Infrome de Leches Acidas Lucia

MARCO TEORICO
NORMA TECNICAS COLOMBIANA NTC 750 NORMA GENERAL PARA

QUESO DOBLE CREMA
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,

madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la
leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche

descremada/desnatada, leche parcialmente descremada/desnatada,
crema (nata), crema (nata) de suero de quesería o suero de
mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por
acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial
del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación,
respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en
una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de
caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso
deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los
materiales lácteos ya mencionados con base en la cual se elaboró el queso
b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o
de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que
posee las mismas características físicas, químicas y sensoriales que el
producto definido en el literal
c) el proceso de concentración de proteínas, mediante el cual no es
necesaria la separación del suero y que dan un producto final que posee
las mismas características físicas, químicas y o sensoriales que el producto
definido en el literal
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la

aplicación de este documento normativo.
NTC 512 Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado
NTC 666 Leche y productos lácteos.
NTC 750 Productos lácteos Queso
NTC 4425 Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 4458 Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método
horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de
recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos.
DECRETO 0616 DE 2006
El reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el país.
Comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano

directo: Es la venta, distribución u otra forma de transferencia, a título oneroso o
gratuito de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo. El
proceso de comercialización incluye las actividades de transporte y distribución de
la misma en forma móvil o estacionaria.
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminación ni de

higienización.
Leche cruda enfriada: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminación
ni de higienización y que se conserva a una temperatura de 4oC +/- 2oC para su
comercialización.
RESOLUCION 2674
La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales ylo jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según
el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
RESOLUCION 2310 1986:
Los Derivados Lácteos que se produzcan, importen, exporten, transporten,

procesen, envasen, comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán
cumplir con las reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones
complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley 09 de
1979, dicte el Ministerio de Salud
ANALISIS DE RESULTADO
Se obtuvo un queso doble crema con las características requeridas por el

instructor de planta, el rendimiento del producto es bueno a pesar de que la
temperatura elevada no permitía la compactación de la cuajada aun así la
producción fue exitosa, el precio por gramo es aceptable para la distribución en el
centro de formación y de alta calidad.
FLUJOGRAMA
Inicio
1. RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
2. PRUEVAS DE CALIDAD
3. ESTANDARIZACION DE LA
ACIDEZ
4 .CALENTAMIENTODE LA
MEZCLÑA DE LECHE
5. ADICION DEL CUAJO
6. MEZCLADO
7. REPOSO
8. CORTE DE LA CUAJADA
9. DESUERADO Y
CALENTAMIENTO DE LA
CUAJADA
10. Empacado
Fin
ETAPA DEL PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Fecha de Inicio 1 de Noviembre del 2022
Hora inicio 12:45 PM
RECEPCION DE Volumen de 26 litros
M.P. leche fresca
Peso de la 26 Litros (mezcla de las 3 cantinas)
leche
Datos reales Datos teóricos
CONTROL DE Control de Acidez Th 19 14 – 16
CALIDAD Calidad D 19 14 -16
%Ácido 0,19
Láctico
Temperatura 20.2 0C
Densidad 28 ( 1,029) 1,029 – 1,032 gr/ml
Lactometria 8.0
pH 7.3 6.6
Prueba de N.A Negativa
Alcohol
Cantidad de Ácido Gramos: 42 g con 60 ml de H2O
Cítrico
Acidez ajustada Th=40 44ºTh
Titulaciones Th= 46° D Th= Th= Th=
Ajuste de 35 ° C 32ºC a 36ºC
temperatura
Adición de cuajo 2 ml de cuajo x 6 ml de H2O Según Fuerza
Temp. Cuajado 35 ° C 32ºC a 36ºC
Tiempo de cuajado 10 MINUTOS 10 minutos
Tamaño corte 3 X 3 CM 2 cm
cuajada
Reposo Tiempo:15 MINUTOS 5 min
Ajuste de Temp. Tiempo: 5 MINUTOS Temperatura: 42 ° C 38 -42ºC/5min
Desuerado Acidez del suero = 32 ° D Volumen de suero= 35 -38ºTh
GASTADOS 22 LITROS
Pesaje inicial de la Peso= 2950 g

cuajada
Fundido (hilado) Temperatura = 80 ° C Tiempo= 15 80 a 85ºTh/10-15min
MINUTOS
Salado Peso: 43 gr % 1.5 1.2-1.5%
Citrato de sodio Peso: N.A % N.A
Moldeo Tipo de molde: 2500 A 2850 GR Rectangular
Enfriado Temperatura= AMBIENTE Tiempo= 24 HORAS T ambiente/8 horas
Fecha de 2 NOVIEMBRE
finalización
Hora de 4:40 PM
finalización
Empaque Tipo de empaque papel vinipel Bolsa polietileno
Almacenamiento Temperatura: 4 ° C Tiempo: N.A 4ºC /1mes
Producto Unidades producidas: 8 Peso: 3200 gr
Elaborado QUESOS
Rendimiento 12 % 10%
Evaluación Sabor: FRESCO fresco
Organoléptica Color: CREMA Crema
Textura: LISA Y SUAVE Lisa suave
Evaluación Cuantitativa: 5 5
COSTO POR KG KG TOTAL

PRODUCTO UTILIZADOS
LECHE 1500 26000ml $39000
SAL 2200 43 gr $95
CUAJO 50000 2ml $100
ACIDO CITRICO 32000 42gr $1344
PRODUCTO FINAL PRODUCTO 25600gr $40539
FINAL
COSTO POR gr COSTO POR gr COSTO POR gr $1,5

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NORMA TECNICAS COLOMBIANA NTC 750 NORMA GENERAL PARA

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,

a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la

NTC 512 Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado

NTC 666 Leche y productos lácteos.

NTC 750 Productos lácteos Queso

NTC 4425 Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

DECRETO 0616 DE 2006

Comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano

Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminación ni de

RESOLUCION 2310 1986:

Los Derivados Lácteos que se produzcan, importen, exporten, transporten,

Se obtuvo un queso doble crema con las características requeridas por el

5. ADICION DEL CUAJO

Pesaje inicial de la Peso= 2950 g

COSTO POR KG KG TOTAL

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