Tesis de Erika Castañeda

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
PRESENTACIÓN
Señores miembros del jurado:
En cumplimiento con una de las disposiciones del reglamento de la Escuela Profesional

de Estadística de la Universidad Nacional de Trujillo, tengo el honor de poner a vuestra
disposición y criterio el trabajo titulado:
“CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE

FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE RON CARTAVIO
EN LA EMPRESA “DESTILERÍAS UNIDAS” SAC. PERÍODO MAYO - JUNIO
2012”
El cual fue elaborado en base a los resultados del informe final del proyecto del
Seminario de Investigación de Organizaciones con la finalidad de culminar mis estudios
superiores y optar el título profesional de Ingeniero Estadístico.
Espero señores miembros del jurado que este trabajo cumpla con las expectativas, sin
embargo, tengo la plena seguridad que servirá de aporte valioso a personas o instituciones
que de alguna manera están ligados a estudios de control de calidad en procesos
industriales.
Trujillo, Noviembre del 2012.
Castañeda Santisteban, Erika Jaqueline
1
RESUMEN
El presente informe aborda el estudio del Control Estadístico de la Calidad del Brix de la
Melaza, Brix del Mosto Fermentado, % ART o Azúcar y Grado Alcohólico (Mosto) en el
Proceso de Fermentación; de la misma manera de las variables Grado Alcohólico y
Acidez Acética en el Proceso de Destilación de la Producción de Ron Cartavio en la
Empresa “Destilerías Unidas” S.A.C. período Mayo – Junio del 2012. El objetivo
principal es Determinar si el Brix de la Melaza, Brix del Mosto Fermentado, % ATR o
Azúcar y Grado Alcohólico (Mosto) del Proceso de Fermentación se encuentra bajo
Control Estadístico; de la misma manera, el Grado Alcohólico y Acidez Acética del
Proceso de Destilación se encuentra bajo Control Estadístico; correspondientes a la
Fabricación del Ron Cartavio, utilizando Métodos Estadísticos, como: Cartas de Control
de Calidad y Capacidad de Proceso. La obtención de datos se efectuó en hojas de registros
de monitoreo y control G – F – 001 diseñadas por el área de control de calidad de la
empresa. Para la recolección de los elementos muestrales se utilizó el muestreo
sistemático, utilizando un tamaño muestral de 150 observaciones que fueron
consideradas en 15 submuestras cada uno de 10 observaciones. Se verificó que el Brix de
la Melaza, Brix del Mosto Fermentado, % ATR o Azúcar y Grado Alcohólico (Mosto) en
el Proceso de Fermentación, las variables siguen una distribución Normal; así mismo las
variables en el Proceso de Fermentación se encuentran correlacionadas. Para el Proceso
de Destilación, las variables Grado Alcohólico y Acidez Acética siguen una Distribución
Normal, pero no se encuentran correlacionadas. Por ello se aplicó cartas de control
multivariado de la Media y la Varianza Generalizada para las variables correspondientes
al Proceso de Fermentación y se aplicó Cartas de Control univariado del Promedio y
Desviación Estándar para cada variable correspondiente al Proceso de Destilación,
también se determinó la capacidad de proceso mediante el índice de capacidad para cada
variable respectivamente de los Procesos Fermentación y Destilación. Los procesos de
Fermentación y Destilación se encuentran fuera de los límites de control, por ello es
conveniente efectuar nuevas medidas para analizar el comportamiento de los procesos
para luego tomar las decisiones pertinentes.
Palabras Claves: Control de Calidad, Control en Procesos
2
ABSTRACT
This report deals with the study of Statistical Quality Control of the Molasses Brix, Brix
fermented,% ART or Sugar and Alcoholic (Wort) in the fermentation process, in the same
way to the alcohol content and acidity variables Acetic acid in the distillation process of
Cartavio rum production in the Company "United Breweries" SAC period from May to
June 2012. The main objective is to determine whether the Molasses Brix, Brix
fermented,% ATR or sugar and alcohol content (must) of the fermentation process is in
statistical control, in the same way, the alcoholic and acetic acidity Process Distillation is
under statistical control, corresponding to Cartavio rum manufacturing, using statistical
methods, such as: Quality Control Charts and Process Capability. Data collection was
carried out in sheets and control monitoring records G - F - 001 area designed for quality
control of the company. To collect the sample elements used systematic sampling, using a
sample size of 150 observations that were considered in 15 subsamples each of 10
observations. It was verified that the Brix of the molasses, fermented Brix, % ATR or
Sugar and Alcoholic (Wort) in the fermentation process, the variables follow a normal
distribution, likewise the variables in the fermentation process are correlated. For the
distillation process, variables Alcoholic and Acetic Acid follow a normal distribution, but
are not correlated. Therefore control charts applied multivariate generalized mean and
variance for the variables for the fermentation process and applied univariate control
charts of mean and standard deviation for each variable for the distillation process, we
also determined the ability of by process capability index for each variable respectively of
the fermentation and distillation processes. The fermentation and distillation processes
are outside the control limits, so it is appropriate to make further steps to analyze the
behavior of the processes and then take appropriate decisions.
Keywords: Quality Control, Process Control.
3
DEDICATORIA
A Dios Nuestro Padre quién
nos permitió día a día sonreír
a las dificultades, me acogió,
iluminó y guió constantemente
mi camino.
A mis queridos padres Elena y Luis,
a mi hermano Carlos y a toda mi familia,
por brindarme su cariño, apoyo, sabios
consejos, e inculcarme valores y virtudes
para ser cada día mejor.
A mi asesor
Dr. Julio Castañeda Carranza y
Dr. Martín Gómez Arce
que siempre
estuvieron prestos a
ayudarme, brindándome
conocimientos y sabiduría.
4
AGRADECIMIENTO
La elaboración de este trabajo demanda tiempo, trabajo y dedicación; así como también
requiere la cooperación de algunas personas, en especial tuve la suerte de contar con ellas
quienes me brindaron su consejo, apoyo y amistad; es por ello que expreso mi más
sincero agradecimiento a los profesores de la Escuela de Estadística por sus valiosos
aportes académicos para nuestra formación profesional.
A los miembros del jurado por sus valiosas sugerencias y orientaciones: Dr. Segundo
Antonino Chuquilín Terán, Dr. Julio Alberto Castañeda Carranza, Dr. Martín Gómez
Arce y al Dr. Humberto Verde Olivares; también mi agradecimiento es a las autoridades
de la Empresa Destilerías Unidas S.A.C. en especial a la Microbióloga Zoila López
Salavarria por las facilidades y sugerencias para la realización de este trabajo.
La Autora.
INDICE
5
PRESENTACIÓN
RESUMEN
ABSTRACT
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE
1. CAPITULO I: INTRODUCCIÓN Pág.

1.1. Breve descripción de la empresa: análisis interno
Historia ................................................................................................... 12
Sistemas de Calidad ................................................................................. 17
Sistema HACCP ........................................................................................ 19
Análisis FODA .......................................................................................... 20
Proceso Productivo ................................................................................... 22
Materia Prima ........................................................................................... 25
Productos que Elabora la Empresa ............................................................ 26
1.2. Antecedentes ............................................................................................ 30
1.3. Realidad Problemática ............................................................................. 31
1.4. Problema .................................................................................................... 32
1.5. Hipótesis ................................................................................................... 32
1.6. Objetivos .................................................................................................. 32
1.7. Justificación ............................................................................................. 33
2. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Términos y conceptos ............................................................................ 34
2.1.1 Calidad ................................................................................................... 34
Objetivo ................................................................................................. 35
Etapas de Evolución .............................................................................. 36
Aportaciones destacables de expertos .................................................. 37
Principios en que esta cimentada ............................................................ 38
6
2.1.2. Control Estadístico de Calidad ................................................................ 39

Importancia ............................................................................................. 40
2.1.3. Cartas de Control .................................................................................. 40
Prueba de Normalidad Bivariante ........................................................... 41
Prueba de Asimetría ........................................................................ 41
Prueba de Kurtosis .......................................................................... 42
Prueba de Correlación Bivariante – Bartlet ........................................... 42
Cartas de Control Multivariado ............................................................... 43
Cartas de Control Univariado.................................................................. 45
Cartas de Control para la media y desviación .................................. 47
2.1.4. Capacidad de Proceso ........................................................................... 50
3. CAPITULO III: MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. MATERIAL
Población ................................................................................................. 54
Muestra .................................................................................................... 54
Unidad de Análisis .................................................................................. 56
Variables ................................................................................................. 57
Instrumentos de Medición ....................................................................... 57
3.2. MÉTODOS
Recolección de Datos ............................................................................ 58
Procesamiento de Datos .......................................................................... 58
4. CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS
4.1. Tamaño de Muestra .............................................................................. 59
4.2. Prueba de Normalidad Bivariante
Prueba de Asimetría ................................................................................ 61
Prueba de Kurtosis .................................................................................. 63
4.3. Prueba de Correlación Conjunta ........................................................... 66
4.4. Carta de Control Multivariado ............................................................. 68
4.5. Cartas de Control Univariado ............................................................... 69
7
4.6. Capacidad de Proceso ........................................................................... 72
DISCUSIÓN....................................................................................................... 78
5. CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES ............................................................................................... 80
RECOMENDACIONES ...................................................................................... 81
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 82
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................. 16
FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO GLOBAL DE LOS PROCESOS ................ 22
FIGURA 3: MAPA DE COMERCIALIZACIÓN .................................................... 29
FIGURA 4: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONTROL ............... 49

ESTADÍSTICO DE CALIDAD
ÍNDICE DE TABLAS
8
TABLA 1: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ASIMETRÍA MULTIVARIANTE

.................................................................................................................................... 61
TABLA 2: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE KURTOSIS MULTIVARIANTE
.................................................................................................................................... 64
TABLA3: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CORRELACIÓN CONJUNTA . 67
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1: DIAGRAMA DE CONTROL MULTIVARIADO PARA LA MEDIA Y

VARIANZA GENERALIZADA RESPECTO AL BRIX DE LA MELAZA, BRIX DEL
MOSTO FERMENTADO, % ART Y GRADO ALCOHÓLICO DEL PROCESO DE
FERMENTACIÓN..................................................................................................... 69
GRÁFICO 2: DIAGRAMA DE CONTROL UNIVARIADO DE LA MEDIA Y

DESVIACIÓN PARA EL GRADO ALCOHÓLICO DEL PROCESO DE
DESTILACIÓN ......................................................................................................... 70
GRÁFICO 3: DIAGRAMA DE CONTROL UNIVARIADO DE LA MEDIA Y

DESVIACIÓN PARA LA ACIDEZ ACÉTICA DEL PROCESO DE
DESTILACIÓN ......................................................................................................... 71
GRÁFICO 4: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL BRIX DE LA

MELAZA ................................................................................................................... 73
GRÁFICO 5: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL BRIX DEL

MOSTO FERMENTADO.......................................................................................... 74
GRÁFICO 6: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL %
ATR ............................................................................................................................ 75
GRÁFICO 7: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL GRADO

ALCOHÓLICO (MOSTO) ........................................................................................ 76
GRÁFICO 8: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL GRADO

ALCOHÓLICO .......................................................................................................... 77
9
GRÁFICO 9: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA LA ACIDEZ

