CURSO DE BARTENDER PROFESIONAL

CLASE NO 3. CRISTALERIA DEL BAR Y SU PROTOCOLO:

¿Cuál es el vaso indicado para esta bebida?¿Cuándo debo utilizar una

copa y cuando un vaso? ¿En qué vaso hay que servir este cóctel? ¿Cuál
es el vaso al que se refiere esta receta? Seguramente, en tus días como
barman o cantinero aficionado, en casa con amigos, en el bar frente a la
gran fila de vasos y recipientes o en la cita con esa persona especial, te
has hecho alguna de estas preguntas al menos una vez.

No podemos culparte, existe una gran variedad de vasos o recipientes y,

peor aún, ¡existen muchas más opciones en bebidas y preparaciones de
cócteles o tragos con los cuales llenarlos.

Por eso es que hoy, volvemos a echarte una mano para salir del apuro y
evacuar esas dudas con esta guía completa sobre los tipos de vasos
para cócteles, tragos y bebidas alcohólicas. Esta lista única y definitiva
es la más completa y la que te convertirá en todo un conocedor del
mundo de la coctelería.
JARRAS:
Jarra de cerveza:

La jarra de cerveza (beer mug) esta hecha de vidrio grueso, es

consistente y generalmente tiene un peso más grande que el resto de los
recipientes. Es el recipiente típico para servir cerveza y generalmente se
coloca unos minutos en el congelador antes de servir cerveza en él, lo
que le brinda una leve capa de hielo, ayuda a mantener la frescura de la
cerveza y principalmente, mejora la presentación haciéndola más
atractiva y vistosa. Es larga, ancha y tiene un mango, su capacidad
generalmente varía aproximadamente entre los 300 y los 450ml o las 10
y las 22oz.

Jarra de café irlandés:

La jarra de café irlandés (irish cofee mug) es el recipiente perfecto para

bebidas y preparaciones que se sirven calientes, como por ejemplo el hot
toddy o algún trago con el típico y clásico licor irlandés Baileys. Es
también una jarra relativamente amplia, tiene la medida justa para el tipo
de tragos en los que se utiliza y es cómoda, tiene un aspecto atractivo y
posee un mango que cumple una importante función cuando se trata de
tragos calientes que generalmente llevan café, chocolate, cremas y
licores. Su capacidad estimada se encuentra entre los 235 y los 300ml o
entre las 8 y 10oz.
COPAS:
Copa de brandy:

La copa de brandy (brandy snifter), también conocido como el globo o el

balón, es una copa de cuello corto y grueso, ideado para colocarlo entre
los dedos y apoyar la palma de la mano sobre el resto de la copa,
consiguiendo así calentar levemente la copa en la mano, antes de probar
su contenido. Esta copa se utiliza para el brandy y el coñac. Su
capacidad ronda entre unos 150 y 600ml o las 5 y las 20oz.

Copa de champaña:

La copa de champaña, es una copa ideada para ocasiones especiales,

fiestas y celebraciones, es el recipiente indicado para un brindis con
champaña. Este tipo de copa es de cristal, es alta y delgada, es liviana y
posee un cuello largo, desde el cual esta debe sostenerse. Su forma
alargada le permite mantener la carbonatación y deja ver con claridad
sus burbujas. Su capacidad es en general es de entre 175 y 295ml o
entre 6 y 10oz.

Copa cordial/formal:
La copa cordial, también llamada formal, es una copa de tamaño
pequeño, de cristal grueso y resistente, muy sofisticada. Tiene un cuello
pequeño y consistente, se utiliza en ocasiones formales y cordiales,
como su nombre lo indica, por ejemplo para servir licores luego de la
cena u otra comida. Su capacidad ronda va desde los 30 a los 120ml o
de 1 a 4oz aproximadamente.

Copa margarita:

La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para preparar

margaritas aunque también se utiliza en otros cócteles, como por ejemplo
en el daiquiri y también es conocido muchas veces como la copa
Coupette. Posee una forma particular que lo hace ver más atractivo y con
más personalidad, es un tipo de copa delicado y sofisticado, muy popular
en cócteles que suelen relacionarse o señalarse como tragos femeninos.
Generalmente, se decora el borde del mismo con azúcar o glaseados y
su capacidad aproximada es de entre unos 205 y unos 350ml o entre 7 y
12oz.

