Quesito Antioqueño

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INSTITUTO DE CIENCIA Y DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS-ICTA

TECNOLOGÍA DE LECHES Y DERIVADOS
Práctica: Elaboración de Quesito antioqueño
Preparado por: Carlos Novoa C.

Profesor ICTA-U.Nacional
Descripción general.
Denominación. El quesito antioqueño es una variedad de queso fresco no

ácido de pasta molida elaborado especial ente en Antioquia, con tecnología
propia de la región.
Zonas donde se elabora. La producción del quesito antio queño, se tiene

principalmente en la zona norte del depar tamento de Antioquia, en los Municipios
de San Pedro, Entrerrios, Santa Rosa de Osos, Don Matías, Yarumal entre otros
y en algunos Municipios de Caldas Resaralda y Quindio.
Tipo. El quesito antioqueño, es un queso fresco, no ácido, sin maduración

elaborado con leche fresca de vaca. El quesito antioqueño tiene una humedad
del queso desgra sado de 74 %, y un porcentaje de materia grasa en materia
seca de 52 % por lo que corresponde a un queso blando y de alto contenido de
materia grasa de acuerdo a la clasificación de la FAO/OMS (Informe de junio de
1978).
Forma y apariencia externa. Este tipo de queso general mente presenta una
forma cuadrada, aunque en algunos casos el Quesito Antioqueño se moldea a
mano obteniéndose una forma de semiesférica achatada.
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco,

con algo de brillantez, con desprendimiento de suero y con una superficie
irregular (no muy lisa).
Apariencia interna. El producto tiene una consistencia blanda, que se deshace

fácilmente entre los dedos; y algunos ojos posiblemente debido al tratamiento de
la cuajada.
Dimensión y peso. El Quesito Antioqueño, para formato cuadrado que es el
más frecuente, tiene unas dimensiones aproximadas de 10 cm. x 10 cm. x 5 cm.,
y el formato semiesférico, de diámetro aproximado de 10 a 15 cm. y 5 cm. de alto.
Los pesos varían entre 200 y 500 gramos.
Edad al momento del consumo. El quesito antioqueño, se consume fresco y

debe conservarse en refrigeración. Su duración sanitaria es de dos días.
Composición química. Las características fisicoquímicas del quesito

antioqueño, se presentan en la tabla siguiente.
Composición química del quesito antioqueño.
CARACTERISTICAS VALORES DE REFERENCIA

% Humedad 57 a 59
% Materia Grasa 21 a 23
% Proteína (%) 16 a 18
% Sal 1,2 a 1,8
% Materia Grasa en la Materia
seca 51 a 53
% Humedad en el queso
degrasado 73 a 75
pH 5,4 a 5,6
TECNOLOGIA
Para la elaboración del Quesito Antioqueño se siguen los principios tecnológicos

del queso campesino. Se recomienda seguir la guía de elaboración para su
procesamiento.
GUIA DE ELABORACION. La siguiente guía de elaboración es apropiada para el

quesito antioqueño.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO. Para elaboración del quesito

antioqueño, se puede seguir el Diagrama de Flujo del proceso.
Diagrama de Flujo del Proceso
FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO
1
LECHE CRUDA FRESCA Acidez: 0.13-0.17%; pH 6,6 a 6,8
Materia grasa: 3,4 A 4,5%.

2
ESTANDARIZACION DE Materia grasa: 3,40%;
MATERIA GRASA

3
TRATAMIENTO Temperatura/tiempo: 62C por 30min
TERMICO o 71 oC por 15 seg.

4
AJUSTE DE Temperatura: 32C.
TEMPERATURA

5
ADICION DE CLORURO 20g. por 100,00L de leche
DE CALCIO

6
2,0 a 3,0g. por cada 100 L;
ADICION DE CUAJO Fuerza: 1:100,000;
Temperatura:32C

7
COAGULACION Tiempo:30 a 40 minutos;
Temperatura:32C

8
Tamaño: 1,0cm a 1,5cm; cuajada: Temp:32C pH
CORTE DESPUES DE 6,40 a 6,50
LA COAGULACION
9
REPOSO Tiempo: 5 minutos

10
AGITACION Tiempo: 15 min;
temperatura 32C

11
DESUERADO Tiempo: 10 min

12
EXPRIMIDO SUAVE Temperatura:30C Sobre un mesón

13
Tiempo: 10 min
SALADO Cantidad de sal: 1,5 a 2,0% del peso de la cuajada

14
MOLIENDA DE LA Temperatura: 28C

CUAJADA

15
MOLDEO Temperatura: 28C.
16
ENFRIAMIENTO Temperatura: 4 a 6C
Tiempo: 12 a 14 horas

17
EMPAQUE

18
ALMACENAMIENTO Temperatura: 4 a 6C;

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Preparado por: Carlos Novoa C.

Denominación. El quesito antioqueño es una variedad de queso fresco no

Zonas donde se elabora. La producción del quesito antio queño, se tiene

Tipo. El quesito antioqueño, es un queso fresco, no ácido, sin maduración

La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco,

Apariencia interna. El producto tiene una consistencia blanda, que se deshace

Edad al momento del consumo. El quesito antioqueño, se consume fresco y

Composición química. Las características fisicoquímicas del quesito

Composición química del quesito antioqueño.

CARACTERISTICAS VALORES DE REFERENCIA

Para la elaboración del Quesito Antioqueño se siguen los principios tecnológicos

GUIA DE ELABORACION. La siguiente guía de elaboración es apropiada para el

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO. Para elaboración del quesito

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

MOLIENDA DE LA Temperatura: 28C

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