PILAR GARCA BERN

MARTA GARCA RUIZ

FARA LLED SAN MAURO

RESTAURANTE EL MANJAR

El Restaurante El Manjar es un restaurante con solera. Se encuentra ubicado a orillas de la playa de El

Saladar en Alicante. Este establecimiento abri sus puertas en el ao 1.992, por lo que, a da de hoy, tiene
una muy buena reputacin ganada con el paso de los aos y, por su puesto, con el esfuerzo de su
propietario, Don Pablo Dulces, quien se ha preocupado de mimar al mximo a su clientela cuidando hasta
el ms mnimo de los detalles.

No es de extraar la buena fama de este local, ya que el Sr. Dulces fue campen del mundo de cocina en
el ao 1.985, es uno de los mejores maitres que podemos encontrar en la geografa espaola y esto se ha
convertido en un magnfico distintivo de calidad para El Manjar, el cual lo convierte en referente de las
mejores guas gastronmicas de nuestro pas. El currculum de Don Pablo es impresionante, posee el ttulo
oficial de maitre, un mster en cocina y varios cursos de cocina decorativa; adems, todos estos ttulos los
consigui compaginndolos con el trabajo diario en los restaurantes de mayor categora de la geografa
valenciana.

Durante la semana, suelen ir los empresarios y turistas de la provincia a comer y a cenar, aunque es habitual
que los fines de semana tambin se celebren comidas o cenas de empresa, bodas, comuniones y banquetes
en general.

El Manjar se ubica en un local divido en dos grandes zonas de trabajo: la cocina y el saln comedor. En
la cocina, encontramos a Don Antonio Espada, jefe de cocina. El Sr. Espada posee el ttulo oficial de
cocinero del CDT de Madrid y varios cursos de cocina decorativa. Su departamento, es decir, la cocina
est divida, a su vez, en otras cuatro zonas de trabajo independientes las unas de las otras: rea de cocina
fra (ensaladas, aperitivos, sorbetes,), rea de cocina caliente (carnes, pescados, sopas,), rea de
panadera (pan, postres, dulces,) y rea de limpieza de vajilla.

Diecisiete personas estn a cargo del Sr. Espada las cuales se distribuyen de la siguiente manera dentro de
las cuatro zonas de trabajo: cinco personas en zona fra, cinco en caliente, cinco en panadera y dos en
vajilla. A su vez, dentro de cada rea, excepto en vajilla, hay un responsable o un cocinero que se encarga
de que sus ayudantes hagan el trabajo como ordena su jefe de cocina. Todos los cocineros poseen
formacin cualificada en centros de enseanza de hostelera y tienen experiencia previa, por lo que saben
perfectamente como realizar su trabajo sin necesidad de explicarles nada ya que el contenido de su trabajo
es siempre el mismo porque los platos que cocinan no se salen de la carta del restaurante. Como apreciamos
en la descripcin, los cocineros y los ayudantes de cocina estn formados y conocen a la perfeccin su
trabajo, pero, an as, al Sr. Espada le encanta vigilar todo lo que hacen sus trabajadores porque es muy
exigente con el servicio que stos prestan a los comensales, ya que as se lo exige el Sr. Dulces.

Por otro lado, encontramos el saln comedor. En l hay treinta mesas, todas coquetamente vestidas con
manteles de color rosa pastel y servilletas a juego. La copa de agua, la de vino tinto y la de blanco. Tenedor
y cuchillo para la carne y para el pescado. En el comedor trabajan diez camareros, as que cada uno de ellos
atender como mximo a tres mesas. Son jvenes, bien parecidos y con finos modales. Todos los
camareros estn excelentemente formados en centros pblicos o privados de hostelera y poseen
experiencia previa. Conocen al detalle todos los procesos a realizar en su puesto de trabajo, es decir, el
protocolo a seguir en un restaurante con servicio de lujo. Estos diez camareros slo se encargan de servir
la comida y la bebida a las tres mesas que les corresponden. Para las tareas de tomar el pedido, supervisar
que el camarero utiliza los tiempos correctos, indicar qu platos van en cada mesa y cobrar a los clientes
encontramos a los jefes de rango, los cuales son responsables de quince mesas cada uno de ellos y, por lo
tanto, de cinco camareros.