Copa de cóctel/copa Martini:

La copa Martini, también conocida como copa de cóctel, es una copa

similar a la de margarita, es la copa que caracteriza los tragos con
Martini, es delicada, con un cuello delgado y es muy sofisticada. En la
gran mayoría de los casos, esta copa se utiliza para cócteles que no
llevan hielo y que llevan decoración simple, como la decoración y el
glaseado del borde, una pequeña fruta o una aceituna, sobre todo en el
caso del Martini. Su capacidad es de entre unos 115 y unos 295ml o de
entre unas 4 y 10 oz.
Copa de vino blanco:

La copa de vino blanco posee un cuello largo para que sea sostenida
por allí y no modifique la temperatura en la que el vino se sirve. A
diferencia de la copa de vino tinto que veremos a continuación, esta es
más corta. Es de cristal suave y claro, tiene una capacidad de
aproximadamente entre unos 175 y 235ml o entre unos 6 y 8oz.

Copa de vino tinto:

La copa de vino tinto, a diferencia de la de vino blanco, tiene un

tamaño más amplio, es más ancha y su boca es más grande, lo que
permite respirar mejor al vino, exhalando correctamente su aroma. Por
otro lado y ahora al igual que en la copa de vino de blanco, su cuello es
largo para no permitir que el calor de la mano modifique la temperatura
del contenido. Su capacidad es algo mayor que esta última y ronda entre
los 235 y los 295ml o entre 8 y 10oz.

VASOS:
Vaso Collins/Zombie:
El vaso de tipo Collins o Zombie, es un vaso largo y delgado, bastante
amplio y cómodo. Con mayor frecuencia se le llama Collins, y esto se
debe al popular trago Tom Collins, que se prepara en este tipo de vaso.
Generalmente, se utiliza para servir bebidas de todo tipo, sobre todo
refrescos y gaseosas, jugos, tragos y cócteles. Su capacidad oscila entre
los 295 y los 435ml o entre las 10 y 16oz.

Vaso largo/Highball/Tumbler:

La forma más común de llamar este recipiente es como vaso largo o

Highball, aunque también se lo conoce como Tumbler. Es el vaso
indicado para tragos largos, de contenidos altos y que llevan hielo en
grandes cantidades. En los bares, es el vaso más popular y el más
utilizado, sobre todo para servir tragos con vodka, ron, gin y whisky, en
los que además se utilice hielo y gaseosas. Su base tiene el mismo
diámetro que el borde y su capacidad aproximada ronda los 235 y los
355ml o de entre las 8 y 12oz.

Vaso huracán:

El vaso huracán (hurricane glass) tiene un aspecto muy atractivo, con

forma de huracán y con una gran capacidad, es un recipiente perfecto
para tragos y cócteles tropicales, exóticos y con frutas que lleven
importantes decoraciones. Es muy popular en el verano y en las playas,
sobre todo para una piña colada o un chi-chi. Es un vaso cómodo
llamativo y amplio, su capacidad aproximada es de entre 445 y 680ml o
de entre 15 y 23oz.
Vaso para rocas/ Old fashioned/ Rock glass:

Este vaso corto, es el vaso para los tragos que se preparan y se sirven
“en las rocas”, con mucho hielo y nada más. También es llamado Old
Fashioned Glass, es un vaso pequeño, con poca altura pero bastante
ancho. Se emplea con mayor popularidad para servir whisky y el famoso
whisky en las rocas, por ello mismo es que también se le conoce como
el "Rock glass". Es un vaso resistente y pesado, que cabe perfectamente
en la mano, su capacidad ronda los 145 y los 175ml o entre unas 5 y 6oz.

Vaso pilsner:

El vaso pilsner es largo y ancho, es muy atractivo y se utiliza

prácticamente en la gran mayoría de los casos para servir una buena
cerveza, aunque también se utiliza para preparar algunos cócteles. Su
base es amplia y resistente, de un vidrio fuerte, tiene un peso algo mayor
que los que hemos visto en general y su capacidad es aproximadamente
de entre unos 300 y unos 475ml o de entre unas 10 a 16oz.

