenimiento de todos los servicios elctricos de la
planta y equipos, reportando al Jefe de Mantenimiento.
Requisitos:
1. Tcnico Electricista.
2. Conocimiento de automatizacin.
3. Conocimientos bsicos de informtica.
13.3.8 Calderista
Sus tareas sern la puesta en marcha y el mantenimiento de la caldera, reportando al Jefe de

Mantenimiento.
Deber ser:
1. Tcnico calderista.
2. Responsable.
13.3.9 Jefe de finanzas
Tendr las siguientes funciones:
a) Realizar el trabajo contable.
b) Controlar el pago y liquidaciones del personal y terceros.
c) Ser responsable de los valores de caja.
d) Realizar la recepcin, tramitacin de registros, envi de facturas de proveedores y de

ventas.
e) Fiscalizador el fichero de inventarios.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
f) Confeccionar planillas de caja, elaborar el balance y cierre del ejercicio y atender lo

relativo a impuestos y seguros.
g) Computar tarjetas con las partes diarios de mano de obra, materiales de produccin y
mano de obra y conservacin.
h) Distribuir, numerar y controlar las rdenes de compra.
i) Registrar las entradas y salidas de materiales, materia prima y productos terminados.
j) Confeccionar planillas para contabilizar y determinar costos.
13.3.10 Jefe de comercializacin
Es el encargado de administrar y controlar la seccin
Ser el encargado de pactar condiciones de venta con los compradores e intermediarios y

llevar registro y control de todos los papeles de las transacciones.
Adems deber controlar el abastecimiento de materia prima e insumos y de l depender que

la planta nunca se quede sin producir. Deber contar con criterios de decisin econmica para
lograr el mejor abastecimiento al menor costo.
13.3.11 Jefe de control de calidad
Deber ser un ingeniero en alimentos o bromatlogo; quien ser el encargado de realizar el

control permanente de la produccin en cuanto a los parmetros obligatorios de la calidad.
Controlar adems la calidad de materia prima e insumos y de productos terminados. Tambin
llevar un control estadstico de la calidad. Tendr a su cargo el laboratorio.
13.3.12 Analista de laboratorio
Realizar los anlisis de materia prima, producto semielaborado y terminado, realizando un

control preventivo.
13.3.13 Jefe de RRHH
Sus funciones sern:
a) Programar, coordinar y ejecutar la poltica de administracin del personal.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
b) Fiscalizar, distribuir y programar la mano de obra disponible y la utilizacin del personal

en horas extras.
c) Llevar registros y estadsticas sobre inasistencias.
d) Registrar, controlar y liquidar sueldos, jornales y leyes sociales.
e) Reclutar y confeccionar legajos del personal.
13.3.14 Jefe de almacn y logstica
Controla el stock de materia prima, insumos y producto terminado, de manera de evitar fallas
en la programacin de la produccin y tener dichos elementos en tiempo y forma.
Tambin se encargar de la contratacin del servicio de transporte y flete teniendo en cuenta el

destino del producto segn el mercado. Adems de hacer llegar el producto en tiempo y forma.
13.3.15 Cantidad de personal necesario para la produccin
PUESTO CANTIDAD
Gerente general 1
Jefe de planta 1
Jefe de RR.HH 1
Jefe de Finanzas 1
Jefe de almacn y logstica 1
Jefe de comercializacin 1
Jefe de control de calidad 1
Analista de Calidad 3
Jefe de Supervisores 1
Supervisores de lnea 3
Jefe de mantenimiento 2
Mecnicos 3
Electricista 3
Calderista 3
Administrativos 3
Operarios de planta 22
TOTAL DE EMPLEADOS 50
La cantidad de operarios estimada anteriormente, ocasiona dentro de los costos fijos de la

organizacin, un importe alrededor de los $5.048.275,09 anuales. En el tem 15.2.2, del
captulo 15, se expone con mayor detalle los costos ocasionados por el personal.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
13.4 Asesoras
Legal: Inscripcin de la empresa y dems asuntos legales.

Higiene y Seguridad:
- Capacitacin del personal.
- Disminucin de peligros por accidentes de trabajo.
- Control de sistemas de seguridad de calderas.
Control de Plagas: Seguimiento y planes de eliminacin de las mismas.
13.4 Planeamiento y programacin de la produccin
Como ya se ha mencionado anteriormente el presente proyecto elaborar tres tipos de leche en

polvo: entera, parcialmentedescremada y descremada. Por esta razn se debe determinar qu
porcentaje del programa de produccin le corresponder a cada tipo de leche en polvo a
elaborar.
En el Captulo 5: Mercado Consumidor se analiz que del total de leche en polvo consumida en
el pas un 70 % corresponde a leche en polvo entera y el resto a leche en polvo parcialmente
descremada y descremada. Por tal motivo, este proyecto se adecuar a las preferencias de los
consumidores, de manera tal que de la elaboracin anual de la planta un 70% de la leche cruda
recibida se destinar a leche en polvo entera, un 15% a parcialmente descremada y el resto a
leche en polvo descremada. En funcin a estas proporciones se realizaran los programas de
produccin, estableciendo que tipo de leche se elaborar cada da, de acuerdo al programa de
ventas presentado por el Departamento de Comercializacin. Teniendo en cuenta estos
porcentajes, el proyecto en estudio elaborar aproximadamente por ao:
Cantidad anual
% de Produccin
PRODUCTOS Produccin
de Leche Cruda
Anual (Kg)
Utilizada
Leche en polvo entera 70% 25.578.000,00 2.820.066,15
Leche en polvo parcialmente descremada 15% 5.481.000,00 499.180,33
Leche en polvo descremada 15% 5.481.000,00 426.205,29
Total 100% 36.540.000 3.459.903,97
Figura 13.1: Elaboracin Anual del Proyecto en Estudio.

De cada tipo de producto a elaborar por el presente proyecto, un 50% se envasar en bolsas
de 25 Kg y el resto en envases de 800 g.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
SECCIN IX: ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO.

IX.1 INTRODUCCIN
El estudio econmico-financiero del proyecto, se encarga de determinar la factibilidad o

viabilidad econmica del mismo. Este debe estar concebido desde el punto de vista tcnico y
debe cumplir con los objetivos que se esperan.
En otras palabras, trata de estudiar si la inversin que se estudia ser o no rentable, por medio
de los criterios evaluacin, el Valor Actual Neto (VAN) y Tasa Interna de Retorno (TIR). El
primer criterio brinda el valor presente de un determinado nmero de flujos de caja futuros,
originados por la inversin, y el segundo establece la tasa a la cual se recuperar la inversin.
A continuacin, se utilizarn como datos de entradas, los costos, inversiones y beneficios,

obtenidos como resultado en la ingeniera del proyecto.
IX.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO

Objetivo General
Determinar la rentabilidad del proyecto considerando los datos obtenidos en el estudio de

mercado y de ingeniera de proyecto, para evaluar al mismo desde el punto de vista
econmico.
Objetivos Especficos
Organizar la informacin que proveen los estudios de mercado, tcnico y

organizacionales para definir la cuanta de las inversiones del proyecto.
Realizar los clculos de las depreciaciones para cada uno de los activos del proyecto.
Determinar los recursos que son imprescindibles para el funcionamiento del proyecto
que constituyen el capital de trabajo.
Deducir el valor que podra tener el proyecto luego de transcurrido el horizonte de
evaluacin, 5 y 10 aos.
Analizar los ingresos que se obtendrn teniendo en cuenta el plan de produccin.
Construir el flujo de caja del proyecto necesario para la evaluacin del mismo.
Fijar la cantidad mnima de produccin, para cada producto, que hace que los costos
sean iguales a los ingresos; definiendo as el Punto de Equilibrio.
Realizar una evaluacin econmica teniendo en cuenta los indicadores tales como
VAN y TIR.
Efectuar una evaluacin de la variabilidad de los flujos de caja reales respecto de los
estimados, es decir, realizar un Anlisis de Riesgo.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 14: COSTOS DE INVERSIN DEL PROYECTO

14.1 Inversin Inicial
Los costos que se alistan a continuacin, provienen del anlisis realizado en la ingeniera del
proyecto, en particular del anlisis de la tecnologa, localizacin y tamao.
En la Tabla 14.1, se muestran todos los bienes que son necesarios adquirir para la puesta en
marcha de la industria. En la misma se clasifican los bienes de acuerdo a su naturaleza.
Precio Precio
CANTIDAD PRECIO $
Unitario ($) Unitario (U$S)
INFRAESTRUCTURA 5,29
Terreno
Valor (m^2) 9932 116 1.152.112,00
Mejoras 10.000,00
SUBTOTAL 1.162.112,00
Edificio
Construccin
Sala de elaboracin (m) 1500 1600 2.400.000,00
Almacen de Insumos (m) 50 1600 80.000,00
Mantenimeinto (m) 15 1600 24.000,00
Laboratorio (m) 16 1400 22.400,00
Vestuarios(m) 15 1600 24.000,00
Sanitarios (m) 12 1600 19.200,00
Oficinas (m) 35 1400 49.000,00
Comedor (m) 18 1400 25.200,00
Playa de distribucin y recepcin (m) 1000 600 600.000,00
Depsito de producto terminado (m2) 3000 1600 4.800.000,00
Pozo de agua (m) 20 1800 36.000,00
Implementos de Seg e Higiene 6.000,00
SUBTOTAL 8.085.800,00

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
MQUINARIA
Equipo de recepcin 1 95500 95.500,00
Centrifuga 1 805000 805.000,00
Intercambiador de placas 4 22500 90.000,00
Tanques de almacenamiento (40.000 L) 3 89900 1.426.713,00
Tanques de almacenamiento (100.000 L) 2 211000 2.232.380,00
Intercambiador casco y tubo 1 425000 425.000,00
Homogeneizador 1 175000 175.000,00
Pasteurizador 1 505000 505.000,00
Concentrador 1 3040000 3.040.000,00
Camara Spray 1 6585000 6.585.000,00
Silos 3 900 14.283,00
Envasadora para envases de 800 g 1 8100 42.849,00
Envasadora para envases de 25 kg 1 12350 65.331,50
SUBTOTAL 15.502.056,50
RODADOS Y EQUIPOS AUXILIARES
Autoelevador 2 79000 158.000,00
Zorra Hidrulica 2 2450 4.900,00
Camin cisterna 2 557000 1.114.000,00
Balanza de precision 1 5000 5.000,00
Elementos de laboratorio 5.000,00
Caldera 1 1700500 1.700.500,00
SUBTOTAL 2.987.400,00
MUEBLES Y TILES
Pallets plsticos 200 145,2 29.040,00
Estantera para pallets 2 372,61 3.942,21
Computadoras 13 6500 84.500,00
Impresoras 3 600 1.800,00
Escritorios 13 1116 14.508,00
Sillas 20 200 4.000,00
Mesas 4 900 3.600,00
Librero 3 562 1.686,00
Tlefonos 6 850 5.100,00
Equipos de aire frio-calor 8 2600 20.800,00
Imprevistos 4.079,82
Tabla 14.1: Inversin Inicial
SUBTOTAL 140.073,82
TOTAL 27.877.442,32
Tabla 14.1: Inversin Inicial.