ACÉTICA................................................................................................................... 78
ANEXOS
Anexo N°1: Base de datos de la variable Brix de la Melaza
Anexo N°2: Base de datos de la variable Brix del Mosto Fermentado
Anexo N°3: Base de datos de la variable % ATR
Anexo N°4: Base de datos de la variable Grado Alcohólico (Mosto)
Anexo N°5: Base de datos de la variable Grado Alcohólico
Anexo N°6: Base de datos de la variable Acidez Acética
Anexo N°7: Recepción y Almacenamiento de Insumos
Anexo N°8: Factores para construir cartas de Control para Variables
10
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
La calidad ha surgido como una estrategia administrativa importante. Esto se debe a

varias razones: 1
1. Aumento en el interés de la calidad por parte del consumidor y una fuerte

orientación de éste hacia el concepto Calidad – Rendimiento.
2. Responsabilidad por el producto.
3. Aumento de los costos de mano de obra, energía y materia prima.
4. Mayor competencia.
El control de calidad es una actividad Técnica y Administrativa, mediante el cual se

miden las características de calidad de un producto, se comparan con
especificaciones o requisitos y se toman acciones correctivas apropiadas cuando
existe una discrepancia con el funcionamiento real y el estándar.
En la mayoría de las situaciones industriales y de dirección comprenden una

combinación de materiales, máquinas y hombres. Las funciones de cada uno de los
elementos de la combinación industrial pueden variar de lo simple a lo complejo. Sin
embargo, cada uno de estos elementos de las combinaciones tiene alguna
variabilidad inherente o natural cuyas causas no pueden aislarse y controlarse hasta
cierto número económico irreductible. 2
Enfatizar la calidad que puede ser un apoyo que identifique y elimine las causas de los
errores y el retrabajo, reduciendo costos y logrando que haya más unidades de
productos disponibles para cumplir con las fechas de entrega.
Por otro lado, un esfuerzo mal dirigido por alcanzar la calidad puede ser causa de
problemas, tanto con los costos como con la propagación, al diseñar características
innecesarias para un producto, al especificar tolerancias irreales y al permitir el
perfeccionamiento en la inspección. 3
1
Montgomery D. (2006-pág 2, 3)
2
Hansen B. (1980-pág 6)
3
Juran y Gryna (1995-pág 10)
11
El presente informe incide en el enfoque de procesos de la ISO 9001:2008 de los

procesos Fermentación y Destilación, para tal fin se muestra un estudio de Control
Estadístico de Calidad respecto al Brix de la Melaza, Brix del Mosto Fermentado, %
ATR o Azúcar y Grado Alcohólico (Mosto) en el primer proceso y respecto al Grado
Alcohólico, Acidez Acética en el segundo proceso de la Producción de Ron Cartavio
en la Empresa Destilerías Unidas S.A.C. período Mayo – Junio 2012.
1.1. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA : ANÁLISIS INTERNO4

1.1.1. Reseña Histórica
Desde mediados del siglo XV comenzó el primer ingenio azucarero del Perú y se
bautizó este lugar como San Francisco de Buenos Aires. Su primer dueño fue el
español Don Melchor de Osorno.
En 1591 esta empresa fue vendida a otro noble español llamado Juan de Herrera
y Salazar, continuando con el cultivo de caña de azúcar. En 1782 el Sr. Domingo
CARTAVIO, adquiere esta empresa y la amplía, a su vez esta comunidad
comienza a denominarse CARTAVIO.
En 1872 la hacienda CARTAVIO pasó a manos de la W.R. Grace & Co. En los
años 1880 a 1882, por efectos de la guerra con Chile, la mayoría de las haciendas
contiguas con sembríos de caña quedaron en muy malas condiciones, lo que
posibilitó que Cartavio expandiera su territorio agrícola por la compra de estas
pequeñas haciendas y de las comunidades.
En 1892 Cartavio adoptó la denominación de: “CARTAVIO Sugar Company

Perú Ltda.” y se establece su sede principal en la Ciudad de Trujillo.
En 1912 la “Sociedad Chicama Central Sugar Factory” adquirió la propiedad de

la oficina de Molienda y Beneficio de Caña del fundo de CARTAVIO. Por
escritura pública del 20 de julio de 1917 se constituyó la compañía Agrícola
Carabayllo, que era una de las razones sociales de Grace.
4
Página web Oficial de DUSAC: http://www.du.com.pe/web/.
12
En esta época se realizó la gran Huelga de 1912 en el Valle de Chicama, en la

que Casa Grande y Cartavio, tuvieron gran preponderancia. Se protestaba por los
bajos salarios, precios elevados de los alimentos vendidos obligatoriamente en
los Tambos, disminución de jornales y por los nuevos empleados extranjeros
que traían los hacendados. Esta huelga fue reprimida con gran violencia por la
fuerza pública. El Presidente Billinghurst, a quien los obreros apoyaron
anteriormente reglamentó las huelgas.
El 29 de abril de 1929, fecha en que se inician las operaciones de la Planta de

Ron Cartavio, fundada por la empresa Cartavio Sugar Co., propiedad de W.R.
Grace & Co. El 26 de julio de 1961, se modifica la denominación social y
empieza a llamarse: “CARTAVIO S.A.
En octubre de 1968 CARTAVIO fue intervenida por el gobierno de las Fuerzas

Armadas presidida por el Gral. Juan Velasco Alvarado y al amparo de la ley de
Reforma Agraria un 28 de septiembre de 1970, se asienta en registros públicos
como “Cooperativa Agraria de Producción CARTAVIO Nº 39” pasando la
propiedad a sus trabajadores en calidad de cooperativistas alcanzando en aquella
época registros históricos de producción hasta hoy no alcanzados.
En enero de 1978, el Estado del Peru constituye la empresa Sociedad Paramonga

Ltda., fusionando Cartavio S.A., Compañía Papelera Trujillo S.A. y Envases
San Martín S.A., empresas que pertenecieron a W.R. Grace & Co. y de esta
manera asume la administración de la planta de Ron Cartavio.
En abril de 1994, la Corporación Iberoamericana de Fomento, dentro del

proceso de privatización de empresas públicas del Estado, adquiere el módulo de
las plantas Químicas y Licores de Cartavio a Sociedad Paramonga Ltda. S.A., la
misma que opera bajo esta denominación hasta marzo del 2001 en que cambia de
razón social a Destilerías Unidas S.A.C.
Posteriormente y, por la incapacidad manifiesta de los dirigentes cooperativos,

la más terrible crisis puso a la empresa en bancarrota de hecho ya que por
derecho sus bienes patrimoniales eran inembargables. Ante el desamparo propio
13
y la indiferencia del gobierno de Alan García primero y luego el impulsor de las

reformas el presidente Alberto Fujimori, la cooperativa CARTAVIO, por
decisión de sus socios cooperativistas por la crisis, deciden convertirse en
Sociedad Anónima el 7 de junio de 1996.
El 28 de abril de 1997 es inscrita como Sociedad Anónima con la denominación

de: “Complejo Agroindustrial CARTAVIO S.A.A.”. El 5 de octubre de 1998, en
Junta General de Accionistas, asume la conducción empresarial del Complejo
Agroindustrial CARTAVIO S.A.A. la firma Azucagro S.A. como accionista
mayoritario.
En 2007 la comunidad de Cartavio soporta el índice de desempleo más elevado
de su historia debido a que empresas privatizadas como "Complejo
Agroindustrial Cartavio S.A.A" y "Destilerías Unidas S.A.C.", con fines de
optimización, realizaron el mayor despido de trabajadores que nuestra
comunidad recuerde.
La planta de producción de Destilerías Unidas S.A.C está ubicada en el Valle
Chicama, en la ciudad de Cartavio, una de las plantas de producción de ron más
modernas de Sudamérica y más antigua del Perú. Allí se fabrica el emblemático
Ron Cartavio.
El ron se exporta a los países del área andina, España y los Estados Unidos, y
está actualmente en proceso de localizar nuevos mercados para comercializar el
producto peruano, reconocido internacionalmente por su calidad.
Entre las marcas "top" de Destilerías Unidas tenemos indudablemente a Ron
Cartavio, con sus variedades Black, Ámbar, Blanco, Superior y Gran Reserva.
También producen otras marcas, como Cabo Blanco, vodkas y whisky.
En su plan estratégico la empresa Destilerías Unidas S.A.C. considera como:
✓ Visión
“Ser una empresa reconocida e innovadora, que desarrolla y representa

marcas líderes de bebidas alcohólicas en la Región Andina”.
14
✓ Misión
“Satisfacer las necesidades de los clientes y consumidores de bebidas

alcohólicas con productos de calidad, dentro de un marco ético y de
mejora continua, promoviendo el desarrollo de nuestros colaboradores y
proporcionando beneficios a los accionistas y clientes”.
✓ Valores
o Compromiso: Asumir las actividades asignadas con

responsabilidad y motivación.
o Identificación: Valorar la organización, su cultura, su tradición y

sus productos.
o Calidad: Lograr la excelencia en toda la cadena de valor y promover

la mejora continua.
o Integridad: Actuar con ética, solidaridad, responsabilidad social y

ambiental.
o Productividad: Trabajar siempre con eficacia operativa y

administrativa.
o Innovación: Aplicar la creatividad en todo ámbito de nuestras

operaciones.
o Comunicación: La existencia de una comunicación en todas las

áreas de la empresa genera que las actividades se desarrollen
eficientemente.
15
1.1.2. FIGURA N°1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
La empresa DESTILERÍAS UNIDAS S.A.C. es una empresa jurídica

tipo Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.). La estructura orgánica
administrativa de la Empresa es vertical, tiene un esquema funcional –
lineal, organizada de acuerdo a las actividades y responsabilidades que
éstos cumplen.
FUENTE: Destilerías Unidas S.A.C.
16
1.1.3. SISTEMAS DE CALIDAD5
ISO es la denominación que recibe la Agencia Internacional de

Normalización (International Organization for Standarization) que
agrupa en su seno cerca de cien países.
La Agencia Internacional de Normalización está conformada por

aproximadamente 180 comités técnicos, cada comité es responsable de
diversas especialidades, siendo el comité CT 176 el que se ocupa del
tema calidad.
El propósito de la Agencia Internacional de Normalización es el

desarrollo de normas para:
• Facilitar el intercambio universal de bienes y servicios.

• Promover la cooperación en actividades intelectuales, científicas,
tecnológicas, y económicas.
El resultado de las actividades de la Agencia Internacional de

Normalización es dado a conocer a través de la publicación de las normas
que elabora.
La Empresa Destilerías Unidas S.A.C. cuenta con la certificación del

Sistema de Calidad ISO, es decir, con el Sistema Integrado de Calidad,
teniendo la ISO 9001:2008 para Bienes y Servicios, ISO 14001:2004
para el Medio Ambiente y OHSAS 18001:2007 para la Seguridad del
Trabajador; así mismo la ISO 22001:2008 para la Seguridad
Alimentaria. Además cuenta con el manejo del PAMA por la parte de
medio ambiente.
1.1.3.1. Ventajas
✓ Relevante incremento de las prestaciones de sus servicios y

productos.
✓ Mayor satisfacción del cliente.
✓ Mejor opinión del cliente.
5
La Certificación ISO: Acciones correctivas y preventivas
Ventajas de la certificación ISO 17
✓ Aumento de la productividad y eficiencia.

✓ Reducción de gastos.
✓ Mejora del nivel de comunicación y de satisfacción de los
trabajadores.
✓ Mayor Competitividad y aumento de las oportunidades de
venta.
1.1.3.2. Objetivo
El objetivo de ISO es promover el desarrollo de la normalización y

actividades conexas en el mundo, con el fin de facilitar el
intercambio internacional de bienes y servicios, y desarrollar la
cooperación en las esferas de actividad intelectual, científica,
tecnológica y económica.
1.1.3.3. Acciones Correctivas y Preventivas
✓ Una acción correctiva se puede presentar por:
• No conformidad en los servicios o bienes que suministra un

proceso.
• Quejas, reclamos o insatisfacción de los estudiantes o padres de
familia, detectadas por encuestas, quejas y reclamos.
• Resultados de auditoría de calidad tanto internas como externas.
• Incumplimiento de objetivos.
• Incumplimiento de los indicadores de los procesos.
✓ Una acción preventiva se puede presentar por:
• Resultados de la planificación de la calidad.

• Análisis e identificación de riesgos potenciales.
• Revisión de las necesidades y expectativas de los estudiantes,
padres de familia o del personal de la Universidad a nivel
Seccional.
• Autoevaluación.
• Análisis de tendencias de servicios y de procesos.
18
1.1.4. SISTEMA DE CALIDAD “ANÁLISIS DE PELIGROS Y

CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS” (HACCP)6
En la Empresa Destilerías Unidas S.A.C. trabajamos dentro del Sistema

Haccp, implementado de acuerdo a la normativa legal vigente, sistema
de calidad que previene los riesgos o peligros alimentarios, identificando
los puntos de controles críticos de los procesos, con el fin de prevenirlos
y aseguramos el envío del producto al mercado peruano y extranjero de
un producto íntegro, de calidad e higiene competentes. Nuestro constante
trabajo por conseguir cada vez productos de mejor calidad y aceptación
en el mercado, hace que nuestra organización asuma los siguientes
compromisos:
✓ Mejorar continuamente nuestros productos y procesos con el

compromiso de nuestro capital humano.
✓ Mejorar la eficiencia y la eficacia de las operaciones vinculadas con

los grupos de interés.
✓ Prevenir y preservar la contaminación ambiental, minimizar los

impactos ambientales, en especial los que incidan en la calidad de los
efluentes, emisiones atmosféricas, residuos sólidos y el consumo de
agua, combustibles y energía.
✓ Potenciar nuestras líneas de producción con tecnología disponible

técnica y económicamente factible.
1.1.4.1. Ventajas:
✓ Brindar confianza a los consumidores con la seguridad de los

productos.
✓ Ayuda a demostrar que se cumpla la legislación sobre la
seguridad e higiene de los alimentos.
6
Manual HACCP de la empresa Destilerías Unidas S.A.C (2008) 19
✓ Simplificar el control de la seguridad alimentaria, ya que

permite identificar las operaciones críticas y brinda formas
eficaces de controlarlas y monitorearlas.
✓ Proporcionar mayor conciencia sobre la higiene general de la
planta, mayor satisfacción a los clientes y mejora la
reputación de la empresa.
1.1.4.2. Objetivos:
✓ Proteger la Salud del Consumidor.

