Leche Condensada

PRÁCTICA 3:
BEBIDAS LÁCTEAS: Leche condensada
PRESENTADO POR:
JULIAN GALINDO
CRISTIAN RODRIGUEZ
ANDREA AGUDELO
NATALIA CONTRERAS
LAURA GARCIA
CARLOS ANDRES CARDONA
ALEXANDER VILLAREAL
PAULA MORALES
PROCESOS LÁCTEOS
MARIO HUMBERTO MARÍN
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANIZALES
CALDAS
2018
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer a fondo el proceso de elaboración de las leches concentradas, en este caso el de leche
condensada y las diferentes variables que influyen en el proceso.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Entender el principio de la fabricación de las leches concentradas, además de analizar los

posibles usos de estas y el mercado al cual irían dirigidas.
● Determinar si el producto obtenido resulta rentable económicamente teniendo en cuenta
variables como las materias primas usadas, además de compararlo con los más destacables
exponentes del mercado.
● Comprender que diferencia los distintos tipos de leches concentradas.
● Identificar los diferentes materiales dentro del proceso de fabricación además de entender el
principio de funcionamiento o acción de cada uno, tanto a físico como químico.
DIAGRAMA DE FLUJO (LECHE CONDENSADA)
RECEPCION DE Analisis de calidad filtrado de leche

LECHE (acidez,solidos (eliminar impurezas
totales) )
adicion de azucar neutralizacion (5 calentamiento hasta

minutos) 72°C
azucar invertido
(equivalente al 20%) concentracion hasta enfriado
alcanzar 62°brix
azucar directa
(equivalente al 80%)
empaquetado
RESULTADOS
-Pruebas de calidad en la leche
pH= 6.74
Temperatura= 15.5°C
Volumen de NaOH: 1.5 ml
Acidez= (Vol NaOH*N*0.09)/Vleche
Acidez=((1.5*0.1*0.09)/9.5ml)*100
Acidez=0.14
Cálculos
 Neutralización con bicarbonato hasta 0.1%

 bicarbonato= (0.14-0.1)/100= 0,004g/ml * 30000ml * 90g / 84g = 12,857g
 Azúcar añadido (k)
K=D(100-DC)*S/100*DC
D=12.41
DC=24.28
S=37.18
K=14%
30L-------->100%
X←--------14%
X=4.2Kg de azúcar
80% Directo (3.36kg)

20% Jarabe ( 0.84Kg)
 Elaboración del jarabe
20 % azúcar + 2:1 agua + ácido cítrico
Calculo del ácido cítrico
0.84*0.2= 0.168Kg
1kg azúcar -------> 2,7gr ácido cítrico

0.168kg azúcar------->X = 0.4536gr
Por facilidad se aproxima a 0.5gr de ácido cítrico
 Neutralización del jarabe
2,7gr ácido azúcar -------> 3gr Bicarbonato

0,5gr ácido cítrico -------> X= 0,555gr Bicarbonato
Nota: Para preparar el jarabe se requiere de calentamiento con el 80% de azúcar (0,68Kg)
posteriormente se adiciona azúcar con ácido cítrico (0,168Kg azúcar + 0,5gr ácido). Cuanto se haya
diluido completamente el azúcar se suspende el calentamiento y se procede a añadir el bicarbonato.
 Balance de materia
Masa entra = Masa sale

agua evaporada
leche leche condensada

azucar
jarabe
L+A+J=H+F
Dónde:
L:Leche (30.99 Kg (Se obtiene de multiplicar la densidad de la leche (1,033g/ml) por los 30000 ml
utilizados en la formulación) )
A:Azúcar (3.36Kg)
J:Jarabe ( 0.84kg azúcar + 0.42kg agua +0.000555Kg Bicarbonato+ 0.0005Kg de Ácido cítrico=
1.26Kg)
H:Agua evaporada
F:Leche condensada ( 15.4kg) obtenida y pesada al final del proceso
Tenemos pues que el agua que se evaporo durante el proceso de concentración fue de :
H= 30.99 Kg +3.36Kg + 1.26Kg – 15.4kg
H=20,1Kg
 Costos
Ingrediente Cantidad Costo unitario Costo total