Fuente: Elaboracin Propia.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
14.2 Inversin en capital de trabajo
Se define como capital de trabajo a la capacidad de una compaa para llevar a cabo sus
actividades con normalidad en el largo plazo. ste se ha calculado por el Mtodo del dficit
acumulado mximo.
Para realizar el clculo del capital de trabajo se alistan los ingresos y egresos correspondientes
a un ao. Para contabilizar los ingresos se ha considerado las siguientes formas de pago
teniendo en cuenta la informacin recopilada de otras industrias de alimentos:
El 50% de los productos vendidos se pagarn en efectivo.
El 50% restante se cobrar en cheques a treinta das.
Meses 1 2 3 4 5 6
Ingresos 4.603.352,12 9.206.704,24 9.206.704,24 9.206.704,24 9.206.704,24 9.206.704,24
Egresos 7.399.265,51 7.399.265,51 7.399.265,51 7.399.265,51 7.399.265,51 7.399.265,51
Saldo -2.795.913,39 1.807.438,73 1.807.438,73 1.807.438,73 1.807.438,73 1.807.438,73
Saldo Acumulado -2.795.913,39 -988.474,66 818.964,07 2.626.402,80 4.433.841,53 6.241.280,27
Mximo
7 8 9 10 11 12
9.206.704,24 9.206.704,24 9.206.704,24 9.206.704,24 9.206.704,24 9.206.704,24
7.399.265,51 7.399.265,51 7.399.265,51 7.399.265,51 7.399.265,51 7.399.265,51
1.807.438,73 1.807.438,73 1.807.438,73 1.807.438,73 1.807.438,73 1.807.438,73
8.048.719,00 9.856.157,73 11.663.596,46 13.471.035,19 15.278.473,92 17.085.912,65
Tabla 14.2: Inversin en capital de trabajo.

Fuente: Elaboracin propia
Con los datos anteriormente expuestos, se ha concluido que el capital de trabajo para el
presente proyecto es de $ - 2.795.913,39.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 15: COSTOS OPERATIVOS DEL PROYECTO
15.1 Introduccin
En el anlisis de costos operativos, se han evaluado todos los egresos producidos por el
proyecto teniendo en cuenta la cantidad de producto elaborado definida en el anlisis de
tamao del proyecto. Adems se incluyen los costos reconocidos durante el estudio de impacto
ambiental y el estudio de los aspectos organizacionales.
15.1.1 Clasificacin de costos
Tipo Fijo Variable Directo Indirecto
Mano de Obra X X
Materia Prima X X
Insumos X X
Gastos librera X X
Amortizaciones y depreciaciones X X
Agua X X
Energa Elctrica X X X
Gas X X
Seguro X X
Tabla 15.1: Clasificacin de costos.


PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
15.2 COSTOS FIJOS
Los costos fijos son aquellos que no sufren variaciones si se sufren cambios en los niveles de
actividad del proyecto, es decir, que permanecen invariables ante cambios en la cantidad a
producir.
15.2.1 Costos por depreciaciones
En la Tabla 14.4 se pueden apreciar todas las depreciaciones vinculadas con el proyecto en
estudio. Las depreciaciones han sido calculadas teniendo en cuenta los costos de inversin
especificados en el tem 14.1 del presente proyecto.
TASA DE INVERSIN AMORTIZACIN VIDA AMORTIZACIN

AMORTIZACIONES DEPRECIACIN INICIAL ANUAL TIL TOTAL
Edificio e instalaciones Aos
Sala de elaboracin (m) 2% 2.400.000 48.000 30 1.440.000
Almacen de Insumos (m) 2% 80.000 1.600 30 48.000
Mantenimeinto (m) 2% 24.000 480 30 14.400
Laboratorio (m) 2% 22.400 448 30 13.440
Vestuarios(m) 2% 24.000 480 30 14.400
Sanitarios (m) 2% 19.200 384 30 11.520
Oficinas (m) 2% 49.000 980 30 29.400
Comedor (m) 2% 25.200 504 30 15.120
Playa de distribucin y recepcin (m) 2% 600.000 12.000 30 360.000
Depsito de producto terminado (m2) 2% 4.800.000 96.000 30 2.880.000
Pozo de agua (m) 2% 36.000 720 30 21.600
Implementos de Seg e Higiene 2% 6.000 120 30 3.600
SUBTOTAL 8.085.800 161.716 4.851.480
MQUINARIA
Equipo de recepcin 10% 95.500 9.550 10 95.500
Centrifuga 10% 805.000 80.500 10 805.000
Intercambiador de placas 10% 90.000 9.000 10 90.000
Tanques de almacenamiento (40.000
litros) 10% 1.426.713 142.671 10 1.426.713
Tanques de almacenamiento (100.000
litros) 10% 2.232.380 223.238 10 2.232.380
Intercambiador casco y tubo 10% 425.000 42.500 10 425.000
Homogeneizador 10% 175.000 17.500 10 175.000
Pasteurizador 10% 505.000 50.500 10 505.000
Concentrador 10% 3.040.000 304.000 10 3.040.000
Camara Spray 10% 6.585.000 658.500 10 6.585.000
Silos 10% 14.283 1.428 10 14.283
Envasadora para envases de 800 gramos 10% 42.849 4.285 10 42.849
Envasadora para envases de 25 kilos 10% 65.332 6.533 10 65.332
Caldera 10% 1.700.500 170.050 10 1.700.500
SUBTOTAL 17.202.557 1.720.256 17.202.557

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
RODADOS Y EQUIPOS AUXILIARES

Autoelevador 20% 158.000 31.600 5 158.000
Zorra Hidrulica 20% 4.900 980 5 4.900
Camin cisterna 20% 1.114.000 222.800 5 1.114.000
SUBTOTAL 1.276.900 255.380 1.276.900
MUEBLES Y TILES
Pallets plsticos 20% 29.040 5.808 3 17.424
Estantera para pallets 20% 3.942 788 3 2.365
Computadoras 20% 84.500 16.900 3 50.700
Impresoras 20% 1.800 360 3 1.080
Escritorios 20% 14.508 2.902 3 8.705
Sillas 20% 4.000 800 3 2.400
Mesas 20% 3.600 720 3 2.160
Librero 20% 1.686 337 3 1.012
Tlefonos 20% 5.100 1.020 3 3.060
Aires Acondicionados 20% 20.800 4.160 3 12.480
SUBTOTAL 168.976 33.795 101.386
TOTAL 26.734.233 2.171.147 23.432.322
Tabla 15.2: Costos por depreciaciones.

15.2.2 Costos de mano de obra
Para el presente proyecto se consideran los salarios como un costo fijo ya que la totalidad del
personal ser permanente, y por ms que vare el nivel de produccin se deber incurrir en el
mismo gasto.
Los costos registrados en la Tabla 14.5, son aquellos que corresponden al personal
determinado en el organigrama, en el anlisis de los aspectos organizacionales
Horas Sueldo Sueldo Obra

Personal Sueldo Antigedad Jubilacin
COSTOS DE MANO DE OBRA al mes Bsico Bruto Social
Cantidad $/hs hs $ 0,01 $ 0,11 0,03

Gerente General 1 78,25 160,00 12.520,00 125,20 12.645,20 1.377,20 375,60
Jefe de Planta 1 66,58 160,00 10.652,80 106,53 10.759,33 1.171,81 319,58
Jefes de Departamento 5 51,08 160,00 8.172,80 81,73 8.254,53 899,01 245,18
Jefes de Sector 3 46,22 160,00 7.395,20 73,95 7.469,15 813,47 221,86
Administrativos 3 30,88 160,00 4.940,80 49,41 4.990,21 543,49 148,22
Operarios de mantenimiento 9 38,21 176,00 6.724,96 67,25 6.792,21 739,75 201,75
Supervisores de lnea 3 39,06 176,00 6.874,56 68,75 6.943,31 756,20 206,24
Analistas de Calidad 3 37,32 176,00 6.568,32 65,68 6.634,00 722,52 197,05
Operarios 22 28,67 176,00 5.045,92 50,46 5.096,38 555,05 151,38
TOTAL 50 69.584,31
Contribuciones Patronales: jubilacion SIJ(11.67%), FN Empleo (0.89%), Salario Fliar (4.44%), ANSSAL (0.9%), Obra social (5.10%), ART(11.5%)

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Previsin
Aporte Contribuciones
Cuota Sueldo Total Anual por
ART Personal Patronales Total Anual
Sindical Neto empleados despidos
(Descuentos) Anuales
Anual (20%)
0,01 0,03 0,18 $ $ 0,345 $ $
125,20 375,60 2.253,60 10.391,60 124.699,20 52.351,13
106,53 319,58 1.917,50 8.841,82 106.101,89 44.543,62
81,73 245,18 1.471,10 6.783,42 407.005,44 170.868,73
73,95 221,86 1.331,14 6.138,02 220.968,58 92.766,87
49,41 148,22 889,34 4.100,86 147.631,10 61.978,38
67,25 201,75 1.210,49 5.581,72 602.825,41 253.077,73
68,75 206,24 1.237,42 5.705,88 205.411,85 86.235,86
65,68 197,05 1.182,30 5.451,71 196.261,40 82.394,32
50,46 151,38 908,27 4.188,11 1.105.661,99 464.178,22
12.401,16 57.183,15 3.116.566,87 1.308.394,85 623.313,37 5.048.275,09
.
Tabla 15.3: Costos de personal permanente.
15.2.3 Servicios
Costo Costo
SERVICIOS
(mensual) (anual)
Agua 87,97 1.055,64
Energa Elctrica 61,96 743,52
Gas 78,74 944,88
Seguro 554.683,70 6.656.204,34
Tabla 15.4: Costos por Servicios.
TOTAL 554.912,37 6.658.948,38 Fuente: Elaboracin propia
15.2.4 Otros costos
OTROS COSTOS Costo (anual)

Estrategia comercial 75.000,00
Tabla 15.5: Costos varios.
Gastos librera 5.500,00 Fuente: Elaboracin propia
15.2.5 TOTAL COSTOS FIJOS
Costos Fijos Costo anual Incidencia

Mano de obra 5.048.275,09 36,17%
Gastos librera 5.500,00 0,04%
Estrategia comercial 75.000,00 0,54%
Amortizaciones y Depreciaciones 2.171.146,89 15,55%
Servicios 6.658.948,38 47,70%
Tabla 15.6: Total costos fijos.
COSTO FIJO TOTAL 13.958.870,36 100,00% Fuente: Elaboracin propia

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
En la Figura 15.1 se puede apreciar la incidencia que tiene cada uno de los tems analizados
anteriormente en los costos fijos totales del proyecto en estudio.
Mano de obra
36,17% Gastos librera

47,70%
Estrategia
comercial
Amortizaciones y
0,04% Depreciaciones
15,55% 0,54% Servicios
Figura 15.1: Incidencia en los costos fijos.

