UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

UNIDAD ACADÉMICA REGIONAL COCHABAMBA

Departamento de ciencias exactas e ingenierías
Ingeniería Industrial- Ingeniería Química

PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

​Proyecto Química Orgánica
Docente: ​Zabalaga Dávila Rosa Fabiana

Estudiantes: ​Quiroz Claure María Valeria

Ovando Andrade Elena
Grageda Maita Daniela
Quispe Meneses Ely Celina
Jaillita Rodriguez Camila Daniela
Valdez Guachalla Valeria
​Lafuente Zapata Nelson

3 de Mayo de 2019
Cochabamba - Bolivia
 PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

1. INTRODUCCIÓN.
El almidón es un polvo suave, blanco e insípido, insoluble en agua fría, alcohol u otros
solventes. La fórmula química básica de la molécula de almidón es (C​6​H​10​O​5​). Esta
molécula, es un polisacárido que comprende monómeros de glucosa unidos en enlaces. La
forma más simple de almidón es el polímero lineal de amilosa, este almidón tiene varias
propiedades en circunstancias con reactivos o cambiando el ambiente en el que se
encuentra, ya sea añadiendo calor o enfriandolo.
En el presente experimento se busca comprobar las propiedades del almidón a través de la
obtención del almidón de yuca, añadiendo calor y realizando la hidrólisis con un ácido
fuerte, HCl, y verificando con su respectivo indicador fehling. Por último se hizo la
comparación con el almidón de laboratorio, C​6​H​10​O​5,​, siguiendo el procedimiento anterior.
Las propiedades que se lograron verificar, fueron la hidrólisis y gelatinización a elevadas de
temperaturas.
2. OBJETIVO.-
Objetivo general:
● Comprobar las propiedades del almidón
Objetivo específico:
● Obtencion de almidon de Yuca.
● Verificar la hidrólisis del almidón en presencia de ácido (clorhídrico).
● Verificar propiedad de gelatinizacion del almidon.
● Verificar la prueba del Yodo (lugol en el almidón.
3. MARCO TEÓRICO.-
La yuca
La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos
húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con
inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja
comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos,
de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de sequía.
Almidón

Figura 1. ​Estructura de la molécula de amilopectina

Fuente: ​Wikipedia, 2019

El almidón de yuca Polvo fino que se obtiene a través de la molienda de la yuca, muy
presente en otras zonas tropicales y subtropicales. Existen dos tipos: el almidón de yuca
dulce y el agrio. Este último ha sido fermentado y secado antes de su comercialización.

El almidón de yuca no contiene gluten y, sin embargo, es muy planificable, por lo que se
utiliza como sustituto de la harina de trigo en caso de intolerancias al gluten.

Componentes del almidón

El almidón está constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes:

amilosa y amilopectina; su proporción varía de un tipo a otro según sea su fuente. Estas
macromoléculas se caracterizan por su grado de polimerización o ramificación lo cual
afecta su comportamiento frente a los procesos de degradación. El almidón de yuca tiene
entre 17-22 por ciento de amilosa, fracción insoluble en agua.
Los polímeros de la amilosa tienden a agruparse muy estrechamente en forma paralela
mediante la formación de puentes de hidrógeno entre los hidroxilos de los polímeros
adyacentes reduciendo así su afinidad por el agua.
El gran tamaño y naturaleza ramificada de la amilopectina reduce la movilidad de los
polímeros e interfiere su tendencia a orientarse muy estrechamente para permitir niveles
significantes de enlaces de hidrógeno actuando así como una molécula soluble
Propiedades del almidón
La estructura y la cantidad relativa de ambos componentes del almidón juegan un papel
importante en la determinación de las propiedades fisicoquímicas del almidón

Almidón Tipo Morfología Contenido Temperatura de Temperatura Propiedades de

de amilosa gelatinización de gelificación cocción
(°C)

Yuca Raíz ovalado 17 62-73 63 claro cohesivo

truncado tendencia a
gelificar

Tabla 1. ​Propiedades fisicoquímicas del almidón.

