Informe Elaboracion de Kumis

INFORME ELABORACION DE KUMIS
PRESENTADO POR:
Laura Yineth Reyes Medina
Ángela Johana Gonzales
Diana Parra Gonzales
Angie Paola Morales
Sebastián Leonardo Ávila
Daniel Feliciano Galvis
Instructor:
FABIAN DARIO BARRERA RODRIGUEZ
Tecnólogo En Control De Calidad De Alimentos
Ficha: 2024724
Centro de desarrollo agropecuario y agroindustrial
Cedeagro-Sena
Duitama-Boyacá-Colombia
2021
Objetivos
Conocer y observar el proceso de elaboración del kumis con sus características.
Determinar análisis fisicoquímicos a la materia prima y producto final para desarrollar

efectivamente el proceso.
Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.
Análisis físico-químicos realizados en la materia prima para elaboración de kumis
Determinación de acidez
Materiales
Pipeta de 10ml
Pipeteador cremallera
Acidómetro para titulación
Beaker
Reactivos
Disolución de Hidróxido de sodio 0,1N
Fenolftaleína
Procedimiento
Tomar con la pipeta 9ml de leche
Agregarla a un beaker y agregar 3 gotas de fenolftaleína
Empezar a titular con NaOH 0,1N
Resultados
Después de realizar la titulación, se pudo concluir que la leche estaba en 18°D.

Determinación de densidad
Materiales
Probeta
Lactodensímetro
Procedimiento
Tomar una muestra de leche hasta llenar la probeta completamente.
Sumergir suavemente el lactodensímetro hasta que esté cerca de su posición de equilibrio e

impartirle un movimiento de rotación para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta.
Esperar que quede en reposo sin rozar las paredes de la misma
Leer la graduación correspondiente en el lactodensímetro y la temperatura.
Resultados
Después sumergir el lactodensímetro obteniendo una temperatura de 20°C, se realizó la

corrección de temperatura y se obtuvo una densidad de 1,030g/mL
Materiales Equipos y Utensilios para elaboración de kumis
Material Equipos y utensilios

Leche de Vaca 10litros Estufa Industrial
Azúcar 1200g Olla de 15 litros

Cultivo 20g Cucharon o pala
Termómetro
Tina para choque térmico
INTRODUCCION
El kumis es un producto elaborado con leche higienizada con adicción de bacterias acido lácticas,
que mediante un proceso de fermentación láctica produce ácidos y sustancias aromáticas.
En el siguiente informe se observa el paso a paso desde la recepción de materia prima hasta
obtener el producto final.
Durante el proceso se realizaron pruebas fisicoquímicas y organolépticas tanto en materia

prima(leche) como en producto final (kumis) para garantizar y obtener un producto inocuo y apto
cara el consumo.
Marco Teórico
Las leches fermentadas son productos obtenidos por coagulación proteica a partir de la
disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos,
por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos
(Streptococcus lactis, Cremoris Lactobacillus Bulgaricus y Torula Lactis - Kumis)y en los cuales los
microorganismos de los cultivos utilizados son viables, activos y abundantes en el producto final
durante su periodo de validez. El kumis es el producto preparado a partir de la leche pasteurizada,
que se coagula por la acción de microorganismos los cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final. Garantizando un producto inocuo para el consumo. Los ingredientes para la
elaboración de kumis son: Leche fresca 100%, Azúcar 12%, Cultico 2%.
METODOLOGIA
INICIO
RECEPCION MATERIA PRIMAS Medición de leche y filtrado
ESTANDARIZACION LA GRASA M.G 2.0% 2.5%

HOMOGENIZACION Azúcar 8% a 12
PASTEURIZACION Tem: 85°C Tiempo 15min
AJUSTE DE TEMPERATURA Enfriar baño María a 29°C
INOCULACION E INCUBACION Adición cultivo de 2%-3% incubar por 16-18

horas
RUPTURA DEL CUAGULO Agitación hasta homogenizar
ENFRIADO 10°C
ENVASADO Material esterilizado
CONTROL DE CALIDAD Consistencia homogenia, ligeramente

espumosa, acido suave.
ALMACENAMIENTO 4°C a 6°C
Fin
TABLA REGISTRO KUMIS

ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR
Hora de inicio de proceso: Fecha de inicio de proceso
9:00 am 24-11-2021
Volumen de 10 litros
Recepción de materia prima leche
Peso de la 10,3 Kg
leche
Datos reales Datos teóricos
°D “Grados Dornic” 18 °D “Grados Dornic” 14 – 16°D
%Ácido láctico 0,18 %Ácido láctico 0,14 a 0,16%
Temperatura 20 °C
Densidad 1,030 g/mL Densidad 1,029 – 1,032 gr / mL
Lactometria Lactometria 8,3
Adición del azúcar Peso: 1.225 g % 12

Pasteurización Temperatura: 85°C Tiempo: 15 minutos
Inoculación Peso: 3g % 0,3
Incubación Tiempo: 16-18 h Temperatura: 30 °C
Acidez O,846 % ácido láctico
Cantidad del producto Unidades: 6 Peso: 1112 g
Rendimiento
Almacenamiento Temperatura
Hora de finalización del proceso 11:00 am
Fecha de finalización 25-11-2021
Control de calidad % Acidez O,846 % ácido láctico
Tabla de costos, comparación con el mercado.
Materia Cantidad Precio Precio total