Como se puede observar en la Figura 15.1, los costos de mayor influencia en la estructura de
costos fijos del proyecto, son los de servicios y mano de obra respectivamente.
15.2.6 Prorrateo de costos fijos
Con el objetivo de determinar el costo fijo que absorbe cada producto, se lleva adelante la
distribucin del mismo, entre los productos elaborados. Como se analiz en el estudio de
mercado, y como se ha decido en la ingeniera de proyecto, de la produccin anual de leche en
polvo que se obtendr en este proyecto, un 70% ser leche en polvo entera, 15% leche en
polvo parcialmente descremada y el resto leche en polvo descremada.
Productos Costo fijo unitario($/kg) Costo fijo anual($/ao)

Leche en polvo entera 3,46 9.771.209,25
Leche en polvo parcialmente descremada 4,19 2.093.830,55
Leche en polvo descremada 4,91 2.093.830,55
Total 13.958.870,36
Tabla 15.7: Prorrateo de costos fijos.


PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
15.3 COSTOS VARIABLES
Un costo variable es aquel que se modifica de acuerdo a variaciones del volumen de

produccin, se trata tanto de bienes como de servicios. Para el presente proyecto la estructura
de costos variables se compondr por los insumos, materia prima, servicios, entre otros.
15.3.1 Materia prima, insumos y servicios
La nica materia prima utilizada para la elaboracin de leche en polvo es la leche fluida. Las
bobinas de polietileno, bolsas de cartn y cajas de cartn son insumos necesarios para la
obtencin del bien y se utilizan en distintas etapas del proceso. Adems dentro de los costos
variables se incluyen los servicios. Las cantidades necesarias de cada uno se han calculado de
acuerdo a la produccin del proyecto, determinada en el captulo de Tamao.
Materia Prima - Insumos - Servicios Costo Unitario Cantidad Anual Costo total anual
Leche cruda (litros) 2,04 36.540.000,00 74.468.520,00
Bobina de polietileno (kg) 21,16 14.630,67 309.585,00
Cajas de cartn (unidad) 3,55 97.538 346.649,36
Bolsa de papel (unidad) 4,45 74.909 333.345,21
Energia (Kw) 0,35 1.586.856,00 551.749,83
Gas (m) 0,78 951.840,00 738.085,29
Gas oil (Litros) 7,10 36000 255.528,00
Costo Variable Total Anual 77.003.462,69
Tabla 15.8: Costos materia prima, insumos y servicios

15.3.2 Costo variable unitario
Definidos los costos de materia prima, insumos y servicios, se calcula el costo variable unitario
de cada uno de los productos. Para realizar este clculo se determinan los costos variables que
absorbe cada producto y se divide por la cantidad a producir.
Costo de Costo de Costo COSTO

Costo de Produccin
Productos envases servicios variable total VARIABLE
leche anual anual (kg)
anual anual anual UNITARIO
Leche en polvo entera 52.127.964,00 745.084,98 1.081.754,19 53.954.803,16 2.820.066,15 19,132

Leche en polvo parcialmente 11.170.278,00 131.887,60 231.804,47 11.533.970,07 499.180,33 23,11
descremada
Leche en polvo descremada 11.170.278,00 112.606,99 231.804,47 11.514.689,46 426.205,29 27,017
Tabla 15.9: Costo Variable Unitario.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
15.3.3 Incidencia en los costos variables
Materia Prima - Insumos - Cantidad

Costo Unitario Costo total anual Incidencia
Servicios Anual
Leche cruda (litros) 2,04 36.540.000,00 74.468.520,00 96,71%
Bobina de polietileno (kg) 21,16 14.630,67 309.585,00 0,40%
Cajas de cartn (unidad) 3,55 97.538 346.649,36 0,45%
Bolsa de papel (unidad) 4,45 74.909 333.345,21 0,43%
Energia (Kw) 0,35 1.586.856,00 551.749,83 0,72%
Gas (m) 0,78 951.840,00 738.085,29 0,96%
Gas oil (Litros) 7,10 36000 255.528,00 0,33%
Costo Variable Total Anual 77.003.462,69 100,00%
Tabla 15.9: Incidencia en los costos variables.

Leche cruda (litros)
Bobina de polietileno (kg)
Cajas de cartn (unidad)

96,71%
Bolsa de papel (unidad)
Servicios
0,40%
0,45%
0,43%
2,01%
Figura 15.2: Incidencia en los costos variables.

El costo de la materia prima, tiene una incidencia del 96,71% dentro de los costos variables de
produccin, por lo que es el que ms influye en el total de los costos variables.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
15.4 COSTOS TOTALES
Para la produccin de leche en polvo entera, parcialmente descremada y descremada, los

costos totales en los que el proyecto incurrir son el resultado del anlisis de los costos fijos y
los costos variables realizados anteriormente. En la tabla 15.10 se visualiza que los costos
totales por ao para cada producto.
Productos Costos Variable Costo Fijo Costo Total
Leche en polvo entera 53.954.803,16 9.771.209,25 63.726.012,42

Leche en polvo parcialmente descremada 11.533.970,07 2.093.830,55 13.627.800,63
Leche en polvo descremada 11.514.689,46 2.093.830,55 13.608.520,01
Total 77.003.462,69 13.958.870,36 90.962.333,05
Tabla 15.10: Costo Total Anual.
15.4.1 Incidencia en los costos totales
Si se analiza el siguiente grfico, se puede deducir que los costos fijos representan un 15, 61%,
mientras que los costos variables de produccin representan un 84,39%. Teniendo en cuenta
que en el proyecto no se trabaja a su mxima capacidad ya que slo se elabora 5 das a la
semana, es alentador, que los costos variables tengan mayor incidencia que los costos fijos. Es
decir, que si se deseara incrementar el ritmo de trabajo con la misma tecnologa disponible, los
costos fijos disminuiran su incidencia.
15,61%
Costos Fijos
84,39%
Costos Variables
Figura 15.3: Incidencia en los costos totales.


PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
15.5 COSTO TOTAL UNITARIO DEL PRODUCTO
El costo total unitario, incluye el costo de materia prima, insumos, mano de obra, servicios y
otros costos complementarios necesarios para la produccin de un kilogramo de leche en
polvo. Este se calcular para cada uno de los productos que elaborar el proyecto.
Costo Total
Productos Costo Total
Unitario por kg
Leche en polvo entera 63.726.012,42 22,60
Leche en polvo parcialmente
13.627.800,63 27,30
descremada
Leche en polvo descremada 13.608.520,01 31,93
Tabla 15.11: Costo Total Unitario.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 16: BENEFICIOS DEL PROYECTO

16.1 Precio de venta
Para la determinacin del precio de venta, se realiz un estudio teniendo en cuenta los precios
en el mercado de los competidores. Los precios de venta de los competidores obtenidos son
muy variables, esto se debe a que se presentan diferencias en el diseo, calidad, terminacin,
etc. Para el proyecto se utiliza como precio de la competencia el promedio de estos y se
establece como poltica vender a este precio, es decir, que el proyecto se comportar como
tomador de precios.
El precio de venta puesto en planta de los productos elaborados queda conformado de la

siguiente manera:
Precio de
Ganancia
Productos Venta en
Obtenida ($/kg)
Planta ($/kg)*
Leche en polvo entera 25,93 3,33
Leche en polvo parcialmente descremada 29,51 2,21
Leche en polvo descremada 34,12 2,19
*Nota: Los precios estn expresados en pesos argentinos y no incluyen IVA.
Tabla 16.1: Precio de venta del producto y respectivas ganancias.

La ganancia de cada producto se calcul mediante la diferencia entre el precio de venta y el

costo unitario del producto detallado en el tem 15.5 del Captulo de costos operativos.
16.2 Ingresos anuales por ventas
Los ingresos anuales estn representados por el dinero que obtiene la empresa a travs de la
venta de los productos elaborados en un ao. Este valor, se obtiene al multiplicar el precio de
venta de cada producto por las unidades anuales producidas.
Precio de
Produccin anual Ingresos Anuales
Productos Venta en
(kg) por Venta ($)
Planta ($/kg)
Leche en polvo entera 25,93 2.820.066,15 73.120.286,66

Leche en polvo parcialmente descremada 29,51 499.180,33 14.732.309,02
Leche en polvo descremada 34,12 426.205,29 14.541.972,20
TOTAL 102.394.567,88
Tabla 16.2: Ingresos anuales por venta de leche en polvo.


PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
A los ingresos provenientes de la venta de los productos elaborados por el proyecto se deben
sumar los ingresos obtenidos por la venta de nata que se separa del proceso y se vende a
otras industrias.
Cantidad de Precio de venta Ingresos anuales

nata anual (kg) ($/kg) por venta ($)
3.146.258,00 2,57 8.085.883,06
Tabla 16.3: Ingresos anuales por venta de nata.

