Almidon

Obtención , gelatinización y Retrogradación de almidón de
papa (solanum tuberosum)

jhon Fredy Caro Arias , Juan Daniel Caicedo Gamez
Facultad de Ingeniería y Administración,
Departamento de Ingeniería
Universidad Nacional Sede Palmira
Carrera 32 No 12 - 00 Chapinero, Vía Candelaria. Palmira, Colombia.
(e-mail: [email protected] ; [email protected])
RESUMEN: En el presente artículo se evaluaron los procesos de gelatinización y retrogradación del

almidón de papa (solanum tuberosum) los cuales se observaron a través de un microscopio óptico
las etapas de absorbancia de agua de los gránulos a diferentes temperatura para apreciar su
hinchamiento y dispersión más lentamente de los gránulos almidón, estos dos procesos llamados
gelatinización y retrogradación modifican la estructura organizada debido a la temperatura que está
siendo sometida el almidón generando zonas amorfas por donde los gránulos puedes absorbe el agua
y provocar el fenómeno del hinchamiento y aumentar su viscosidad generando un gel, y cuando
pierde viscosidad debido a la pérdida de temperatura esto provoca la precipitación espontánea y
insolubilización del almidón debido al fenómeno de retrogradación.
Palabras claves: Agua ,Almidón, Gelatinización ,Temperatura,Retrogradación.
ABSTRACT: In this article, the processes of gelatinization and retrogradation of potato starch (solanum
tuberosum) were evaluated, which were observed through an optical microscope the stages of water absorbance
of the granules at different temperatures to appreciate their swelling and dispersion more slowly. of the starch
granules, these two processes called gelatinization and retrogradation modify the organized structure due to the
temperature that the starch is being supported, generating amorphous zones through which the granules can
absorb water and cause the phenomenon of swelling and increase its viscosity by dissolving a gel , and when it
loses viscosity due to temperature loss, this causes spontaneous precipitation and insolubilization of starch due
to the phenomenon of retrogradation.
keywords:Water, Starch, Gelatinization, Temperature, Retrogradation.
INTRODUCCIÓN estructura molecular son características de cada

La papa es uno de los alimentos más consumidos especie.El tamaño de los gránulos de almidón de
mundialmente, cuyo origen se dio en los andes papa va de 1 a 100 μm, tienen formas redonda,
peruanos (Yaipén, 2013). Por su parte el almidón ovalada(OJEDA, 2008). El almidón es muy
en la papa , es el principal almacenamiento de utilizado en la industria alimentaria debido a sus
energía y constituye aproximadamente del 66 al propiedades como su baja temperatura de
80% en base seca (Liu et al., 2007). Además, el gelatinización y su baja tendencia a la
almidón es un ingrediente alimentario, retrogradación (Hoover, 2010).
ampliamente utilizado en la industria para
modificar la textura de los alimentos (LESCANO,
2010),El almidón está formado por partículas MATERIALES Y MÉTODOS
llamadas gránulos, cuya composición química y
1
Los gránulos de almidón son insolubles en
agua fría, debido a su estructura altamente RESULTADOS
organizada y alta estabilidad debido a las
múltiples interacciones que existen con sus Se empezó tomando una muestra de una
dos polisacáridos que la constituyen; sin solución acuosa de almidón con agua
embargo, al calentarse, la absorción lenta de destilada en una relación de (1 gramo de
agua comienza en las regiones amorfas, que almidón, 5ml de agua). conformando así, una
son las regiones menos organizadas y más solución de 5 gramos de almidón y 25 gramos
accesibles, porque los enlaces de hidrógeno de agua.
son menores o más rígidos (Badui 2006) Se extrajo una muestra control a temperatura
ambiente para analizar los gránulos en su
Extraccion del almidon estado inicial como se observa en la (figura 1)
El almidón de papa , se extrajo según la
metodología propuesta por Aristizábal y
Sánchez (2007) , el tubérculo (solanum
tuberosum) que se utilizó fue obtenido en un
supermercado y llevado a laboratorio para su
debida extracción de su almidón.En la
extracción primero pelamos la papa y luego la
rayamos en este proceso pesamos en la
balanza la cantidad de papa (solanum
tuberosum) rayada a utilizar que fueron 250 g
luego de este paso lo pasamos a la licuadora
Figura 1 26 40x
con la misma proporción de agua lo licuamos
de manera suave para que almidón no se dañe ,
después lo licuado lo pasamos a un recipiente Calentamos la muestra hasta alcanzar una
y lo dejamos reposar para que almidón se temperatura de 30ªC, al tomar nuevamente la
empiezan asentar en el fondo y procedamos a muestra para observar en el microscopio
su obtención. óptico nos dimos cuenta que los gránulos
estaban un poco más grandes debido a que
Gelatinización absorben agua ya que según la literatura desde
. los 30ªC el almidón empieza aumentar su
Se peso en un Beaker 6 g de almidón de tamaño. como se muestra en la (figura 2 y 3)
papa(solanum tuberosum ), luego se agregó 30
ml de agua, se homogeneizó y posteriormente
se calentó a diferentes temperatura y
observamos su hinchazón lenta en el
microscopio óptico y a medida que iba
subiendo la temperatura con agitación
constante hasta que empezaba a formarse el
gel. Después se tomó la temperatura de
gelatinización .
Figuras 2 30ªC 40x
Retrogradación de almidón
Se dejó reposar el gel ya obtenido en donde a
medida que iba bajando la temperatura se
perdía viscosidad y empezaba a insolubilizar En la temperatura 40 (figura 3) los gránulos
con el agua , el almidón busca la manera de del almidón empezaron a dispersarse de tal
volver a su estado natural. manera que se podría observar un gran espacio
entre ellos y su hinchamiento aumento.
2
cadenas de amilosa y amilopectina que forman
una red coloidal que aumenta muy
significativamente la viscosidad del sistema.
Por último, en, según las condiciones físicas y
la estabilidad del gel, puede ocurrir
retrogradación del almidón y sinéresis.
Figuras 3 40 40x
Figuras 7 80 40x
Figuras 4 50 40x
Figuras 8 gráfico del proceso de gelatinización