✓ Mantener una calidad estándar.
✓ Mantener la integridad del producto final.
1.1.4.3. Acciones Correctivas y preventivas
✓ Acciones Correctivas: Se toma decisiones inmediatas para

eliminar la causa de no conformidades, con el objetivo de
sacar de allí en delante de productos conformes.
✓ Acciones Preventivas: Con la experiencia de los sucesos

no deseados, PNC, se deben tomar medidas para eliminar
las potenciales de no conformidades, con el objetivo de
prevenir la ocurrencia de errores futuros.
1.1.5. ANÁLISIS FODA
✓ Fortalezas:
• Como la amplia gama de presentaciones, productos y precios las

que se ajustan a las exigencias del mercado en sus diferentes
estratos socioeconómicos.
• La participación dentro de la canasta familiar.
• Sabores adquiridos que se ajustan a los gustos y preferencias del
mercado.
20
✓ Debilidades:
• Volatilidad en el precio de la melaza, que generó altos costos para

la elaboración del ron Cartavio.
• La facilidad de imitación de la producción del ron en sus diversas
presentaciones, producido por diversas empresas que también
fabrican este producto.
✓ Oportunidades:
• Incrementar el valor agregado y diversificar sus productos.

• Incremento del ingreso personal y del consumo de ron, teniendo en
conocimiento que el consumo de ron Cartavio es altamente
elástica, de esta manera el ingreso de los consumidores aumentó.
✓ Amenazas:
• Las empresas continuarán mostrando bajos márgenes de

rentabilidad o pérdidas la cual debilita su situación financiera y les
impide realizar inversiones para enfrentar su crecimiento futuro.
• Ingreso de nuevas empresas sean de capitales nacionales o
extranjeras que cuenten con mayor tecnología.
• Reducción de la producción de melaza local, volatilidad del precio.
21
1.1.6. FIGURA N°2: DIAGRAMA DE FLUJO GLOBAL DE LOS

PROCESOS DUSAC
INICIO DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS DUSAC

Blending I
Melaza Ajustes
Finales
Dilución
Fermentación
Mosto
8%
EtOh
Destilación Blending II
C Carga en barricas Ron

B O
A N
T T
C I
N Ron
H
U
O
Envasado
Agdt. Liv.
Agdt. Pes. Añejamiento
FIN
FUENTE: Área de Producción de Ron de Destilerías Unidas S.A.C. Año 2011.
1.1.7. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DEL RON CARTAVIO
P1: Fermentación:
Destilerías Unidas cuenta con la mejor tecnología en su moderna planta de

fermentación, siendo la primera en su tipo construida en el continente
americano. Las siguientes características hacen de la planta una de clase
mundial:
22
− Proceso de Fermentación continúa.

− Diseñada especialmente para producir mosto fermentado utilizando
melaza de caña (nuestra materia prima).
− Todos los equipos y tuberías son de acero inoxidable.
− Cuatro tanques fermentadores cerrados, de reacción bioquímica en
cascada y con mezcladores estáticos y distribuidores internos de aire y CO2.
− El 100% del proceso es monitoreado a través de controles
computarizados.
P2: Destilación:
Siendo fieles a la tradición, sin dejar de lado la gran tecnología que

caracteriza a Destilerías Unidas S.A.C. , se cuenta con un moderno equipo de
destilación continua y un sistema de destilacion tradicional tipo batch,
realizado en alambique de cobre.
La destilación continua:
− Es uno de los equipos mas modernos del país.

− Tiene la propiedad de trabajar a multipresión.
− El equipo cuenta con 3 sistemas controlados por computadoras. Uno de
agotamiento de mostos y dos de destilación.
P3: Añejamiento:
En las instalaciones se envejecen aguardientes manteniendo tecnicas

tradicionales heredadas de los maestros cubanos.
Se cuenta con más de 42,000 barriles de roble americano y europeo en los

cuales se encuentran 8.5 millones de litros de aguardiente en proceso de
añejamiento. Gracias al gran cuidado que tenemos con los barriles, se obtiene
rones de clase mundial lo cual se refleja en todos los premios obtenidos a la
fecha.
Las “Reservas especiales” son generadas mediante el sistema de “ Solera”.

Este sistema, utilizado en la crianza de vinos, coñac y rones finos, imprime en
23
nuestros rones “especiales” una serie de caracteristicas que los diferencia de

un ron estandar.
P4: Sala de Mezclas:
Es en esta etapa del proceso en la cual se aplica la formulacion de cada uno de

los productos.
Los productos son elaborados empleando patrones con los estándares más
altos de calidad establecidos mediante un riguroso proceso de selección
denominado “el mejor entre los mejores”.
Es aquí tambien en donde cada uno de los productos alcanza el grado

alcohólico necesario, para lo cual se hidrata con agua bi – osmotizada y se
somete adicionalmente a un proceso de filtracion y pulido. Todo esto hace
que los productos de Destilerias Unidas cumplan con los más altos estándares
sanitarios.
P5: Envasado:
Manteniendo la politica de calidad que caracteriza a Destilerias Unidas,

durante el envasado son necesarias hasta 10 operaciones combinadas las
cuales garantizan que el producto final llegue al consumidor en la mejor de
las condiciones.
Estas operaciones van desde la limpieza de las botellas hasta el paletizado del
producto terminado, habiendo en cada una de las operaciones una constante
supervisión.
Actualmente, debido a la gran demanda de muchos de los productos,

contamos con dos lineas de envasado con capacidades de 120 y 180 botellas
por minuto. Esto nos permite satisfacer la demanda de todos los clientes.
Aseguramiento de Calidad:
Para el logro más alto Control y Aseguramiento de la Calidad, Destileria

Unidas cuenta con las siguientes instalaciones:
− Laboratorio de Microbiologia Industrial.
24
− Laboratorio de Análisis Físico – Químico y Sensorial.

− Laboratorio de Envases y Embalajes.
Estos laboratorios cuentan con equipos de ultima generación que sumados a
la experiencia y entrenamiento de su personal le otorgan a la empresa la
garantía necesaria para que sus productos superen los requerimientos de los
mercados más exigentes.
1.1.8. MATERIA PRIMA
1.1.8.1. MELAZA DEL AZÚCAR
La melaza o sirope bruto, subproducto de la fabricación de

azúcar, fuente de azúcares fermentables, es valorizado en la
destilería. Su composición es compleja: varía cualitativamente
con el estado fitosanitario de las cañas y las condiciones de
trabajo en la azucarera.
Actualmente, se obtienen cerca de 25 kg de melaza a partir de

una tonelada de caña trabajada en azucarera.
Las principales utilidades de la melaza son, por orden

decreciente de importancia:
− La nutrición animal,
− La fermentación alcohólica,
− La producción de levaduras de panadería,
− La fermentación glutámica, cítrica,
− La producción de lisina.
La melaza es, con diferencia, la materia prima más empleada

para la fermentación de ron.
La melaza es la materia prima para la fabricación de los rones

del tipo tradicional, ligero y gran aroma, la melaza es objeto de
tratamientos con varios objetivos: destruir La flora microbiana
25
contaminante, eliminar una parte del no – azúcar (goma,

minerales) para mejorar la fermentabilidad de la melaza.
1.1.9. PRODUCTOS QUE ELABORA LA EMPRESA
1.1.9.1. LÍNEA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Nuestros estándares de calidad nos permiten abastecer a las empresas

más exigentes con productos del más alto nivel.
Como reflejo de nuestra gran calidad, somos productores de marcas
líderes y estamos presentes en las categorías más importantes de
licores. La empresa Destilerías Unidas S.A.C. tiene como productos
nacionales, a reconocidas marcas como:
✓ Ron Cartavio.
✓ Paramonga.
✓ Vodka Russkaya.
✓ Pisco Pozo Santo.
✓ Licor de Uva El Artesano.
La empresa Destilerías Unidas S.A.C. tiene como productos

internacionales, a reconocidas marcas como:
✓ Tequila José Cuervo.
✓ Disaronno Originale.
✓ Whisky Glenfiddich.
✓ Cointreau.
26
✓ Whisky Royal Highnees.
✓ Whisky Grant´s.
✓ Drambuie.
✓ Vodka Sobieski.
Comercializamos las marcas más prestigiosas a nivel mundial, las

cuales sumadas a nuestros licores nacionales hace de nuestro
portafolio de productos el más completo y variado.
1.1.9.2. Concentrado de Alcohol para Ron
Una de las grandes fortalezas de DUSAC es el arte de Blender

sumado a la capacidad de nuestros almacenes con más de 42 000
barriles de roble americano, el Bourbon y el esloveno nos
permite ofrecer al cliente, las mezclas de rones añejos que tienen
características organolépticas y los requisitos de envejecimiento.
27
1.1.9.3. Alcohol Etílico
Para la Industria de Bebidas Alcohólicas, Perfumes

Farmacéutica, etc y Sabor elaborado alcohol etílico Extraneutro.
28
1.1.10. FIGURA N°3: MAPA DE COMERCIALIZACIÓN
Actualmente la empresa Destilerías Unidas S.A.C tiene como

mercados objetivos a los países de USA, SUECIA, FEDERACIÓN
RUSA, ECUADOR, ESPAÑA, ITALIA, CHILE y en nuestro País, para
lo cual el Área de Marketing y distribución son piezas claves de relación
directa con los clientes.
FUENTE: Página Web Destilerías Unidas S.A.C.
29
1.2. ANTECEDENTES
Los trabajos similares y/o realizados a la presente investigación son los
siguientes:
❖ Antecedentes Locales.
• Celis Castro, María Rosario; Díaz Seminario, Fany Marissa (1998),

“Mejora del control estadístico de calidad del proceso productivo de la
unión de cervecerías peruanas Backus y Johnston S.A. – Trujillo 1998”,
para obtener el título de Ingenieros Industriales encontró que la
producción con respecto al Brix según el rango esta fuera de control, para
el promedio dentro de control en sus dos criterios, la carbonatación según
R y X en sus dos criterios se encuentran fuera de control; pero ambas
dentro de los límites de tolerancia.
• Díaz Rodríguez, Humberto (1994), “Análisis Estadístico de Control de

Calidad en el Proceso de Producción de Alcohol en la Destilería de la
C.A.A. Laredo período Mayo – Junio 1994”, para obtener el título de
Licenciado en Estadística encontró que en las diferentes etapas del
proceso, las características estudiadas se encontraron fuera de los límites
de especificación. Con respecto al Brix de la Melaza: para X no está bajo
control pero para R está bajo control, para el Brix del Mosto Fermentado:
para X está bajo control pero para R no está bajo control, para el Brix de
la leche de la levadura: para X está fuera de control pero para R se
encontró bajo control, para el Grado Alcohólico se encontró que el proceso
está bajo control, para el Tiempo Barbet: se encontró que el proceso está
bajo control para mayo pero en junio está fuera de control y para la acidez
acética se encontró que el proceso está bajo control.
• Barrientos Cáceda, María C; Risco Dávila, Carlos A. (1992), “Análisis

Estadístico de Control de Calidad en el Proceso de Elaboración de Alcohol
Rectificado Fino en la Destilería de la C.A.A., Casa Grande Período Mayo
– Junio 1992”, para obtener el título de Licenciado en Estadística encontró
30
respecto a la melaza que el proceso no está bajo control para X y R, en el

vino levadurado se encontró que el proceso no está bajo control y en el
ARF se encontró que el proceso está bajo control.
1.3. Realidad Problemática

