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    El documento describe diferentes tipos de fondos, incluyendo fondos blancos como de verduras y de ave, fondos oscuros como demi glace y glace, y fondos complementarios como gelatinas, caldos, aparejos y ligazones.

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    Tipos de fondos

    Tipos de fondo blancos:


    Fondo de verduras: Es sencillo y rápido de hacer (30 – 45 minutos de cocción), se hace
    con verduras como puerros, apio, zanahorias, repollo, acelgas, champiñones, nabos,
    hierbas y agua. Es un ideal para usarlo como base de sopas, cremas y purés de verduras.
    Fondo de ave: Se hace generalmente con pollo o gallina, a los que se le añade verduras
    de raíz, apio y algunas hierbas aromáticas. Se hace en una cocción de 45 minutos aprox.
    Y se utiliza en sopas, consomés, arroz, salsas para carnes finas y estofados o guisos
    hechos con carne blanca.
    Fumet: Se trata de un fondo muy rápido, unos 20 minutos, que se hace con cabezas,
    espinas y recortes de pescado y marisco, algunas hortalizas y hierbas. También se
    pueden rehogar los ingredientes y añadirle vino blanco para potenciar el sabor. Se usa
    para salsas, guarniciones, áspics y arroces de pescado.
    Tipos de fondo oscuro:
    Demi glace: Se hace principalmente de ternera o de cordero, huesos que tienen mucho
    tuétano y permiten conseguir una reducción de fondo muy gelatinosa y con un color
    oscuro y brillante. El fondo se reduce prácticamente a la mitad de su volumen, es decir,
    de 5 litros de fondo oscuro se obtiene 2.5 litros de demi glace, consiguiéndose reducir
    tanto la consistencia del fondo que podría considerarse una salsa, aunque su resultado
    final no es tan líquido.
    Glace: Se hace igual que el demi glace, pero el volumen del fondo oscuro se reduce
    hasta en 10 partes, por lo que es más concentrado que el demi glace, y una vez frío
    queda totalmente gelatinoso, duro, muy oscuro y brillante. Con el contenido de un solo
    cubito de glace diluido en un litro de agua se pueden preparar salsas o caldos para
    arroces, o utilizarlo para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.
    Los fondos oscuros se utilizan generalmente para platillos que contienen carne, guisos,
    rellenos de pasteles, áspics, consomés y gelatinizados, salsas oscuras y distintas cremas
    que necesitan un color y un sabor más fuerte.
    Tipos de fondo complementarios:
    Gelatinas: Permiten aglutinar o unir sólidos y pueden ser de 2 tipos, naturales
    (extraídas de alimentos gelatinosos, de carne, pescado y de fruta) y artificiales
    (elaboradas como el agar agar o la cola de pescado).
    Caldos: Son fondos hechos con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de
    verduras, pero con un tiempo de cocción menor. Se clasifican en diferentes tipos,
    blanqueta, caldo blanco, adobos y marinados.
    Aparejos o farsas: Son mezclas generalmente sólidas que se usan para aumentar y dar
    jugosidad a un platillo. Son aparejos el puré duquesa, la douxelle y la panada.
    Ligazones: Ayudan a espesar y podemos encontrar ligazones de diferentes tipos;
    simples como huevos, féculas, nata y la sangre, y compuestas como la mantequilla
    manier y el roux.

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