Gelatinización
En una primera fase el agua se difunde por las zonas amorfas del gránulo de almidón,
produciéndose un primer hinchamiento que es reversible. Durante esta etapa de cocción, la
amilosa se solubiliza y el almidón sufre una dispersión coloidal constituida por una fase
continua o disolvente que se enriquece en amilosa y una fase dispersa de gránulos de
almidón hinchados y enriquecidos en amilopectina. Si el calentamiento continúa, las
moléculas de agua alrededor de los gránulos rompen los enlaces de hidrógeno en el interior
de los gránulos, estos absorben agua lentamente y se hinchan. Este proceso es irreversible y
ocurre después de que alcanza una temperatura crítica que depende de la humedad presente,
definida como la temperatura de gelatinización y asimismo de la concentración de la
suspensión. Cuando la molécula de almidón está completamente hidratada empieza a
expandirse se abre la hélice de la cadena primero hacia el extremo externo y la cadena
lineal más corta (amilosa) tiende a difundirse. Alcanzada esta temperatura se incrementa el
hinchamiento y la birrefringencia desaparece; este fenómeno endotérmico se denomina
gelatinización.

Fig 2. ​Representación de la molécula amilosa

Fuente: ​Scielo, 2019
La hidrólisis del almidón
Se conoce como hidrólisis a una reacción química determinada, en la que ​moléculas de
agua se dividen en sus ​átomos componentes (H2O: hidrógeno y oxígeno) y forman uniones
distintos con alguna otra sustancia involucrada, alterandola en el proceso. Es lo que ocurre,
en otras palabras, cuando el agua es usada como disolvente.
El ácido es el que causa la ruptura de la molécula de agua logrando así reducir los
polisacáridos hasta unidades más simples como oligosacáridos y monosacáridos.
La reacción que puede ser catalizada por otros elementos tales como ácidos álcalis o
enzimas para el caso de los carbohidratos y en formas especifica el almidón, la hidrólisis
permite romper los enlaces glucosídicos alfa 1 2 3 y alfa 1 2 que mantienen unidas a las
unidades de glucosa que conforman tanto la amilasa como la amilopectina en la estructura
polisacárida el almidón, formando unidades de menor peso molecular tales como glucosa,
maltosa y dextrinas principalmente mucho efecto se produce al incorporarse una molécula
de agua a nivel de casa enlace glucosídico antes de mencionarlo​.
La hidrólisis del almidón se puede demostrar por la aparición de D-glucosa, el cual puede
ser detectado con los reactivos de Benedict, Fehling y otros.

4. MATERIALES.-
Obtención del almidón de yuca.-
Equipos - materiales de vidrio:
● embudo de decantación. ● pinzas.
● 1 vaso precipitado de 50 mL. ​sustancia:
● 1 papel filtro. ● 250g Yuca.
● soporte universal.
Equipos - Material de vidrio:
● 2 Vasos precipitados de 100mL. ● 1 pera de succión.
● 7 vasos precipitados de 50mL. ● 2 termómetros.
● 3 vidrios de reloj. ● 2 espatulas.2 gradillas.
● 20 tubos de ensayo. ● 6 pinzas de madera.
● 2 placas de calentamiento ● 8 goteros.
● 1 agitador magnético. ● 2 varillas de vidrio
● papel de filtración

Sustancias - reactivos:

● 3 mL de HCl. ● Fehling A.
● I 2 - KI (lugol). ● Fehling B.
● agua destilada. ● Almidón C6H10O5
5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.-
Obtencion de almidon de Yuca amarga:
● Pelamos la yuca para que sea más fácil cortarla en 3 o 4 trozos.
● Cortó cada trozo por la mitad y quitamos la hebra dura central de la yuca.
 Figura.1​. Pelado de yuca
● Posteriormente se puso los trozos de yuca al vaso de la licuadora y se introdujo un taza y
media de agua.
● Se trituró la yuca con agua hasta que los trozos sean suficientemente pequeños.
● Con ayuda de una coladera grande filtramos la mezcla.