El Sr. Dulces, adems del dueo del local, es el maitre. Su funcin consiste en coordinar al detalle el ritmo
de trabajo entre la cocina y el saln, es decir, los cocineros han de elaborar los platos al ritmo al que comen
los comensales. Tambin realiza la labor de recibir a los clientes que entran en el local y acomodarlos en
la mesa que stos hayan reservado. Aconseja qu platos pueden tomar los comensales y de qu vino se
debe acompaar, as como describir cmo se prepara cada plato y de qu ingredientes est compuesto en
caso de que as lo exija el cliente.

Don Pablo Dulces es una persona muy quisquillosa y siempre est encima de lo que hacen todos y cada
uno de sus trabajadores. Si una copa o un cubierto est sucio, lo hace repasar; si un plato no tiene sus
componentes bien dispuestos en el mismo, ordenar que se repita el plato.

El Sr. Dulces es el cerebro del restaurante. Tambin realiza funciones comerciales acudiendo a empresas
y tiendas de trajes de novios, para que las primeras celebren all sus comidas-reunin y las segundas sugieran
a los novios dnde celebrar su banquete.

Todas las decisiones importantes de El Manjar son tomadas por el Sr. Dulces. Todo el personal que
trabaja a su lado ha sido seleccionado por l mismo e incluso, de vez en cuando, realiza algn curso en su
propio establecimiento para ensear a sus trabajadores nuevas tcnicas de cocina, platos novedosos,
formas de servir que estn de moda, etc.

Para el Sr. Dulces, el modelo de empresa hostelera ideal es aquel que define al mximo las funciones que
debe realizar cada rea, optimiza la gestin del restaurante para obtener el mayor beneficio posible a partir
de una maximizacin de la produccin y consumos de materias primas mnimos.

Preguntas del caso:

1) Seale y describa todas las partes de la organizacin.

 pice estratgico:
Pablo Dulce,
dueo y gerente.

Antonio Espada, jefe

de cocina. Y el seor
Pablo Dulces. Los jefes
de rango y los
responsables.

Ncleo de operaciones: 10
camareros y 17 cocineros.

Pablo Dulces realiza funciones de lnea media tambin.

2) Dibuje el organigrama de la empresa y caracterice la superestructura.

Pablo Dulces,
dueo y
gerente

Don Antonio Don Pablo

Espada, jefe Dulces,
de cocina Maitre

rea de
rea de rea de Jefe de rango jefe de rango
cocina
cocina fria panadera 1 2
caliente

Departamentalizacin funcional (1 nivel)

Segundo nivel: departamentalizacin por producto (caliente, frio y panadera). Todas hacen funciones
similares, que es cocinar. (Eso en la cocina)
En el saln, en el segundo nivel hay una departamentalizacin por nmeros simples, segn el numero
de camareros.
NOTA: no dibujo vajilla porque no hay jefe.
 NUMEROS DE NIVELES:
Jerrquicos: 3
Organizativos: 4
AMBITO DE CONTROL
Primer nivel: 1 (pq el dueo es el mismo que el jefe de saln) pero tcnicamente y correctamente son
2.
Segundo nivel: 5 el jefe de cocina (aadimos los 2 de vajilla), 2 en el maitre.
Tercer nivel: 4 o 5 dependiendo del departamento.
3) Qu mecanismos de coordinacin destacan en El Manjar?