El ron es actualmente la tercera bebida espirituosa consumida a nivel mundial,
con cerca de cinco millones de hectolitros de alcohol puro comercializado
(IEDOM, 1992). Representa el 11% del mercado de los aguardientes, después
del whisky (28%) y el brandy (14%). La tendencia actual es a la
comercialización de rones blancos y ambarinos de carácter ligero,
constituyendo lo esencial del consumo. Este último se hace generalmente en
forma de long-drink. Los conocimientos adquiridos actualmente en tecnología
y química de los rones muestran el papel significativo de las floras
microbianas, desde el punto de vista de la composición de los productos
aromáticos (ácidos, esteres, etc.). El control de la presencia y la actividad de
estas floras es un factor de dominio de la calidad de los productos. La técnica
de recomposición, la destilación a vacío, e incluso las nuevas técnicas
separadoras (pervaporación, osmosis, etc.) son otras tantas posibilidades de
elaborar productos de carácter ligero, con un perfil organoléptico que ofrece
notas de la tipicidad de los rones aromáticos. La evolución de la tecnología
debería permitir las mejoras necesarias de costes y de la calidad de los
productos, para que sean competitivos cara a cara con las producciones
concurrentes (Fahrasmane. Ganou, 2005).
El ron es, después del whisky, el aguardiente más consumido en el país. Esto se
debe en gran medida a una notable mejora en la calidad del producto nacional y
a la diversificación de sus categorías en el mercado, donde las variedades
rubias y añejas son las más demandadas. El ron es considerado una bebida
popular por su accesible precio y su fácil adquisición. Sin embargo, este
destilado puede ser un producto de lujo que se cotiza a precios inalcanzables
para la mayoría de los consumidores (http://www.roncartavio.com/, 2009).
Antes de ejecutar el trabajo se realizó una entrevista a la microbióloga

encargada del Área de Aseguramiento de Calidad para que pudiera explicar
31
todo lo referido a la producción del Ron Cartavio, especialmente respecto a los

procesos Fermentación y Destilación, exponiendo las características más
importantes en estos Procesos.
Finalmente, los resultados de esta investigación servirán de referencia a la

empresa Destilerías Unidas S.A.C.
1.4. PROBLEMA
¿Se encuentra bajo control estadístico de la calidad el Brix de la Melaza, Brix

del Mosto Fermentado, % ART o Azúcar, Grado Alcohólico (Mosto) del
Proceso de Fermentación y el Grado Alcohólico, Acidez Acética del Proceso
de Destilación de la Producción de Ron Cartavio en la Empresa Destilerías
Unidas S.A.C. – MAYO – JUNIO 2012 ?
1.5. HIPÓTESIS
Los Procesos de Fermentación y de Destilación de la Producción de Ron

Cartavio en la Empresa Destilerías Unidas S.A.C., se encuentran bajo Control
Estadístico de Calidad, período Mayo – Junio 2012.
1.6. OBJETIVOS
1.6.1. Objetivo General
➢ Determinar si los Procesos de Fermentación y de Destilación de la
Producción de Ron Cartavio en Destilerías Unidas S.A.C. se
encuentran bajo control estadístico de Calidad, período Mayo – Junio
2012.
1.6.2. Objetivos Específicos
➢ Determinar los límites de control de las variables de los procesos
Fermentación y Destilación para el estudio y relacionarlos con sus
estándares mediante Cartas de Control de Calidad.
➢ Identificar las variables críticas de los procesos Fermentación y
Destilación analizando su comportamiento.
32
➢ Determinar el Índice de Capacidad de los Procesos Fermentación y

Destilación evaluando el cumplimiento de determinadas
especificaciones para la producción para cada variable.
1.7. JUSTIFICACIÓN
❖ Científica: El trabajo de investigación se justifica científicamente para

dar aplicación al conocimiento teórico y práctico de la metodología
muestral usando Cartas de Control Estadístico de Calidad.
❖ Académica: El trabajo de investigación se justifica académicamente ya

que se realiza en cumplimiento al diseño curricular de la Escuela
Académico Profesional de Estadística.
❖ Social: El trabajo de investigación se justifica socialmente ya que

teniendo un proceso de mejora de la calidad, hace que el producto sea
competitivo el cual aumentaría su demanda, satisfaciendo la exigencia de
los consumidores, generando un mejor posicionamiento en el mercado.
33
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. TÉRMINOS Y CONCEPTOS.
2.1.1. CALIDAD
✓ De manera General, la calidad se define como un conjunto de

cualidades que constituyen la manera de ser de una persona o cosa.
(Siglo XX).
✓ “La calidad no es otra cosa más que una serie de cuestionamientos

hacia una mejora continua”. (Edwards Deming, 1940).
✓ “La adecuación para el uso satisfaciendo las necesidades del cliente”.

(Dr. J. Juran, 1954).
✓ “Desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un producto de

calidad que sea el más económico, el útil y siempre satisfactorio para
el consumidor”. (Kaoru Ishikawa, 1949).
✓ “La calidad, no como un concepto aislado, ni que se logra de un día

para otro, descansa en fuertes valores que se presentan en el medio
ambiente, así como en otros que se adquieren con esfuerzos y
disciplina”. (Rafael Picolo, Director General de Hewlett Packard).
✓ Con lo anterior se puede concluir que la calidad se define como “Un

proceso de mejoramiento continuo, en donde todas las áreas de la
empresa participan activamente en el desarrollo de productos y
servicios, que satisfagan las necesidades del cliente, logrando con ello
mayor productividad.
34
✓ En el contexto de una empresa industrial calidad de un producto se

define como: cumplir con las expectativas del cliente. Con un
programa de calidad de proveedores se controla la calidad de la
materia prima, la calidad del proceso se mide y se controla paso a
paso, la calidad del producto final se mide, se controla y se mejora, la
calidad de servicio a clientes externos por lo regular no se controla ni
se mejora.
✓ Procede del latín qualitas, “Conjunto de cualidades que constituyen la

manera de ser de una persona o cosa”. (Real Academia).
✓ “El conjunto de propiedades o características de un producto o

servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades”.
(ISO).
2.1.1.1. Objetivo
La calidad medida de un producto manufacturado, está siempre sujeta a

una cierta cantidad de variación como resultado del azar. Algún “Sistema
de Causas Causales” estable es inherente a cualquier esquema particular
de producción y de inspección. La variación de este patrón estable, es
inevitable. Las razones de las variaciones externas a este patrón estable
pueden ser descubiertas y corregidas.
El objetico principal de la calidad es desarrollar funciones, actividades,

productos y servicios de la mejor manera para el beneficio de los
consumidores; por ello es fundamental en la administración de cualquier
empresa ya que del mismo modo ayuda a reducir costos.
35
2.1.1.2. Etapas de la Evolución de la Calidad 7
• Control de la Calidad
Es el conjunto de técnicas y actividades, de carácter operativo,

utilizadas para verificar los requisitos relativos a la calidad del producto
o servicio.
• Autocontrol de la Calidad
Se basa en la responsabilidad del trabajador que realiza su tarea. Es el

propio operario que interviene en el proceso quien controla la calidad
del producto a su paso por la cadena de montaje.
• Aseguramiento de la Calidad
Nace como una evolución natural del Control de Calidad, que

resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparición de
defectos.
• Gestión de la Calidad
Cuando decimos que la calidad se puede gestionar, estamos

asumiendo el hecho de que la calidad pueda ser tratada con las
mismas técnicas y herramientas que podamos aplicar a otras áreas
funcionales como pueden ser las finanzas, los recursos humanos,
etc.
• Calidad Total
Es un sistema de gestión a través de la cual la empresa satisface las

necesidades y expectativas de sus clientes, de sus empleados, de
los accionistas y de toda la sociedad en general, utilizando los
recursos de que dispone: personas, materiales, tecnología, sistemas
productivos, etc.
7
Calidad Total (Pág 2) 36
2.1.1.3. Aportaciones destacables de expertos 8
AUTOR APORTACIÓN
Ciclo de Shewhart (PDCA): "El proceso metodológico básico para asegurar las
Walter Shewhart actividades fundamentales de mejora y mantenimiento: Plan - Do - Check -
Act"
Catorce puntos para la dirección: qué se debe contemplar para la dirección de la

Edward Deming
empresa.
Trilogía de Juran: "La planificación de la calidad, control de la calidad y mejora

Joseph Juran
de la calidad son los instrumentos del Directivo en la gestión de la calidad"
Círculos de Calidad: "Grupos de voluntarios, estables en el tiempo, que tienen

Kaoru Ishikawa como objetivo principal mejorar la calidad de los procesos y el entorno de
trabajo"
Just in Time: "Sistema de Gestión de producción que permite entregar al cliente

Taiichi Ohno
el producto con la calidad exigida, en la calidad precisa y el momento exacto"
Kaizen: "Significa mejora continua en japonés, es el espíritu y práctica de los

Masaaki Imai
principios de mejora continua en la empresa"
37
Genichi Taguchi
Ingeniería de la Calidad: “Métodos para el diseño y desarrollo de los procesos
de industrialización con el máximo de eficiencia"
8
Calidad Total (Pág 6)
Gestión y Visual: "Es un sistema donde la información necesaria para la gestión

iyoshi Suzaki
operativa está presente allí donde trabajan las personas"
❖ Niveles De Calidad: Sistemas, Procesos Y Producción
Al iniciar los procesos de gestión de la calidad en cualquier empresa u

organización se distinguen los siguientes niveles de calidad:
➢ Sistema: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que

interactúan (UNE – ENISO 9000: 2008 Apartado 3.4.1)
➢ Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados (UNE
– ENISO 9000: 2008 Apartado 3.4.1.)
➢ Producto: Resultado de un proceso (UNE – ENISO 9000: 2008

Apartado 3.4.2.)
2.1.1.4. Principios en los cuales esta cimentada la calidad
• Enfoque al Cliente
Se centra en cumplir o exceder las expectativas del cliente, por lo que

él es el principal juez de la calidad, todas las decisiones que efectué
38
una empresa son “impulsadas por el cliente”. Las empresas también

deben reconocer que sus clientes internos son tan importantes como
los externos, para el aseguramiento de la calidad.
• Participación y trabajo en equipo
Los administrativos deben proporcionar a los empleados herramientas

para tomar buenas decisiones, libertad y aliento para efectuar
aportaciones; están virtualmente garantizado que resultarán productos
de mejor calidad y mejores procesos de producción. Capacitando a los
empleados para pensar de manera creativa y premiando las buenas
sugerencias, los administradores pueden desarrollar lealtad y
confianza. Otro elemento importante es el trabajo en equipo, que
enfoca su atención en la relación cliente – proveedor y alienta la
participación de la totalidad de la fuerza de trabajo en la solución de
problemas en el sistema, principalmente los que van más allá de
limites funcionales; la coordinación debe ser horizontal.
• Mejora y aprendizaje continuo
Se refiere a la adaptación, a los cambios, lo que conduce a metas. El

aprendizaje ocurre mediante la retroalimentación entre la práctica y
los resultados. Una mejora y un aprendizaje continuo deben formar
parte normal de las actividades de trabajo cotidiano de todos los
empleados; debe enfocarse a eliminar la fuente de los problemas y
estar impulsado por oportunidades para hacerlo mejor, así como por la
necesidad de corregir problemas que pudieran ya haber ocurrido.
2.1.2. CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD
39
El control estadístico de calidad debe considerarse como el instrumento que

pueda influir en las decisiones relacionadas con las tres funciones:
Especificación, Producción y Control.
Es importante dentro del desarrollo productivo; es la encargada de velar por el
cumplimiento de las normas de calidad establecidas a lo largo de todo el
proceso productivo desde la obtención de la melaza de caña e incluso la
apariencia final del producto envasado, para esto se realiza mediciones en
diversos puntos en el proceso productivo y con una periodicidad ya
establecida. Además se encarga de controlar la calidad de los insumos
necesarios para la obtención del producto terminado.
2.1.2.1. Importancia del control estadístico de Calidad
Es importante ya que establece mejoras y asegura la calidad de la

producción en niveles económicos para satisfacer los deseos de los
consumidores. En conjunto las pérdidas en ventas, los costos y las
amenazas a la sociedad se suman a la crisis de la calidad. La crisis ha
estimulado a muchas empresas a reexaminar su enfoque de la calidad
(Juran, 1990).
2.1.3. CARTAS DE CONTROL9
Las cartas de control se emplean para detectar la variabilidad de un proceso,

por ello se usan para solucionar problemas de la calidad en los procesos y
para su control; por esto, las gráficas de control son ampliamente utilizadas en
la práctica.
✓ Usos importantes de las cartas de control.