De esta forma los ingresos totales ascienden a $ 110.480.450.94.
16.3 Contribucin marginal
La contribucin marginal contribuye a absorber el costo fijo total, mejorando el costo fijo unitario
de cada producto. sta se expresa en trminos de $/unidad en la siguiente tabla.
Costo
Costo Contribucin
Ingresos por Contribucin Costo Fijo Utilidad Fijo Utilidad
Productos Variable Marginal
Ventas Anual Marginal Anual anual Anual ($/kg)
Anual Unitaria
Unitario
Leche en polvo entera 73.120.286,66 53.954.803,16 19.165.483,50 9.771.209,25 9.394.274,24 6,80 3,46 3,33
Leche en polvo
parcialmente descremada 14.732.309,02 11.533.970,07 3.198.338,95 2.093.830,55 1.104.508,39 6,41 4,19 2,21
Leche en polvo
descremada 14.541.972,20 11.514.689,46 3.027.282,74 2.093.830,55 933.452,19 7,10 4,91 2,19
Tabla 16.3: Contribucin Marginal.
16.4 Utilidad o beneficio anual
Utilidad o beneficio anual se entiende como la ganancia neta que queda de la venta del
producto, restndole lo que se invierte para su produccin. En la tabla anterior se detall la
misma para cada producto.
16.5 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio relaciona los costos fijos, los variables y los ingresos por ventas. Cuando
los costos variables y fijos se igualan a los ingresos por ventas se obtiene el punto de equilibrio.
Dicho valor indica la mnima cantidad de unidades que deben ser vendidas para no incurrir en
perdidas, pero tampoco tener beneficios.
El objetivo del anlisis consiste en encontrar el punto tanto en pesos como en cantidades en el
que el costo total iguala a los ingresos.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Como en este proyecto se obtendrn tres productos (leche en polvo entera, parcialmente
descremada y descremada), se debe tener en cuenta que cada uno de ellos tendr un precio
de venta y un costo variable. Por ello la ecuacin para obtener el Punto de Equilibrio debe
reflejar la proporcin de ventas para cada producto. Para lograr esto se pondera la contribucin
de cada uno con su proporcin de ventas, quedando la ecuacin:
Dnde:
PE$ =Punto de Equilibrio
CF= Costos Fijos Totales
CVu= Costo Variable Unitario
Pi= Precio de Venta
Wi= Porcentaje de Venta de cada producto
i= Cada Producto
Luego de realizar el clculo, el punto de equilibrio en pesos obtenido es:
PE$: $ 56.452.587,01
En la siguiente tabla se calcula el Punto de Equilibrio en unidades ($) para cada producto:
PE para cada Punto de

Punto de % de Precio
Productos producto Equilibrio en
equilibrio en $ Ventas (W) de Venta
(PE*W) Unidades (kg)
Leche en polvo entera 56.452.587,01 70 39.516.810,91 25,93 1.524.064,33
Leche en polvo parcialmente descremada 56.452.587,01 15 8.467.888,05 29,51 286.920,61
Leche en polvo descremada 56.452.587,01 15 8.467.888,05 34,12 248.182,20
TOTAL 2.059.167,15
Tabla 16.4: Punto de equilibrio por producto.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
$
100.000.000
90.000.000
Punto de Equilibrio
80.000.000 (2.059.167,15 kg; $ 56.452.587,01)
70.000.000
60.000.000
CF
50.000.000
CT
40.000.000
30.000.000 Ingresos
20.000.000
10.000.000
Q (kg)
Figura 16.1: Punto de equilibrio del proyecto.

El punto de equilibrio para el presente proyecto es de 2.059.167,15 kg de leche en polvo

y $56.452.587,01, distribuidos en los diferentes productos de la siguiente manera:
Leche en polvo entera:
1.524.064,33kg;
$39.516.810,91.
Leche en polvo parcialmente descremada:
286.920,61kg;
$8.467.888,05.
Leche en polvo descremada:
248.182,20 kg;
$8.467.888,05.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 17: FLUJO DE CAJA

17.1 Horizonte temporal
Se detallan a continuacin los flujos de caja del proyecto, los cuales se evalan en dos
horizontes de tiempo diferente, uno a los 5 aos y el otro a los 10 aos.
17.1.1 Flujo de caja a cinco aos
HORIZONTE TEMPORAL
AOS 0 1 2 3 4 5
Ingresos por ventas (+) 0,00 110.480.450,94 110.480.450,94 110.480.450,94 110.480.450,94 110.480.450,94
Costos de operacin (-) 0,00 -88.791.186,16 -88.791.186,16 -88.791.186,16 -88.791.186,16 -88.791.186,16
Amortizaciones (-) 0,00 -2.171.146,89 -2.171.146,89 -2.171.146,89 -2.204.942,14 -2.204.942,14
Utilidad bruta 0,00 19.518.117,88 19.518.117,88 19.518.117,88 19.484.322,64 19.484.322,64
Ingresos Brutos (-3%) 0,00 -3.314.413,53 -3.314.413,53 -3.314.413,53 -3.314.413,53 -3.314.413,53
Impuestos a las ganancias (-) 0,00 -6.831.341,26 -6.831.341,26 -6.831.341,26 -6.819.512,92 -6.819.512,92
Utilidad Neta 0,00 9.372.363,10 9.372.363,10 9.372.363,10 9.350.396,19 9.350.396,19
Amortizaciones (+) 0,00 2.171.146,89 2.171.146,89 2.171.146,89 2.204.942,14 2.204.942,14

Inversin inicial (-) -27.877.442,32
Inversin Capital de trabajo (-)(+) -2.795.913,39 2.795.913,39
Valor de desecho 9.753.390,25
FLUJO DE CAJA -30.673.355,71 11.543.509,99 11.543.509,99 11.543.509,99 11.555.338,32 24.104.641,96
Tabla 17.1: Flujo de Caja a 5 Aos.


PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
17.1.2 Flujo de Caja a Diez Aos
HORIZONTE TEMPORAL
AOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos por ventas

0,0 110.480.450,9 110.480.450,9 110.480.450,9 110.480.450,9 110.480.450,9 110.480.450,9 110.480.450,9 110.480.450,9 110.480.450,9 110.480.450,9
(+)
Costos de
0,0 -88.791.186,2 -88.791.186,2 -88.791.186,2 -88.791.186,2 -88.791.186,2 -88.791.186,2 -88.791.186,2 -88.791.186,2 -88.791.186,2 -88.791.186,2
operacin (-)
Amortizaciones (-) 0,0 -2.171.146,9 -2.171.146,9 -2.171.146,9 -2.204.942,1 -2.204.942,1 -2.460.322,1 -2.460.322,1 -2.460.322,1 -2.460.322,1 -2.460.322,1
Utilidad bruta 0,0 19.518.117,9 19.518.117,9 19.518.117,9 19.484.322,6 19.484.322,6 19.228.942,6 19.228.942,6 19.228.942,6 19.228.942,6 19.228.942,6
Ingresos Brutos
0,0 -3.314.413,5 -3.314.413,5 -3.314.413,5 -3.314.413,5 -3.314.413,5 -3.314.413,5 -3.314.413,5 -3.314.413,5 -3.314.413,5 -3.314.413,5
(-3%)
Impuestos a las
0,0 -6.831.341,3 -6.831.341,3 -6.831.341,3 -6.819.512,9 -6.819.512,9 -6.730.129,9 -6.730.129,9 -6.730.129,9 -6.730.129,9 -6.730.129,9
ganancias (-)
Utilidad Neta 0,0 9.372.363,1 9.372.363,1 9.372.363,1 9.350.396,2 9.350.396,2 9.184.399,2 9.184.399,2 9.184.399,2 9.184.399,2 9.184.399,2
Amortizaciones (+) 0,0 2.171.146,9 2.171.146,9 2.171.146,9 2.204.942,1 2.204.942,1 2.460.322,1 2.460.322,1 2.460.322,1 2.460.322,1 2.460.322,1
Inversin inicial (-) 27.877.442,3
Inversin Capital de
-2.795.913,4 2.795.913,4
trabajo (-) (+)
Valor de desecho 7.620.752,0
FLUJO DE CAJA -30.673.355,7 11.543.510,0 11.543.510,0 11.543.510,0 11.555.338,3 11.555.338,3 11.644.721,3 11.644.721,3 11.644.721,3 11.644.721,3 22.061.386,7
Tabla 17.2: Flujo de Caja a 10 Aos.

BOCCI, Daniela Ins CASAS, Mara Rita

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
17.2 Tasa de descuento
Evaluar un proyecto significa proveer los elementos necesarios para tomar una decisin, es
decir, rechazar o aceptar dicho proyecto.
En la evaluacin de un proyecto, la consideracin de los flujos monetarios en el tiempo requiere

de la determinacin de una tasa de inters adecuada (tasa de descuento) que represente la
equivalencia de dos sumas de dinero en dos periodos diferentes.
Una de las variables que ms influye en el resultado de la evaluacin de un proyecto es la tasa

de descuento empleada en la actualizacin de sus flujos de caja.
Aun cuando todas las variables restantes se hayan proyectado en forma adecuada, la
utilizacin de una tasa de descuento inapropiada puede inducir un resultado errado en la
evaluacin.
Un clculo muy utilizado para determinar la tasa de descuento es el uso de una tasa libre de
riesgo (Rf) ms una prima por riesgo (Rp):
Es decir que la prima por riesgo corresponde a una exigencia que hace el inversionista por
tener que asumir un riesgo al optar por una inversin distinta a aquella que reporta una
rentabilidad asegurada.
Pero para la evaluacin del presente proyecto la determinacin de la tasa de descuento se har
utilizando el modelo CAPM.
Este modelo parte de la base de que la tasa de rendimiento requerida de un inversor es igual a
la tasa de rendimiento sin riesgo ms una prima de riesgo, dnde el nico riesgo importante es
el riesgo sistemtico. ste indica cmo responde el rendimiento de la accin ante las
variaciones sufridas en el rendimiento del mercado de valores, dicho riesgo se mide a travs
del coeficiente de volatilidad conocido como beta ().
Donde la tasa de descuento se calcula teniendo en cuenta el siguiente polinomio:
Donde:
if= Tasa libre de riesgo