Leche 30L $1100/litro $33000
Azúcar 4.22Kg $2300/kg $9706
Bicarbonato 0.013412Kg $800/0,1kg $107.296
Agua 0,42L $13000/m3 $5.4536
Ácido cítrico 0.0005Kg $1450/0,03kg $25
Mano de obra(1 día $26033
S.M.L.V)
total $68876.7
*para el precio de la mano de obra se tomo como base un día de trabajo de acuerdo con un salario
mínimo legal vigente $781.242
Para una porción de 500g se tiene que:
Costo por unidad = ($68876.7*500 gr)/20100gr

Costo por unidad = $1713.35
ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizo una prueba hedónica con una escala de 1 a 5 donde 5 es una sensación agradable y 1
desagradable.
Atributo Puntuación Observación
Apariencia 3 La apariencia es de arequipe
Color 2 Al ocurrir la reacción de

millard,adquirio un color café
Textura 5 Agradable.
Olor 5 Olor característico
Sabor 5 Sabor característico
ANÁLISIS DE RESULTADOS
 Al no contar con los equipos necesarios y de vacío en este caso, el producto no quedo con la
presentación comercial que reconocemos a lo largo de nuestros años, pues el color fue de una
tonalidad oscura. Por otro lado el producto alcanzo a excederse en los grados brix pues alcanzo
a quedar mas cremoso de lo que debería y su sabor alcanzaba a ser algo mas parecido al de un
dulce de leche, motivo por el cual no seria un producto que cumpliría con los estándares de
calidad para salir al mercado.
 El proceso de evaporación de agua se dio de manera eficiente extrayendo gran cantidad de
agua a la leche dando como resultado un producto de una concentración más alta
● La leche condensada cumple con algunos requisitos generales establecidos por la NTC 879, en
cuanto a consistencia y textura
● Que el producto no se haya “cortado” se debe a que la neutralización de los ácidos fue eficiente
evitando así una precipitación de las proteínas
● En relación con costos y debido al buen volumen de producto que se obtuvo y que su costo será
de $1715 ,es un precio altamente competitivo en el mercado.
CONCLUSIONES
● Se vislumbró convenientemente el proceso de elaboración de la leche condensada, dando a

entender que es un proceso relativamente sencillo en el cual es necesario prestar atención a los
detalles como, la formulación y control del proceso durante la evaporación o concentración.
● Se debe prestar mas atención a la hora de medir mas rigurosamente los grados brix ,pues un
grado de mas en el producto puede cambiar su conformación de producto de acuerdo con las
normas técnicas colombianas.
●De no realizar una correcta neutralización de los ácidos se puede ver afectado el producto final
haciendo perder consistencia o alterando características sensoriales.
RECOMENDACIONES
● Controlar la temperatura adecuadamente para así evitar problemas como reacciones de

caramelización, pardeamiento, desnaturalización o cualquier otro efecto adverso.
● En un futuro contar con equipos mas adecuados para la realización de este tipo de productos,
para de esta manera obtener productos de alta calidad

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BEBIDAS LÁCTEAS: Leche condensada

● Entender el principio de la fabricación de las leches concentradas, además de analizar los

RECEPCION DE Analisis de calidad filtrado de leche

adicion de azucar neutralizacion (5 calentamiento hasta

-Pruebas de calidad en la leche

Acidez= (Vol NaOH*N*0.09)/Vleche

 Neutralización con bicarbonato hasta 0.1%

 Azúcar añadido (k)

80% Directo (3.36kg)

 Elaboración del jarabe

20 % azúcar + 2:1 agua + ácido cítrico

Calculo del ácido cítrico

1kg azúcar -------> 2,7gr ácido cítrico

Por facilidad se aproxima a 0.5gr de ácido cítrico

 Neutralización del jarabe

2,7gr ácido azúcar -------> 3gr Bicarbonato

Masa entra = Masa sale

leche leche condensada

Ingrediente Cantidad Costo unitario Costo total

Para una porción de 500g se tiene que:

Costo por unidad = ($68876.7*500 gr)/20100gr

Atributo Puntuación Observación

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Color 2 Al ocurrir la reacción de

Olor 5 Olor característico

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