• Para controlar la calidad durante la producción.
• Para poner de manifiesto la información de los registros de
calidad.
• Para ayudar a juzgar si la calidad está bien controlada, con lo cual
se verifica la estabilidad del proceso.
9
Montgomery, D. (2006 – Pág 207) 40
✓ Las variables de un proceso pueden ser p – variantes o univariantes;

para aplicar los diagramas de control p – variantes, tienen que cumplir
las siguientes condiciones:
• Normalidad p – variantes.
• Correlación conjunta.
✓ En caso de no cumplir éstas condiciones, utilizamos las cartas de

control univariante.
2.1.3.1. Prueba De Normalidad Bivariante 10
La prueba de normalidad es de gran importancia para verificar si las

características de calidad que intervienen en el estudio cuyas poblaciones de
donde proviene la muestra, se distribuye siguiendo una ley normal y para
obtener los límites de control bivariado. Esta prueba consiste en que cada
variable debe ser normal. Se usará el análisis de Asimetría y Kurtosis.
2.1.3.1.1. Prueba de Asimetría

Sea β1.p el coeficiente de asimetría poblacional multivariante.
a. Hipótesis Estadística
Ho: β1.p  0
H1: β1.p > 0
b. Coeficiente de asimetría muestral multivariante
b1. p =
1 n
  i
n
n 2 i =1 j =1

( X − X )' −1
ˆ
 ( X i − X )
3

……(1)
c. Función Pivotal
41
10
Mardia Kent and Bibby
nb1. p
X 02 =  X 2 p ( p+1)( p+2) g.l
6 6
…….. (2)
d. Decisión
Acepta H0 si X  X ( / 2 )
2 2
2.1.3.1.2. Prueba de Kurtosis
Sea β2.p el coeficiente de Kurtosis poblacional multivalente.

e. Hipótesis estadística
Ho: β2.p = p (p+2)

H1: β2.p ≠ p (p+2)
f. Coeficiente de asimetría muestral
b2. p =
1 n
 i
n i =1
( X 
− X ) ' −1
ˆ
 ( X i − X )
2

….. (3)
g. Función Pivotal
b2. p −  p( p + 2)
Z=
 8 p( p + 2) 
1/ 2
 n 
……(4)
h. Decisión
Acepta Ho si |Z|  Z (α/2)
2.1.3.2. Prueba de Correlación Conjunta/ test de esfericidad de Bartlett
42
Consiste en una estimación de Ji – cuadrado a partir de una transformación

del determinante en la matriz de correlación.
a. Hipótesis Estadística
H0= |R| = I
Si se confirma Ho significativo se dice que las variables no están
correlacionadas conjuntamente.
b. Función Pivotal
 1 
X 2 = − n − 1 − (2v + 5) ln | R | X 1 2
 6  ( (V −V )) g .l .
2 ……(5)
Dónde:
n= tamaño de la muestra.
v= número de variables.
|R|= determinante de la matriz de correlación.
c. Decisión
Acepta Ho si X2  X ( / 2 )
2
Para aplicar esta prueba se requiere que los datos procedan de una población
que sigue la distribución normal.
2.1.3.3. Cartas de Control Multivariado 11
Es posible que en un proceso de producción sea necesario vigilar varias

características simultáneamente, en cuyo caso estamos ante un control
multivariante. Una primera posibilidad sería estudiar cada característica de
calidad por separado, es decir aplicar gráficos de control para cada
variable que se desea controlar. Así, un proceso se juzgaría bajo control
cuando cada uno de los gráficos individuales lo estuviera; sin embargo, no
es posible controlar las interacciones entre las diversas variables ni la
variación a lo largo del tiempo, pues no se tiene en cuenta la información
43
que aportan las covarianzas y su estabilidad. Un gráfico alternativo es el

gráfico T2 de Hotelling.
✓ Cartas de control T2 de Hotelling

El gráfico T2 de Hotelling es una extensión al caso multivariante del
gráfico de control Shewart univariante. Utiliza un estadístico que
combina la información para la dispersión y la media de las variables
que se están analizando.
11 El procedimiento implica el cálculo de la media muestral de cada una
Montgomery, D (2006 –Pág 512,516)
de las características de calidad, para una muestra de tamaño n. Este
conjunto de medias de las características de calidad de representa por
el vector.
 X1 
X =  X 2 
 X 3 
………. (6)
Además S (pxp) es una matriz cuadrada:
 S 2 S12 
S= 1 2
 S 21 S 2  ……….. (7)
La estadística de prueba que se grafica en el diagrama de control

para cada muestra es:
T 2 = n( X − X ) ' S −1 ( X − X ) ………. (8)
Los límites de control de la carta T2 están dados por:
p(m − 1)(n − 1)
LCS = F( , p ,mn−m− p+1)
mn − m − p + 1 ………. (9)
LCI = 0
44
2.1.3.4. Cartas de control Univariado12
Una carta de control o gráfica de control se puede definir como un método

gráfico para evaluar si un proceso está o no en un estado de control
estadístico.
Para Walter A. Shewhart (1924), tal como fue concebida y desarrollada, es

un dispositivo gráfico para detectar modelos no naturales de variación en
los datos resultantes del proceso respectivo. Esto es, la carta de control, da
un criterio para detectar deficiencias en el control estadístico.
✓ Esquema General de las Gráficas de Control
Basándose en la distribución normal, las gráficas de control

constituyen un instrumento de diagnóstico de la existencia o no de
control. Las construcciones de tales gráficas obedecen a un esquema
general que se adapta para cada caso. El esquema es el siguiente:
• En las abscisas se marca el número de orden cronológico de la

muestra o secuencia de las extracciones. De este modo la escala
horizontal es uniforme y asociada al tiempo, ya que las
extracciones se realizan a intervalos iguales durante la producción
(hora – hora, día – día).
• En las ordenadas se señalan los valores de un estadístico que sirve

para medir una cualidad, tales como la media (X ) , amplitud (R),
45
desviación estándar ( ) , si se trata de variables o bien como la

fracción defectiva (P), etc. en caso de atributos.
• Mientras los puntos se encuentran entre los límites, se considera

que el proceso está bajo control y no es necesario tomar ninguna
acción. Aun cuando todos los puntos de una carta se encuentran
dentro de los límites de control, si se comporta de manera
sistemática, no aleatoria o presenta tendencias, entonces es un
12
Montgomery, D. (2006 – Pág 207)
indicador de que el proceso está fuera de control y puede haber
presencia de anomalías. Sin embargo un punto que se encuentra
fuera de los límites de control, se interpreta como una evidencia de
que el proceso está fuera de control, y son necesarias acciones de
investigación y corrección, a fin de encontrar y eliminar la o las
causas atribuibles a este comportamiento. (D. Montgomery, 2004).
✓ Ventajas
• Es una herramienta simple y efectiva para lograr un control

estadístico.
• El operario puede manejar las cartas en su propia área de trabajo,
por lo cual puede dar información confiable a la gente cercana a
la operación en el momento en que se deben de tomar ciertas
acciones.
• Cuando un proceso está fuera de control estadístico puede
predecirse su desempeño respecto a las especificaciones. En
consecuencia, tanto el productor como el cliente pueden contar
con niveles consistentes de calidad y ambos pueden contar con
costos estables para lograr ese nivel de calidad.
• Una vez que un proceso se encuentra bajo control estadístico, su
comportamiento puede ser mejorado posteriormente reduciendo
la variación.
• Al distinguir entre las causas especiales y las causas comunes de
variación, dan una buena indicación de cuando un problema debe
46
ser corregido localmente y cuando se requiere de una acción en la

que deben de participar varios departamentos o niveles de la
organización.
2.1.3.4.1. Cartas de Control para la Media y la Desviación13
El procedimiento para realizar las cartas de control X − S , es

similar al de las cartas X − R , la diferencia consiste en que el
tamaño de la muestra puede variar y es mucho más sensible para
detectar cambios en la media o en la variabilidad del proceso. El
tamaño de muestra n es mayor a 9.
• La carta X monitorea el promedio del proceso para vigilar

tendencias.
• La carta S monitorea la variación en forma de desviación
estándar.
✓ Terminología:
• k= número de submuestras.
• n= número de observaciones en cada submuestra.
• X = promedio para un subgrupo.
• X = promedio de todos los promedios de los subgrupos.
• S = desviación estándar de un subgrupo.
• S = desviación estándar promedio de todos los
subgrupos.
X 1 + X 2 + ... + X n X 1 + X 2 + ... + X k
X = X = …………(10)
n k
47
✓ Criterio 3 Sigma:
• Cartas de control para la media
LCS x = X + A3 S
LIC x = X − A3 S ……………. (11)

13
Montgomery, D. (2006 – Pág 239,240)
• Cartas de control para la desviación
LSCS = B4 S
LICS = B3 S ……………….. (12)
Los valores de A3 y B4 lo encontramos en el Anexo N°09
48
2.1.3.5. FIGURA N° 4: Diagrama de flujo del proceso de control

estadístico de calidad.
Inicio
Fabricación
Toma de Muestras
Inspeccionar
Muestra
Crear Gráfico de
Control
Causas No
asignable
s
Sí
Detener el Proceso
49
Encontrar la causa
Fin
FUENTE: ELABORADO POR LA AUTORA.

2.1.4. CAPACIDAD DE PROCESO 14
A la hora de aplicar cualquier técnica estadística, es necesario

establecer algunas hipótesis bajo las cuales se va a desarrollar el
análisis. En primer lugar, se supone que la característica de calidad es
una variable aleatoria continua y de distribución normal. En segundo
lugar, se considerare que el proceso está bajo control estadístico, es
decir que la variabilidad se debe solamente a un sistema constante de
causas aleatorias, sin intervención de causas asignables.
La capacidad de un proceso es la aptitud para generar un producto que
cumpla con determinadas especificaciones. En el mejor caso, es
conveniente que los límites de tolerancia natural del proceso se
encuentren dentro de los límites de especificación del producto, para
asegurar que toda la producción cumplirá con las especificaciones.
Al planear los aspectos de calidad de la manufactura, es sumamente
importante asegurarse de antemano de que el proceso será capaz de
mantener las tolerancias. En las décadas recientes ha surgido el
concepto de capacidad del proceso o habilidad del proceso, que
proporciona una predicción cuantitativa de qué tan adecuado es un
proceso. La habilidad del proceso es la variación medida, inherente
del producto que se obtiene en ese proceso.
✓ Objetivos
• Predecir en qué grado el proceso cumple especificaciones.

• Especificar requerimientos de desempeño para el equipo
nuevo.
50
• Seleccionar proveedores.
• Reducir la variabilidad en el proceso de manufactura.
• Planear la secuencia de producción cuando hay un efecto
interactivo de los procesos en las tolerancias.
14
Besterfield, D. (1995 – Pág 148)
✓ Condiciones y fórmulas para el estudio de capacidad del

proceso
Para realizar un estudio de capacidad es necesario que se cumplan

los siguientes supuestos 15:
• El proceso se encuentre bajo control estadístico, es decir sin la

influencia de fuerzas externas o cambios repentinos. Si el
proceso está fuera de control la medida y/o la desviación
estándar del proceso no son estables y, en consecuencia, su
variabilidad será mayor que la natural y la capacidad potencial
estará infravalorada, en este caso no es conveniente hacer un
estudio de capacidad.
• Se recolectan suficientes datos durante el estudio de habilidad
para minimizar el error de muestreo para los índices de
habilidad. Si los datos se componen a menos de 100 valores,
entonces deben calcularse los límites de confianza inferiores.
51
• Los datos se recolectan durante un periodo suficientemente

largo para asegurar que las condiciones del proceso presentes
durante el estudio sean representativos de las condiciones
actuales y futuras. En el caso de la industria automotriz se
especifican 300 partes mínimo.
• El parámetro analizado en el estudio sigue una distribución de
15
Juran, J. (1995 – Pág
probabilidad 404)
normal, de otra manera, los porcentajes de los
productos asociados con los índices de capacidad son
incorrectos y solo se podrán determinar los índices de
desempeño del proceso, que no toma en cuenta si el proceso está
en control o no.
✓ Cálculo del Índice de Capacidad del proceso 16
• Es importante al realizar un estudio de capacidad, asegurarnos

que la variación en el sistema de medición no sea mayor al
10%.
• Para calcular la habilidad o capacidad potencial, primero se
determina la desviación estándar estimada de la población
como sigue:
 =
S ( LSE − LIE)
Cp =
C4 6 …(13)
Dónde:
✓ σ= desviación estándar estimada.