Shots:

Los shots o disparos, son vasos cortos y resistentes, con una base
sólida y consistente. Se utiliza con gran popularidad para servir tequilas,
lo que se conoce como el “shot de tequila” o la “medida de tequila”.
También se utiliza con otras bebidas de fuerte o de grandes cantidades
de graduación alcohólica como por ejemplo whisky y además,
popularmente se toma de un único y rápido sorbo, como un golpe, por
ello se le llama shot o disparo. Por otro lado, también es utilizado por
algunas personas como elemento de medida, ya que su capacidad es de
entre 30 y 120ml o de entre 1 y 4oz, dependiendo del tipo al igual que
todos los recipientes.

ACTIVIDAD: Dibuja cada uno de los vasos y copas que se utilizan en el

bar para la preparación y servicio de bebidas y cocteles, e indica para
que tipo de bebida o coctel es el más adecuado:
 TEMA No 5. IMPLEMENTOS DEL BAR:

Los utensilios de bar son herramientas esenciales en la coctelería y son

necesarios tanto para servir una cerveza correctamente como para preparar un
trago perfecto o bien para cumplir adecuadamente con las recetas.

Destapador o abrebotellas:

El abrebotellas es una de las herramientas fundamentales para el bar, es cuestión

de sentido común. También es de sentido común contar con varios en el bar y que
además sean de diferentes tipos pues existen diferentes tipos de abrebotellas, unos
sirven por ejemplo para abrir botellas de vino y quitar corchos mientras otros se
utilizan para abrir botellas de cerveza o refrescos.

Mientras más completo sea el abrebotellas, mejor. Algunos traen varias partes en
uno, es decir, con un solo destapador se pueden abrir todos los tipos de botellas.
Estos generalmente traen una pequeña navaja, un sacacorchos y diferentes
secciones para quitar tapas de acero inoxidable de diversos tamaños.
Medidor o Jigger:

Los medidores (en inglés: jigger o jiggers) son esenciales para preparar cócteles y
la mayoría de los tragos más populares. Con un medidor se logrará servir, válida la
redundancia, la medida perfecta para nuestras preparaciones.

Un medidor consta de una especie de copa en la que se pueden servir las bebidas
desde ambos extremos, generalmente uno tiene 1 o 1/2 oz de capacidad en el
extremo inferior y 2 o 1 oz en el superior. Allí se vierte la bebida para luego volver a
verterse en la mezcla.

Cuchara y cuchara de bar:

Generalmente suele creerse que la cuchara de bar no es una herramienta

indispensable para la coctelería, sin embargo esto no es así. Las cucharas de bar
están especialmente diseñadas con finalidades en particular, medir y revolver varios
ingredientes en los tragos.

En numerosas preparaciones las recetas dicen que son necesarias una, dos o tres
cucharadas de determinado ingrediente y siempre se están refiriendo a este, no a
las cucharas comunes y corrientes de la cocina. Por otra parte, son las indicadas
para revolver los cócteles y para ello tienen ese mango tan largo y delgado.

Shot o vaso para mezclas:

Los shots, también conocidos como vasos para mezclas, son el tipo de vaso más
importante en un bar. Se utilizan en un gran número de preparaciones e incluso en
algunos tragos, como en tradicional tequila, solo se utiliza este recipiente.

Su finalidad es muy similar a la del medidor o jigger. Un shot suele tener entre 1 y 4
oz, no más. Se vierte la bebida en el y luego en la mezcla, además sirve para
preparar tragos pequeños y generalmente cócteles muy originales, como por
ejemplo los shots de Batman o los shots de pokémon que vimos tiempo atrás.

Exprimidor:

Cuando se va a preparar un trago con jugo de frutas, nada se compara a los jugos
naturales. Son frescos y desbordan sabor, por lo que nunca fallan. Si además
tenemos en cuenta la cantidad de preparaciones que incluyen jugo de frutas,
tendremos bien claro que un exprimidor nunca puede faltar en un bar.

Se trata de un pequeño artefacto que exprime la fruta, filtra su contenido y deja

como resultado un jugo fresco y natural. Es sumamente efectivo para numerosas
preparaciones con cítricos, ahorra tiempo y descarta las molestas y amargas
semillas.