Figura.2​. Filtrado de la mezcla

● Dejamos reposar el agua al menos 3 horas sin moverla, hasta que todo el almidón se
haya depositado en el fondo, posteriormente retiramos el agua con un cazo de
servir.
● Para obtener un almidón más puro se filtró por segunda vez con ayuda del embudo
de decantación en un papel filtro.
 Figura 3​.Filtración del producto
● Una vez filtrada la muestra, se dejó el papel filtro con la muestra en un desecador.
Hidrolisis del almidon de yuca en HCl:
● En un vaso de precipitado de 100 ml se añadió agua hasta la mitad del vaso y se lo
colocó en una hornilla hasta que llegue a presentar una temperatura de ebullición
del agua.
● En una gradilla se colocó 9 tubos de ensayo enumerados.
● Se identificó 9 puntos en el vidrio de reloj.
● se preparó la solución del almidón 2% ( 5 gr de almidón + 25 ml H2O
● Se pipeteo 25 ml del almidón 2% al vaso de precipitacion de 50 ml.
● Seguidamente se añadio 10 gotas de ácido clorhídrico y se agitó suavemente.
● Con un gotero se tomó un poco de la solución y se colocó una gota en el vidrio de
reloj y tres gotas en el tubo de ensayo 1 cada.
● A la gota del vidrio de reloj se añadió una gota de la solución del lugol.
● Posteriormente en baño maria se calentó el vaso precipitado con la solución del
almidón.
● Una vez que la solución se calentó, con un gotero se extrajo un poco de la solución
y se colocó una gota en el vidrio de reloj y sucesivamente una gota de la solución.
● del lugol encima de este y tres gotas en el segundo tubo de ensayo.
● A los dos minutos exactos de que la solución se calentó se volvió a realizar el
mismo procedimiento hasta llenar los tubos de ensayo restantes.
● Después se agregó 3 gotas de la mezcla de Fehling A y B a cada tubo de ensayo.
● Posteriormente se introdujo los tubos en baño maría por un tiempo de cinco
minutos .
● Al final de los cinco minutos se logró observar los cambios que se presentó en cada
tubo de ensayo.
 Figura 4.​ Cambios fisicos y quimicos

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Toma de temperatura de los distintos tubos de ensayo en la hidrolización del
almidón de yuca