= Relaciona el riesgo del proyecto con el riesgo del mercado
im= Rentabilidad del mercado
Riesgo Pas: Valor promedio de los ltimos 10 aos

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
El mide la variacin del rendimiento de un ttulo con respecto a la variacin del rendimiento
del mercado de tal manera que si toma un valor igual a uno estar variando en la misma
sintona que el mercado de valores, pero si dicho valor fuese ms pequeo sus oscilaciones
seran de menor tamao que las del rendimiento del mercado. Ocurriendo lo contrario si
fuese mayor que uno.
puede encontrarse Apalancada, No apalancada, y Promedio los cuales se calculan

usando los 5 aos de rentabilidades mensuales de cada poblacin y luego se promedian. Para
el tipo de mercado al que pertenece el presente proyecto, categora Food Processing, donde
se tiene en cuenta como un bien de consumo, se obtiene:
Beta Apalancado 0,74
Beta no apalancado corregido por el dinero en efectivo 0,77
Beta promedio 0,87

Tabla 17.3: Relaciones de riesgo.
Fuente: http://people.stern.nyu.edu/adamodar/New_Home_Page/datafile/Betas.html
Para el presente proyecto, se emplea el Beta Promedio = 0,87.
Clculo de la tasa de descuento
r [5% 0,87 * (11% 5%)] 8,9
r 19,12%
17.3 Criterios de evaluacin

17.3.1 VAN
Con los flujos de caja obtenidos y con la tasa de descuento puede calcularse el VAN.
Utilizando este criterio de evaluacin puede verse que cuando el VAN es igual a cero, el
proyecto tiene la misma rentabilidad que si se colocara ese dinero en el banco durante el
mismo periodo de tiempo a la tasa de descuento utilizada. Si el resultado fuese positivo,
indicara que el proyecto proporciona una cantidad de remanente sobre lo exigido; y si el

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
resultado fuese negativo, esto se interpretara como la cantidad que falta para que el proyecto
rente lo exigido. Es necesario que adems de que sea un valor positivo sea significativo, debido
a la gran inversin que un proyecto ocasiona.
Los flujos de caja incorporados al clculo del Valor Actual Neto estn representados por la
diferencia entre las utilidades netas e inversiones en activo fijo y capital de trabajo, a su vez se
han calculado las deducciones de impuestos; adems al final del periodo de evaluacin se
incorpora al flujo de caja el valor residual de los activos fijos.
Para actualizar los flujos de cajas se ha utilizado la tasa de descuento calculada anteriormente.
VAN (19,12) 5aos $9.771.287,05

VAN (19,12)10aos $21.155.489.33
17.3.2 TIR
La Tasa Interna de Retorno, es la tasa de descuento a la cual el Valor Actual Neto del proyecto
(VAN) se hace cero. El mtodo de la evaluacin de la TIR, es utilizado para evaluar proyectos
as como tambin la evaluacin del VAN.
TIR10aos 36,58%
TIR5aos 31,27%
Ha sido muy importante la obtencin de una tasa interna de retorno superior a la tasa de
descuento del proyecto, esto puede traducirse en que el proyecto se puede aceptar, ya que se
estima un rendimiento mayor al mnimo requerido, limitado por la tasa de descuento.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
TASA DE
VAN
DESCUENTO
35.240.056,46 13,00%
30.017.014,26 15,00%
23.344.047,46 18,00%
21.155.489,33 19,12%
17.797.558,87 21,00%
14.607.959,30 23,00%
11.759.175,96 25,00%
9.205.095,57 27,00%
8.026.176,57 28,00%
6.906.851,37 29,00%
3.868.608,19 32,00%
2.076.654,68 34,00%
445.293,31 36,00%
-1.044.366,03 38,00%
-2.408.576,83 40,00%
-3.661.371,83 42,00% Tabla 17.4: VAN vs. Tasa de descuento.
-4.814.906,87 44,00% Fuente: Elaboracin Propia
TIR= 36,58%; VAN= 0
Figura 17.1: VAN vs. Tasa de descuento.


PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Captulo 18: ANLISIS DE RIESGO

El riesgo de un proyecto se define como la variabilidad de los flujos de caja reales respecto de
los estimados. Mientras ms grande sea esta variabilidad, mayor es el riesgo del proyecto.
18.1 Riesgos identificados
18.1.1 Tipo de cambio
Se reconoce como un riesgo el tipo de cambio para este proyecto, debido a que la moneda
nacional se encuentra devaluada en comparacin con el dlar y el euro. Adems en los ltimos
aos esta diferencia se ha acentuado notablemente, con perspectivas a seguir en alza. Por los
motivos expuestos, la probabilidad de ocurrencia de este riesgo es alta.
Al evaluar el impacto de este riesgo en el proyecto, se determina que es medio, porque el

mismo adquiere slo un 15% de maquinaria importada, y no es necesario realizar
importaciones de insumos o materias primas. As mismo, se tiene en cuenta que la posibilidad
de exportar el producto, en la primera etapa del proyecto, es nula. Ya que este mercado se
encuentra con barreras muy altas de ingreso, y entre los competidores identificados en el
estudio de mercado, se ha estudiado que la mayor parte de la produccin se destina al
mercado internacional. Aunque, no se descarta que en un futuro se proyecte exportar el
producto.
Para contrarrestar la incidencia de este riesgo en el proyecto, sera necesario realizar la

bsqueda de empresas nacionales, que en caso de no producir las tecnologas necesarias,
realicen el diseo y la fabricacin de las mismas, teniendo en cuenta las normas vigentes y las
caractersticas necesarias al tratamiento de productos alimenticios.
18.1.2 Disminucin de la demanda
Es una variable importante para el xito del proyecto, ya que si no existen consumidores la
implementacin del presente proyecto sera en vano. Por esto, en este riesgo se analiza la
probabilidad de ocurrencia de una disminucin de la cantidad demandada.
Se debe recordar que las expectativas del mercado demuestran perspectivas alentadoras,
adems no debe perderse de vista que los productos a elaborar por el presente proyecto
permiten obtener un bien de primera necesidad como lo es la leche. Por esto se concluye que
la probabilidad de ocurrencia es baja.
Para mitigar el riesgo descripto, la estrategia a utilizar se fundamenta en la elasticidad precio de

la demanda de leche en polvo, ya que al ser un producto elstico, una pequea disminucin en
el precio, generara un aumento considerable en la cantidad demandada. Esto quiere decir que
se contrarrestara, aunque, obteniendo una ganancia menor, la disminucin de la demanda.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
18.1.3 Competencia
En el estudio de mercado se determin que de las industrias que elaboran leche en polvo, las
principales producen grandes cantidades anuales; por lo que resulta muy difcil competir con
ellas. Sin embargo, hay empresas menores que por la similitud del tamao con el presente
proyecto, se pueden considerar como competidores directo. Pero, se debe tener en cuenta que
la poblacin se encuentra en un notable crecimiento, por lo la demanda de leche en polvo va
en aumento, no solo por parte de consumidores finales, sino por parte de industrias y del
gobierno (recordemos que la leche en polvo se encuentra incluida en todos los planes sociales
de alimentacin). Por tal motivo, se concluye que la probabilidad de ocurrencia es media.
La importancia que debe darse a este riesgo es alta, ya que en caso de ocurrir disminuyen los
ingresos del proyecto afectando la rentabilidad del mismo.
El plan de contingencia que reducira este riesgo, sera la expansin a los mercados que la
competencia no ofrece su producto, como el mercado exportador, buscando estrategias
necesarias, como por ejemplo, disminuir los precios.
18.1.4 Costo de leche fluida
Teniendo en cuenta que dentro de los costos variables, el de mayor incidencia en la produccin
de leche en polvo, es la leche fluida, es necesario evaluar el aumento del costo de la misma,
debido a su importancia.
La probabilidad de ocurrencia puede darse por diversas razones, como por ejemplo, factores
climticos, aumento en la demanda del producto, disminucin de la produccin de leche fluida,
entre los ms destacados. Debido a que la probabilidad de ocurrencia de los factores
anteriormente nombrados es media, consecuentemente el aumento del costo de la leche fluida
es de probabilidad media. La inflacin no se tiene en cuenta, debido a que provoca un aumento
generalizado de los precios, incluyendo el precio del producto elaborado en el presente
proyecto.
La importancia que debe darse a este riesgo es alta, tiene mucha influencia en el proyecto, ya
que el 84,39% de los costos de produccin son costos variables y la materia prima (leche
fluida) representa el 96,71% de estos.
En caso de que esto ocurra se deber analizar si la suba es general en el mercado o especfica
de nuestro proveedor, ya que de ser as se buscarn nuevos proveedores. De ser una suba de
precio generalizado en el mercado, la alternativa es trasladar los precios progresivamente al
cliente.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
18.1.5 Accidentes de trabajo
Dentro de la instalacin industrial, en los aspectos constructivos, como tambin en la eleccin

de la tecnologa, se han previsto los cuidados necesarios para evitar accidentes de trabajo. Por
ejemplo, en la superficie de los pisos, se ha previsto pendientes que permitan que los fluidos
que sean derramados sean orientados hacia canaletas, destinadas para tal fin, adems de no
permitir la instalacin de elementos que obstruyan la circulacin normal de las personas y
materiales. Las tecnologas seleccionadas para la produccin de leche en polvo, cuentan con
elementos de seguridad, como tambin, con sistemas de alarma en casos de accidentes. Es
importante destacar que en este tipo de industria, por la tecnologa utilizada la cantidad de
personal es mnima.
La probabilidad de que ocurra un accidente de trabajo es baja, aunque su importancia es alta

ya que afecta al personal del proyecto.
Para contrarrestar los costos ocasionados por un accidente de trabajo, se cuenta con el pago
de determinados seguros que contemplan la cobertura de los mismos. Dentro de la
organizacin se realizarn capacitaciones peridicas del personal respectivas a la seguridad e
higiene en el trabajo, adems de la obligatoriedad en el uso del equipamiento necesario para la
seguridad del personal.
18.1.6 Contaminacin del producto
Debido a que el producto que el presente proyecto producir, es alimenticio y de consumo