Hielera con pinzas:

La hielera si bien no es tan esencial como pueden ser muchos otros de las
utensilios para bar de esta lista, sí es fundamental para determinadas
preparaciones y sobre todo al momento de presentar un cóctel sofisticado, alguna
champaña o ciertos tipos de vinos.

Pero la hielera siempre debe estar acompañada por sus pinzas, ¿con qué se
servirán los hielos si no? Tanto las hieleras como las pinzas generalmente son de
acero inoxidable aunque las de plástico también sean muy frecuentes.
Existen en diferentes formas y tamaños, algunas son de gran tamaño, lo que
permite incluir también una botella dentro para presentar la bebida de forma
espectacular.

Cuchillo o navaja para bar:

La navaja para bar es un utensilio fundamental por la simple razón de que la gran
mayoría de los tragos se sirven con frutas en trozos, rodajas o rebanadas, tanto
como un ingrediente o como parte del decorado.

Son cuchillos con un delicado y sorprendente filo, que conviene mantener siempre
en óptimas condiciones. También se trata de una herramienta con muchas
variantes, las hay con y sin dientes, de distintas formas y con diversos tamaños.

Mortero o mazo:

El mortero está compuesto por dos partes: un vaso o recipiente y el mazo. Con ello
se hacen maceraciones, en las que se machacan uno o varios ingredientes
determinados. A veces, el recipiente no es necesario y se utiliza solo el mazo,
tomando como recipiente el propio vaso en el que luego se presentará el cóctel.

Uno de estos casos es por ejemplo el del julepe de menta: se maceran varias hojas
de menta en el fondo del vaso. De todas maneras, no se trata del único trago que
necesita de una maceración y por eso el mortero es una pieza fundamental en todo
bar.

Shaker o coctelera:
El tipo de coctelera que cada uno desee tener en su bar va a depender de las
propias necesidades del bar, por ejemplo para el mini-bar de casa una coctelera
francesa ya es suficiente, mientras que los bares más activos necesitarán una
coctelera Boston o una Manhattan. Allí se colocan los ingredientes del trago y
sirven para mezclar y enfriar las preparaciones.

Los shakers o cocteleras, son una de las herramientas primordiales que

jamás pueden faltar en un bar o en el mini-bar de casa. Pero existen
varios tipos de cocteleras y cada una tiene funciones diferentes, ¿sabes
cual es la adecuada para cada trago?

El carácter esencial de esta herramienta para cualquier cantinero,

barman o para cualquier principiante que quiere preparar tragos en casa,
es que con ella se mezclan las preparaciones. Las cocteleras existen en
distintas formas, tamaños, estilos y materiales, las cuales se pueden
conseguir fácilmente tanto en tiendas de licor como de utensilios
culinarios.

Aunque muchos las utilizan con fines recreativos, como para entretener
al cliente mientras se elabora su cóctel, su función principal es la de
mezclar y enfriar los ingredientes y cada barra debe tener al menos una
de tamaño estándar.

Un shaker estándar generalmente tiene una capacidad que oscile entre

los 500 y 600 ml, está hecho de acero o acero inoxidable, lo que los hace
más duraderos y está constituido por 3 elementos fundamentales:

 El vaso: una base de metal que conforma la parte inferior y la más

amplia.
 La tapa o cubre vaso: un montaje bien ajustado en la parte superior
y de menor tamaño.
 El tapón: una especie de tapa más pequeña que contiene un
colador el extremo superior.
De la misma manera, una coctelera estándar comúnmente se acompaña
por otros dos elementos que si bien no son esenciales, son la mejor
opción al momento de utilizar dicha coctelera. Esos elementos son:

 El medidor (jigger), un pequeño recipiente, también de acero, que

funciona como medida perfecta para el momento en el que se
vierten los ingredientes en la coctelera. Un medidor suele tener una
capacidad de 1 oz en un extremo y 2 oz de otro o bien 1/2 oz de
uno y 1 oz de otro, algo que dependerá del modelo del medidor.
 La cuchara de bar, es una simple cuchara del mismo material que
tiene la particularidad de tener un mango bien largo. Funciona para
añadir ingredientes, revolver la mezcla o para ciertas técnicas de
coctelería.