Unidad
Prima
Leche 10litros $1500 $15.000
Azúcar 1225g $4.000 $4900
Cultivo lactico 3g $3.000 3000
Envase 6uds $2000 $12.000
Total materia $11.500 $34.900

Prima
Mano de obra 3horas X 3.000= 9.000
Total mano 34.900+9.000 43.900

de obra y
materia prima
Costo Directo 25% 10.975
Total 54.875
$54.875/ 7290g = 7,52 valor por gramo

7,52*1215= 9.145 litro de kumis
Utilidad 30% 9.145*30%= 2.743
TOTAL 11.888+ otros
1LITRO DE KIMIS AL PUBLICO $12.500
Resultados: Rendimiento cálculos y análisis de resultados.

%Rendimiento = Peso inicial/Peso final X 100
%Rendimiento=7,29/ 10,3k *100
%Rendimiento= 0,707
% Rendimiento= 70%
Después de realizar el proceso del kumis, de hacer el cálculo adecuadamente se llega a la

conclusión que el rendimiento para realizar este producto es del 70%
CONCLUSIONES
Es indispensable saber y conocer los equipos materiales y materias primas e insumos
necesarios para la elaboración de kumis.
El peso de materia prima, y demás ingredientes es muy importante para que el producto
salga según la formula dada.
Los análisis fisicoquímicos son de suma importancias a la hora de recibir la materia prima
(leche) y para el producto final (kumis)
El cálculo de rendimiento debe ser preciso para saber con certeza el % que se está
manejando tanto a rendimiento para así calcular el precio de venta.
Es importante manejar materia de buena calidad y tener en cuenta los puntos críticos en
el proceso para obtener y garantizar un kumis inocuo.
Es un producto que rinde un 70% por lo cual sale un poco costoso, a comparación de otros
mercados, pero sabemos que es un producto de alta calidad.
ANEXOS
Elaboración Kumis
WEB-GRAFIA
https://aleph.org.mx/que-es-cultivo-para-kumis
Material de apoyo suministrado por el instructor FABIAN DARIO BARRERA RODRIGUEZ

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Laura Yineth Reyes Medina

Ángela Johana Gonzales

Diana Parra Gonzales

Angie Paola Morales

Sebastián Leonardo Ávila

Daniel Feliciano Galvis

FABIAN DARIO BARRERA RODRIGUEZ

Tecnólogo En Control De Calidad De Alimentos

Centro de desarrollo agropecuario y agroindustrial

Conocer y observar el proceso de elaboración del kumis con sus características.

Determinar análisis fisicoquímicos a la materia prima y producto final para desarrollar

Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.

Análisis físico-químicos realizados en la materia prima para elaboración de kumis

Acidómetro para titulación

Disolución de Hidróxido de sodio 0,1N

Tomar con la pipeta 9ml de leche

Agregarla a un beaker y agregar 3 gotas de fenolftaleína

Empezar a titular con NaOH 0,1N

Después de realizar la titulación, se pudo concluir que la leche estaba en 18°D.

Tomar una muestra de leche hasta llenar la probeta completamente.

Sumergir suavemente el lactodensímetro hasta que esté cerca de su posición de equilibrio e

Esperar que quede en reposo sin rozar las paredes de la misma

Leer la graduación correspondiente en el lactodensímetro y la temperatura.

Después sumergir el lactodensímetro obteniendo una temperatura de 20°C, se realizó la

Materiales Equipos y Utensilios para elaboración de kumis

Material Equipos y utensilios

Azúcar 1200g Olla de 15 litros

Tina para choque térmico

Durante el proceso se realizaron pruebas fisicoquímicas y organolépticas tanto en materia

RECEPCION MATERIA PRIMAS Medición de leche y filtrado

ESTANDARIZACION LA GRASA M.G 2.0% 2.5%

PASTEURIZACION Tem: 85°C Tiempo 15min

AJUSTE DE TEMPERATURA Enfriar baño María a 29°C

INOCULACION E INCUBACION Adición cultivo de 2%-3% incubar por 16-18

RUPTURA DEL CUAGULO Agitación hasta homogenizar

ENVASADO Material esterilizado

CONTROL DE CALIDAD Consistencia homogenia, ligeramente

ALMACENAMIENTO 4°C a 6°C

TABLA REGISTRO KUMIS

Adición del azúcar Peso: 1.225 g % 12

Tabla de costos, comparación con el mercado.

Materia Cantidad Precio Precio total

Leche 10litros $1500 $15.000

Azúcar 1225g $4.000 $4900

Cultivo lactico 3g $3.000 3000

Envase 6uds $2000 $12.000

Total materia $11.500 $34.900

Mano de obra 3horas X 3.000= 9.000

Total mano 34.900+9.000 43.900

Costo Directo 25% 10.975

$54.875/ 7290g = 7,52 valor por gramo

Resultados: Rendimiento cálculos y análisis de resultados.

Después de realizar el proceso del kumis, de hacer el cálculo adecuadamente se llega a la

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