En primer lugar destaca la supervisin directa, ya que podemos apreciar una coordinacin por
responsabilidad y autoridad. La supervisin directa consigue la coordinacin haciendo responsable a una
persona del trabajo de los dems, dando instrucciones y contronlando. En este caso vemos como diecisiete
personas estn a cargo del Sr. Espada quin vigila y se encarga de que sus ayudantes hagan el trabajo como
ordena su jefe de cocina. Tambin, en cuanto al area del saln comedor, vemos como hay unos jefes de
rango que se encargan de supervisar si el camarero utiliza los tiempos correctos, indican que platos van en
cada mesa, etc., siendo responsables cada uno de los dos jefes de rango de 15 mesas. Observamos de esta
manera un claro origen en la cadena de mando, que va desde el Sr. Pablo Dulces, dueo del restaurante,
hasta los responsables existentes en cada una de las areas.

Tambien observamos una normalizacion de resultados, en cuanto que nos dicen que se supervisa que
el camarero utiliza los tiempos correctos y han de eleborar los platos al ritmo que comen los comensales.
No hay normalizacin de resultados porque se dice la cantidad de platos que hay que hace al dia.

Tambien observamos claramente una normalizacin de habilidades. Ya que podemos decir que est
especificado el tipo de calificacin que se requiere para efectuar al trabajo, ya que por ejemplo El Sr. Espada
posee el ttulo oficial de cocinero del CDT de Madrid y varios cursos de cocina decorativa. Y adems los
empleados reciben la preparacin necesaria para realizar el trabajo en instituciones ajenas al propio
restaurante antes de incorporarse al mismo. As, nos dicen que todos los cocineros poseen formacin
cualificada en centros de enseanza de hostelera y tienen experiencia previa, por lo que saben
perfectamente como realizar su trabajo sin necesidad de explicarles nada. Igualmente, los camareros estn
excelentemente formados en centros pblicos o privados de hostelera y poseen experiencia previa.
Importante destacar que conocen al detalle todos los procesos a realizar en su puesto de trabajo, es decir,
el protocolo a seguir, siendo esto especialmente relevante al tratarse de un restaurante con servicio de lujo.

Normalizacin de procesos, procedimiento acerca de cmo se tiene que llevar a cabo todo. Se
estandariza el resultado final. Aunque no tiene mucho sentido, y es un poco contradictorio porque la teora
nos dice que cuanta ms supervisin directa menos normalizacin de procesos. Pero es as.

Si tuviramos que quitar alguno, quitaramos la supervisin directa.

Podramos sustituir la supervisin directa por la normalizacin de ideologa.

4) Indique qu tipos de especializacin se dan en todos los puestos de trabajo y en qu grado.

En el pice estratgico la especializacin horizontal es baja mientras que la especializacion vertical es

alta. Decimos que la especializacion horizontal es baja ya que Pablo Dulces realiza muchas tareas de muy
diversa ndole, por lo que podemos decir que no est especializada en cada una de ellas. Por ejemplo, el
seor Dulces coordina al detalle el ritmo de trabajo entre la cocina y el saln, recibe a los clientes, aconseja
sobre los platos, realiza funciones comerciales, realiza cursos, etc
Por otro lado la especializacin vertical es baja ya que el control que en este caso, ejerce Pablo sobre el
conjunto de la actividad es destacable, en parte, por lo que hemos dicho anteriormente, ya que coordina
el ritmo de trabajo entre la cocina y el saln, describe como se ha de preparar cada plato y est encima de
todo lo que hacen todos y cada uno de sus trabajadores.

En cuanto a la lnea media, aqu encontramos al Sr. Pedro Espadas. En el caso de Pedro, podemos decir
que su especializacion horinzontal es alta, ya que solamente es el jefe de la zona de la cocina, y nicamente
ha de supervisar el trabajo de los trabajadores que tiene a su cargo. Mientras que la especializacion vertical,
podemos decir que es media- alta ya que Pedro ejerce el control sobre la totalidad del area de cocina, el
cual a su vez incluye varias areas con varios responsables y trabajadores, los cuales ha de controlar.