¿Cómo se usa un shaker?

El uso del shaker va a depender de cada receta o las indicaciones en

cada preparación. Para utilizarlo simplemente se abre la tapa o cubre-
vaso desenroscando y se vierten los ingredientes que se desea.

Luego se vuelve a enroscar para cerrar herméticamente y asegurarse de

que no existan pérdidas mientras se agita el propio shaker. Comúnmente
al mezclar un cóctel en un shaker, se agita entre 5 y 20 segundos, pero
esto también va a depender de la preparación y los ingredientes que se
busca mezclar, lo mismo ocurre con la intensidad que se aplicará.

Luego de mezclar se levanta el tapón en donde se encuentra el filtro que

cuela la mezcla y se sirve directamente en el vaso o recipiente necesario.
Es muy importante tener en cuenta que en el shaker nunca se debe
añadir sólidos ni gaseosos. Los sólidos se utilizan en la decoración o en
el caso de que formen parte de la mezcla, se utiliza una licuadora o un
mixer, no un shaker.

En el caso de los refrescos o gaseosas, agitarlo provocará la pérdida de

la efervescencia en la bebida y perjudicará la preparación. Una vez listo
el cóctel lo que se hace es completar con la gaseosa directamente desde
su envase.

Tipos de cocteleras:

La coctelera estándar es una buena opción para el hogar o en todo

caso para barras no tan activas como puede ser la barra de una
discoteca nocturna muy concurrida. La cuestión es que este tipo de
coctelera por su filtrado entre otras cuestiones, tiende a tener un
funcionamiento más lento y aburrido.

Sin embrago existen muchos otros tipos de cocteleras, algunas de las

más efectivas y populares son estas tres:

Coctelera Boston:
La coctelera Boston también es conocida como coctelera americana y
es una de las más populares en los bares. Sencillamente consta de dos
partes: la base o vaso de metal y otro vaso de cristal. El vaso de metal no
suele tener más de 26 o 28 oz (760 y 820 ml) de capacidad mientras que
el de cristal no sobrepasa las 14 o 16 oz (415 y 470 ml.) Luego de verter
los ingredientes en la base de metal, se incrusta el de cristal dando
algunos golpes en la parte superior. Esta coctelera es más sencilla y más
rápida, pero no es para principiantes.

Coctelera Manhattan:

La coctelera Manhattan es la más similar a las cocteleras estándar ya

que esta compuesta por las mismas tres partes que una de ellas. En total
puede llegar a tener una capacidad de hasta 30 oz (casi 900 ml) y su
gran capacidad le permite preparar varios cócteles al mismo tiempo. Se
usa de la misma forma que una coctelera estándar y se le puede quitar el
filtro si así se desea. Es ideal para preparar tragos que llevan mucho
hielo.

Coctelera francesa:

La coctelera francesa es la más fácil de usar, la más rústica y la más

económica. Consta de un vaso de acero que funciona como base y una
tapa. Su capacidad comúnmente no sobrepasa las 24 oz (unos 710 ml) y
es menos popular ya que no cuenta con un sistema de filtrado, por lo que
si se quieren preparar tragos muy sofisticados es necesario valerse de un
colador. Para preparar tragos con una coctelera de este tipo tan solo se
añaden todos los ingredientes allí junto con el hielo, se tapa y se agita.
Existen muchos otros tipos de cocteleras pero estas son las esenciales
y las más utilizadas en todos los bares.

Licuadora o mixer:

La licuadora o el mixer son otra de las herramientas más importantes para los
cócteles, sobre todo para los más delicados, los tragos para el verano y los cócteles
en punto “frozen” o congelado más que ningún otro, un ejemplo claro son los
margaritas.

En la licuadora, tal como en las cocteleras, se colocan todos los ingredientes

necesarios y mucho hielo, se mezcla a diferentes potencias y se logran dos cosas
fundamentales: una mezcla perfecta en poco tiempo y la trituración del hielo.
Existen toda clase de licuadoras en el mercado y varían en precio, potencia y
calidad.

PRÁCTICA No 6: Compra un Shaker o coctelera y practica su uso en tu

casa, con el fin que te vayas familiarizando con su uso.