humano es importante que no ocurra una contaminacin del mismo.
La probabilidad de ocurrencia es baja debido a que el personal que realiza la manipulacin del
alimento, al ingresar a la planta, deber cambiarse la ropa de calle. Adems las instalaciones
cuentan con las caractersticas necesarias para la produccin de alimentos, previendo en los
ingresos a la zona de produccin de barreras anti-insectos. Tambin se realizarn exigentes
controles de calidad a la materia prima y al producto en proceso, en el laboratorio. Se
implementarn normas de calidad tales como Buenas Prctica de Manufactura y HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). Su importancia es alta, ya que afecta a la
inocuidad del producto.
En caso que se detecte la contaminacin del producto, teniendo en cuenta la trazabilidad del
mismo, se analizarn las causas que lo han originado, y se llevarn a cabo las
correspondientes acciones para corregir el producto y en caso de ser necesario se desechar
el lote de producto contaminado. Tomando todos los recaudos necesarios para que no vuelva a
suceder.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
18.2 Matriz de riesgo del proyecto
Se resume en la siguiente matriz, los riesgos identificados en el tem 18.1.
PLAN DE
RIESGO PROBABILIDAD MAGNITUD IMPORTANCIA
CONTINGENCIA
Bsqueda de
tecnologa
Tipo de Cambio ALTA MEDIA MEDIA nacional. Diseo y
fabricacin de
tecnologa.
Disminuir precio
Demanda MEDIA ALTA ALTA
de venta
Bsqueda de
Competencia MEDIA ALTA ALTA
nuevos mercados
Trasladar los
precios a los
Costo de Leche
MEDIA ALTA ALTA clientes o buscar
Fluida
nuevos
proveedores
Capacitaciones.
Accidentes de Uso de
BAJA ALTA ALTA
Trabajo equipamiento de
seguridad.
Estudio de la
Contaminacin trazabilidad.
BAJA ALTA ALTA
del Producto Desecho del
producto.
Tabla 18.1: Matriz de Riesgo.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
18.3 Anlisis de sensibilidad
Los resultados que se obtienen en el Estudio Econmico, al aplicar los criterios de evaluacin
no miden exactamente la rentabilidad del proyecto, sino slo la de uno de los tantos escenarios
posibles.
En esta etapa se realiza un anlisis de sensibilidad con la finalidad de apreciar las variaciones
de la rentabilidad del proyecto, como consecuencia de la modificacin de las variables de
mayor riesgo detectadas en la matriz anterior, los cambios que se producirn en el
comportamiento de las variables del entorno harn que sea prcticamente posible esperar que
la rentabilidad calculada sea la que efectivamente tenga el proyecto implementado, o al menos
conocer un rango de probabilidades de su ocurrencia.
Por ello, la decisin sobre la aceptacin o rechazo de un proyecto debe basarse ms, en la
comprensin del origen de la rentabilidad de la inversin y del impacto de la no ocurrencia de
algn parmetro considerado en el clculo del resultado, que en el VAN positivo o negativo.
Teniendo en cuenta la matriz de riesgos analizada anteriormente, se realizar el anlisis de

sensibilidad para los siguientes riesgos debido a su probabilidad y su importancia:
Demanda: variacin en el precio de venta

Competencia: variacin de la produccin.
Variacin del costo de leche fluida
18.3.1 Variacin en el precio de venta
A continuacin se realiza el anlisis de la variacin que puede experimentar el precio de venta,

para que el valor actual neto del proyecto sea cero. Ya que este es el plan de contingencia
frente al riesgo de que disminuya la demanda. Se tiene en cuenta hasta que precio se puede
vender el producto, para que el proyecto no arroje saldo negativo.
Analizando la tabla siguiente, se lleg a la conclusin que el precio de venta debera ser igual o
superior a 23,95$/kg para la leche en polvo entera, 29,51$/kg para la parcialmente
descremada y 31,52$/kg para la descremada; para que el proyecto no deje de ser rentable. En
caso de disminuir el precio a un valor inferior, el VAN del proyecto ser negativo y la TIR
inferior a la tasa de descuento. Por lo tanto el precio de venta de los productos del proyecto
slo puede disminuir hasta un 7,6%, aproximadamente.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Disminucin Disminucin
Aumento de Aumento de
de 10% del de 5% del Precio de
5% del precio 10% del precio
precio de precio de venta REAL
de venta de venta
venta venta
VAN -6.628.145,44 7.263.671,94 21.155.489,33 35.047.306,71 48.939.124,1
TIR 13,35 25,24 36,58 47,71 58,80
Tabla 18.2: Valor del VAN y TIR en relacin con el precio de venta.
18.3.2 Variacin del costo de leche fluida
Se realiza el anlisis de sensibilidad en la variacin del costo de leche fluida, por la incidencia
de la misma en los costos variables.
En el anlisis de sensibilidad realizado se ha evaluado el impacto de la variacin en el Valor

Actual Neto y en la Tasa Interna de Retorno.
Disminucin Disminucin Aumento de Aumento

de 10% el de 5% el 5% el costo de 10% el
Costo REAL
costo de costo de de leche costo de
leche fluida leche fluida fluida leche fluida
VAN 42.583.360,62 31.869.424,97 21.155.489,33 10.441.553,68 -272.381,97
TIR 54,07 45,30 36,58 27,82 18,89
Tabla 18.2: Valor del VAN y TIR en relacin con el costo de leche fluida.
En la Tabla 18.2 se puede observar que el presente proyecto soportara un aumento del 5% del
costo de la leche fluida, pero no sucede lo mismo cuando el aumento es del 10%, ya que en
este ltimo caso el proyecto deja de ser rentable. Para que el proyecto tenga una VAN positivo
el precio de la leche fluida, debe aumentar menos del 10%, teniendo en cuenta que el resto de
las variables se mantengan constantes.
18.3.3 Variacin de la produccin
En la siguiente tabla se analiza cual es la menor produccin que se debe tener para que el
proyecto siga siendo rentable.

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Disminucin Disminucin Disminucin Aumento

Aumento de
de 40% de de 20% de de 10% de Produccin de 10% de
5% de la
la la la REAL la
produccin
produccin produccin produccin produccin
VAN -3.128.582,16 9.013.453,58 15.084.471,45 21.155.489,33 24.190.998,26 27.226.507,20
TIR 16,30% 26,85% 31,79% 36,58% 38,92% 41,23%
Tabla 18.3: Valor del VAN y TIR en relacin con la cantidad producida.
Como conclusin de la tabla expuesta, se puede decir que la produccin puede disminuir hasta
menos del 40% y al proyecto seguir siendo rentable. Si la produccin disminuye hasta un 40%
o ms se obtiene un VAN negativo y una TIR inferior a la tasa de descuento del proyecto, por lo
que deja de ser rentable.

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Polvo en Polvo
IX.3 CONCLUSIN DEL ANLISIS ECONMICO-FINANCIERO

Como cierre del Anlisis Econmico-Financiero se puede concluir que dentro de la estructura
de costos del proyecto, los costos variables son los que tienen mayor influencia, con un
84,39%. Dentro de los mismos, el ms importante (en un 96,71%) y con el cual se realiz el
anlisis de sensibilidad, es el costo de la materia prima (leche cruda).
Con respecto a los ingresos obtenidos por el proyecto, para la determinacin de los mismos, se
tuvo en cuenta, que dentro del mercado de la leche en polvo, este proyecto se comporta como
tomador de precios.
Luego, los resultados ms relevantes de esta seccin son, el anlisis del Valor Actual Neto
(VAN), y de la Tasa Interna de Retorno (TIR), que son los criterios de evaluacin para decidir si
es factible llevar adelante el proyecto. Para el mismo, teniendo una tasa de descuento del
19,12%, se obtiene un VAN de $ 21.155.489,33, con una TIR de 36,58%, en un horizonte de
evaluacin de 10 aos. Se puede concluir que la rentabilidad del proyecto es positiva ya que el
VAN obtenido es mayor a cero y la TIR superior a la tasa de descuento del proyecto.
Adems desde el anlisis de riesgo y sensibilidad realizado se pudo deducir que existe un
margen favorable en el caso de que se deba disminuir la produccin, para que el proyecto siga
siendo rentable. Pero no ocurre lo mismo con el precio de venta del producto y el costo de la
materia prima ya que el margen para que el proyecto siga siendo rentable es inferior al 10%.
Sin embargo, cabe destacar que hay variables que van de la mano, por ejemplo, si hay un
aumento en la materia prima, indefectiblemente, deber aumentar el precio del producto
terminado para que el proyecto contine siendo rentable.

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SECCIN X: CONCLUSIN FINAL

Del anlisis de los diferentes estudios realizados en el presente proyecto, se puede concluir lo
siguiente:
La principal problemtica que se encontr a la hora de iniciar el proyecto, fue que al momento
de realizar el estudio de mercado, se encontr con una gran cantidad de informacin, pero
siempre referido a leche fluida. Adems, fue muy difcil encontrar datos sobre el mercado
consumidor interno de leche en polvo, ya que la mayora de los informes hallados se refieren a
las exportaciones, los cuales no son de utilidad para el presente proyecto ya que en primera
instancia sus productos sern destinados slo a consumo interno y la posibilidad de
exportacin se prev para un futuro. Por ello, es importante resaltar que de llevar a cabo el
proyecto se debera partir, de la realizacin especfica de un estudio de mercado, de manera de
poder determinar fehacientemente la demanda real de leche en polvo en Argentina, mediante la
realizacin de encuestas, consultas con organismos del estado para confirmar cantidad de
leche en polvo utilizada en los planes sociales, etc.
Otro factor al que deber enfrentarse el proyecto, es que en general, el sector lcteo est
compuesto por industrias de grandes envergaduras que producen una amplia gama de
productos lcteos, y unas pocas industrias con menor capacidad instalada las cuales son los
competidores directos del presente proyecto, pero de todas maneras las industrias grandes no
dejan de ser un fuerte competidor por su trascendencia que presentan en el mercado. Adems,
no se debe dejar de lado que la poblacin va en aumento por lo que el consumo de leche en
polvo aumentar, facilitando de esta manera la insercin del presente proyecto en el mercado.
Una de las principales potencialidades del proyecto es la ubicacin del mismo, ya que se
ubicar en un lugar estratgico, cerca del mercado proveedor y tambin del consumidor,
disminuyendo de esta manera los costos de transporte.
Otro beneficio es la flexibilidad de la produccin, ya que ante cambios en la demanda de los

consumidores se puede variar el porcentaje de produccin de los diferentes productos
elaborados por el presente proyecto.