N° Tubo de ensayo Temperatura °C

1 21

2 64

3 69

4 70

5 72

6 72

7 73

8 73

9 74

Toma de temperatura de los distintos tubos de ensayo en la hidrolización del

almidón ​C6H10O5
 N° Tubo de ensayo Temperatura °C

1 21

2 68

3 69

4 70

5 70,5

6 72

7 69

8 68

9 68

7. DISCUSIONES
En el presente laboratorio se pudo comprobar la hidrólisis en dos partes uno con la
extraccion de almidon de yuca y del almidón dado por el laboratorio , al final se
pudo observar que en la parte realizada con el almidón de yuca ,se empezó a
solidificar a una temperatura de 62°C de manera mas rapida que la del almidón dada
por el laboratorio, esto puede ser debido a que el almidón de yuca llegue a ser más
puro ya que tiene menos porcentaje de amilosa y una temperatura de gelatinización
que va desde una temperatura de 58 a 64 grados a comparación de la de laboratorio
,presentando mayor viscosidad ,también esta diferencia se llegó a mostrar cuando
después de agregarle la solución de fehling y ponerlo a calentar , estos tubos
llegaron a presentar un leve disminución en el cambio de color a comparación de
los tubos realizados con almidón de laboratorio.
también pudimos observar diferentes cambios como :
 ❏ Los 9 cambios observados que existieron en el vidrio de reloj de ambos
almidones:
Punto  1​: El lugol reacciona con el almidón,presentando un color azul oscuro
debido al no haber estado hidrolizado todavía.
Punto  2​: El lugol sigue reaccionado con el almidón, al no llegar estar hidrolizada
por complemento, presenta un color azul.
Punto 3,4,5,6: El almidón al llegar a hidrolizarse y no presentar desnaturalizaciones
en la amilasa, tiende a no reaccionar con el lugol, presentando alrededor de la gota
el color característico del lugol (Cafe).
Punto 7,8,9: El almidón llegó a hidrólisis lo cual se presentó más el color
característico de lugol(Café) en la gota​.
❏ Observamos los 9 cambios que existieron en los tubos de ensayo:
Tubo de ensayo 1,2: La solución de fehling no reaccionó con el almidón, al no
haber estado hidrolizado, llegó a presentar un color característico de la solución del
fehling azul .
Tubo de ensayo 3,4: El almidón al comenzar a hidrolizarse llega a presentar una
reacción con la solución de fehling presentando un color celeste bajito casi incoloro
Tubo de ensayo 5,6,7 El almidón al llegar a hidrolizarse por más tiempo llegando a
presentar por consecuencia una reacción con la solución de fehling esta vez
presentando un cambio de color a uno amarillento
Tubo de ensayo 8,9: una vez finalizado el proceso de hidrolización del almidón con
la solución de fehling, este llega a presentar un cambio de color a uno más fuerte de
color anaranjado casi oscuro.
 hidrolización del almidón de laboratorio
El almidón de yuca recién presentó un cambio de color amarillento a partir del tubo
de ensayo 6.

hidrolización del almidón de yuca

8. CONCLUSIONES
Se pudieron comprobar las propiedades de los diferentes tipos de almidón; utilizando el
almidón de yuca y el C6H10O5 (almidón), mediante los cuales se realizaron el mismo
procedimiento en ambos casos teniendo así como resultado diferentes cambios, tanto físicos
como químicos (en la molécula de almidón), esto se debe al grado de ramificaciones de la
cadena que presentan los dos tipos de almidones y el porcentaje de amilosa que tiene cada
uno.
Por lo tanto, el proceso de la hidrólisis en ambas experiencias se produjeron a distintas
temperaturas, concluyendo que el almidón de yuca fue a solubilizarse mucho más rápido
que el almidón (C6H10O5) debido a su menor punto de gelatinización . Asimismo, al
calentar la solución de almidón (hidrolización) se llega a presentar un paro de la reacción
ya que el lugol más el almidón llegan a reaccionar solo cuando no h356ay un proceso de
hidrolización mostrando el cambio dado en los últimos puntos en el vidrio de reloj con la
presencia del color característico del yodo en las gotas de las muestras. también llega a ver
un paro en la reacción cuando llega a existir una degradación de los enlaces de la molécula
del almidón (hidrólisis) haciendo de esta forma inexistente la reacción del almidón con el
lugol siendo totalmente contraria a la reacción de fehling que esta llega a reaccionar cuando
existe un degradé en los enlaces de la molécula del almidón
Reacción del almidón con el fehling
La reacción de un polisacárido como el almidón frente al reactivo de Fehling será negativa
debido a la poca presencia de OH hemiacetálicos en una molécula que puede llegar a
contener más de cien mil unidades de glucosa.El almidón no reacciona frente al reactivo de
Fehling, pero cuando se hidroliza en almidón llega a reacción con el fehling y a existir
cambios de color
O
 9. BIBLIOGRAFÍA
Anónimo. (1 de Junio de 2019). ​Mercado flotante.​ Obtenido de
https://www.mercadoflotante.com/blog/foodiepedia/almidon-de-yuca/

Glutendence. (1 de Junio de 2019). ​glutendence​. Obtenido de

https://glutendence.com/glutendencia/como-hacer-harina-y-almidon-de-yuca/

Raffino, M. (1 de Junio de 2019). ​Concepto.de.​ Obtenido de ​https://concepto.de/hidrolisis/

Sánchez Aristizábal, J., & Mejía Lorío, D. (2007). ​Guía técnica para producción y análisis del
almidón de yuca.​ Roma.