✓ S= desviación estándar de la muestra.
✓ C4= factor que depende del tamaño del subgrupo en la
carta de control X- S.
✓ Cp= capacidad potencial.
✓ LSE= límite superior de especificaciones.
✓ LIE= límite inferior de especificaciones.
52
• El índice Cp debe ser  1.0 para tener el potencial de cumplir

con especificaciones (LIE, LSE).
• Especificación unilateral:
X − LIE LSE − X
16 C pl =
Besterfield, D. (1995 – Pág 150,152) C pu = … (14)
3̂ 3̂
• Para calcular la habilidad o capacidad real utilizamos la

siguiente fórmula:
C pk = min C pl , C pu 
……. (15)
• Para que el proceso cumpla con las especificaciones el Cpk

debe de ser  1.0.
53
CAPITULO III
MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. MATERIAL EN ESTUDIO
3.1.1. POBLACIÓN
Está constituido por los Procesos de Fermentación y Destilación de

la Producción de Ron Cartavio de la empresa Destilerías Unidas
S.A.C.; período Mayo – Junio 2012.
3.1.2. MUESTRA
La muestra se obtuvo de un trabajo de rutina que se realizó a través de

un registro de monitoreo y control G – F – 001 que es
es el conjunto de observaciones de las variables: Brix de la Melaza,
Brix del Mosto Fermentado, % ART o Azúcar y Grado Alcohólico,
correspondientes al Proceso de Fermentación; de la misma manera
para las variables del Proceso de Destilación, como: Grado
Alcohólico y Acidez Acética de la Producción de Ron Cartavio,
obtenidas en la empresa Destilerías Unidas S.A.C., periodo Mayo –
Junio del 2012.
Para la recolección de elementos muestrales se utilizó el Muestreo
Sistemático, utilizando un tamaño muestral de 150 observaciones que
fueron consideradas en 15 submuestras cada uno de 10 observaciones,
durante Mayo – Junio 2012.
54
PROCESOS VARIABLES
Brix de la Melaza
Brix del Mosto Fermentado
FERMENTACIÓN
% ART o Azúcar
Grado Alcohólico
Grado Alcohólico
DESTILACIÓN
Acidez Acética
Dado que nos interesará saber en qué grado la calidad se ve afectada, y

teniendo en consideración 2 factores según A. Feigenbaum, 1986:
➢ El aspecto económico; o sea ¿Cuánto costara tomar cada lectura?
➢ La exactitud estadística, es decir ¿Qué error se puede permitir en la

determinación de los valores de dispersión y de tendencia central de la
distribución?
La fórmula para obtener el tamaño apropiado de una muestra en

particular dado por (Juran y Gryna, 1995), dependerá:
1. El riesgo muestral (α, β).

2. El tamaño de la menor diferencia verdadera que se debe detectar.
3. La variación en la característica que se mide.
Entonces el tamaño de la muestra que se obtiene en una prueba de
hipótesis bilateral: 17
55
 ( Z + Z  ) 
2
n =   /2 
  −  0 
-------------------------------- (13)
17
Juran y Gryna (1995 – Pág 225)
Dónde:
Z α/2 = Punto crítico del riesgo del productor
Z β= Punto crítico del riesgo del consumidor
σ = Desviación estándar del proceso
L.E.S. − L.E.I
= ------------------------------------------ (14)
6
μ = Promedio del proceso
L.E.S. + L.E.I .
u= -------------------------------------------- (15)
2
μ0= Valor estimado del parámetro del promedio. (Muestra Piloto).
Dónde:
L.E.S.: Límite de especificación superior

L.E.I.: Límite de especificación inferior.
Los parámetros poblacionales fueron estimados mediante una muestra

piloto para poder encontrar con mayor precisión una muestra que sea
representativa de la población, muchas veces se desconoce el valor del
parámetro de la media.
3.1.3. UNIDAD DE ANÁLISIS
56
Es el proceso seleccionado: Fermentación y Destilación, de la

Producción de Ron Cartavio en la empresa “Destilerías Unidas” SAC.
Periodo Mayo – Junio 2012.
3.1.4. VARIABLES
3.1.5. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
El material es el de uso común en laboratorio:
• Brixómetro para medir el Brix.
• Termómetro para medir la Temperatura.
• Probetas.
57
• Balanzas Analíticas, reloj.
• Alcoholímetros.
• Titulador Automático.
• Reactivos: Solución Fehling A y B.
3.2. MÉTODOS
3.2.1. RECOLECIÓN DE DATOS
Las muestras se toman de un proceso continuo recurriendo a formatos

de registro de monitoreo y control G – F – 001 del área de control de
Calidad de la empresa Destilerías Unidas S.AC., Cada hora se toma
una muestra para las respectivas 6 variables y luego se toma la
muestra del compósito.
3.2.2. PROCESAMIENTO DE DATOS
Automático con los software estadísticos: Minitab15 y con Microsoft

Excel 2010.
58
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1. TAMAÑO DE MUESTRA

4.1.1. PROCESO DE FERMENTACIÓN
✓ Tamaño de muestra para la variable Brix de la Melaza
Zα/2 = 1.96 Zβ = 1.645 σ = 1.667 µ0 = 84.509 µ = 85
 (1.96 + 1.645 )1.667 

2
n= 
 85 − 84 .509 
n = 145
✓ Tamaño de muestra para la variable Brix del Mosto Fermentado
Zα/2 = 1.96 Zβ = 1.645 σ = 0.667 µ0 = 6.696 µ = 6.5
 (1.96 + 1.645 )0.667 

2
n= 
 6 .5 − 6.696 
n = 150
✓ Tamaño de muestra para la variable % ATR o Azúcar
Zα/2 = 1.96 Zβ = 1.645 σ = 1.667 µ0 = 55.491 µ = 55
59
 (1.96 + 1.645 )1.667 

2
n= 
 55 − 55 .491 
n = 143
✓ Tamaño de muestra para la variable Grado Alcohólico
Zα/2 = 1.96 Zβ = 1.645 σ = 0.667 µ0 = 10.196 µ = 10
 (1.96 + 1.645 )0.667 

2
n= 
 10 − 10 .196 
n = 140
4.1.2. PROCESO DE DESTILACIÓN
✓ Tamaño de muestra para la variable Grado Alcohólico
Zα/2 = 1.96 Zβ = 1.645 σ = 0.333 µ0 = 96.902 µ = 97
 (1.96 + 1.645 )0.333 

2
n= 
 97 − 96.902 
n = 150
✓ Tamaño de muestra para la variable Brix Acidez Acética
Zα/2 = 1.96 Zβ = 1.645 σ = 0.167 µ0 = 0.651 µ = 0.7
60
 (1.96 + 1.645 )0.167 

2
n= 
 0 .7 − 0.651 
n = 146
Se determinó el tamaño de muestra para realizar el control de calidad del proceso

de Fermentación y Destilación para cada una de las variables en estudio, en
función del riesgo del productor y del consumidor con la fórmula de Juran y
Gryna (1995)
Para ello se consideró la muestra, n= 150.
Para probar si se justifica la aplicación de un diagrama de control p – variante

(p>=2), analizaremos primero las dos condiciones requeridas:
4.2. PRUEBA DE NORMALIDAD MULTIVARIANTE

4.2.1. PRUEBA DE ASIMETRIA
4.2.1.1. PROCESO DE FERMENTACIÓN
Ho: β1.4  0
H1: β1.4 > 0
Utilizando las fórmulas del fundamento teórico
 0.652 0.008 0.027 0.032 

 
ˆ =
0.008 0.059 0.001 0.004 
  0.027 0.001 0.442 0.015 
 
 0.032 0.015 
 0.004 0.015
 1.710 0.007 0.018 - 3.609 

 
 0.007 17.130 0.100 - 4.287 
ˆ −1 =
0.018 0.100 2.338 - 2.361 
 
 - 3.609 - 4.287 - 2.361 77.005 

61
TABLA N° 1: Resultados de la prueba de normalidad multivariante

mediante la asimetría del Brix de la Melaza, Brix del Mosto, % ART y
Grado Alcohólico de la Producción de Ron Cartavio período Mayo – Junio
2012 en Destilerías Unidas S.A.C.
ASIMETRÍA
Coeficiente de asimetría b1.4 = 1.0882
Función Pivotal X 0 =
2
27.205
(α = 0.05) X (2 / 2) = 34.170
Decisión: Como 27.20 < 34.17, se acepta H0
4.2.1. 2. PROCESO DE DESTILACIÓN
Ho: β1.2  0
H1: β1.2 > 0
62
 0.010 0.000 
ˆ = 
 
 0.000 0.006 
102.868 7.173 
ˆ −1 =  
 7.173 106.540 
TABLA N° 2: Resultados de la prueba de normalidad bivariante mediante

la asimetría del Grado Alcohólico y la Acidez Acética de la Producción de
Ron Cartavio período Mayo – Junio 2012 en Destilerías Unidas S.A.C.
ASIMETRÍA
Coeficiente de asimetría b1.2 = 0.3011
Función Pivotal X 0 =
2
7.5275
(α = 0.05) X (2 / 2) = 11.1433
4.2.2. PRUEBA DE KURTOSIS

4.2.2.1. PROCESO DE FERMENTACIÓN
Ho: β2.4 = 24
H1: β2.4 ≠ 24
63
TABLA N° 3: Resultados de la prueba de normalidad multivariante

mediante la kurtosis del Brix de la Melaza, Brix del Mosto, % ART y Grado
Alcohólico de la Producción de Ron Cartavio período Mayo – Junio 2012
en Destilerías Unidas S.A.C.
KURTOSIS
Coeficiente de kurtosis b2.4 = 24.505
Función Pivotal Z= 0.4465
(α = 0.05) Z(α/2)= 1.9600
4.2.2.2. PROCESO DE DESTILACIÓN
Ho: β2.2 = 8
H1: β2.2 ≠ 8
64
TABLA N° 4: Resultados de la prueba de normalidad bivariante mediante

la kurtosis del grado Alcohólico y la Acidez Acética de la Producción de
Ron Cartavio período Mayo – Junio 2012 en Destilerías Unidas S.A.C.
KURTOSIS
Coeficiente de kurtosis b2.2 = 8.5014
Función Pivotal Z= 0.7678
(α = 0.05) Z(α/2)= 1.9600
Decisión: Como 0.77< 1.96 , se acepta H0
Al analizar la primera condición requerida que es la de probar la normalidad

multivariante mediante la Asimetría y Kurtosis, los resultados son:
Se aceptan las hipótesis nulas de las pruebas de asimetría y kurtosis para las
variables: Brix de la Melaza, Brix del Mosto, % ART y Grado Alcohólico,
que corresponden al Proceso de Fermentación.
Se aceptan las hipótesis nulas de las pruebas de asimetría y kurtosis para las
variables: Grado Alcohólico y Acidez Acética, que corresponden al Proceso
de Destilación.
Lo cual verifica que tanto las variables del Proceso de Fermentación, como
las variables del Proceso de Destilación provienen de una población Normal
Multivariante.
65
4.3. PRUEBA DE CORRELACIÓN CONJUNTA