PROYECTOFINAL:
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Es importante destacar que la tecnologa necesaria no es sencilla, ya que son equipos de

grandes dimensiones que se disean de acuerdo a los requerimientos del proyecto, lo cual
hace que la inversin en los mismos sea de gran incidencia.
Al realizar el estudio econmicofinanciero se concluye, de acuerdo a las condiciones

planteadas, que el proyecto ser econmicamente viable, ya que se estima un beneficio neto
anual de $21.155.489,33. A su vez, tambin se podra hacer frente a mayores demandas ya
que para el anlisis slo se ha considerado trabajar cinco das de la semana, pudiendo
aumentar la produccin trabajando todos los das de la semana, tres turnos.
Para que ste proyecto y cualquier otro pueda ser llevado a cabo segn lo estipulado, se
debern tener en cuenta los siguientes principios bsicos, como lo son: la preocupacin por los
clientes, los consumidores, la comunidad, cuidado y respeto a los trabajadores y al medio
ambiente.
No debe dejarse de lado, que el presente proyecto, posee algunos riesgos que pueden afectar
al mismo. Entre ellos se encuentran, los de menor importancia y probabilidad tales como, tipo
de cambio, accidentes de trabajo, contaminacin del producto. Y los que fueron identificados
como los de mayor importancia y probabilidad: disminucin de la demanda, aumento de la
competencia y variacin en el costo de la materia prima. Para todos ellos se han evaluado
planes de contingencia para la mitigacin de los mismos.

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SECCIN XI: BIBLIOGRAFA Y ANEXOS
BIBLIOGRAFA
Libros consultados
Sapag Chain, N., 2000, Preparacin y Evaluacin de Proyectos (Cuarta edicin),

Santiago, Chile, Mc Graw Hill.
Material de Curso de Industrias Lcteas, Ao: 2011 (Lujan, Buenos Aires).
Ing. Edgar Spreer, 1973, Lactologa Industrial, Preparacin y Elaboracin de Leche y

Productos Lcteos. Editorial Acribia. Espaa.
Bovinos de leche. (II Edicin). Editorial Torillas.
Amiot. J. Ciancias y Tecnologas de la Leche. Editorial Acribia S.A.
Pascual Mastellone. El Mundo de la Leche.
Pginas web consultadas
- www.alimentosargentinos.gov.ar
- www.gea-pe.com.ar (Niro atomizer)
- www.minagri.gob.ar (Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca)
- www.indec.gov.ar
- www.cil.org.ar (Centro de la industria lechera)
- www.apymel.com.ar (Asociacin de pequeas y medianas empresas lcteas)
- www.yaguabono.tripod.com/productos (Consumos per cpita de alimentos y bebidas)
- www.stia.org.ar (Sindicato trabajadores de industrias de la Alimentacin)
- www.cavilac.org (Cmara Venezolana de Industrias Lcteas)
- www.williner.com.ar
- www.wikipedia.org

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
- www.ilolay.com.ar
- www.inti.gov.ar/lacteos (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial)
- www.ambiente.gov.ar
- www.nestle.cl
- http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-4.html
- www.lecherialatina.com
- www.ieralpyme.org (Parques Industriales de Crdoba)
- www.cniworld.com
- http://www.parqueindustrial.villamaria.gob.ar/

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Polvo en Polvo
ANEXOS
ANEXO I BETAS POR SECTOR
Date of Analysis: Data used is as of January 2013
Data Used: Value Line database, of 6177 firms

Unlevered Beta
Number of Average Market D/E Unlevered Cash/Firm
Industry Name Tax Rate corrected for
Firms Beta Ratio Beta Value
cash
Advertising 32 1.68 40.84% 16.02% 1.25 13.12% 1.44
Aerospace/Defense 66 0.98 26.64% 20.08% 0.81 11.74% 0.92
Air Transport 36 1.03 59.08% 21.35% 0.70 14.13% 0.82
Apparel 54 1.36 13.77% 18.57% 1.23 5.13% 1.29
Auto Parts 54 1.76 24.37% 18.77% 1.47 11.65% 1.66
Automotive 12 1.73 103.42% 16.24% 0.93 16.84% 1.11
Bank 416 0.77 128.23% 16.39% 0.37 16.43% 0.45
Bank (Midwest) 68 0.89 49.85% 20.99% 0.64 15.03% 0.76
Beverage 35 0.95 22.29% 18.82% 0.80 4.33% 0.84
Biotechnology 214 1.23 15.92% 2.98% 1.07 18.10% 1.30
Building Materials 43 1.57 65.24% 9.48% 0.99 6.18% 1.05
Cable TV 20 1.40 66.11% 21.23% 0.92 3.61% 0.96
Chemical (Basic) 18 1.37 24.73% 21.89% 1.15 7.52% 1.24
Chemical (Diversified) 33 1.55 16.69% 19.75% 1.37 6.96% 1.47
Chemical (Specialty) 70 1.18 20.53% 15.35% 1.00 4.58% 1.05
Coal 20 1.47 68.38% 11.27% 0.91 7.67% 0.99
Computer Software 191 0.98 6.55% 12.43% 0.92 16.59% 1.11
Computers/Peripherals 81 1.37 9.70% 10.01% 1.26 9.78% 1.39
Diversified Co. 113 1.22 78.69% 17.18% 0.74 14.07% 0.86
Drug 223 1.08 14.79% 5.14% 0.94 8.25% 1.03
E-Commerce 64 1.05 6.74% 10.52% 0.99 9.21% 1.09
Educational Services 33 0.91 24.73% 21.72% 0.76 30.24% 1.09
Electric Util. (Central) 20 0.57 85.00% 30.12% 0.36 1.03% 0.36
Electric Utility (East) 17 0.43 67.90% 33.49% 0.29 1.81% 0.30
Electric Utility (West) 15 0.58 81.37% 29.09% 0.37 1.88% 0.38
Electrical Equipment 64 1.43 12.28% 16.15% 1.29 10.95% 1.45
Electronics 123 1.22 22.46% 11.31% 1.01 13.01% 1.17
Engineering & Const 30 1.28 13.23% 25.00% 1.17 16.52% 1.40
Entertainment 76 1.60 33.87% 12.56% 1.24 5.81% 1.31
Entertainment Tech 42 1.11 11.54% 11.01% 1.01 24.21% 1.33
Environmental 84 0.66 43.07% 7.60% 0.48 2.45% 0.49
Financial Svcs. (Div.) 256 1.34 204.42% 16.23% 0.49 12.46% 0.56

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Food Processing 119 0.87 23.50% 21.63% 0.74 3.74% 0.77

Foreign Electronics 10 1.10 45.71% 23.12% 0.81 27.40% 1.12
Funeral Services 6 1.12 49.48% 28.66% 0.83 2.94% 0.85
Furn/Home
32 1.63 22.06% 16.69% 1.37 6.52% 1.47
Furnishings
Healthcare Information 20 0.97 11.62% 20.31% 0.88 10.06% 0.98
Heavy Truck & Equip 23 1.80 47.30% 22.74% 1.32 9.15% 1.45
Homebuilding 22 1.55 49.57% 7.12% 1.06 15.14% 1.25
Hotel/Gaming 57 1.65 44.75% 17.52% 1.21 6.43% 1.29
Household Products 27 0.98 18.11% 24.66% 0.86 2.52% 0.88
Human Resources 25 1.38 10.80% 26.61% 1.28 12.49% 1.46
Industrial Services 136 0.97 36.56% 20.19% 0.75 9.21% 0.83
Information Services 28 1.25 28.46% 18.33% 1.01 3.48% 1.05
Insurance (Life) 32 1.44 55.85% 21.09% 1.00 28.90% 1.41
Insurance (Prop/Cas.) 62 0.85 21.48% 10.73% 0.71 20.86% 0.90
Internet 194 1.17 2.29% 8.43% 1.15 12.04% 1.31
Investment Companies 31 1.27 7.55% 2.26% 1.18 2.64% 1.21
IT Services 63 1.05 5.72% 16.27% 1.00 10.31% 1.11
Machinery 94 1.26 17.39% 22.73% 1.11 6.04% 1.18
Maritime 51 1.51 181.21% 7.92% 0.57 6.05% 0.60
Med Supp Invasive 87 0.87 16.48% 12.60% 0.76 7.36% 0.82
Med Supp Non-
143 1.07 12.89% 10.61% 0.96 13.33% 1.10
Invasive
Medical Services 118 0.84 50.23% 17.72% 0.59 10.82% 0.66
Metal Fabricating 25 1.63 23.59% 23.30% 1.38 11.91% 1.56
Metals & Mining (Div.) 77 1.62 15.42% 11.24% 1.42 7.45% 1.54
Natural Gas (Div.) 31 1.28 41.08% 22.02% 0.97 4.36% 1.01
Natural Gas Utility 27 0.46 66.15% 28.80% 0.31 2.41% 0.32
Newspaper 14 1.86 39.29% 18.35% 1.41 5.91% 1.50
Office Equip/Supplies 22 1.43 72.14% 22.66% 0.91 13.12% 1.05
Oil/Gas Distribution 12 1.02 53.39% 18.11% 0.71 1.26% 0.72
Oilfield Svcs/Equip. 81 1.66 27.72% 18.20% 1.35 6.40% 1.45
Packaging & Container 27 1.20 56.17% 23.09% 0.84 5.10% 0.88
Paper/Forest Products 32 1.37 43.01% 11.43% 0.99 7.35% 1.07
Petroleum (Integrated) 26 1.17 20.47% 30.34% 1.02 7.03% 1.10
Petroleum (Producing) 176 1.45 28.12% 11.71% 1.16 3.81% 1.21
Pharmacy Services 18 1.17 18.88% 23.18% 1.02 5.11% 1.07
Pipeline MLPs 53 0.74 44.37% 4.30% 0.52 0.74% 0.52
Power 101 1.35 163.45% 6.19% 0.53 7.85% 0.58
Precious Metals 83 1.03 13.65% 11.13% 0.92 7.93% 1.00
Precision Instrument 82 1.27 21.21% 14.13% 1.07 11.37% 1.21
Property Management 31 1.30 112.58% 16.50% 0.67 8.37% 0.73
Public/Private Equity 12 2.02 28.73% 19.17% 1.64 15.39% 1.94

