Desarrollar El Taller 03 2024

Desarrollar el Taller 03
RESTAURANTE “EL MANJAR”
El Restaurante “El Manjar” es un restaurante. Se encuentra ubicado a orillas de la playa de El

Silencio - Lima. Este establecimiento abrió sus puertas en el año 1992, por lo que, a día de hoy,
tiene una muy buena reputación ganada con el paso de los años y, por su puesto, con el esfuerzo
de su propietario, Don Pablo Dulces, quien se ha preocupado de mimar al máximo a su clientela
cuidando hasta el más mínimo de los detalles. No es de extrañar la buena fama de este local, ya
que el Sr. Dulces fue campeón del mundo de cocina en el año 1990, es uno de los mejores chefs
que podemos encontrar en Perú y esto se ha convertido en un magnífico distintivo de calidad
para “El Manjar”, el cual lo convierte en referente de las mejores guías gastronómicas de nuestro
país.
Durante la semana, suelen ir los empresarios y turistas a comer y a cenar, aunque es habitual
que los fines de semana también se celebren comidas o cenas de empresa, bodas y banquetes
en general.
“El Manjar” se ubica en un local divido en dos grandes zonas de trabajo: la cocina y el salón
comedor. En la cocina, encontramos a Don Antonio Espada, jefe de cocina. El Sr. Espada posee
el título oficial de cocinero del CDT de Madrid y varios cursos de cocina decorativa. Su
departamento, es decir, la cocina está divida, a su vez, en otras cuatro zonas de trabajo: área de
cocina fría (ensaladas, aperitivos, sorbetes, …), área de cocina caliente (carnes, pescados, sopas,
…), área de panadería (pan, postres, dulces, …) y área de limpieza de vajilla.
Diecisiete personas están a cargo del Sr. Espada las cuales se distribuyen de la siguiente manera
dentro de las cuatro zonas de trabajo: cinco personas en zona fría, cinco en caliente, cinco en
panadería y dos en vajilla. A su vez, dentro de cada área, excepto en vajilla, hay un responsable
o un cocinero que se encarga de que sus ayudantes hagan el trabajo como ordena su jefe de
cocina. Todos los cocineros poseen formación calificada en centros de enseñanza de hotelería y
tienen experiencia previa, por lo que saben perfectamente cómo realizar su trabajo sin
necesidad de explicarles nada ya que el contenido de su trabajo es siempre el mismo porque los
platos que cocinan no se salen de la carta del restaurante.
Como apreciamos en la descripción, los cocineros y los ayudantes de cocina están formados y
conocen a la perfección su trabajo, pero, aun así, al Sr. Espada le encanta vigilar todo lo que
hacen sus trabajadores porque es muy exigente con el servicio que éstos prestan a los
comensales, ya que así se lo exige el Sr. Dulces.
Por otro lado, encontramos el salón comedor. En él hay treinta mesas, todas coquetamente
vestidas con manteles de color rosa pastel y servilletas a juego. La copa de agua, la de vino tinto
y la de blanco. Tenedor y cuchillo para la carne y para el pescado.
En el comedor trabajan diez camareros, así que cada uno de ellos atenderá como máximo a tres
mesas. Son jóvenes, bien parecidos y con finos modales. Todos los camareros están
excelentemente formados en centros públicos o privados de hotelería y poseen experiencia
previa. Conocen al detalle todos los procesos a realizar en su puesto de trabajo, es decir, el
protocolo a seguir en un restaurante con servicio de lujo.
Estos diez camareros sólo se encargan de servir la comida y la bebida a las tres mesas que les
corresponden. Para las tareas de tomar el pedido, supervisar que el camarero utiliza los tiempos
correctos, indicar qué platos van en cada mesa y cobrar a los clientes encontramos a los jefes de
rango, los cuales son responsables de quince mesas cada uno de ellos y, por lo tanto, de cinco
camareros.
El Sr. Dulces, además del dueño del local, es el Gerente General. Su función consiste en coordinar
al detalle el ritmo de trabajo entre la cocina y el salón, es decir, los cocineros han de elaborar
los platos al ritmo al que comen los comensales. También realiza la labor de recibir a los clientes
que entran en el local y acomodarlos en la mesa que éstos hayan reservado. Aconseja qué platos
pueden tomar los comensales y de qué vino se debe acompañar, así como describir cómo se
prepara cada plato y de qué ingredientes está compuesto en caso de que así lo exija el cliente.
Don Pablo Dulces es una persona muy quisquillosa y siempre está encima de lo que hacen todos
y cada uno de sus trabajadores. Si una copa o un cubierto está sucio, lo hace repasar; si un plato
no tiene sus componentes bien dispuestos en el mismo, ordenará que se repita el plato.
El Sr. Dulces es el cerebro del restaurante. También realiza funciones comerciales acudiendo a
empresas y tiendas de trajes de novios, para que las primeras celebren allí sus comidas-reunión
y las segundas sugieran a los novios dónde celebrar su banquete.
Todas las decisiones importantes de “El Manjar” son tomadas por el Sr. Dulces.
Todo el personal que trabaja a su lado ha sido seleccionado por él mismo e incluso, de vez en
cuando, realiza algún curso en su propio establecimiento para enseñar a sus trabajadores nuevas
técnicas de cocina, platos novedosos, formas de servir que están de moda, etc.
Para el Sr. Dulces, el modelo de empresa hotelera ideal es aquel que define al máximo las
funciones que debe realizar cada área, optimiza la gestión del restaurante para obtener el mayor
beneficio posible a partir de una maximización de la producción y consumos de materias primas
mínimos.
Preguntas del caso:
1. 1) Señale y describa todas las partes de la organización desde un enforque sistémico

2. Componentes del sistema:
• Procesos
• Entorno
• Interconexiones e interdependencias:
• Retroalimentación:
• Jerarquía de sistemas:
• Emergencia:
• Adaptabilidad:
• Perspectiva holística:

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RESTAURANTE “EL MANJAR”

El Restaurante “El Manjar” es un restaurante. Se encuentra ubicado a orillas de la playa de El

Preguntas del caso:

1. 1) Señale y describa todas las partes de la organización desde un enforque sistémico

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