H0= |R| = I
Utilizando la fórmula del fundamento teórico
 1 0.038 0.050 0.320 

 
 0.038 1 0.007 0.123 
R= |R|= 0.85443
0.050 0.007 1 0.182 
 
 0.320 0.123 0.182 1 

TABLA N° 5: Resultados de la prueba de correlación conjunta mediante

el test de Esfericidad de Bartlett del Brix de la Melaza, Brix del Mosto, %
ART y Grado Alcohólico de la Producción de Ron Cartavio período Mayo
– Junio 2012 en Destilerías Unidas S.A.C.
BARTLETT
Función Pivotal X2= 23.097
(α = 0.05) X (2 / 2) = 14.45
Decisión: Como 23.10 > 14.45, se rechaza H0
66
H0= |R| = I
Utilizando la fórmula del fundamento teórico
 1 - 0.056 
R =   |R|= 0.99688
 - 0.056 1 
TABLA N° 6: Resultados de la prueba de correlación conjunta mediante

el test de Esfericidad de Bartlett del Grado Alcohólico y la Acidez Acética
de la Producción de Ron Cartavio período Mayo – Junio 2012 en
Destilerías Unidas S.A.C.
BARTLETT
Función Pivotal X2= 0.46
(α = 0.05) X (2 / 2) = 5.02
Decisión: Como 0.46 < 5.02 , se acepta H0
Al analizar la segunda condición requerida que es la de probar la

correlación conjunta mediante el test de esfericidad de Bartlett, los
resultados son:
Se rechaza la hipótesis nula, es decir, que existe correlación entre las
variables Brix de la Melaza, Brix del Mosto, % ART y Grado Alcohólico
del Proceso de Fermentación.
Se acepta la hipótesis nula, es decir, que no existe correlación entre las
variables Grado Alcohólico y Acidez Acética del Proceso de Destilación.
Como se cumplió la prueba de normalidad multivariante y la correlación
conjunta para el Proceso de Fermentación, recurrimos a las cartas de
control multivariado para evaluar si el proceso está o no bajo control
67
estadístico de calidad; mientras que para el Proceso de Destilación se

cumplió la prueba de normalidad bivariante pero no la correlación
conjunta entonces recurrimos a las cartas de control univariado para
evaluar si el proceso está o no bajo control estadístico de calidad.
4.4. CARTA DE CONTROL MULTIVARIADO

GRÁFICO N°1: Diagrama de Control Multivariado para la media y
Varianza Generalizada, respecto al Brix de la Melaza, Brix del Mosto
Fermentado, % ART, Grado Alcohólico del Proceso de Fermentación de
la Producción de Ron Cartavio en Destilerías Unidas S.A.C. período Mayo
– Junio del 2012.
GRAFICA MULTIVARIADA DEL PROCESO DE FERMENTACION

60
45
T cuadr ada
30
LC S =18.05
15
M ediana=3.22
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
M uestr a
V ar ianza gener alizada
0.0004
LC S =0.0003490
0.0003
0.0002
0.0001
|S |=0.0000724
0.0000 LC I=0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
M uestr a
FUENTE: Elaborado por la autora utilizando la base de datos del Anexo N° 1 al N°4.
68
4.5. CARTAS DE CONTROL UNIVARIADO

GRÁFICO N°2: Diagrama de Control univariado para la media y

desviación, respecto al Grado Alcohólico del Proceso de Destilación de la
Producción de Ron Cartavio en Destilerías Unidas S.A.C. período Mayo –
Junio del 2012.
GRAFICA Xbarra-S DEL GRADO ALCOHÓLICO

1 1 LSE = 98.0
1
1
LC S =96.3359
M edia de la muestr a
96.3 _
_
X=96.2687
96.2 LC I=96.2015
96.1
1 LIE = 96.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
M uestr a
0.15
1
Desv.Est. de la muestr a
LC S =0.1183
0.10
_
S =0.0689
0.05
LC I=0.0195
0.00
1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
M uestr a
FUENTE: Elaborado por la autora utilizando la base de datos del Anexo N° 5.
69
GRÁFICO N°3: Diagrama de Control univariado para la media y

desviación, respecto a la Acidez Acética del Proceso de Destilación de la
Producción de Ron Cartavio en Destilerías Unidas S.A.C. período Mayo –
Junio del 2012.
GRAFICA Xbarra-S DE LA ACIDEZ ACÉTICA

1 LSE= 1.2
0.56
LC S =0.5486
M edia de la muestr a
0.52
_
_
0.48 X=0.4807
0.44
LC I=0.4129
0.40 1
LIE= 0.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
M uestr a
0.12 LC S =0.1193
Desv.Est. de la muestr a
0.09
_
S =0.0695
0.06
0.03
LC I=0.0197
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
M uestr a
FUENTE: Elaborado por la autora utilizando la base de datos del Anexo N° 6
La carta de control multivariada para la media del Proceso de Fermentación

es:
LCS= 18.05, el cual no se encuentra bajo control.
La carta de control multivariada para la varianza generalizada del Proceso
de Fermentación es:
70
LCS= 0.0003490
LCI= 0, el cual no se encuentra bajo control.
La carta de control para el promedio del Grado Alcohólico del Proceso de

Destilación en el criterio 3 sigma es:
LCS=96.3359 y LCI=96.2015, el cual no se encuentra bajo control.
La carta de control para la desviación en el criterio 3 sigma es:
LCS=0.1183 y LCI=0,0195 el cual no se encuentra bajo control.
La carta de control para el promedio de la Acidez Acética del Proceso de

Destilación en el criterio 3 sigma es:
LCS=0.5486 y LCI=0.4129, el cual no se encuentra bajo control.
La carta de control para la desviación en el criterio 3 sigma es:
LCS=0.1193 y LCI=0,0197el cual se encuentra bajo control.
En los anteriores gráficos se ha detectado señales fuera de los límites de

control en los Procesos Fermentación y Destilación, debido a algunas
tendencias y cambios en los niveles de los procesos pueden existir
anomalías, de modo que pueda efectuarse una investigación y emprender
una acción preventiva para ver las causas asignables que originan las
variaciones en los procesos.
71
4.6. CAPACIDAD DE PROCESO

GRÁFICO N°4: Capacidad de proceso mediante histogramas del Proceso de

Fermentación con respecto a la característica del Brix de la Melaza de la
Producción de Ron Cartavio en Destilerías Unidas S.A.C. período Mayo – Junio
2012.
CAPACIDAD DE PROCESO DEL BRIX DE LA MELAZA
LEI LES
P rocesar datos Dentro de
LE I 80 General
O bjetiv o *
LE S 90 C apacidad (dentro) del potencial
M edia de la muestra 88.0079 Cp 2.63
N úmero de muestra 150 C PL 4.21
D esv .E st. (D entro) 0.63449 C P U 1.05
D esv .E st. (G eneral) 0.809996 C pk 1.05
C apacidad general
Pp 2.06
PPL 3.30
PPU 0.82
P pk 0.82
C pm *
81.0 82.5 84.0 85.5 87.0 88.5 90.0

D esempeño observ ado E xp. D entro del rendimiento E xp. Rendimiento general
P P M < LE I 0.00 P P M < LE I 0.00 P P M < LE I 0.00
P P M > LE S 13333.33 P P M > LE S 845.79 P P M > LE S 6959.35
P P M Total 13333.33 P P M Total 845.79 P P M Total 6959.35
La desviación estándar (dentro) se determina en base a la desviación y C4

(ANEXO N°09: 0.9400 para n= 5), con esto se determinan los índices:
72
Como el Índice de Capacidad (Cp) es mayor que 1.0, decimos que el proceso
actual es capaz de cumplir con las especificaciones.
Como el Índice de Capacidad Real (Cpk) es mayor que 1.0, decimos que
actualmente el proceso cumple con las especificaciones y se adapta a las
exigencias de la calidad del producto.

Fermentación con respecto a la característica del Brix del Mosto Fermentado de la
2012.
CAPACIDAD DE PROCESO DEL BRIX DEL MOSTO FERMENTADO
LEI LES
LE I 4.5 General
O bjetiv o *
LE S 8.5 C apacidad (dentro) del potencial
D esv .E st. (Dentro) 0.0416488 C PU 2.45
D esv .E st. (G eneral) 0.244309 C pk 2.45
C apacidad general
Pp 2.73
PPL 5.04
PPU 0.42
P pk 0.42
C pm *
4.8 5.4 6.0 6.6 7.2 7.8 8.4

D esempeño observ ado E xp. Dentro del rendimiento E xp. Rendimiento general
73

Fermentación con respecto a la característica del % ART de la Producción de Ron
Cartavio en Destilerías Unidas S.A.C. período Mayo – Junio 2012.
CAPACIDAD DE PROCESO DEL % ART
LEI LES
LE I 50 General
O bjetiv o *
N úmero de muestra 150 C P L 1.88
Desv .E st. (Dentro) 0.592425 C P U 3.75
Desv .E st. (G eneral) 0.667369 C pk 1.88
C apacidad general
Pp 2.50
PPL 1.67
PPU 3.33
P pk 1.67
C pm *
50.4 51.8 53.2 54.6 56.0 57.4 58.8

Desempeño observ ado E xp. Dentro del rendimiento E xp. Rendimiento general
74

Fermentación con respecto a la característica del Grado Alcohólico (Mosto) de la
2012.
CAPACIDAD DE PROCESO DEL GRADO ALCOHÓLICO (MOSTO)
LEI LES
LE I 8 General
O bjetiv o *
C apacidad general
Pp 5.40
PPL 0.91
PPU 9.89
P pk 0.91
C pm *
0 5 0 5 0 5 0 5
40 92 . 45 . 97 . 50 .02 . 55 . 07
8. 8. 9 9 1 0 1 1 1 1 1 2
Como el Índice de Capacidad Real (Cpk) es menor que 1.0, decimos que
75

Destilación con respecto a la característica del Grado Alcohólico de la Producción
de Ron Cartavio en Destilerías Unidas S.A.C. período Mayo – Junio 2012.
CAPACIDAD DE PROCESO DEL GRADO ALCOHÓLICO
LEI LES
LE I 96 General
O bjetiv o *
C apacidad general
Pp 3.36
PPL 0.90
PPU 5.82
P pk 0.90
C pm *
96.0 96.3 96.6 96.9 97.2 97.5 97.8

76

Destilación con respecto a la característica de la Acidez Acética de la Producción
de Ron Cartavio en Destilerías Unidas S.A.C. período Mayo – Junio 2012.
CAPACIDAD DE PROCESO DE LA ACIDEZ ACÉTICA
LEI LES
LE I 0.2 General
O bjetiv o *
LE S 1.2 C apacidad (dentro) del potencial
N úmero de muestra 150 C P L 1.60
C apacidad general
Pp 2.10
PPL 1.18
PPU 3.02
P pk 1.18
C pm *
0.28 0.42 0.56 0.70 0.84 0.98 1.12

77
DISCUSIÓN
En el presente trabajo se graficó la carta de control multivariada de la media y la

varianza generalizada para las variables Brix de la Melaza, Brix del Mosto
Fermentado, % ART y Grado Alcohólico correspondientes al Proceso de
Fermentación.
La carta de control para la media y la varianza generalizada respectivamente del
Proceso de Fermentación muestra que el proceso se encuentra fuera de los límites de
control estadístico.
También se graficó las cartas de control univariadas del promedio y la desviación
estándar en el criterio 3 sigma para las variables Grado Alcohólico y la Acidez Acética
correspondientes al Proceso de Destilación.
La carta de control para el promedio y la desviación estándar respectivamente del

GRADO ALCOHÓLICO del Proceso de Destilación muestran que el proceso se
encuentra fuera de los límites de control estadístico y dentro de los límites de
especificación.
La carta de control para el promedio y la desviación estándar respectivamente de la

ACIDEZ ACÉTICA del Proceso de Destilación muestran que el proceso se encuentra
fuera de los límites de control estadístico y dentro de los límites de especificación.
Al analizar los índices de capacidad del proceso de Fermentación para la variable Brix
de la Melaza se obtuvo como resultado que el proceso actual es capaz de cumplir con
las especificaciones; es decir se adapta a las exigencias de la calidad del producto.
Al analizar los índices de capacidad del proceso de Fermentación para la variable Brix
del Mosto Fermentado se obtuvo como resultado que el proceso actual es capaz de
78
cumplir con las especificaciones; es decir se adapta a las exigencias de la calidad del
producto.
Al analizar los índices de capacidad del proceso de Fermentación para la variable %

ART se obtuvo como resultado que el proceso actual es capaz de cumplir con las
especificaciones; es decir se adapta a las exigencias de la calidad del producto.
Al analizar los índices de capacidad del proceso de Fermentación para la variable

