Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 112 vistas

    Tipos de Fondos

    Cargado por

    Alejandra Valdez
    Este documento describe diferentes tipos de fondos utilizados en la cocina. Incluye el fondo blanco hecho con huesos de ave y verduras, el fondo oscuro hecho con huesos de res asados y el fumet hecho con espinas y restos de pescado. También describe el fondo de verduras hecho con sobras de verduras y el caldo corto utilizado para cocinar pescado de manera rápida y aromática.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Tipos de Fondos

    Cargado por

    Alejandra Valdez
    112 vistas1 página
    Este documento describe diferentes tipos de fondos utilizados en la cocina. Incluye el fondo blanco hecho con huesos de ave y verduras, el fondo oscuro hecho con huesos de res asados y el fumet hecho con espinas y restos de pescado. También describe el fondo de verduras hecho con sobras de verduras y el caldo corto utilizado para cocinar pescado de manera rápida y aromática.

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento describe diferentes tipos de fondos utilizados en la cocina. Incluye el fondo blanco hecho con huesos de ave y verduras, el fondo oscuro hecho con huesos de res asados y el fumet hecho con espinas y restos de pescado. También describe el fondo de verduras hecho con sobras de verduras y el caldo corto utilizado para cocinar pescado de manera rápida y aromática.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    112 vistas1 página

    Tipos de Fondos

    Cargado por

    Alejandra Valdez
    Este documento describe diferentes tipos de fondos utilizados en la cocina. Incluye el fondo blanco hecho con huesos de ave y verduras, el fondo oscuro hecho con huesos de res asados y el fumet hecho con espinas y restos de pescado. También describe el fondo de verduras hecho con sobras de verduras y el caldo corto utilizado para cocinar pescado de manera rápida y aromática.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 1

    TIPOS DE

    FONDOS
    FONDOS

    FONDO BLANCO
    Denominado a veces como caldo claro y fondo blanco, se trata un caldo
    básico realizado con los huesos, generalmente de carcasas de ave y diversas
    verduras picada finamente en Mirepoix. Se suelen emplear trozos de hueso de
    ave, aunque no es extraño incluir porciones cartilaginosas de carne de vacuno
    (oreja, pezuñas). Estos se someten a cocción lenta durante unas horas. Las
    verduras incluidas suelen ser: puerros, apios, zanahorias, cebollas. Se emplean
    directamente frescas, o en un sofrito previo realizado con mantequilla con el
    objeto de potenciar su sabor. Este caldo es básico ya que participará en otras
    preparaciones culinarias como son salsas, aspics, gelatinas, cremas y veloutés
    etc.

    FONDO OSCURO
    El fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno
    asados previamente en el horno. La cocción de los huesos va acompañada de
    verduras finamente picadas. Se emplean huesos de vaca que pueden provenir
    del costillar, la pierna, la espalda, etc. Los huesos son asados al horno para
    adquirir una temperatura en el que se doran ligeramente. Los huesos dorados se
    ponen a hervir lentamente durante varias horas para formar un caldo que se
    deja reducir hasta que quede bien oscuro. Posteriormente se cuelan los huesos y
    se liga el caldo con una roux oscura. Las verduras empleadas en el caldo oscuro
    suelen ser puerros, apios, cebollas, zanahorias. Estas verduras se suelen emplear
    crudas en la cocción de los huesos, o previamente se brasean. Este tipo de
    fondo es básico en la preparación de otros platos como pueden ser salsas
    (salsa española, el Demi glace).

    FUMET
    Es un fondo básico en cocina hecho a base de pescados y mariscos. Para su
    elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas
    amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. Se calienta todo
    hasta alcanzar el punto de ebullición y se mantiene hirviendo un máximo de
    20/25 minutos. Durante el proceso de cocción se debe espumar o despumar y
    desengrasar. Al finalizar pasarlo por un colador chino o estameña y desechar los
    elementos sólidos. La corta duración del proceso de cocción (20/25 minutos)
    tiene por objeto evitar sabores extraños por sobre cocción. En algunas ocasiones
    también se le añade un atadillo de hierbas aromáticas, (bouquet garni) para
    aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En
    este último caso se denomina “fumet largo”, en caso contrario se le denomina
    “fumet corto” o simplemente “fumet”.

    FONDO DE VERDURAS
    Este fondo no es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo para aprovechar
    sobras o verduras un poco pasadas. Puede hacerse con cualquiera de las
    siguientes hortalizas: puerros, ramas de apio, zanahorias, hojas exteriores de
    repollo y lechugas, acelgas, champiñón, nabos o con agua de cocer las
    verduras.
    Se usa principalmente como base de sopas y purés de verduras. Se puede
    reforzar el color y el sabor dorando ligeramente las verduras con aceite antes
    de mojarlas. Los ingredientes se pueden pasar por la batidora para hacer un
    exquisito puré de verduras instantáneo.

    CALDO CORTO
    También llamado court bouillon, se trata de un caldo para cocinar pescado que
    se usa para cocer tanto piezas de pescado y marisco con un toque especial y
    aromatizado. Para realizarlo, se tiene que llevar a cabo una cocción breve ya
    que el pescado no necesita demasiado tiempo para absorber los jugos y sabores
    del resto de ingredientes. Necesitarás agua, vinagre (o vino blanco), hortalizas a
    tu gusto y hierbas aromáticas. Todos estos ingredientes deberán cocinarse
    durante unos 30-45 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, deberás dejar
    que se enfríe antes de mezclarlo con el pescado. Antes de cocinarlo es
    recomendable colarlo para retirar cualquier grumo que pueda haber en el caldo
    corto. cuando ya tengas la pieza de pescado o el marisco que quieres cocinar,
    deberás echarlo en el caldo caliente y en cuestión de minutos ya podrás disfrutar
    de un plato delicioso.

    NAHOMI ALEJANDRA VALDEZ CORRALES 2AABM

    PROFESOR: ALEJANDRO RODRÍGUEZ BERNAL

    También podría gustarte