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
Publishing 29 1.17 36.14% 22.69% 0.92 4.97% 0.96

R.E.I.T. 127 1.43 37.01% 0.04% 1.04 6.78% 1.12
Railroad 12 1.32 23.46% 28.60% 1.13 1.69% 1.15
Recreation 51 1.45 37.75% 20.31% 1.11 5.79% 1.18
Reinsurance 11 0.82 18.90% 3.58% 0.69 24.61% 0.91
Restaurant 65 1.16 13.15% 19.23% 1.05 3.42% 1.08
Retail (Hardlines) 79 1.79 26.01% 22.55% 1.49 9.96% 1.65
Retail (Softlines) 42 1.43 5.59% 25.57% 1.37 8.96% 1.51
Retail Automotive 19 1.39 44.33% 32.69% 1.07 2.50% 1.10
Retail Building Supply 10 1.11 11.72% 25.56% 1.02 1.97% 1.04
Retail Store 38 1.29 25.58% 24.83% 1.08 4.67% 1.14
Retail/Wholesale Food 30 0.68 34.84% 31.18% 0.55 5.46% 0.58
Securities Brokerage 27 1.07 264.59% 30.41% 0.38 43.53% 0.66
Semiconductor 142 1.49 10.06% 11.71% 1.37 14.48% 1.60
Semiconductor Equip 10 1.79 16.98% 15.21% 1.57 21.91% 2.01
Shoe 17 1.26 1.94% 19.89% 1.24 8.93% 1.37
Steel 33 1.65 56.21% 24.24% 1.16 8.82% 1.27
Telecom. Equipment 105 1.07 13.31% 14.01% 0.96 30.13% 1.37
Telecom. Services 76 1.15 31.82% 16.22% 0.91 8.92% 1.00
Telecom. Utility 23 0.92 108.25% 26.94% 0.51 3.31% 0.53
Thrift 170 0.68 19.50% 15.84% 0.58 25.18% 0.78
Tobacco 11 0.86 18.87% 32.82% 0.76 3.21% 0.79
Toiletries/Cosmetics 14 1.17 20.63% 27.33% 1.01 6.80% 1.09
Trucking 34 1.09 42.33% 25.94% 0.83 5.15% 0.87
Water Utility 11 0.49 73.18% 31.45% 0.33 0.54% 0.33
Wireless Networking 58 1.35 25.67% 10.06% 1.10 6.00% 1.17
Total Market 6177 1.17 42.92% 14.93% 0.86 10.66% 0.96

PROYECTOFINAL:
Polvo en Polvo
ANEXO II ESCALA SALARIAL PARA TRABAJADORES DE LA

ALIMENTACIN
Sindicato de Trabajadores de Industrias de la Alimentacin

(Filial Buenos Aires)
Carlos Calvo 1535 - Capital Federal
4306-1570/9839/9149/9933
Aumento Salarial de Mayo de 2013 a Abril de 2014
Enero/Abril
Mayo/Julio 2013 Agosto/Dic. 2013
2014
ELABORACION, ENVASAMIENTO Y VARIOS 17,00% 7,00% 2,50%

OPERARIO $ 28,67 $ 30,39 $ 31,00
OPERARIO GENERAL $ 29,80 $ 31,58 $ 32,22
OPERARIO CALIFICADO $ 30,88 $ 32,73 $ 33,39
MEDIO OFICIAL $ 32,29 $ 34,23 $ 34,92
OFICIAL $ 35,22 $ 37,32 $ 38,08
OFICIAL GENERAL $ 37,32 $ 39,55 $ 40,35
OFICIAL CALIFICADO $ 39,06 $ 41,40 $ 42,23
MANTENIMIENTO
OPERARIO CALIFICADO $ 30,88 $ 32,73 $ 33,39
MEDIO OFICIAL GENERAL $ 37,32 $ 39,55 $ 40,35
OFICIAL DE OFICIOS VARIOS $ 38,21 $ 40,49 $ 41,31
OFICIAL DE OFICIOS GENERALES $ 40,84 $ 43,28 $ 44,15
OFICIAL CALIFICADO $ 42,94 $ 45,51 $ 46,42
ADMINISTRACION
CATEGORIA I $ 5.739,58 $ 6.082,98 $ 6.205,62
CATEGORIA II $ 6.067,48 $ 6.430,50 $ 6.560,14
CATEGORIA III $ 6.631,36 $ 7.028,11 $ 7.169,81
CATEGORIA IV $ 7.223,43 $ 7.655,60 $ 7.809,95
CATEGORIA V $ 7.578,70 $ 8.032,12 $ 8.194,06
CATEGORIA VI $ 8.259,60 $ 8.753,76 $ 8.930,25
2do JEFE DE SECCION $ 9.562,16 $ 10.134,26 $ 10.338,58
PERSONAL OBRERO MENSUALIZADO
CELAD., CUIDADORES Y CAMARERA COMEDOR $ 5.684,92 $ 6.025,04 $ 6.146,51
ENCARGADA, AYUD. COCINA COM. PERSONAL $ 5.794,22 $ 6.140,88 $ 6.264,69
PORTEROS Y SERENOS $ 6.012,85 $ 6.372,59 $ 6.501,07
AYUDANTE REPARTIDOR $ 5.794,22 $ 6.140,88 $ 6.264,69
COCINERO COMEDOR PERSONAL $ 6.122,15 $ 6.488,43 $ 6.619,25
CHOFER Y CHOFER REPARTIDOR $ 6.286,12 $ 6.662,21 $ 6.796,53
SECADORES DE ARROZ, MAQUINISTAS Y
ESTIBADORES, MAS EL SUPLEM POR BOLSA DE: $ 1,15 $ 1,22 $ 1,24
MANEJAR CAMION CON ACOPLADO $ 355,56 $ 376,84 $ 384,43
POR CADA BULTO DE 50Kgs. $ 0,54 $ 0,57 $ 0,58
POR CADA BULTO DE 51 A 60 Kgs. $ 0,70 $ 0,74 $ 0,76
ALMUERZO O CENA (art. 14) $ 57,11 $ 62,52 $ 63,74
suma extraordinaria no remunerativa de $ 450.- a ser abonada en dos pagos ,el primero con la segunda quincena
de setiembre de 2013 ($225) y el segundo con la con la segunda quincena de noviembre de 2013 ($225).

Pro Ducci On Dele Cheen Pol Vo

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PROYECTOFINAL:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

BOCCI, Daniela Ins CASAS, Mara Rita 2

Finalmente queremos agradecer tambin a la facultad y a todas las personas que la

BOCCI, Daniela Ins CASAS, Mara Rita 3

SECCIN I: INTRODUCCIN ................................................... 17

Captulo 2: GENERALIDADES ......................................................................... 19

2.1 Leche en Polvo como Producto ........................................................................................... 19

2.2 La Leche Cruda como principal materia prima ................................................................... 23

SECCIN II: ESTUDIO DE MERCADO ....................................... 28

II.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO:................................................ 28

II.2.2 Objetivos especficos .............................................................................................. 28

II.2.3 Contexto internacional ........................................................................................... 29

II.2.4 Definicin del tipo de bien ..................................................................................... 29

II.2.5 Leche en polvo como Commodity .......................................................................... 30

Captulo 3: MERCADO PROVEEDOR ............................................................. 31

3.1.1 Descripcin de la leche cruda argentina ......................................................................... 31

BOCCI, Daniela Ins CASAS, Mara Rita 4

3.1.2 Panorama Internacional .................................................................................................. 32

3.2 ENVASES .................................................................................................................... 43

3.2.1 Material para envases de 800g ....................................................................................... 43

Captulo 4: MERCADO COMPETIDOR............................................................. 46

4.2 Panorama mundial ...................................................................................................... 46

4.3 Panorama nacional ...................................................................................................... 46

Empresas de leche en polvo ....................................................................................................... 48

Captulo 5: MERCADO CONSUMIDOR............................................................ 49

5.2 Mercado consumidor interno ..................................................................................... 51

5.3 Elasticidad de la leche en polvo .................................................................................. 53

Captulo 6: MERCADO DISTRIBUIRDOR ......................................................... 54

6.2 Transporte de producto terminado ............................................................................ 55

BOCCI, Daniela Ins CASAS, Mara Rita 5

II.3 CONCLUSIN DEL ESTUDIO DE MERCADO ............................................. 56

SECCIN III: INGENIERA DEL PROYECTO ............................... 57

III.2: INGENIERA BSICA ............................................................................... 58

Captulo 7 : TECNOLOGA DEL PROYECTO ..................................................... 58

Diagrama de flujo de la elaboracin de leche en polvo ....................................................................... 59

7.1.1 RECOLECCIN Y TRANSPORTE ......................................................................................... 60

7.2 BALANCES POR EQUIPOS........................................................................................... 80

7.2.I CLCULOS ........................................................................................................................... 80

BOCCI, Daniela Ins CASAS, Mara Rita 6

7.2.2 Equipo de refrigeracin............................................................................................................... 83

7.3.1 Sistema de limpieza CIP (Clearin In Place o limpieza in situ)......................................... 100

7.3.2 Limpieza manual ............................................................................................................ 101

7.4.1 CONTROL DE CALIDAD ................................................................................................... 102

Captulo 8: TAMAO ................................................................................... 107

8.1.1 Disponibilidad de materia prima ................................................................................... 107

BOCCI, Daniela Ins CASAS, Mara Rita 7

8.1.5 Tecnologa ..................................................................................................................... 108

8.2.1 Ritmo de trabajo ............................................................................................................ 109

8.3.1 Asignacin de reas ....................................................................................................... 110

8.3.2 Descripcin de reas ..................................................................................................... 111

Captulo 9: LOCALIZACIN........................................................................... 114

9.1 MACRO-LOCALIZACIN ........................................................................................... 114

9.1.1 Eleccin de la provincia ................................................................................................. 115

BOCCI, Daniela Ins CASAS, Mara Rita 8

9.1.2.1 Economa .............................................................................................................................. 120

9.2 MICRO-LOCALIZACIN ............................................................................................ 123

9.2.1 Ubicacin del proyecto en la Cuenca Villa Mara .......................................................... 124