Informe N - 3 Quimica de Alimentos

Laboratorio de Química GELATINIZACION Y GELIFICACION DEL ALMIDON
de Alimentos
Universidad Nacional
del Callao
Escuela Profesional de Ingeniería Química
– Facultad de Ingeniería Química
LABORATORIO DE QUIMICA DE
ALIMENTOS
TEMA
“GELATINIZACION Y GELIFICACION DEL ALMIDON”
PROFESOR
ING. JORGE LOPEZ
INTEGRANTES
 ANTEZANA VERGARA MIGUEL
 BENITES MACHA SUSAN
 MORENO QUISPE JOSEPH
2017-A
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de Alimentos
I. OBJETIVO
 Comprender la relación entre amilosa y amilopectina de un

granulo de almidón y sobre la viscosidad del almidón.
 Explicar el papel de las concentraciones de almidón,

temperaturas altas y bajas, sacarosa y ácido cítrico sobre la
gelificación de la amilo-pe.
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II. MARCO TEÓRICO:
 Gelatinización:
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que

son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente
organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción
de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las
más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más
agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este
fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura,
los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de
difracción de rayos X como la birrefringencia. El rango de temperatura en el
que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango
de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que
se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay
también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en
dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión.
Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se

romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno
de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que
existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados,
también hidratados, de los restos de los gránulos.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos

estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida
de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de
birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el
campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura
de gelatinización.
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Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
 Gelificacion
Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón

gelatinizado (en otras palabras, la gelatinización debe preceder a la
gelificación). Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de
hidrogeno intermoleculares entre las moléculas de amilosa.
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de gránulos

hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada
en la red continua sólida. Los geles formados se hacen progresivamente más
fuertes durante las primeras horas tras la preparación. Los almidones que
contienen únicamente moléculas de amilopectina no forman geles a menos
que la pasta este muy concentrada (> o = a 30%).
EFECTOS DE SOLUTOS AÑADIDOS EN LA SOLUCION DE ALMIDON:
 Sacarosa:
Reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidón para
retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de hinchazón de los
granos de almidón.
La viscosidad disminuye, ya que la sacarosa ejerce un efecto plastificante
disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere
en las interacciones con el agua ya que posee afinidad por esta y la absorbe,
la estructura del almidón queda más integra al no reaccionar con el agua por lo
que deberemos aplicar más temperatura para producir la rotura de la pasta de
almidón.
 Ácidos:
Reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentación de los
granos de almidón, y los granos pequeños no forman un gel tan fácilmente con
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los granos grandes. Puede suceder también, que tenga lugar un cierto grado
de hidrolisis de las moléculas de almidón.
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III. MATERIALES Y EQUIPOS
o Gradilla para tubos de ensayo
o Vaso de precipitado de 250c
o Mechero / trípode / rejilla
o Probeta de 10cc.
o Cuchara sopera de 15cc
o Vasos de precipitado 400cc
o Pipeta
o Almidón
o Ácido cítrico 0.5M.
o Espátula
o Varillas de vidrio
o Termómetro
o Microscopio - Balanza
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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PRODUCCION DE UN GEL DE ALMIDON Y EFECTO SOBRE LA

SOLIDEZ DEL GEL A DISTINTAS SUNTANCIAS AÑADIDAS
Procedemos a preparar las siguientes muestras:
 Muestra 1: Agregamos en un vaso de precipitado 2 g de

almidón de yuca y 130 ml de agua mezclamos con una bagueta
y calentamos hasta una temperatura de 95ºC.
 Muestra 2: Agregamos en un vaso de precipitado 2g de

almidón, 25g de azúcar y finalmente 130ml de agua, mezclamos
con una bagueta y calentamos temperatura de 95º
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 Muestra 3: Agregamos en un vaso de precipitado 2g de almidón

y 100ml de una solución de ácido cítrico, además de 130 ml de
agua, mezclamos con una bagueta y calentamos hasta una
temperatura de 90ºC.
 Tomamos una pequeña cantidad de cada muestra, las dejamos

enfriar y luego compararemos la consistencia de los 3 geles a
simple vista con ayuda de unas placa
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V. RESULTADOS
Muestra 1:
Sin adicionarle nada
Se ve una mezcla consistente y al

momento de instruir el capilar, notamos
que no es tan profunda.
Muestra 2:
Con azúcar
Notamos que la mezcla también es

consistente pero el capilar se pudo
hundir un poco más.
Muestra 3:
Con ácido cítrico
La mezcla es muy poco consistente lo

que hace que el capilar se pueda hundir
completamente.
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VI. CONCLUSIONES
 A medida que se calienta la suspensión observamos que a mayor

temperatura se hace más consistente. Encontramos la temperatura
óptima de gelatinización del almidón de maíz es de 70-75ºC donde
también se alcanza el pico de la viscosidad y luego de esta
temperatura empieza a regularse. La gelificación se produce después
del proceso de enfriamiento, es decir que la gelatinización precede a la
gelificación.
 Se comprende que la amilasa esta en menor porcentaje que la

amilopectina (25°C – 75°C) pero al estar a ciertas temperaturas 65°C
aprox se romperán parcialmente, fuertemente hidratadas y estas se
van a la solución.
 El gel con mayor consistencia es aquel que tiene solamente almidón y

agua (muestra 1); le sigue la que contiene almidón, agua y azúcar
(muestra 2) porque el azúcar compite por la inhibición y de esta forma
retrasa la absorción de agua por los gránulos de almidón y así
disminuye la gelatinización y por último la que contiene almidón y ácido
cítrico (muestra 3) este hidroliza al almidón y da lugar a una menor
adsorción de agua por el granulo.
 Como era de esperar la aguja alcanza más profundidad en la muestra
3 (almidón y solución de ácido cítrico), la cual es la menos consistente.
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VII. BIBLIOGRAFIA
 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra.

México, D.F.
 Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España
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“GELATINIZACION Y GELIFICACION DEL ALMIDON”

ING. JORGE LOPEZ

 ANTEZANA VERGARA MIGUEL

 BENITES MACHA SUSAN

 MORENO QUISPE JOSEPH

 Comprender la relación entre amilosa y amilopectina de un

 Explicar el papel de las concentraciones de almidón,

II. MARCO TEÓRICO:

Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que

Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de gránulos

EFECTOS DE SOLUTOS AÑADIDOS EN LA SOLUCION DE ALMIDON:

III. MATERIALES Y EQUIPOS

o Gradilla para tubos de ensayo

o Vaso de precipitado de 250c

o Mechero / trípode / rejilla

o Cuchara sopera de 15cc

o Vasos de precipitado 400cc

o Ácido cítrico 0.5M.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PRODUCCION DE UN GEL DE ALMIDON Y EFECTO SOBRE LA

Procedemos a preparar las siguientes muestras:

 Muestra 1: Agregamos en un vaso de precipitado 2 g de

 Muestra 2: Agregamos en un vaso de precipitado 2g de

 Muestra 3: Agregamos en un vaso de precipitado 2g de almidón

 Tomamos una pequeña cantidad de cada muestra, las dejamos

Se ve una mezcla consistente y al

Notamos que la mezcla también es

La mezcla es muy poco consistente lo

 A medida que se calienta la suspensión observamos que a mayor

 Se comprende que la amilasa esta en menor porcentaje que la

 El gel con mayor consistencia es aquel que tiene solamente almidón y

 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra.

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