Grado Alcohólico (Mosto) se obtuvo como resultado que el proceso actual es capaz de
cumplir con las especificaciones; es decir se adapta a las exigencias de la calidad del
producto.
Al analizar los índices de capacidad del proceso de Destilación para la variable Grado
Alcohólico se obtuvo como resultado que el proceso actual es capaz de cumplir con las
Al analizar los índices de capacidad del proceso de Destilación para la variable Acidez
Acética se obtuvo como resultado que el proceso actual es capaz de cumplir con las
79
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES
1. Al aplicar la Prueba de Normalidad Bivariante y la Prueba de Correlación conjunta

a las variables Brix de la Melaza, Brix del Mosto, % ART y Grado Alcohólico del
Proceso de Fermentación, se concluye que se cumple la normalidad y la correlación
conjunta, lo cual permitió realizar cartas de control multivariante. Pero para las
variables Grado Alcohólico y Acidez Acética del Proceso de Destilación, se
concluye que se cumple la normalidad y no la correlación, lo cual no se puede
realizar cartas de control bivariante.
2. En el Proceso de Fermentación, la producción de Ron Cartavio con respecto al Brix
de la Melaza, Brix del Mosto, % ART y Grado Alcohólico para la media se
encuentran fuera de los límites de control y para la varianza generalizada también
se encuentran fuera de los límites de control, esto es debido a que durante el período
Mayo – Junio 2012, existía una escasez de materia prima, es decir, la melaza. Pues
sin materia prima no se puede iniciar ningún proceso productivo, además, no se
realiza un estricto control estadístico de calidad respecto al grado de Fermentación
de los Mostos, y por consiguiente el nivel de Sacarosa baja y conlleva a que el
Producto final no cumpla con las exigencias de calidad del cliente.
3. En el Proceso de Destilación, la producción de Ron Cartavio con respecto al Grado
Alcohólico y la Acidez Acética tanto el promedio como para la desviación se
encuentran fuera de los límites de control, pero dentro de los límites de
especificación, esto es debido a que no existe un estricto control estadístico de
calidad en la empresa, muchas de las veces es por fallas de Mano de Obra,
maquinarias obsoletas, no hay seguimiento continuo en los procesos, etc.
Finalmente se recomienda realizar un seguimiento estricto en los procesos, para
ajustar las causas atribuibles, desde la entrada de la materia prima hasta el producto
final, así mismo, orientadas hacia una Mejora Continua.
80
4. El índice de capacidad de las variables Brix de la Melaza, Brix del Mosto, % ART y
Grado Alcohólico del Proceso de Fermentación cumple con las especificaciones,
adaptándose a las exigencias de calidad del producto, de la misma manera para el
Grado Alcohólico y la Acidez Acética del Proceso de Destilación cumple con las
especificaciones, adaptándose a las exigencias de calidad del producto.
RECOMENDACIONES
Después de haber cumplido con los objetivos propuestos en el presente trabajo,

siempre debemos tener en cuenta lo siguiente:
a) El Gerente de Producción debe:

✓ Gestionar maquinaria moderna para evitar problemas en el proceso de
producción.
b) El Jefe del Departamento de Control de Calidad, siempre debe:

✓ Elaborar un manual de procedimientos de control de calidad.
✓ Elaborar un plan de muestreo para la toma de la información.
✓ Vigilar cuidadosamente el proceso de recopilación de datos y registrar el
orden en el tiempo de la producción de cada artículo.
✓ Realizar estudios estadísticos en la Empresa.
✓ Implementar acciones preventivas que sean el resultado del análisis de
causas de no conformidades potenciales y oportunidades de mejora
continua del control de calidad.
✓ Verificar bien la materia prima ya que se pretende lograr que los
materiales no sobrepasen los valores límites o tolerancias de las distintas
características de calidad.
c) El personal técnico encargado , siempre debe:

✓ Familiarizarse con las gráficas de control, a fin de descubrir en forma
inmediata las causas asignables de variación, de esta manera se seguirá
logrando mejoras continuas.
81
BIBLIOGRAFÍA18
✓ HERNÁNDEZ R. & FERNÁNDEZ C. (2004) Metodología de la investigación

(4ta edición). Editorial McGraw – Hill.
✓ MONTGOMERY D. (2006) Control Estadístico de la calidad (3era edición).

Limusa Wiley S.A. México.
✓ HANSEN B. (1980) Control de Calidad (2da edición), Editorial Hispano

Europea. España.
✓ JURAN Y GRYNA (1995) Análisis y Planeación de la Calidad (3era edición).

Editorial Mcgraw – Hill. Interamericana de México.
✓ MARDIA Kent and BIBBY (1979) Introducción al análisis multivariante.

Editorial Jhon Wiley S. song. New York.
✓ BERTESFIEL, D. (1995) Control de Calidad (4ta edición). Editorial Prentice

Hall Hispanoamericana S.A. México.
✓ FEJGENBAUM, A. (1986) Control Total de Calidad. Editorial CECSA.

México.
✓ Castro C., Rosario M.; Seminario D., Marissa F. (1998) Tesis para obtener el
título de Ingenieros Industriales. Mejora del control estadístico de calidad del
proceso productivo de la unión de cervecerías peruanas Backus y Johnston
S.A. – Trujillo 1998.Universidad Nacional de Trujillo.
82
✓ Rodríguez D., Humberto (1994) Tesis para obtener el Título de Ingeniero

Químico. Análisis Estadístico de Control de Calidad en el Proceso de
Producción de Alcohol en la destilería de la C.A.A. Laredo, Mayo – Junio.
Universidad Nacional de Trujillo.
✓ 18Barrientos C., María C;

Sistema de Bibliografias Risco D.,
HARVARD Carlos A. (1992) Tesis para obtener el Título
- APA
de Licenciado en Estadística. “Análisis Estadístico de Control de Calidad en el
Proceso de Elaboración de Alcohol Rectificado Fino en la Destilería de la
C.A.A., Casa Grande Período Mayo – Junio 1992”. Universidad Nacional de
Trujillo.
✓ L.Fahrasmane, B. Ganou – Parfait. (2005). De la Caña al Ron. Editorial Acribia

S.A.Zaragoza: España.
✓ Destilerías Unidas (2011). Consultado el 10 de Julio del 2012.

http://www.du.com.pe/web/.
✓ Capacidad de un Proceso (2010). Consultado el 05 de Agosto del

2012.http://www.rpsqualitas.es/documentacion/dowloads/ensayos/capacidad_
de_un_proceso.pdf.
✓ Rones del Mundo: Ron Cartavio (2007). Consultado el 03 de Agosto del 2012.
http://www.ronesdelmundo.com/b2c/index.php?page=pp_producto.php&md=
0&ref=RONCARTAVIOXO.
✓ Ron Cartavio: Destilerías Unidas S.A.C. (2011). Consultado el 01 de Julio del

2012. http://www.roncartavio.com/.
✓ Ron Cartavio: Destilerías Unidas. Ingeniería (2007). Consultado el 10 de

Agosto del 2012.
http://ingenieriapro.blogspot.com/2007/11/ron-cartavio-destileras-unidas.html
.
83
✓ Ron Cartavio: El mejor del Perú. Revista Caretas (2007). Consultado el 08 de

Agosto del 2012. http://cartavio.comli.com/cartavio_ron.htm.
✓ Procedimiento de Acciones Correctivas y Acciones Preventivas del Sistema

ISO (2010). Consultado el 30 de Julio del
2012.http://www.usergioarboleda.edu.co/santamarta/institucional/calidad/docu
mentacion/procedimientos/pro_acciones_correctivas_preventivas2.pdf.
✓ Las Ventajas de la Certificación ISO (2011). Consultado el 06 de Agosto del

2012.
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=ventajas%20de%20la%20iso&s
ource=web&cd=1&ved=0CEkQFjAA&url=http%3A%2F%2Fparitario.utalca.
cl%2Fdocs%2FVentajasCertificacionISO9000.ppt&ei.
84
ANEXOS
ANEXO N° 01: BASE DE DATOS DE LA VARIABLE BRIX DE LA MELAZA

LÍMITE DE TOLERANCIA
[80 – 90] Grado Brix
85
FUENTE: DEPARTAMENTO DE CALIDAD DE DUSAC.

ANEXO N° 02: BASE DE DATOS DE LA VARIABLE BRIX DEL MOSTO
[3.5 – 8.5] Grado Brix
86

ANEXO N° 03: BASE DE DATOS DE LA VARIABLE % ATR o AZÚCAR
[50 – 60] % Azúcar
87

ANEXO N° 04: BASE DE DATOS DE LA VARIABLE GRADO ALCOHÓLICO
[8 – 12] % Alcohol/ Vol.
88

ANEXO N° 05: BASE DE DATOS DE LA VARIABLE GRADO ALCOHÓLICO
[96 – 98] % Alcohol/ Vol.
89

ANEXO N° 06: BASE DE DATOS DE LA VARIABLE ACIDEZ ACÉTICA
[0.2 – 1.2] Mg. /100mLAA.
90

ANEXO N°07: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y
MATERIALES.
91
Inicio
Llegada de insumos y
materiales a planta.
Inspección visual en
recepción.
Recepción de guía y
certificados de calidad.
Inspección de
ingredientes y
materiales durante la
descarga.
Fin
FUENTE: ÁREA DE PRODUCCIÓN DE DUSAC.
ANEXO N° 08: FACTORES PARA CONSTRUIR CARTAS DE CONTROL PARA

VARIABLES.
92
Para n > 25
93

Tesis de Erika Castañeda

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis de Erika Castañeda

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis de Erika Castañeda

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Señores miembros del jurado:

En cumplimiento con una de las disposiciones del reglamento de la Escuela Profesional

“CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE

Trujillo, Noviembre del 2012.

Castañeda Santisteban, Erika Jaqueline

Palabras Claves: Control de Calidad, Control en Procesos

Keywords: Quality Control, Process Control.

A Dios Nuestro Padre quién

nos permitió día a día sonreír

a las dificultades, me acogió,

iluminó y guió constantemente

A mis queridos padres Elena y Luis,

a mi hermano Carlos y a toda mi familia,

por brindarme su cariño, apoyo, sabios

consejos, e inculcarme valores y virtudes

para ser cada día mejor.

Dr. Julio Castañeda Carranza y

Dr. Martín Gómez Arce

1. CAPITULO I: INTRODUCCIÓN Pág.

2. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1.2. Control Estadístico de Calidad ................................................................ 39

3. CAPITULO III: MATERIAL Y MÉTODOS

4. CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.6. Capacidad de Proceso ........................................................................... 72

5. CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

FIGURA1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................. 16

FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO GLOBAL DE LOS PROCESOS ................ 22

FIGURA 3: MAPA DE COMERCIALIZACIÓN .................................................... 29

FIGURA 4: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONTROL ............... 49

TABLA 1: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ASIMETRÍA MULTIVARIANTE

TABLA 2: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE KURTOSIS MULTIVARIANTE

TABLA3: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CORRELACIÓN CONJUNTA . 67

GRÁFICO 1: DIAGRAMA DE CONTROL MULTIVARIADO PARA LA MEDIA Y

GRÁFICO 2: DIAGRAMA DE CONTROL UNIVARIADO DE LA MEDIA Y

GRÁFICO 3: DIAGRAMA DE CONTROL UNIVARIADO DE LA MEDIA Y

GRÁFICO 4: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL BRIX DE LA

GRÁFICO 5: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL BRIX DEL

GRÁFICO 6: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL %

GRÁFICO 7: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL GRADO

GRÁFICO 8: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA EL GRADO

GRÁFICO 9: GRÁFICO DE CAPACIDAD DE PROCESO PARA LA ACIDEZ

Anexo N°1: Base de datos de la variable Brix de la Melaza

Anexo N°2: Base de datos de la variable Brix del Mosto Fermentado

Anexo N°3: Base de datos de la variable % ATR

Anexo N°4: Base de datos de la variable Grado Alcohólico (Mosto)

Anexo N°5: Base de datos de la variable Grado Alcohólico

Anexo N°6: Base de datos de la variable Acidez Acética

Anexo N°7: Recepción y Almacenamiento de Insumos

Anexo N°8: Factores para construir cartas de Control para Variables

La calidad ha surgido como una estrategia administrativa importante. Esto se debe a

1. Aumento en el interés de la calidad por parte del consumidor y una fuerte

El control de calidad es una actividad Técnica y Administrativa, mediante el cual se

En la mayoría de las situaciones industriales y de dirección comprenden una

El presente informe incide en el enfoque de procesos de la ISO 9001:2008 de los

1.1. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA : ANÁLISIS INTERNO4

En 1892 Cartavio adoptó la denominación de: “CARTAVIO Sugar Company

En 1912 la “Sociedad Chicama Central Sugar Factory” adquirió la propiedad de

En esta época se realizó la gran Huelga de 1912 en el Valle de Chicama, en la

El 29 de abril de 1929, fecha en que se inician las operaciones de la Planta de