Por ltimo, en el ncleo de operaciones, situamos a los 10 camamareos y a a los 17 cocineros. La

especializacin horizontal en el puesto de trabajo de estos empleados, es muy alta ya que realizan una o
muy pocas tareas, en las cuales estn especializados y las repiten constantemente. Por ejemplo, la
descripcin del caso nos dice que el contenido del trabajo de los cocineros es siempre el mismo porque
los platos que cocinan no se salen de la carta del restaurante. Tambin nos dice que los camareros slo se
encargan de servir la comida y la bebida a las tres mesas que les corresponden. Por otro lado, vemos como
en este caso, la especializacin vertical es muy alta ya que los camareros y cocineros tienen muy poco
control sobre la actividad del local en general. Es decir, se limitan a realizar sus tareas sin poder controlar
prcticamente ningn aspecto relacionado con dichas tarea

Formalizacin del comportamiento: alta

Preparacin: alta
Adoctrinamiento: no se sabe, se supone que bajo.

5) En el restaurante El Manjar se produce divisin del trabajo? Razone la respuesta. Enumere

las razones por las que es ventajoso dividir el trabajo en una organizacin.
S, se produce una division del trabajo porque en el Restaurante "El Manjar" cada empleado tiene
perfectamente definidas sus responsabilidades y tareas que debe realizar consiguiendo as una
optimizacin del trabajo. Vemos como, por ejemplo, los camareros se dividen e trabajo por mesas,
correspondiendo a cada camarero 3 mesas.
Fundamento: al dividir cocineros y camareros y al dividir el tipo de comida.
La principal ventaja que adquirimos gracias a la division del trabajo es el aumento de la productividad
que se consigue a travs de tres vas:
1. Gracias a la especializacin laboral, el trabajador adquiere una mayor destreza en su labor particular
debido a la repeticin continua de la misma cada da. Conseguir la eficiencia.
2. Ahorro del tiempo empleado en pasar de una actividad a otra, tiempo que, lgicamente, servir para
seguir produciendo.
3. Debido a la repeticin continua de la misma operacin, se consigue facilidad para descubrir
procedimientos ms sencillos, rpidos e ingeniosos, es decir, se logra facilidad para la invencin de
nuevos mtodos y mquinas.

6) Explique si "El Manjar" se ajusta ms a un modelo mecnico u orgnico.

El Manjar se ajusta ms a un modelo mecnico, aquel en el cual la organizacin se contempla como una
mquina que produce y consume algo, dado que se compone de un conjunto de funciones especificadas
al mximo posible, cada camarero, cocinero o jefe de rango conoce perfectamente su funcin. Adems las
relaciones entre los trabajadores se establecen en funcin del puesto que ocupan, no personalmente,
constituyendo una estructura jerrquica de control, autoridad y comunicacin. El Manjar presenta como
caractersticas estructurales: la divisin del trabajo en puestos especializados, la normalizacin de procesos,
la formalizacin del comportamiento de los empleados o la centralizacin vertical que tiene su cumbre en
la figura del maitre y dueo Don Pablo Dulces, ltimo responsable de que todo funcione. Por todo ello los
procesos de definicin de objetivos, la comunicacin y la motivacin aparecen muy simplificados, como
corresponde al modelo mecnico.

Ejemplo: Para el Sr. Dulces, el modelo de empresa hostelera ideal es aquel que define al mximo las
funciones que debe realizar cada rea, optimiza la gestin del restaurante para obtener el mayor beneficio
posible a partir de una maximizacin de la produccin y consumos de materias primas mnimos.
OBJETIVO BASICO: EFICIENCIA MODELO MECANICO.

Fuente: Adaptado de: Emilio Diez, Francisca Martn y Rafael Periez (Coordinadores): Estructurar las organizaciones. 18 casos prcticos de anlisis
de problemas y bsqueda de soluciones. Editorial Sntesis. 1984.