tomado de : (Badui 2006)
Al dejar la muestra en reposo podemos
apreciar el fenómeno de retrogradación, la
insolubilización y la precipitación espontánea
que se genera al bajar la temperatura se pierde
viscosidad .
Figuras 5 60 40x
Figuras 6 70 40x
Finalmente observamos que de 60-70°C se
completa su gelatinización y se observa un
claro aumento de la viscosidad del medio. Al
seguir aumentando la temperatura (Figura 7), Figura 9
los gránulos se rompen y se liberan las
3
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
La temperatura inicial de gelatinización es la
temperatura a la cual el almidón comienza a ● Se determinó que la gelatinización
perder su ordenamiento molecular, donde los consiste en las modificaciones que se
puentes de hidrógeno de la región amorfa del producen
gránulo se rompen permitiendo que el agua se cuando los gránulos de almidón
son tratados por calor en agua,
asocie a los grupos hidroxilos libres de los
ocasionado el fenomeno de
granulos. hichamiento de los granulos.
La temperatura pico de gelatinización es la ● Se analizó que cada almidón alcanza

temperatura a la cual los gránulos de almidón su punto de gelatinización a diferentes
están completamente hidratados y han perdido temperatura y que depende donde
todo su ordenamiento molecular, lo que dará obtengamos el almidón sus gránulos
paso a la ruptura del gránulo. serán diferentes.
La temperatura final es la temperatura a la cual

el gránulo está completamente desintegrado.
Según Pineda et al (2010) el proceso de REFERENCIAS
gelatinización es una “transición que va del
[1]Aristizábal, J. y Sánchez, T. (2007). Guía
orden al desorden”, lo cual tiene un gran técnica para producción y análisis de almidón de
impacto en el procesamiento, calidad y yuca. Boletín de servicios agrícolas de la FAO,
163, 153.
estabilidad de los productos basados en
almidón. [2] Badui, S., (2006). Química de los alimentos. 4a
ed. México: PEARSON EDUCACIÓN.
Al disminuir la temperatura de un almidón
[3]Kawaljit Singh Sandhu and Narpinder Singh.
gelatinizado, se da la retrogradación, que es, la
Some Properties of Corn Starches II:
insolubilización y precipitación espontánea de physicochemical, gelatinization, retrogradation,
las moléculas de amilosa, al orientarse sus pasting and gel textural properties. Food
cadenas lineales paralelamente a través de Chemistry,
puentes de hidrógeno, durante este proceso,
hay pérdida de agua y es un proceso [4] Mashing: starch gelatinization [en línea].
irreversible. Dependiendo del origen de (2014). Craft Distiller Education. [Consultado el
almidón y, por ende, de su contenido de 26 de mayo de 2022]. Disponible en:
amilosa y amilopectina, cada almidón tiene https://craftdistilleredu.wordpress.com/2014/08/21/
starch-gelatinization/
una tendencia diferente a la retrogradación, la
cual se puede dar a través de dos rutas,
[5] Pilar, M., (2012). Relación entre algunas
dependiendo de la concentración y de la
propiedades fisicoquímicas y térmicas de
temperatura del sistema, lenta o rápida. gelatinización y retrogradación en almidón de papa
Durante la retrogradación del almidón, los nativa de Chiloé [en línea]. Tesis ElectrÃ³nicas
gránulos se retraen al haber pérdida de agua y UACh. [Consultado el 26 de mayo de 2022].
se da una reorganización de los componentes Disponible en:
que lo conforman, en una estructura cristalina http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/far666r/
mucho más generalizada que en el almidón doc/far666r.pdf
nativo
4
[6] Quintero, D., (2013). Estudio del mecanismo de
gelatinización del almidón de yuca. Trabajo de
grado, universidad de los Andes.
[7]Rodriguez, E., Sandoval, A. y Quintero, A.,

(2006). Evaluación de la retrogradación del
almidón en harina de yuca precocida [en línea].
SciELO Colombia- Scientific Electronic Library
Online. [Consultado el 25 de mayo de 2022].
Disponible en:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0120-
28042007000100002
[8] Vargas, G., Martínez, P. y Velezmoro, C.,

(2016). Propiedades funcionales del almidón de
papa (Solanum tuberosum) y su modificación
química por acetilación [en línea]. SciELO -
Scientific Electronic Library Online. [Consultado
el 25 de mayo de 2022]. Disponible en:
http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v7nspe/
a09v7nspe.pdf

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Obtención , gelatinización y Retrogradación de almidón de

papa (solanum tuberosum)

RESUMEN: En el presente artículo se evaluaron los procesos de gelatinización y retrogradación del

Palabras claves: Agua ,Almidón, Gelatinización ,Temperatura,Retrogradación.

INTRODUCCIÓN estructura molecular son características de cada

Figuras 8 gráfico del proceso de gelatinización

La temperatura pico de gelatinización es la ● Se analizó que cada almidón alcanza

La temperatura final es la temperatura a la cual

[7]Rodriguez, E., Sandoval, A. y Quintero, A.,

[8] Vargas, G., Martínez, P. y Velezmoro, C.,

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